E.A.

P INGENIERIA DE SISTEMAS

PANADERIA MAN

CURSO: Diseo y Gestin de Procesos

CICLO: VI

1: INFORMACION BASICA DE LA EMRESA

Panificadora Man

NOMBRE DE LA EMPRESA: Panificadora MAN

UBICACIN: Jr. Ayacucho #420. Hunuco - Per

MISIN
Producir y comercializar pan y productos selectos en la Regin Hunuco, surtiendo diariamente
con productos econmicos y de calidad, con el fin de obtener beneficios econmicos y
promocionar productos tpicos de la regin.

VISIN
Llegar a ser reconocida como una empresa lder en panificacin en productos alimenticios, por su
calidad, confiabilidad y excelencia en el abastecimiento diario tienda a tienda.
QUIENES SOMOS...
Somos una empresa dedicada a la fabricacin de produccin de panificacin. La Empresa
comenz all por 1991 como bodega, fabricando pan, galletas, panetones y otros. Donde nuestros
primeros clientes compraban para llevar a sus hogares.
La respuesta y la demanda fue tal que decidimos en poco tiempo incursionar en el mundo de
panetones, logrando tener una acogida muy exitosa. Seguidamente se decide buscar nuevos
horizontes y as es como se empieza a llevar nuestros productos a los distintos pueblos y ciudades
vecinas.

ORGANIGRAMA

2: INSUMOS MAS INDISPENSABLES

Panificadora Man

Azcar Frutas confitadas Quesos

Cacao/ chocolate Frutas secas Vainilla
Almendras Harinas Nueces
Caf Huevos Frutas
Colorantes Leche Miel
Esencias Levadura
Fcula Mantequilla

3: PROCESO GENERAL
El proceso de forma general de la panadera es:
Produccin de panes. El proceso de produccin se llevar a cabo mediante la aplicacin
de tcnicas modernas de elaboracin de panes en sus diferentes presentaciones, aunado a
la experiencia con las que cuentan los personales.

Panificadora Man

4: SALIDA.
Producto terminado (panes).

5: PROCESO DE MEJORA CONTINUA

Comparacin del producto final con un estndar ya definido por la empresa.

6: VARIABLES EXTERNAS QUE PUEDEN ESTAR AFECTANDO A LA

PANADERIA
Ingreso de nuevos competidores
Variacin de precio de los insumos ms importantes

7: MAPA DE PROCESOS

Panificadora Man

8: PROCESOS POR NIVEL

Procesos estratgicos:
Planeacin y mejora. Planeacin es decidir o identificar los objetivos que se van a
alcanzar en un tiempo determinado para lograr un fin en especfico, luego de esto lo
siguiente es como alcanzarlos, la palabra planeacin es formular un plan de las futuras
actividades, esto requiere la facultad de prever, de visualizar, del propsito de ver hacia
delante. Por lo tanto, la Panificadora el Man implemento la misin, visin, principios
corporativos, que ayudaran a tener un propsito ms claro.

Procesos principales o misionarios:

Procesos de produccin. Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se

encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores)
pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su
valor. Elementos de entrada que utiliza la panadera Mana son los insumos, ya que estos
son materias primas. Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con
fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados a la
venta al consumidor o mayorista.

Proceso de ventas. Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos
canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire
y se humedezca. Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente,
sino ms bien blando y latigudo. Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las
respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado. Normalmente la produccin de
pan es en el mismo lugar de venta.

Procesos de apoyo:
Marketing. Panadera Man ofrece productos de excelente calidad, higiene y exquisito
sabor, elaborados con los ingredientes de primera y por un equipo de trabajo capacitado,
para ofrecer variedad de sabores en panes y dulces, para los paladares ms exigentes.
Man, no solo ofrece sus productos de alta calidad, si no tambin comodidad, rapidez y
excelente atencin a sus clientes.

Panificadora Man

Mantenimiento. Recomendamos la puesta en prctica del Plan de Mantenimiento

Preventivo como herramienta en el mejoramiento de los medios de produccin. La enorme
experiencia y conocimiento de las mquinas por parte del Departamento de Mantenimiento
representan una gran ventaja en este sentido, pero no est siendo aprovechada en su
mximo potencial.





Compras. Para realizar una compra adecuada, el primer paso es planificar la produccin
semanal. Se deben identificar todos los productos existentes para la venta y determinar las
cantidades que se producir en la semana. Estas cantidades no sern siempre las mismas,
ya que debemos tomar en cuenta factores como: pocas de ao, feriados, clima, eventos
que ocurran en la cuidad y otros factores que pudieran afectar el volumen de ventas.

Se debe tomar en cuenta que cualquier exceso de compra, aunque parezca una
oportunidad de ahorro de tiempo o dinero, constituye tambin un capital detenido que
espera ser utilizado, lo que bajar el nivel al flujo de nuestro efectivo disponible. Tendremos
entonces que intentar contar con el inventario necesario y, en la medida de lo posible, no
tener excesos.

