Restaurantes

Gua de Restaurantes Pg.
1
ndice
1. INTRODUCCIN ...................................................................................... 5
1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 6
1.2. Metodologa...................................................................................... 6
1.3. Estructura del sistema de guas de actividad empresarial ................ 6
2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO .......... 8
3. PRINCIPALES CONCLUSIONES.............................................................. 10
4. EL CONTEXTO SECTORIAL..................................................................... 12
4.1. Los servicios de restauracin ......................................................... 13
5. ANLISIS DE MERCADO ........................................................................ 17
5.1. Referencias estadsticas genricas ................................................. 17
5.1.1. Anlisis de la oferta .................................................................... 18
5.1.2. Anlisis de la demanda ................................................................ 25
5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del

mercado ............................................................................................. 28
5.1.4. Previsiones para el futuro ............................................................ 29
5.2. Marketing ....................................................................................... 32
5.2.1. Producto ................................................................................... 32
5.2.2. Precio ....................................................................................... 34
5.2.3. Fuerza de ventas ........................................................................ 34
5.2.4. Promocin ................................................................................. 35
5.3. Anlisis econmico-financiero ........................................................ 36
5.3.1. Inversiones................................................................................ 36
5.3.2. Gastos ...................................................................................... 37
5.3.3. Previsiones de ingresos ............................................................... 39
5.3.4. Estructura de la cuenta de resultados ............................................ 40
5.3.5. Financiacin............................................................................... 41
Gua de Restaurantes Pg. 2

5.4. Recursos humanos ......................................................................... 42
5.4.1. Perfil profesional......................................................................... 43
5.4.2. Estructura organizativa................................................................ 44
5.4.3. Servicios exteriores..................................................................... 45
5.4.4. Convenios colectivos aplicables..................................................... 45
6. VARIOS................................................................................................. 46
6.1. Regmenes fiscales preferentes...................................................... 46
6.2. Normas sectoriales de aplicacin ................................................... 46
6.3. Ayudas ........................................................................................... 49
6.4. Organismos .................................................................................... 49
6.4.1. Organismos oficiales ................................................................... 49
6.4.2. Asociaciones profesionales ........................................................... 51
6.4.3. Centros de estudios .................................................................... 52
6.5. Pginas tiles en Internet .............................................................. 53
6.6. Bibliografa..................................................................................... 54
6.7. Glosario.......................................................................................... 55
7. ANEXOS ................................................................................................ 58
7.1. Anexo de informacin estadstica de inters .................................. 58
7.2. Anexo de ferias .............................................................................. 62
7.3. Anexo sobre modalidades de contratacin ..................................... 64
7.4. Anexo de formacin ....................................................................... 65
7.5. Anexo ayudas ................................................................................. 68
7.6. Anexo proveedores ........................................................................ 71
7.7. Anexo de pginas web de inters ................................................... 73
7.8. Reflexiones para hacer el estudio de mercado ............................... 76
7.9. Factores que influyen en el tamao de mercado............................. 78
7.10. Mtodos para el clculo del tamao de mercado .......................... 79

7.11. Anexo sobre los tipos de guas ..................................................... 84
8. NOTAS DE LOS AUTORES ...................................................................... 85

1. INTRODUCCIN
Cmo utilizar esta Gua
El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la

lectura de esta Gua y tiene por finalidad facilitarte la comprensin de la
misma. La informacin se agrupa en ocho bloques en el siguiente orden:
Cules son los objetivos de esta Gua, el mtodo

1. Introduccin que hemos seguido para su elaboracin y el
enfoque que se ha elegido a la hora de realizarla.
2. Descripcin de la En qu consiste la actividad y cules son las

actividad y perfil de la caractersticas de la empresa-tipo elegida para el
empresa-tipo anlisis.
3. Principales Resumen de la Gua con las principales

conclusiones conclusiones que arroja la lectura de la misma.
4. Anlisis del contexto Anlisis del sector macro en el que se desarrolla

sectorial la actividad.
Anlisis de la demanda y anlisis de la

5. Anlisis del mercado
competencia.
Anlisis de las tres reas siguientes: marketing,

6. rea de la empresa
econmico-financiero y recursos humanos.
Informacin sobre distintos aspectos de la

7. Varios actividad: directorio de organismos, pginas web,
bibliografa, glosario, etc.
Incluye informacin estadstica de inters,

8. Anexos referencias para la bsqueda de proveedores,
ferias, cursos, etc.

1.1. Objetivos del estudio
En la mayor parte de los casos, los datos que el emprendedor utiliza conocer
para hacer un primer anlisis de viabilidad de su proyecto empresarial, o
bien son estimados de forma intuitiva o bien tienen naturaleza sectorial o
macroeconmica. Resulta evidente, que en uno y otro caso, la informacin
de la que dispone el emprendedor es de poca ayuda para la elaboracin del
Plan de Empresa, al no estar adaptada a la realidad del entorno en que se va
a desarrollar la actividad.
El objetivo de la presente Gua es proporcionar informacin relevante para

facilitar al emprendedor el anlisis sobre la viabilidad de su idea y la propia
elaboracin del Plan de Empresa.
1.2. Metodologa
Durante el proceso de elaboracin de esta gua se han utilizado dos tipos de
fuentes de informacin. Por un lado, se ha realizado un estudio de gabinete
basado en fuentes de informacin secundarias (estadstica, informes
publicados, etc.) mediante el que pretendemos definir las condiciones
objetivas en las que se encuentra esta actividad empresarial en la
Comunidad Valenciana.
Por otra parte, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la

realizacin de una serie de entrevistas a propietarios-gerentes de
restaurantes, con el fin de profundizar en el conocimiento de las actividades
y de las caractersticas especficas de las empresas que en ella operan.
1.3. Estructura del sistema de guas de

actividad empresarial
Este documento forma parte de la coleccin de Guas de Actividad
Empresarial. Los ttulos que la integran han sido seleccionados por su inters
en el mbito econmico de Comunidad Valenciana, desde el punto de vista
de la competitividad y oportunidad de mercado para emprendedores.
Con carcter general, una Gua de Actividad recoge la informacin bsica

necesaria para realizar una primera aproximacin de la viabilidad y de la
orientacin de un proyecto empresarial en sus fases iniciales. En este
sentido, conviene sealar que una Gua de Actividad no es un Plan de
Empresa, a pesar de que ofrece informacin actualizada sobre aspectos tales
como el mercado, la situacin del sector, la competencia, las caractersticas
de la oferta, etc.
Todos los ttulos que integran esta coleccin presentan ciertas semejanzas en
la estructura y en los objetivos de informacin. No obstante, las Guas estn
realizadas desde distintos enfoques, lo que determina cinco categoras de
Guas de Actividad:
Categora 1: Gua de Actividad
Categora 2: Gua de Microactividad

Categora 3: Gua Sectorial
Categora 4: Gua Genrica
Categora 5: Gua Derivada
A la hora de acometer la elaboracin de la Gua, la eleccin de uno u otro

enfoque responde a factores diversos. As, por ejemplo:
- Un mercado en el que existen mltiples posibilidades de negocio y

ninguna predomina sobre el resto, puede aconsejar la adopcin de
una perspectiva de anlisis genrica.
- La realizacin de una Gua Sectorial obedece al inters de analizar

una industria o tecnologa, con independencia de los segmentos de
mercado que actualmente se estn atendiendo por las empresas
existentes.
- Si el rea de competencia en el que operan las empresas es local, la

Gua ser de Microactividad y si es autonmico o nacional, la Gua
ser de Actividad.
La Gua de Restaurantes es una gua de microactividad. Por tanto, se trata

de una Gua sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo especfico y
una necesidad concreta. Su mbito de competencia suele ser el local.
Para conocer las caractersticas de otros tipos de Guas de Actividad que se

incluyen en esta coleccin, puedes leer el apartado 7.11 Anexo sobre los
Tipos de guas.

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y
PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO
Los restaurantes, junto a las cafeteras y los establecimientos de bebidas, se
incluyen dentro de la actividad de la restauracin, la cual es desempeada
por las personas que tienen o explotan este tipo de establecimientos.
En esta Gua nos ocuparemos de analizar la oferta de restaurantes existente,

de conocer las caractersticas de su funcionamiento y del tipo de mercado en
que se desarrolla su actividad.
Los restaurantes se consideran establecimientos pblicos dedicados a servir,

mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
Se clasifican en funcin de la calidad de sus servicios, instalaciones, etc.,
mediante diferentes categoras: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta,
siendo sus distintivos, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos o un tenedor
colocados verticalmente uno al lado del otro. Este elemento diferenciador se
coloca en el exterior del establecimiento, en la propaganda impresa, en las
cartas, en los mens y en las facturas, de esta manera la categora asignada
siempre es visible.
Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas vigente (CNAE-

93), esta actividad se identifica bajo el epgrafe 55.300 Restaurantes. Existe
otro sistema de clasificacin internacional llamado SIC (Standard Industrial
Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye en el
epgrafe 58.12 Restaurantes.
A continuacin identificamos la actividad en ambos sistemas:
CNAE 93 SIC
55 Hostelera 58 Bares y restaurantes
55.30 Restaurantes 58.12 Restaurantes
55.300 Restaurantes
La empresa tipo considerada en el anlisis de esta actividad est incluida

dentro de los restaurantes de entre 48-68 plazas, por ser los ms apropiados
para constituirlos un emprendedor. Hemos considerado esta tipologa en
base a una serie de condiciones:
Son los ms representativos en la Comunidad Valenciana.
No requieren inversiones muy elevadas para iniciarse en la actividad.
Generan un volumen de empleo de uno a dos asalariados por

establecimiento adems del propietario, que colabora en las funciones
de atencin al cliente (matre).

En el siguiente cuadro hemos reflejado las principales caractersticas de la
empresa tipo en esta actividad en la Comunidad Valenciana. El perfil de
empresa ha sido seleccionado desde la perspectiva de un restaurante de
reciente creacin:
CARACTERSTICAS BSICAS DEL RESTAURANTE TIPO
CNAE 55.30
SIC 58.12
IAE 671
Condicin Jurdica Empresario Individual.
Facturacin 195.689,40 euros
Localizacin rea urbana. Prximo a zonas industriales.
Personal y Estructura Gerente-propietario (1), Personal cocina (1) y

Organizativa Camareros (1).
Instalaciones 100-150 m2, con 12-17 mesas, 46-68 plazas.
Clientes Trabajadores de zonas industriales cercanas.
Servicios en el establecimiento, reserva

Cartera de Productos
telefnica, men diario, carta, etc.
Herramientas de Directorios comerciales, Internet, publicidad en

Promocin prensa, imagen corporativa, etc.
Valor del Inmovilizado/

70.150,50 euros
Inversin
Importe Gastos 179.779,94 euros
Resultado Bruto 8,13 %

3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
En el ao 2005 el nmero total de restaurantes en Espaa se situ en
61.030. La Comunidad Valenciana ocup el segundo lugar en
importancia por comunidades autnomas con un total de 8.472
restaurantes.
En Espaa, el volumen de negocio de la actividad de los restaurantes

se situ en los 17.934.358 euros en el ao 2004.
Las nuevas condiciones y hbitos de vida han fomentado el desarrollo

de la actividad de la restauracin, ya que son muchas las personas
que se ven obligadas a comer fuera de casa diariamente debido a su
horario laboral.
En la Comunidad Valenciana existe un nmero considerable de

restaurantes. Predominan los de cuarta categora, con capacidad para
12 y 17 mesas, es decir, unas 48-68 personas.
En la Comunidad Valenciana, la evolucin en la creacin de

restaurantes ha sido continua durante los ltimos aos. Entre el ao
2001 y 2005 el incremento en el nmero de restaurantes fue del
17,33%, mientras que el nmero de plazas disponibles en los
restaurantes ha crecido en un 21,71%.
A nivel nacional, el empleo originado por esta actividad aumenta

progresivamente a un ritmo creciente. Predominan los
establecimientos que cuentan con uno o dos asalariados.
El gasto medio por persona dedicado a restauracin se mantiene

prcticamente constante en los ltimos aos. Segn datos del
Instituto Nacional de Estadstica (2004), el gasto medio por persona
asciende a 182,38 euros, lo que representa el 11,29% del total de
gasto medio por persona.
Dependiendo de la localizacin y del tipo de comida del

establecimiento, acceders a un perfil de cliente diferente; excepto en
el caso de los establecimientos especializados.
Los restaurantes tienen libertad absoluta para confeccionar los mens

y establecer los precios.
Con independencia de la categora, debern garantizarse unas

condiciones mnimas de equipamiento y saneamiento definidas en la
normativa que rige el funcionamiento de este tipo de
establecimientos.
Las inversiones necesarias para iniciarse en esta actividad no son

demasiado elevadas si optas por alquilar el local, aunque te
recomendamos la compra.

Es obligatorio que la empresa se inscriba en el Registro de Empresas
y Actividades Tursticas (REAT) del Servicio de Ordenacin Turstica
de Conselleria de Industria, Comercio y Turismo.
La cartera de productos ofertados difiere segn la especializacin del

restaurante. Los establecimientos tradicionales no suelen contar con
servicio a domicilio, pero s si elaboran mens para llevar. Los precios
dependen de la calidad del servicio y de la localizacin del
establecimiento.
Este tipo de negocio requiere de un tiempo de maduracin. Hasta que

los clientes no conozcan el establecimiento, la empresa no podr
alcanzar el rendimiento necesario para afrontar los gastos fijos y
obtener beneficios. Esta situacin puede durar algunos meses.
Casi no existe labor comercial propiamente dicha, por lo que es el

propio cliente el que va a realizar la mejor publicidad del
establecimiento; de ah la importancia de la calidad del servicio y la
atencin al consumidor, a fin de fomentar el boca-odo.

4. EL CONTEXTO SECTORIAL
La lectura de este captulo te permitir conocer:
>LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA

DEMANDA DE LOS SERVICIOS DE
RESTAURACIN.
>LOS ESTABLECIMIENTOS EN QUE SE
ENCUADRAN LOS SERVICIOS DE
RESTAURACIN.
>LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE
PRESTAN SERVICIOS DE HOSTELERIA Y
RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD
VALENCIANA.
>EL VOLUMEN DE EMPRESAS GENERADORAS
DE EMPLEO DE LA ACTIVIDAD EN LA
COMUNIDAD VALENCIANA
El anlisis del contexto sectorial desprende las siguientes conclusiones

bsicas:
En el ao 2005 el total de restaurantes en Espaa ascendi a

61.030. Por su parte, la Comunidad Valenciana ocup el
segundo lugar por comunidades autnomas con 8.472
restaurantes.
La actividad de los restaurantes supuso en Espaa un volumen

de negocio total de 17.934.358 miles de euros en el ao 2004.
Los gastos en ocio se han incrementado en los ltimos aos y

la tendencia futura es de crecimiento. Esto se debe a la tensin
que origina el ritmo de vida imperante, por lo que tendemos a
valorar ms el tiempo dedicado al ocio.
Los hbitos de vida provocan la necesidad de acudir a este tipo

de establecimientos por motivos profesionales con mayor
frecuencia.
El sector de la hostelera es muy amplio; engloba no slo a

restaurantes, sino tambin bares, cafeteras, cerveceras,
pubs, discotecas, etc.

4.1. Los servicios de restauracin
Qu entendemos por servicios de restauracin?
Cul es la situacin de la restauracin en Espaa?
Difiere mucho de la existente en otros pases europeos?
Qu factores determinaron el aumento en la demanda de
servicios de restauracin?
Cul es el volumen de empleo que genera esta actividad
en la Comunidad Valenciana?
El sector de la hostelera comprende, entre otras, las actividades

relacionadas con la restauracin, que se desarrolla, principalmente, por
hoteles, bares y restaurantes.
En los pases mediterrneos, como Espaa y el sur de Italia, hay numerosas

empresas familiares que subsisten con la gestin de algunos contratos de
concesin. El mercado de la restauracin est mucho ms concentrado en el
resto de Europa en grandes cadenas de restaurantes. Segn apuntan las
previsiones del sector, el nivel de actividad se mantendr estable en los
pases europeos durante los prximos aos, destacando el crecimiento que
experimentarn pases como Espaa, Portugal y Pases Bajos, mientras que
se espera un retroceso de la actividad en Francia, Italia, Alemania y Blgica.
Segn el Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de Estadstica

(INE), durante el ao 2005 la cifra total de restaurantes en Espaa alcanz
los 61.030, los cuales se distribuan principalmente entre las comunidades
autnomas de mayor peso turstico y econmico. En este sentido, Catalua
(17,70%), Comunidad Valenciana (13,88%), Andaluca (13,54%), Madrid
(10,25%) y Canarias (10%) eran las comunidades con mayor nmero de
restaurantes sobre el total, mientras que Ceuta y Melilla (0,17%), La Rioja
(0,50%), Extremadura (0,92%), Navarra (0,97%) y Cantabria (1,20%) eran
las autonomas con menor nmero de restaurantes.
Como puedes observar en el siguiente cuadro, la Comunidad Valenciana, con

un total de 8.472 restaurantes, se situ en el segundo lugar del ranking de
comunidades autnomas con mayor nmero de restaurantes, adems de
suponer casi el 40% de las aperturas a nivel estatal en 2005.

