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La paella valenciana
Del ADN al I+D+i
SABOREA MEDITERRNEO AO II
Esta obra sobre la paella valenciana y Otros diccionarios continan utilizando indistintamente paella
el arroz quiere rendir tributo a todos para el guiso y para el recipiente, como: A) Enciclopedia Universal
los esfuerzos que se han hecho por Espasa-Calpe, de. 1994, T. XL, p. 1.450: Paella.- Plato de arroz que
explicar lo inexplicable, por intentar se usa mucho en las provincias valencianas. Especie de sartn o
poner en negro sobre blanco el guiso cazuela de hierro de forma circular, que se usa para hacer el arroz
ms popular producto de la necesidad anteriormente citado. B) Diccionari ds del valenci, Santillana,
y creatividad del pueblo valenciano. 1996: Paella.- 1. Atifell de cuina de metall, que t forma redona. 2.
Plat darrs sec, tpic de la cuina valenciana. C) Diccionari Gregal,
Se cree que el origen de la paella est 1987: Paella.- Plat tpic; estri de cuina. D) Diccionari general de
en Valencia, de no ser as, por lo me- la llengua catalana, Pompeu Fabra, de. 1986: Paella.- 1- Estri de
nos fue donde se hizo popular y desde cuina de ferro. 2. Guisat valenci fet amb arrs i altres ingredien-
donde se divulg al resto del mundo, tes. E) En su Gastronoma alicantina, 1959, Jos Guardiola Ruiz
gracias al boom turstico que comenz define a la Paella alicantina como el arroz que se hace en cazuela
a mediados del siglo pasado. o paella (recipiente).
De lo poco se que puede explicar razo- El vocablo paellero se utilizaba para designar al cocinero o espe-
nablemente de la paella valenciana, y cialista en guisar el arroz de dicha forma. Actualmente se aplica
sobre lo que existe un criterio y comn a las cocinas separadas o construcciones realizadas especifica-
acuerdo es en el trmino paella en mente en las casas de campo o fincas de recreo para guisar dicho
sus dos acepciones. arroz. Lorenzo Millo: Paeller.- Lhome que guisa la paella o lloc
reservat en la casa de camp per a guisar la paella.
Del latn Patella, paella, plato tpico de la regin valenciana Dic-
cionario de uso del espaol. Mara Moliner, T. II, p. 602. Dicho todo esto, que es lo serio y normativamente aceptado por
las ms sesudas instituciones, les dejo ante mi percepcin de la
La palabra valenciana paella tambin corresponde, segn Al- paella valenciana, basada en la observacin, el costumbrismo y
mela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana sobre todo en la experiencia personal.
sartn. Ahora bien, el Diccionario de la Real Academia de la Len-
gua define la sartn como: Vasija de hierro, circular, ms ancha Lejos de cualquier pretensin esta obra slo busca encontrar ex-
que honda, de fondo plano y con un mango largo, la cual sirve plicacin a un universo tan complejo como el de la paella para
para freir, tostar o guisar alguna cosa. Definicin que coincide los valencianos, y la manera ms efectiva de conseguirlo es con
con la paella valenciana, excepto el mango, ya que carece de l y humor. A esa conclusin he llegado despus del xito obtenido por
en cambio tiene dos asas. mi Blog Paco a la Naranja en elmundo.es. Cada vez que hablba-
mos de paella valenciana con espritu desenfadado reventaban las
El eminente periodista gastronmico, Lorenzo Millo, en Gastro- redes sociales, Twitter y Facebook, tanto que el post publicado el
noma Valenciana, Consell Valenci de Cultura, Valncia 1997, 31/03/12 a las 09:54 Manual para comer de la paella se convirti
define paella como: El recipient li ha donat nom al plat, paella, en viral, y tras mltiples cut & paste volvi a mi poder recomen-
com a Valncia. Se trata de la sartn castellana. Distingue otros dado por un amigo desde Miami.
recipientes utilizados en la cocina valenciana: Olla o perol (casso-
la dobra o de ferro) per a larrs amb fesols i naps. Cassola fonda, Podramos hablar largo y tendido de la paella durante horas y
dobra, per a larrs calds. Cassola plana, dobra, per a larrs al horas pero sin llegar a ninguna conclusin, porque los valencia-
forn. En estos casos el nombre del plato no es el del recipiente, nos tenemos nuestro criterio encapsulado en el ADN y nadie va
como en la paella. a cambiarlo. El que cree que la paella no lleva pimiento, o no hay
que sofrer el arroz, no lo vas a convencer en la vida, aunque lo
Tambin es cierto que en muchas localidades al recipiente donde sometan a atroces torturas.
se hace la paella lo llaman simple y llanamente, caldero.
Conocer la paella sirve para entender a los valencianos, un pueblo
La Gran Enciclopedia de la Regin Valenciana (T. 8, p. 142) descri- divertido, creativo y emprendedor, del que se han dicho muchas
be paellacomo el recipiente de hierro de base plana, circular y de barbaridades en los ltimos aos, pero que unicamente son im-
poco fondo. De l toma el nombre el guiso de arroz tpicamente putables a un sector muy concreto de la poblacin, curiosamente
valenciano conocido como paella valenciana. vinculado con el poder y la poltica. Cranme, los valencianos so-
mos tan variopintos como los ingredientes de la paella, hay desde
La edicin de 1992 del Diccionario de la Lengua Espaola distin- marisco hasta cerdo, que bien combinados y en armona podemos
gue entre paella y paellera. Designa como paella al plato de llegar tan lejos como ha llegado la paella valenciana.
arroz seco que se usa mucho en la regin valenciana y tambin a
la sartn en la que se hace; como paellera al recipiente de hierro
a modo de sartn que sirve para hacer la paella. Paco Alonso
6-11 EL ADN DE LA PAELLA
Ingredientes bsicos y margen de maniobra para
considerar una paella como valenciana
26-29 M
ANUAL PARA COMER DE LA PAELLA
Cmo comer de la paella sin meter la gamba
30-33 A
RROCIDADES
Transgresiones del orden establecido
perpetradas contra la paella
34-35 MEGAPAELLAS
Rcord Guinness y un nuevo modelo de negocio
36-45 G
RAND PRIX ARROCERO
Concursos y eventos gastronmicos
en la CV con el arroz como protagonista
46-55 A
RROZ I+D+i
Lneas de investigacin de ainia
centro tecnolgico vinculadas al arroz/paella
56-59 en
busca del arroz PERFECTO
Estudio de Juan Carlos Galbis sobre
el comportamiento de variedades de arroz en la cocina
60-65 arroz
y nutricin natural
El arroz y sus derivados. Una alternativa nutricional
para las personas con intolerancia a gluten y lactosa
66-88 arroces
singulares
Restaurantes y establecimientos donde el arroz es protagonista
Manuel Espinar
Presidente de la FEHV
Una paella valenciana se puede hacer de cualquier manera
pero existen ingredientes pata negra que la elevan a los
altares, y luego est la mano del cocinero. Independien-
temente de este ltimo factor hablaremos de los mejores
productos para elaborar una paella valenciana. Selectos
ingredientes que configuran la informacin gentica que
distingue a esta especie de paella de otras. En teora la
paella valenciana es una macromolcula de cido des-
oxirribonucleico con diez ingredientes bsicos situados
en dos cadenas de ADN en forma de hlice que no deja
de mutar.
VAQUETAS
La paella valenciana para alcanzar su mximo
grado de perfeccin, aqu en Valencia, necesita
una tercera protena, el caracol, pero no
cualquiera.
Iberus gualtieranus alonensis, tambin
conocido como serrana o serrano, se encuentra
exclusivamente en la regin del sureste y levante
de la pennsula. A diferencia de otros caracoles
que prefieren ambientes hmedos, la vaqueta
es un caracol de monte y se puede encontrar en
zonas agrestes donde crece el tomillo, lavanda y
romero. Considerado un manjar exquisito en las
provincias de Valencia, Murcia y Catalua, es un
ingrediente necesario para la elaboracin de la
autntica paella valenciana.
ARROZ
Ser de la variedad Albufera y de la marca Santo Toms, elaborado mediante tcnicas artesanales por
Arroceras Antonio Toms S.L con sede en Sollana (Valencia). La trayectoria de esta empresa familiar y el
aprecio entre los agricultores son los baluartes del prestigio que sita a sus arroces en todas las tiendas
gourmet y en los mercados internacionales. Es la nica empresa que puede elaborar arroz ecolgico en
la Comunidad Valenciana. Una ancdota de este arroz, que se envasa desde siempre en saco de tela y su
marca es la efigie de Santo Toms: Hace 40 aos siempre sola haber alguna piedra u objeto extrao en
el arroz, por eso era costumbre seleccionar los granos antes de echarlo al caldero, excepto cuando era
el del Santet. Ese siempre estaba limpio y en buenas condiciones.
ACEITE TOMATE
La Comunidad Valenciana tiene algunos de los Desde la arena del Perell a un
mejores aceites del mundo, desde los olivos buen nmero de cooperativas
milenarios del norte de Castelln hasta el interior agrarias se puede conseguir un
de la montaa de Alicante. Pero para esta paella tomate valenciano de gran calidad.
escogeremos concretamente el aceite Sierra Los hay de muchas formas y
de Utiel, de Aceites de las Heras una empresa tamaos, pelado y picado o rallado
centenaria cuyo origen se remonta a 1889. Aceite en el sofrito aportar un sabor y
de oliva virgen extra de 0,4 grados de acidez una nota de color muy especial. Se
coupage de picual y manzanilla con un afrutado puede utilizar en conserva si no se
maduro de gran intensidad un amargor ligero en dispone de tomate fresco.
el retro gusto. Aceite muy indicado para paella por
su gran frutosidad, pero ligero en boca para que PIMENTN
tenga un equilibrio perfecto en la coccin. Es muy A ser posible de la Vega Baja.
importante ser comedido con el aceite, el exceso En los arroces alicantinos no
provoca paellas grasientas y de difcil digestin. puede faltar la ora, ni en la
paella valenciana debera faltar
una cucharadita de pimentn
AZAFRN
para ultimar el sofrito de tomate
Los valencianos deberamos dejar de utilizar la tartracina, el
e inmediatamente poner el agua
colorante articial E-102. La industria alimentaria trabaja por
para evitar que se queme. No
encontrar alternativas que aporten color de forma natural no
conviene emplear pimentn de
poniendo en peligro la salud de las personas. Conseguir la tonalidad
la Vera (Extremadura) por su
de color de la tartracina con hebras de azafrn es difcil y muy caro,
potente aroma ahumado. Aunque
adems el exceso de azafrn provoca un molesto sabor a cloro.
es ideal para embutidos y otras
elaboraciones, para el arroz o el
all-i-pebre es desconcertante.
VERDURA
Siempre fresca. El Garrof pinto
de Benisan cultivado por la
familia Vidal. Son de los pocos que
mantienen esta variedad autctona,
el resto proviene de Per o Turqua.
La bajoqueta, ferradura y tavella
(vaina) de los puestos de confianza
del Mercado Central.