9: JERARQUIA DE PROCESOS

PROCESO DE PLANEACION Y MEJORA
Este proceso tiene como objetivo la identificacin y escogencia de los problemas de calidad
y productividad del departamento o unidad en estudio.

Diagramacin del problema
Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panadera MAN,
con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer
las necesidades del cliente.

Definir en que consiste un problema de calidad y productividad
Tomar nota de la mala calidad o anomalas que se presentan dentro de
algn proceso de la produccin de los panes.
Documentar las malas ejecuciones de las diferentes actividades.
Ver los desperfectos de los productos o una falta en los servicios.
Estudiar las exigencias de calidad en la productividad de los panes para
evitar prdidas de dinero, tiempo y mercado.

Preseleccin de oportunidades de mejora
Mejorar de instalaciones Elctricas.
Capacitacin del personal.
Adquisicin de nuevas mquinas (actualizadas).
Panificadora Man

Calibracin de las maquinas existentes.

Especificaciones del material.











PROCESO DE PRODUCCION

Adquisicin de insumos
Determinar la cantidad de productos a usar durante la semana.
Preparar la hoja de requerimientos de insumos a la administracin.

Dosimetra
Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de produccin para la
produccin del da.
Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de
trabajo.
Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase
original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo el insumo
se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

Mezclado-amasado
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Encender la amasadora en velocidad 1.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar,
mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una
buena mezcla.
Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificantes).
Panificadora Man

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2).
Controlar la formacin de liga.
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Divisin de la masa
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo
en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Formado
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.
Engrasar las bandejas.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y
tipo de masa en las bandejas para su fermentacin.
Colocar en coches para su fermentacin.

Fermentacin
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la
fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
Controlar el proceso de fermentacin.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.



Barnizado, acabado o pintado
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panes.
Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de pan.

Orneado
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura
de coccin.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los
panes.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
Panificadora Man

Controlar la coccin.
Despus de 15-20 min. Retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar
previamente determinado.

Almacenamiento para su venta
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
Verificar la temperatura del producto.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o
exhibicin.
Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico.
Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.




PROCESOS DE VENTAS

Establecer relacin
Saludar y dar la bienvenida al cliente.
Prestar atencin.

Reconocer necesidades
Mostrar el catlogo de los panes disponibles.
Hacer las preguntas para saber sus necesidades.

Formular solucin
Dirigir al cliente a la seccin de productos.
Mostrarle el modelo de los panes por la cual est interesado.
Informa el precio del pan.
Tomar notas de la cantidad de su pedido.
Alistar los panes en sus respetivos empaques o bolsos.

Cobrar
Preparar un boleto de venta.
Solicitar el dinero al cliente.
Entregar el vuelto si es que se da el caso.

Cierre de ventas
Agradecer al cliente por su compra.
En algunos casos se les premiara.
Invitar pasar al rea de entregas de los panes.

Entrega y evaluacin
Verificar si es el producto solicitado (tipo y cantidad).
Entregar al cliente su producto junto al boleto de venta.

Panificadora Man

PROCESOS DE MARKETING

Comunicacin integral
Colocar afiches, banners, letreros entre otros, en lugares ms transitados
por el pblico.
Colocar todas las variedades de panes en mostradores cerca del alcance
del pblico en general.
Realizar promociones.

PROCESOS DE MANTENIMIENTO.
Limpieza de la amasadora
Puesta en marcha (montaje y operacin)
Ajustar el freno para que el amasado se efectu convenientemente
Paro del equipo de amasado
Seguridad del equipo de amasado
Mantenimiento del equipo de amasado
Deteccin de averas
Verificar todos los aparato si estn funcionado correctamente
Estar pendiente en las sobrecargas a las maquinarias
Monitorear los motores cuando hacen ruidos fuera de lo normal
Verificar el giro de las cubas de la mescladora
Mantenimiento de Moldes y latas
Limpieza de moldes y latas
Temperatura del curado de moldes y latas nuevos
Mantenimiento del cilindro
Hornos de panificadora MANA
Mantenimiento preventivo del horno de mampostera
Construccin del horno de mampostera
Recomendaciones en la construccin del horno
Mantenimiento Termmetros
Graduacin de termmetros
Mantenimiento Rodillo y raspador

PROCESOS DE COMPRAS.

Escribir las especificaciones de compra.
Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos, los productos de
temporada, y los productos difciles de conseguir.
Guardar y revisar las ofertas de los proveedores.
Panificadora Man

Informarse sobre los posibles proveedores.

Negociar precios y condiciones con los proveedores
Elaborar un contrato o una orden de compra.
Asegurarse de que la entrega sea correcta.
Recibir, almacenar y distribuir las mercancas segn el procedimiento establecido.
Controlar su consumo por medio del control de inventario.