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Manual do Formador
Higiene e Segurana Alimentar
Andreia Santos
HSA
Verso - 02
ISLA de Leiria
Gabinete de Formao
ISBN 000-00-0000-0
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Manual do formador | Higiene e Segurana Alimentar
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Manual do formador | Higiene e Segurana Alimentar
| TAENIA SOLIUM.......................................................................................................................... 60
| TOXOPLASMA GONDII ................................................................................................................. 62
| ASCARIS LUMBRICOIDES ............................................................................................................ 65
| TRICHURIS TRICHIURA ................................................................................................................ 67
| DIPHYLLOBOTHRIUM LATUM........................................................................................................ 68
| FASCIOLA HEPATICA .................................................................................................................. 69
EXERCICIOS PROPOSTOS .......................................................................................................... 71
9.1. Exerccio n1 ...................................................................................................................... 72
9.2. Exerccio n2 ...................................................................................................................... 75
9.3. Exerccio n3 ...................................................................................................................... 77
9.4. Exerccio n4 ...................................................................................................................... 77
9.5. Exerccio n5 ...................................................................................................................... 77
9.6. Exerccio n6 ...................................................................................................................... 80
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................................ 82
LINKS DE INTERESSE................................................................................................................... 83
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
OBJECTIVOS DO CURSO
Tema 1:
Saber o que a segurana alimentar e qual a sua importncia
Conhecer a origem do sistema HACCP e a sua evoluo at aos dias de hoje
Conhecer a legislao que regulamenta a segurana alimentar
Tema 2:
Conhecer os principais perigos alimentares
Saber as caractersticas de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurana alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos qumicos e como evit-los
Conhecer os perigos Fsicos e como evit-los
Tema 3:
Aprender quais so os pr-requisitos do sistema HACCP/ Autocontrolo
Saber os que so boas prticas de higiene
Saber definir circuitos numa industria alimentar
Saber escolher e controlar as matrias-primas recebidas numa indstria alimentar
Saber organizar um armazm de produtos alimentares
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Tema 4:
Aprender e saber aplicar os princpios do HACCP
Aprender a identificar os produtos acabados e desenvolver as suas fichas tcnicas
Realizar os fluxogramas de produo
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a
cada etapa de produo, definindo medidas preventivas, limites crticos, medidas de
controlo e aces correctivas
Saber criar um dossier Autocontrolo/ HACCP
Tema 5:
Conhecer a existncia de uma norma internacional de harmonizao de regras
Saber as suas vantagens e como est dividida
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PERFIL DO FORMADOR
DESENVOLVIMENTO TEMTICO
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O presente curso est estruturado em 5 mdulos. Cada mdulo constitudo pelos seguintes
elementos:
Designao do tema do mdulo
Objectivos gerais e especficos do mdulo
Desenvolvimento do tema
Propostas de textos e outros documentos associados
Sntese do mdulo
Exerccios de autoavaliao
Nos quadros seguintes apresenta-se a planificao de cada mdulo com incluso de todos os
elementos considerados.
DIAPOSITIVOS
Como base de preparao do curso on-line foram realizados um conjunto de diapositivos, tambm
organizados por mdulos. No formato digital encontram-se na pasta, Diapositivos:
TEMA 1 Segurana alimentar
TEMA 2 Perigos alimentares
TEMA 3 Pr-requisitos do sistema HACCP
TEMA 4 O Sistema HACCP
TEMA 5 Gesto da qualidade alimentar
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FT picanha
FT Salada de alface
FP picanha
FP salada de alface
Exemplo PAC
PAC etapas
Identificao dos perigos
Medidas preventivas
Identificao PC
Identificao PCC
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PCC e PC
PCC picanha
PCC salada de alface
Limites crticos alface
Aces correctivas
PAC picanha
PAC salada de alface
rvore de deciso
FT ficha tcnica
FP fluxograma de produo
PAC Plano autocontrolo
PC Ponto crtico
PCC Ponto crtico de controlo
EXERCICIOS DE A
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
MATERIAL DE APOIO
De seguida apresentamos textos sobre o tema 2 Perigos biolgicos, para que o formador tenha
um conhecimento mais amplo sobre este tema e possa complementar a informao j disponvel no
curso on-line.
8.1. BACTRIAS
| Salmonella sp.
A salmonelose reconhecida como uma das principais infeces transmitidas pelo consumo de
alimentos. A maioria das espcies de Salmonella patognica para humanos, mas as caractersticas
e severidade das doenas que originam so variveis.
Sendo uma infeco uma colonizao de um organismo hospedeiro, os efeitos patognicos da
Salmonella sp. s se observam quando so ingeridas bactrias viveis (i.e., capazes de se
multiplicar).
Caractersticas gerais
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
A salmonelose considerada uma infeco zoontica, uma vez que uma doena de animais que
pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo so infectados atravs do contacto com
outros animais infectados, por exemplo aves e roedores, ou atravs do consumo de raes ou de
gua contaminados.
Durante a sua produo, devido a prticas de higiene incorrectas, a carne dos animais para
consumo, os ovos e o leite so frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No
caso dos ovos, para alm da casca tambm o seu interior pode estar contaminado se existir uma
infeco do oviduto das aves.
Os frutos, as ervas aromticas e as especiarias so tambm possveis fontes de Salmonella, dada
a possibilidade de terem estado em contacto com matria fecal animal durante o seu cultivo.
Os equipamentos, superfcies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de
alimentos, industriais ou domsticos, quando limpos e desinfectados de forma inadequada, podem
ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactria.
Tambm possvel a transmisso da bactria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares
de idosos e infantrios, quando as regras de higiene pessoal no so cumpridas.
A contaminao de alimentos atravs de manipuladores portadores de Salmonella (com ou sem
sintomas de salmonelose) pouco frequente.
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1. Febre entrica (S. typhi, S. paratyphi A B C): A febre tifide tem um perodo de incubao de
3 a 56 dias. Os sintomas mais comuns incluem perda de foras, dores de cabea, febre alta
e persistente, dores abdominais, dores musculares e suores. A terapia com antibiticos
necessria no tratamento da infeco. O perodo de convalescena longo (1-8 semanas).
Aps o desaparecimento dos sintomas, o estado de portador pode persistir por vrios meses.
A taxa de mortalidade por febre tifide elevada, principalmente em pases
subdesenvolvidos onde as salmonelas associadas a vrios surtos de febres entricas tm
apresentado com frequncia resistncia a vrios antibiticos.
Grupos de risco
Preveno da contaminao
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
3) A ateno particular aos produtos sujeitos a uma reformulao uma vez que, por exemplo, a
diminuio da concentrao de NaCl, a diminuio da acidez ou a alterao dos cidos podem
criar condies favorveis ao crescimento de Salmonella e a diminuio da aw pode favorecer a
sua sobrevivncia durante os processos trmicos.
| Shigella sp.
Caractersticas gerais
O gnero Shigella foi descoberto como sendo o responsvel pela disenteria bacilar pelo
microbilogo japons Kiyoshi Shiga em 1898. Shigella uma bactria do tracto intestinal humano
cuja principal via de transmisso a fecal-oral. A dose infecciosa baixa (a ingesto de poucas
dezenas de clulas suficiente para causar a infeco), pelo que o seu crescimento em alimentos
pouco relevante. Assim, a incidncia de shigelose baixa quando comparada, por exemplo, com as
incidncias de salmonelose ou de campilobacteriose. Sendo uma infeco uma colonizao de um
organismo hospedeiro, os efeitos patognicos de Shigella s se observam quando so ingeridas
bactrias viveis (i.e., capazes de se multiplicar).
Ao contrrio do que tem acontecido com outras bactrias patognicas, poucos investigadores se
tm concentrado no estudo das condies de crescimento de Shigella em alimentos.
Dos poucos trabalhos que se tm realizado, so aceites as seguintes condies para o seu
crescimento e a sua sobrevivncia:
a) Temperatura - As shigelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 10 e
45C e tm uma temperatura ptima de crescimento (t emperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) de 37C. As shigelas no se m ultiplicam temperatura de
refrigerao mas sobrevivem durante a refrigerao e a congelao. As shigelas so
destrudas por pasteurizao.
c) Actividade de gua (aw): Vrios estudos tm demonstrado que as shigelas sobrevivem por
longos perodos em alimentos com baixa actividade da gua, como a farinha.
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
Espcies de Shigella
O gnero Shigella inclui as espcies Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii e Sh. sonnei. Todas
as espcies so consideradas patognicas para o Homem apesar de diferirem na severidade da
infeco que causam. Embora Sh. dysenteriae seja a espcie responsvel por surtos graves de
disenteria bacilar em pases tropicais, raramente encontrada na Europa e na Amrica do Norte
onde Sh. sonnei a espcie mais comum. Esta a espcie que origina sintomas menos severos
enquanto a sintomatologia causada por Sh. flexneri e Sh. boydii pode ser considerada de severidade
intermdia.
Grupos de risco
As saladas (batata, atum, camaro, e aves), os vegetais crus, o leite e derivados e as aves so os
alimentos referidos com maior frequncia. A contaminao destes alimentos ocorre principalmente
atravs da via fecal-oral.
O aparecimento dos sintomas surge entre 1 e 4 dias aps a ingesto do alimento contaminado. A
dose infecciosa baixa, provavelmente inferior a 100 microrganismos. Os sintomas mais comuns
incluem dores abdominais, vmitos, diarreia com muco e, por vezes, sangue nas fezes e febre. A
evoluo clnica de shigelose normalmente favorvel desaparecendo os sintomas entre 3 e 14 dias
aps ingesto do alimento contaminado. Alguns indivduos continuam portadores assintomticos da
bactria durante vrios meses.
As infeces causadas por Sh. dysenteriae so as mais severas e normalmente implicam o
recurso antibioterapia.
Preveno da contaminao
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
| Escherichia coli
Bacterium coli foi isolada de fezes de crianas por Theodor Escherich em 1885. Em 1920 esta
bactria passou a denominar-se Escherichia coli e as evidncias de que poderia ocasionalmente
causar gastroenterites com uma taxa de mortalidade significativa em crianas foram aumentando.
Em 1940, foi estabelecido o papel de E. coli como bactria patognica entrica e foram definidas
medidas para o seu controlo pelos pases desenvolvidos. A indstria alimentar tambm reconheceu a
importncia desta bactria pelo que desde o incio do sculo XX utilizada como organismo
indicador de contaminao fecal em gua e em alimentos.
A maioria das estirpes de E. coli no representa qualquer perigo para o seu hospedeiro. No
entanto, algumas estirpes causam diarreia e so classificadas com base nos seus factores de
virulncia, mecanismos de patogenicidade, sindromas clnicos e serologia. Actualmente, consideram-
se E. coli enteropatognicas (EPEC), E. coli enterotoxignicas (ETEC), E. coli enteroinvasivas (EIEC)
e E. coli enterohemorrgicas (EHEC), onde se inclui E. coli O157:H7, os principais grupos de E. coli
patognica associada ao consumo de alimentos.
