Procesos y Elaboraciones Culinarias

CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
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MDULO: PROCESOSY ELABORACIONES
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CULINARIAS
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MDULO: PROCESOS Y ELABORACIONES
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1. OBJETIVOS GENERALES
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos

generales relacionados del CF de DIRECCIN EN COCINA:
* Reconocer los procesos de produccin, analizando sus

caractersticas y sus fases, para determinar la estructura organizativa
y los recursos necesarios.
* Identificar las necesidades de produccin, caracterizando y
secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar
recursos.
* Analizar espacios, maquinaria, tiles y herramientas,
reconociendo sus caractersticas, aplicaciones y principios de
funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.
* Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las
materias primas en cocina, analizando sus caractersticas y
aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboracin y/o
regeneracin.
* Reconocer las diferentes tcnicas, fases y procedimientos
culinarios, identificando sus caractersticas y secuenciacin, para
organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias.
* Emplear elementos y tcnicas decorativas, relacionndolas con
las caractersticas del producto final, para supervisar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
* Seleccionar mtodos y equipos de envasado y conservacin,
relacionando las necesidades con las caractersticas de los gneros o
de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de
envasado y/o conservacin.
* Organizar los recursos, analizando y relacionando las
necesidades con el mbito de la ejecucin, para controlar el desarrollo
de los servicios en cocina.
* Controlar los datos originados por la produccin en cocina,
reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentacin
administrativa relacionada.
* Analizar los protocolos de actuacin ante posibles demandas de
los clientes, identificando las caractersticas de cada caso, para dar
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respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones,

utilizando el ingls en su caso.
* Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje
relacionadas con la evolucin cientfica, tecnolgica y organizativa del
sector y las tecnologas de la informacin y la comunicacin, para
mantener el espritu de actualizacin y adaptarse a nuevas
situaciones laborales y personales.
* Desarrollar la creatividad y el espritu de innovacin para
responder a los retos que se presentan en los procesos y organizacin
de trabajo y de la vida personal.
* Desarrollar tcnicas de liderazgo, motivacin, supervisin y
comunicacin en contextos de trabajo en grupo para facilitar la
organizacin y coordinacin de equipos de trabajo Analizar e
interpretar diferentes fuentes, seleccionando la informacin sobre la
oferta turstica del entorno y las ayudas institucionales para estudiar
el potencial de las diferentes reas territoriales y del mercado
turstico de la zona.
2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias

profesionales personales y sociales relacionadas del CF de
DIRECCIN EN COCINA:
* Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta

las necesidades de produccin.
* Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribucin de
materias primas, en condiciones idneas, controlando la calidad y la
documentacin relacionada.
* Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, tiles y
herramientas.
* Verificar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que es
necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior
utilizacin.
* Organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias, teniendo
en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su posterior
decoracin/terminacin o conservacin.
* Verificar los procesos de envasado y/o conservacin de los
gneros y elaboraciones culinarias, aplicando los mtodos apropiados
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y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar

riesgos alimentarios.
* Cumplimentar la documentacin administrativa relacionada con
las unidades de produccin en cocina, para realizar controles
presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse,
utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
* Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo
actualizados los conocimientos cientficos, tcnicos y tecnolgicos
relativos a su entorno profesional, gestionando su formacin y los
recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando
las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
* Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y
autonoma en el mbito de su competencia, con creatividad,
innovacin y espritu de mejora en el trabajo personal y en el de los
miembros del equipo.
* Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el
desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones
fluidas y asumiendo el liderazgo, as como, aportando soluciones a los
conflictos grupales que se presentan.
* Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo
su responsabilidad utilizando vas eficaces de comunicacin,
transmitiendo la informacin o conocimientos adecuados, y
respetando la autonoma y competencia de las personas que
intervienen en el mbito de su trabajo. Estudiar el potencial de las
diferentes reas territoriales y del mercado turstico de la zona y
detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la
informacin necesaria a fin de promocionarlos como destino.
3. CONTENIDOS Y DISTRIBUCIN TEMPORAL POR UNIDADES

DIDCTICAS. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE
EVALUACIN ASOCIADOS A CADA UNIDAD
Unidad 1 MBITOS DE LA PRODUCCIN CULINARIA (9 horas)
CONTENIDOS: Organizacin de los procesos de elaboracin

culinaria:
- Descripcin y anlisis de los mbitos de la produccin culinaria.