10
Uno de los grandes estudiosos de la paella valenciana, Vicente Velarte, heredero del legado de su abuelo, ha querido compartir con nosotros la
frmula que calcula con toda exactitud la cantidad de agua necesaria en una paella, y adems, el cuadro con el escalado de los ingredientes
desde una paella de dos comensales hasta cien. Buen provecho.
oliva virgen
(sin vaina)
(sin vaina)
Caracoles
Pimentn
Dimetro
Garrofn
Ferraura
redondo
Azafrn
Tomate
Tavella
Conejo
Aceite
paella
hebra
dulce
Arroz
extra
Agua
Pollo
Sal
2 36 0,06 13 0,3 0,2 0,06 4 1,3 1,3 0,1 0,1 0,05 0,1 0,25
4 50 0,13 25 0,6 0,4 0,11 8 2,5 2,6 0,3 0,1 0,06 0,2 0,50
6 55 0,19 38 0,9 0,7 0,17 12 3,8 3,8 0,5 0,2 0,09 0,4 0,75
8 60 0,25 50 1,3 0,9 0,22 16 5,0 5,0 0,6 0,2 0,1 0,5 1,00
10 65 0,31 63 1,6 1,1 0,28 20 6,3 6,0 0,8 0,3 0,2 0,6 1,25
12 70 0,38 75 1,9 1,3 0,33 24 7,5 7,0 0,9 0,3 0,2 0,7 1,50
14 75 0,44 88 2,2 1,4 0,39 28 8,8 8,0 1,1 0,4 0,2 0,8 1,75
16 80 0,50 100 2,5 1,7 0,44 32 10,0 9,0 1,2 0,4 0,2 1,0 2,00
18 80 0,56 113 2,8 1,9 0,50 36 11,3 10,0 1,4 0,5 0,3 1,1 2,25
20 85 0,63 125 3,2 2,2 0,55 40 12,5 10,5 1,5 0,5 0,3 1,2 2,50
24 90 0,75 150 3,8 2,6 0,66 48 15,0 12,0 1,8 0,6 0,4 1,4 3,00
28 95 0,88 175 4,4 3,0 0,77 56 17,5 13,5 2,1 0,7 0,4 1,7 3,50
32 100 1,00 200 5,0 3,5 0,88 64 20,0 15,0 2,4 0,8 0,5 1,9 4,00
36 105 1,13 225 5,7 3,9 0,99 72 22,5 16,0 2,7 0,9 0,5 2,2 4,50
40 110 1,25 250 6,3 4,3 1,10 80 25,0 17,0 3,0 1,0 0,6 2,4 5,00
50 115 1,56 313 7,9 5,4 1,38 100 31,3 20,0 3,8 1,3 0,8 3,0 6,25
60 120 1,88 375 9,5 6,5 1,65 120 37,5 23,0 4,5 1,5 0,9 3,6 7,50
70 125 2,19 438 10,8 7,6 1,93 140 43,8 25,5 5,3 1,8 1,1 4,2 8,75
80 130 2,50 500 12,6 8,6 2,20 160 50,0 28,0 6,0 2,0 1,2 4,8 10,00
90 140 2,81 563 14,4 9,7 2,48 180 56,3 30,0 6,8 2,3 1,4 5,4 11,25
100 140 3,13 625 15,8 10,8 2,75 200 62,5 31,5 7,5 2,5 1,5 6,0 12,50
ARROCIDAD: Trmino que se emplea para in- CABEZA DE CONEJO: Pieza de carne presente
dicar que se han transgredido normas, leyes en la paella valenciana que junto con los ca-
fsicas, o el decoro deseable con el arroz. Las racoles provoca cierto desconcierto en los
arrocidades suelen ser malas, pero tambin turistas extranjeros e incluso nacionales.
las hay buenas, como es el caso de innovar Una situacin similar a la comida de la pel-
o batir un rcord Guinness. cula Indiana Jones en el Templo Maldito.
Frases y tpicos
Tenemos que quedar algn da para comer una paella No te jugars una paella?
Entre amigos es un deseo sincero y cordial de establecer una Es una bravuconada muy de la tierra, suele quedarse en nada
cita para comer. Cuando se expresa en un ambiente laboral pero en caliente expresa un nivel de mximo desafo. En la
entre compaeros, es pura retrica, slo se llevar a trmino si lengua de los valencianos tiene ms pegada y fuerza. Cuando
paga el jefe. se resuelve la situacin y se sabe quin es el ganador, cuando
este exija lo apostado, con casi absoluta certeza recibir del
La mejor paella es la de mi madre perdedor como respuesta: X! Ves-ten a fer la m! Y todos tan
Es una frase muy recurrente, prcticamente se trata de amigos.
una muletilla que viene por defecto en el software de los
valencianos. Expresa la preferencia que se tiene por la paella Ahora os vais a enterar de lo que es
elaborada en el entorno familiar frente a las que sirven en una autntica paella valenciana
los restaurantes, que por muy buenas que estn nunca sern No tiene el carcter desafiante de la anterior, en realidad se
mejor que las de mam. Tambin se hace extensible a la abuela. trata de una expresin de auto-ayuda una especie de Mantra
Cada familia tiene su receta secreta que se trasmite de madres Pae-yoga, que el cocinero emite antes de ponerse a lo suyo. Es
a hijas o a hijos. efectivo contra las energas negativas de mirones y cotillas
que siempre revolotean dando consejos al encargado de hacer
La peor paella de mi vida la com la paella. Funciona si se canta desde el yo ms profundo
precisamente en Valencia controlando la respiracin. Oooooommmm.
Es el comentario tpico que hace un turista nacional que
pidi paella valenciana y le sacaron un arroz con pollo, Sabes de algn restaurante donde se pueda comer
conejo, caracoles, unas judas verdes muy extraas con forma una buena paella valenciana y est bien de precio?
de herradura y unas habas blancas planas, cuando lo que Es la frase que ms veces he odo repetida desde que me dedico
realmente esperaba era un arroz de marisco con gambas y a esto de la gastronoma, cada vez que la escucho sonro. Es la
cigalas. Es cuestin de cultura y falta de informacin. No eterna pregunta que un valenciano se hace cada cierto tiempo,
hemos sabido explicar correctamente qu es y qu ingredientes y como desconoce la respuesta pregunta al especialista, que
lleva una paella valenciana. tampoco sabe qu contestar. Es el equivalente a la bsqueda
del Santo Grial, de la felicidad, del unicornio, o de la tierra
Pero quin trae el arreglo de la paella? prometida. En esta obra trataremos de hallar respuesta, porque
Pregunta en tono de angustia que lanza el encargado de restaurantes donde se pueda comer una buena paella a buen
cocinar una paella entre amiguetes. Es lo malo que tiene precio... son como las meigas, haberlas, haylas.
depender de terceros cuando se emprende una empresa de
tanta responsabilidad. Al final se soluciona con la ayuda de Mascara ms que la paella / Tizna ms que la paella
todos y bsicamente con el soporte logstico del chalet vecino y Expresa que se trata de un asunto oscuro y desagradable de
de la tienda del pueblo. consecuencias imprevisibles. Sinnimo de marronazo.
Como en toda elaboracin donde interviene la magia y la fortuna que algunas personas tienen asociadas a la paella, porque hasta
quedan cabos sueltos, la ciencia no ha podido explicar una serie la fecha nos ha ido muy bien. Slo hay que ver dnde est posi-
de enigmas y preguntas relacionados con la paella. Por lo tanto cionada la paella a nivel mundial.
esas cuestiones forman parte del lado espiritual y sus respuestas
entran en el terreno de fe, hay que aceptarlas como son y como Estas son preguntas que algunos hemos tenido la tentacin de
manda la tradicin. Nadie debe poner en tela de juicio las manas responder pero al final hemos desistido.
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1. La paella es como una caja de 10. Si alguien invade el espacio de otro
quesitos en porciones. jugador sin permiso, y es por primera
vez ser apercibido con un gesto o con
2. Los comensales han de estar el monoslabo X... seguido de fes el
distribuidos alrededor de la paella de favor, si reincide en su comportamiento
forma equidistante. trasgresor, podr ser amonestado bajo
los siguiente trminos Eres un poc fill
3. Los comensales muy comedores no de puta (Tr.: Eres un poco malandrn)
deben estar juntos, deben intercalarse y tendr que pagar carajillos y chupitos
entre mujeres, nios o ancianos con al final de la comida. Dependiendo de
menor apetito. la comarca donde nos encontremos
la sancin puede ser ms cruel,
4. A cada jugador le corresponde slo como tener que fregar la paella y
el quesito que tiene delante de sus embadurnarla con aceite para que no
narices. se oxide.
REAS DE SERVICIO
Esta paella deshidratada se puede encon-
trar en cualquier rea de servicio de la
AP-7. Es paella instantnea en forma de
souvenir. Esta arrocidad que incluye calde-
ro, arroz y un sobre sorpresa se prepara en
tan slo 17 minutos, y como se puede apre-
ciar en la foto, es un arroz a banda.
PAELLAS CONGELADAS
En una gran ciudad como Barcelona es
lgico verlas en terrazas de restaurantes y
cafeteras pero en Valencia es imperdona-
ble. No son pocos los establecimientos que
ofertan este tipo de producto en el centro
de la capital del Turia, suelen ser cafeteras
sin infraestructura en cocina para los re-
SANDWICH DE PAELLA querimientos mnimos de elaboracin que
Rebuscando en un supermercado britnico exige una paella.
puedes encontrar esta maravilla de sand-
wich de la firma TESCO. Los ingleses ado- PAELLA RETRATO
ran la paella y son capaces de comerla hasta Se trata de un arrebato artstico, no son
muy habituales pero de vez en cuando apa-
recen en los medios de comunicacin. Con-
siste en utilizar la paella a modo de lienzo,
casi siempre para cocinar el retrato de una
celebrity. No son comestibles.
12 HOMBRES SIN PIEDAD No todos los jurados son as, afortunadamente los hay ms rela-
La gente se piensa que formar parte de un jurado gastronmico jados como el de Sueca, que departen con los concursantes y se
es un chollo. Cmo te vas a poner...! Mira que vives bien...! mezclan entre el pblico. En las Fallas, por ejemplo, el jurado lo
Son algunas de las expresiones que llegas a escuchar. Aunque componen las ms altas instancias del Casal, falleras mayores
la realidad es muy distinta porque al estar en el jurado te tienen y presidentes a la limn. Es muy importante en cualquier caso
prcticamente secuestrado, sin poder hablar con nadie. tomar omeprazol antes de comenzar.
En Dnia, considerado el certamen ms riguroso de todos, un Para ser miembro de un jurado gastronmico no hace falta titula-
notario supervisaba las actas de cada miembro del jurado y daba cin acadmica slo hay que acreditar conocimientos en materia
fe en sobre lacrado de quin era el ganador, eso s, manteniendo arrocera y buen gusto, y de eso en Valencia... vamos sobrados.
JURADO CONCURSO INTERNACIONAL SUECA 2012 Miembros del jurado degustan las cazuelas dArrs al forn en el concurso popular de
Domingo Castells (Concurs dArrs al forn de Xtiva), Norio Sudo (Cnsul de Japn), Xtiva, despus tendrn que enfrentarse a las cazuelas de los profesionales y ms tarde a
Ximo Sez (Cofrada Int. del arroz), Antonio Lpez (Federacin Hosteleria Val.), otra tanda de arroces de innovacin. Ser jurado es una profesin de riesgo.
Enric-Miquel Casado (Ex-Organizador C.Sueca), Jaime Capilla (Club de jefes de cocina).
Los falleros son muy aficionados a los concursos de paellas. El jurado suele estar
compuesto por la fallera mayor y los presidentes, como ocurre en la Falla Chiva-Francisco JURADO DEL CONCURSO DE ARROCES DE ALZIRA 2012
de Llano en Valencia. Izq. a derecha - superior: Santos Ruiz, Garbancita, Susi Daz, Paco Torreblanca y seora.
