CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B

TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 1/11

MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

Cdigo: 0502 Duracin: 42 horas
CICLO FORMATIVOS: TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERA Y TURISMO

1. OBJETIVOS GENERALES

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de este ciclo formativo
que se relacionan a continuacin:

a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parmetros
del proyecto estratgico.

b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus caractersticas, para
disear los procesos de produccin.

d) Identificar los componentes de la oferta gastronmica, analizando y caracterizando sus

variables, para determinar la oferta de productos culinarios.

e) Identificar las necesidades de produccin, caracterizando y secuenciando las tareas, para

programar actividades y organizar recursos.

n) Analizar los protocolos de actuacin ante posibles demandas de los clientes, identificando
las caractersticas de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o
reclamaciones, utilizando el ingls en su caso.

t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a posibles
solicitudes sugerencias o reclamaciones, utilizando el ingls en su caso.

k) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la

accesibilidad universal y al diseo para todos.

2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y
sociales de este ttulo que se relacionan a continuacin:

a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parmetros del proyecto
estratgico.

b) Disear los procesos de produccin y determinar la estructura organizativa y los recursos

necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las fichas tcnicas de

produccin, para fijar precios y estandarizar procesos.
 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 2/11


d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de
produccin.

i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para

cumplir con sus expectativas y lograr su satisfaccin.

) Supervisar y aplicar procedimientos de gestin de calidad, de accesibilidad universal y de

diseo para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de produccin o
prestacin de servicios.

3. CONTENIDOS Y DISTRIBUCIN TEMPORAL POR UNIDADES DIDCTICAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN ASOCIADOS A CADA
UNIDAD

Unidad 1 IDENTIFICACIN DE TENDENCIAS GASTRONMICAS( 12 horas)

CONTENIDOS:

Identificacin de tendencias gastronmicas:

- Gastronoma. Concepto y etimologa.

- Historia y evolucin de la gastronoma. Hechos y personas ms relevantes. Publicaciones y

autores destacados.

- Eventos y distinciones gastronmicas ms relevantes.

- Evolucin cronolgica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina

moderna o alta cocina, nouvelle cuisine y nueva cocina espaola. Principales personajes.

- Tendencias actuales.

En la cocina creativa o de autor, molecular, fusin, tecno-emocional y otras posibles.

En el consumo y servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Identifica tendencias gastronmicas analizando sus principios y caractersticas.

CRITERIOS DE EVALUACIN

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 3/11


a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimologa y el origen del trmino
gastronoma.

b) Se han identificado los hechos ms relevantes relacionados con la gastronoma.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la

gastronoma.

d) Se han reconocido eventos y distinciones gastronmicas de relevancia.

e) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, as como sus

principales representantes.

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronmicas actuales.

Unidad 2 GASTRONOMA ESPAOLA E INTERNACIONAL ( 12 horas)

CONTENIDOS:
Gastronoma espaola e internacional:

- Relacin entre gastronoma y cultura.

La gastronoma como recurso turstico.

Gastronoma espaola.
Caractersticas generales y regionales.
Productos y elaboraciones ms significativas.
Costumbres y tradiciones gastronmicas.
Aportaciones al patrimonio gastronmico internacional.
La gastronoma andaluza.
Gastronoma internacional.
Caractersticas generales por pases o reas geogrficas.
Productos y elaboraciones ms significativas.
Influencia en la gastronoma espaola.
Costumbres y tradiciones gastronmicas de otros pueblos y culturas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Reconoce la gastronoma espaola e internacional, identificando los productos, elaboraciones
y tradiciones y/o costumbres ms representativas.

CRITERIOS DE EVALUACIN:

a) Se ha relacionado la gastronoma con la cultura de los pueblos.

b) Se han reconocido las elaboraciones y productos espaoles ms significativos.

c) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma espaola.

d) Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronmicas espaolas.

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 4/11


e) Se han analizado las aportaciones de la gastronoma espaola al patrimonio gastronmico
internacional.

f) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma internacional por pases, reas o

zonas geogrficas.

g) Se han reconocido las elaboraciones y productos internacionales ms significativos.

h) Se ha reconocido la influencia de la gastronoma internacional en la gastronoma espaola.

Unidad 3 CONCEPTO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN ( 5 horas)

CONTENIDOS:

Identificacin de las propiedades nutricionales de los alimentos:

- Conceptos de alimentos y alimentacin.