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Diferentes tipos de empresas dedicadas a la produccin culinaria;

restaurantes, catering y cocinas centrales, entre otros.
- Descripcin e interpretacin de documentos relacionados con la

produccin culinaria.
rdenes de trabajo, fichas tcnicas de produccin y/o recetas y otros.
- Organizacin de procesos de elaboracin culinaria.
Formulacin de tareas, fases, descripcin y caractersticas.
- Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
- Protocolos de actuacin en los procesos culinarios.
Identificacin e interpretacin.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

productivas.
Descripcin, anlisis y procedimientos para su realizacin.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Organiza los procesos de elaboracin culinaria, determinando sus

fases y relacionndolas con las caractersticas de los productos que
se pretenden obtener.
CRITERIOS DE EVALUACIN
a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del

servicio en cocina.
b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la

produccin en cocina.
c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas

fases de la produccin culinaria, as como los protocolos de actuacin
relacionados con cada una.
d) Se ha reconocido e interpretado la terminologa relacionada con la

e) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de

equipos, tiles, herramientas y otros.
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f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin

con el resto del equipo de cocina y otros departamentos
g) Se han determinado los procedimientos intermedios de

conservacin o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades
de las elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado los procesos, buscando una utilizacin racional

de los recursos materiales y energticos.
i) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa

higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Unidad 2 ORGANIZACIN DE PROCESOS DE ELABORACIN

CULINARIA (21 horas)
CONTENIDOS: Aplicacin de tcnicas de coccin:
- Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos.

Anlisis y caractersticas.
- Anlisis y tipologa de las cocciones.
Fuentes de informacin relacionadas.
- Tcnicas de coccin.
Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecucin.
Fases y puntos clave en la realizacin de cada tcnica.
Principales anomalas.
Causas y posibles medidas correctoras en los procesos de aplicacin
de cada tcnica.
- Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Organiza los procesos de elaboracin culinaria, determinando sus

fases y relacionndolas con las caractersticas de los productos que
se pretenden obtener.
CRITERIOS DE EVALUACIN:
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a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del

servicio en cocina.
b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la
produccin en cocina.
c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas
fases de la produccin culinaria, as como los protocolos de actuacin
relacionados con cada una.
d) Se ha reconocido e interpretado la terminologa relacionada con la
e) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de
equipos, tiles, herramientas y otros.
f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin
con el resto del equipo de cocina y otros departamentos
g) Se han determinado los procedimientos intermedios de
conservacin o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades
de las elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado los procesos, buscando una utilizacin racional
de los recursos materiales y energticos.
i) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Unidad 3 APLICACIN DE TCNICAS DE COCCIN (38 horas)
CONTENIDOS: Aplicacin de tcnicas de coccin:
- Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos.

Anlisis y caractersticas.
- Anlisis y tipologa de las cocciones.
Fuentes de informacin relacionadas.
- Tcnicas de coccin.
Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecucin.
Fases y puntos clave en la realizacin de cada tcnica.
Principales anomalas.
Causas y posibles medidas correctoras en los procesos de aplicacin
de cada tcnica.
- Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
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Aplica tcnicas de coccin, relacionando las transformaciones fsico-

qumicas que se producen en los alimentos con las caractersticas del
producto final.
a) a) Se han caracterizado las diversas transformaciones fsico-

qumicas que produce el calor en los alimentos.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con
respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al
desarrollo de las diversas tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la
aplicacin de cada tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los
protocolos de actuacin establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los
resultados obtenidos y se han valorado su repercusin en la calidad
del producto final.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
ambiental.
Unidad 4 DESCRIPCIN, CLASIFICACIN Y APLICACIN DE

ELABORACIONES BSICAS SALSAS (54 horas)
CONTENIDOS: Elaboracin de productos culinarios bsicos:
- Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones de las

elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
- Procedimientos para la elaboracin de fondos y salsas.
Fases y puntos clave en su ejecucin.
Anomalas, causas y posibles correcciones.
- Realizacin de elaboraciones culinarias tipo.
Procedimientos de control en la aplicacin de fases y tcnicas.
- Calidad en los procesos de elaboracin y repercusin en el producto

final.
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- Valoracin de costes de las elaboraciones culinarias.
Rendimientos y escandallos.
Procedimientos para su realizacin.
Elabora productos culinarios bsicos aplicando las diferentes tcnicas

asociadas.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de

mltiples aplicaciones.
b) Se han caracterizado las diversas fases y tcnicas aplicables
durante los procesos de produccin de elaboraciones bsicas de
c) Se ha interpretado correctamente toda la informacin previa
necesaria.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.
e) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de
actuacin establecidos.
f) Se ha relacionado la aplicacin y funcionalidad de las elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones con los diversos productos
culinarios bsicos y su calidad final.
g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios
bsicos siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.
h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin
de los resultados obtenidos.
i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las
elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener
rendimientos y escandallos.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
ambiental. Se han ubicado los principales destinos tursticos
internacionales en su espacio geogrfico.
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Unidad 5 REALIZACIN Y CONTROL DE ELABORACIONES