Sentados: Pedro G. Mochol, Nacho Lurbe y Jos M. Garca de la Finca de Elche.
El Passeig de LEstaci de Sueca durante el Concurso de Paellas 2012. La organizacin entrega todos los ingredientes,
la igualdad es absoluta, el ingenio y una buena mano con el fuego y los tiempos de coccin decantarn la balanza del
ganador. Compiten 30 cocineros llegados de todo el mundo. Esta pasada edicin gan un restaurante de Las Vegas.
Arroz 2.0 en las cocinas del CdT de Valencia es la vuelta de tuerca del Concurso de Sueca Alfonso Martnez y Eduardo Frechina en el
dedicado a innovar en la paella. Renovarse o morir? No, la paella es eterna. Concurso de Paellas de Sueca. No es habitual
hacer equipo cocinando la paella.
conejo, caracoles y verdura. Son bsica- postre elaborado con Kaki de la Ribera.
mente los mismos que se emplean en la Los ingredientes de la receta son: Garre-
paella valenciana. ta de ternera, cansalada, huesos blancos,
hueso con tutano, blanquet, pollo/gallina,
pelota (magro de cerdo, pan rallado, hue-
PUTXERO DE LALCDIA vo, manteca, perejil y especias) garbanzos,
El concurso se celebra en LAlcdia desde patatas, xirivia, cardo y nabo. La receta po-
2008. Es una de las actividades que se en- dr incluir caractersticas especficas de la
marcan dentro de la Fira Gastronmica zona de donde provenga el restaurante, ti-
de la Comunitat Valenciana. Va dirigido a pos de embutido y/o verdura.
restauradores profesionales. Los partici-
pantes han de elaborar un Putxero Valen- En las cocinas del IES Joan Llopis Mar de Cullera se
ci (olla-cocido) que consta de dos partes: VARIEDAD DE ARROCES celebra el Concurso de variedades de arroz.
La primera, el Putxero propiamente dicho CIUDAD DE CULLERA
y un arroz hecho con el caldo donde han Un kilo de arroz tiene 50.000 granos y Cullera rene todos los ingredientes ne-
cocido los ingredientes, y la segunda, un para un plato de paella hacen falta 4.000. cesarios para ser la capital cultural del
En Cullera se cultivan 1.984 hectreas de arroz, desde su cultivo hasta el remate
arroz y existen 270 establecimientos de final. El concurso se celebra en el marco
hostelera distribuidos por toda la baha de de la Semana Gastronmica del arroz, una
los naranjos. Durante la larga temporada interesante oportunidad para disfrutar de
de verano en esta ciudad se sirven 56.250 los mejores restaurantes de Cullera a un
paellas que dan de comer a 125.000 comen- precio asequible.
sales. Son cifras apabullantes que sitan
a la antigua Sicania en la pole de frmula Tambin el Concurso de Variedades de
arrocstica, seguida de Sueca, Sollana y El Arroz mima la fase de aprendizaje y la
Tere y Boro del Restaurante Gambrinus de Siete Aguas Palmar, que tan slo le dan la rplica en formacin continua del sector hostelero
ultimando el Putxero con el que compiten todos los aos cultivo, pero a la hora de poner en valor el garantizando la continuidad y buen hacer
en LAlcdia. Es espectacular. arroz sobre la mesa, gana la mano. de las prximas generaciones.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 45
Arroz I+D+i
ARROZ I+D+i
46-55
Tubos de ensayo con microalgas / Cubas de fermentacin de la planta de bioproduccin / Cocina laboratorio en ainia centro tecnolgico.
Para abordar la temtica del aos, los aspectos sensoriales estn siendo lifica. Los cocineros profesionales emplean
arroz con rigor desde el punto de vista ms cuidados, en funcin de las deman- este tratamiento en sus restaurantes para
cientfico y tcnico ha sido imprescindible das del consumidor. Por eso la industria ganar tiempo y poder atender fcilmente a
contar con ainia. Es un Centro Tecnolgico cuenta con los chefs para generar nuevos demandas imprevistas. Precocinan el arroz
de excelencia con 25 aos de historia, con productos a travs del desarrollo de proto- durante 3 a 8 minutos, cortan la ebullicin
un prestigioso equipo de profesionales, los tipos culinarios. y bajan drsticamente la temperatura con
equipamientos ms avanzados y el total re- un abatidor a cerca de 0 C, as preservan
conocimiento de la industria alimentaria. ainia trabaja en esa lnea, para lo cual co- las paellas a medio hacer, hasta el momento
labora con diferentes jefes de cocina en en que el cliente la pide. Luego en 7 minutos
En el trato en corto con los investigadores funcin del perfil que necesita para cada aadiendo el caldo tienen la paella lista.
de este centro tecnolgico hemos descu- proyecto. Como es el caso de Bernd H.
bierto lo interesante que es su trabajo para Khnler, en creacin y desarrollo de pro- LA COCCIN DEL ARROZ
el canal Horeca y la restauracin, pero so- totipos de postres innovadores. Vicente Cuando el agua hirviendo penetra en el
bre todo para el conjunto de la sociedad. Patio, en el desarrollo de nuevos prototi- grano se comienza a romper la estructu-
pos crnicos, o Ricard Camarena y Javier ra desde la superficie hasta el centro. Este
En este encuentro cuyo hilo conductor es Herreros entre otros. proceso se denomina gelatinizacin. En
la paella, surgieron diferentes propuestas primer lugar se solubilizan las molculas
sobre lneas de investigacin vinculadas El arroz es un producto estrella al que de- de amilosa que se liberan al agua y como
al arroz: Colorantes alimentarios, la paja dica tiempo y recursos. Los cocineros cola- consecuencia, los grnulos de almidn
del arroz, alimentos de quinta gama..., etc. boran con la parte ms creativa del diseo comienzan a quedar aplastados y blandos
Tantas, que hubo que poner coto al ingente de prototipos y, ainia, aplica la tecnologa aunque todava mantienen su estructura
material con el que se poda contar. necesaria para su industrializacin. bsica debida a la amilopectina que con-
tienen. Si observamos un grano de arroz al
Les ofrecemos tan slo una pequea mues- Marta Gisbert nos cuenta que el problema trasluz durante este proceso se puede dis-
tra, es la punta del iceberg de lo que se cue- tecnolgico que presenta el arroz es la tex- tinguir ntidamente la parte externa que
ce all. Su da a da es intenso. ainia est tura, es el producto ms problemtico a la ya ha gelatinizado, ms translcida, y el
presente en todo el mundo y tiene su sede hora de su estabilizacin. La causante es la centro intacto de un blanco ms opaco.
en Valencia. amilosa, uno de los almidones del arroz.
Cuando la gelatinizacin del arroz ha
COCINEROS EN EL LABORATORIO La gelificacin del arroz es un proceso de llegado al centro del grano, est listo co-
Tradicionalmente, las empresas han desa- gran inters, de su estabilidad depende el mer. Si contina la coccin se deforma y
rrollado sus productos desde una ptica xito del arroz. Con un tratamiento trmi- se abre porque el almidn desorganiza
tecnolgico-industrial, pero en los ltimos co la amilosa se disuelve y una vez fra ge- completamente su estructura y se em-
Antonio Tornero, Mercedes Villa, Marta Gisbert y Andrs Pascual, investigadores de ainia centro tecnolgico y protagonistas del reportaje.
tambin lo encarecera Resumiento, ni Habra que llevar la paja muy lejos a zonas rendimiento energtico entre un 5% y un
bueno ni barato como alimento para el rurales. Tambin el ndice volumtrico de 10% por metro cbico.
ganado. las balas es enorme y se necesitaran gran-
des camiones para llevar muy poco peso. Si lo comparamos la produccin en una
Andrs Pascual, Jefe del Departamento de planta de residuos animales sera suficien-
Calidad y Medioambiente explica que las Otro problema aadido a la combustin te para superar el umbral de rentabilidad
posibilidades de la paja del arroz pasan por es el alto contenido de silicio. Cuando se de una planta de biogas.
la valorizacin energtica. quema la paja se producen efectos indesea-
dos en los reactores. De momento nadie Purines y paja de arroz, dos problemas,
Podemos incrementar su valor energtico ha encontrado rentable la construccin una solucin.
como combustible? Ah es donde entra ai- de una planta de biomasa alimentada con
nia. Como elemento de valoracin energ- paja de arroz. SUPER-CRTICOS GASTRONMICOS
tica en el caso de la paja de arroz, hay casos Para hablar de procesos extractivos he-
similares en Espaa. Existe una planta en La produccin de bioetanol podra ser una mos de saber en primer lugar que son los
Sangesa que se nutre de paja seca de dife- opcin, aunque los hachazos de Europa a las Super-crticos. Nada que ver con los gas-
rentes cereales, con una potencia de 10 me- renovables la han dejado en va muerta. tronmicos, estos Super-crticos de ainia
gavatios. En las plantas trmicas, calor que Qu posibilidades quedan? Desde ainia tienen muchas virtudes y posibilidades
genera la combustin no se puede aprove- proponen una francamente interesante. para la industria, pero sobre todo se trata
char, slo la electricidad y supone un rendi- Convertir la paja en material complemen- de una tecnologa limpia.
miento del 30% al 40%. El calor se disipa por tario para las plantas de biogas alimenta- Todos los fluidos gaseosos o lquidos por en-
ineficiencia, se desperdicia. Si pudiramos das con purines u otros residuos animales. cima de un valor de presin y temperatura
aprovechar electricidad y calor sera mucho Para ello hay que secar y triturar bien la tienen un comportamiento distinto al que
ms interesante. Aun as la paja seca del tri- paja del arroz. Se convierte en un sustrato presentan en su estado natural. Eso bsica-
go se aprovecha como combustible, pero la seco interesante, que aadido en peque- mente es un FSC (Fluido Sper Crtico).
paja del arroz es un material lignocelulsico as cantidades a los digestores anaer-
con un alto ndice de humedad. Construir bicos donde fermentan los purines ayuda La planta de super crticos es una de las
una planta de biomasa tampoco es viable a incrementar la productividad. Con el joyas de la corona en ainia. En el momento
porque son muy grandes y no se pueden aadido de estas pequeas cantidades de de la entrevista estaban trabajando con cor-
construir en zonas densamente pobladas. paja una planta de biogas aumentara su cho. Conocedor Antonio Tornero, Jefe del
Juan Carlos Galbis con las variedades de arroz sobre las que ha estudiado su comportamiento en cocina.
JUAN CARLOS GALBIS ha hecho prctica- Centra su estudio en la estructura del variedades con mayor porcentaje de Ami-
mente de todo con el arroz, desde conseguir almidn, para entender mejor el motivo losa tienen mejor resistencia a la coccin y
el record Guiness a la paella ms grande por el que el arroz absorbe y retiene ms preservan la estructura del grano. En otras
del mundo hasta ponerse en el papel de o menos humedad durante la coccin. palabras, que no se pasa ni revienta a las
un sesudo investigador. Es consciente de Los dos tipos de almidn son la Amilosa primeras de cambio.
sus limitaciones como cocinero, por eso no y Amilopectina.
quiere hablar de qumica y biologa, quiere Los resultados sobre el PCO (Punto de
nicamente estudiar el arroz y su comporta- La Amilosa es el elemento distorsionador Coccin ptimo) y el porcentaje de Ami-
miento en las elaboraciones tradicionales de del arroz, es el que lo hace inestable y sobre losa en una serie de variedades estudiadas
la cocina valenciana, sin ms pretensiones. el que se centran el trabajo del I+D+I cien- han sido los siguientes. (Coccin realizada
tfico. Juan Carlos ha observado que las slo con agua y sal).