Caractersticas gerais
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c) Actividade de gua (aw): O limite mnimo de aw que permite o crescimento de E. coli 0,95.
O crescimento pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentraes de NaCl de 6,5%.
Concentraes de 8,5% so consideradas inibitrias.
d) Relao com o oxignio: E. coli uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena ou
na ausncia de oxignio).
e) Radiao: Tal como Salmonella, E. coli destruda por irradiao. A presena de oxignio
aumenta o efeito letal da irradiao, que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C.
O principal habitat de E. coli o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue
quente. A maioria dos serogrupos de E. coli faz parte da flora comensal do intestino dos mamferos.
No entanto, certos sertipos so patognicos para o Homem e para outros animais e estes no so
considerados como fazendo parte da flora intestinal normal.
A transmisso das infeces causadas por E. coli segue principalmente trs vias: o contacto
directo com animais, o contacto com humanos e o consumo de alimentos contaminados. As estirpes
patognicas para o Homem que so transportadas por animais representam um risco potencial de
infeco por diversas vias:
fecal-oral durante a criao de animais;
contaminao das terras quando os excrementos dos animais so utilizados como
fertilizantes sem qualquer tratamento prvio;
contaminao fecal das carcaas devido ao no cumprimento das boas prticas durante o
abate e a eviscerao;
consumo de leite cru com contaminantes fecais;
consumo de leite proveniente de vacas com mastites causadas por E. coli
consumo de gua contaminada.
Por outro lado, a gua de rega contaminada com esgotos humanos e os animais e os operadores
infectados podem tambm constituir vias de contaminao de alimentos com E. coli ETEC. Nos
pases onde existe um elevado padro de higiene a ETEC no considerada um problema de sade
pblica.
Vrios surtos e casos pontuais associados ao consumo de alimentos contaminados com E. coli
foram descritos nas ltimas dcadas. No entanto, os episdios atribudos a E. coli O157:H7, pela sua
severidade e elevada taxa de mortalidade, alertaram o pblico, as entidades de sade pblica e a
indstria alimentar para o risco que esta bactria representa.
A anlise dos surtos causados por qualquer um dos tipos de E. coli revela que estes tm como
primeira causa a contaminao fecal de gua ou de alimentos devido a saneamentos deficientes,
ms prticas de fabrico e higiene pessoal desadequada. No que se refere aos problemas causados
por E. coli O157:H7 os principais alimentos descritos foram carnes mal cozinhadas, principalmente de
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
origem bovina (hambrgueres), enchidos curados, sementes de alfalfa, alface, sumos de fruta no
pasteurizados, queijo curado e leite cru.
2. E. coli enterotoxignica (ETEC): ETEC a maior responsvel por diarreias em crianas nos
pases desenvolvidos. tambm a maior responsvel pela diarreia do viajante. Em contraste
com a EPEC, a ETEC s coloniza o intestino prximo atravs das fmbrias, tendo capacidade
de produzir toxinas que se podem distinguir com base na resistncia trmica, peso molecular
e modo de aco. Os sintomas surgem cerca de 8 a 44 horas aps o consumo do alimento
contaminado e tm uma durao de 3 a 19 dias. Os sintomas mais comuns so diarreia
aquosa, febre baixa, clicas abdominais, fadiga e nuseas. Os casos mais severos fazem
lembrar a clera com diarreia tipo gua de arroz que pode conduzir desidratao.
4. E. coli enterohemorrgica (E. coli O157:H7): E. coli O157:H7 foi identificada como bactria
patognica em 1982 quando foi associada com dois surtos de colite hemorrgica.
Subsequentes surtos foram relatados e posteriormente relacionados com carne picada mal
cozinhada.
O mecanismo de patogenicidade de EHEC no est ainda completamente elucidado, apesar
de se terem identificado importantes factores de virulncia. Todos os isolados clnicos
produzem uma ou duas toxinas que so citotxicas paras as clulas vero (rim do macaco
verde africano) verotoxinas. Aparentemente, EHEC coloniza o tracto intestinal e produz a(s)
verotoxina(s) que so activas no clon.
Os sintomas surgem cerca de 3 a 9 dias aps a ingesto do alimento contaminado e podem
ter uma durao de at 9 dias. Os sintomas mais comuns so colite hemorrgica
caracterizada por uma diarreia sanguinolenta, fortes dores abdominais, vmitos e ausncia
de febre. Em casos mais graves pode ocorrer sndroma hemoltico urmico (SHU) e Prpura
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Grupos de risco
Preveno da contaminao
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| Listeria monocytogenes
Caractersticas gerais
b) pH: Esta bactria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas
dependendo do cido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode
variar) e apresenta taxa especfica de crescimento mxima a valores de pH entre 6 e 8.
c) Actividade da gua (aw): o limite mnimo de aw que permite crescimento 0,92 (em condies
de temperatura e de pH favorveis). Sobrevive na presena de concentraes de NaCl
superiores a 10%.
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
Nos ltimos vinte anos foram descritos vrios surtos de listeriose associados ao consumo de
diversos alimentos como saladas, pats, queijos, leite pasteurizado, camares e manteiga. No
entanto, os produtos que representam um maior risco so aqueles cujo processo de fabrico no inclui
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
Nos adultos e nos recm-nascidos, as manifestaes clnicas de listeriose descritas com maior
frequncia so septicmia e/ou infeces menngeas.
Nas grvidas, a infeco ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestao e os sintomas
confundem-se com os de uma sndroma gripal, estas infeces resultam frequentemente em aborto
ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com
elevada concentrao de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras
gastroenterites de origem alimentar.
A listeriose uma infeco rara entre a populao geral com uma incidncia na Europa que varia
entre os 0.3 casos por milho de habitantes, na Grcia, e os 7.5 casos por milho de habitantes, na
Sucia a taxa de mortalidade de mortalidade associada pode atingir os 40% em indivduos
susceptveis. O nmero de clulas necessrio para causar infeco no conhecido mas os dados
epidemiolgicos existentes sugerem que seja elevado. Os alimentos implicados em alguns surtos
3
apresentaram concentraes superiores a 10 clulas por grama. O longo perodo de incubao, em
alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinao da dose infecciosa.
A antibioterapia necessria no tratamento da infeco. A ampicilina em associao com a
gentamicina ou o sulfametoxazol-trimetoprim so os antibiticos mais utilizados.
Grupos de risco
Preveno da contaminao
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| Clostridium botulinum
Caractersticas gerais
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b) pH: Para C. botulinum do subtipo I o pH mnimo de crescimento 4,6, enquanto que para o
subtipo II este valor de pH 5,0. No foram determinados os valores mnimos de pH para
que ocorra o crescimento dos subtipos III e IV.
c) Actividade da gua (aw): geralmente aceite que necessria uma aw mnima de 0,935,
resultante de concentraes de NaCl, KCl, glucose ou sacarose de 10% para evitar o
crescimento das estirpes de tipo I, e uma aw de 0,970, resultante de concentraes de 5%
dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II. No caso do soluto ser glicerol, a
inibio do crescimento destas estirpes s ocorre para valores de actividade da gua
inferiores.
Para alm de C. botulinum, existem outras espcies pertencentes ao gnero Clostridium que
tambm so produtoras de toxinas. So de referir algumas estirpes de C. baratii e de C. butyricum
que produzem as toxinas tipo F e tipo E, respectivamente.
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
A maior parte dos casos de botulismo esto associados a produtos preparados no ambiente
domstico, nomeadamente a conservas de vegetais, nos Estados Unidos, a carnes curadas, na
Europa Central, e a vrios tipos de conservas de peixe, na Europa do Norte, no Alasca e no Japo.
Em Portugal, na maioria dos casos descritos os alimentos envolvidos foram o presunto e os enchidos
caseiros.
De uma forma geral, qualquer alimento com um pH superior a 4,6 que seja armazenado na
ausncia de oxignio, a temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo e
consequente produo da toxina, e que no tenha sido sujeito a um tratamento trmico antes de ser
consumido pode ser veculo de intoxicao por C. botulinum . Como exemplo de alimentos
comerciais associados a casos ou a surtos de botulismo podem referir-se, entre outros, o queijo
Mascarpone, o iogurte com pur de avel, o azeite com alho, o queijo enlatado, e a conserva de
salmo. O mel tem estado associado a casos de botulismo infantil em crianas com idade inferior a 1
ano.
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
O botulismo infantil foi relatado pela primeira vez em 1976 e, desde ento, foram registados mais
de 1000 casos. Julga-se que este tipo de botulismo afecta crianas at um ano de idade, que tenham
ingerido esporos de C. botulinum. Na ausncia de uma flora normal intestinal competitiva, os esporos
ingeridos podem germinar no intestino das crianas, e formar a toxina in situ. O principal veculo de
transmisso o mel (e possivelmente xarope de glucose) que pode ser contaminado pelas poeiras
ou pelo crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmeias.
Os sintomas so priso de ventre, seguida de perda de apetite, letargia, fraqueza, secrees orais
e gemidos ou choro alterado. O tratamento recomendado passa por cuidados de suporte bsicos,
como por exemplo a ventilao artificial.
Grupos de risco
No esto definidos.
Preveno da contaminao
| Clostridium perfringens
Caractersticas gerais
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
a) Temperatura: C. perfringens pode crescer num intervalo de temperaturas que varia entre 12 e
50C e tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 43 e 47C. Este microrg anismo um dos que apresenta uma
maior velocidade de multiplicao, correspondente a um tempo de duplicao inferior a 10
minutos para as temperaturas ptimas. A produo de enterotoxina ocorre a temperaturas
entre 30 e 40C. As clulas vegetativas so facilme nte destrudas por cozedura, mas os
esporos so muito resistentes ao calor. Alguns esporos sobrevivem ebulio durante 1
hora. As clulas vegetativas so muito sensveis a temperaturas de refrigerao e de
congelao. Os esporos sobrevivem tanto a temperaturas de refrigerao como de
congelao. A enterotoxina de C. perfringens inactivada por aquecimento a 60C durante
10 minutos.
b) pH: C. perfringens consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,5 e 9,0 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,0 e 7,0. A esporulao ocorre para valores de pH entre 6,0 e 8,0. As clulas
vegetativas morrem aps alguns dias a pH inferior a 5,0 e superior a 8,3.
e) Radiao: A resistncia dos esporos de C. perfringens radiao varia entre 1,2 e 3,4 kGy,
dependendo da estirpe.