CULINARIAS TIPOS DE FICHAS (18 horas)
CONTENIDOS: Organizacin de los procesos de elaboracin culinaria:
- Descripcin y anlisis de los mbitos de la produccin culinaria.

Diferentes tipos de empresas dedicadas a la produccin culinaria;
restaurantes, catering y cocinas centrales, entre otros.
- Descripcin e interpretacin de documentos relacionados con la
rdenes de trabajo, fichas tcnicas de produccin y/o recetas y
otros.
- Organizacin de procesos de elaboracin culinaria.
Formulacin de tareas, fases, descripcin y caractersticas.
- Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
- Protocolos de actuacin en los procesos culinarios.
Identificacin e interpretacin.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases
productivas.
Descripcin, anlisis y procedimientos para su realizacin.
Elabora productos culinarios bsicos aplicando las diferentes tcnicas asociadas.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de

b) Se han caracterizado las diversas fases y tcnicas aplicables
durante los procesos de produccin de elaboraciones bsicas de
c) Se ha interpretado correctamente toda la informacin previa
necesaria.
necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.
e) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de
actuacin establecidos.
f) Se ha relacionado la aplicacin y funcionalidad de las elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones con los diversos productos
culinarios bsicos y su calidad final.
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g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios

bsicos siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.
h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin
ambiental.
Unidad 6 VALORACIN DE CORTES Y RENDIMIENTOS EN LA

ETAPA DE PRODUCCIN (19 horas)
CONTENIDOS: Elaboracin de productos culinarios bsicos:

- Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones de las
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
- Procedimientos para la elaboracin de fondos y salsas.
Fases y puntos clave en su ejecucin.
Anomalas, causas y posibles correcciones.
- Realizacin de elaboraciones culinarias tipo.
Procedimientos de control en la aplicacin de fases y tcnicas.
- Calidad en los procesos de elaboracin y repercusin en el producto
final.
- Valoracin de costes de las elaboraciones culinarias.
Rendimientos y escandallos.
Procedimientos para su realizacin.
Elabora productos culinarios bsicos aplicando las diferentes tcnicas
asociadas.
a) Se han caracterizado las diversas transformaciones fsico-qumicas
que produce el calor en los alimentos.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
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c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con

respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al
desarrollo de las diversas tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la
aplicacin de cada tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los
protocolos de actuacin establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los
resultados obtenidos y se han valorado su repercusin en la calidad
del producto final.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
ambiental.
ambiental.
Unidad 7 DESCRIPCIN CLASIFICACIN Y APLICACIN DE

GUARNICIONES, (31 horas)
CONTENIDOS: Realizacin de acabados y presentaciones:
- Descripcin, finalidad, tipologa y aplicaciones de las guarniciones y

decoraciones.
- Normas bsicas en la decoracin y presentacin de platos en cocina.
Volumen, color, texturas, simetras y otros aspectos relacionados.
- Procedimientos de elaboracin de guarniciones y decoraciones.
- Relacin de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones
culinarias a las que acompaan.
Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
- Procedimientos de acabado y presentacin de productos culinarios.
Puntos clave y control de resultados.
Desarrollo del servicio en cocina:

- El servicio en cocina.
Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.
- Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.
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- Documentacin relacionada con los servicios.

- Coordinacin durante el servicio en cocina. Relaciones
departamentales e interdepartamentales.
- Protocolos de actuacin durante el desarrollo de los servicios en
cocina.
- Ejecucin de los procesos propios del servicio.
Compromiso de tiempos y calidad.
- Tareas de finalizacin del servicio.
Valoracin y control de resultados.
- Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Realiza acabados y presentaciones relacionando sus caractersticas
con la elaboracin culinaria a la que acompaan.
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y

decoraciones, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las normas bsicas para decorar y presentar
productos culinarios.
c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas
a la elaboracin a la que acompaan.
necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
h) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado
y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o
acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin
j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la
ambiental.
Unidad 8 NORMAS BSICAS EN LA DECORACIN Y

