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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez


Carrin

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y


AMBIENTAL

EXTRACCION DE PECTINA

ESTUDIANTES:
CLAROS OSORIO, Patricia del Pilar

MORALES DOMINGUEZ, Jhoselyn

DOCENTE
ING. BUSTAMANTE BUSTAMANTE, Felix

CICLO: VIII

HUACHO PER
2017

Contenido
I. INTRODUCCIN............................................................................................. 3
EXTRACCIN DE PECTINA.................................................................................... 4
Pectina Sus orgenes........................................................................................ 5
Clasificacin de las pectinas............................................................................6
Propiedades de la pectina................................................................................ 6
Propiedades fsicas.............................................................................................. 7
Peso molecular:................................................................................................ 7
Pureza:............................................................................................................. 7
pH:................................................................................................................... 7
Solubilidad:...................................................................................................... 8
Propiedades Qumicas......................................................................................... 8
Reactividad:..................................................................................................... 8
Poder reductor:................................................................................................ 8
EL GRADO DE ESTERIFICACIN...........................................................................9
LA GELIFICACIN DE LA PECTINA........................................................................9
Temperatura:................................................................................................. 10
OTRAS APLICACIONES DE LAPECTINA...............................................................11
BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 13
Internet.......................................................................................................... 14

I. INTRODUCCIN

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos; su caracterstica

principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades

espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes,

parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares


Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de estas, tales como En la presente

investigacin se emple como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha

etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el por hidrlisis, de estos compuestos para formar

azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras cosas de la

edad y madurez sus fuentes.

La extraccin se basa en una hidrlisis, separacin y recuperacin de la pectina; la protopectina se hidroliza en

medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no slo la pectina, sino tambin, otros productos tales como

polisacridos neutros y gomas. El grado de esterificacin final, depende la temperatura, del pH y de la duracin del

tratamiento cido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente madurez

Metiladas.

II. FUNDAMENTO

EXTRACCIN DE PECTINA

El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentara en nuestro Pas, se ve reflejada en las cifras de las exportaciones

de mermeladas, yogurt y jaleas, en especial de tomate. El incremento del consumo de aditivos gelificantes como la

pectina, es otro argument de esta afirmacin. La pectina es un polisacrido constituido por unidades de cido

galacturnico, que posee propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias ppticas queen combinacin

con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales. Se obtiene por la

extraccin acuosa de plantas comestibles, las fuentes ms comunes comercialmente son las manzanas y las frutas
ctricas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, stas encuentra en el albedo o

cscaras de las frutas, por lo que el limn y la naranja contienen gran cantidad de esta sustancia, igualmente el

Maracuy posee un porcentaje significativo de pectina. Segn la fuente de obtencin y del mtodo de extraccin

vara el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de formar gelesestfuertemente

relacionada con el tamao de la cadena de cidos galacturnicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se

encuentren esterificados. La pectina tambin se usa en la industria lctea, farmacutica, en la manufactura de

cigarrillo, en la preparacin de medios microbiolgicos y en la alimentacinanimal. Existen frutos que contienen alto

porcentaje de pectina como el melocotn, manzana, nspero, limn, naranja, cebolla, semilla de girasol, maracay,

etc. Las limas deben manipularse con cuidado, ya que son bastante ms delicadas que sus parientes los limones.

Pierden agua fcilmente, por lo que se secan con rapidez, arrugndose y perdiendo su jugosidad. Adems tienen

tendencia a amarillear si selas expone a la luz intensa, al tiempo que su sabor se altera y pierden su acidez

caracterstica. A temperatura ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas condiciones.

Para lograr aumentar su periodo de conservacin se las debe guardar en el frigorfico. El zumo y la cscara tambin

se pueden congelar, mientras que la cscara desecada o confitada se ha de conservaren un ambiente fresco y seco.

Pectina Sus orgenes


La pectina fue descubierta en 1890 cuando Vauquelin encontr en primer lugar una sustancia soluble de los zumos de

fruta. El cientfico francs Braconnot continu el trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia ampliamente

disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenia propiedades gelificantes cuando se le aada acido a su

solucin". La llam "pectina cida" del griego "pectos" que significa slido, coagulado.