C. perfringens encontra-se amplamente distribudo no ambiente, faz parte da flora normal do trato
intestinal do Homem (os nveis em indivduos idosos saudveis podem ser muito elevados) e de
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
Como atrs referido, a maioria das intoxicaes surge com C. perfringens produtor da
enterotoxina do tipo A. Esta enterotoxina uma protena formada durante o processo de esporulao
no interior do intestino, e interfere no transporte de gua, sdio e cloretos atravs da mucosa
intestinal. Os sintomas clssicos desta intoxicao (gastroenterite) so dores abdominais agudas,
diarreias com nuseas, febre, e, em casos raros, vmitos.
Os sintomas surgem cerca de 6 a 24 horas (mais usualmente 8 a 12 horas) aps a ingesto do
alimento contaminado com um nmero elevado de clulas vegetativas de C. perfringens (considera-
se que a dose infecciosa superior 1000000 clulas vegetativas por g de alimento). Estes sintomas
persistem, geralmente, durante 24 horas, mas podem manter-se, de forma menos acentuada,
durante 1 a 2 semanas. Outros sintomas mais raros so a febre, os arrepios e as dores de cabea.
Esta intoxicao no de um modo geral grave, mas pode em situaes raras, resultar na morte do
indivduo por desidratao e outras complicaes.
As intoxicaes por C. perfringens do tipo C so raras, mas muito graves e so designadas
enterites necrticas. Estas enterites caracterizam-se por dores abdominais agudas muito intensas,
diarreia sanguinolenta, algumas vezes vmitos e inflamao necrtica do intestino delgado.
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Grupos de risco
Preveno da contaminao
| Staphylococcus aureus
As intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingesto de uma toxina pr-
formada em alimentos contaminados com este microrganismo. Apesar de estas intoxicaes no
serem particularmente severas, so muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.
O primeiro relato de uma intoxicao alimentar causada por Staphylococcus foi provavelmente
apresentado por Vaughan e Sternberg em 1884. No entanto, s em 1914 Barber demonstrou de
forma clara a intoxicao estafiloccica resultante do consumo de leite cru proveniente de uma vaca
com mastite (Barber 1914). O significado deste trabalho no foi valorizado at que em 1930 Dack e
os seus colaboradores redescobrem a intoxicao por S. aureus (Dack et al. 1930) demonstrando
que o filtrado esterilizado de uma cultura de estafilococos isolado de um alimento teria causado o
aparecimento de sintomas tpicos de intoxicao alimentar em voluntrios humanos.
Caractersticas gerais
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
c) pH: S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,0 e 7,0. A produo de enterotoxina ocorre em ambientes com valores de pH entre
5,2 e 9,0.
d) Actividade da gua (aw): S. aureus uma bactria reconhecida pela sua elevada
osmotolerncia o que lhe permite crescer em ambientes com uma aw superior a 0,86 e com
uma concentrao de NaCl entre 5 e 7% (algumas estirpes crescem a concentraes de
NaCl de 20%). A produo de enterotoxina ocorre em ambientes em que as concentraes
de NaCl se situam entre 0-20% e em que os valores de aw so superiores a 0,87.
e) Relao com o oxignio: S. aureus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena
ou na ausncia de oxignio), mas a toxina no produzida em condies de anaerobiose.
Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas de todos os animais de
sangue quente, os humanos so a principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-se
que cerca de 40% dos indivduos saudveis sejam portadores assintomticos da bactria na
nasofaringe.
A transmisso a alimentos ocorre principalmente atravs da manipulao.
As feridas infectadas so tambm veculo de contaminao de alimentos.
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
As vacas leiteiras tambm podem ser uma fonte de S. aureus, nomeadamente atravs do leite
produzido por animais com mastite. Em certas situaes a carne de vaca crua tambm pode
representar um perigo.
S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produo ou de confeco de alimentos em
zonas mais difceis de limpar.
Dado que S. aureus no tem uma grande capacidade de competio com outros microrganismos,
os alimentos que geralmente esto associados a intoxicaes causadas por esta bactria so
aqueles que foram manipulados aps o processamento e sujeitos a temperaturas de armazenamento
entre 10 e 45C antes do consumo. Como exemplo podem-se referir os alimentos com recheios de
carne, as saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com recheio, o fiambre e os gelados.
Vrios surtos foram ainda atribudos ao consumo de queijo.
Grupos de risco
Preveno da contaminao
A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureus deve ter por base o cumprimento de 3
requisitos:
1. Manuteno de elevados padres de higiene;
2. A reduo do manuseamento dos alimentos e
3. O controlo da temperatura.
Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria e que uma grande percentagem
dos manipuladores pode ser potencialmente portadora, a higiene pessoal e o cumprimento das boas
prticas so requisitos fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos. Em alimentos
manipulados, o controlo de temperatura ps-processo essencial para assegurar que, quando est
presente em baixas concentraes, S. aureus no se multiplica nem produz toxinas.
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| Yersinia enterocolitica
Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsvel pela peste bubnica que, em sua
homenagem, foi denominado Yersinia pestis. No incio dos anos 60, ao encontrar um grupo de
culturas bacterianas com caractersticas comuns provenientes da Escandinvia, de outros pases
europeus e dos Estados Unidos, Frederiksen reconheceu uma outra espcie do gnero Yersinia que
classificou como Yersinia enterocolitica. Nessas culturas existiam isolados de sunos, de chinchilas e
de humanos, associados com infeces intestinais. Esta espcie foi confirmada como causadora de
infeces alimentares na sequncia de um surto ocorrido nos Estados Unidos em 1976 que afectou
crianas que tinham consumido leite com chocolate.
Caractersticas gerais
b) pH:Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,2 e 9,6 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 7,0 e 8,0. Em presena de cidos orgnicos, por exemplo cido actico, a bactria
mais sensvel.
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Y. enterocolitica um organismo de distribuio ubiquitria que tem sido isolado de vrios animais
(humanos, ces, gatos, roedores, aves, rpteis, etc.), de alimentos e de gua. No entanto, deve
salientar-se que a maioria das estirpes isoladas do ambiente no patognica. Os porcos so
considerados o principal reservatrio de estirpes patognicas para o Homem.
A transmisso desta bactria entre humanos via fecal-oral possvel embora pouco frequente.
Tem sido isolada de leite cru, produtos lcticos processados, carnes cruas ou pouco processadas,
vegetais frescos e gua no clorada.
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Grupos de risco
Preveno da contaminao
| Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni foi identificada como uma bactria responsvel por diarreia em humanos em
1973. Com o desenvolvimento de mtodos que permitiram o seu isolamento em vrios laboratrios, a
importncia de Campylobacter como organismo responsvel por gastroenterites em humanos foi
valorizada. Nos Estados Unidos, C. jejuni considerada a espcie responsvel pelo maior nmero de
gastroenterites de origem bacteriana.
Caractersticas gerais
b) pH: C. jejuni consegue crescer ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma
taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH
ptimo).
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As gastroenterites podem ser causadas por vrias espcies de Campylobacter. C. jejuni, C. coli,
C. lari, C. upsaliensis. C. jejuni e C. coli so as espcies mais frequentemente isoladas de humanos.
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Grupos de risco
As crianas com idade inferior a 5 anos e os jovens entre 15 e 29 anos so os grupos mais
atingidos.
Preveno da contaminao
O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminao deve ter como
principal objectivo a sua minimizao durante o processamento de aves.
Sendo a incidncia da bactria elevada em carcaas, um dado adquirido, a preveno da
contaminao cruzada assume-se como uma estratgia adicional e de importncia paralela.
A preveno da campilobacteriose passa ainda por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas,
aves em particular, de leite no pasteurizado e de gua no tratada.
| Bacillus cereus
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Caractersticas gerais
b) pH: B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0 e 9,3, embora
ambientes com pH 5,1, resultante da presena de 0,1% de cido actico, possam inibir o
crescimento. A taxa especfica de crescimento mxima atinge-se em ambientes com valores
de pH entre 6,0 e 7,0. A toxina emtica estvel para valores de pH entre 2 e 11. A toxina
diarreica instvel para valores inferiores a 4 e superiores 11.
d) Relao com o oxignio: B. cereus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena
ou na ausncia de oxignio), mas a produo de toxinas muito baixa em condies de
anaerobiose.
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Para alm de B. cereus, existem outras espcies pertencentes ao gnero Bacillus, algumas das
quais tambm produtoras de enterotoxinas, e implicadas em episdios de intoxicao alimentar. So
de referir B. subtilis e B. licheniformis que podem produzir uma toxina termoestvel responsvel por
sintomas idnticos aos causados pela toxina de tipo emtico (que induz vmito) de B. cereus.
Considera-se que B. cereus tem que estar presente numa concentrao mnima de 105-106
clulas por grama de alimento para que seja produzida uma quantidade de toxina suficiente para
causar doena. No entanto, alimentos contendo concentraes de B. cereus superiores a 10000
bactrias por grama de alimento no podem ser considerados seguros para consumo.
Os sintomas de intoxicao por B. cereus do tipo diarreico surgem, dependendo da quantidade de
toxina ingerida, entre 6 e 15 horas aps o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais
comuns so diarreia aquosa e clicas abdominais, mas, por vezes, tambm podem surgir nuseas.
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A intoxicao do tipo emtico caracterizada por vmitos e nuseas que surgem cerca de 1 a 6 h
depois da ingesto do alimento contaminado com a toxina. A evoluo clnica , regra geral,
favorvel e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 24h.
Em indivduos saudveis, normalmente no necessrio qualquer tipo de tratamento. No entanto,
a administrao de lquidos aconselhvel quando a diarreia e os vmitos so intensos.
Grupos de risco
Preveno da contaminao
| Vibrio sp.
Existem cerca de 35 espcies do gnero Vibrio, das quais doze so patognicas para o Homem.
V. parahaemolyticus a espcie mais importante em termos de segurana alimentar. No entanto,
neste documento sero referidas tambm com algum detalhe as espcies V. cholerae e V. vulnificus
uma vez tm causado alguns problemas nos ltimos tempos.
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Os vibrios existem normalmente nas guas estuarinas, aumentando o seu nmero durante os
meses mais quentes do ano.
V. parahaemolyticus pode ser isolado de fezes de indivduos em recuperao de uma
gastrenterite, durante algumas semanas aps o desaparecimento dos sintomas pelo que durante
este perodo existe a possibilidade de manipuladores portadores assintomticos contaminarem
alimentos. O seu isolamento de ambientes marinhos raro quando a temperatura da gua inferior a
10-13C.
V. cholerae est geralmente associado a condies de higiene deficientes e a contaminao fecal.
A transmisso por contacto com indivduos infectados ou via gua contaminada so as principais
fontes de contaminao. Em algumas circunstncias, a contaminao de alimentos pode ocorrer.