PRESENTACIN DE PLATOS
(35 horas)
CONTENIDOS: Realizacin de acabados y presentaciones:

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CULINARIAS
- Descripcin, finalidad, tipologa y aplicaciones de las guarniciones y

decoraciones.
- Normas bsicas en la decoracin y presentacin de platos en cocina.
Volumen, color, texturas, simetras y otros aspectos relacionados.
- Procedimientos de elaboracin de guarniciones y decoraciones.
- Relacin de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones
culinarias a las que acompaan.
Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
- Procedimientos de acabado y presentacin de productos culinarios.
Puntos clave y control de resultados.
Realiza acabados y presentaciones relacionando sus caractersticas
con la elaboracin culinaria a la que acompaan.
Unidad 9 EL SERVICIO EN COCINA BSICAS (63 horas)
CONTENIDOS: Desarrollo del servicio en cocina:
- El servicio en cocina.
Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.
- Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.
- Documentacin relacionada con los servicios.
- Coordinacin durante el servicio en cocina. Relaciones
departamentales e interdepartamentales.
- Protocolos de actuacin durante el desarrollo de los servicios en
cocina.
- Ejecucin de los procesos propios del servicio.
Compromiso de tiempos y calidad.
- Tareas de finalizacin del servicio.
Valoracin y control de resultados.
- Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la
satisfaccin del cliente.
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a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio

en cocina.
b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los
diversos servicios en cocina.
c) Se ha reconocido la documentacin relacionada con los servicios en
cocina, as como la formalizacin y flujo de la misma.
necesarios previamente al desarrollo de los servicios.
e) Se han identificado las necesidades de coordinacin durante el
servicio.
f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma,
siguiendo los protocolos establecidos.
g) Se han realizado las tareas de recogida de gneros y adecuacin
de zonas tras la finalizacin del servicio, siguiendo los procedimientos
establecidos.
h) Se han identificado los protocolos de actuacin frente a diferentes
tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la
ambiental.
4. FORMA EN LAS QUE SE INCORPORAN LOS CONTENIDOS

TRANSVERSALES
Adems de los contenidos propios del Mdulo, debern incluirse para

la EDUCACIN EN VALORES y la ATENCIN A LA CULTURA ANDALUZA,
segn se establece en la Ley 17/2007 de educacin en Andaluca
(art.39 y 40) contenidos y actividades relacionados con:
- Educacin moral y cvica: El fortalecimiento del respeto de los

derechos humanos y de las libertades y los valores que preparan al
alumnado para vivir en una sociedad libre y democrtica. El
conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitucin
Espaola y en el Estatuto de Autonoma para Andaluca.
- Educacin para la igualdad: Respeto a la interculturalidad, a la
diversidad.
- Educacin para la igualdad en ambos sexos: La superacin de las
desigualdades por razn del gnero y la valoracin de la aportacin
de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al conocimiento
acumulado por la humanidad.
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- Educacin para la paz: no violencia, resolucin de conflictos, respeto

y tolerancia a la opinin de los dems, etc.
- Educacin para la salud: hbitos de vida saludable y deportiva.
Bsqueda de un adecuado bienestar fsico y mental para s y para los
dems. Tambin la salud laboral y la educacin sexual que promueva
una vida sexual segura y responsable.
- Educacin para el consumo: Consumo responsable y conocimiento de
los derechos del consumidor.
- Educacin ambiental: Cuidado con el medio ambiente.
- Educacin vial: Seguridad y respeto a las normas.
- Educacin para el ocio: Utilizacin responsable del tiempo libre y del
ocio.
- Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros
hechos diferenciadores de Andaluca, como el flamenco, para que
sean conocidos, valorados y respetados como patrimonio propio y en
el marco de la cultura espaola y universal.
Se trabajarn con actividades de grupo (debates, coloquios, mesas

redondas) los contenidos transversales a lo largo del curso escolar,
siempre y cuando surjan de forma espontnea o con motivo de
alguna efemrides relacionada.
5. ORIENTACIONES PEDAGGICAS Y LINEAS DE ACTUACIN EN

EL PROCESO DE ENSEANZA APRENDIZAJE
La funcin de organizacin de unidades de produccin incluye

aspectos como:
El anlisis de informacin y necesidades.

La determinacin de recursos.
La programacin de actividades.
La coordinacin vertical y horizontal.
Las funciones de produccin y servicio en cocina incluyen aspectos
como:
La elaboracin de productos.
La terminacin/presentacin.
La conservacin/envasado.
La prestacin de servicios en cocina.
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Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican

en:
Procesos de produccin de alimentos en restauracin.

Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de
colectividades/catering u otras formas de restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales
e), g), i), j), k), l), n), ) y p), del ciclo formativo y las competencias e),
f), g), h), i), j), k), m) y n) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que
permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:
La organizacin secuenciada de todas las fases que configuran los
procesos de produccin culinaria.
El reconocimiento y la interpretacin de la informacin previa
necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.
La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.
La aplicacin adecuada de las tcnicas de coccin y la confeccin de
elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones.
La elaboracin de todo tipo de productos culinarios bsicos.
El desarrollo de los servicios en cocina, desde el pre-servicio a las
tareas posteriores al desarrollo de los mismos.
6. METODOLOGA
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para

desempear la funcin de procesos de elaboracin culinarias.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:
Definir y supervisar los procesos tcnicos de aprovisionamiento y

almacenamiento de materias primas, semielaborados y de
elaboraciones de cocina terminadas, efectuando la informacin
tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad
de los suministros.
Definir y/o establecer los procesos de cocina, conservacin y/o

envasado, efectuando la informacin tcnica, y/o dando las
instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la
produccin, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el
proceso.
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Supervisar los procesos de realizacin y conservacin de productos de

cocina, as como los resultados intermedios y finales derivados de los
mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones
respecto a la definicin y coste del producto, sus normas bsicas de
preparacin y el estndar de calidad establecido.
Prestar asistencia tcnica y operativa en cada una de las reas de

produccin y conservacin de productos de cocina, para facilitar el
trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.
Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su

motivacin, participacin y aceptacin de los objetivos, el desarrollo
de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las
necesidades de los clientes.
Estas orientaciones se llevarn a cabo mediante estos mtodos:
Mtodo expositivo: Exposicin del tema por parte del profesor.
El profesor explicar las caractersticas fundamentales, recursos

y aquellas observaciones que estime oportunas sobre la actividad a
realizar (haciendo si estima oportuno, intervenir constantemente al
alumno mediante preguntas para detectar el inters de los alumnos,
si el nivel inicial es correcto, etc.).
Mtodo demostrativo: La comunicacin se trasmite en funcin de la

prctica por la que el profesor ensea al alumno por medio de la
demostracin coordinada la tarea. El profesor realiza la prctica
citando los objetivos parciales, resaltando los puntos clave con
especial pronunciacin en el cmo se hace.
Mtodo por elaboracin: El profesor y el alumno intervienen

conjuntamente y activamente en la formacin. El aprendizaje se
elabora mediante accin y aplicacin aprender haciendo por
elaboracin.
El profesor dirige, orienta y posibilita el aprendizaje observando y

corrigiendo los fallos del alumno hasta que asimile de forma terica y
prctica la perfecta ejecucin de las actividades prcticas.
Las estrategias metodolgicas conllevaran siempre un conjunto de

actividades secuenciadas y estructuradas, una serie de secuencias
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CULINARIAS
que estn relacionadas entre s, donde el proceso sea cclico y los

contenidos aprendidos sirvan para iniciar una nueva secuencia.
Al programar las actividades de enseanza-aprendizaje de este
mdulo profesional, se ha tenido en cuenta los siguientes principios
metodolgicos:
- El seguimiento constante de las actividades-
- La orientacin de los alumnos y las diferencias individuales en

el aprendizaje.
- El control constante mediante la evaluacin formativa.
- La flexibilidad de aplicacin de la programacin, que permita

adecuarse a las diferentes circunstancias que pueden surgir.
- Despertar el inters del alumnado con actividades motivadoras.
- Fijar en ellos las actitudes y hbitos relacionados con la

profesin a travs del desarrollo de los procesos.
En la puesta en accin de las actividades de la clase hemos de tener

en cuenta varios factores:
- De introduccin- motivacin.
- De conocimientos previos
- De consolidacin
- De recuperacin o de refuerzo
- De ampliacin
A lo largo de la unidad didctica, los alumnos se agruparn de modos

diversos, en funcin de la tcnica que se vaya a utilizar. Cabe sealar
que la mayor parte de las actividades se llevarn a cabo en grupos
pequeos (de tres a cinco alumnos), para permitir simultanear la
participacin de todos con una interaccin productiva; aunque
dependiendo de la naturaleza del trabajo y de las estrategias
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requeridas por determinadas prcticas harn decidir la estabilidad o