Cuadro 1: Restaurantes segn comunidad autnoma, Espaa, 2005
(unidades)
Andaluca 8.265
Aragn 1.256
Asturias 1.253
Baleares 4.573
Canarias 6.104
Cantabria 735
Castilla y Len 2.080
Castilla-La Mancha 1.399
Catalua 10.800
Comunidad Valenciana 8.472
Extremadura 563
Galicia 3.645
Madrid 6.258
Murcia 1.232
Navarra 591
Pas Vasco 3.396
La Rioja 303
Ceuta y Melilla 105
Total Nacional 61.030
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto de Estadstica (INE)
Ese mismo ao, segn la Encuesta Anual de Servicios del Instituto Nacional
de Estadstica (INE), la actividad de los restaurantes supuso en Espaa un
volumen de negocio de 17.934.358 miles de euros.

Cuadro 2: Grfico de la evolucin del volumen de negocio de los
restaurantes, Espaa, 2000-2004 (miles de euros)
Fuente: Encuesta Anual de Servicios. Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Como puedes observar en el cuadro anterior, durante el periodo 2000-2004

la evolucin del volumen de negocio de los restaurantes sigui una tendencia
de crecimiento. En Espaa este aumento se situ en el 38,51%, pasando de
12.947.738 miles de euros en el ao 2000 a 17.934.358 miles de euros en
2004.
En este sentido, los nuevos hbitos de vida han motivado un incremento de

visitas a este tipo de establecimientos y cada da aumenta el nmero de
personas que se ven obligadas a comer fuera de casa por motivos laborales.
Al mismo tiempo, se ha producido un cambio en la valoracin del tiempo de
ocio: el ritmo de vida que se lleva durante la semana impulsa, cada vez a
ms personas, a reunirse para comer o cenar fuera de casa los fines de
semana. Ahora bien, durante los ltimos aos se ha desarrollado de forma
creciente el servicio de catering para empresas, universidades, colegios, etc.,
hecho que ha supuesto una fuerte competencia para tu negocio y una
disminucin del nmero de clientes de los restaurantes.
Por otro lado, la restauracin es un elemento fundamental para el desarrollo

de la actividad turstica. El nmero de restaurantes y cafeteras es un ndice
relevante de la capacidad de asistencia a las personas que nos visitan y
supone una aportacin considerable y positiva al desarrollo, tanto del
turismo exterior como del interior. La demanda es creciente a nivel nacional
y, en consecuencia, muestra un incremento en el nivel de vida.
Respecto a la Comunidad Valenciana, en el ao 2005, el sector de la

hostelera registr un total de 30.571 empresas, de las cuales 8.472 eran
restaurantes, mayoritariamente, con uno o dos asalariados. Como puedes
observar en el siguiente cuadro, en lneas generales, la evolucin de las
empresas que generan empleo ha sido continua durante los ltimos aos.
En este sentido, el nmero total de empresas dedicadas a la hostelera
aument en un 13,96%, entre las cuales destaca el crecimiento de los
restaurantes (22,84%), hoteles (11,57%) y los establecimientos de bebidas
(8,45%).

Cuadro 3: Evolucin de las empresas de hostelera, Comunidad
Valenciana, 2000-2005 (unidades)
2000 2001 2002 2003 2004 2005

Hoteles 657 656 686 725 730 733
Restaurantes 6.897 7.015 7.359 7.891 8.121 8.472
Establecimientos de
17.743 17.731 18.187 19.082 18.931 19.242
bebidas*
Campings, comedores
1.528 1.576 1.709 1.859 1.961 2.124
colectivos y otros
Hotelera 26.825 29.978 27.941 29.557 29.743 30.571
Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Respecto al nmero de plazas en los restaurantes valencianos, segn de la

Agencia Valenciana de Turismo, la comunidad ofert en el ao 2005 un total
de 739.175 plazas. El tamao medio de los establecimientos era de diecisis
mesas aproximadamente, en este sentido, trabajando a pleno rendimiento se
poda dar servicio en cada turno de comidas a sesenta y cuatro personas.
Como puedes comprobar en el cuadro que te presentamos a continuacin,

los restaurantes predominantes eran los de cuarta categora, ya que se
registraron 7.179 que ofertaban 442.889 plazas, lo que representaba el
66,74% de la oferta hostelera en la Comunidad Valenciana en nmero de
establecimientos y el 59,92% en nmero de plazas. Como puedes observar
existe una diferencia en el total de restaurantes entre esta fuente y el
Directorio Central de Empresas del INE, la cual se debe a la distinta
metodologa utilizada para la elaboracin de estas estadsticas.
Cuadro 4: Restaurantes por categoras, nmero y plaza, Comunidad

Valenciana, 2005 (unidades)
Restaurantes Nmero Plazas

Un tenedor 7.179 442.899
Dos tenedores 3.490 286.571
Tres tenedores 66 8.060
Cuatro tenedores 20 1.523
Cinco tenedores 2 122
Total 10.757 739.175
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadstica (IVE)
Por otro lado, debemos destacar la fuerte estacionalidad de la actividad,

tanto a nivel de ventas como de empleo, ya que ambos estn ntimamente
relacionados. Generalmente, los meses de verano son los que registran una
mayor afluencia de clientes y, por tanto, de ventas, ya que en esta poca de
vacaciones se acostumbra a salir a comer fuera del hogar. Esta
concentracin en las ventas provoca que, para este perodo, se cuente con
un cuadro de personal ms numeroso que pueda atender el incremento de la
demanda. No obstante, si el restaurante se dirige a un tipo de cliente
concreto (trabajadores, estudiantes, etc.), la estacionalidad variar en
fechas.

5. ANLISIS DE MERCADO
5.1. Referencias estadsticas genricas
>LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA

OFERTA: SITUACIN DE LA RESTAURACIN EN
LA COMUNIDAD VALENCIANA, EVOLUCIN EN
LA CREACIN DE EMPRESAS Y VOLUMEN DE
EMPLEO QUE GENERA.
>LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA
DEMANDA: GASTO MEDIO Y HBITOS EN
RESTAURACIN.
>EL MTODO DE CLCULO GENRICO DEL
TAMAO DE MERCADO DE LOS
RESTAURANTES.
La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones

bsicas:
En la Comunidad Valenciana, la evolucin en la creacin de

restaurantes ha sido continua durante los ltimos aos. Entre
el ao 2001 y 2005 el incremento en el nmero de
restaurantes fue del 17,33%, mientras que el nmero de
plazas disponibles en los restaurantes ha crecido en un
21,71%.
La tendencia futura es de crecimiento, tanto en la creacin de

empresas como en el volumen de empleo generado. Un factor
fundamental es la diferenciacin en la prestacin de los
servicios.
El gasto medio dedicado a restauracin por persona en Espaa

representa el 11,29% del total de gastos por persona.
El gasto medio por cliente en este tipo de establecimientos

vara considerablemente en funcin de la localizacin,
especialidad o perfil del cliente.
Las estadsticas indican que el 34% de la poblacin sale a

comer una o dos veces al mes.

5.1.1. Anlisis de la oferta
5.1.1.1. Nmero de empresas y su distribucin territorial
Cuntos restaurantes hay?

Cmo estn distribuidos?
Para conocer el nmero de restaurantes existentes y su distribucin

provincial hemos consultado los datos estadsticos de El turismo en la
Comunidad Valenciana, registrados por el Instituto Valenciano de
Estadstica. Como te hemos indicado anteriormente, existe una diferencia en
el total de restaurantes entre esta fuente y el Directorio Central de Empresas
del INE, ya que la metodologa utilizada para su elaboracin ha sido distinta.
Segn esta fuente, el total de restaurantes en la Comunidad Valenciana

ascendi a 10.757 en el ao 2005. Si tenemos en cuenta la escala provincial,
Alicante con 4.758 era la provincia con mayor nmero de restaurantes, los
cuales ofertaban un total de 300.080 plazas. Por su parte, Valencia registr
un total de 4.273 restaurantes con 314.572 plazas y Castelln agrup a
1.726 restaurantes con un total de 124.523 plazas.
Cuadro 5: Grfica de la distribucin provincial de restaurantes,

Comunidad Valenciana, 2005 (%)
Respecto a la escala municipal, actualmente, en la provincia de Alicante el

mayor porcentaje de restaurantes se localizan en municipios tursticos como
Alicante, Benidorm o Torrevieja. Lo mismo sucede en la provincia de
Castelln, donde destaca la oferta de restauracin en municipios como
Benicassim y Pescola. Por su parte, en la provincia de Valencia, es la
misma capital la que alberga el mayor porcentaje de restaurantes, ya que
acta como centro econmico, institucional y turstico.

En el apartado 7.1 Anexo de Informacin Estadstica de Inters podrs
observar la distribucin por provincias del nmero de restaurantes y plazas
para la Comunidad Valenciana.
5.1.1.2. Evolucin en la creacin de empresas
Resulta atractivo el mercado de la restauracin para

constituir nuevas empresas?
La creacin de empresas ha sido constante a lo largo de los ltimos aos. Si

tenemos en cuenta los datos registrados entre 2001-2005 por el Instituto
Valenciano de Estadstica, observaremos que se ha producido un incremento
constante en el nmero de restaurantes en la Comunidad Valenciana. As
pues, este incremento se ha situado en el 17,33%, pasando de registrar
9.168 restaurantes en el ao 2001 a 10.757 restaurantes en el ao 2005.
Cuadro 6: Grfica de la evolucin del nmero de restaurantes,

Comunidad Valenciana, 2001-2005 (unidades)
Por otra parte, respecto al total de plazas ofertadas por los restaurantes
tambin se ha registrado una tendencia de crecimiento. Como puedes
observar en el siguiente cuadro, durante el periodo 2001-2005 el nmero
total de plazas increment en un 21,71%, pasando de registrar 607.325 en
el ao 2001 a 739.175 plazas en 2005.

Cuadro 7: Grfica de la evolucin de las plazas de restaurantes,
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto de Estadstica (IVE)
5.1.1.3. Volumen de empleo generado
Cuntas personas emplean los restaurantes?

Existe estacionalidad en el empleo?
Para conocer el volumen de empleo generado por los restaurantes de la

Comunidad Valenciana hemos consultado los datos del Directorio Central de
Empresas. Segn estos datos del Instituto Nacional de Estadstica (INE), el
19,85% de los restaurantes no generaba ningn asalariado en el ao 2004,
es decir, la atencin en el establecimiento la prestaban los emprendedores.
Por otro lado, el 39,71% de los restaurantes tenan uno o dos empleados y el
23,57% tenan entre 3 y 5 asalariados. En este sentido, y como puedes
observar en el siguiente cuadro, predominaban los restaurantes de pequeo
tamao, ya que el total de establecimientos de menos de 5 empleados
representaba un porcentaje del 83,13%.

Cuadro 8: Grfica de la distribucin de restaurantes segn el estrato
de asalariados, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
Adems, hemos credo necesario incluir el siguiente cuadro para que puedas
conocer la evolucin de las empresas generadoras de empleo (propio y por
contratacin ajena) durante el periodo 2002-2005. La tendencia que sigue el
empleo en la Comunidad Valenciana es creciente, al igual que sucede en el
mbito nacional, no obstante, su afianzamiento como espacio turstico ha
supuesto que el empleo generado supere en 2,9 puntos la media nacional.
Cuadro 9: Evolucin de los restaurantes que generan empleo,

Comunidad Valenciana-Espaa, 2002-2005 (unidades,%)
Variacin Variacin Variacin

Restaurantes 2002 2003 2004 2005
02/03 03/04 04/05
Comunidad
7.359 7.891 8.121 8.472 7,23% 2,91% 4,32%
Valenciana
Total Nacional 55.082 59.893 60.148 61.030 8,73% 0,43% 1,46%
Fuente: Elaboracin propia a partir del Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de
Estadstica (INE)
Por otro lado, debemos indicarte que la mayor parte del volumen de empleo
lo generan los empresarios que adoptan la forma jurdica de empresarios
individuales, seguido en importancia el empleo generado por los
establecimientos que adoptan como forma jurdica de Sociedad Limitada.
Por ltimo, para que puedas conocer la evolucin de los distintos tipos de
restaurantes segn el nmero de empleados durante los ltimos aos te
presentamos el siguiente cuadro.

Cuadro 10: Evolucin de restaurantes generadores de empleo,
2000 2001 2002 2003 2004 2005

Sin asalariados 1.496 1.411 1.403 1.398 1.612 1.718
De 1 a 2 asalariados 2.759 2.870 2.931 3.185 3.225 3.057
De 3 a 5 asalariados 1.551 1.600 1.742 1.905 1.914 2.103
De 6 a 9 asalariados 768 785 908 967 928 1.094
10 o ms asalariados 323 349 375 436 442 500
Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto de Estadstica (INE)
Como puedes observar en el cuadro anterior, los restaurantes que mayor

porcentaje de crecimiento han registrado durante el periodo 2000-2005 han
sido los que cuentan con 10 o ms asalariados (54,80%), seguidos por los
que tienen entre 6 y 9 asalariados (42,45%) y los que tienen entre 3 y 5
asalariados (35,59%). Por detrs queda el crecimiento de los restaurantes
que no tienen asalariados (14,84%) y los cuentan con 1 o 2 asalariados
(10,80%).
5.1.1.4. Aspectos comunes de los establecimientos
Qu aspectos comunes debo considerar a la hora de

constituir un restaurante?
Segn la normativa que los regula la actividad de los restaurantes, Orden de

17 de marzo de 1965, estos establecimientos debern reunir las siguientes
condiciones mnimas y contar con unas instalaciones acordes a su categora:
- Comedor independiente de la cocina;
- Cubertera inoxidable;
- Vajilla de loza o vidrio irrompible;
- Cristalera sencilla en buen estado de conservacin;
- Servilletas de tela o papel;
- Servicios sanitarios decorosos;
- Personal perfectamente aseado;
- Carta que ofrezca varios platos.
En todos los establecimientos, la instalacin de la maquinaria y tiles

relativos a cocinas, refrigeracin, calefaccin, elevadores y cmaras
frigorficas, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, debern reunir
las condiciones tcnicas exigidas por los organismos competentes y se
instalarn de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a
los procedimientos tcnicos pertinentes, dotndolos de la mxima seguridad.
Asimismo, dispondrn de aparatos protectores contra incendios e instruirn
al personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro.

Con independencia de los elementos de inmovilizado que necesitars para la
puesta en marcha de tu establecimiento, existen una serie de factores
comunes a todas las empresas de restauracin que variarn
cuantitativamente en funcin de la dimensin y categora que pretendas para
tu restaurante.
La normativa actual exige el cumplimiento de una serie de criterios respecto

al almacenamiento y conservacin de alimentos. Los sintetizamos en los
siguientes puntos:
1. Control de temperaturas (sobre todo en el proceso de

descongelacin).
2. Asegurar el orden y rotacin de los productos.
3. Inexistencia de contacto de productos con el suelo.
4. Ubicacin asignada a cada producto.
5. Inexistencia de elementos de madera.
6. Cmaras limpias de residuos.
Segn nuestro trabajo de campo, el cumplimiento de la norma se sita en el

70% de las empresas, ya que este proceso nos ha permitido observar los
siguientes aspectos negativos:
a) Cubos destapados.
b) Reciclaje incompleto.
c) Contenedores no identificados.
d) Cruces con zonas de conservacin o manipulacin de alimentos.
Respecto a la carta, los restaurantes clasificados en las categoras de tres,

dos y un tenedor deben ofrecer al pblico, por lo menos, un men de la casa,
en el que estn incluidos el pan, la bebida y el postre bajo un precio global.
Este men lo confeccionarn las empresas, libremente, de acuerdo al
mercado de cada da y el tipo de cocina al que se dediquen. El men debe
responder, en lo posible, a la cocina tpica del lugar o, en su defecto, a las
especialidades regionales espaolas. El cliente que opte por este men
deber pagarlo ntegramente, aun cuando renunciara a consumir parte del
mismo.
El artculo 10 de la Orden de 17 de marzo de 1965, que regula la normativa

vigente, establece que en el impreso de la carta de platos, y destacada
dentro de un recuadro, se har constar la existencia y precio del men de la
casa, as como la circunstancia de que en el precio se ver incluida la bebida,
el pan y el postre. La composicin del men se reflejar en una hoja
independiente y se incorporar, obligatoriamente, a la carta de platos del
establecimiento.
Los restaurantes darn la mxima publicidad a los precios de los platos y

bebidas que componen la carta y, en general, a todos los servicios ofrecidos.

Adems, debe consignarse el precio de cada servicio por separado y de
forma clara. La relacin de servicios y precios deber exhibirse tanto en el
interior como en el exterior del establecimiento, en lugares y de forma que
sean de fcil acceso y lectura.
En todo tipo de restaurantes es obligatoria la expedicin de facturas de

lectura inteligible en las que figuren, por separado, los distintos conceptos
con sus precios. Tambin, tiene que haber un libro u hojas de reclamaciones
que se ajusten al modelo oficial facilitado por las Delegaciones Provinciales
de Turismo. Su existencia deber anunciarse en un lugar de fcil lectura.
Asimismo, hay una serie de consideraciones comunes que debers tener en

cuenta:
Los establecimientos son pblicos y de libre acceso, por lo que queda

prohibida cualquier prctica discriminatoria injustificada.
Con independencia de su categora, sern inscritos, de oficio, en el

Registro de Empresas y Actividades Tursticas.
De acuerdo con sus respectivas categoras, cuidarn especialmente la

calidad y limpieza de sus servicios, esmerndose sobre todo en lo que
se refiere a:
-Preparacin de comidas y bebidas mediante la utilizacin de

alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin;
- Presentacin adecuada de cada plato de acuerdo con el rango

de cada establecimiento;
- Trato amable y corts, atencin rpida y eficaz a la clientela;
- Limpieza del local, mobiliario y menaje;
- Perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios;
- Correcta presentacin del personal, incluyendo los de la

cocina.
En cualquier caso, los trmites burocrticos que debers cumplir son los
siguientes:
- En Hacienda, darse de alta, tanto si tu establecimiento va a ser

regentado por una persona fsica como jurdica.
- En la Delegacin Provincial de Turismo correspondiente,

cumplimentar los impresos de solicitud de apertura o cambio de
titularidad, segn el caso.
- En las Delegaciones Territoriales del Ministerio de Trabajo debers

cumplimentar el impreso de apertura normalizado as como la
obtencin y legalizacin del Libro de Visitas, del de Matrcula y
obtencin del calendario laboral.