Nos cuenta que hay un arroz para cada
ocasin y que el arroz perfecto para elabo-
rar la paella perfecta sin complicaciones ya Variedad o marca de arroz PCO minutos Contenido en % de Amilosa
existe, y adems su preferido es una varie- Fallera D.O. Valencia 17 18/19
dad con Denominacin de Origen Valencia SOS D.O. Valencia 15 18/19
desarrollada por el IVIA. Bomba D.O. Valencia 16 23/24
Albufera D.O. Valencia 16 23/24
El arroz para los valencianos es muy im-
portante, es la joya de la corona gastron- Sara/Maratelli 16 19/21
mica que lucen orgullosos. Sin este cereal Bomba de Calasparra 13 20/21
sera imposible describir la grandeza de la Arborio italiano 15 18/19
cocina mediterrnea. Carnaroli italiano 16 22/24
Minori japons 17 18/19
EL ARROZ PERFECTO Basmati indio 14 24
El trabajo de Juan Carlos Galbis se fun-
Salvaje (Avena de agua) americano 32 -
damenta en la observacin y comporta-
Integral valenciano 20 18/19
miento de ciertas variedades de arroz para
cocinar guisos tradicionales valencianos. Venere integral italiano 35 19/20
Para lograr la coccin ptima de cada va- Las variedades valencianas son las preferidas por este cocinero para elaborar los arroces tradicionales de nuestra tierra.
riedad observa que necesita reajustes en la
cantidad de agua. y afn por contrastar resultados y ponerlos
Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arbo- al servicio de la cocina valenciana.
En los arroces comunes: J. Sendra, Fon- rio ha de incrementar un 15% la base del
sa, Gleva y Senia, ha de reducir un 10% el caldo. El estudio le est sirviendo para impartir
aporte de lquido. unos cursos muy interesantes a futuros co-
Aqu no vamos a desvelar las conclusiones cineros en la red de centros de la Agencia
El arroz variedad Albufera cuece perfecta- del trabajo realizado por Juan Carlos Galbis, Valenciana de Turismo y para documentar
mente en la proporcin 1x2. slo queremos poner en valor su inquietud el libro que en poco tiempo ver la luz.
Arroz y
nutricin natural
ARROZ Y
NUTRICIN NATURAL
60-65
El arroz y sus productos derivados ofrecen un amplio abanico nutricional a las personas con intolerancias a gluten y lactosa.
EL ARROZ ES UN CEREAL que constituye Los productos derivados del arroz estn
el alimento bsico en ms de 30 pases de especialmente indicados para personas
todo el mundo por su gran valor nutritivo. Y con intolerancia al gluten, y la bebida de
es que se trata de un carbohidrato complejo, arroz supone una interesante alternativa
rico en almidn, por lo que aporta energa a a las personas que tienen intolerancia a la
nuestro organismo. Adems contiene pro- lactosa.
tenas de alto valor biolgico y si se consu-
me en su forma integral aporta importantes Los arroces redondos y de grano medio son
cantidades de fibra y vitamina B. los recomendados para los platos que re-
quieren una elaboracin culinaria compleja:
El arroz se puede encontrar comercializa- Guisos, paellas, arroces melosos y caldosos.
do bsicamente en tres formas: integral, Los arroces de grano largo son ideales para
semi-integral o blanco, en las cuales varan condimentar ensaladas y platos fros.
los niveles de fibra que contiene. El tamao Los arroces de grano largo son los que ms
del grano tambin determina la variedad variedades aportan al mercado, pudiendo La mezcla de arroz con legumbre es muy
de arroz a consumir y su eleccin es im- encontrar el arroz basmati, el arroz ndico, energtica porque genera protena de alto
portante a la hora de preparar nuestras el arroz jazmn, as como el arroz salvaje valor biolgico, por ello es fundamental en
recetas, puesto que cada variedad requiere y el arroz rojo. Estas variedades se carac- las dietas vegetarianas.
unos tiempos de coccin y su absorcin de terizan por poseer menos almidn y por
agua vara. lo tanto aportan menos hidratos de carbo- DERIVADOS DEL ARROZ
no, siendo recomendables, sobre todo, para Con el arroz se preparan numerosos pro-
Dentro de las variedades de arroz de grano ensaladas y platos secos. Su coccin es ms ductos que responden a diferentes usos en
redondo encontramos el arroz dulce y el rpida y su consistencia ms firme. la alimentacin humana y en la cocina:
arroz arborio, utilizados sobre todo para
risottos y postres, ya que se caracterizan Entre las variedades anteriormente cita- Bebida de arroz: sustitutivo ideal para
por ser glutinosos al ser los que ms almi- das, cabe destacar que la coloracin natu- personas que no pueden o no quieren
dn contienen. En cambio el arroz de gra- ral de los arroces nerone, salvaje y rojo, se consumir leche procedente de animales.
no medio es el ms apropiado para paellas debe a los pigmentos que contiene, lo cual En el mercado se pueden encontrar mu-
y arroces caldosos, destacando el arroz les proporciona propiedades antioxidantes chas variedades: natural, con calcio, con
nerone de origen italiano. ms elevadas que al resto de variantes. cacao
Llus Penyafort
(Asesor Gastronmico de Herboristera Navarro)
Ingredientes
Elaboracin todas las verduras por encima con los garbanzos Arrs Snia
Poner a remojo los garbanzos el da anterior. y hornear a 200 unos ocho minutos ms. Nabo
Pelar y cortar en trozos grandes todas las Napicol
verduras. Servir de inmediato para que no se nos pase. Chiriva
Acelgas
Cocer en una olla exprs las verduras y los Boniato
garbanzos. Coliflor
Patatas
Precalentar el horno. Zanahoria
Pimentn dulce
En una cazuela de barro o de metal hacer un Azafrn
sofrito con el tomate rallado, aadir el azafrn Tomate
y el pimentn y de inmediato poner el doble Garbanzos
de caldo de haber cocido las verduras que de Aceite de oliva y sal
arroz. Cuando empiece a hervir poner el arroz y
cocinar durante 10-12 minutos. Despus colocar
67
ARROCES SINGULARES
66-88
CASA SALVADOR
C/ LEstany de Cullera s/n
46400 Cullera (Valencia)
Tel.: 96 172 01 36
www.casasalvador.com
Poco podemos decir que la gente no sepa de Casa Salvador. Es uno de los locales con
ms tradicin en toda Valencia, se come bueno y bien. Emplazado en uno de los parajes
naturales ms bellos del mediterrneo.
LEstany es un zona de aiguamolls con un pequeo lago en el que confluyen tierra y mar,
generando una explosin de vida en un biotopo singular. Pura fusin de mar y montaa
que por lgica se transmite a la cocina y dota a la gastronoma de Casa Salvador de un
innegable valor que el pblico ha sabido reconocer desde 1950.
La cocina de Casa Salvador es un fiel reflejo del entorno. Uno de los arroces que nos
presenta es una instantnea nica, no le falta el ms pequeo detalle. Es un lienzo
capaz de amalgamar todos los colores y sabores del paraje de LEstany. Si Sorolla se
hubiera dedicado a la cocina lo habra hecho bastante parecido. El de los pinceles es
Carlos Calero, un granadino que aterriz por Cullera en 1978 y qued atrapado en un
mornell.
De la gran variedad de arroces que dispone la carta de Casa Salvador hemos seleccionado
el Meloso de figatells descorpora, anguila i pulpo con verduras, y el Seco de Conejo y
Boletus.
Cuenta con una carta en la que los arroces hechos a lea son el principal atractivo de este
singular establecimiento, aunque hay platos populares de la zona combinados de forma
magistral por Rubn con otros ms creativos: el mullador de caballa (o llisa) y tomate de
huerta, el calamar con blanquet, carpaccio de sepia bruta, pulpo a la brasa.
Destacan entre sus actividades las jornadas de gastronmicas de la siega del arroz, del
aceite, o los interesantes cursos de paella valenciana con una excelente interpretacin del
plato y del territorio.
LEVANTE
C/ Virgen del Fundamento, 27
46181 Benisan Tel.: 96 278 07 21
Las tres generaciones de la familia Vidal han sido grandes impulsores de la paella
valenciana. Imparten cursos e interpretan de la mejor forma este arte culinario para
profesionales y amantes de la cocina.
La historia del Levante comienza en 1968 como bar y casa de comidas en Benisan, junto
a la carretera. Fue en 1976 cuando se produjo un acontecimiento que impulsara el negocio
familiar a la fama. Fueron requeridos para cocinar la paella que se servira a SS. MM. los
Reyes de Espaa en el transcurso del almuerzo en su visita a Valencia. A partir de ese
momento tuvieron que ampliar el negocio y trasladar el paellero a la planta superior.
Los nuevos tiempos y la popularidad del restaurante anim a abrir el local en Valencia en la
calle Maestro Rodrigo donde realizan cursos de paella valenciana para empresas, grupos y
turistas.
Restaurante Arrocera Hispania de Beniparrell (2) Data de 1989 y fue reformado en 2010
Restaurante Arrocera Hispania Catarroja (1) Inaugurado en 2000. Capacidad 80 personas.
Masa de las Estrellas (3) Es una antigua Masa rehabilitada con campo de Golf y capacidad
para 480 personas. Es un lugar perfecto para eventos y todo tipo de celebraciones.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 71
ARROCES SINGULARES
CASA ROBERTO
C/ Maestro Gozalbo, 19
46005 Valencia.
Tel.: 963951361 963951528
www.casaroberto.es
Casa Roberto fue fundada en 1986, cuando Roberto Aparicio (Cocinero con ms de
40 aos de experiencia profesional a sus espaldas) decidi centrar sus esfuerzos ofreciendo
una cocina de alta calidad, basada en las races del producto tradicional valenciano. La saga
contina con su hija M del Mar y su yerno David, muy implicados en el restaurante.
El tiempo de espera del arroz se hace muy llevadero gracias a entrantes tpicos valencianos
como Cltxines, tellines, tomate del terreno con ventresca, y donde no puede faltar el all i
pebre. Recientemente Roberto fue ganador del concurso ms importante de all i pebre que
existe, el de El Palmar. El plato de jamn ibrico Castro y Gonzlez, puro de bellota, siempre
presente en la mesa.
Los arroces son palabras mayores en Roberto, adems de la paella valenciana, el arroz
de langosta y bogavante, meloso o caldoso, el de cangrejo real, arroces tan endmicos y
tradicionales como el de Fesols i Naps, arrs amb bledes y el de col y bacalao, tambin
dedic un arroz a la Copa Amrica, todos tienen sus adeptos en Casa Roberto.
LALTER
LALTER (Picassent)
C/ Ca Juliet, 3
46220 Picassent
Tel.: 96 123 05 37
www.restaurantlalter.com
La historia pblica del restaurante comenz con la visita del periodista norteamericano
Marc Bittman, mientras realizaba una serie de reportajes gastronmicos para la televisin
de su pas. Tras visitar algunos de los gurs de la nouvelle mediterranean cuisine. Adri,
Dacosta, Roca, etc. Bittman se interes por la gastronoma genuina, veraz, la cocina de los
valencianos con los sabores de siempre. Where is the Paella? Le informaron y aterriz en
Picassent, en el Restaurante LAlter, un templo donde se venera el plato ms autntico de
nuestra gastronoma. Son especialistas en paellas a lea desde varias generaciones. Su
prestigio lleg a EE.UU gracias al reportaje que escribi Bittman para el New York Times.