variacin de los grupos. Cada grupo de trabajo tendr un jefe o
coordinador que se responsabilizar de que las actividades sean
llevadas a cabo.
7. EVALUACIN
a. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
b. INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN
c. CRITERIOS DE CORRECCIN
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
El procedimiento de evaluacin ser como sigue:
La evaluacin del alumnado ser realizada por el profesorado que

imparta cada mdulo profesional del ciclo formativo, de acuerdo con
los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluacin y contenidos
de cada mdulo profesional, as como las competencias y objetivos
generales del ciclo formativo asociados a los mismos.
Para cada grupo de alumnos de primer curso, se realizarn al menos

cinco sesiones de evaluacin parcial, una inicial, que se realizara en
los primeros meses, las tres restantes que coincidirn con cada uno
de los trimestres, (la ltima se realizar en la ltima semana de mayo
e incluir una evaluacin global de todo el curso), otra final que se
realizar una prueba global que incluya todos los contenidos del curso
escolar y que realizarn aquellos alumnos que necesiten), esta
evaluacin, se realizara en junio.
En segundo curso se realizarn tres sesiones de evaluacin parcial.

La segunda evaluacin parcial se realizar a principios del mes de
marzo e incluir una evaluacin parcial de los contenidos. En caso de
no superar todos los mdulos en dicha sesin, el alumno tendr la
oportunidad de presentarse a una tercera evaluacin parcial que se
llevar a cabo a finales del mes de marzo y que incluir en su caso
todos los contenidos del curso escolar, con objeto de que los alumnos
que tengan partes no superadas puedan recuperarlas.
Se realizar una prueba terico y/o prctica al menos una vez en cada
una de las evaluaciones parciales as como en la evaluacin final. (En
el ltimo parcial las pruebas prcticas o terico-prcticos podrn ser
sustituidos por la realizacin de actividades o ejercicios terico-
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prcticas que sern realizadas, puntuadas y valoradas semanalmente

a lo largo del 3 parcial, pudiendo sustituir el control rutinario), de
esta forma se le dar ms importancia a la evaluacin continua,
asistencia a clase y al trabajo diario.
Cuando El alumno/a supere el 25% De faltas justificadas y no

justificadas (las Faltas justificadas ser el tutor quien determine si es
justificable no), perder el derecho a evaluacin continua. Tendr
Derecho a presentarse a los exmenes, pero no a su correccin. Las
Faltas se computarn por el horario del alumno/a y los retrasos se
computarn como 1/3 Parte de una falta. Cuando La clase lleve
transcurrida sus 2/3, Se computara como una falta completa. De
Acuerdo con lo establecido en el Proyecto Curricular, Los alumnos que
pierdan la evaluacin continua se podrn examinar de todos los
contenidos en la ltima evaluacin parcial y en la evaluacin final.
De acuerdo con lo establecido en el Proyecto Curricular, los alumnos

que pierdan la evaluacin continua se podrn examinar de todos los
contenidos en la ltima evaluacin parcial y en la evaluacin final,
tanto de primer curso como de segundo.
INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN
Los criterios de calificacin de cada uno de estos instrumentos

en la evaluacin final para aquellos alumnos que no hayan perdido la
evaluacin continua de primer y segundo curso sern:
Como instrumentos se utilizarn:

Actividades de enseanza aprendizaje realizadas en el aula
Pruebas orales: exposiciones de temas, trabajos, debates
Pruebas escritas: exmenes, cuestionarios, test de respuesta
nica
Cuaderno de clase: Recetario personal
Trabajos: presentaciones individuales o en grupo
Realizaciones prcticas: Elaboracin de productos, prestacin
simulada y real de servicios
Para la valoracin objetiva de las anteriores actividades, se utilizarn:

Listas de cotejo, para las realizaciones prcticas con valoracin
positiva/negativa segn los criterios de evaluacin de cada unidad
Solucionario con criterios de correccin en pruebas orales o
escritas
Escalas de registro y valoracin, para el resto
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CONTENIDOS PROCEDIMENTALES: (Saber Hacer) 60%
Control Terico-Prctico: 25 %
Ejercicios Actividades en el Aula (Trabajo Diario) y Fichas: 35 %
CONTENIDOS CONCEPTUALES: (Saber) 20 %
Control Terico: 15 %
Trabajo: 5%
CONTENIDOS ACTITUDINALES: (Saber Estar) 20 %
Participacin e Inters por la asignatura: 5 %

Limpieza, Uniformidad y Aseo: 5 %
Comportamiento, Compostura y Compaerismo: 5 %
Asistencia, Puntualidad: 5 %
Registro de las actividades de clase:

Qu Con que evaluamos? Rango de Porcentaj
evaluamos? calificacin e
Saber Estar Nivel de Implicacin -20 a 10 20 %

Profesional (1)
Saber Hacer Prctica diaria 0 a 10 35 %
Ejercicios prcticos 0 a 10 25 %
Saber Ejercicios escritos, trabajos de 0 a 10 20 %

clase
(1) Asistencia. Puntualidad. Inters. Compostura. Participacin.