- Grupos de alimentos. Pirmide de los alimentos. Tipos de pirmides.

- Alimentacin y salud. Hbitos alimentarios sanos. Nuevos hbitos alimentarios.

Importancia de los hbitos alimentarios saludables.

- Concepto de nutricin.

- Nutrientes. Definicin, clases y funciones. Degradacin

de nutrientes. Relacin entre grupos de alimentos y nutrientes.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la
alimentacin

CRITERIOS DE EVALUACIN:

a) Se han descrito los conceptos de alimento y alimentacin.

b) Se ha caracterizado la pirmide de los alimentos y su relacin con los distintos grupos.

c) Se han relacionado los hbitos alimentarios con su influencia en la salud.

d) Se han reconocido los nuevos hbitos alimentarios en la sociedad actual.

e) Se ha descrito el concepto de nutricin.

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 5/11


f) Se han identificado los nutrientes y sus funciones.

g) Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

Unidad 4 PRINCIPIOS BSICOS DE DIETTICA APLICADOS A LA RESTAURACIN ( 13

horas)

CONTENIDOS:
Aplicacin de principios bsicos de diettica:

- Diettica. Concepto y finalidad.

- Necesidades nutricionales y energticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.

- Dietas y estilos de vida.

- La dieta mediterrnea. - Rueda de los alimentos. Uso de tablas de composicin de alimentos.

- Dietas tipo en restauracin.

- Principios dietticos para elaboracin de dietas y mens especficos en restauracin.

- Caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.

Dietas asociadas a estados fisiolgicos y/o patolgicos. Alergias e intolerancias alimentarias y

otros trastornos alimenticios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Aplica principios bsicos de diettica en establecimientos de restauracin, relacionando las

propiedades dietticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.

CRITERIOS DE EVALUACIN:

a) Se ha descrito el concepto de diettica.

b) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energticas de las personas a lo largo de

su vida y su relacin con el metabolismo.

c) Se han reconocido diferentes tipos de dietas relaciona- das con estilos de vida.

d) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea.

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 6/11


e) Se han manejado tablas de composicin de alimentos para la confeccin de dietas.

f) Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.

g) Se han aplicado principios dietticos para elaborar dietas y mens especficos en

establecimientos de restauracin.

h) Se han caracterizado y diseado dietas para personas con necesidades alimenticias

especficas.

i) Se ha reconocido la importancia de hbitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

j) Se ha reconocido y valorado la importancia de una estricta observacin en la confeccin de

dietas y sus elaboraciones culinarias.

4. FORMA EN LAS QUE SE INCORPORAN LOS CONTENIDOS TRANSVERSALES

Adems de los contenidos propios del Mdulo, debern incluirse para la EDUCACIN EN
VALORES y la ATENCIN A LA CULTURA ANDALUZA, segn se establece en la Ley 17/2007 de
educacin en Andaluca (art.39 y 40) contenidos y actividades relacionados con:

1. Educacin moral y cvica: El fortalecimiento del respeto de los derechos humanos y de

las libertades y los valores que preparan al alumnado para vivir en una sociedad libre y
democrtica. El conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitucin
Espaola y en el Estatuto de Autonoma para Andaluca.
2. Educacin para la igualdad: Respeto a la interculturalidad, a la diversidad.
3. Educacin para la igualdad en ambos sexos: La superacin de las desigualdades por
razn del gnero y la valoracin de la aportacin de las mujeres al desarrollo de
nuestra sociedad y al conocimiento acumulado por la humanidad.
4. Educacin para la paz: no violencia, resolucin de conflictos, respeto y tolerancia a la
opinin de los dems, etc.
5. Educacin para la salud: hbitos de vida saludable y deportiva. Bsqueda de un
adecuado bienestar fsico y mental para s y para los dems. Tambin la salud laboral y
la educacin sexual que promueva una vida sexual segura y responsable.
6. Educacin para el consumo: Consumo responsable y conocimiento de los derechos del
consumidor.
7. Educacin ambiental: Cuidado con el medio ambiente.
8. Educacin vial: Seguridad y respeto a las normas.
9. Educacin para el ocio: Utilizacin responsable del tiempo libre y del ocio.
10. Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos
diferenciadores de Andaluca, como el flamenco, para que sean conocidos, valorados y
respetados como patrimonio propio y en el marco de la cultura espaola y universal.