V. vulnificos tem sido isolado de gua e de crustceos em diferentes zonas da costa dos Estados
Unidos e de outros pases. Encontra-se geralmente em baixo nmero nas guas podendo, no
entanto, atingir valores elevados em ostras quando a temperatura da gua superior a 21C.
raramente isolado quando a temperatura da gua inferior a 10-15C.
A maioria dos casos e surtos causados por vbrios so causados pelo consumo de peixe, marisco
e moluscos crus ou cozinhados de forma insuficiente.
As ostras cruas constituem o principal veculo de transmisso da infeco por V. vulnificus nos
Estados Unidos.
Os frutos e os vegetais contaminados com a gua de rega, com efluentes domsticos utilizados
como fertilizantes, por manipuladores e ainda por insectos, e os peixes e mariscos crus capturados
em zonas contaminadas so alguns dos alimentos que tm estado na origem de alguns surtos de
clera (provocada por V. cholerae). Em 1974, ocorreu um surto de clera que atingiu vrias zonas de
Portugal. Uma das principais fontes de contaminao identificadas foi o consumo de gua mineral
engarrafada, de uma marca especfica (Blake et al. 1977)
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Grupos de risco
Preveno da contaminao
Os peixes e os mariscos capturados em guas com temperaturas superiores a 10C devem ser
considerados como potencialmente contaminados com vbrios. Assim, para impedir o seu
desenvolvimento essencial garantir o armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4C.
Temperaturas (internas) de preparao superiores a 70C so suficientes para destruir quaisquer
vbrios.
A preveno da contaminao entre peixes ou mariscos crus e alimentos j cozinhados de
grande importncia.
Os alimentos provenientes de zonas onde a clera endmica devem estar isentos do organismo
ou ser tratados para que este seja destrudo.
| Brucella sp.
O nome Brucella sp. foi atribudo ao agente da febre de Malta (brucelose, febre mediterrnea),
inicialmente designado Microccus melitensis, em homenagem ao mdico ingls David Bruce que, em
1887, isolou a primeira bactria pertencente a este gnero.
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A brucelose foi eficientemente erradicada nos Estados Unidos, Escandinvia e Reino Unido
atravs de campanhas constantes de abate de animais portadores da doena, alm de outras
medidas. A doena ainda tem uma prevalncia considervel em algumas zonas do sul da Europa.
Em Portugal existe um programa para a erradicao da doena, embora ainda se possa
considerar relativamente elevado o nmero de casos declarados anualmente.
b) pH: Brucella spp. consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,8 e 8,7 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,6 e 7,4, a 37C. Alguns autores apresentam valores ligeiramente diferentes o que
poder ser atribudo aos diferentes meios e acidulantes utilizados experimentalmente. Em
produtos lcteos, a gordura protege as clulas de brucela do efeito do pH, pelo que o seu
crescimento pode ocorrer a valores ligeiramente inferiores aos mencionados anteriormente.
A brucelose transmitida pelo contacto com animais doentes (pele, sangue, urina, fetos
abortados, placenta) e pela ingesto de leite cru e seus derivados provenientes de animais
contaminados. Raramente a doena se transmite de pessoa para pessoa. Curiosamente, as espcies
de Brucella so as bactrias que mais frequentemente causam infeces adquiridas em laboratrios.
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A brucelose tem sido associada ao consumo de carne de animais infectados mal cozinhada. O
leite cru e a manteiga e o queijo produzidos a partir de leite cru so os principais veculos da
infeco, quando transmitida pelo consumo de alimentos.
O aparecimento dos sintomas surge entre cinco dias e vrios meses (geralmente duas semanas)
aps a infeco. Na fase inicial da doena, os sintomas so inespecficos e muito variveis, incluindo
o aparecimento sbito de arrepios e febre, fortes dores de cabea, dores generalizadas, sensao de
mal-estar e, em certos casos, diarreia.
medida que a doena progride, surgem febres ondulatrias (40C a 40,5C durante a noite e
abaixamento gradual, at chegar a valores normais de manh - momento esse em que se verifica
uma grande sudao) frequentemente acompanhadas por uma obstipao intensa, perda de apetite,
perda de peso, dores abdominais, articulares, de cabea e de costas, fraqueza, irritabilidade, insnia,
depresso e instabilidade emocional.
Em geral, este perodo de febre ondulatria tem a durao de uma a cinco semanas e continua
por um perodo de dois a catorze dias, durante os quais os sintomas diminuem consideravelmente ou
ento desaparecem. Em seguida, regressa a febre.
Este padro pode ser observado uma s vez; no entanto algumas pessoas desenvolvem uma
brucelose crnica e apresentam repetidos episdios de febre e remisso ao longo de meses ou anos.
A antibioterapia necessria no tratamento da infeco, normalmente com a administrao de
uma mistura de tetraciclina e estreptomicina. A evoluo da brucelose favorvel na maioria das
situaes, sendo o perodo de convalescena de duas a trs semanas.
Preveno da contaminao
Medidas de controlo
Abate dos animais seropositivos
Vacinao dos animais jovens (profilaxia mdica)
Aplicao de medidas de profilaxia sanitria (por exemplo, desinfeco de estbulos e
estrumes, isolamento dos animais na altura do parto e destruio de placentas).
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| Streptococcus pyogenes
Caractersticas gerais
Condies de crescimento
b) pH: Str. pyogenes consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,8 e 9,3 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH 7,0.
c) Actividade da gua (aw): No se conhece o efeito da aw sobre Str. pyogenes. Em meios com
uma concentrao de NaCl de 4% o crescimento lento e a 6,5% no se verifica.
Str. agalactiae , um dos principais agentes de mastite bovina, pode ser transmitido pelo consumo
de leite cru. Str. zooepidemicus foi implicado em vrios surtos infecciosos graves no Reino Unido,
atribudos ao consumo de leite cru.
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A principal via de contaminao o contacto com humanos ou animais infectados, dado que estes
so os principais habitats de Str. pyogenes.
Os sintomas so os caractersticos das doenas que pode causar: faringite, impetigo (infeco
cutnea que se caracteriza pela formao de pequenas bolhas cheias de pus), escarlatina, febre
reumtica, entre outras.
O recurso antibioterapia frequente. As complicaes so raras e a taxa de mortalidade baixa
embora as sequelas associadas febre reumtica possam diminuir a qualidade de vida dos
indivduos afectados por perodos alongados.
Grupos de risco: Toda a populao susceptvel.
Preveno da contaminao
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8.2. VIRUS
| Hepatite A
A Hepatite A, tambm conhecida como hepatite infecciosa uma doena aguda do fgado,
causada pelo vrus da Hepatite A (HAV).
Epidemiologia
A transmisso feita por alimentos mal-preparados e guas contaminadas por fezes contendo o
vrus (transmisso fecal-oral). Pode ser absorvido de marisco proveniente de guas contaminadas
com esgotos.
Pode ocorrer em surtos epidmicos (gua contaminada), tendo relao com condies
socioeconmicas e educacionais baixas.
Geralmente a populao infantil a mais afectada. No se torna numa doena crnica mas pode
apresentar casos alongados no tempo. A forma fulminante muito rara (0,6% dos casos) e os seus
casos aumentam com o aumento da idade. Mais de 40% dos casos de hepatite so causados pelo
HAV.
Os anticorpos so protectores para toda vida e no h manifestaes por imunocomplexos.
Progresso e sintomas
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Em 1% dos casos, os sintomas podem ser muito mais graves e rpidos, a denominada hepatite
fulminante. Ocorre ictercia mais intensa e encefalopatia (devido no regulao pelo fgado da
amnia sangunea neurotxica), com distrbios psiquitricos e degradao das funes mentais
superiores, seguida de morte em 80% dos casos.
Na hepatite por HAV ao contrrio da Hepatite B ou C, no h casos de doenas crnicas.
Quando infecta adultos, a doena muito mais sintomtica, prolongada e com muito mais risco de
agravar do que nas crianas.
Apresenta perodo de incubao curto: 2-6 semanas. O vrus pode ser isolado nas fezes 15 dias
antes dos sintomas e at 15 dias aps sua resoluo.
Diagnstico e tratamento
No existe tratamento especifico contra a hepatite A. Pessoas que vivam no mesmo domiclio que
o paciente infectado ou que estejam em ms condies de sade podem receber imunoglobulina
policlonal para proteg-los contra a infeco.
O consumo de lcool deve ser abolido at pelo menos trs meses depois que as enzimas
hepticas voltaram ao normal.
O diagnstico feito por deteco indirecta de anticorpos especficos anti-HAV do tipo IgM e IgG.
Profilaxia
| Hepatite E
A hepatite E uma doena infecciosa aguda, causada pelo vrus da hepatite E, que produz
inflamao e necrose do fgado.
A transmisso do vrus fecal-oral, e ocorre atravs da ingesto de gua (principalmente) e
alimentos contaminados. A transmisso directa de uma pessoa para outra rara.
Uma pessoa infectada com o vrus pode ou no desenvolver a doena. A infeco confere
imunidade permanente contra a doena.
A hepatite E ocorre mais frequentemente em pases onde a infra-estrutura de saneamento bsico
deficiente e ainda no existem vacinas disponveis.
Transmisso
O ser humano parece ser o hospedeiro natural do vrus da hepatite E, embora haja possibilidade
de um reservatrio animal (o vrus j foi isolado em porcos e ratos) e seja possvel a infeco
experimental em macacos.
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Riscos
A infeco pelo vrus da hepatite E mais comum em pases em desenvolvimento, onde a infra-
estrutura de saneamento bsico inadequada ou inexistente.
As epidemias esto relacionadas com a contaminao da gua, e ocorrem frequentemente aps
inundaes.
A infeco por ingesto de alimentos contaminados, mesmo frutos do mar crus ou mal cozidos,
parece pouco comum. Existem registos de epidemias na ndia, Paquisto, Rssia, China, frica
Central, Nordeste da frica, Peru e Mxico, reas onde o vrus E chega a ser responsvel por 20% a
30% das hepatites virais agudas. Na Europa Ocidental e nos Estados Unidos, menos de 2% da
populao tem evidncia serolgica de infeco pelo vrus E. Nestes lugares, os casos de hepatite E
so espordicos e, em geral, ocorrem em viajantes que retornam de reas endmicas.
A hepatite E pode ser evitada atravs das medidas de preveno contra doenas transmitidas por
gua e alimentos.
Estas medidas incluem a utilizao de gua clorada ou fervida e o consumo de alimentos cozidos,
preparados na hora do consumo. Deve-se lavar cuidadosamente as mos com gua e sabo antes
das refeies.
O consumo de bebidas e qualquer tipo de alimento adquiridos com vendedores ambulantes
devem ser evitados.
Ainda no existem vacinas contra a hepatite E, e nem estudos que comprovem a eficcia do uso
profiltico de imunoglobulina.
Manifestaes
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O Norovirus (Vrus do tipo Norwalk) um vrus RNA da Famlia taxonmica Caliciviridae e causa
cerca de 90% dos surtos epidmicos no bacterianos de gastroenterite em todo o mundo.
O Norovirus afecta pessoas de todas as faixas etrias, mas existe uma predisposio hereditria
para a infeco de pessoas em que possvel detectar o grupo sanguneo em amostras de saliva.
O vrus transmitido por contaminao fecal dos alimentos e da gua e por transmisso de
pessoa a pessoa.
Aps a infeco, a imunidade ao Norovirus no completa nem duradoura.
Os surtos de doena por Norovirus ocorrem mais frequentemente em comunidades fechadas ou
semi-fechadas, assim como em instalaes de permanncia longa, como os hospitais, prises,
dormitrios e barcos de cruzeiro.
Aps a introduo do vrus, a infeco espalha-se muito rapidamente atravs do contacto entre as
pessoas ou atravs de alimentos contaminados.
O Norovirus rapidamente eliminado com desinfectantes clorados, mas como o vrus no tem
envelope lipdico menos susceptvel aos lcoois e detergentes.
Existem muitos gentipos de Norovirus e mas a maioria que afecta os humanos esto includos
nos Gentipos G1 e G2.
Sintomatologia
Diagnstico
O diagnstico do Norovirus feito por anlises realizadas pelo mtodo de PCR. Este mtodo
muito sensvel e detecta concentraes to baixas como a presena de 10 clulas virais.
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Preveno
As Boas Prticas de Higiene, como a lavagem frequente das mos e a desinfeco das
superfcies de trabalho.
Transmisso
| Rotavirus
A infeco pelo rotavirus varia desde um quadro leve, com diarreia aquosa e durao limitada a
quadros graves com desidratao, febre e vmitos, podendo levar morte.
Praticamente todas as crianas tm contacto e infectam-se nos primeiros 3 a 5 anos de vida,
mesmo nos pases em desenvolvimento, mas os casos graves ocorrem principalmente na faixa etria
dos 3 aos 35 meses.
Os servios de vigilncia epidemiolgica dos Estados Unidos mostram que o Rotavirus a
principal causa de diarreia grave. Estima-se que esta doena seja responsvel por 5 a 10% de todos
os episdios diarreicos em crianas menores de 5 anos.
Tambm aparece como causa frequente de hospitalizao, atendimentos de emergncia e
consultas mdicas, sendo responsvel por considerveis gastos mdicos.
importante frisar que em crianas prematuras, de baixo nvel socioeconmico ou com
deficincias imunolgicas, a infeco pelo rotavirus assume uma maior gravidade. O rotavirus
tambm tem grande participao nos surtos de gastroenterite hospitalar.
Descrio do vrus
Modo de transmisso
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O perodo de maior excreo viral d-se entre o 3 e 4 dia a partir dos primeiros sintomas, no
entanto, podem ser detectados nas fezes de pacientes mesmo aps a completa resoluo da
diarreia.
Tratamento
Por ser, em geral, doena auto limitada, com tendncia a evoluir espontaneamente para a cura, o
fundamental do tratamento prevenir a desidratao e distrbios hidroeletrolticos.
No se recomenda o uso de antimicrobianos.
No h teraputica especfica para combater o rotavirus.
A orientao actual a manuteno da dieta alimentar normal. Eventualmente pode ser
necessrio recorrer hidratao venal, se a oral no for suficiente para a reposio de fluidos e
electrlitos. No se recomenda o uso de antidiarreicos.
Complicaes
Existem vrios relatos na literatura associando a infeco por rotavirus a encefalites, Sndrome de
Reye e Doena de Kawasaki.
De todas as complicaes as que no assumem carcter circunstancial so a diarreia prolongada
em imunodeprimidos e a enterocolite necrosante em recm-nascidos.
| Astrovirus
O Astrovirus um vrus que infecta mamferos e aves. Pertence famlia de vrus Astroviridae.
Foram descritos pela 1 vez em 1975, durante um surto de diarreia utilizando a microscopia
electrnica.
A transmisso do Astrovirus ocorre por contactos pessoa a pessoa, por gua e alimentos
contaminados ou por fmites consequentes de contaminao via oral-fecal.
No caso da transmisso por gua e alimentos, devem ser consideradas vrias fontes de infeco
possveis: gua da rede pblica, piscinas e rios, guas de esgotos e alimentos marinhos (ex: ostras e
moluscos).
O perodo de incubao varia de 1 a 4 dias.
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Sintomas da doena
A doena causada pelo vrus tende a ser leve e autolimitante e geralmente no resulta num
quadro de desidratao significativo ou na necessidade de hospitalizao.
A infeco produz um quadro de gastroenterite aguda, no qual o sintoma mais tpico a diarreia
aquosa e leve que persiste por 2 ou 3 dias. Associados, podem ocorrer, tambm, vmitos, febre,
anorexia e dores abdominais, que desaparecem, em mdia, num espao de 4 dias.
Diagnstico
O vrus pode ser detectado nas fezes por exames por PCR, pelo ELISA, por imunofluorescncia e
por observao por microscopia electrnica.
Preveno
No existe, de momento, vacina ou tratamento anti-viral, mas a higiene pessoal pode reduzir a
incidncia da infeco por Astrovirus.
| Calicivirus
Epidemiologia
O calicivirus infecta individuos de todas as faixas etrias, distinguindo-se por isso de outros
agentes virais que provocam gastroenterites.
A aquisio de anticorpos para o Calicivirus ocorre indiferentemente em casos de doena
sintomtica ou assintomtica. A infeco por Calicivirus tem sido observada durante todos os meses
do ano, apesar de se notar uma maior incidncia no Inverno.
Transmisso
Sintomatologia
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Estes vrus so excretados nas fezes em baixas concentraes e inicia-se a excreo 15 horas
aps a inoculao.
| Adenovirus
Os Adenovirus so um grupo de vrus muito frequentes de genoma de DNA duplo (dupla hlice).
No possuem envelope bilipdico e so extremamente resistentes.
H mais de 40 sertipos, e a infeco com um no d imunidade contra os outros. So infeces
mais frequentes nas crianas, mas tambm afectam adultos, principalmente os pais e irmos mais
velhos das crianas, os pediatras e enfermeiros. So tambm frequentes nos recrutas militares e nos
acampamentos e campos de frias.
A infeco feita por contaminao com detritos fecais ou mais raramente secrees de outros
rgos.
Epidemiologia
A infeco pode ocorrer em crianas de qualquer idade. Os adenovrus que causam infeces
respiratrias so, em geral, transmitidos atravs de secrees das vias respiratrias pelo contacto
interpessoal, com objectos - so estveis no meio ambiente - e aerossis. A conjuntiva pode tambm
ser um local de contgio.
A gua das piscinas ou objectos contaminados (como, por exemplo, toalhas) j foram associados
com surtos de febre faringoconjuntival causada por adenovrus. A queratoconjuntivite epidmica est
muitas vezes associada transmisso nosocomial em consultrios de oftalmologistas.
Os tipos entricos dos adenovrus transmitem-se pela via fecal-oral.
Pode tambm ocorrer a transmisso hospitalar de infeces adenovirais, quer respiratrias, quer
gastrointestinais. A exposio nosocomial resulta frequentemente da exposio s mos
contaminadas de profissionais de sade, bem como de equipamento contaminado, incluindo solues
oftalmolgicas.
A incidncia da doena nas vias respiratrias ligeiramente superior no fim do Inverno, Primavera
e incio do Vero. A doena entrica ocorre durante quase todo o ano e afecta principalmente
crianas menores que 4 anos.
As infeces adenovirais so mais contagiosas nos primeiros dias da doena aguda, mas
frequente a excreo persistente e intermitente do vrus por perodos mais longos, que podem chegar
a meses. As infeces assintomticas so comuns. Podem ocorrer reinfeces.
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Sintomatologia
O quadro clnico inclui sintomas de uma constipao comum, faringite, febre faringoconjuntival,
amigdalite, otite mdia e queratoconjuntivite, frequentemente associadas a febre. Pode ocorrer uma
infeco disseminada, com risco para a vida do doente, em lactentes pequenos e
imunocomprometidos.
Raramente, os adenovrus podem causar conjuntivite hemorrgica aguda, sndrome semelhante
tosse convulsa, bronquiolite, cistite hemorrgica e doena genito-urinria.
Alguns sertipos virais podem causar gastroenterite.
Diagnstico
Tratamento
O nico tratamento realizado o sintomtico. Existe uma vacina viva atenuada (oral) para os
sertipos 4 e 7.
Para infeces das vias respiratrias, alm das precaues bsicas, esto indicadas precaues
de contacto e para gotculas.
Aos doentes com conjuntivite e para crianas incontinentes ou que usam fraldas com
gastroenterite por adenovrus, recomendam-se precaues de contacto, alm das bsicas.
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Medidas de controlo
As crianas que recebem cuidados infantis em grupo, especialmente com idades entre os 6 meses
e os 2 anos de idade, tm risco aumentado de infeces das vias respiratrias e gastroenterite por
adenovrus. recomendada a lavagem frequente das mos.
O teor adequado de cloro nas piscinas recomendado, de modo a prevenir a febre
faringoconjuntival.
A queratoconjuntivite epidmica associada a consultrios oftalmolgicos pode ser de difcil
controlo e requer a adopo de embalagens para medicamentos de dose nica, bem como a lavagem
das mos e procedimentos de esterilizao de instrumentos. A desinfeco eficaz com a imerso
do equipamento contaminado em soluo de hipoclorito de sdio a 1% durante 10 minutos ou por
auto clave a vapor.
Os profissionais de sade com conjuntivite adenoviral ou suspeita, devem evitar contacto directo
com os utentes durante 14 dias aps o incio da doena no segundo olho. Uma vez que os
adenovrus so difceis de eliminar da pele, objectos e superfcies do ambiente, recomendada a
lavagem frequente das mos e o uso de luvas descartveis ao se cuidar de doentes infectados.
A produo de vacinas anti-adenovirais para o uso das foras militares norte-americanas foi
suspensa.
8.3. PARASITAS
| Trichinella spiralis
As Trichinella so vermes nemtodes fusiformes com seco circular. Existem oito espcies
patognicas para o homem, das quais a mais importante a Triquina Spiralis. Os machos tm 2
milmetros e as fmeas 4.
Ciclo de vida
Aps ingesto de carne crua de porco ou mal-cozinhada ou frita, infectada, as larvas da Triquinela
so activadas aps passagem pelo estmago e libertam-se no intestino. A penetram na mucosa, no
interior da qual maturam sexualmente e acasalam, morrendo os machos pouco depois. As fmeas
grvidas produzem ento durante cerca de um ms ovos que em seguida se chocam nascendo as
larvas que se disseminam pelo sangue e linfa, chegando s suas clulas alvo, as clulas musculares
estriadas (msculos voluntrios esquelticos). As minsculas larvas penetram nas clulas (as clulas
musculares estriadas so das maiores clulas no corpo) sem as destruir e formam uma cpsula no
interior, onde se aninham adoptando uma forma de espiral. Assim permanecem quiescentes durante
dcadas at outro animal as ingerir.
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Epidemiologia
A infeco por ingesto de carne de porco, ou de javali ou cavalo, mal cozida ("mal-passada").
Nos pases da Europa, as infeces por Trichinella spiralis so raras, embora haja por vezes
"epidemias" em que se registam simultaneamente algumas centenas de casos com a mesma fonte,
geralmente provenientes de pessoas que comeram diferentes pores do mesmo animal mal
cozinhado.
H reservatrios em muitos animais que tambm so infectados, como no porco, javali, cavalo,
rato. Algumas espcies de Trichinella existem apenas em animais selvagens, mas podem ser
contradas pelo Homem.
Progresso e sintomas
Diagnstico e tratamento
O diagnstico feito pela observao de amostras de msculo extradas por biopsia, identificando
o parasita enquistado.
O tratamento com o mebendazole e substncias anlogas.
| Taenia saginata
Tnia o nome comum dado aos vermes platelmintos das ordens Pseudophilidae e Ciclophylidae,
que pertencem classe Cestoda, que inclui vermes parasitas de diversos animais, inclusive do
homem.
A T. saginata, cujo hospedeiro intermedirio so os bovinos.
Esta espcie est disseminada mundialmente e o nmero de portadores humanos est estimado
entre 40 e 60 milhes.
T. saginata pode atingir at 12m de comprimento (o tamanho do intestino humano).
A Taenia saginata tem quatro ventosas mas no tem ganchos no escolx, o que a diferencia da T.
solium.
A Taenia saginata asitica uma subespcie que infecta tambm o porco, causando cistos
infecciosos no seu fgado.
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A cura e a preveno para combater a Taenia saginata : Saneamento bsico e carne de bovinos
verificada por algum para poder com-la.
Ciclo de vida
Neurocisticercose
Diagnstico Diferencial
Acima de tudo preciso afirmar claramente que a NCC (neurocisticercose) poder imitar qualquer
enfermidade neurolgica que acometa o sistema nervoso central. necessrio ter isso em conta para
se evitar surpresas bem desagradveis.
Assim, a NCC possui um amplo diagnstico diferencial que deveria ser sempre considerado.
Diagnstico Diferencial de NCC:
1. Neuroinfeces: tuberculose, toxoplasmose, criptococose, hidatidose;
2. Colagenoses, particularmente lupus eritematoso sistmico;
3. Neoplasias primitivas ou metastticas do SNC;
4. Abscesso Cerebral;
5. Esclerose Mltipla;
6. Anomalias vasculares cerebrais - mal formao A-V, cavernomas;
7. Cisto aracnide.
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Epidemiologia
As tnias existem em todo o mundo e so os parasitas mais comuns, sendo um dos poucos que
continuam a ser frequentes nos pases da Europa.
A infeco por T. saginata ocorre em todo o mundo, sempre que h vacas e estas so
consumidas. Na ndia onde o consumo de vaca evitado pelos hindus, os casos so em menor
nmero. Haver 60 milhes de pessoas infectadas. At cerca de 5% das vacas da Europa poder
conter cisticercos infecciosos, e nos pases menos desenvolvidos pode chegar a 50%. transmitida
pela carne de vaca, excepto a subespcie T.saginata asiatica que tambm surge no porco.
O ser humano infectado pela forma adulta quando consome carne crua ou mal-cozida (vermelha,
mesmo que no tenha sangue) de porco, vaca ou peixe da gua doce. O porco mais perigoso
porque este animal consome detritos.
A Cisticercose ocorre quando seres humanos ingerem gua, terra ou alimentos contaminados com
fezes humanas. Em alguns pases o hbito de fertilizar os solos com as fezes humanas aumenta
muito o risco. Tambm pode ocorrer por infeco fecal oral como em determinadas praticas sexuais,
ou at por auto infeco do mesmo indivduo.
Progresso e Sintomas
A tenase intestinal (Ser humano como hospedeiro definitivo) frequentemente assintomtica, mas
em algumas pessoas pode causar sintomas de reaco imunolgica como eosinofilia, nuseas,
vmitos, diarreia ou obstipao, dor abdominal e alteraes do apetite. Em indivduos j subnutridos
podem agravar a subnutrio.
A infeco no d imunidade.
A Cisticercose devida ingesto acidental de ovos de tnia em gua ou comida contaminadas: o
ser humano acidentalmente tomado como hospedeiro intermedirio pelo parasita. Os ovos eclodem
no lmen intestinal e as oncosferas invadem a mucosa intestinal. A maioria migra para os msculos,
onde se enquista, mas algumas podem enquistar-se em rgos delicados como o olho e o crebro,
causando sintomas como alteraes visuais, convulses, epilpticas, e outros distrbios neurolgicos.
No corao podem agravar insuficincia cardaca.
Diagnstico e Tratamento
O diagnstico da tenase intestinal feito pela observao dos ovos ou progltes nas amostras
fecais, observadas ao microscpio ptico. Um nico exame cropoparasitolgico no exclui a tenase e
dever ser repetido utilizando-se tcnicas de concentrao de ovos como a de Ritchie ou de
Albicrotchi que apresenta 90% de eficincia na visualizao de ovos e confirmao da tenase. Os
testes de hemaglutinao e imunofluorescncia indireta auxiliam no diagnstico da tenase quando os
mtodos parasitolgicos mostram-se insuficientes.
O diagnstico da cisticercose por imagiologia (TAC) com confirmao pela anlise de biopsia de
tecidos afectados. A distino entre as duas espcies quase nunca necessria mas pode ser feita
pela tcnica de reconhecimento de ADN, a PCR.
O tratamento da tenase intestinal feito com frmacos antiparasitrios como a nitazoxanida, o
praziquantel ou mebendazole ou albendazol. Na cisticercose so usados praziquantel e corticides.
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Preveno
A preveno feita ao nvel da sade pblica pela melhoria da higiene e controlo da alimentao
dos porcos e vacas, e anlise de animais avulsos. A preveno pessoal passa pelo consumo de
carne de porco exclusivamente bem cozida ("bem passada"). A carne de vaca geralmente mais
segura porque a vaca no se alimenta de fezes como o porco, contudo tambm aconselhado o seu
consumo apenas se bem cozido (ou seja sem ficar nenhuma poro vermelha).
| Taenia solium
Descrio da doena
A cisticercose suna uma doena parasitria originada a partir da ingesto de ovos de Taenia
solium, cujas formas adultas tm o homem como hospedeiro final; normalmente, os sunos
apresentam apenas a forma larval (Cysticercus cellulosae). O quadro clnico da tenase no homem
pode acarretar dor abdominal, anorexia e outras manifestaes gastrointestinais, sem provocar
conseqncias mais srias.
A tenase, no entanto, pode conduzir cisticercose humana, cuja localizao cerebral a sua
manifestao mais grave, podendo levar o indivduo morte.
A infeco pode permanecer assintomtica durante muitos anos e nunca vir a se manifestar. Nas
formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises convulsivas, o quadro clnico tende a
agravar-se medida que aumente a hipertenso intra craniana, ou na dependncia das estruturas
acometidas, evoluindo para meningoencefalite e distrbios de comportamento.
Agente etiolgico
A Taenia solium, o verme do porco causa infeco intestinal com a forma adulta e somtica com a
larva (cisticercos). O homem adquire tenase quando ingere carne suna, crua ou parcialmente
cozida, contendo cisticercos. Os sunos, por outro lado, adquirem cisticercose quando ingerem ovos
de T. solium, presentes no ambiente contaminado por matria fecal de seres humanos contaminados.
Do mesmo modo que o suno, o homem pode adquirir cisticercose a partir da ingesto de ovos de T.
solium, presentes em alimentos contaminados com matria fecal de origem humana, sobretudo
verduras cruas, ou por auto-infeco, atravs das mos e roupas contaminadas com as prprias
fezes.
Ocorrncia
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Reservatrio
Modo de transmisso
1. Transferncia directa dos ovos da T. solium das fezes de um indivduo com tenase para a
sua prpria boca ou a de outras pessoas;
2. Por movimentos retroperistlticos do intestino, onde os proglotes de uma tnia podero
alcanar o estmago para em seguida retornar ao intestino delgado liberando as oncosferas
(auto infeco); ou,
3. Indirectamente, atravs da ingesto de alimentos (geralmente verduras) ou gua
contaminada com os ovos de Taenia solium.
Perodo de incubao
Tratamento
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cisticercose activa no sistema nervoso central, controlando o edema cerebral pela morte do cisticerco,
com uma srie curta de corticides.
A ocorrncia da cisticercose suna e/ou bovina, um forte indicador das ms condies sanitrias.
Com base nos conhecimentos actuais, a erradicao das tnias, T. solium e T. saginata,
perfeitamente possvel pelas seguintes razes:
Os ciclos de vida necessitam do homem como hospedeiro definitivo;
A nica fonte de infeco para os hospedeiros intermedirios, pode ser controlada; no
existe nenhum reservatrio selvagem significativo; e,
Existem drogas seguras e eficazes para combater a tenase.
importante:
1. Informar as pessoas para evitar a contaminao fecal do solo, da gua e dos alimentos
destinados ao consumo humano e animal; no utilizar guas servidas para a irrigao das
pastagens; e, cozer totalmente as carnes de sunos e bovinos.
2. Identificar e tratar, imediatamente, os indivduos infectados com a T. solium para evitar a
cisticercose, tomando precauo para proteger os pacientes da auto-contaminao, bem
como seus contactos.
3. Congelar a carne suna e bovina a temperatura abaixo de 5 C, por no mnimo 4 dias; ou
irradiar a 1 Kgy, a fim de que os cisticercos sejam destrudos eficazmente.
4. Submeter no matadouros as carcaas a uma inspeco e conforme os nveis de
contaminao destin-las a: condenao total, parcial, congelamento, irradiao ou envio
para as indstria de reprocessamento.