Compaerismo. Higiene
Para hacer la media ponderada el alumnado tendr que sacar una

calificacin mnima de cinco, en cada uno de los puntos del apartado
B.
CRITERIOS DE CALIFICACION DEL MODULO PREELABORACION Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS
UD1 Registro de las actividades de clase: 40%

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Calificacin de una prueba especifica: 60%
UD2 Registro de las actividades de clase: 80 %
Prueba especifica: 20%

100 %
UD 7 Registro de las actividades de clase: 80%
Los criterios de calificacin de la tercera evaluacin parcial y de la

evaluacin final para aquellos alumnos que hayan perdido la
evaluacin continua sern los siguientes:
a) Resolucin de ejercicios o cuestionarios terico y/o

prcticos...100%
Esta ponderacin es la prevista antes de iniciar la actividad docente.

Ser ajustada (pudiendo variar la proporcin) en funcin de la
coyuntura concreta y real, que vendr dada por la posibilidad o no de
realizar ms o menos ejercicios prcticos que a su vez vendr
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condicionada por la mayor o menor habilidad (pericia) en estos

contenidos del grupo de alumnos en cuestin lo que incidir en el
tiempo disponible.
Si al ajustar la ponderacin esta cambiara, todos los alumnos sern
medidos con la misma nueva ponderacin, al objeto de garantizarles
la objetividad en la valoracin del Grado de Alcance de Resultados del
Aprendizaje.
CRITERIOS DE CORRECCIN
En cada prueba escrita o tipo test se reflejarn los criterios de

correccin.
Cada pregunta de las pruebas escritas tendr una puntuacin mxima
determinada por el profesor, de la que se descontar en funcin de
las carencias en contenido y expresin. Las recuperaciones
independientemente de la nota que saque el alumno se le valorara
con un 5 o aprobado, y se le har media con el resto de notas
alcanzadas en esa materia. Tendrn en el 3 parcial, un da para
entrega de trabajos atrasados y pequeos partes que no estn
claramente superadas as como un da para hacer una pequea
prueba, si el profesor lo considerase oportuno.
8. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD
Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarn

actividades de refuerzo tales como: sesiones de resolucin de dudas
previas a los exmenes, agrupamiento con compaeros aventajados
en actividades de trabajo de los alumnos en clase, actividades en
grupo para fomentar la colaboracin y cooperacin de los alumnos
con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel ms
bajo, etc.
Se podrn proponer tareas de ampliacin para subir nota destinadas
al alumnado con mayor nivel o implicacin.
En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se
podr realizar una adaptacin curricular no significativa: no se
adaptarn objetivos, contenidos ni criterios de evaluacin, pero se
podrn adaptar materiales, metodologa y procesos de evaluacin
(ms tiempo para la realizacin de exmenes, cambio en el tipo de
prueba como por ejemplo, oral en lugar de escrita, etc.
9. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

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Material y recursos genricos propuestos:

Manuales propuestos por el profesor que trabaje la programacin.
(Ed. Sntesis)
Revistas especializadas del sector.
Material en copias o mandadas por correo electrnico facilitado por
los profesores, en los diferentes formatos digitales.
Publicaciones de prensa nacional y estadsticas.
Consulta puntual a direcciones de pginas web recomendadas por los
profesores.
Can y ordenador.
Material audiovisual: transparencias, vdeo, DVD, etc.
MATERIAL ESPECFICO DEL ALUMNO/A:

- Uniformidad de pastelera y repostera:
- Chaquetilla.
- Pantaln.
- Delantal.
- Pico.
- Gorro.
- Pao.
- Calzado cerrado y con suela deslizante.
- Herramientas y cuchillera:
- Cuchillo cebollero.
- Puntilla.
- Pelador.
MATERIAL ESPECFICO DEL GRUPO:

Por las caractersticas de las prcticas a los/as alumnos/as trabajarn
con herramientas propias del grupo y que se adapten a cada uno de
los mdulos terico-prcticos correspondientes. Cada profesor
facilitar al inicio de curso un listado de tiles y herramientas propias
del grupo.
MATERIAL DIDCTICO:
- Pizarra
- Manuales
- Libros y enciclopedias especializados.
- Prensa
- Medios audiovisuales:
- Vdeo.
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- Retroproyector.
- Diapositivas.
- Ordenador (pginas web, blog, correo electrnico, etc.)
OTROS RECURSOS NO MATERIALES:

- Visita al Aula de Expertos.
- Planificacin de visitas a empresas del sector.
- Asistencia a conferencias y mesas redondas sobre temas
relacionados con el currculo del mdulo y/o el sector productivo
10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Las actividades complementarias y extraescolares sern las que

determine el departamento de hostelera y turismo a inicio de curso.
Otras actividades organizadas por entidades como el Ayuntamiento
de Granada, el Servicio Andaluz de Empleo o la Universidad de
Granada, sern determinadas por los tutores de cada grupo.
11. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA

PROGRAMACIN
Esta programacin, que forma parte del Proyecto Funcional, tendr

una vigencia de 4 aos desde el momento de su elaboracin. No
obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las
programaciones podrn ser revisadas y modificadas si procede, segn
establece el Proyecto Curricular.

Procesos y Elaboraciones Culinarias

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CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos

* Reconocer los procesos de produccin, analizando sus

respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones,

2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias

* Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta

y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar

3. CONTENIDOS Y DISTRIBUCIN TEMPORAL POR UNIDADES

Unidad 1 MBITOS DE LA PRODUCCIN CULINARIA (9 horas)

CONTENIDOS: Organizacin de los procesos de elaboracin

- Descripcin y anlisis de los mbitos de la produccin culinaria.

Diferentes tipos de empresas dedicadas a la produccin culinaria;

- Descripcin e interpretacin de documentos relacionados con la

rdenes de trabajo, fichas tcnicas de produccin y/o recetas y otros.

- Organizacin de procesos de elaboracin culinaria.

Formulacin de tareas, fases, descripcin y caractersticas.

- Terminologa utilizada en la produccin culinaria.

- Protocolos de actuacin en los procesos culinarios.

Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

Descripcin, anlisis y procedimientos para su realizacin.

Organiza los procesos de elaboracin culinaria, determinando sus

a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del

b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la

c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas

d) Se ha reconocido e interpretado la terminologa relacionada con la

e) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de

f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin

g) Se han determinado los procedimientos intermedios de

h) Se han determinado los procesos, buscando una utilizacin racional

i) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa

Unidad 2 ORGANIZACIN DE PROCESOS DE ELABORACIN

CONTENIDOS: Aplicacin de tcnicas de coccin:

- Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos.

Organiza los procesos de elaboracin culinaria, determinando sus

a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del

Unidad 3 APLICACIN DE TCNICAS DE COCCIN (38 horas)

CONTENIDOS: Aplicacin de tcnicas de coccin:

- Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos.

Aplica tcnicas de coccin, relacionando las transformaciones fsico-

a) a) Se han caracterizado las diversas transformaciones fsico-

Unidad 4 DESCRIPCIN, CLASIFICACIN Y APLICACIN DE

CONTENIDOS: Elaboracin de productos culinarios bsicos:

- Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones de las

- Procedimientos para la elaboracin de fondos y salsas.

Fases y puntos clave en su ejecucin.

Anomalas, causas y posibles correcciones.

- Realizacin de elaboraciones culinarias tipo.

Procedimientos de control en la aplicacin de fases y tcnicas.

- Calidad en los procesos de elaboracin y repercusin en el producto

- Valoracin de costes de las elaboraciones culinarias.

Procedimientos para su realizacin.

Elabora productos culinarios bsicos aplicando las diferentes tcnicas

a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de

Unidad 5 REALIZACIN Y CONTROL DE ELABORACIONES

CONTENIDOS: Organizacin de los procesos de elaboracin culinaria:

- Descripcin y anlisis de los mbitos de la produccin culinaria.

a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de

g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios

Unidad 6 VALORACIN DE CORTES Y RENDIMIENTOS EN LA

CONTENIDOS: Elaboracin de productos culinarios bsicos:

c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con

Unidad 7 DESCRIPCIN CLASIFICACIN Y APLICACIN DE

CONTENIDOS: Realizacin de acabados y presentaciones: