PROPIEDADES FUNCIONALES Y BIODISPONIBILIDAD

DE COMPONENTES BIOACTIVOS DEL CAF

Carmen M. Donangelo
Escuela de Nutricin y Diettica
Universidad de la Repblica
CAF

Segunda commodity mas comercializada en el mundo

Brasil es el mayor productor y exportador mundial

Entre las bebidas mas consumidas en todo el mundo

Ranking de 181 paises por consumo anual per cpita (ICO, 2010)
Finlandia- 1er lugar: 12 kg
Brasil- 17 lugar : 5.8 kg
Uruguay- 86 lugar: 0.9 kg

Metabsqueda en las principales bases bibliogrficas del

rea de la Salud entrando con el trmino coffee
> 115000 registros
 COMPOSICIN EVIDENCIA
QUMICA EPIDEMIOLGICA

CAF Y SALUD

EVIDENCIAS
BIODISPONIBILIDAD EXPERIMENTALES
COMPOSICIN QUMICA DEL CAF

Caf Verde

Polisacaridos: 37 55 %
Espcie/variedad
Oligosacaridos: 5 8 %
Protenas: 11 13 % Prcticas agrcolas
Aminocidos: 2 %
Lpidos: 9 18 % Condiciones suelo/clima
cidos alifticos: 1.5 2 %
Minerales: 3 4.5% Grado de maduracin
Cafena: 0,9 2.4 %
Procesamiento industrial
cidos clorogenicos: 5.5 10%
Trigonelina: 0.6 1.2% Preparacin de la bebida

Caf Torrado Bebida

COMPONENTES BIOACTIVOS DEL CAF

1000 componentes qumicos diferentes identificados

Compuestos nitrogenados
Alcaloides
Terpenoides
Compuestos fenlicos

Mayor significacin para la salud

CAFENA
DITERPENOS
AC. CLOROGNICOS
MELANOIDINAS
CAFENA

CAF VERDE
C. arabica 1,2 g%
C. robusta 2,2 g%

CANTIDADES TPICAS EN LA BEBIDA

Caf integral: 50-150 mg/taza
Caf descafeinado: < 5 mg/taza

1200

1000
C. robusta

800
Cafena (mg/L)

600 C. arabica
400

200

0
Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min

Grado de Torrefaccin
DITERPENOS

Caf no filtrado (Escandinvia)

Caf Turco 6-12 mg/taza
Tipo Cafetire (Francia)

Caf expreso 4 mg/ taza

Caf filtrado
0.2-0.6 mg/taza
Caf solvel
 CIDOS CLOROGENICOS
OH
6 4 HO2C R1
5
OH R1 = OH CA

HO2C R1 = OCH3 FA
2
1 3 R1 = H pCoA
OH
OH OH

cido qunico cidos trans-cinmicos

R2
OH

R1
OH
O
O
O
6 O 4
5 6 O 4
OH OH
5
O
HO 2C 2
1 3 HO 2C 2
1 3
OH OH R
OH OH

R1 = R2 = OH CQA
R = OH 4,5- diCQA
R1 = OMe, R2 = OH FQA
R= H 4F ,5CQA
R1 = H, R2 = OH p-CoQA

Mono- y di-steres de los cidos cafeico, ferlico e cumrico (CGA)

 CIDOS CLOROGENICOS
Modificaciones de composicin del grano con la torrefaccin

CAF VERDE
C. robusta 8.5 12 g%
C. arabica 5 8.5 g%

Grado de Torrefaccin
3500
3000 C robusta C arabica
CQA (mg%)

2500 3-CQA
2000
4-CQA
1500
1000 5-CQA

500
0
Cr u Clar a Media Med-esc Cr u Clar a Media Med-esc

T i po de caf e y gr ado de t or r ef acci n

Trugo LC & Macrae R. Study of the effect of roasting on the chlorogenic

acid composition of coffee using HPLC. Food Chem 15: 219 (1984)
CIDOS CLOROGENICOS
Modificaciones qumicas en el proceso de torrefaccin

Isomerizacin
Ej: 5CQA 4CQA 3 CQA

Formacin de lactonas
O
O O
C OOH

HO 3 OH 1 HO 3 O
1
O OH O OH
4 5 H2O 4 5

HO OH HO OH
3-CQA 3-CQL

Degradacin OH

OH

O
6
O 4 6
OH 4
5 5 OH
OH OH
+ HO
HO 2 C 2
HO 2 C 2
1 3 1 3

OH OH OH OH OH

5-CQA Ac. Quinico Ac. Cafeico

Trugo & Macrae, 1984; Clifford, 2000; Farah et al., 2005, 2006; Perrone et al., 2008.
CIDOS CLOROGENICOS
Modificaciones de composicin del grano con la torrefaccin

9 CGA
7 CGL

14 CGA
7 CGL
 CIDOS CLOROGENICOS
Modificaciones de composicin de la bebida asociadas a la torrefaccin

8000
CGA CGL
7000
350
6000
300
CGA totais (mg/L)

5000
250

CGL totais (mg/L)

4000
200
3000 150

2000 100

1000 50

0 0
Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min

Cantidades totales tpicas en la bebida

50 - 250 mg/taza

Perrone 2009; Perrone et al 2011

MELANOIDINAS

Pigmentos de color marrn solubles en agua

formados durante el proceso de torrefaccin del caf
por diferentes mecanismos (reaccin de Maillard)

Hasta 25% de peso seco de la bebida

Amplia distribucin de Peso Molecular :

1-3 hasta ~6000 kDa
> 60% de alto peso molecular

Estructura muy compleja (incorporacin de compuestos

nitrogenados, azcares, c. urnicos y compuestos fenlicos)

Bekedam, 2006 y 2008 a,b,c,; Perrone et al., 2010; 2011

MELANOIDINAS
Modificaciones con el grado de torrefaccin

Bekedam et al.
MELANOIDINAS
Modificaciones con el grado de torrefaccin

Perrone et al., 2010. International Conference on Coffee Science (Indonesia)

CAF Y SALUD

EVIDENCIAS EPIDEMIOLGICAS Y EXPERIMENTALES

 CAF y SALUD
EVIDENCIAS EPIDEMIOLGICAS

Consumo habitual de caf asociado a reduccin de riesgo de:

Diabetes Tipo 2
Estudios prospectivos en USA, Holanda, Finlandia y Suecia

Enfermedades Neurodegenerativas
Parkinson- Estudios prospectivos y caso-control en USA
Alzheimer- Estudios prospectivos en Europa y USA

Dao Heptico y Hepatocarcinoma

Estudios caso-control y prospectivos en Japn, USA y Europa
 CAF y SALUD
EVIDENCIAS EPIDEMIOLGICAS

Consumo habitual de caf asociado a:

riesgo de Cancer colorectal

Estudios caso-control en USA.

= (?) riesgo de Enfermedades Cardacas

Estudios prospectivos en USA, Grecia, Japn:
Sin asociacin

Estudios caso-control en USA, Grecia, Finlandia, Noruega:

Aumento de riesgo con consumo elevado (> 9 tazas/dia)
 CAF y SALUD
EVIDENCIAS EXPERIMENTALES

MODELOS Ensayos qumicos in vitro

Clulas
Animales
Estudios Clnicos

ACCIONES DEMOSTRADAS
Anti-inflamatria
Hepatoprotectora
Neuroprotectora Actividad
Antioxidante
Inmunoprotectora
Anti-mutagenica
Antibacteriana
 Caf integral

Caf descafeinado

Mioblastos murinos
 Viabilidad celular Fragmentacin del ncleo

CGA

Caf
Caf
CGA

Clulas neuronales ratas

 Dao al DNA Glutatin intracelular

Hepatocitos ratas
 Capacidad antioxidante total de diferentes bebidas
(FRAP, TRAP y TEAC):

Caf >> Vino tinto > T verde > Vino blanco

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA BEBIDA DE CAF
MODIFICACIONES CON EL GRADO DE TORREFACCIN

100
30
90
80 25

TEAC (mmoles Trlolox/L)

FRAP (mmoles Fe2+/L)

70
20
60
50 15
40
30 10
20
5
10
0 0
Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min

70

60
Torrefaccin Activ.Antoxid (AA)
TRAP (mmoles Trolox/L)

50

40

30

20 AA C robusta > AA C arabica

10

0
Verde 6 min 7 min 8 min 9 min 12 min 15 min

Perrone et al., 2010. International Conference on Coffee Science (Indonesia)

 Torrefaccin Oscura
Torrefaccin Clara

Inhibicin de la peroxidacin del c. linoleico in vitro

por fracciones obtenidas por gel filtracin de caf verde y
caf en diferentes grados de torrefaccin
1-Metil Urato

1-Metil Xantina
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA BEBIDA DE CAF