- En el ayuntamiento al que pertenezca la zona en la que pretendas
abrir tu local tambin tienes que realizar varios trmites. Entre ellos,
debers solicitar una licencia de apertura, licencia de obras, una
licencia de solicitud o ampliacin de actividad y, en caso de que sea
necesario, una solicitud del cambio de nombre de licencia.
5.1.1.5. Anlisis de los proveedores
Cules son las caractersticas principales de mis

proveedores?
Qu aspectos debo valorar para elegir uno u otro
proveedor?
Cules son los plazos de pago a proveedores en el
mercado?
A la hora de constituir la empresa debers contactar con diversos tipos de

proveedores, de este modo podrs acceder a diferentes bienes y servicios
necesarios para la puesta en marcha y desarrollo de la actividad, entre ellos
la reforma del local, adquisicin de maquinaria y mobiliario,
aprovisionamientos necesarios para prestar los servicios que ofreces, etc.
Los plazos de pago a proveedores suelen ser a mes vencido, lo que supone
que la cuenta de proveedores acta como una fuente de financiacin. Es
recomendable ampliar estos plazos para poder disponer de mayor tesorera
o, dicho de otra forma, de ms dinero en caja o en el banco.
En el momento del inicio de la actividad puede resultar interesante negociar

con un proveedor el uso exclusivo de su producto. De este modo, a travs de
este acuerdo, obtendrs una contrapartida econmica que puede consistir en
un adelanto del rappel o rebaja en el precio del producto. Los principales
proveedores que ofrecen este tipo de acuerdos son los de caf, cerveza y
refrescos. Es una prctica habitual que el proveedor de caf te instale la
mquina y el molino de caf a cambio de un contrato de exclusividad por un
nmero determinado de aos.
En el apartado 7.6 Anexo de Proveedores te proporcionamos una serie de

referencias que te orientarn en la bsqueda de proveedores para tu
negocio.
5.1.2. Anlisis de la demanda
5.1.2.6. Gasto medio por habitante
Cul es el gasto medio por habitante dedicado a la

restauracin?
Sigue una tendencia creciente?
Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica, en Espaa (2004), el gasto

medio por persona cada tres meses dedicado a restaurantes, cafs y hoteles
fue de 182,38 euros, lo que supone un 11,29% sobre el total de los gastos.
Esto se traduce en que los espaoles gastan unos 60,79 euros al mes en
restauracin por trmino medio. Este gasto vara en funcin del tamao del
municipio y del tramo de renta analizado.

Dependiendo de la especializacin y calidad del servicio, los precios por
men pueden oscilar considerablemente, lo que influir en el gasto medio del
cliente. De este modo, puedes fijar un precio que eleve el margen del men
una vez deducidos los gastos de elaboracin, pero sin perder de vista a la
competencia. No es aconsejable establecer un precio que se aleje del precio
medio del tipo de restaurante que pretendas crear, ya que podras perder
clientes potenciales, a no ser que tengas claro que tus usuarios valoran tanto
los complementos que ofertas que van a asumir el sobreprecio. De todos
modos, piensa que la mejor poltica, sobre todo al principio, es una buena
relacin calidad - precio con la que adquirirs fama entre los clientes.
Con independencia de la categora, cualquier tipo de restaurante, salvo los

de lujo, suelen tener dos perfiles de clientes claramente diferenciados:
Los clientes que acuden por semana, generalmente por motivos

laborales, hacen un gasto medio entre 6 y 10 porque optan por el
men de la casa.
Los clientes de fin de semana, cuyo volumen de gasto asciende, por
trmino medio, a 10-20 por persona.
Hemos considerado que, para un restaurante que pretende atender un tipo

de clientela trabajadora, los precios orientativos podran ser los expuestos
anteriormente, ya que sern los que utilicemos en el apartado 5.3 Anlisis
Econmico-financiero para hacer una aproximacin al volumen de
facturacin.
5.1.2.7. Hbitos a la hora de salir a comer
Qu hbitos tienen los clientes que acuden a los

restaurantes?
Es muy difcil generalizar los hbitos a la hora de salir a comer fuera de casa,
ya que estos varan en funcin del tipo de cliente al que se dirige el
restaurante. Por esta razn, debes tener presente si tus clientes tienen un
elevado poder adquisitivo o si son colectivos que reclaman servicios a bajo
precio (estudiantes, trabajadores de un polgono industrial, etc.) y cul va a
ser el lugar en el que te sites (no es lo mismo situar tu local en una zona de
vinos y tapas que en una calle comercial o en una zona cntrica de tu
ciudad).
Si tu establecimiento est situado en un rea de oficinas, a causa de su

horario, tendrs clientes durante la semana. Lo normal es que este perfil de
clientes valore ms la calidad que la cantidad, pues suelen ser personas con
un nivel adquisitivo medio o medio-alto. Si adems es una zona cntrica,
puedes abarcar otro tipo de clientes durante los fines de semana. En cambio,
la localizacin de un restaurante especializado no es determinante, ya que,
como norma general, sus clientes son personas que demandan ese tipo de
servicio-producto ofrecido y no proximidad o zona cntrica.
Puedes decidir situarte en un polgono industrial, aunque debers ofertar un

servicio diferente porque la mayor parte de tus clientes van a ser
trabajadores que acudirn con frecuencia y que demandarn rapidez, cocina
tradicional y bajo precio. En este caso, lo ms frecuente es que cierres los
sbados por la tarde y los domingos.

Segn el Barmetro de Consumo 2004 de la Fundacin Eroski, el 34% de los
espaoles suele salir a comer fuera de casa con una frecuencia de una o dos
veces al mes y el 23% suele salir a comer fuera de casa todos o casi todos
los fines de semana. En cambio, el 21% de los espaoles no sale nunca o
casi nunca a comer fuera de casa.
Cuadro 11: Grfica de la frecuencia con la que se come fuera de casa,

Espaa, 2004 (%)
Fuente: Barmetro de Consumo 2004. Fundacin Eroski
Por otro lado, teniendo en cuenta la estructura familiar, los grupos de edad y
los hbitos a la hora de comer fuera entre semana, debemos indicar que en
el 20% de las familias es el padre quien por regla general come fuera de
casa. Asimismo, en un 16% de las familias son los hijos quienes suelen
comer fuera y en un 7% son las mujeres. En este sentido, debemos indicar
que en el 57% restante de las familias ningn miembro suele comer fuera de
casa. Como norma general, destacan principalmente los grupos de edad de
14 a 20 aos y de 21 a 30 aos.
Por ltimo, como puedes observar en el siguiente cuadro, debemos destacar

que los lugares donde se suele comer fuera de casa entre semana son
principalmente los restaurantes, comedores de empresa, cafeteras y bares-
restaurante, restaurantes de comidas rpidas y otros.

Cuadro 12: Grfica de los lugares donde se suelo comer fuera de
casa, Espaa, 2004 (%)
Fuente: Barmetro de Consumo 2004. Fundacin Eroski
5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del

tamao del mercado
5.1.3.8. Mtodo de clculo del tamao del mercado de un restaurante
Cmo calculo el tamao del mercado?
Como hemos indicado anteriormente, debes tener en cuenta el calculo del

tamao del mercado, el tipo de establecimiento que vas a abrir y tu
localizacin, ya que son caractersticas que van a determinar el grado de
desarrollo de tu actividad.
Para poder posicionarte en el mercado tienes que analizar los

establecimientos que estn funcionando, saber si son similares al tuyo y
conocer los hbitos de consumo de la zona. En este sentido, la diferenciacin
es un factor muy valioso. Puedes distinguirte a travs de la imagen: cuida la
decoracin del establecimiento, el servicio, la forma de servir las mesas,
configura la carta de forma original, etc., ya que esto te permite tener un
hueco en el mercado a travs de la captacin lenta de clientes.
Para decidir cmo diferenciarte es necesario establecer un seguimiento a los

establecimientos que constituirn tu competencia. Para ello, debers realizar
un trabajo de campo acudiendo a los establecimientos de tu especialidad y a
los posibles productos sustitutivos existentes en la zona a fin de:
- Analizar los servicios, precios, etc.;
- Estudiar su ocupacin en diferentes das y horas de la semana.
Una vez realizado este estudio podrs decidir tu orientacin y ubicacin

buscando alguna diferencia respecto de tus potenciales competidores.

Existe un elevado nmero de gastos variables no controlables que dependen
directamente del nmero de clientes, por lo tanto, a la hora de tener en
cuenta los gastos de la actividad y calcular el volumen de facturacin
potencial del establecimiento, debes recordar que los resultados sern
nicamente orientativos.
La capacidad de tu establecimiento se calcula multiplicando el nmero de

mesas por la cantidad de plazas que tiene (10 x 4 = 40 plazas). Tambin
debes considerar los diferentes ndices de rotacin que se aplican en funcin
de la temporada y el nmero de clientes ptimos para cada una de ellas.
Una vez analizado el comportamiento que prevs para tu establecimiento en

cada temporada (alta, media y baja) y comparndolo con la situacin idnea
en cada momento que figura en el apartado 5.3.4 Estructura de la Cuenta de
Resultados, podrs observar si el funcionamiento es parecido o no a la
situacin que se considera ptima para cada temporada.
5.1.4. Previsiones para el futuro
Qu aspectos debo considerar como puntos fuertes de la

actividad?
Cules son los puntos dbiles a tener en cuenta?
Cules son las principales amenazas de la actividad?
Qu oportunidades se pueden presentar para potenciar mi
mercado?
Cmo evaluar el futuro de las empresas de restauracin
en la Comunidad Valenciana?
El Anlisis DAFO es una herramienta analtica que te permite conocer el

entorno del mercado actual y previsiones futuras de la evolucin de un
negocio. A travs del DAFO obtenemos una visin interna y externa de
nuestra actividad respecto al mercado en el que vamos a operar. Adems,
facilita la toma de decisiones futuras de carcter estratgico.
Se basa en cuatro puntos fundamentales. En el nivel externo a la empresa,

es decir, el entorno socioeconmico en el que opera, se analizan las
posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y
futuros (Amenazas). Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen
ventajas competitivas (Puntos Fuertes) y carencias esenciales (Puntos
Dbiles).

AMENAZAS OPORTUNIDADES
> Cambios en los hbitos de consumo.

> Fuerte competencia interna
centrada en el precio. > Incremento del nmero de
trabajadores que recurren a estos
> Competencia interna centrada en la servicios.
proximidad al foco de potencial de
clientes. > Nuevas necesidades de
socializacin.
> Nueva competencia debida al
desarrollo de servicios de catering a > Nuevos nichos de mercado como
empresas. son jvenes estudiantes, trabajadores

de zonas industriales, etc.
PUNTOS FUERTES PUNTOS DEBILES
> Capacidad de diferenciacin a travs

del producto o servicio: imagen,
calidad, etc.
> Escasez de personal formado.
> Posibilidad de compaginar diferentes
servicios: barra, terraza, saln, etc. > Incremento del precio de los
productos primarios.
> Capacidad de diferenciacin a travs
de la especializacin del producto o
servicio
La amenaza ms importante que presenta el mercado de las empresas de

restauracin es el progresivo abaratamiento de los precios, lo que puede
llevar a una espiral competitiva que reducir los mrgenes y slo soportarn
las grandes empresas del sector. Debes tener en cuenta que, al ser un
mercado en el que no existe imagen de marca, la competencia se realiza
mediante precio.
Adems, una segunda amenaza, es la proximidad al foco emisor de clientes.

En este sentido, si el restaurante tiene como objetivo servir comidas
econmicas mediante un men diario ser necesario ubicarse en las
proximidades de reas de trabajo como polgonos industriales o zonas de
oficinas. En cambio, si el restaurante se especializa en un tipo de comida
determinada este factor pasar a ocupar un segundo lugar, ya que su radio
de atraccin aumentar considerablemente.
Asimismo, si decides tener como cliente objetivo a los trabajadores de

empresas, debers tener en cuenta el fuerte auge que durante los ltimos
aos han tenido los servicios de catering, los cuales sirven mens diarios a
empresas para su consumo.
Respecto a las oportunidades de la actividad, podemos citar el desarrollo

de nuevos hbitos de consumo, debido al incremento del nivel de vida y a

que, por motivos profesionales, cada vez son ms las personas que comen
fuera de casa, por lo que el este tipo de actividades estn en alza.
Adems, durante los ltimos aos se ha desarrollado una nueva tendencia de

socializacin por lo que es comn reunirse con amigos, compaeros, etc., a
fin de cenar o comer. Esta tendencia tiene su mxima afluencia durante los
fines de semana y supone unos importantes ingresos para los restaurantes.
Tambin, existe una tendencia creciente entre los jvenes estudiantes a

demandar estos servicios en las proximidades de los centros de estudios
(facultades, academias, etc.), lo que puede constituir un nuevo nicho de
mercado para la actividad.
Por lo que se refiere a los puntos fuertes de la actividad podemos citar la

capacidad de crecimiento a travs de la diferenciacin en calidad, servicio,
imagen, etc. Hoy en da son cuestiones primordiales para la evolucin y el
crecimiento, mejorar los detalles en cuanto a servicios y atenciones que se
ofrecen a los clientes, el trato personalizado, la amplitud de horarios, los
mens innovadores, etc.
Asimismo, este tipo de actividad muestra como fortaleza la posibilidad de

compaginar diferentes servicios (barra, terraza, saln, etc.), lo que te
permitir aumentar el nmero de clientes del negocio y prestar un servicio
diferenciado adaptado a sus gustos.
Adems, existe la posibilidad de diferenciarte a partir de la especializacin

del producto o servicio, lo que te permitir dirigirte a un cliente potencial
concreto.
Respecto a los puntos dbiles, segn la opinin de los empresarios

entrevistados, existe dificultad para encontrar personal formado y con
experiencia en la actividad, que conozca los mtodos de trabajo y est
acostumbrado a los ritmos que se exigen.
Ahora bien, este problema no existe solo en el cuadro de los trabajadores de

base, sino tambin en los cargos intermedios. Debido a la amplia oferta de
trabajo, muchos profesionales que podran desarrollar su actividad
profesional dentro de los restaurantes, acaban trabajando en otros sectores
dentro de la hostelera, debido, sobre todo, a la remuneracin econmica. La
solucin de este problema es que involucres a tus empleados en la empresa,
que vean que van a crecer con ella.
Adems, segn nuestro trabajo de campo, se est produciendo un

incremento en el precio de los productos primarios a partir de los cuales se
elaboraran los mens. Esto supondr que tengas que aumentar su precio,
con lo cual puede disminuir el nmero de clientes, o bien, que tengas que
reducir los beneficios de la actividad haciendo frente a este incremento.

5.2. Marketing
>LOS SERVICIOS MS OFERTADOS.

>LOS PRECIOS MEDIOS U ORIENTATIVOS EN
LOS ESTABLECIMIENTOS.
>LAS CARACTERSTICAS DE LA FUERZA DE
VENTAS.
>LAS PRINCIPALES ACCIONES
PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS
EMPRESAS.
Las principales conclusiones que podrs extraer tras la lectura de este

apartado son las siguientes:
Es frecuente que, adems de la prestacin del servicio en el

propio restaurante, se ofrezcan otro tipo de servicios
complementarios.
Existe absoluta libertad a la hora de elaborar los mens y los

precios.
La mejor publicidad es la realizada por los clientes (boca-

odo), por tanto, debers cuidar especialmente su atencin.
Las formas de promocin utilizadas varan en funcin de la

categora del restaurante, aunque deben ajustarse al pblico
objetivo al que pretendes dirigirte.
5.2.1. Producto
Qu productos puedo ofrecer a mis clientes?
La relacin de productos que puedes ofrecer depende, fundamentalmente,

del tipo de restaurante que pretendas constituir. En cualquier caso, debes
elaborar una carta con los diferentes mens a ofertar.
Lo normal es que los restaurantes ofrezcan unos servicios complementarios

que varen en funcin de la categora. Generalmente, todos admiten pago
con tarjeta, aunque, en funcin de la categora y especialidad, podrn ofrecer
entre otros: aparcamiento gratuito, servicio a domicilio, reserva telefnica,
comida para llevar, mens especiales (dietticos por ejemplo), etc.
El men que elaborars estar compuesto de los distintos platos que el

establecimiento ofrece al cliente. A continuacin te detallamos algunos tipos
de mens:

- Men fijo: Se elabora para grupos previamente contratados o viajes
organizados. Generalmente incluyen dos o tres platos, pan, postre,
bebida y caf.
- Men gastronmico o de degustacin: Ofrece una seleccin en

pequeas raciones- de especialidades ofrecidas en la carta para que el
cliente pueda degustar diversos platos.
- Men carta: Se elabora abaratando los costes y posibilitando una

oferta ms variada sin perjudicar la economa de unos clientes
habituales en un determinado perodo de tiempo.
- Men de la casa: Consta de dos grupos de platos con varias

posibilidades para elegir. Es obligatorio para todos los restaurantes,
independientemente de su categora.
Respecto a la carta, sta tiene como objetivo clasificar los distintos platos en
grupos para que el cliente pueda hacer una lectura ms cmoda de los
mismos. Adems, puede convertirse en un elemento diferenciador, por lo
que, debes cuidar su apariencia interior y exterior:
- La portada y contraportada debern estar de acuerdo con el tipo de

establecimiento. Si tu restaurante tiene un logotipo, ste deber
colocarse estratgicamente para facilitarle al cliente su
reconocimiento;
- La estructura interna, el papel y el color utilizado para su confeccin

debe identificarse con el tipo de establecimiento, la decoracin y el
estilo del local;
- La textura no debe ser resbaladiza; deben evitarse los materiales

pesados y la letra ha de ser clara, legible y sin tachones ni faltas de
ortografa.
En principio, es recomendable establecer una carta reducida porque facilita la

presentacin, la eleccin al cliente y la compra de aprovisionamientos al
encargado. Asimismo, ofrece ventajas de costes (ahorro en los stocks) y
mejora de la productividad.
Una vez realizado esto, podrs diferenciarte del resto de establecimientos

con el producto ofrecido: elaboracin de mens degustacin, exaltacin de
determinados productos tpicos de la zona preparados de formas originales,
etc.
La calidad del servicio prestado tiene que ser coherente con el nivel de
precios establecido. Tambin aqu puedes buscar la diferenciacin por medio
de una decoracin original acorde con el tipo de restaurante, una carta
atpica, etc. Todo ello te permitir acceder a determinados nichos de
mercado, que no estn lo suficientemente atendidos.
Una forma de diferenciacin puede ser la obtencin de la Q de calidad. Para

conseguirla es necesario cumplir la normativa exigida por el Instituto para la
Calidad Turstica (ICTE).

