Estructura de las proteinas 23 cas son capaces de plegarse en muy diversas formas. En su ambiente natu- ral, cada proteina tiende a asumir sélo una conformacién, llamada su con- formaci6n nativa. El patrén del plegamiento de la proteina esté modelado tanto por las restricciones como por las atracciones: Tanto la rigidez de los enlaces peptidicos como el impedimento espacial entre las cadenas latera- les evitan que la cadena polipeptidica adopte ciertas conformaciones. La conformacién que toma es aquélla en que es m4ximo el namero de enlaces no covalentes formados por la proteina y el solvente en el que se encuen- tra. A continuacién se describe la forma en que los enlaces no covalentes moldean la estructura protefnica. Las proteinas presentes en un ambiente acuoso (es decir, polar) se de- nominan “proteinas solubles”. En general, una protefna soluble se pliega en una forma globular en la que la mayor parte de sus cadenas laterales polares estan en la superficie de la molécula y por tanto en contacto con el agua, y la mayor parte de sus cadenas laterales no polares se reunen en una fase no polar que constituye el centro de la proteina plegada. Segin la ter- modindmica, la segregacién de los grupos no polares en una fase hidrofoba separada se favorece debido a que permite la formacién del nimero maxi- mo de puentes H entre las moléculas de agua circundantes. Cada molécula de agua puede formar enlaces de H con otras moléculas de agua y los gru- pos polares de la proteina pero no con los grupos no polares. Si las cade- nas laterales no polares de una proteina permanecen en contacto con el agua, limitan el nimero de enlaces H que pueden formarse por las molécu- las de agua en su vecindad. La ventaja termodinamica que se obtiene al formar un centro hidréfobo es la fuerza mayor que le confiere estabilidad de forma a las proteinas globulares. En el proceso del plegamiento de las cadenas laterales no polares en el centro de la protefna de manera obligada quedan enterradas porciones del eae polipeptidico. Debido a que el esqueleto incluye a los grupes polares del enlace peptidico, el plegamiento retira a algunos grupos polares del solvente. Termodinémicamente, esto sd/o es factible si cada grupo po- lar en el centro puede unirse a otro grupo polar. Asi, la conformacién adoptada por la cadena polipeptfdica estard determinada en parte por la necesidad de encontrar pareja a cada grupo polar oculto. La conformacién nativa de una proteina que permanece dentro de la célula en la cual es sintetizada, logra su estabilidad Gnicamente por medio de enlaces no covalentes. En tanto que una proteina extracelular puede obtener estabilidad adicional por medio de un tipo de enlace cruzado co- valente, denominado puente S—S 0 enlace disulfuro (fig. 3-5). Los enla- ces disulfuro se forman cuando dos residuos de cistefna, que quedan pré- ximos durante el proceso de plegamiento, se oxidan. Los dos residuos de clsteine que se aparean para formar un enlace disulfuro pueden formar parte de [a misma cadena o de cadenas polipeptidicas diferentes. Por tan- to, los enlaces disulfuro pueden verse como I cerraduras finales en la