5. Impedir o acesso de sunos s fezes humanas, latrinas e esgotos.
| Toxoplasma gondii
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O gato e outros feldeos, que so os hospedeiros definitivos, esto relacionados com a produo e
eliminao dos oocistos (ovos) e perpetuao da doena, uma vez que somente neles ocorre a
reproduo sexuada dos parasitas. Eles ingerem os cistos que esto nos tecidos dos animais
homeotrmicos, principalmente dos ratos e pssaros. Aps a ingesto passam a eliminar nas fezes
os oocistos no esporulados. No ambiente, atravs de condies ideais de temperatura, presso,
oxignio e humidade, os oocistos levam de 1 a 5 dias para esporular e a tornarem-se infectantes.
Transmisso
A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingesto de gua e/ou alimentos contaminados com
oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros feldeos, por carnes cruas ou mal
passadas, principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos do Toxoplasma e pela
ingesto de leite cru, principalmente de cabra, contendo os taquizotos do parasito.
A toxoplasmose pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da me para o feto, mas no se
transmite de uma pessoa para outra. Seu diagnstico feito levando em conta exames clnicos e
exames laboratoriais de sangue, onde sero pesquisadas imunoglobulinas como a IgM e IgG. E
causada pelo protozorio Toxoplasma gondii. A pessoa contrai a doena ingerindo carne (crua ou mal
cozida) contaminada com o parasita.
Ciclo de Vida
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Epidemiologia
Existe em todo o mundo. Mais de metade da populao, mesmo em pases desenvolvidos, tem
anticorpos especficos contra o parasita, o que significa que est ou j esteve infectada (o que no
significa que tenha tido a sintomatologia da doena, pode ter tido a infeco assintomtica).
importante que as mulheres grvidas faam o exame que detecta se elas so imunes a
toxoplasmose.
Progresso e Sintomas
Diagnstico e Profilaxias
O diagnstico pelo mtodo serolgico, ou seja, deteco dos anticorpos especficos contra o
parasita, como as imunoglobulinas IgM, que s existem nas fases agudas, e as IgG que esto
aumentadas na fase crnica da doena.
Na maioria dos casos no necessrio tratamento j que o sistema imunitrio geralmente resolve
o problema.
Na gravidez ou em imunodeprimidos usa-se espiramicina, pirimetamina e sulfadiazina, para
controlar a multiplicao do Toxoplasma gondii, mas tambm deve ser fornecido ao paciente cido
flico ou levedura de cerveja, para regularizar o sistema imunolgico.
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Preveno
As mulheres grvidas devem evitar o contacto com fezes de gatos, pois estas podem conter
oocistos, no ingerir gua de origem desconhecida e sem estar fervida, nem carne crua ou mal cozida
durante a gravidez.
No caso dos gatos, lavar as caixas com gua, ferver frequentemente e nunca toca-las por mos
sem luvas. Alimentar os gatos com comida enlatada, rao, gua fervida ou filtrada, no lhes permitir
caar animais tambm reduz o risco e nunca aliment-los com carne crua ou mal passada.
| Ascaris lumbricoides
A ascaridase ou ascarase uma parasitose geralmente benigna causada pelo verme nemtode
Ascaris lumbricoides, tambm conhecido popularmente como lombriga.
So vermes nemtodes, ou seja fusiformes sem segmentao, e com tubo digestivo completo. A
reproduo sexuada, sendo a fmea (com at 40cm de comprimento) bastante maior que o macho,
e com o dimetro de um lpis. Os ovos tm 50 micrmetros e so absolutamente invisveis a olho nu.
Ciclo de vida
O ser humano infectado liberta junto com as fezes os ovos do parasita. Assim a larva desenvolve-
se em ambientes quentes e hmidos (por exemplo, o solo nos pases tropicais) no qual permanece
dentro do ovo. A infeco ocorre por meio da ingesto dos ovos infectantes em gua ou alimentos,
principalmente verduras.
As larvas so libertadas no intestino delgado e alcanam a corrente sangunea atravs da parede
do intestino.
Infectam o fgado, onde crescem durante menos de uma semana e entram nos vasos sanguneos
novamente, passando pelo corao e seguem para os pulmes.
Nos pulmes invadem os alvolos, e crescem mais com os nutrientes e oxignio abundantes
nesse rgo bem irrigado. Quando crescem demasiados para os alvolos, as larvas saem dos
pulmes e sobem pelos brnquios chegando faringe onde so maioritariamente deglutidas pelo
tubo digestivo, passando pelo estmago, atingem o intestino delgado onde completam o
desenvolvimento, tornando-se adultos.
A forma adulta vive aproximadamente dois anos. Durante esse perodo, ocorre a cpula e a
libertao de ovos que so excretados com as fezes.
Epidemiologia
Existem em todo o mundo sendo maior a prevalncia em pases tropicais, sendo muito frequente
no Brasil. H no mundo 1,38 bilies de pessoas infectadas pela parasitose segundo a OMS, ou seja,
um quinto da humanidade. O ser humano seu nico hospedeiro. A transmisso d-se pela ingesto
de gua ou alimentos contaminados com ovos infectantes.
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Progresso e Sintomas
A grande maioria dos infectados tem apenas um nmero pequeno de lombrigas que no causam
nenhum sintoma.
O perodo de incubao entre a ingesto do ovo e a chegada do parasito adulto ao lmen
intestinal dura cerca de dois meses. Nesse perodo as larvas passam por vrios rgos, como fgado
e pulmes. Normalmente no causam problemas na sua migrao mas, particularmente se existirem
em grandes nmeros, podem causar irritao pulmonar com hemorragias e hemoptise (tosse com
sangue). Outros sintomas nesta fase alm da tosse so, falta de ar (dispneia) e febre baixa.
Aps chegada ao intestino e maturao nas formas adultas, os parasitas nutrem-se com o bolo
alimentar e no so invasivos. Sintomas possveis numa maioria incluem nuseas, vmitos, diarreia e
dor abdominal, particularmente se a carga de parasitas alta.
As complicaes graves da ascaridase so raras e predominantemente em crianas que tm
grande nmero de parasitas (devido muitas vezes s crianas comerem terra ou lamberem objectos
sujos de terra). Assim, um grande nmero de adultos no intestino pode formar uma bola de parasitas,
que obstrui a passagem dos alimentos pelo intestino (leo mecnico); grande nmero de parasitas na
passagem pelos pulmes e faringe podem provocar crises de asfixia; e a migrao de parasitas para
os ductos biliares, pancreticos ou apndice resultar em colecistite, pancreatite ou apendicite. Pode
tambm existir a forma errtica da infeco (altas cargas parasitrias), onde os parasitas albergam
rgos no naturais da infeco podendo provocar hemorragias internas.
Diagnstico e Tratamento
O diagnstico feito pela observao microscpica de ovos nas fezes, atravs do Exame
Parasitolgico de Fezes, pelo mtodo do HPJ (Mtodo de Sedimentao Espontnea.
O diagnstico tambm pode ser feito por testes imunolgicos ou exames de imagem, como
endoscopias, ultrassonografias e raio-x, sendo esses ltimos acidentais.
Os frmacos utilizados no tratamento de ascaridase so os azlicos como o mebendazole e o
albendazol, em casos de obstruo intestinal, o indicado que antes da administrao desses
medicamentos seja utilizado praziquantel e leo mineral.
O tratamento deve ser repetido aps algumas semanas para matar larvas que possam estar
migrando e portanto inacessveis aos frmacos administrados por via oral no intestino.
Preveno:
Educao sanitria;
Saneamento bsico, com nfase para o destino adequado das fezes humanas;
Tratamento da gua usada para consumo humano;
Cuidados higinicos no preparo dos alimentos (particularmente de verduras);
Higiene pessoal;
Combate aos insectos domsticos, pois moscas e baratas podem veicular os ovos;
Tratamento das pessoas parasitadas;
Remdios indicados pelos mdicos.
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| Trichuris trichiura
A Tricurase ou Tricuriose uma parasitose intestinal causada pelo nemtode Trichuris trichiura.
O T. trichiura um verme fusiforme nemtode, e como todos, tem sistema digestivo completo.
Boca na extremidade anterior, abertura simples - sem lbios, seguido do esfago bastante longo e
delgado - 2/3 do comprimento. Na parte posterior, que alargada, est o sistema reprodutor simples
e o intestino. Os vermes adultos so diicos, com dimorfismo sexual. Os machos tem em torno de 2,5
a 4 cm, as fmeas so maiores que os machos, em torno de 4 a 5 cm. Os ovos tm o aspecto tpico
de barril ou bola de futebol americano ou a forma de limes, com cerca de 45 a 65 micrmetros de
comprimento por 20 a 25 micrmetros de largura, e massa mucide transparente nas duas
extremidades (oprculos polares).
Ciclo de Vida
Os ovos so expelidos com as fezes e permanecem viveis durante vrios meses ou anos em solo
hmido e quente, e so infecciosos assim que se desenvolve a larva no seu interior, o que demora
algumas semanas. Se ingeridas, as larvas saem dos ovos no lmen do intestino, migram para o ceco
e penetram na mucosa intestinal. A desenvolvem-se, maturando-se em formas adultas depois de
alguns meses, que permanecem com a cauda no lmen do intestino e a cabea penetrando a
mucosa. Se houver um macho e uma fmea, pelo menos, no mesmo indivduo, acasalam e a fmea
pe mais de 3000 ovos por dia, excretados nas fezes.
As formas adultas podem sobreviver durante vrios anos. Alimentam-se do bolo intestinal mas
tambm de sangue. So semelhantes ao Ascaris lumbricides.
Epidemiologia
Haver segundo a OMS milhes de pessoas infectadas em todo o mundo (um quinto da
humanidade), principalmente em pases tropicais em locais com condies pouco higinicas. Esta
infeco cosmopolita, quase sempre sua prevalncia segue paralelamente a do Ascaris
lumbricoides, devido ser idntico o modo de transmisso, devido a grande fertilidade das duas
espcies de nematelmintos, bem como a resistncia dos ovos s condies de meio externo e
demais caractersticas epidemiolgicas. Este parasita s afecta primatas.
Progresso e Sintomas
Se a carga de parasitas baixa, a doena assintomtica, porm se for elevada pode ocorrer
extensa necrose da mucosa intestinal com hemorragias e diarreia sanguinolenta, podendo progredir
para anemia por deficit de ferro. Outros sintomas so a dor abdominal, perda de peso em indivduos
j subnutridos, flatulncia e fadiga. Em casos incomuns pode ocorrer apendicite (se o verme entrar no
apndice e no conseguir sair) e prolapso rectal com hemorridas.
Diagnstico e Tratamento
O diagnstico feito pela observao ao microscpio dos ovos do parasita em amostras fecais.
Frmacos como mebendazole e oxantel matam as formas adultas.