5.2.2. Precio
Qu aspectos debo tener en cuenta para establecer un

precio?
Como norma general, el precio medio lo marca el mercado o tu competencia.

Partiendo de l, tienes que decidir si vas a estar por encima o por debajo del
mismo; aunque sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algn tipo de
diferenciacin. En cualquier caso, el precio debe ser aqul que te permita
absorber los costes de la explotacin, obtener un beneficio y que sea
razonable para la economa del cliente.
Antes de establecer el precio del men, debes calcular cunto te cuesta su

elaboracin; despus podrs establecer un margen que te permita cubrir
costes y sacar beneficios. Inicialmente debers agrupar los alimentos por su
capacidad de aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un
porcentaje de aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir el porcentaje a
utilizar de los mismos a la hora de la elaboracin de los mens. Esto supone
una reduccin en el coste porque, si te sobra este producto, puedes
incorporarlo como parte del men del da siguiente, lo que te permite un
ahorro.
5.2.3. Fuerza de ventas
Cmo se realiza la venta del servicio?
En esta actividad, la calidad del servicio es la principal herramienta de venta.

No solo hay que ofrecer calidad en la elaboracin de los platos, sino tambin
en la prestacin del servicio con el trato afable al cliente y la existencia de
otros servicios complementarios como son pago con tarjeta, forma de servir
una mesa, gestin de las reservas y cualquier otro tipo de atencin
especializada al cliente en los trminos necesarios segn la categora del
establecimiento.

5.2.4. Promocin
Cules son las herramientas utilizadas para darme a

conocer?
Los restaurantes tienen mltiples y variadas formas de darse a conocer.

Generalmente, la promocin de este tipo de establecimientos se puede
realizar de forma institucional, por medio de la Generalitat o del
Ayuntamiento en el que est situado el restaurante, mediante la Agencia
Valenciana de Turismo, las oficinas municipales de turismo y las asociaciones
empresariales, respectivamente.
La Agencia Valenciana de Turismo acta mediante promociones de la oferta

turstica, en la que se contempla un apartado de restauracin en distintos
puntos geogrficos y su presencia en ferias de contenido turstico, ediciones
de material promocional, etc.
La inscripcin se hace una vez superada la inspeccin realizada por la

Agencia Valenciana de Turismo, habiendo sido correctamente cumplimentada
la documentacin que se solicita. Para ello, se presentar la documentacin
en el servicio territorial, incluyendo las caractersticas del establecimiento,
servicios ofrecidos, precios orientativos, etc.
Por otro lado, existen asociaciones de empresarios que hacen promocin

publicitaria de sus asociados. Este tipo de asociaciones pueden tener carcter
regional, provincial o local.
Las formas para promocionar tu negocio varan en funcin del tipo de

establecimiento y del pblico objetivo. Bsicamente, utilizan como frmulas
publicitarias el rtulo exterior del establecimiento, la tarjeta comercial de la
empresa (al alcance de los clientes en un lugar visible), el cartel informativo
del horario de apertura del establecimiento y de la categora, directorios
comerciales, pginas web y folletos que elaboran las asociaciones
empresariales, generalmente de difusin local por medio de las oficinas de
turismo y las concejalas de turismo. Adems, debemos indicar el incremento
de importancia que tiene Internet para la promocin de tu negocio, as como
las guas y publicaciones de distribucin gratuita donde se anuncian con
frecuencia este tipo de empresas.

5.3. Anlisis econmico-financiero
La lectura del presente captulo te permitir conocer:
>UNA ESTIMACIN DE LAS INVERSIONES

NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA
ACTIVIDAD.
>LAS PARTIDAS DE GASTOS MS
IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE TU
ACTIVIDAD.
>LA ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE
RESULTADOS.
>LAS FUENTES DE FINANCIACIN MS
UTILIZADAS ENTRE LOS ESTABLECIMIENTOS.
Este apartado te resultar especialmente importante para evaluar, de

manera aproximada, la inversin necesaria para iniciar tu actividad, ya que
de l podrs extraer las siguientes conclusiones:
- En principio, se necesitan como mnimo 70.150 para iniciar la

actividad. Esta inversin vara si se opta por la compra o por el
alquiler del local.
- Los mrgenes que se suelen aplicar en la actividad se obtienen

multiplicando por cuatro el coste de las compras de materias primas.
- Las vas de financiacin suelen ser la autofinanciacin y la

financiacin ajena.
5.3.1. Inversiones
Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?
En este epgrafe se recogen las partidas mnimas necesarias para poder

iniciar la actividad, entre ellas el acondicionamiento del local donde se
emplazar el restaurante, mobiliario diverso y maquinaria para poder
desempear la actividad.
A la hora de la puesta en marcha del restaurante, debers valorar el

potencial de xito del negocio teniendo en cuenta las caractersticas del
sector de la hostelera y, sobre todo, las inversiones necesarias para
financiarlo. Una buena prctica sera realizar un plan de negocio como
mnimo a un ao, pues te ayudar a establecer las partidas que necesitas
para empezar y alcanzar el punto de equilibrio.
A continuacin te cuantificamos las principales partidas de inversin

necesarias para abrir un restaurante:

Cuadro 13: Inversiones mnimas necesarias para la puesta en
marcha de un restaurante (euros)
CONCEPTO IMPORTE
Acondicionamiento del local 18.000
Maquinaria 35.325,50
Mobiliario y enseres* 15.025
Gastos de puesta en marcha 1.000
Total inversin 70.150,50
Fuente: Elaboracin propia a partir del trabajo de campo
La normativa que regula la actividad es bastante estricta en materia de

instalaciones, sobre todo en la zona en la que se van a manipular los
alimentos. La cocina dispondr de cmara frigorfica para pescados y carne
por separado, hornos, despensa, almacn, bodega, fregaderos y batera de
buena calidad. Estar asegurada la ventilacin de la cocina bien de forma
directa al exterior bien mediante extractores de humos y vahos. Adems, en
ella, solamente se podrn utilizar equipos de acero inoxidable, ya que no
est permitida, en ningn caso, la utilizacin de madera.
El personal de servicio, adems de tener a su disposicin aseos

independientes a la clientela, debern estar debidamente uniformado, de
acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento. Los
servicios sanitarios son independientes para seoras y caballeros y deben
tener agua caliente y fra en los lavabos.
En el caso de adquirir el local, la inversin supondr un aumento

considerable dependiendo de la zona y el tamao del mismo. Si optamos por
alquilar, la renta vara segn la localizacin y el tamao del local. Si
podemos, es recomendable comprar el local, siempre que dicha compra no
suponga quedarse sin tesorera. Segn las entrevistas realizadas el local se
alquila los primeros aos y cuando el negocio est ms o menos asentado se
procede a la compra del mismo. En cualquier caso, tendrs unos gastos de
acondicionamiento del local que dependern de su estado, tamao,
distribucin, etc.
Otra inversin importante que debers afrontar ser la compra de

maquinaria. Necesitars artculos de tipo industrial como cmaras
frigorficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, caja
registradora, etc. Es frecuente que los proveedores financien parte de la
maquinaria, adems de los importantes rappels aplicados por volumen de
compra. Existen otras inversiones que tambin debers considerar, entre
ellas, los gastos de constitucin, la compra de gnero, etc.; tambin debers
aadirle a la partida de inversin inicial al menos un 20% para cubrir
posibles imprevistos de los gastos mencionados anteriormente.
5.3.2. Gastos
Cules son los gastos anuales medios de la actividad?
Esta partida engloba los desembolsos necesarios anuales para llevar a cabo
la actividad, incluso en el supuesto de que no hubiera clientela. Aqu se

incluyen los gastos variables que dependen directamente del volumen de
facturacin y los fijos que son independientes de dicho volumen.
Debes tener en cuenta que, durante un determinado perodo de tiempo, es

posible que los ingresos sean nulos o escasos y difcilmente compensen los
gastos. Mientras no se conozca la existencia de tu establecimiento y no
acudan clientes, la ocupacin ser mnima. Es necesario que realices un
ejercicio de previsin sobre el nmero de meses que puede producirse la
situacin expuesta y, en consecuencia, contar con fuentes de financiacin
suficientes para afrontar el desfase econmico temporal entre ingresos y
gastos. Durante los primeros meses las prdidas son mayores porque el
porcentaje de ocupacin del local es inferior al 50% y el negocio todava est
en la fase de despegue. Una vez que superes el umbral de ocupacin del
50% vers como los beneficios van aumentando.
Los gastos variables de la actividad son de una gran importancia, ya que en

algunos casos suponen un porcentaje superior a los fijos. Suelen fluctuar
mucho segn el tipo de establecimiento, porque dependen directamente del
volumen de clientes del establecimiento y no guardan relacin ni con el
tamao ni con la especialidad y, por esto, no tenerlos en cuenta, sera un
grave error a la hora de considerar los gastos de la actividad.
A continuacin te presentamos una tabla con los gastos mnimos

aproximados (incluyendo fijos y variables) que tendra el restaurante:
Cuadro 14: Aproximacin de gastos del restaurante (euros)
CONCEPTO IMPORTE
Aprovisionamientos 97.844,70
Gastos de personal 47.040
Alquiler local 12.000
Suministros (agua, combustible, comunicaciones y luz) 6.525,25
Servicios de profesionales independientes 880
Publicidad 1400
Seguros 600
Gastos financieros 2.279,89
Amortizacin 11.210,10
Total Gastos 179.779,94
El gasto variable ms importante son los aprovisionamientos y en este

supuesto representan el 50% de las ventas, por lo tanto, es un gasto que no
debes despreciar. Para calcular las provisiones necesarias debes determinar
el nmero de mesas del local, los turnos de comida, el nmero medio de
clientes por mesa, si vas a ofertar, nicamente, servicio de restaurante o le
aades el de cafetera, el nmero de horas que tendrs abierto tu negocio,
etc. Adems, debes tener presente que, en hostelera, el suministro diario de
productos es fundamental, por lo que debers ir viendo lo que cada da se
consume para reponerlo. Sin embargo, sabes que algunos productos se

pueden mantener en stock por no ser perecederos (alimentos enlatados,
vinos y alcoholes principalmente). Por ello, debes aprovechar buenas
condiciones de compra y almacenarlos. La gestin del stock de un
restaurante tiene la peculiaridad de que muchas de las provisiones son
perecederas, por lo que debers tener mucho cuidado a la hora de calcular
las cantidades idneas.
En la partida de personal incluimos tres sueldos, incluyndose la Seguridad

Social, de 1.340/mes para el emprendedor, de 1.290/mes el cocinero y el
camarero. El clculo lo hacemos a doce meses, siendo los tres puestos a
jornada completa.
Otros gastos, como la energa y el combustible, de carcter variable en

principio, no lo son tanto en este tipo de negocio, ya que la diferencia de
tener pocos clientes a tener el establecimiento totalmente ocupado no hara
variar demasiado los importes de consumo. Por ejemplo, las cmaras,
neveras, congeladores, enfriadores de bebidas, cafetera y otros, tienen que
estar funcionando haya o no clientes. El resto de las partidas son gastos
fijos. Adems, consideramos 1.000 mensuales de alquiler del local.
Los gastos financieros estn calculados sobre el 50% de la inversin, ya que

el otro 50% es aportacin propia. Suponemos que la financiacin ajena
procede de un prstamo bancario a un tipo de inters del 6,5%.
Finalmente, respecto al inmovilizado, optamos por amortizar el

acondicionamiento del local en veinte aos y el resto (maquinaria, mobiliario
y gastos de puesta en marcha) lo amortizamos en cinco aos.
5.3.3. Previsiones de ingresos
Cmo puedo realizar una previsin de ventas?
Una vez determinados los gastos, tendrs que estimar los beneficios que
obtendrs para calcular si el negocio ser o no rentable.
Para poder realizar una previsin de ingresos tienes que determinar, en

primer lugar, el nmero medio de clientes por da, la frecuencia con la que
salen a comer o cenar fuera, el grado de fidelidad de los mismos y el gasto
medio por servicio.
Una vez cuantificado los clientes y sus hbitos, necesitars determinar el

margen de la actividad calculando la diferencia entre lo que ingresas por
cada men y lo que gastas en la elaboracin del mismo. Adems, si tu local
cuenta con barra no debes olvidar sumar los ingresos que suponen las
consumiciones de los clientes que tomen un aperitivo mientras esperan turno
o de los que van a tomar caf, un refresco o una copa.
La ocupacin representa el porcentaje de comidas que se han servido

respecto de la cantidad que podra haberse alcanzado si el restaurante
hubiera estado a pleno rendimiento. Al principio es normal que esta tasa no
sea muy elevada, al menos hasta que la publicidad y el boca-odo empiecen
a surtir efecto. Por otro lado, debes tener presente que no siempre una gran
ocupacin supone obtener ms beneficios. A veces es preferible que haya

menos clientes para no necesitar contratar a ms personal. Para hacer una
previsin de ingresos debers tener en cuenta que la actividad presenta una
fuerte discontinuidad en determinadas pocas del ao: meses estivales,
Navidades o Semana Santa. En estas fechas se puede registrar una cifra de
clientes que duplique el nmero medio del resto del ao, por lo que ser
necesario incrementar la plantilla para poder hacer frente a esa mayor
demanda.
5.3.4. Estructura de la cuenta de resultados
Cmo determino el beneficio de la actividad?
Para calcular la rentabilidad de tu establecimiento hemos realizado un plan

financiero para un restaurante pequeo que se dirige a trabajadores de
zonas industriales prximas. Una vez determinados los gastos de
funcionamiento, vamos a suponer que tu restaurante ofrece una comida
diaria y tiene una capacidad para 52 personas que se distribuyen en 13
mesas de cuatro sillas cada una.
Hemos considerado que el nmero medio de clientes por mesa ser de tres y
la rotacin varia en funcin de la temporada analizada, siendo en su conjunto
del 1,8, ya que consideramos que al tratarse de un establecimiento que
oferta diariamente un men econmico (7) para trabajadores la temporada
baja ser mnima. Este cierra por las tardes y termina la actividad los
sbados por la tarde, reanudndola lunes por la maana.
La temporada continua de trabajo del restaurante est compuesta por un

total de 246 das, laborables de lunes a viernes a lo largo del ao. Si tu
restaurante (13 mesas) ofrece una comida diaria con un ndice de rotacin
de 1,8; con una media de 3 personas/mesa, tendrs 39 potenciales clientes
que, multiplicados por el gasto medio por cliente, obtienes un total de
491,40 da. Si esta cantidad la multiplicas por los das que componen la
temporada alta obtendrs una facturacin potencial de 120.884,40 euros.
13 x 3 = 39 potenciales x 1,8 = 70,2 x 7 = 491,40/da x 246 das

= 120.884,40
Adems, hemos considerado que la actividad muestra una temporada baja

de 30 das, la cual se desarrolla durante las semanas previas y las
posteriores a la poca de vacaciones. Segn esta estimacin, y teniendo en
cuenta un ndice de rotacin del 1%, tu restaurante obtendr una facturacin
de 8.190 euros.
13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 = 39 x 7 = 273/da x 30 das =

8.190
Asimismo, el restaurante ofrece un servicio de comida los sbados a medio

da, obteniendo un ingreso medio de 13 euros por persona. De este modo
realiza una facturacin de 25.857.
13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 = 39 x 13 = 507/da x 51 das =

25.857
Finalmente, hemos considerado que el restaurante, al estar en una ubicacin

prxima a zonas industriales, ofrece servicio de desayuno. En este sentido,

durante la temporada alta obtiene unos ingresos de y durante la temporada
baja y sbados por la maana obtiene unos ingresos de
13 x 3 = 39 potenciales x 1,8 = 70,2 x 2,00 = 140,4/da x 246 das

= 34.440
13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 x 2,00 =78,00/da x 81 das =