ESTUDIOS EN EL ORGANISMO HUMANO

 Conc. en Plasma

Antes y 1h despus de la ingestin de 200 ml de caf (n=10)

 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PLASMA DE MUJERES ADULTAS
EN RESPUESTA A LA INGESTIN DE DIFERENTES TIPOS DE CAF

Caf integral Caf descafeinado

I n c re m e n t o d e F R A P ( m o lF e / L)

I n c rem en t o d e F R A P ( m o lF e/ L )
200 200

T o rre f . c la ra
T o rre f . c la ra
T o rre f . o sc u ra
T o rre f . o sc u ra

100 100

0 0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

T ie m p o (h ) T ie m p o (h )

Ribeiro-Alves M et al. FASEB Journal 19: A448 (2005)

BIODISPONIBILIDAD DE LA CAFENA
RESPUESTA A LA INGESTIN DE DIFERENTES TIPOS DE CAF

1-METIL URATO
1 -M e tilu ra to 1-METIL XANTINA
1 -M e tilx a n tin a

1 - m e tilx a n tin a p la s m tic a ( m o L /L )

1 - M e tilu r a to p la s m tic o ( m o l/L )
3000
AD 3000 AI

Integral claro
AI EI
ED AD
2000
2000 ED
EI

1000
1000 Integral oscuro

0
0
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3 4 5
T e m p o (h )
T e m p o (h )

PARAXANTINA
P a ra x a n tin a CAFENA
C a fe n a
P a r a x a n tin a p la s m tic a ( m m o l/L )

C a f e n a P la s m tic a ( m m o l/L )
10 30
AI
AI
AD
AD
EI
20 EI
ED
ED
5

10

0 0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
T e m p o (h ) T e m p o (h )
BIODISPONIBILIDAD DE LOS CIDOS CLOROGNICOS DEL CAF

Absorcin de comp. aislados: 5-CQA: 33%

Ac. Cafeico : 95%

Incorporacin de c. cafeico, cumrico y ferlico

en LDL plasmtica 60min despus de ingestin de caf

Excrecin urinria de c.isoferlico en adultos

con consumo habitual de caf

Olthof et al. J Nutr 131: 66 (2001)

Natella et al. Am J Clin Nutr 86: 604 (2007)
Hogdson et al. Br J Nutr 91: 301 (2004)
Se evaluaron cambios en la concentracin y perfil de distribucin
de los principales ismeros de CGA y metabolitos
en plasma y orina de 6 individuos adultos durante 4h
a partir de la ingestin de 190ml de caf descafeinado
(torrefaccin intermedia).
 PLASMA

3 ismeros CQA
2 ismeros FQA
3 ismeros di-CQA

ORINA: 5CQA, 8 metabolitos especialmente ac. galico y ac. dihidrocafeico

Se evalu el perfil frmaco-cintico en plasma y orina y
la biodisponibilidad aparente de CGA en 10 individuos adultos
durante 8h a partir de la ingestin de un extracto de caf verde
descafeinado.

Biodisponibilidad: 33% (8-72%)

 59: 7925- 7931 (2011)

~30%
CGA and metabolites
CONCLUSIONES

Las propiedades funcionales del caf y sus efectos sobre la

salud son afectados por:
-las caractersticas de la materia prima,
-el procesamiento industrial,
-las formas de preparacin de la bebida.

Los principales componentes bioactivos del caf son absorbidos

y metabolizados en el organismo humano.
Se necesitan ms estudios para comprender:
-la influencia de factores fisiolgicos y genticos,
-las interacciones entre componentes y con la matriz alimentaria,
-sus consecuencias funcionales.

Existe buen potencial para el desarrollo de nuevos productos

a base de caf con beneficios para la salud
 AGRADECIMIENTOS

Prof. Dr Luiz Carlos Trugo In Memoriam- Inst. Qumica/UFRJ (Brasil)

Dra Adriana Farah- Inst. Nutrio/UFRJ (Brasil)

Dr. Daniel Perrone- Inst. Qumica/UFRJ (Brasil)

Dra Mariana C. Monteiro- Inst. Nutrio/UFRJ (Brasil)

Dra Mirna Ribeiro-Alves - Inst. Qumica/UFRJ (Brasil)

Nathalia M. Nunes, Doctoranda- Inst. Qumica/UFRJ (Brasil)

Giselle S. Duarte, Doctoranda- Inst. Qumica/UFRJ (Brasil)