Es un local limpio y despejado. Tienen un parque vallado para los nios que supone un gran
desahogo para los padres. Desde el abuelo Juliet hasta Pep son tres generaciones dedicadas
a mantener vivo el fuego de la paella.
Utilizan lea de naranjo para aromatizar el arroz dndole un toque singular. Su proveedor
le lea les corta y cura la lea de naranjo y limonero en diferentes tamaos para cada fase
de la paella. Las materias primas y la limpieza de los calderos son proverbiales. El garrof
lo cultivan ex profeso en Rafelbunyol. Del cuidado del huerto se encarga Manolo. En LAlter
miman a los proveedores porque saben que en ellos radica gran parte del xito que tienen
con sus paellas.
Abierto en 1996 por la familia Andrs, el padre, Pere, es el mdico de Pedreguer pero su
vocacin es la hostelera y la viticultura. Jordi y Pau, los hijos se reparten sala y en cocina
con Josefa Miralles, la jefa de los arroces que se atreve con todo.
El Tresmall est ubicado en la playa de Dnia, es un restaurante acogedor que ofrece una
cocina de producto mediterrnea, donde la gastronoma tradicional de la Marina se deja
sentir en forma de coquetes de dacsa: ceba i botifarra.
Destacan los aperitivos marineros como el pulpo seco, las cltxines a la marinera o
el sepionet a la plancha. El Tresmall ofrece una amplia variedad de pescados de lonja
elaborados tanto a la plancha, a la sal o a la espalda como en suquets y llandetas.
el rek
C/ Pintor Mart, 1
46012 El Palmar (Valencia)
Tel.: 629 627 589 Tel.: 96 162 02 97
restaurante@elrek.com
www.elrek.com
Fundado en 1973 por la familia Bru-Benaches. Lola dirige uno de los establecimientos que
cuenta con ms reconocimiento por parte del pblico en esta pedana de Valencia. En primer
lugar por su excelente RCP (Relacin Calidad Precio) y entorno privilegiado, enclavado en el
Parque Natural de la Albufera, en la isla del Palmar.
Este restaurante tiene todo lo bueno que se le puede exigir a una excursin para pasar el
da y para interpretar gastronmicamente el territorio, explicando la importancia que tiene
el cereal para los valencianos, especialmente para quienes no lo conocen. Est indicado
especialmente para traer a los amigos y familiares que vienen de visita a Valencia. No hay
nada ms que levantarse de la mesa y el embarcadero a pie de comedor. El Rek dispone
de servicio de paseo en barca para disfrutar de una magnfica excursin comentada por la
Albufera y sus canales.
En cuanto a su cocina, las paellas valencianas y todos los arroces que prepara Amparo
tienen un gran nivel, pero con el plus del paisaje, saben mucho mejor.
Carril de Perigall, 8
46184 San Antonio de Benagber (Valencia)
Tel.: 96 274 00 56
La Granja Santa Creu es otro clsico del panorama gastronmico de la paella valenciana.
Su propietario Anselmo Barrn mantiene viva la tradicin de hacer paellas para llevar
como en los orgenes de Granja. Por otro lado el restaurante ha evolucionado con los aos
hasta alcanzar un notable nivel. Dispone de numerosos salones y comedores reservados
para mantener reuniones de negocios o celebraciones familiares.
Sus paellas a lea siguen siendo el santo y sea de este emblemtico local que sus clientes
encargan tambin para disfrutar en casa. Arroces de marisco, bogavante, langosta, setas y
foie, o el de sepia y alcachofa comparten protagonismo con la paella valenciana.
Dispone de una carta que se renueva con cada estacin, sugerentes propuestas de producto
sin estridencias. Verduras salteadas y helado de esprragos, calamar relleno de setas, fritura
mediterrnea, o la magistral ensalada de anchoas, alcachofas y tomate de huerta. Sencilla,
pero sabrosa y saludable.
En el apartado bodega, amplia y bien surtida, Anselmo hace veinte aos ya tena sus vinos
acondicionados. Es de los pocos restaurantes que pueden ofrecer sin pestaear Petrus de su
carta de vinos. La Granja nunca falla y menos en arroces, que gozan de una merecida fama
en la comarca del Camp de Tria.
Casa Blayet fue fundada en 1935 por Isabel Peris y Blas Ballester. El establecimiento
toma el nombre en valenciano de su propietario, Blaiet, diminutivo de Blai. Dedicado
a la cocina tradicional valenciana del arroz y a todos los guisos populares de nuestra
tierra: All i Pebre, Espardeny, la All i Pebra, los arroces de cuchara y caldero, como el
fesols i naps, la deliciosa paella de coliflor y bacalao, pero muy especialmente la paella
valenciana con los productos de temporada y la influencia de la Albufera: Pato, pollo y
conejo.
Blayet siempre ha trabajado el producto de la tierra y el mar con sencillez y respeto, para que
no pierdan, ni su esencia ni su sabor. Su pblico, eminentemente familiar, valora detalles
como los postres de las abuelas Isabel y Paquita: El pastel de Gloria o la acertadamente
llamada Tarta de las abuelas, recetas que han mimado hasta nuestros das.
El 10 de febrero de 2011, comienza para esta familia de larga tradicin hostelera, un nuevo
proyecto en la capital. Nuevo, pero sin abandonar la misma formula que les ha dado el
xito. Incorporan arroces con un toque de vanguardia: Melosos de pato y foie fresco, o el de
rodaballo, gambas y boletus.
ELS PINS
Local de gran tradicin por sus soberbias paellas a lea. Por encargo o incluso para disfrutar
por raciones. En su paellero confluyen los astros y las propiedades calcreas del agua de la
fuente de La Beselga que cuece el arroz de una manera muy especial.
Veinte euros por persona. Ideal para ir con la tropa. En su da fue punto neurlgico de la
actividad social y ldica de los veraneantes de Estivella y de la zona.
Sus instalaciones como el anfiteatro y parque infantil, hoy un poco abandonadas, son testigo
mudo de un pasado glorioso. Pero su paella sigue en lo ms alto.
LA EMBAJADA
Plaza de Alfonso el Magnnimo, 7-1
46003 Valencia
Tel.: 96 394 18 01 687 415 110
www.laembajada.es
Tras su paso por Sal de Mar en Dnia y su deslumbrante explosin meditica como premio
revelacin el ao 2007 en Madrid Fusin y, posteriormente el Rte. leo en Valencia,
Vicente Patio forma parte de uno de los proyectos con mayor proyeccin de la hostelera
Valenciana, La Embajada.
Es un espacio noble en el centro de la capital, junto al Parterre, ideal para celebrar eventos
personales y profesionales, pero tambin es restaurante gastronmico con espacios para
el encuentro y la tertulia, donde se puede disfrutar de una larga sobremesa, e incluso
de unas copas por la noche, en cualquiera de sus bellos salones. El reloj se para en La
Embajada.
A todo esto hay que sumar la presencia de Alejandro del Toro como asesor gastronmico,
el gran chef aporta con su conocimiento el toque de frescura y vanguardia de la cocina
creativa mediterrnea de producto. La propuesta de mens sanos y equilibrados es
tambin un valor aadido que se incorpora a la oferta gastronmica. Una gran variedad de
ensaladas, verduras y pescado fresco de playa. El restaurante tiene una capacidad para 80
comensales.
LABADA DESP
Plaza del Arzobispo, 5
46003 Valencia
Tel.: 96 351 20 77
www.abadiadespi.com
Los entrantes seducen pero no cargan, y suavemente dan paso a platos ms elaborados
o a un arroz para compartir que siempre estar en su punto. Juan Carlos Esp es un gran
defensor de los vinos valencianos de calidad.
Vicente Chust Godoy en 1996, dej el puesto de chef en el Hotel Ad Hoc e inaugur el
local que lleva su nombre, acompaado de su inseparable compaera de baile, Carmen,
ambos conducen un personalsimo proyecto de cocina mediterrnea.
Vicente siempre ha sido un defensor entusiasta del arroz meloso de bogavante cuando en
la encasillada restauracin arrocera valenciana nadie se sala de la paella, arroz a banda
o fideu. Hoy en da muchos hacen este tipo de arroz meloso de bogavante (Homarus
Gammarus), pero no como Chust Godoy que trabaja el bogavante azul europeo, y eso se
nota.
Los tiempos han cambiado y la alta restauracin ms. En la actualidad ofrece mens
asequibles y personalizados con una excelente RCP. Recomiendo el men tapas que este
gran cocinero borda, con: Crema de calabaza, croqueta de bacalao, sardina ahumada,
tosta de jamn y huevo de codorniz, caneln de vacuno, tosta de tartar de atn, revuelto
de setas y piquillo con brandada. Para terminar los deliciosos canutillos de crema.
Hummm.
El cava valenciano
La magia de la segunda fermentacin
SABOREA MEDITERRNEO AO II
Un brindis con futuro
*Rafael Navarro
En esta etapa de desasosiego y desorientacin econmica, una producto. En la Comunidad Valenciana existe otra segunda fer-
chispa brilla en el panorama econmico valenciano. La produc- mentacin muy especial, la que simboliza la generacin de jvenes
cin, elaboracin y comercializacin del Cava Valenciano es hoy bodegueros emprendedores, herederos tambin de la tradicin
un sector que tiene por delante un futuro prometedor por ml- del vino, que tiene en sus manos la oportunidad para reinventar la
tiples circunstancias. industria de sus antepasados con su propia fermentacin de ideas,
esfuerzo y habilidad.
Heredero de una arraigada tradicin vincola, el Cava Valenciano
celebra este ao su 30 aniversario desde que empez a elaborarse El cava, como el vino, son productos que por su origen gozan de
en las tierras amparadas por su denominacin de origen. Y lo un privilegiado halo de misterio, cultura y diversidad que le ha-
conmemora con una aada excelente en la calidad de las uvas cen atractivo no slo como producto, sino como destino turstico
de la zona y numerosos reconocimientos de la crtica que le catalo- para descubrir y profundizar en sus particularidades. Por eso esta
gan como uno de los enclaves con mejores condiciones climticas industria debe abordar su estrategia como un gran paquete gene-
para elaborar este singular producto, en el que confiamos en cada rador de riqueza y progreso, que incluya al enoturismo como una
brindis nuestros mejores deseos para el futuro. parte ms del proceso en el que debe vigilar con celo su puesta
en escena.