Se trabajarn con actividades de grupo (debates, coloquios, mesas redondas) los
contenidos transversales a lo largo del curso escolar, siempre y cuando surjan de
forma espontnea o con motivo de alguna efemrides relacionada.


 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 7/11



5. ORIENTACIONES PEDAGGICAS Y LINEAS DE ACTUACIN EN EL PROCESO DE
ENSEANZA APRENDIZAJE

Orientaciones pedaggicas.
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de
asesoramiento gastronmico y diettico en establecimientos y empresas de restauracin.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:
- Informacin al cliente sobe la gastronoma autctona o de una zona determinada.
- Conocimiento de la cultura gastronmica de clientes distinta procedencia.
- Atencin al cliente con necesidades alimenticias especficas.
- El diseo de dietas y mens para establecimientos y empresas de restauracin.
Lneas de actuacin.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
- Conocimiento de la gastronoma, su historia, evolucin y nuevas tendencias.
- Estudio de la gastronoma espaola, internacional y la especfica de determinadas
culturas.
- Aplicacin de los aspectos bsicos de la alimentacin, nutricin y diettica en
establecimientos y empresas de restauracin.

6. METODOLOGA

Los distintos medios de comunicacin, no slo la prensa especializada, recogen a diario

numerosas noticias de carcter econmico y comercial relacionadas con las empresas de
hostelera y turismo. Ello permite seleccionar las noticias, datos e indicadores publicados
relevantes para el tema que se trate en ese momento y adoptar una metodologa activa en la
clase.

El profesor dirigir parte del aprendizaje con una adecuada combinacin de estrategias
expositivas, promoviendo el aprendizaje significativo acompaado de actividades y trabajos
complementarios, con las estrategias de indagacin o descubrimiento dirigido.

Se formularn situaciones problemticas, ayudando al alumno/a a adquirir los

conocimientos que permitan abordar esas situaciones.

El profesor dirigir el proceso de aprendizaje a captar las ideas fundamentales (sin
menoscabo de otros contenidos de menor importancia).

Se destacar la funcionalidad y la repercusin de este tipo de contenidos en la vida activa.

Tambin se resaltar la importancia de ciertos contenidos cuando ello sea necesario para un
adecuado proceso de enseanza-aprendizaje.

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 8/11


Es importante tener en cuenta las preconcepciones del alumno (ideas previas, lenguaje,
trminos, etc.) ya que hay que aprovechar los conocimientos previos y rentabilizarlos.

Potenciaremos la participacin del alumno en las tareas de clase, a partir de informaciones

en bruto, para que las estructure y saque conclusiones.

El contraste de ideas facilita la comprensin de los contenidos (realizacin de esquemas de

ventajas y desventajas de un determinado problema). Para ello los trabajos en grupo nos
permiten gozar de situaciones privilegiadas.

7. EVALUACIN
a. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
b. INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN
c. CRITERIOS DE CORRECCIN

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN

El procedimiento de evaluacin ser como sigue:

La evaluacin del alumnado ser realizada por el profesorado que imparta cada
mdulo profesional del ciclo formativo, de acuerdo con los resultados de aprendizaje,
los criterios de evaluacin y contenidos de cada mdulo profesional, as como las
competencias y objetivos generales del ciclo formativo asociados a los mismos.

Para cada grupo de alumnos de primer curso, se realizarn al menos tres sesiones de
evaluacin parcial (la ltima se realizar en la ltima semana de mayo e incluir una
evaluacin global de todo el curso, es decir se realizar una prueba global que incluya
todos los contenidos del curso escolar y que realizarn aquellos alumnos que
necesiten).

En segundo curso se realizarn tres sesiones de evaluacin parcial. La segunda
evaluacin parcial se realizar a principios del mes de marzo e incluir una evaluacin
parcial de los contenidos. En caso de no superar todos los mdulos en dicha sesin, el
alumno tendr la oportunidad de presentarse a una tercera evaluacin parcial que se
llevar a cabo a finales del mes de marzo y que incluir en su caso todos los contenidos
del curso escolar, con objeto de que los alumnos que tengan partes no superadas
puedan recuperarlas.

Se realizar una prueba terico y/o prctica al menos una vez en cada una de las
evaluaciones parciales as como en la evaluacin final.

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 9/11


De acuerdo con lo establecido en el Proyecto Curricular, los alumnos que pierdan la
evaluacin continua se podrn examinar de todos los contenidos en la ltima
evaluacin parcial y en la evaluacin final, tanto de primer curso como de segundo.

INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN

Los criterios de calificacin de cada uno de estos instrumentos en la evaluacin
final para aquellos alumnos que no hayan perdido la evaluacin continua de primer y
segundo curso sern:

a) Puntualidad, participacin en clase, respeto al grupo, buen comportamiento
(10%).

b) La realizacin de trabajos y/o actividades individuales y/o colectivas, tanto
escritos como orales, valorndose la capacidad de sntesis, la forma de
transmisin, la utilizacin de vocabulario especfico, etc (30%).

c) La resolucin de ejercicios y cuestionarios tericos y/o prcticos, en forma de
exmenes escritos o tipo test, a llevar a cabo a lo largo de las tres evaluaciones
parciales y en evaluacin final. stos se realizarn, por tanto, durante todo el
curso acadmico. (60%).

Para hacer la media ponderada el alumnado tendr que sacar una calificacin mnima
de cinco puntos en el apartado c.

Los criterios de calificacin de la tercera evaluacin parcial y de la evaluacin final para
aquellos alumnos que hayan perdido la evaluacin continua sern los siguientes:

a) Resolucin de ejercicios o cuestionarios terico y/o prcticos..100%


Esta ponderacin es la prevista antes de iniciar la actividad docente. Ser ajustada
(pudiendo variar la proporcin) en funcin de la coyuntura concreta y real, que vendr
dada por la posibilidad o no de realizar ms o menos ejercicios prcticos que a su vez
vendr condicionada por la mayor o menor habilidad (pericia) en estos contenidos del
grupo de alumnos en cuestin lo que incidir en el tiempo disponible.
Si al ajustar la ponderacin esta cambiara, todos los alumnos sern medidos con la
misma nueva ponderacin, al objeto de garantizarles la objetividad en la valoracin del
Grado de Alcance de Resultados del Aprendizaje.

CRITERIOS DE CORRECCIN

 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 10/11


En cada prueba escrita o tipo test se reflejarn los criterios de correccin.
Cada pregunta de las pruebas escritas tendr una puntuacin mxima determinada
por el profesor, de la que se descontar en funcin de las carencias en contenido y
expresin.


8. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarn actividades de
refuerzo tales como: sesiones de resolucin de dudas previas a los exmenes,
agrupamiento con compaeros aventajados en actividades de trabajo de los alumnos
en clase, actividades en grupo para fomentar la colaboracin y cooperacin de los
alumnos con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel ms bajo,
etc.
Se podrn proponer tareas de ampliacin para subir nota destinadas al alumnado con
mayor nivel o implicacin.
En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podr realizar una
adaptacin curricular no significativa: no se adaptarn objetivos, contenidos ni
criterios de evaluacin, pero se podrn adaptar materiales, metodologa y procesos de
evaluacin (ms tiempo para la realizacin de exmenes, cambio en el tipo de prueba
como por ejemplo, oral en lugar de escrita, etc.



9. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

Material y recursos genricos propuestos:
Manuales propuestos por el profesor que trabaje la programacin.
Revistas especializadas del sector.
Material en copias facilitado por los profesores.
Publicaciones de prensa nacional y estadsticas.
Consulta puntual a direcciones de pginas web recomendadas por los profesores.
Can y ordenador.
Material audiovisual: transparencias, vdeo, DVD, etc.



10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Las actividades complementarias y extraescolares sern las que determine el
departamento de hostelera y turismo a inicio de curso. Otras actividades organizadas
por entidades como el Ayuntamiento de Granada, el Servicio Andaluz de Empleo o la
Universidad de Granada, sern determinadas por los tutores de cada grupo.


 CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CICLO/S FORMATIVO/S: MD75010203B
TCNICO SUPERIOR EN DIRECCIN DE COCINA
MDULO: GASTRONOMA Y NUTRICIN REV. 2 Pg. 11/11



11. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIN

Esta programacin, que forma parte del Proyecto Funcional, tendr una vigencia de 4
aos desde el momento de su elaboracin. No obstante lo anterior, anualmente y
antes del 31 de octubre, las programaciones podrn ser revisadas y modificadas si
procede, segn establece el Proyecto Curricular.