6.318
En resumen, segn la caracterstica de la empresa tipo obtendremos unos

ingresos anuales de 195.689,40. Adquiriendo una postura conservadora
consideramos que el 50% de las ventas se cuantificarn como gastos
variables, es decir, los gastos destinados al pago de las materias primas con
las que elaborar los mens y los desayunos.
A continuacin, te mostramos la cuenta de resultados para un restaurante de

las caractersticas analizadas anteriormente:
Cuadro 15: Estructura de la cuenta de resultados (euros)
INGRESOS 195.689,40
Ventas (Facturacin potencial) 195.689,40
GASTOS 179.779,94
Aprovisionamiento 97.844,70
Gastos de Personal 47.040
Alquiler de local 12.000
Suministros (agua, combustibles, comunicaciones y luz) 6.525,25
Servicio de profesionales independientes 880
Publicidad 1.400
Seguros 600
Gastos financieros 2.279,89
Amortizacin 11.210,10
RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIN 15.909,46
% sobre las ventas 8,13%
5.3.5. Financiacin
Qu alternativas tengo para obtener el dinero que

necesito?
Este tipo de establecimientos se financia principalmente de la siguiente

forma:
- Autofinanciacin (50%);
- Financiacin ajena (50%);

- Proveedores;
- Subvencin oficial.
Generalmente, la estructura financiera se apoya en las aportaciones de los

emprendedores. En caso de no ser suficientes se recurre a fondos ajenos.
Conviene que te informes sobre la posibilidad de obtener alguna subvencin
destinada a amortizar parte del prstamo.
En el balance, los fondos propios representan en torno al 50% del activo

total, mientras que la financiacin suele ser del 50% restante al 6,5% de
inters durante siete aos. En este sentido, hemos considerado solicitar un
crdito bancario de 35.075,25.
Por otro lado, es imposible determinar el porcentaje de financiacin por parte

de los proveedores, ya que sta vara segn las necesidades de los mismos
(si quieren promocionar un producto, si le quieren dar salida a un stock de
produccin, etc.), del volumen de compra que le hagas, de tus habilidades
comerciales, etc.
Por ltimo, debes recordar que las subvenciones no se perciben en el

momento de la solicitud, sino que lo normal es que se demoren en el tiempo.
Por ello, debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones
y el cobro de la subvencin, ya que es probable que tengas que hacer frente
a intereses derivados de un posible crdito bancario.
5.4. Recursos humanos

La lectura del presente captulo te permitir conocer:
>EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA

EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.
>LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS
SERVICIOS EXTERIORES MS HABITUALES.
>EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA
ACTIVIDAD QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE
PARA LA REGULACIN DE LA RELACIN
EMPRESA-TRABAJADOR (SALARIO, JORNADA,
VACACIONES, ETC.)
Las principales conclusiones que podrs obtener con la lectura del presente
apartado se resumen a continuacin:
La contratacin de personal cualificado es apenas apreciable y

suele darse en la figura del cocinero, ya que, aunque existe
formacin profesional especfica, en los establecimientos
tradicionales el empleo es familiar.

En los establecimientos con mayor concepcin de empresa,
adems de la figura de un profesional que gestiona la
direccin, suelen existir varios profesionales en comedor y
cocina, aunque hay serias dificultades para su contratacin
porque la demanda es mayor que la oferta existente en el
mercado.
Los establecimientos pequeos son atendidos casi en

exclusividad por su propietario, un camarero y un cocinero,
que, en los momentos de mayor trabajo, son ayudados,
ocasionalmente por personal de refuerzo.
Las asesoras gestionan las reas contable, fiscal y laboral.
5.4.1. Perfil profesional
Qu cualidades ha de tener el responsable de la actividad?
En los establecimientos ms tradicionales la cocina est en manos de

mujeres con un marcado perfil autodidacta que trasladan al negocio las
recetas familiares. En contraposicin, en los establecimientos de mayor
rango la cocina est regentada por hombres formados en hostelera. En estas
categoras, debido al margen que permite la actividad, el nivel de formacin
suele ser el adecuado al puesto desempeado: tcnicos medios y superiores
en cocina y en servicios de restaurante y bar, encuadrados en los Ciclos
Formativos de Grado Medio o Superior. En el apartado 7.4 Anexo de
Formacin encontrars informacin ms detallada sobre los cursos y centros
en los que se imparten.
El perfil profesional del restaurante considerado en el apartado 5.3 Anlisis

Econmico-financiero est compuesto por:
- Un gerente, labor desempeada normalmente por el propietario;
- Una persona en la cocina;
- Un camarero que atiende el comedor ayudado, en ocasiones, por el

propio emprendedor.
Este personal puede aumentar (en funcin de la categora y del nmero de

plazas del establecimiento) por medio del contrato eventual, para servicios
diversos (reuniones o celebraciones) y en pocas del ao en el que se
incrementan notablemente las ventas (verano, Semana Santa o Navidades).
El personal que trabaja en este tipo de establecimiento debe estar en

posesin del Carn de Manipulador de Alimentos, por ser sta una actividad
que requiere la utilizacin de alimentos.

5.4.2. Estructura organizativa
Cmo debe estar organizada la empresa?

Cul es el perfil profesional de tus empleados?
La estructura simple de un establecimiento de restauracin es similar al

establecido como empresa tipo (40-60 personas) en esta Gua:
Una forma de diferenciarse de la competencia es mediante la calidad en el

servicio, el cual puede estar desempeado por profesionales cualificados. Tu
restaurante podr disponer, adems del personal necesario mnimo, de un
nmero de camareros ms o menos numeroso en funcin de la atencin que
quieras suministrar al cliente; debers considerar que todo este personal
incrementar los gastos de funcionamiento del negocio.
Tratndose de un establecimiento de mayores dimensiones y/o con servicios

especiales (celebraciones de banquetes diversos: bodas, reuniones,
comuniones, etc.), las necesidades de personal se amplan. En tal caso,
podramos hablar de una plantilla formada por:
Direccin, aprovisionamiento y recepcin de

Gerente clientes.
Colabora en la atencin y servicio de los clientes.
Cocinero/ a (1) Elaboracin de la comida y jefe de cocina.
Ayudante de cocina (1) Colabora en la elaboracin de los mens.
Camareros (2) Comedor y bar
Funcin que suele desempear el propietario,
Matre (1)
sobre todo al inicio de la actividad.
Persona que se encarga del servicio de los licores,
Sumiller (1)
habitual en restaurantes de categoras elevadas.
La estacionalidad es un factor importante. En las pocas de mayor demanda

se incrementa el volumen de contratos temporales y a tiempo parcial. No
obstante, en los resultados de las encuestas realizadas no se detecta un
incremento notable de la plantilla en la tipologa ms comn de este tipo de
establecimiento (Cuarta categora); lo normal es que el incremento en la
demanda se intente satisfacer con el personal estable y, slo en ltimo caso,
se proceda a la contratacin temporal de personal. En cualquier caso, te

recomendamos contratar personal cualificado, sobre todo en esas fechas de
mayor demanda.
5.4.3. Servicios exteriores
Qu funciones se delegan a empresas externas?
Entre los restaurantes es habitual que ciertas funciones administrativas sean

subcontratadas, sobre todo en aquellas empresas que se constituyen como
sociedad.
Si el establecimiento est dado de alta como autnomo, en funcin de la

forma de tributacin, contar o no con servicios externos de asesora.
Estos servicios exteriores suelen consistir en asesoramiento en materia

laboral, contable y fiscal que es llevado a cabo por asesoras especializadas.
5.4.4. Convenios colectivos aplicables
Existe algn convenio colectivo especfico que regule la

actividad en materia laboral?
En materia laboral, la actividad de la restauracin se regula en el convenio

colectivo que se ha pactado para el sector de hostelera en las diferentes
provincias de la Comunidad Valenciana. A continuacin te informamos de los
convenios de hostelera vigentes:
Convenio Colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la

provincia de Alicante (2005-2008), BOP de 9 de julio de 2005.
Revisin salarial en 2006.
Convenio colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la

provincia de Castelln (2004-2007), BOP de 1 de marzo de 2004.
Convenio Colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la

provincia de Valencia (2004-2007), BOP de 4 de febrero de 2004.

6. VARIOS
6.1. Regmenes fiscales preferentes
El rgimen fiscal para la declaracin de resultados depende en primer lugar
de la condicin jurdica adoptada por la empresa.
- Las empresas con forma de sociedad declaran sus resultados en un

impuesto especfico, el Impuesto sobre Sociedades (IS).
- Los empresarios individuales declaran los resultados del negocio en

su Impuesto sobre la Renta de las Personas Fsicas (IRPF).
Como sabemos, el clculo del resultado empresarial puede realizarse de dos

maneras:
- Estimacin Directa: Depende del importe neto de la cifra de

negocios. Puede ser Simplificada, cuando el volumen de negocio no
supera los 601.012,10, o normal, cuando el volumen de negocio
supera los 601.012,10.
- Estimacin Objetiva por Mdulos: El importe del impuesto se

establece basndose en unos parmetros determinados: potencia
elctrica instalada, nmero de mesas, longitud de barra, personal
asalariado y no asalariado, maquinas recreativas, etc. A este importe
se le realizan una serie de deducciones en virtud de un conjunto de
coeficientes correctores: amortizacin de los elementos, empresa de
reciente actividad o inicio de actividad, etc.
Segn una consulta realizada a la Agencia Tributaria, esta actividad suele

acogerse a la tributacin Objetiva por Mdulos.
6.2. Normas sectoriales de aplicacin

Esta actividad requiere la realizacin de algunos trmites para la autorizacin
de apertura, ya que los restaurantes deben cumplir toda una serie de normas
en materia de higiene y seguridad. Asimismo, estn sujetos a las normas
que, sobre seguridad de locales pblicos, tienen los diferentes
ayuntamientos. Esta normativa est incluida en el Reglamento de Actividades
Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, segn consta en el Decreto
2414/1961, de 30 de noviembre sobre Actividades Molestas, Insalubres,
Nocivas y Peligrosas.
En este sentido, debemos indicar que el Instituto para la Calidad Turstica

Espaola (ICTE) es una entidad de certificacin de sistemas de calidad
especialmente creada para empresas tursticas espaolas. Sus funciones
bsicas se resumen en la creacin de unas Normas de Calidad Turstica, una
certificacin conforme el establecimiento cumple un sistema de calidad y sus
correspondientes normas.
Los sistemas de calidad desarrollados por el ICTE responden a una

metodologa comn, aunque adaptada a cada uno de los subsectores o
productos, y estn orientados a la mejora de la calidad competitiva,

pudiendo exhibirse el Smbolo de Calidad del ICTE (Q) cuando se cumplan
sus requisitos. Sus mtodos son adaptables a la poltica de calidad de cada
establecimiento y compatibles con la norma ISO 9000.
Respecto a la evaluacin del local, debemos indicarte que es muy importante

realizar un anlisis de del negocio y es aconsejable realizar una auditoria
externa que asegure el cumplimiento de las normas exigidas. En este
sentido, los establecimientos acogidos a este sistema cuentan con la
posibilidad de recibir asistencia tcnica completa o parcial en funcin a sus
necesidades. Puedes obtener ms informacin sobre la calidad turstica,
normativa, etc. consultando la pgina web www.icte.es , del ICTE.
La regulacin de este tipo de establecimientos compete al Servicio de

Ordenacin Turstica, perteneciente a la Conselleria de Industria, Comercio y
Turismo, que aplica y vigila el cumplimento de la normativa estatal y local.
En este sentido, debemos destacar como normas bsicas las siguientes:
- Orden de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenacin

turstica de los restaurantes.
- Orden de 19 de junio de 1970, por la que se incluye en la

ordenacin turstica a los cafs, bares, salas de fiesta, clubes y
similares.
- Orden de 29 de junio de 1978, por la que se aprueban las normas

sobre mens y cartas en los restaurantes. Modificada por la Orden de
29 de 10 de julio de 1981 que modifica las condiciones del men de la
casa en restaurantes.
Adems, debemos destacar la siguiente legislacin relativa a la higiene y

sanidad en los establecimientos:
- Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de Medidas sanitarias frente al

tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la
publicidad de los productos del tabaco.
- Ley 4/2005, de 17 de febrero, de Salud pblica de la Comunidad

Valenciana.
- Ley 3/2003, de 6 de febrero, de Ordenacin sanitaria de la

Comunidad Valenciana.
- RD 865/2003, de 7 de diciembre, por el que se establecen los

criterios higinicos-sanitarios para la prevencin y control de la
legionelosis.
- RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por la que se establecen las

normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas.
- RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas

relativas a la manipulacin de alimentos.
- RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

- RD 1712/91, de 29 de diciembre, sobre el registro general sanitario
de alimentos.
Asimismo, en materia de Prevencin de Riesgos Laborales, la normativa

mnima aplicable es:
- Ley de Prevencin de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995.

Modificada por la Ley 54/2003 de reforma del marco normativo de la
prevencin de riesgos laborales.
- RD 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artculo 24

de la Ley 31/1995 en materia de coordinacin de actividades
empresariales.
- RD 773/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones mnimas de

seguridad y salud relativas a la utilizacin por los trabajadores de
equipos de proteccin individual.
- RD 487/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones de seguridad

y salud relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de
proteccin individual.
- RD 486/1997, de 23 de abril, sobre lugares de trabajo.
- RD 485/1997, de 14 de abril, sobre sealizacin.
- RD 39/1997, de 31 de enero, sobre los servicios de prevencin.
Tambin, debes tener en cuenta la normativa bsica en materia de

accesibilidad para las personas con discapacidad fsica:
- Ley 51/2003, de 2 de diciembre, sobre igualdad de oportunidades,

no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con
discapacidad.
- Ley 11/2003, de 10 de abril, de la Generalitat Valenciana sobre el

Estatuto de las Personas con Discapacidad.
- Ley 1/1998, de 5 de mayo, de la Generalitat Valenciana sobre

accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas, urbansticas y
de la comunicacin.
- RD 556/1989, de 19 de mayo, por el que se arbitran medidas

mnimas sobre accesibilidad en los edificios.
- Decreto 39/2004, de 5 de marzo, de la Generalitat Valenciana

materia de accesibilidad en la edificacin de pblica concurrencia.
- Decreto 193/1988, de 12 de diciembre, de la Generalitat Valenciana

por el que se aprueban las normas para la accesibilidad y eliminacin
de barreras arquitectnicas.

6.3. Ayudas
Existe la posibilidad de obtener diferentes ayudas para la puesta en marcha
de tu negocio. Hemos considerado oportuno ofrecerte una relacin de estas
ayudas en el apartado 7.5 Anexo de Ayudas. As, una vez que hayas definido
totalmente tu Plan de Empresa, podrs analizar las posibilidades existentes y
desechar aqullas que no sean tiles para tus necesidades o que sean
incompatibles entre s.
Como observars, estas ayudas provienen, principalmente, de la Conselleria

de Economa, Hacienda y Empleo, mediante las actuaciones de Fomento de
la contratacin por cuenta ajena, Autoempleo y Economa Social. Adems,
entre otras instituciones, la Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia, a
travs del Instituto de la Mediana y Pequea Industria Valenciana (IMPIVA),
establece una serie de ayudas a los emprendedores.
Para informarte de todas estas ayudas para la puesta en marcha de tu

negocio puedes acudir a cualquiera de los CEEI de la Comunidad Valenciana,
cuyo contacto encontrars a travs de la web www.redceei.com. Adems,
la Generalitat Valenciana a travs de su web (www.gva.es) te muestra una
relacin de las ayudas potenciales que puede tener la actividad. Para
consultarlas, debers acceder al apartado CIDAJ y entrar en la ltima edicin
en Ayudas y Subvenciones.
Tambin puedes acudir al agente de desarrollo local de tu ayuntamiento

donde te informarn de las ayudas para emprendedores a nivel municipal y
las provenientes de planes europeos.
6.4. Organismos
6.4.1. Organismos oficiales
A continuacin te facilitamos un listado de directorios de los organismos

pblicos vinculados a esta actividad:
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
Paseo del Prado, 18-20

28014 Madrid
Tel.: 901 400 100
Fax: 91 596 44 80
E-mail: oiac@msc.es
Web: www.msc.es
INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURSTICA ESPAOLA
Ronda de Toledo, 1. Mercado Puerta de Toledo, local 4161

28005 Madrid
Tel.: 91 354 04 12
Fax: 91 354 04 28
E-mail: info@icte.es
Web: www.icte.es

CONSELLERIA DE SANIDAD
Gregrio Gea, 27
46071 Valencia
Tel.: 96 386 60 00
Fax: 96 386 66 09
E-mail: gab_tec@gva.es
Web: www.san.gva.es
CONSELLERIA DE TURISMO
Avda. Aragn, 30
46021 Valencia
Tel.: 96 398 60 00
Fax: 96 398 60 01
Web: www.comunidadvalenciana.org
CDT DOMINGO DEVESA DE BENIDORM
Av. Benissa, s/n

03500 Benidorm (Alicante)
Tel.: 96 687 00 00
Fax: 96 687 00 01
E-mail: cdt_benidorm@gva.es
Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm
CDT ALICANTE
Monte Tossal, s/n

03500 Alicante
Tel.: 96 593 54 90
Fax: 96 593 54 80
E-mail: cdt_alicante@gva.es
CDT MARINA ALTA DE DENIA
Falutx, s/n
03700 Denia (Alicante)
Tel.: 96 642 84 50
Fax: 96 642 84 51
E-mail: cdt_denia@gva.es
CDT VALENCIA
Prolongacin Paseo de la Alameda, 37

46023 Valencia
Tel.: 96 318 40 50
Fax: 96 318 40 51
E-mail:cdt_valencia@gva.es

DT CASTELLN
Pablo Iglesias, 1
12003 Castelln
Tel.: 964 72 28 31
Fax: 964 72 28 33
E-mail: cdt_castello@gva.es
Web:www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm
DT ALQUERA DEL DUC DE GANDA
Cam Vell de l'Alqueria, s/n

46730 Ganda (Valencia)
Tel.: 96 284 58 58
Fax: 96 284 48 05
E-mail: cdt_gandia@gva.es
DT TORREVIEJA
Ctra. Crevillente (CV 90) con c/ Los Linos

03184 Torrevieja (Alicante)
Tel.: 96 572 26 00
Fax: 96 572 26 01
E-mail: cdt_torrevieja@gva.es
6.4.2. Asociaciones profesionales
A continuacin te facilitamos un listado de las distintas asociaciones

relacionadas con tu actividad en Espaa y la Comunidad Valenciana:
FEDERACION ESPAOLA DE HOSTELERA (FEHR)
Camino de las Huertas, 18-1 planta

28233 Pozuelo de Alarcn (Madrid)
Tel.: 91 352 91 56
Fax: 91 352 90 26
E-mail: fehr@fehr.es
Web: www.fehr.es
FEDERACIN VALENCIANA DE EMPRESARIOS DEL TURISMO Y

MEDIOAMBIENTE (FEVET)
Corregera, 28
46001 Valencia
Tel.: 96 315 52 50
Fax: 96 315 59 25
E-mail: fevet@fevet.com
Web: www.fevet.com

CONFEDERACIN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA Y TURISMO DE
LA COMUNIDAD VALENCIANA
Pz. Ruperto Chap, 3, Edif. Coepa, 2

03001 Alicante
Tel.: 96 514 45 30
E-mail: apha@costablanca.org
Web: www.costablanca.org
ASOCIACIN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE

ALICANTE
Del Teatro, 1
03001 Alicante
Tel.: 96 514 56 17
Fax: 96 514 56 18
E-mail:hosteleria@costablanca.org
Web:www.costablanca.org
ASOCIACIN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA Y

TURISMO DE CASTELLN (ASHOTUR)
Av. Doctor Clar, 36, Entlo B.

12002 Castelln
Tel.: 964 21 80 55
Fax: 964 21 82 33
E-mail: ashotur@ctv.es
Web: www.ashotur.org
FEDERACIN EMPRESARIAL DE HOSTELERA DE VALENCIA Y

PROVINCIA (FEHVP)
Barn de Crcer, 48, 4 H.

46001 Valencia
Tel.: 96 351 92 84
Fax: 96 351 71 49
E-mail:fehvp@tgem.com
Web:www.fed-hosteleria.com
6.4.3. Centros de estudios
A continuacin te ofrecemos una relacin de estudios relacionados con la

actividad de tu iniciativa empresarial.
1. Institutos que imparten Ciclos Formativos.
A continuacin podrs conocer los ciclos formativos de grado superior y

medio que se adecuan a tu actividad. Hemos considerado que te pueden ser
tiles para mejorar la gestin de la empresa que deseas implantar.

NOMBRE DEL CICLO
GRADO MEDIO "TCNICO EN COCINA"
GRADO MEDIO "TCNICO EN SERVICIOS DE RESTAURANTE Y BAR
Adems, a travs de la web de la Direccin General de Enseanza en la que

podrs consultar estos ciclos y dnde se imparte esta formacin para el
curso presente:
www.cult.gva.es/dgoiepl/Ciclos_Formativos/FPEspecifica/intercas/
Default.htm.
2. Universidades que imparten ttulos universitarios.
Por otro lado, debemos destacar los centros universitarios que imparten
estudios superiores relacionados con las actividades alimenticias. En el
mbito de nuestra comunidad se puede cursar la siguiente formacin
universitaria relacionada con la actividad en los siguientes centros:
Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica. Escuela Universitaria

de Enfermera (Universidad de Alicante)
Campus de San Vicente del Raspeig

Ctra. Alicante, s/n
030690 San Vicente del Raspeig (Alicante)
Tel.: 96 590 35 12
Fax: 96 590 39 35
E-mail: eu.infermeria@ua.es
Web:www.enfenet.ua.es
Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia

(Universidad de Valencia)
Vicente Andrs Estelles, s/n

46100 Burjassot (Valencia)
Tel.: 96 354 49 12
E-mail: farmaweb@uv.es
Web. www.uv.es/farmacia
Para Obtener ms informacin al respecto, puedes consultar la Gua de

Estudios Universitarios de la Conselleria de Cultura, Educacin y
Deporte:www.cult.gva.es/dgeui/homepageval.htm
6.5. Pginas tiles en Internet

En el apartado 7.7 Anexo de Pginas Web de Inters relacionamos aquellas
pginas web que consideramos vinculadas de forma directa o indirecta con
su futura actividad.

6.6. Bibliografa
A continuacin, incluimos la relacin de fuentes de informacin secundarias
sobre las que se ha basado el estudio para la elaboracin de la presente gua
de actividad empresarial:
- INE: Encuesta Continua de Presupuestos Familiares base, en

www.ine.es
- INE: Directorio Central de Empresas, en www.ine.es
- INE: Estadsticas demogrficas www.ine.es
- Agencia Valenciana del Turismo (2004): El Turismo en la Comunidad

Valenciana, en www.ive.es
- Agencia Valencia de Turismo (2004): Oferta Turstica Municipal y

Comarcal, en www.ive.es
- Federacin Espaola de Hostelera (2001): Los Sectores de la

Hostelera en 2001, en. www.fehr.es
- Estadsticas demogrficas. Instituto Valenciano de Estatstica (IVE)

www.ive.es (varios aos)
- Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (1999): Nuevos Yacimiento

de Empleo en Espaa, Subdireccin General de Publicaciones.
- Barmetro de Consumo 2004, Fundacin Eroski.

6.7. Glosario
Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantacin de
una estrategia.
Amortizacin: Tratamiento contable que recoge la prdida de valor de los

activos fijos, es decir, de bienes de la empresa tales como: vehculos,
maquinaria, mobiliario, etc.
Barreras de entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la

entrada de nuevos competidores en el mercado.
Barreras de salida: Factores de tipo econmico, estratgico o emocional

que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio, aunque sus
resultados sean insatisfactorios o, incluso, negativos.
Beneficio sobre inversin: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio

entre el importe que representa las inversiones necesarias para el arranque.
Beneficio sobre ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre

los ingresos obtenidos por las ventas.
Capacidad de aprovechamiento: Porcentaje utilizable sobre el peso total

de un determinado producto. Por ejemplo: si en una merluza de tres
kilogramos de peso, su porcentaje de aprovechamiento es el 60%, realmente
utilizables son un kilo ochocientos gramos.
Condicin jurdica: Estructura legal que puede adoptar una empresa.
Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que

comparten una misma tecnologa.
Fondos propios: Recursos que posee la empresa y que fueron aportados

por los socios o generados por la propia empresa.
Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas

relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o
distribuidos por la empresa.
ndice de rotacin: Nmero de veces que personas distintas ocupan una

mesa por turno de comida/cena.
Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos
necesarios para su obtencin.
Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste

del producto. Se suele expresar en trminos de porcentaje respecto del
precio de venta.
Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones capaces de

adquirir el producto que se va a ofrecer a travs de la nueva empresa.

Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva
para la empresa o represente una posibilidad para mejorar la cifra de
negocios o la rentabilidad.
Periodo medio de cobro (Periodo de cobro a clientes): Nmero de das

que transcurren desde que se vende una mercanca hasta que se cobra o
desde que tenemos algn tipo de deudores y nos pagan. Se calcula
dividiendo el saldo medio de deudores entre las ventas y multiplicando el
resultado por 365 das.
Periodo medio de pago (Periodo de pago a proveedores): Tiempo que

pasa desde la compra de una mercanca hasta que se cobra o desde que
tenemos algn tipo de acreedores a corto plazo y les pagamos. Se calcula
dividiendo el saldo medio de acreedores a corto plazo entre las compras y
multiplicando el resultado por 365 das.
Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto

empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa.
Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades

que los que oferta la nueva empresa.
Pblico objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa

dirige su oferta comercial.
Puntos dbiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo

de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organizacin.
Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones avanzadas, etc. que

constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar
oportunidades y/o superar amenazas.
Rappel: Bonificacin obtenida de los proveedores al haber alcanzado un

determinado volumen de compras.
Recursos ajenos: Conjunto de todas las partidas de pasivo (obligaciones

que tiene la empresa) que no pertenece a los fondos propios de la empresa.
Son partidas, por lo tanto, reintegrables.
Segmentos del mercado: Divisiones de un mercado segn caractersticas

comunes.
Sociedad Limitada: Tipo de sociedad que se caracteriza por la

responsabilidad limitada de los socios. Esta responsabilidad viene dada en
funcin de la aportacin de los mismos al capital de la sociedad.
Subvenciones de capital: Las concedidas por las Administraciones

Pblicas, empresas o particulares para el establecimiento o estructura fija de
la empresa cuando no sean reintegrables.
Sumiller: En los grandes hoteles y restaurantes se denomina de este modo

a la persona encargada del servicio de los licores.
Tributos: Impuestos de carcter fijo.

Ventaja competitiva: Caracterstica de un producto o marca que otorga
cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos.
Viabilidad econmica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un

excedente (beneficio) suficiente que permite hacer frente al coste de su
deuda, a la remuneracin de sus accionistas y a la financiacin de una parte
de su crecimiento, una vez que alcanza su capacidad de produccin plena y
despus de haber deducido todo sus costes.

7. ANEXOS
7.1. Anexo de informacin estadstica de
inters
05111 Nmero de empresas y su distribucin territorial
El siguiente cuadro te muestra el nmero de restaurantes y plazas en la

Comunidad Valenciana y por provincias. Como puedes observar en el
siguiente cuadro, la provincia de Alicante fue la que registr en el ao 2005
un mayor nmero de establecimientos, seguida por Valencia y Castelln, si
bien, Valencia fue la provincia que mayor nmero de plazas ofert, seguida
por Alicante y Castelln.
Cuadro 05111.1: Distribucin de restaurantes por provincias,

Comunidad Valenciana, 2005 (unidades)

Alicante 4.578 300.080
Castelln 1.726 124.523
Valencia 4.273 314.572
Comunidad Valenciana 10.757 739.175
Fuente: El turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadstica (IVE)
A continuacin, te mostramos un cuadro en el que hemos clasificado los

restaurantes existentes en la Comunidad Valenciana por provincias, nmero,
plazas y categora. Como puedes apreciar, las provincias con mayor nmero
de establecimientos son Alicante y Valencia, seguidas, a distancia, de
Castelln.
Si analizamos los establecimientos por categoras, observaremos que los

restaurantes de cuarta categora (un tenedor) son los ms numerosos,
seguidos por los de tercera. Apenas existe representacin de los restaurantes
de categoras superiores. Esto se debe, principalmente, a que las exigencias
sanitarias y el pago de los cnones son muy elevados. Tan slo existen dos
restaurantes de cinco tenedores (uno en la provincia de Alicante y otro en la
provincia de Valencia) y veinte restaurantes de segunda categora (cuatro
tenedores).

Cuadro 05111.2: Nmero de restaurantes y plazas por provincias,
Comunidad Valenciana, 2055 (unidades)

Alicante
Un tenedor 3.071 182.431
Cuatro tenedores 7 662
Total 4.578 300.080
Castelln
Un tenedor 1.296 85.759
Dos tenedores 411 36.540
Cinco tenedores 0 0
Total 1.726 124.523
Valencia
Un tenedor 2.812 174.709
Total 4.273 314.572
Fuente: El turismo en la Comunidad valenciana. Instituto Valenciano de Estadstica (IVE)
05112 Empleo
A continuacin te presentamos un cuadro en el que se incluye el nmero de

restaurantes en Espaa y la Comunidad Valenciana segn el nmero de
asalariados. Como puedes comprobar, el principal grupo estara compuesto
por los restaurantes que tienen entre 1 y 2 asalariados, siendo adems
semejante la situacin entre Espaa y la Comunidad Valenciana.

Cuadro 05112.2: Comparativa de restaurantes segn nmero de
asalariados, Comunidad Valenciana-Espaa, 2005 (unidades)
Sin De 10 en
De 1 a 2 De 3 a 5 De 6 a 9
asalariados adelante
Com. Com. Com. Com. Com.
Espaa Espaa Espaa Espaa Espaa
Valen. Valen Valen Valen Valen
12.217 1.718 19.753 3.057 14.504 2.103 9.425 1.094 5.131 500
Adems, como puedes observar en el siguiente cuadro la evolucin en el

nmero de restaurantes que ocupan 1 o 2 personas ha sido ms o menos
constantes durante los ltimos aos. En este sentido, entre 1999 y 2005 el
nmero de restaurantes de este tipo aument un 5,70% pasando de 18.688
a 19.753.
Cuadro 05112.3: Evolucin de restaurantes generadores de empleo,

Espaa, 1999-2005 (unidades)
Aos De 1 a 2 asalariados
1999 18.688
2000 18.901
2001 18.804
2002 19.054
2003 20.701
2004 20.963
2005 19.753
0531 Inversiones
A continuacin, incorporamos un cuadro que enumera los principales

componentes del equipamiento mnimo de la cocina en un restaurante.
Cuadro 053.1: Equipamiento mnimo necesario en la cocina
Elementos
Frigorfico
Congelador
Fogones + Campana
Horno
Freidora
Plancha - Parilla
Lavavajillas
Bscula

Adems de este equipamiento, los restaurantes cuentan con:
- Caja registradora, aquellos que todava no tienen informatizada la

gestin del negocio;
- Enfriadores de bebidas, que en algunos casos, son cedidos por las

casas comerciales;
- Cafetera, que es considerado un elemento adicional.

7.2. Anexo de ferias
A continuacin, te proporcionamos una relacin de algunas de las ferias ms
significativas del sector.
Nombre Localidad Periocidad Evento
Saln Internacional de la
ALIMENTARIA Barcelona Bienal Alimentacin y Bebidas de
mbito Internacional
Saln Internacional del

Equipamiento para la
HOSTELCO Barcelona Bienal Restauracin, Hostelera y
Colectividad de mbito
Internacional
Feria de Industria y
distribuidores de productos
ALIMENSUR Jan Anual
alimenticios de mbito
Nacional
Feria de degustacin y venta

FIRA TAST Lleida Anual de productos alimentarios de
mbito Regional
SALN
Alimentacin y Bebidas de
INTERNACIONAL
Madrid Anual calida de mbito
DEL CLUB DE
Internacional
GORMETS
Saln de la panadera,
INTERSICOP Madrid Trienal confitera e industrias afines
de mbito Nacional
Feria del equipamiento y

Santa Cruz de
EXPOSTEL Bienal servicios para la hostelera
Tenerife
de mbito Nacional
Reus Alimentacin, restaurantes,

SIO Bienal
(Tarragona) hostelera y equipos.
Feria de la panadera,
Elche
FIRADOLCA Anual confitera e industria afines,
(Alicante)
de mbito Nacional

Elche Feria Internacional de la
INTERGELAT Anual
(Alicante) heladera, pastelera y afines
Elche Feria Alicantina de Bienes de

FIRALACANT Anual
(Alicante) Consumo de mbito Regional
Elche Saln de Alimentacin y

ALIMENT Anual
(Alicante) Bebidas de mbito Nacional
Saln de Hostelera,
MEDITUR Elche Equipamiento y Suministros
Anual
HOSTELERIA (Alicante) para la Restauracin de
mbito Nacional
Feria de productos,
equipamientos y servicios
Reus
HOSTERALIA Anual para la hostelera,
(Tarragona)
restauracin y comercio de
mbito Nacional
Saln Internacional de
Palma de
TECNOTURISTICA Bienal Servicios del Sector Turstico
Mallorca
de mbito Internacional
Saln de la Alimentacin y
Palma de
ALIMENTA Anual Vino - Feria del Vino de
Mallorca
mbito Nacional
Saln de Equipamiento y
HOSTELEQUIP Sevilla Bienal Servicios para la Hostelera
de mbito Nacional
Feria de la Restauracin
FERIA DE LA TAPA Sevilla Anual Tradicional de mbito
Regional
Saln de alimentacin del

Silleda
SALIMAT Anual atlntico de mbito
(Pontevedra)
Internacional
En este punto hay que resaltar que existen ferias internacionales de inters.
Para obtener informacin sobre estas y otras ferias internacionales, puedes
consultar, entre otros, el portal de Internet www.expo24-7.com

7.3. Anexo sobre modalidades de
contratacin
A continuacin, te mostramos una tabla donde en la que puedes consultar
las modalidades de contrato ms habituales y la normativa que debes
consultar para obtener informacin sobre las diferentes modalidades de
contratacin. Tambin puedes consultar la web del INEM: www.inem.es.
TIPO DE CONTRATO PUBLICACIN DE LA NORMATIVA
CONTRATO INDEFINIDO Art. 15 del RD Legislativo 1/95, modificado por

ORDINARIO la Lay 12/2001.
CONTRATO INDEFINIDO Ley 63/97, Ley 64/97 y 55/99.
Art. 11 del Estatuto de los trabajadores (Ley

CONTRATO PARA LA
63/97), modificado por art. 1 Ley 12/2001 y
FORMACIN
RD Ley 488/98.

CONTRATO EN PRCTICAS
63/97) y RD Ley 488/98.
CONTRATO DE OBRA O Art. 15 del Estatuto de los trabajadores (Ley

SERVICIO DETERMINADO 63/97), RD 2.720/98 y Ley 12/2001.
CONTRATO EVENTUAL POR

CISCUNSTACIAS DE
63/97), RD 2.720/98.
PRODUCCIN
DR 1451/83, Disp. Adic. 2 de la Ley 40/98,

CONTRATO INDEFINIDO
RD 4/1999, Disp. Adic. 5 de la Ley 24/2001 y
PARA MINUSVLIDOS
Disp. Adic. 5 de la Ley 45/2002.
CONTRATO TEMPORAL PARA Art. 44 Ley 42/94, Ley 13/96 y Disp. Adic. 4
MINUSVLIDOS de la Ley 24/2001.
CONTRATO A TIEMPO Art. 12 del Estatuto de los trabajadores, RD

PARCIAL Legislativo 18/98 y Ley 12/2001.
CONTRATO DE TRABAJO EN
RD Legislativo 1/95.
GRUPO

7.4. Anexo de formacin
A continuacin te proporcionamos informacin sobre los Planes de Formacin
Ocupacional y de Formacin Continua:
Plan FIP (Plan Nacional de Formacin e Insercin Profesional)
El Servicio Valenciano de Empleo y Formacin (SERVEF) que depende de la

Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo es el organismo responsable en
la Comunidad Valenciana de la gestin de los programas de formacin al
desempleado. SERVEF tiene el punto de informacin de los cursos en el
telfono gratuito: 900 100 785 y en la web: www.servef.es
En relacin con esta actividad, la familia profesional ofrece las siguientes

especialidades:
CDIGO NOMBE DEL CURSO

THRS20 COCINERO/A
THRS40 CAMARERO/A RESTAURANTE/BAR
THRS30 JEFE COCINA
La programacin para el ao 2006 en la Comunidad Valenciana es la

siguiente:
CDIGO ALICANTE CASTELLN VALENCIA

THRS20 8 1 33
THRS40 12 6 40
THRS30 - - 4
Puedes obtener ms informacin en la pgina web del SERVEF de la

Generalitat Valenciana: www.gva.es/servef
FORMACIN CONTINUA
La Formacin Continua pretende proporcionar a los trabajadores ocupados la

formacin que puedan necesitar a lo largo de su vida laboral, para que
obtengan los conocimientos y competencias requeridos en cada momento
por las empresas. Contribuye tambin a su integracin, adaptacin y
promocin ante los cambios de los sistemas productivos, as como a
incrementar su empleabilidad ante las oscilaciones del mercado laboral.
El Real Decreto 1046/2003, de 1 de agosto, prev tres tipos de Iniciativas de

Formacin Continua:
1. Acciones de Formacin Continua en las empresas (incluye los

Permisos Individuales de Formacin)
2. Contratos Programa para la formacin de trabajadores

3. Acciones complementarias y de acompaamiento a la formacin
La Fundacin Tripartita para la Formacin en el Empleo es la entidad

encargada de la gestin, seguimiento, control tcnico y difusin de las
distintas iniciativas de Formacin Continua.
Es una fundacin estatal, con personalidad jurdica propia, constituida en

2001 bajo el protectorado del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. En
ella participan la Administracin, a travs del Servicio Pblico de Empleo
Estatal, las organizaciones sindicales CCOO, UGT y CIG y las organizaciones
empresariales CEOE y CEPYME.
Para obtener ms informacin sobre la formacin profesional continua se

puede consultar la web de la Fundacin Tripartita:
www.fundaciontripartita.org.
A continuacin te presentamos la relacin de los principales organismos

donde puedes obtener informacin sobre distintos cursos de Formacin
continua relacionados con tu actividad.
1. FOREM (CCOO)
ste es el centro de formacin del sindicato Comisiones Obreras. En las

direcciones y los telfonos que te proporcionamos podrs conseguir la
informacin necesaria sobre los cursos que se imparten actualmente.
PROVINCIA DIRECCIN LOCALIDAD TELFONO

Alicante Cannigo Genestar, 1 Alicante 96 524 80 82
Castelln de la
Castelln Avda. Valencia, 42 964 25 17 20
Plana
Convento Carmelitas,
Valencia Valencia 96 393 51 50
1
Para ms informacin, puedes consultar la web: www.forempv.ccoo.es
2. IFES
Es el Instituto de Formacin y Estudios Sociales de la UGT donde tambin

podrs obtener informacin sobre cursos en las siguientes direcciones y
telfonos:

Alicante Pablo Iglesias, 23 Alicante 96 514 87 52
Castelln de la
Castelln Torre la Sal, 5 964 25 01 28
Plana
Valencia Martn el Humano, 1 Valencia 96 382 53 62
Para ms informacin, puedes consultar la web: www.ifes.es

3. USO
Es el sindicato Unin Sindical Obrera. La informacin necesaria sobre los

cursos que organiza la puedes conseguir en las direcciones o en los telfonos
que te facilitamos a continuacin.

General Pintos, 14-
Alicante Alicante 96 525 57 77
16 Bajo
Castelln de la
Castelln Avda. Burriana, 13 964 24 64 16
Plana
Juan Baustita Vives,
Valencia Valencia 96 313 45 89
9
Para ms informacin, puedes consultar la web: www.usocv.org
4. CIERVAL
Se trata de la Confederacin de Organizaciones Empresariales de la

Comunidad Valenciana. La informacin necesaria sobre los cursos que
organiza la puedes conseguir en la siguiente direccin:
Hernn Corts, 4
46004 Valencia
Tel.: 96 351 47 46
Fax: 96 351 93 50
E-mail: cierval@cierval.es
Web: www.cierval.es
Adems se pueden encontrar ms cursos de Formacin continua organizados

desde las patronales empresariales de sectores como la madera, el metal, la
construccin, la cermica, el textil, etc.

7.5. Anexo ayudas
En este apartado se presenta una seleccin de las ayudas ofrecidas por
distintas instituciones que se consideran de inters para el emprendedor.
1. CONSELLERIA DE ECONOMA, HACIENDA Y EMPLEO

1.1 Fomento de la contratacin por cuenta ajena
1.1.1 Ayudas a la estabilidad laboral de los jvenes.
1.1.2 Ayudas al empleo estable:
- Contrataciones indefinidas a jornada completa (dirigido a

mujeres y desempleados).
- Contratacin indefinida a tiempo parcial (dirigido a mujeres y

desempleados).
- Contratacin indefinida para la realizacin de trabajo en el

propio domicilio y trabajo domstico.
1.1.3 Ayudas a la contratacin indefinida y temporal de trabajadores

minusvlidos en empresas ordinarias.
1.1.4 Fomento de la contratacin de determinados colectivos con

especiales dificultades de insercin laboral (desempleados de larga
duracin, discapacitados, desempleados agrcolas y personas con
riesgo de exclusin social).
1.1.5 Fomento del empleo derivado de la reordenacin de la jornada

laboral y otras medidas de reparto del tiempo de trabajo.
1.1.6 Salario joven en Empresas para los aos 2005-2006.
1.1.7 Ayudas para las empresas o entidades privadas que acojan

alumnos en prcticas.
1.2 Autoempleo
1.2.1 Ayudas a los trabajadores desempleados que creen puestos de

trabajo a travs de la actividad empresarial independiente.
1.2.2 Ayudas a trabajadores desempleados que se constituyan en

trabajadores autnomos.
1.2.3 Ayudas a proyectos y empresas calificadas como I+E.
1.2.4 Abono de cuotas de la Seguridad Social a trabajadores que

perciban la prestacin por desempleo en su modalidad de pago nico.
1.2.5 Fomento del empleo autnomo para personas con alguna

discapacidad.

1.3. Economa Social
1.3.1 Subvenciones para asistencia tcnicas.
1.3.2 Ayuda a la inversin y estructura financiera de la empresa.
1.3.3 Ayudas para la integracin socio-laboral de desempleados en

empresas de economa social.
1.3.4 Ayudas a la inversin en activos fijos realizadas por

cooperativas de trabajo asociado y sociedades laborales.
2. INSTITUTO DE LA MEDIANA Y PEQUEA INDUSTRIA

VALENCIANA (IMPIVA)
2.1 Plan de Consolidacin y Competitividad de la Pequea y Mediana
Empresa.
2.2 Programa de desarrollo tecnolgico.
2.3 Programa de Creacin de Empresas de Base Tecnolgica.
2.4 Programa de formacin a medida para empresas.
2.5 Programa de innovacin y modernizacin tecnolgica en

microempresas.
2.6 Programa de apoyo a nuevas empresas industriales de carcter

innovador o diversificador.
2.7 Programa de acceso a las tecnologas de la informacin y

comunicacin.
2.8 Programa de cooperacin tecnolgica.
3. INSTITUTO VALENCIANO DE LA JUVENTUD (IVAJ)

3.1 Ayudas para la puesta en marcha y equipamiento de empresas
creadas por jvenes.
3.2 Asesoramiento para la Creacin de Empresas.
4. CONSELLERIA DE CULTURA, EDUCACIN Y

DEPORTE
4.1 Ayudas a la promocin del uso de valenciano en empresas,
comercios e industrias:
- Rotulacin interior y exterior
- Denominacin de productos y etiquetado

- Documentacin en general
5. CENTROS EUROPEOS DE EMPRESAS INNOVADORAS

DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (CEEI CV)
5.1 Asesoramiento y formacin para la Creacin de Empresas.
Cabe mencionar la existencia de varias lneas de ayuda que el Instituto de

Crdito Oficial (ICO) ofrece a emprendedores en el mbito estatal, entre las
que destacan la lnea PYME y el programa de Microcrditos Espaa. En su
pgina web www.ico.es y/o en el telfono de atencin gratuita 900 12 11
21 puedes obtener ms informacin al respecto.

7.6. Anexo proveedores
En esta actividad podemos hablar de dos tipos de proveedores, por un lado
los de maquinaria y mobiliario y por otro los de aprovisionamiento. A
continuacin, te proporcionamos una serie de referencias a ttulo orientativo
que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias
consultadas, las cuales pueden ser un punto de partida en la bsqueda de
proveedores para tu negocio.
1. Comprobamos que en los directorios comerciales, tanto en soporte

electrnico como en papel, puedes encontrar proveedores situados en tu
zona.
- Pginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran

bajo los epgrafes Hostelera y Fro Industrial y los de alimentacin en
Mercados de Alimentacin y en Alimentacin. Adems puedes acceder
al formato electrnico en la pagina web www.paginas-amarillas.es,
con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad.
- QDQ: En los epgrafes Maquinaria alimentacin y hostelera,

Mercados de alimentacin y Productos alimenticios (distribucin)
puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos.
Tambin puedes consultar la versin electrnica www.qdq.com
- Pginas Salmn: Directorio de Empresas que ofrecen servicios en la

provincia de Valencia, con acceso a otros buscadores de empresas y
diversa informacin de inters: www.paginassalmon.com.
- Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes

encontrar empresas de proveedores de todas las actividades y de casi
todos los pases. La versin electrnica es www.europages.com.
2. Publicaciones especializadas:
- www.ojd.es: Portal de control de la difusin de las publicaciones

en el que puedes encontrar revistas especializadas en casi todos los
sectores
- Cocina Fcil: Revista que incluye consejos, recetas, ingredientes,

etc. Puedes acceder a su contenido a travs de
www.cocinafacil.com
- Cocina Ligera: Revista especializada que incluye artculos

especficos, recetas, y directorios relacionados con la cocina ligera.
Puedes acceder a ella a travs de
www.globuscom.es/sum/cocina1.htm
- Revista Electrnica de Ciencia y Tecnologa de la Alimentacin:

Puedes acceder a su contenido a travs del portal
www.uco.es/revistas/alimentacin
3. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales)

En ellas te puedes informar sobre proveedores para tu negocio. La pgina
web del ICEX ,www.icex.es, cuenta con una base de datos de asociaciones
existentes en Espaa clasificadas por sectores.
Durante el trabajo de campo, hemos constatado que en las siguientes

asociaciones facilitan informacin sobre proveedores a partir de su solicitud.
Federacin Espaola de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria

para Hostelera, Colectividades e Industrias Afines
Rambla Catalunya, 81, 5-3

08008 Barcelona
Tel.: 93 487 32 90
Fax: 93 487 07 70
Web: www.felac.com
E-mail: mail@felac.com
Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas

(FIAB)
Diego de Len, 44
28006 Madrid
Tel.: 91 411 72 11
Fax: 91 411 73 44
Web: www.fiab.es
E-mail: fiab@fiab.es
4. Portales:
- www.cuinaitertulia.com Portal que incluye informacin sobre

recetarios, actividades, concursos, etc.
- www.e-restauracin.com Portal que incluye informacin sobre

ferias, publicaciones, actualidad, as como un directorio de enlaces
interesantes sobre restauracin.
- www.pasteleria.com Portal a travs del cual puedes obtener

informacin sobre cursos formativos, escuelas formativas, recetarios,
gremios, etc., sobre pastelera.
- www.heladeria.com Portal a travs del cual puedes obtener

gremios, etc., sobre heladera.
- www.panaderia.com Portal a travs del cual puedes obtener

gremios, etc., sobre panadera.
5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas

por sectores, como son las de la Cmara de Comercio, Ardn y otras bases
de datos privados.

7.7. Anexo de pginas web de inters
TEMTICAS
- www.poraqui.net: Directorio de hostelera, turismo y ocio.
- www.nuevahosteleria.com: Portal especializado en informtica

para hostelera.
- www.lacocinasana.com: Pgina web que incluye informacin

sobre especies, recetas y anuncios.
- www.cocina.com: Pgina web en la que puedes encontrar

informacin sobre recetas y mens.
- www.cocinadelmundo.com: web que incluye informacin sobre

los diferentes tipos de cocina a nivel mundial.
- www.mundocatering.com: Portal dedicado a prestar servicios a

las empresas de catering como informacin sobre productos,
negocios, servicios, etc.
INSTITUCIONES PBLICAS
- Generalitat Valenciana: www.gva.es
- Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo:

www.gva.es/c_economia
- Conselleria de Turismo: www.comunidadvalenciana.org
- Instituto de la Mediana y Pequea Industria Valenciana:

www.impiva.es
- Servicio Valenciano de Empleo y Formacin: www.servef.es
CONFEDERACIONES DE EMPRESARIOS Y SINDICATOS
- Confederacin de Organizaciones Empresariales de la Comunidad

Valenciana: www.cierval.es
- Confederacin Empresarial de la Provincia de Alicante:

www.coepa.es
- Confederacin de Empresarios de Castelln: www.cecnet.org
- Confederacin Empresarial Valenciana: www.cev.es

- Confederacin Valenciana de la Pequea y Mediana Empresa:
www.pymev.es
- Asociacin de Jvenes Empresarios de la Provincia de Alicante:

www.jovempa.org
- Asociacin de Jvenes Empresarios de Castelln: www.ajove.com
- Asociacin de Jvenes Empresarios de Valencia:

www.ajevalencia.org
- Federacin de Mujeres Empresarias de la Comunidad Valenciana:

www.femecova.com
- Unin General de Trabajadores: www.ugt-pv.org
- Comisiones Obreras: www.pv.ccoo.es
EMPRENDEDORES
- Centros Europeos de Empresas Innovadoras de la Comunidad

Valenciana :www.redceei.com
- Seniors Espaoles para la Cooperacin Tcnica: www.secot.org
- Programa de apoyo empresarial a las mujeres: www.e-

empresarias.net
- Portal de informacin para mujeres emprendedoras:

www.emprendedoras.com
- Portal para emprendedores: www.emprendedores.es
- Portal para emprendedores: www.emprendiendo.com
- Portal para emprendedores: www.soyentrepreneur.com
- Portal para emprendedores: www.pymes-online.com
- Ventanilla nica Empresarial Virtual: www.vue.es
- Registro Mercantil Central: www.rmc.es
- Direccin General de Poltica de la Pyme: www.ipyme.org
- Instituto de Crdito Oficial: www.ico.es
INSTITUTOS
- Instituto Nacional de Estadstica: www.ine.es
- Instituto Valenciano de Estadstica: www.ive.es

BUSCADORES DE INFORMACIN SOBRE FRANQUICIAS
- Tormo & Asociados: www.tormo.com
- Barbadillo & Asociados: www.bya.es
- Portal de franquicias: www.franquicias.org
- Portal de franquicias: www.buscafranquicias.com
- Portal de franquicias: www.franquicias.net
- Portal de franquicias: www.franquiciadores.com
- Portal de franquicias: www.franquicias.com

7.8. Reflexiones para hacer el estudio de
mercado
A continuacin, hemos incluido una serie de puntos que creemos deben ser
considerados en el anlisis del mercado, ya que pueden condicionar la
estrategia comercial a desarrollar. As pues, teniendo en cuenta las
caractersticas de tu producto y el pblico al que has pensado dirigirte
debers plantearte:
Existen muchos restaurantes en tu localidad?, estn

especializados?, hay muchos restaurantes con caractersticas
similares al tuyo? (Empieza por hacer un recuento en tu zona, luego
en los ms cercanos y as hasta contabilizar los existentes en tu
ciudad). (Ver apartado 4 Contexto sectorial, apartado 5.1.1.1 Nmero
de empresas y su distribucin territorial y el apartado 5.1.1.2
Evolucin en la creacin de empresas).
Has analizado la posibilidad de crear un restaurante innovador?,

existe algn nicho de mercado? (Ejemplo: Restaurantes de comida
tailandesa).
Existe alguna caracterstica o caractersticas que te permitan definir

un cliente tipo? (Ejemplo: Estudiantes).
Conoces el nmero de personas que utilizan los servicios de

restaurante en tu zona?, sabes el gasto medio por ciudadano
destinado a restaurantes en tu zona? (Tienes que analizar lo que
gastan los clientes que acuden a restaurantes similares al tuyo. Otra
posibilidad es ver lo que gastas cuando utilizas este tipo de
establecimiento).
Sabes cules son los aspectos que los clientes valoran a la hora de
elegir un establecimiento?, cules son sus preferencias culinarias?,
Por qu crees que van a acudir a tu establecimiento?, cmo piensas

diferenciarte de los dems?, qu servicios complementarios vas a
ofrecer? (Apartados 5.2.1 Producto y 5.2.2 Precio).
Cmo vas a especializarte?, cuntos mens vas a ofertar?,

Realizars mens degustacin?, y mens de temporada? (apartado
5.2.1 Producto).
Es una zona fcilmente accesible en coche?, es una zona de

movimiento de gente? (apartado 5.2.3 Fuerza de ventas y 5.2.4
Promocin).
Has pensado cmo vas a dar a conocer tu negocio? (apartado 5.2.4

Promocin).

Cumples los requisitos asociados a calidad, precio, etc. de los
clientes?, has localizado a tus posibles clientes?, qu tipo de
persona demanda los productos que vas a ofrecer?, qu necesidades
tienes?, cules son las razones por las que eligen tu empresa frente
a otras alternativas?, te vas a dirigir a particulares o tambin a
empresas? (Ver apartado 5.1.2 Anlisis de la demanda y 5.2.1
Producto).
Sabes el precio de este tipo de productos?, has determinado los

criterios a partir de los que vas a fijar los precios/elaborar los
presupuestos?, vas a utilizar el precio como una variable de
diferenciacin? (Ver apartado 5.2.2 Precio).
Cmo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?, has valorado

cunto te va a costar en tiempo y dinero?, cules crees que sern las
herramientas de promocin ms efectivas? (Ver apartado 5.2.4
Promocin).
Cuentas con personas que tienen el perfil necesario para poner en

marcha tus ideas comerciales? (Puedes consultar las demandas de
empleo en las oficinas locales del SERVEF) (apartado 5.4 Recursos
Humanos).
Has analizado cmo vas a financiar las inversiones necesarias para

comenzar en la actividad? (Ver apartado 5.3.5 Financiacin).
Conoces las caractersticas de funcionamiento de un local?, has

calculado el tiempo que transcurrir entre la apertura de tu negocio y
su funcionamiento normal?, has pensado cmo hacer frente,
mientras tanto, a los gastos fijos que vas a tener? (Ver apartado 5.3
Anlisis econmico-financiero).

7.9. Factores que influyen en el tamao de
mercado
IMPORTANCIA(1
= poco
importante; 2=
FACTORES FUENTES DE INFORMACIN
bastante
importante; 3=
muy importante)
1. Factores no controlables por la empresa
Econmicos
Nivel adquisitivo de las Observacin, encuestas y trabajo de
2
familias e individuos campo
Memorias anuales de la Generalitat, del
Evolucin de la economa Instituto Valenciano de Estadstica,
2
local y familiar Conselleria de Economa, Hacienda y
Empleo
Tecnolgicos
Aparicin de nuevos
Internet, guas de promocin y
servicios y productos y su 2
empresas de suministros
implantacin
Poltico-legales
Nueva legislacin en
materia de educacin de 2 BOE, DOGV y BOP
hostelera
Competidores
Nmero de empresas Directorios comerciales, observacin y
2
competidoras datos estadsticos (DIRCE, INE o IVE)
Cercana de las empresas
2 Observacin y trabajo de campo
competidoras
Tamao de las empresas Directorios comerciales, observacin y
2
competidoras trabajo de campo
Clientes
Afluencia de poblacin a la
zona de localizacin del 3 Observacin y trabajo de campo
restaurante
Cercana del restaurante a
3 Observacin y trabajo de campo
sus potenciales clientes
2. Factores controlables por la empresa
Tarifa de precios 2 Encuesta a clientes
Productos adicionales
2 Encuesta a clientes
prestados al cliente
Promocin eficaz de la
2 Encuesta a clientes
empresa

7.10. Mtodos para el clculo del tamao
de mercado
A continuacin, te ofrecemos informacin sobre una serie de mtodos que
pueden ayudarte a estimar el tamao del mercado en tu rea de influencia y
la parte de este mercado que vas a poder captar. Conviene que tengas en
cuenta que estos mtodos no son excluyentes, en la mayor parte de las
ocasiones se hace necesaria su combinacin creativa.
Los mtodos que se explican a continuacin son los siguientes:
a) Mtodo de ratios sucesivos.
b) Mtodo de la construccin del mercado.
c) Mtodo de cuotas.
d) Opinin de los expertos.
e) Competidores.
f) Observacin.
a) MTODO DE RATIOS SUCESIVOS:
Supone la utilizacin de una sucesin de porcentajes en los que se

descompone el mercado potencial absoluto, que ayudan a concretar la
demanda existente de un producto determinado. La dificultad de este
mtodo reside en la obtencin de los diferentes porcentajes, para lo que se
debe recurrir a las fuentes secundarias y a la opinin de los expertos. Por
este motivo, interesa obtener una estimacin en forma de horquilla o
intervalo, en lugar de realizar una estimacin puntual.
Imagine que un emprendedor que quiere montar un centro de enseanza de

artes marciales dispone de la siguiente informacin para el clculo del
tamao de su mercado:
1. La poblacin entre 20-40 aos que reside en su rea de influencia

es de 6.000 personas.
2. Un 25% de la poblacin entre 20-40 aos practica algn deporte.
3. Un 10% de los deportistas practican algn tipo de arte marcial.
4. Un 60% de los que practican artes marciales lo hacen en centros

privados.
La aplicacin del mtodo de ratios sucesivos consistira en lo siguiente:
6.000 personas

(aplicamos el porcentaje del 25%)
6.000 x 0,25 = 1.500 personas practican algn deporte
1.500 x 0,10 = 150 personas practican artes marciales
150 x 0,60 = 90 personas practican artes marciales en

centros privados
b) MTODOS DE LA CONSTRUCCIN DEL MERCADO:
Este otro mtodo se basa en la identificacin de todos los compradores

potenciales del mercado y la estimacin de su potencial de compra.
Suponga que un emprendedor desea crear una empresa dedicada a la

prestacin de servicios de limpieza y mantenimiento. Sabe que en su zona de
influencia hay cien empresas que se clasifican por su volumen medio de
gasto, de la siguiente forma:
Tipo de empresa Nmero de empresas Gasto anual en mantenimiento

Tipo A 50 1.440 euros / ao
Tipo B 25 4.320 euros / ao
Tipo C 15 7.200 euros / ao
Tipo D 10 15.000 euros / ao
El mercado potencial de la zona sera de:
1.440 euros/ao x 50 + 4.320 euros/ao x 25 + 7.200 euros/ao x

15 + 15.000 euros/ao x 10 = 438.000 euros.
c) MTODO DE CUOTAS:
Este mtodo consiste en la identificacin de las cuotas de mercado que

corresponden a las diferentes empresas que compiten en l. Lgicamente,
cuanto menor es el nmero de empresas que operan en un mercado, ms
fcil resulta la aplicacin de dicho mtodo. No obstante, siempre es posible
tener en cuenta a las empresas ms importantes y hacer un grupo a parte
con las restantes.
El mtodo de cuotas permite hacer una estimacin del tamao del mercado,
tanto en volumen (unidades) como en valor econmico.

Imagina que un emprendedor quiere crear una carpintera metlica. Sabe
que en su zona de influencia se construyen cada ao 3.000 viviendas.
Asimismo, ha averiguado que las empresas ms importantes se llevan el
60% de ese mercado y dejan el 40% para las empresas ms pequeas.
3.000 viviendas
0,60 x 3.000 = 1.800 viviendas
0,40 x 3.000 = 1.200 viviendas
El tamao del mercado potencial sera de 1.200

viviendas.
d) OPININ DE LOS EXPERTOS:
Segn este mtodo, la estimacin del mercado no se apoya en unos datos

objetivos sino en la opinin de un experto en la materia. De las aportaciones
individuales facilitadas por varios expertos se extrae una estimacin media.
Proveedores, clientes, tcnicos de asociaciones, etc. pueden ser expertos.

Asimismo, los emprendedores que no son su competencia directa, por tener
el negocio lejos de su rea de influencia, pueden proporcionarle informacin
valiosa de cara a una estimacin del tamao de su mercado y a una
previsin de las ventas.
e) COMPETIDORES:
Segn este mtodo, el tamao del mercado se calcula a partir de la

facturacin agregada de las empresas competidoras. Se trata de una
estimacin imprecisa, pero suficiente para aproximarte a la magnitud que
puede representar el mercado. Exige los siguientes pasos:
En primer lugar, has de identificar a las empresas competidoras de tu rea

de influencia e informarte sobre las ventas de una pequea muestra de las
mismas, para lo que puedes recurrir a las bases de datos de ARDN o del
Registro Mercantil, por ejemplo. El anlisis de los datos debe permitirte hacer
una agrupacin de las empresas en funcin de los entornos de facturacin
que considere relevantes. Finalmente, el resultado de la multiplicacin del
nmero de empresas de cada grupo por su facturacin media y la suma de
los resultados de esta operacin ser igual al tamao del mercado estimado
para la zona analizada.
Imagina que un emprendedor quiere crear un laboratorio de ensayos. Una

vez identificadas las empresas y varios entornos de facturacin, la
estimacin del tamao del mercado podra generar una tabla como la
siguiente:

% Facturacin
Facturacin/ aprox. en mi
Tipo nmero Total
ao rea de
influencia
Laboratorio
100 150.000 100% 15.000.000
pequeo
Laboratorio
50 900 100% 45.000.000
mediano
Laboratorio
3 2.000.000 50% 3.000.000
grande
El tamao del mercado es de 63.000.000 de euros.
f) OBSERVACIN:
La observacin tiene como finalidad la recogida de informacin sobre las

personas, sin que los sujetos investigados se den cuenta de que estn
desvelando los datos relativos a sus actos o comportamientos.
La observacin como mtodo de investigacin comercial tiene mltiples

aplicaciones pero, atendiendo al objetivo de este apartado, las ms
importantes son:
- El conocimiento de los comportamientos y conductas que los

compradores muestran en el acto de la compra.
- El conocimiento de la afluencia de compradores a un establecimiento

comercial.
Para realizar la observacin es necesario utilizar una plantilla y desplazarse al

lugar de la compra. Es conveniente realizar observaciones en diferentes
franjas horarias y distintos das de la semana.
Aqu se presenta un ejemplo en el que se estudia la afluencia de pblico a un

punto de venta, para conocer el nmero de clientes y la rentabilidad del
mismo. Ello permite sopesar las posibilidades de apertura de otro punto de
venta similar.
HORAS PERSONAS DAS TOTAL ENTRAN

10.00 10.05 8 3 24 4
10.15 10.20 16 3 48 3
10.30 10.35 10 3 30 7
10.45 10.50 14 3 42 4
11.00 11.05 12 3 36 1
11.15 11.20 19 3 57 3
11.30 11.35 22 3 66 5
11.45 11.50 25 3 75 2

12.00 12.05 17 3 51 4
12.15 12.20 24 3 72 3
12.30 12.35 17 3 51 7
12.45 12.50 18 3 54 4
13.00 13.05 22 3 66 1
13.15 13.20 26 3 78 3
13.30 13.35 18 3 54 5
13.45 13.50 15 3 45 2
16.30 16.35 8 3 24 4
16.45 16.50 6 3 18 3
17.00 17.05 11 3 33 7
17.15 17.20 13 3 39 4
17.30 17.35 10 3 30 1
17.45 17.50 23 3 69 3
18.00 18.05 27 3 81 5
18.15 18.20 21 3 63 2
18.30 18.35 18 3 54 4
18.45 18.50 12 3 36 3
19.00 19.05 17 3 51 7
19.15 19.20 13 3 39 4
19.30 19.35 11 3 33 1
19.45 19.50 13 3 39 3
20.00 20.05 10 3 30 5
496 3 1488 114
- Personas: Nmero de personas que pasan por delante del punto de

venta.
- Das: Nmero de das del estudio.
- Total: Nmero de personas x Nmero de das.
- Entran: Nmero de personas que pasan por delante y entran.
La observacin se combina normalmente con una pequea encuesta a las

personas que salen del establecimiento para saber: si han comprado, qu
han comprado, el importe gastado, etc.

7.11. Anexo sobre los tipos de guas
Los cinco tipos de Guas o enfoques a los que se refiere el apartado 1.3
Estructura del Sistema de Guas de Actividad Empresarial son:
1. Gua de Actividad: Gua sobre un modo de hacer las cosas para un

colectivo especfico y una necesidad concreta. Su mbito de
competencia suele trascender lo local. Ejemplo: Consultora de
estudios geotcnicos.
2. Gua de Microactividad: Gua sobre un modo de hacer las cosas

para un colectivo especfico y una necesidad concreta. Su mbito de
competencia suele ser local. Ejemplo: Centro de belleza.
3. Gua Sectorial: Gua que analiza el conjunto de actividades

(microactividades o sectores) que comparten tecnologa o modo de
hacer, con independencia de los colectivos a los que se dirigen.
Ejemplo: Artesana.
4. Gua Genrica: Gua descriptiva de aspectos y elementos

funcionales del plan de empresa que comparten todas las actividades
(o microactividades) del sector. La Gua genrica se caracteriza por no
estar adscrita a ninguna actividad (o microactividad) en concreto.
Ejemplo: Comercio minorista de alimentacin.
5. Gua Derivada: Gua que analiza determinados aspectos especficos

de una microactividad, previamente caracterizada en una Gua
Genrica. Una Gua Derivada siempre tiene una Gua Genrica que
sirve de marco de referencia. Un ejemplo sera: Frutera-verdulera.

8. NOTAS DE LOS AUTORES
Las referencias nominales suministradas en esta Gua, tales como centros de
estudio, asociaciones, instituciones, ferias, pginas web, etctera que el
lector pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden
ser una enumeracin exhaustiva sino una muestra orientativa de las
entidades detectadas durante la elaboracin de este estudio y, por tanto,
pueden existir otras referencias similares a las citadas, que no han sido
incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente
Gua.
Todos los datos relacionados con estadsticas, legislacin, cursos, ayudas y

cualquier otra informacin susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos
durante la realizacin de la presente Gua.
Las Guas de Actividades Empresariales son una publicacin de BIC Galicia

que los CEEI de la Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboracin,
hemos adaptado a nuestro entorno empresarial.
Alicante, noviembre de 2006

Restaurantes

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Gua de Restaurantes Pg.

1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 6

1.3. Estructura del sistema de guas de actividad empresarial ................ 6

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO .......... 8

4.1. Los servicios de restauracin ......................................................... 13

5. ANLISIS DE MERCADO ........................................................................ 17

5.1. Referencias estadsticas genricas ................................................. 17

5.1.1. Anlisis de la oferta .................................................................... 18

5.1.2. Anlisis de la demanda ................................................................ 25

5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del

5.1.4. Previsiones para el futuro ............................................................ 29

5.2. Marketing ....................................................................................... 32

5.2.1. Producto ................................................................................... 32

5.2.2. Precio ....................................................................................... 34

5.2.3. Fuerza de ventas ........................................................................ 34

5.2.4. Promocin ................................................................................. 35

5.3. Anlisis econmico-financiero ........................................................ 36

5.3.2. Gastos ...................................................................................... 37

5.3.3. Previsiones de ingresos ............................................................... 39

5.3.4. Estructura de la cuenta de resultados ............................................ 40

Gua de Restaurantes Pg. 2

5.4.1. Perfil profesional......................................................................... 43

5.4.2. Estructura organizativa................................................................ 44

5.4.3. Servicios exteriores..................................................................... 45

5.4.4. Convenios colectivos aplicables..................................................... 45

6.1. Regmenes fiscales preferentes...................................................... 46

6.2. Normas sectoriales de aplicacin ................................................... 46

6.3. Ayudas ........................................................................................... 49

6.4. Organismos .................................................................................... 49

6.4.1. Organismos oficiales ................................................................... 49

6.4.2. Asociaciones profesionales ........................................................... 51

6.4.3. Centros de estudios .................................................................... 52

6.5. Pginas tiles en Internet .............................................................. 53

7.1. Anexo de informacin estadstica de inters .................................. 58

7.2. Anexo de ferias .............................................................................. 62

7.3. Anexo sobre modalidades de contratacin ..................................... 64

7.4. Anexo de formacin ....................................................................... 65

7.5. Anexo ayudas ................................................................................. 68

7.6. Anexo proveedores ........................................................................ 71

7.7. Anexo de pginas web de inters ................................................... 73

7.8. Reflexiones para hacer el estudio de mercado ............................... 76

7.9. Factores que influyen en el tamao de mercado............................. 78

7.10. Mtodos para el clculo del tamao de mercado .......................... 79

Gua de Restaurantes Pg. 3

8. NOTAS DE LOS AUTORES ...................................................................... 85

Gua de Restaurantes Pg. 4

El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la

Cules son los objetivos de esta Gua, el mtodo

2. Descripcin de la En qu consiste la actividad y cules son las

3. Principales Resumen de la Gua con las principales

4. Anlisis del contexto Anlisis del sector macro en el que se desarrolla

Anlisis de la demanda y anlisis de la

Anlisis de las tres reas siguientes: marketing,

Informacin sobre distintos aspectos de la

Incluye informacin estadstica de inters,

Gua de Restaurantes Pg. 5

El objetivo de la presente Gua es proporcionar informacin relevante para

Por otra parte, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la

1.3. Estructura del sistema de guas de

Con carcter general, una Gua de Actividad recoge la informacin bsica

Categora 1: Gua de Actividad

Categora 2: Gua de Microactividad

Gua de Restaurantes Pg. 6

Categora 4: Gua Genrica