La produccin de uva de las variedades macabeo, tintorera y char-
donnay en el trmino municipal de Requena el nico valenciano Pero el cava tambin es el hijo vigoroso de una industria del vino
en el que se puede producir encuentra en este enclave donde se con la que no slo debe convivir, sino que puede tirar de ella en
entremezclan condiciones del clima mediterrneo y continen- los mercados. Aprendiendo de los errores y aciertos del pasado y
tal, un lugar excepcional. La diferencia de temperatura entre el de las estrategias de los competidores, el cava y el vino hacen un
da y la noche fundamentalmente en verano, combinado con la buen maridaje para potenciar la calidad de los vinos en los que
sequedad propia de la zona, permiten madurar unas uvas sin- tambin se ha realizado un importante esfuerzo en los ltimos
gularmente sanas y de una calidad reconocida por las mejores aos. Los caldos valencianos de las denominaciones de origen de
guas gastronmicas. Alicante, Utiel-Requena y Valencia pueden encontrar en el cava un
motor que potencie la combinacin productora de sus bodegas y
En el amplio sector del vino, el embotellado y la marca han servido la apertura de mercados.
de estabilizadores del precio de un producto acostumbrado a las
oscilaciones cclicas en el mercado del granel, que siempre estuvo El sector conoce desde hace aos el gran esfuerzo que ha rea-
a expensas de las variables que aportaban a la ecuacin del precio lizado EL MUNDO en la Comunidad Valenciana a travs de su
las circunstancias aleatorias de otras zonas productoras. suplemento Cinco Barricas. Ahora esa apuesta se ha redoblado
con la publicacin semanal, cada sbado, de las pginas especiales
Por eso es tan importante la unin en estos momentos del sector dedicadas al vino, el cava y la gastronoma regional. Queremos
productor. La consolidacin de una base firme y segura en el que EL MUNDO sea uno de esos vehculos que les permita abrir
segmento del cava ser la principal garanta del futuro de todos mercados y promocionar la calidad y la imagen de sus productos.
y cada uno de ellos y de la industria asociada que genera. Si la A travs del elmundo.es, la web lder mundial en castellano o el
Naturaleza ha querido concedernos estas particulares condi- nuevo canal Gourmet de nuestra plataforma Orbyt, ponemos a
ciones, el sector slo puede agradecerle ese regalo potenciando su disposicin los vehculos que les permitan abrir puertas en los
una marca comn, slida, guardin de una celosa calidad y una lugares ms recnditos del planeta.
exquisita y muy cuidada imagen. Una marca que vigile desde
el nacimiento del primer brote en la vid hasta el decantar del Nuestra apuesta es decidida y firme. Slo queremos con este
producto en la copa del ltimo restaurante. La trazabilidad del suplemento especial brindar por el futuro esperanzador de una
Cava Valenciano debe ir ms all de la fase de produccin, tiene industria que estamos seguros va a cosechar importantes xitos
que perseguir la calidad mxima con tanto celo en el origen del si es firme en sus propsitos y cuida con mimo cada una de sus
fruto como en el final del servicio, pasando por la promocin de fases.
su imagen.
El cava es hijo de la innovacin vincola a mediados del XIX. Del *Rafael Navarro
control de la segunda fermentacin del vino naci este preciado Director regional El Mundo Comunidad Valenciana
8-17 EL CAVA VALEnCIAnO
Requena produce ya tres millones de botellas de cava. Es la
segunda regin de Espaa en importancia, y creciendo
30-33 DE GUARDA
Aquello de que el buen vino mejora con los aos es una realidad
para los conocidos como vinos de guarda
34-41 LA BODEGA
Una muestra de la creciente calidad de los vinos valencianos en
todas sus versiones: tintos, blancos, rosados y dulces
Cuando hablamos de Cavas nos re tidad, pero es capaz de codearse con los
ferimos a los vinos de tipo espumoso en grandes cavas catalanes en calidad. Por 0 UVA Sana
cuadrados en un determinado territorio, qu? Porque la ciudad valenciana presenta LA CLAVE DEL XITO
en concreto al que conforman la Denomi una sanidad de la uva, propiciada por la
La marcada diferencia de temperatura que
nacin de Origen Cava. En un primer mo diferencia de temperatura entre el da y la
registran los das de verano en Requena,
mento este trmino nos lleva inconscien noche en el verano, al alcance de muy po-
son clave para que la uva llegue en unas
temente a tierras catalanas, debido a que cos municipios espaoles, adems de una condiciones inalcanzables para otras zonas
fueron stas la entrada natural de los es notable sequedad. productoras
pumosos desde Francia al resto de Espaa.
Sin embargo, lo cierto es que estos estupen Es por eso que son ya casi una veintena las
dos vinos no slo se producen en Catalua, firmas de la zona que cuentan con cava de tienen gas carbnico de origen endgeno.
sino que podemos encontrar bodegas ela calidad en su gama de productos, alguna En la copa, dicho gas dibuja una espuma
boradoras en municipios de provincias tan de ellas convirtindose en referencia obli- de mayor o menor persistencia, al que se
distantes como Navarra, lava, Requena, gada para el sector. Macabeo, Tintorera y le une un continuo desprendimiento de un
Zaragoza, La Rioja o Badajoz. Afortunada Chardonnay son las variedades, por este nmero infinito de burbujas.
mente, el cava ha alcanzado (y en muchos orden, ms utilizadas para elaborar cava
casos superado) al globalizado champagne valenciano. La nica condicin es que las A la hora de elaborar cava, el enlogo pue
galo, principalmente al comparar la rela vias tienen que estar en el trmino muni- de servirse tanto de uvas blancas como de
cin calidad/precio. La tarea pendiente es, cipal de Requena y es el Consejo Regulador tintas. De hecho, aunque muchos lo des
no lo duden, dar a conocer este extraordi del Cava el que dicta las normas a cumplir conocen, es posible elaborar cava blanco a
nario producto al resto del mundo. en materia de variedades. partir de uva tinta: estaramos hablando
de lo que, si copiamos la expresin utiliza
Espaa produce cerca de 240 millones de Los misteriosos vocablos empleados (tiraje, da en la regin de Champagne, se conoce
botellas de cava al ao. De ellas, Requena rima, coup de poignet, removido, degelle, como Blanc de Noir. Por el contrario, cuan
aporta tres millones de botellas, aunque el rosario o licor de expedicin) forman par do se trata de un cava blanco elaborado a
potencial real de la localidad valenciana es te de una autntica liturgia que embelesa partir de variedades blancas, ste tomara
a da de hoy, en una cosecha normal, de al nefito. No se asusten al escuchar estos la acepcin de Blanc de Blanc.
diez millones de botellas. Este incremen- trminos que muchos emplean a destiem-
to cuantitativo est reforzado por una po en un alarde de presunta pedantera Para conseguir un ptimo cava, la uva
palabra que en el mundo del vino marca enolgica. Los cavas son vinos proceden- empleada ha de ser aromtica, presentar
la diferencia: la calidad. Y es que Requena tes de determinadas variedades de uva y una buena acidez (por lo que conviene ven
es la segunda zona productora en can- que, debido a su elaboracin especial, con- dimiarla con precocidad) y un adecuado
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 11
VInOS Y CAVAS
EL CAVA VALEnCIAnO 0 EL DEGELLE
El degelle es uno de esos instantes que
permanecen en la retina de todo aquel
que lo ha observado.
grado alcohlico. Como en cualquier tipo
de vino, la calidad de la materia prima ha Se trata de un proceso mediante el cual
de ser excelente; por lo tanto, el cuidado la zona del cuello de cada una de las
del viedo (tantas veces olvidado cuando botellas en punta se sumerge en una
de cava se habla y escribe) cobra particu- solucin anticongelante a -25 C de
lar importancia. Se busca una vendimia temperatura, durante 10 minutos. De
cuidadosa y un rpido traslado de la uva este modo, el contenido de la botella
hasta el depsito donde se gestar el vino situado nica y exclusivamente en esta
base (vino elaborado mediante el mtodo zona queda congelado, y as se consigue
tradicional de vinificacin en blanco para eliminar los posos y restos de levaduras
este tipo de vinos). procedentes de la elaboracin del cava,
as como todo el vino que los envolva.
Las caractersticas especficas de los vinos
espumosos pueden obtenerse median- Aadiendo lo que se conoce como
el licor de expedicin se recupera el
te distintos procedimientos: el mtodo
volumen perdido. La frmula particular
transfer-process, el mtodo Charmat o
de este compuesto es custodiada en
el mtodo artesanal (tambin conocido
secreto por las bodegas elaboradoras.
como rural, proprietaire o Gallacoise). No El degelle puede realizarse de
obstante, el empleado en la Denominacin modo manual, o tambin mediante
de Origen Cava es el mtodo champenoise, degolladoras automticas.
que es el ms prestigioso y refinado. El
fundamento de este mtodo se basa en una Empleando esta tcnica se incorpora
segunda fermentacin en el interior de la tambin una cantidad variable de azcar
botella, donde reposa el vino base. que, dependiendo del objetivo final del
enlogo, diferenciar los distintos tipos
Cuando el vino base descansa ya acabado de cava. Podemos encontrar alguno
en el seno de la botella, el enlogo procede como el Brut Nature, con menos de
a realizar la operacin conocida como el 3 gramos de azcar en cada litro, o como
tiraje. En ella se adiciona el licor de tiraje, el Dulce, que posee ms de 50 gramos.
que no es otra cosa que vino base al que Entre estos dos tipos, encontramos
una amplia gama de cavas, clasificados
se le ha aadido, bien como sacarosa o
segn la mayor o menor cantidad de
como mosto concentrado, una cantidad
azcar que posean (Extra Brut, Brut,
de azcar que servir de alimento a las le-
Extra Seco, Seco y Semi-Seco) y, por
vaduras (incorporadas asimismo a dicho tanto, de sensacin de dulzor o sequedad
licor de tiraje). As, stas realizarn una que nos dejen en la boca.
segunda fermentacin, en la cual el azcar
se transformar en alcohol, apareciendo la
tan apreciada burbuja. Es imprescindible de la espuma. Ay de aquel enlogo que, Es entonces cuando, orgulloso, el encarga-
calcular con precisin la cantidad de az- durante esta fase, no controle con preci- do de este ritual podr observar la botella
car presente en el licor de tiraje; en caso sin tanto la temperatura de la sala (entre en punta al pasear entre los pupitres que
contrario, la cantidad de gas podra ser ex- 10 y 15 grados) como el tiempo de perma- las albergan. Cuando la botella se presenta
cesiva y la botella sera incapaz de soportar nencia del vino en la botella! completamente perpendicular al terreno, se
semejante presin y explotara. Asistira- procede a uno de los instantes ms especta-
mos entonces al lamentable espectculo de Acabada la rima, llega el momento del re- culares de la enologa: el degelle.
ver por tierra (literalmente) todo el trabajo movido. Es aqu donde los posos origina-
realizado. dos se acumulan en el cuello de la botella. Rememorar la sensacin que describi de-
La pericia del bodeguero queda reflejada jando para la posteridad Dom Prignon, al
El delicado perodo de la segunda fermen- en su soltura para ejecutar la tcnica del que se le adjudica este mtodo de elabora-
tacin conformara, junto a la posterior coup de poignet; en ella, las botellas se giran cin, es la mejor de las recompensas a tan
crianza en botella, el proceso denominado exactamente un octavo de vuelta, al tiem- largo y minucioso trabajo: Venid pronto,
rima, que definir las caractersticas aro- po que se inclinan hasta conseguir la total estoy bebiendo las estrellas! exclam aquel
mticas del cava final, as como la calidad verticalidad. monje benedictino.
Rafa Apolinar
Doctor en Enologa por la
Universidad de Murcia
0 Estn de Moda
Vinos con acento valenciano
Elaborar vinos de calidad con las variedades
autctonas se ha convertido casi en una obsesin
para los enlogos de las firmas valencianas.Raro
es el nuevo producto que no lleva alguna de las
uvas comentadas, sobre todo en monovarietales.
MERSEGUERA
... al pueblo. La plaza mayor se ha llenado de gigantes con coronas y cabezudos de rasgos iracundos,
y a todas horas retumba la msica de la fanfarria. La noche de albaes tu madre trajo unas botellas de
vino para la cena de clavarios. Era el mismo que abrimos en tu cumpleaos, el blanco de Merseguera
que nos recomend la del horno (nunca recuerdo su nombre). Por lo visto a tu madre le encant su
finura, porque ya no lo cambia por ningn otro. Dice que le recuerda a almendra y acaso tambin a
alguna fruta, aunque no consigue descubrir cul. Y t, qu tal es la vida por Montpellier? Crees que
podrs venir durante el puente? Aqu se te echa de menos....
MONASTRELL
Haba que trabajrselo para descubrir todo lo que esconda la dura apariencia de Belmondo. Nadie recordaba
su autntico nombre, que cambi tras enamorarse de Jean Seberg al final de la escapada. Una coraza rgida,
un punto salvaje apur la enlutada copa de Monastrell pero una joya por pulir para quienes sabamos
tratarlo. Ella gastaba una sonrisa no forzada como pocas viudas lucieron antes, y vesta terciopelo zarzamora.
Inspir a copa vaca; no poda haber elegido variedad ms apropiada. Ahora rea demasiado, y supe que Belmondo
no haba muerto. Los dos patanes del fondo, enrollados en teatrales gabardinas, se me revelaron como agentes de
cualquier vida aseguradora. Desapareci la viuda y comprend que, como a Belmondo, tampoco volvera a verla.
VERDIL
Disfruto husmeando en sus conversaciones, ahora que nadie me cuenta nada. Tambin fisgo en los pasillos
y, cuando paso, infinitas pelusas levitan como copos de nieve gris. Adoro meter la nariz en sus platos, vasos
y tazas, olisquendolos con deseo y nostalgia. Ayer aspir frescos aromas a limn y manzana de la copa
de Sara. Ella pareca ignorarme, parapetada tras una botella. Segn la etiqueta, un vino joven, plido con
reflejos verdosos, buena acidez.... Me hizo gracia la coincidencia y, burlonamente, rele en voz alta: Mira,
plido y con reflejos verdosos, como yo!. A Sara casi le dio un vuelco el corazn cuando escuch tales
palabras surgidas de la nada y, chillando, huy como alma que lleva el diablo.
BOBAL
Territorio Utiel-Requena, poderosa sangre de Bobal. Hiberna en races bajo un mantn de nieve y tierra, cobijo y
alimento. Lloros risueos anuncian primavera: palpita la savia, fluye por sarmientos rayados de estras y desemboca
en racimo compacto, bovino, justificada seriedad. De cien estaciones y cien ms, la anciana madera bombea vida a
toda la comarca. Pigmentos de mil cerezas, acidez que no quema, refresca, incita y no muerde, entinta y despierta.
Desvistes el cuerpo de una piel que es casi azul profundo oculto en negro, toca el cielo radiante y vuelve a sumergirse.
Hay manos nudosas que consiguen robar en horas tu alma rosada, la desdoblan
y, entre abrazos de acero, roble o cemento, custodian cada fragmento.
MOSCATEL
La iglesia de Santa rsula se esconde discreta a la sombra de las Torres de Quart que, hoy en da, rebosan
cierta vanidad. Enfilo hacia la Plaza de la Virgen, escoltado por restaurantes de diseo que se codean
con locales de comida rpida; liquidaciones y traspasos en flor, alguna tienda esotrica, bolardos que
descomponen coches despistados y sonrisas orientales que regentan quioscos. Entro y elijo cinco postales en
sepia, terminarn en Matangi, Lima, Spalding, Ellen y Nina. Alcanzo las ocho acequias, penetro una callejuela
peatonal y pido un moscatel entre cortinones, querubines y naranjas. El catavinos, jerezano y fro, condensa la
atmsfera y la tenue luz, tras doble filtrado, cae urea sobre el mrmol. Mis labios, roco de miel y flor blanca.
TARDANA
Cuentan que, en una aldea donde ya dbil lata el Mediterrneo, l y ella ansiaban un retoo que no llegaba. El viento
llev un sabio de piel transparente y ambarina tnica. Llegar cuando encuentres tu reflejo en el lejano lago de
Tokkjarvi djoles. l parti al amanecer. Ella, transcurridas cuatro lunas, comenz a ser pretendida por un siniestro
dignatario. Slo aceptara la alianza si l no llegaba antes de que la ltima baya fuera vendimiada. Cada noche, ella
envolva un mismo racimo entre sus manos, heladas por la ausencia de l. Con todos los campos vacos de fruta,
aquella uva se mantuvo cida hasta que l regres con piel transparente y ambarina tnica. Nueve meses despus,
naci una nia de nombre Tardana.
SIERRA nORTE
MAnUEL OLMO
Se form en la escuela de enologa de Requena y complement su formacin, a lo
largo de su carrera profesional, con diversos mster. Antes de constituir Bodega
Sierra Norte en 1999, form parte una de las primeras y ms reputadas asesoras
enolgicas de Galicia, dnde trabaj durante 8 aos. En la actualidad tras 13 aos
en el mercado, Bodega Sierra Norte es un referente en su clara apuesta por la
variedad Bobal, siempre a partir de una gestin del viedo de manera ecolgica y
sostenible, sin olvidar el compromiso con la investigacin. PASIn DE BOBAL.
Transmite toda la personalidad de la bobal, con una elegancia casi silenciosa y una
relacin calidad/precio al alcance de muy pocos vinos.
LOS FRAILES
MIGUEL VELzQUEz
Es la cara visible de una bodega totalmente familiar. Vive el mundo del vino con
autntica pasin y es una clara referencia de Fontanars, conocida por su espectacular
microclima como La Toscana Valenciana. El terruo es sin duda la apuesta de la firma.
Esa sensacin de calma que transmiten tanto Miguel como el paraje en el que se
enclava la bodega, llegan claramente a unos vinos que, desde la agricultura ecolgica,
se han ganado el respeto de la crtica. Mencin especial merecen sagas como Biloga
o Triloga. Pero si hay que quedarse con uno, no hay dudas. MOMA DELS FRARES.
Elaborado con las variedades Monastrell y Marseln, el nombre es un juego de
palabras con las primeras letras de stas y con el tradicional baile de valenciano.
CHERUBINO VALSANGIACOMO
Carlos y Arnoldo Valsangiacomo
Pertenecen a la quinta generacin de una familia dedicada al vino. Arnoldo es
Licenciado en Farmacia y Doctor en Botnica , de ah su pasion por la viticultura.
Carlos es Licenciado en Administracin y Direccin de empresas y se encuentra a
cargo de labores de gestin y comercializacin. Sus proyectos Cuva vella, Bobal de
San Juan, Les Dunes o Drassanes, han dado un nuevo rumbo a la bodega. Entre los
dos han situado el apellido Valsangiacomo en el panorama vitivinicola internacional,
avalados tanto por la crtica y la tradicin de Cherubino Valsangiacomo S.A., con 181
aos de antigedad. BOBAL DE SAN JUAN. Proyecto que ambos han iniciado con
los viticultores de esta pedana de Requena para rendir tributo a la bobal.
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 23
VInOS Y CAVAS
EL ROSTRO DE LAS BODEGAS
MUSTIGUILLO
TOnI SARRIn
Despus de viajar por medio mundo para ver lo que se haca en las principales
zonas productoras, el enlogo requenense regres a la finca familiar, El Terrerazo,
con las ideas muy claras. Algunos le tacharon de loco por querer situar a la variedad
autctona bobal en la cima del mundo del vino. Apasionado de su trabajo cuentan
quienes le conocen bien que durante la vendimia vive en la bodega y que su familia,
para poder verlo, tiene que desplazarse hasta la finca. La viticultura marca todo su
proyecto. Mima el viedo con sutileza durante todo el ao, sabiendo siempre lo que
quiere de cada cepa. FInCA TERRERAzO. Este vino se ha ganado, con su marcada
personalidad, un hueco entre los grandes del mundo, con la bobal por bandera.
EnRIQUE MEnDOzA
PEPE MEnDOzA
BODEGAS DE UTIEL
ADOLFO DE LAS HERAS
Ha tomado el relevo de su padre en Bodegas de Utiel. Se licenci en Econmicas
y realiz un Master en Direccin de Empresas en Madrid. Trabaj en el sector del
mueble antes de regresar a Valencia. Para entonces su padre haba comenzado a
diversificar el negocio, basado en Aceites de las Heras firma centenaria que nace en
1885. Compra de la finca El Renegado. Adolfo, cuarta generacin para la aceitera
familiar, toma el timn de la sociedad, potencia su apuesta por el vino, con Nodus
como referencia y la exportacin como base. Es el mejor ejemplo de emprendedor.
El ao pasado ao sac al mercado N Gin VLC. nODUS TInTO DE AUTOR. Es
quizs el mejor representante de una saga tan extensa como exitosa.
BODEGAS EnGUERA
LVARO DE nIEVES
Es el Director Comercial de Bodegas Enguera, aunque tambin es enlogo. Ingeniero
de Montes, descubre el mundo del vino en Montpellier, Francia, de una manera
muy social. Conoce y entabla amistad con los estudiantes del mster de Enologa.
Finaliza sus estudios en Crdoba y vuelve para formarse como enlogo en esta
ciudad francesa. Entra en Bodegas Enguera en el ao 2007 en la parte comercial. La
firma abre camino en el mercado exterior, desarrollando la exportaci. Junto a Diego
Fernndez Pons y Jose Vicente Gmez, este equipo sigue desarrollando vinos de
estilos diversos y con variedades autctonas. PARADIGMA. Es un homenaje de la
firma a la Monastrell. Tiene 93 puntos en la Gua Pen.
BODEGAS GAnDA
jAVIER GAnDA
Es el director de marketing de la firma de mayor volumen de la Comunidad. Con
una excepcional capacidad comercial ha contribudo a diversificar la oferta de la
bodega con productos de todas las zonas productoras valencianas y gran parte de
las espaolas. Cuenta con el empuje propio de su juventud, pero combinado con una
enorme capacidad de trabajo y una visin del marketing muy vanguardista. Mantiene
la tradicin de una de las familias ms comprometidas con el mundo del vino en la
Comunidad Valenciana. La exportacin es uno de los grandes pilares de la firma.
CERAMIC. La pasin por el arte se plasma de nuevo en un vino elegante, en el que
destaca la botella de cermica, un homenaje a un vino de la Tierra de Castelln.
CHOZAS CARRASCAL
Francesc Girn
La firma de la familia Lpez, con Julin y su hija Mara Jos como cabezas visibles,
tienen en este joven enlogo una garanta de xito. Ha llevado a la cima de los vinos
espaoles un tinto, el Cabernet Franc, que es hoy en da una referencia. Pero tambin
se mueve con mucha soltura entre burbujas. De hecho el otro producto estelar de
la firma es su cava Chozas Carrascal. Son dos grandes activos de la firma, como
tambin lo son sus instalaciones. Enclavada en una casa solariega adecuadamente
reformada con mucho respeto, est rodeada por el viedo de la casa. LAS OCHO.
Es un Tinto con 14 meses en barrica y 12 en botella elaborado con Bobal, Bobal F,
Garnacha, Tempranillo, CS, Cabernet Franc, Syrah y Merlot.
COVIAS
Diego Morcillo
Este joven enlogo es el director tcnico de Covias. Natural de Requena se form
en la Escuela de Viticultura y Enologa de su localidad natal. Complet sus estudios
con un Master en viticultura, enologa y marketing del vino y otro en gestin
medioambiental y en riesgos laborales. Durante 5 aos ha formado parte del comit de
cata de la D.O. Mancha y del equipo organizador del comit de cata de la certificadora.