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| Diphyllobothrium latum
Diphyllobothrium latum um Platelminta (verme de corpo achatado) do grupo dos Cstodos (corpo
multi-segmentado), genericamente designados Tnias. So hermafroditas que possuem uma cabea
arredondada (esclex) que permite ao verme a sua fixao mucosa intestinal dos animais
parasitados por meio de ganchos e/ou ventosas altamente musculadas. Todos os estdios do ciclo de
vida do parasita so parasitrios, encontrando-se as formas adultas no intestino enquanto as formas
larvares se desenvolvem nos tecidos de vrios hospedeiros intermedirios.
A parasitose causada por D. latum encontrada principalmente em regies onde o consumo de
peixes de gua doce, cru ou mal cozinhado, elevado. Por exemplo, no Norte da Amrica onde
existem focos endmicos em populaes de esquims provenientes do Alasca e do Canad, no
Japo, na Rssia e na Escandinvia.
D. latum, a tnia dos peixes apresenta-se como o maior verme adulto de todas as tnias podendo
atingir mais de 10 m de comprimento com mais de 4000 segmentos (progltides). Estes possuem
sistema reprodutor masculino e feminino, um sistema nervoso e um canal excretor. No existe tubo
digestivo, sendo os nutrientes absorvidos atravs da superfcie do corpo do parasita. O escolx mede
1 a 5 mm e tem a forma de uma moca com duas fendas alongadas que funcionam como ventosas.
Tm um pescoo delgado e no corpo (estrbilo) encontram-se os progltides, mais largos do que
altos. O seu ciclo de vida complexo.
A infeco em humanos ocorre quando consumido peixe cru ou mal cozinhado contaminado
com a larva infectante que, uma vez no intestino, vai atingir o estado adulto. O consumo de peixe
fumado a frio e de pratos como sushi, shashimi e ceviche tm estado na origem de alguns casos.
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As larvas ingeridas pelo consumo de peixe contaminado fixam-se s paredes do intestino delgado
onde maturam. Os ovos comeam a ser excretados nas fezes 5 a 6 semanas aps a ingesto das
larvas.
A maioria das infeces assintomtica. As infeces sintomticas caracterizam-se por
desconforto abdominal, flatulncia, diarreia, vmitos e perda de peso.
O consumo de vitamina B12 pelo verme deixa-a indisponvel para o hospedeiro que pode,
eventualmente, apresentar anemia megaloblstica. Em casos severos, pode ocorrer obstruo
intestinal.
O paraziquantel a droga de eleio no tratamento da infeco. A administrao de vitamina
B12 pode ser necessria para o tratamento da anemia.
Preveno da contaminao
A instalao de redes de saneamento que previnam a contaminao dos cursos de gua doce
com esgotos contaminados e a ingesto de peixe cozinhado por tempo/temperaturas suficientes so
formas importantes de preveno da infeco. O peixe fumado a baixa temperatura deve ser
considerado um alimento de risco. A congelao do peixe durante 24 horas a 18C e a irradiao
inactivam o parasita.
| Fasciola hepatica
A Fasciolase uma doena causada pelo parasita platelminte Fasciola hepatica e por vezes
tambm pelo Fasciola gigantica. Este parasita aloja-se nos canais biliares e no fgado.
As fasciolas so vermes platelmintes e como todos estes com corpo chato e sistema digestivo
incompleto.
Forma adulta: A F.hepatica tem cerca de 3-4 centmetros de comprimento, enquanto a F.gigantica
pode chegar aos oito centmetros. Ambos tm corpo com forma de folha e parte anterior do corpo
mais alargada com um rgo de fixao semelhante a uma ventosa.
Ovos: so amarelados com oprculo e cerca de um milmetro de dimetro.
Miracdio: uma forma ciliada e portanto mvel.
Cercria: forma larvar com cauda capaz de nadar.
Esporocitos - so formas semelhantes a um saco contendo clulas germinativas;
rdias - so formas que j possuem boca, esboo de tubo digestivo, clulas germinativas e
cercrias
Ciclo de Vida
Os adultos presentes no canais biliares do homem e animais herbvoros pem ovos que so
eliminados com as fezes.
Em ambiente aqutico os ovos libertam o miracdio entre 9 a 25 dias. Este nada livre na gua
procurando um caracol ou caramujo de gua doce, do gnero Lymnaea, no qual penetra, alojando-se
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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar
nos seus tecidos e transformando-se em esporocistos, no interior dos quais so formadas s rdias,
que realizam um processo de multiplicao assexuada neste hospedeiro intermedirio.
No interior das rdias so formadas as larvas cercrias que abandonam o hospedeiro
intermedirio e, na gua, vo enquistar-se sobre a superfcie de plantas aquticas, sendo ento
conhecidas como metacercrias. Essas metacercrias so ingeridas pelos animais herbvoros junto
com as plantas. No caso do homem, o vegetal ingerido o agrio. No tubo digestivo as metacercrias
desenquistam-se e perfuram a mucosa do intestino e migram pelo lquido peritoneal para o fgado,
perfuram a cpsula heptica, migram atravs do parnquima heptico onde permanecem por cerca
de dois meses, crescendo. Aps esse perodo alojam-se nos canais biliares, onde atingem a
maturidade sexual, tornando-se adultos. Como so hermafroditas, podem fazer auto-fecundao,
iniciando-se novo ciclo, com a postura de ovos, que so eliminados com as fezes.
Epidemiologia
Haver, segundo a OMS, mais de dois milhes de indivduos infectados em todo o mundo.
A F. hepatica existe em todo o mundo.
Na Europa, incluindo Portugal, o caracol transmissor o Lymnaea truncatula e transmitido para
os humanos pelo consumo de agries, infectando-se o gado pelo consumo de outras plantas
aquticas. No Brasil, as espcies que servem como hospedeiros intermedirios da F. hepatica so a
Lymnaea columela e L. viatrix.
O F.gigantica existe apenas na frica e na sia tropical.
Progresso e Sintomas
Diagnstico e Tratamento
O diagnstico possvel cerca de trs meses aps a infeco inicial, quando os ovos comeam a
ser excretados nas fezes e so visveis em amostras fecais, com a ajuda de microscpio ptico. Esse
diagnstico laboratorial feito pela visualizao dos ovos nas fezes pode no ser conclusivo, pois pode
aparecer ovos de Fasciola nas fezes de indivduos que tenham ingerido fgado contaminado.
Recomenda-se ento, a serolgia atravs das tcnicas de imunofluorescncia, reaco de fixao de
complemento e ELISA.
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Preveno
EXERCICIOS PROPOSTOS
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A Ementa :
Entradas Saladas
Azeitonas Salada tomate
Queijo fresco Salada de alface
Po
Sobremesas
Pratos Doce da casa
Frango assado com batatas fritas Baba de camelo
Picanha com feijo preto, arroz e farofa Mousse de chocolate
Entrecosto Grelhado Sericaia
Bitoque Pudim de ovos
9.1. Exerccio n1
Resoluo
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Pela anlise dos circuitos podemos verificar que poder ocorrer contaminao cruzada se todas as
operaes forem realizadas em simultneo. Para evitar a contaminao cruzada deveremos definir
horrios para as determinadas tarefas, por exemplo: os fornecedores devero entregar as
mercadorias entre as 9 e as 11h da manh, os lixos devem ser despejados aps o almoo e aps o
jantar, a loua limpa s dever ser arrumada depois de toda a loua suja ter entrado na copa.
9.2. Exerccio n2
a) Elabore uma Ficha de Recepo de Mercadorias, tendo em ateno o tipo de mercadoria que
vos fornecida.
b) Elabore uma Ficha de Controlo de Stocks, tendo em ateno que o estabelecimento apenas
tem capacidade para armazenamento de produtos frescos para dois a trs dias.
Mercadorias:
Batata frita pr-congelada Azeitonas
Cebolas Queijos frescos
Alhos Sobremesas pr-feitas
Picanha congelada Azeite
Febras de porco leo
Entrecosto Margarina
Frangos Embalagens take-away
Tomate Material subsidirio
Alface Detergentes
Arroz
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Resoluo
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9.3. Exerccio n3
Verdadeiro Falso
Resoluo
a) Misturar, mistura
b) Verdadeiro
9.4. Exerccio n4
a) Indique algumas vias por onde as pragas podem entrar nas instalaes.
b) Enumere algumas das medidas preventivas a implementar para evitar a infestao por
pragas nas instalaes.
Resoluo
a) As pragas podem entrar pelas portas, pelas janelas, por buracos de esgotos destapados,
por tubos de exausto no protegidos.
b) Nas entradas devem ser colocados insectocaadores, as janelas devem ser protegidas
com redes mosquiteiras, lavveis e amovveis, tapar qualquer ponto de possvel entrada,
proteger os tubos de exausto com rede.
9.5. Exerccio n5
2 kg feijo preto
1 Cebola mdia
100g bacon
100g chourio de colorau
Azeite
Sal q.b
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Num tacho coloca-se um fio de azeite de modo a que o fundo fique coberto. Colocar ao lume.
Juntar a cebola picada finamente e deixar alourar.
Cortar o bacon e o chourio em cubos pequeninos e juntar cebola e deixar refogar.
Juntar gua q.b e adicionar o feijo preto, que dever ter sido previamente demolhado. Temperar
com sal e deixar cozer.
Resoluo
1. INGREDIENTES:
2. UTENSLIOS NECESSRIOS:
1 Tacho
1 Placa Vermelha
1 Faca Vermelha
3. MODO DE PREPARAO:
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CHURRASQUEIRA
MANUAL AUTOCONTROLO Reviso n. 00/2008
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9.6. Exerccio n6
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVAS
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Resoluo
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Decreto-Lei n425/99
ISO 22000:2005
DS 3027E:2002
Guia de Aplicao das Regras Gerais de Higiene dos Gneros Alimentcios, FIPA
Arajo, Manuel; Segurana Alimentar Os perigos para a sade atravs dos Alimentos; Meribrica/Liber
Editores, Lda, Lisboa, 1997.
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LINKS DE INTERESSE
Tema 1:
Legislao comunitria: http://europa.eu/index_pt.htm
Codex alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
Legislao nacional do sector alimentar: www.asae.pt > legislao > sade pblica e Segurana
Alimentar
Normas: www.ipq.pt
Tema 2:
Perigos Alimentares: www.asae.pt >Segurana alimentar > Avaliao de risco
Livro sobre perigos biolgicos: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
Tema 3:
Cdigos de Boas Prticas: www.aresp.pt
Tema 4:
International HACCP alliance: http://haccpalliance.org/
Portal de Informao Governamental da Segurana Alimentar: www.foodsafety.gov
Guias informativos: http://www.fsai.ie/publications/
FDA Food and drugs Administration: http://www.fda.gov/
Ministrio Agricultura, do desenvolvimento rural e pescas: http://www.min-agricultura.pt
Tema 5:
ISO 22000:
www.ipq.pt
http://www.saferpak.com/iso22000.htm
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