La pectina fue definida por Kertesz (1895) como los cidos pectnicossolubles en agua de grado de metilacin

variado que son capaces de formargeles con azcar y cido bajo condiciones determinadas.

Las especificaciones legales para pectinas estn enunciadas internacionalmente.

Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la

pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad dela pared,

y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen

tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Clasificacin de las pectinas.


Todas las sustancias pcticas son polmeros del cido poligalacturnico y pueden ser diferenciados por el grado de

sustitucin de los grupos metilos que se encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas.

El grado de metoxilo es un trmino ampliamente utilizado en la industria.

Realizaron una divisin de las pectinas en tres grupos dependiendo de su velocidad de gelificacin.

Propiedades de la pectina
La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero de vegetales, y que

aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma

simple cuando se concentra en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina

simple no realiza ninguna funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues

desempea una funcin depurativa. La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es

que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de

eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado

para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y

sustancias nocivas del organismo, sino que tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se

encuentra en nuestro organismo. Si la pectina no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez terminada

la digestin, volveran a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuiran. Al ser

expulsados al exterior a travs de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Par que la

pectina acte en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada da alimentos que la contengan en

forma de gel. Algunos de ellos son las naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, castaas, membrillo... Muchas

mermeladas contienen pectina pues se les aade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y manzanas. Sea

como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.


Propiedades fsicas.

Peso molecular:
El peso molecular de las pectinas vara de acuerdo a la materia prima, condiciones de extraccin, y procedimientos
de purificacin.

En base a viscosimetra, el peso molecular de las pectinas comerciales normalmente se encuentra dentro del rango de
50,000 a 150,000 daltons.

Pureza:
Debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico, as mismo debe estar libre de humedad y cenizas.

pH:
Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento de extraccin y purificacin) pueden
afectar la concentracin de iones hidrgeno en mayor magnitud de lo que afectara la acidez titulable.

La mayor parte de las cenizas que acompaan a las pectinas consisten de carbonatos alcalinos o bases. En general,
una alta alcalinidad de cenizas acompaa a una baja acidez y viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta el pH
es notable la relacin existente entre las tres propiedades. La alta alcalinidad-baja acidez acompaa a un pH alto,
mientras que a una baja alcalinidad-alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es lo que se esperara si la ceniza
alcalina hubiera sido combinada en la pectina con una proporcin de los grupos cidos no esterificados; la relacin
entre los grupos cidos libres y combinados gobernaran el pH de la solucin en un cierto grado.

El modo de preparacin de las pectinas repercute directamente en la alcalinidad de las cenizas. Esto se observa ms
claramente si se toma en cuenta que cuando las pectinas son extradas con agua (o con una solucin muy dbil de
cido) y se utiliza cloruro de sodio en vez de cido clorhdrico para ayudar a la coagulacin durante las ultimas
etapas de la purificacin, la proporcin de constituyentes bsicos es alta; mientras que cuando la extraccin se realiza
con una solucin fuerte de cido clorhdrico o se adiciona cido en alguna etapa de la purificacin, la alcalinidad de
las cenizas es baja.

Esto demuestra que no hay importancia significativa en la proporcin de bases metlicas en las pectinas. La
proporcin encontrada es claramente dependiente de los mtodos de extraccin y purificacin utilizados

Solubilidad:
La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una solucin coloidal opalescente, de fcil fluidez, cida al
papel tornasol e insoluble en alcohol o en alcohol diluido y en otros solventes orgnicos.

La solubilidad de las pectinas aumenta con un incremento el grado de esterificacin y con un decremento en su peso
molecular. Si las pectinas son completamente esterificadas no son precipitadas por electrolitos, son estables en
condiciones ligeramente cidas, pero inestables en lcalis y cidos fuertes. Mientras ms insoluble.

Propiedades Qumicas

Reactividad:
Las sustancias pcticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de la gran mayora de los polisacridos,
estas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO - ) a pH>3,
o como ster metlico
(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interaccin con los otros constituyentes de los
alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms reactivas.