Precisamente en la comunidad manchega se ha labrado un excelente currculum
dirigiendo la parcela tcnica de firmas de la talla de Vinos y Bodegas o Bodegas
Altizia, entre otras. AL VENT TINTO. Elaborado ntegramente con la variedad bobal
refleja de manera fiel el vanguardismo que Morcillo ha otorgado a la firma.
VInOS Y CAVAS
DE GUARDA
30-33
Silencio, reposan
Subidos al tren de los premium
Accin de guardar (conservar o retener). Llevado al mundo del vino se denominan as los
vinos preparados para conservarse o incluso mejorar con el paso del tiempo. Suponen
el segmento ms alto de esta industria y, en el caso de la Comunidad Valenciana, dejan
clara la creciente calidad los productos vincolas de las diferentes zonas productoras
hablaR DEl sEGMENto Ms alto en con Batonage. 19 meses en roble francs.
el mundo del vino es algo que a la Comu- Picota oscuro, muy cubierto con reflejos
nidad ya no le da vrtigo. Atrs quedan los violceos. Tinta la copa. Un vino con cuer-
aos en que gran parte de la inmensa pro- po y estructura, goloso en el centro y con
duccin de vino valenciano iba a parar a la taninos presentes. Slo se elabora las aa-
exportacin granelista. Ahora ya podemos das excelentes.
elaborar con orgullo una lista de grandes
vinos valencianos, estando seguros de que
cualquiera de ellos estara a la altura en un MINIMUM-Rafael Cambra.Elaborado
duelo con los grandes vinos de otras zonas con las variedades Monastrell y Cabernet
productoras del mundo. Repasarlos todos Franc, con ms peso para la primera. Pasa
es difcil. Alguno se quedar seguro en el 16 meses en barricas de roble francs (8
tintero, as que basten estas lneas como meses en las). Embotellado sin filtrar ni
simple ejemplo de los vinos premium que se clarificar. Acaba de recibir 94 puntos de la
pueden encontrar en nuestra geografa. Gua Pen.
1 2 3 4 5 6 7
1. 1920 firma aadi a su oferta hace aromas de frutos rojos Origen: Utiel-Requena
Tipo: Tinto casi un ao este producto que mezclados con frutos secos Bodega: Murviedro
Variedades: Merlot, Syrah y tiene su origen en viedos de y un ligero toque de vainilla
Cabernet Sauvignon bobal de ms de 60 aos. tostada. Amplio, con tacto Rojo intenso. Destaca la
Origen: Valencia cremoso, recordando la piel perfecta unin de fruta madura
Bodega: La Barona de Turs 3. AL VENT de la cereza madura sobre con madera de roble francs,
Tipo: Tinto un ligero aroma de vainilla y dando notas de frutos rojos
Procede de vias seleccionadas Variedades: Bobal especias. Acidez equilibrada y sobre un fondo de especias,
de baja produccin con Origen: Utiel-Requena final muy largo. cacao y toffee entre otros.
equilibrada madurez de Bodega: Covias Lleno, graso, con elegancia y
azcares y polifenoles. La 5. CABERNETF distincin en el paso de boca,
propia bodega lo indica como Un vino de autor. De color Tipo: Tinto taninos muy suaves y maduros,
un vino muy recomendable para rojo picota con reflejos de un Variedades: Cabernet Franc y un final de boca majestuoso y
ser consumido con arroces, amoratado intenso. Desprende Origen: Utiel-Requena profundo.
aves, embutidos, carnes ciertas notas mentoladas, Bodega: Chozas Carrascal
blancas y rojas y quesos. cerezas frescas y mora con un 7. CUEVA DEL PERDN
final donde siendo minuciosos, Pasa nueve meses en barricas Tipo: Tinto
2. A
DOLFO encontraremos chucheras. nuevas de roble francs. De Variedades: Monastrell y Syrah
DE LAS HERAS Intenso, equilibrado, fresco y color rojo violceo con alta Origen: Alicante
Tipo: Tinto noble. capa. Limpio y brillante. Aroma Bodega: Murviedro
Variedades: Bobal elegante y directo. Explosin de
Origen: Valencia 4. BASSUS frutas negras sobre un fondo Rojo intenso con tonos
Bodega: Bodegas y Viedos Tipo: Tinto mineral. Expresivo con cuerpo prpura. Aroma de intensidad
de Utiel Variedades: Pinot Noir y carcter, que le confiere el alta, resaltando la fruta muy
Origen: Utiel-Requena terroir y la variedad. Envolvente, madura sobre un fondo
Para conmemorar que se Bodega: Bodegas Hispano mineral y balsmico. de roble tostado de gran
cumple un cuarto de siglo desde Suizas elegancia. Carnoso, complejo,
que la familia De las Heras, 6. CUEVA DE LA CULPA con paso de boca untuoso,
concretamente Adolfo padre, Rosado plido.Potente, de Tipo: Tinto taninos equilibrados y un final
apostara por la viticultura, la intensidad alta, recordando Variedades: Bobal y Merlot torrefacto.
8. FINCA TERRERAZO cedro. En boca es untuoso, de La espera vali la pena para Origen: Utiel-Requena
Tipo: Tinto gran acidez y con unos taninos disfrutar de Megala. En boca Bodega: Bodegas y Viedos
Variedades: Bobal bien marcados y carnosos, es pura estructura, equilibrio de Utiel
Origen: DOP El Terrerazo que nos recuerdan a la ciruela y personalidad, destaca la
Bodega: Bodegas Mustiguillo madura, aceitunas negras y armona que existe entre la Vino de color rojo cereza
un final largo y persistente con madera y la fruta, vino de intenso, borde violceo. Aroma
Toni Sarrin encabeza el frutas rojas. suaves taninos, con un final potente, fruta confitada, roble
posicionamiento de vinos de redondo, largo y persistente. nuevo, chocolate, almendra
bobal en el segmento ms 10. PASIN DE BOBAL tostada. En boca resulta un
alto del mercado. Este vino Tipo: Tinto 12. VENTA DEL PUERTO vino, graso, especiado, mineral,
es especial. En su crianza Variedades: Bobal Tipo: Tinto equilibrado, taninos madurados.
destaca la fermentacin Origen: Utiel-Requena Variedades: Cabernet Ideal para acompaar carnes,
malolctica en barrica y cuatro Bodega: Sierra Norte Sauvignon, Merlot, Syrah y pescados grasos y guisos.
semanas con batonage. Tempranillo
Despus el vino reposa 18 Este particular vino tiene su Origen: Valencia 14. VICENTE GANDIA
meses en barrica de roble origen en los viedos de ms Bodega: Coop. La Via Tipo: Tinto
francs. de 60 aos de la firma en los Variedades: Shiraz, Merlot,
que se inicia de forma clara Vino limpio y transparente, de Cabernet Sauvignon y Garnacha
9. MIRACLE MARISCAL la potencialidad de calidad intensidad colorante alta, color Origen: Vinos de la Tierra de
Tipo: Tinto y equilibrio necesarios para rojo picota oscuro y ribete Castelln
Variedades: Garnacha Tintorera elaborar un vino de carcter cardenalicio, sin llegar a mostrar Bodega: Gandia
Origen: Valencia diferenciador. Presenta un color tonos de evolucin, expresando
Bodega: Gandia rojo picota de capa alta y ribete su, todava, juventud. Ha dotado Gran elegancia, que conjuga a la
violceo. de un importante prestigio a la perfeccin modernidad y sutileza
De color cereza, intenso, firma de la Font de la Figuera. gustativa. En nariz, combinacin
borde prpura muy luminoso 11. MEGALA de aromas profundos a frutas
y con capa gruesa. Su aroma Tipo: Tinto 13. NODUS silvestres, violetas y tostados.
es intenso, posee una nariz Variedades: Monastrell y Syrah Tipo: Tinto En boca es untuoso, con gran
expresiva y perfumada, domada Origen: Valencia Variedades: Bobal, Merlot, acidez y unos taninos bien
por la madera con notas de Bodega: Bodegas Enguera Syrah, Cabernet Sauvignon marcados y carnosos.
8 9 10 11 12 13 14
36 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA BLANCOS
1 2 3 4 5 6 7
38 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA ROSADOS
1 2 3 4 5 6 7
1. AL VENT una calidez muy integrada, lo notas de golosinas, frutas rojas Origen: Utiel-Requena
Tipo: Rosado cual le favorece y le da frescura. y fresa cida, con un fondo de Bodega: Murviedro
Variedades: Bobal Largo y afrutado, recordando frutas tropicales, En boca tiene
Origen: Utiel-Requena nuevamente la fresa. un buen ataque, es ligero a la De color cereza plido.Presenta
Bodega: Covias vez que untuoso, con buena un aroma de intensidad alta,
3. HOYA DE CADENAS acidez y frescura. con recuerdos a frutillas rojas
Este rosado es un vino muy Tipo: Rosado sobre un fondo lcteo y con un
personal, resultado de una Variedades: Bobal 5. PASIN DE BOBAL toque final de pimienta. En boca
rigurosa seleccin de los Origen: Utiel-Requena Tipo: Rosado presenta un sabor Intenso, paso
mejores depsitos de la Bodega: Ganda Variedades: Bobal de boca elegante con una buena
bodega. A la vista presenta un Origen: Utiel-Requena frutosidad y una acidez viva.
color rojo frambuesa, vivo, con De color rojo intenso, en nariz Bodega: Sierra Norte
destellos violceos, limpios y se presenta el aroma a fresa 7. CAPELLANA
brillantes. Alta concentracin tan caracterstico de la variedad Color rojo frambuesa brillante, Tipo: Rosado
de frutas rojas, frescas, muy bobal y en boca se confirma su nariz intensa con abundantes Variedades: Bobal
aromticas. Afrutado, de gran carcter afrutado, con una acidez toques de fruta roja y sutil Origen: Utiel-Requena
equilibrio en acidez, buena refrescante. Su persistencia recuerdo de ptalos de rosa. Bodega: Bodegas de Utiel
intensidad y de largo recorrido. aromtica permite que el espritu Al paladar presenta buena
del vino merodee por el paladar estructura, sabroso, amplio, Elegante color rosado
2. AACAL durante mucho tiempo. equilibrado. Su fresca acidez frambuesa, intenso y brillante.
Tipo: Rosado hace de l un vino gil y vivo. Su Vino con una marcada
Variedades: Bobal 4. MARQUS DE CARO evolucin en boca es magnfica, personalidad joven con una
Origen: Utiel-Requena Tipo: Rosado con un postgusto largo y gran influencia mediterrnea.
Bodega: Dominio de la Vega Variedades: Bobal sabroso en el que destacan los Nariz: Persistente aroma a fruta
Origen: Utiel-Requena aromas varietales. roja entre las que se identifica
Bonito color rosa fresa con Bodega: Cherubino la frambuesa. Gusto: Resalta
pequeas tonalidades lilas 6. ROSA DE MURVIEDRO su carnosidad y untuosidad.
en los bordes. En boca gran A la vista presenta un color Tipo: Rosado Peculiar acidez con un gran
intensidad a fresa, frambuesa fresa plido brillante. En nariz Variedades: Cabernet Sauvignon efecto refrescante. Tiene un final
incluso a guinda. Vino ligero con resulta intenso, expresivo, con y Sauvignon Blanc de boca muy deseable.
El digestivo perfecto
un Gin Tonic valenciano
De un tiempo a esta parte las ginebras artesanales se estn abriendo camino. N Gin VLC
es una de las ms notorias y rinde homenaje a Valencia, tanto en el nombre como con la
presencia notable de ctricos
Uno de los hermanos Talens
preparando un Gin Tonic
con el dosificador.