Poder reductor:
En este caso el poder reductor ayuda a decidir entre las hiptesis alternativas de estructuras de anillo o cadena. En el

primer caso el poder reductor podra ser nulo en una pectina pura si las unidades son condensadas a travs de los

grupos aldehdicos de las unidades o debera ser muy alto si los grupos aldehdicos fueran expuestos por la

condensacin

EL GRADO DE ESTERIFICACIN

Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado deesterificacin (DE) de los grupos carbonilo

de los residuos de cido urnico conalcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en

formaaltamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despusde insertarse en la pared celular o

lmina media. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 a 90%. El

grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales.

Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo(LM), dependiendo del grado de

esterificacin. La separacin entre HM y LM esarbitraria del 40 al 50% de DE.

LA GELIFICACIN DE LA PECTINA

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentara la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para

formar geles. Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para formar una red

interconectada y tupida inmersa en un lquido.

Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el solvente. La influencia

del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantiene la integridad del gel

permiten tener una gran capacidad de retencin de agua.

En resumen, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: La longitud de la

molcula pptica, Su grado de esterificacin y La proporcin entre los grupos hidrofbicos e hidrofilicos.
La longitud de la molcula: condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de longitud muy bajos una

pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio.
El grado de metilacin: contribuye por un lado a regular la velocidad degelificacin y tambin es responsable

de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar cido que forman las pectinas de alto

metxilo.

La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos: en la molcula de pectina determina la solubilidad de sta. El

grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido y en consecuencia una pectina de alto metxilo con un alto grado

deesterificacin gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado deesterificacin. Esta diferencia se

refleja en la clasificacin de las pectinas enpectinas de gelificacin rpida, normal o lenta

Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son:

La temperatura
ElpH
Azcar y otros solutos

Temperatura:
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas de las molculas decrecen y su

tendencia a melificar aumenta. Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por

encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las pectinas de bajo metxilo

melifican casi instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo.

OTRAS APLICACIONES DE LAPECTINA


Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que tambin son importantes en otros

campos. AS, se utilizapectina en:

Uso en odontologa
Productos cosmticos
Manufactura de cigarrillos.
Medios de cultivo en microbiologa.
Conservacin del suelo.
Alimentacin animal

La pectina es, en consecuencia, algo ms que el "material que produce mermelada. Es un material verstil y sin

peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede ciertamente pretender ser un aditivo alimentario

III. CONCLUSIONES

IV. DISCUSIONES

Segn Leroux y Schubert; La piel de limn y limn verde poseen pectina en peso seco de 35 y 50%. En la

obtencin de la pectina del limn se debe obtener un rendimiento entre 1.5 % y un 3% .


Nosotros obtuvimos un rendimiento de 2.5% lo que indica que nuestro valor obtenido esta dentro de los

rangos establecidos segn este autor. Si se hubiese obtenido un rendimiento menor , quizs se deba a la

inexperiencia u otros factores que puedan influir durante todo el proceso.

Segn Gins Navarro Garca, Simn Navarro Garca; La pectina se clasifica como pectina de bajo grado

de metxilo, ya que posee menos del 45 % de esterificacin. Este tipo de pectina puede ser considerada como

potencial para la elaboracin de mermeladas.

Segn Rojas 2009; En otro datos de la extraccin de cscaras, membranas y vesculas de jugo de naranja

Valencia (Liu y Shi, 2006), se encuentran rendimientos del 16.9%. Para la toronja en base seca se han

informado rendimientos del 9.14%.

BIBLIOGRAFA

Gins Navarro Garca, Extraccion de pectinas 1998 Espaa


Aldaco Niquez, extraccin de pectina de la naranja , tesis 1997.
Guzmn Martinez Cesar (1995) Estudio de factibilidad tecnolgica de una planta microindustrial

productora de pulpa de tejocote en polvo, para ser utilizado como un sustituto comercial. Tesis de

Licenciatura. ENCB, IPN, Mxico D.Fa ser utilizado como un sustituto comercial. Tesis de Licenciatura.

ENCB, IPN, Mxico D.F.


Multon J.L. (1988) Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, Ed. Acribia

Zaragoza, Espaa.

Internet
1. http://es.scribd.com/doc/77344489/76336501-OBTENCION-DE-PECTINA
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina