Cozinha Francesa

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE GARDE MANGER

2008/2
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA

2009/2
CONTEDO TERICO
NDICE
I. Noroeste Normandie et Bretagne 08
1. Histrico 09
2. Produtos Caractersticos 10
3. Produo do Aluno 11
II. Nordeste Alsace et Lorraine 17

1. Histrico 18
III. Sudoeste Bordeaux e Centro-Leste - Bourgogne 26

IV. Sudoeste Prigord e Toulouse 33

V. Sul Provence 41
VI. Alpes Lyon 52

VII. Norte Paris 61

1. Histrico 62
2. Conceito de Bistr 63
VIII. Nouvelle cuisine 71

1. Histrico 72
2. Conceito 73
IX. Nouvelle cuisine 79

2
NDICE DE RECEITAS
Marmite Dieppoise 11
Homard au Calvados 12
Pte galletes de bl noir 13
Souffl de fonds dartichauts 14
Tarte aux pommes 15
Les pieds de porc la Sainte-Menehould 20
Rouelles de jarret de marcassin braises au cassis 21
Choucroute lancienne 23
Kouglof 25
Poulet cocotte grand-mre 28
Cuisses de grenouille 29
Entrecte la Bordelaise 30
Gteau Basque 31
Confit de Canard 35
Escalope de foie gras la mode du Prigord 35
Magret de canard aux raisin et sa garniture Forestire 36
Clafoutis aux cerises 38
Terrine de foie gras, figue caramlise, confit doignon et vin du Porto 38
Terrine de chvre et figues 43
Tian de lgumes 44
La daube provenale 45
Aoli 47
Bouillabaisse 48
Pissaladire 50
Nougat glac au miel 51
Salade de pommes de terre et saucisses 54
Poulet au vinaigre 55
Quenelles sauce Nantua 56
Coq au vin 58
Fondant au chocolat 59
Pt de campagne 60
Canard lorange 65
Gambs au sel 66
Plat de fromages 66
Potage de pomme de terre et ail 67
Cassoulet 68
le flotante 70
Filet de cabillaud au fenouil et tomate 74
Medaillon de Veau aux framboises et mres 75
Tartare de thon et avocat sur son nid de carpaccio de beterrave 77
Ravioli de mangue, gingembre et banane la sauce caramel 78
Nage de coquilles Saint-Jacques et crevettes la vanille 80
Badejo meunire au sel de morue 81
Carr dagneau aux pruneaux et velout dorange et carotte 82
Confit de morue langlaise de noisette et menthe 84
3
INTRODUO
A Frana um banquete. Sua riqueza uma ampla mistura de ingredientes,
reunidos com arte e expostos com inteno. (Mort Rosenblum)
Grandes acontecimentos humanos so admirveis, mas no nos esqueamos

do almoo. (Brillat-Savarin)
A nica coisa irritante em comer que quando se termina no se tem mais

fome. (Alexandre Dumas)
Na Frana, janta-se. No resto do mundo, come-se. (Montesquieu)
Desde meados do sculo XVII, na Frana, a nobreza e seus cozinheiros

comearam a renovar os gostos e modos mesa. Eles foram os nicos na
Europa a escolher de maneira to evidente a busca sistemtica da inovao.
Sua singularidade logo se mostrou produtiva.
Testemunhos literrios, memrias e relatos de viagens, demonstram que em
menos de cinqenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas sociais
privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer era
superior dos outros povos da Europa.
Um sculo mais tarde, aps a Revoluo Francesa, era maior o nmero de
franceses convencidos de sua superioridade mesa. Os visitantes estrangeiros
se mostravam ainda mais inclinados a reconhecer o prazer da cozinha francesa.
E passaram a ser mais numerosos em decorrncia das derrotas militares das
foras francesas, o que levou um grande nmero de soldados europeus a visitar
a Frana na qualidade de vencedores. E por sua vez, comearam a freqentar
os restaurantes.
Essa inveno francesa do final do sculo XVIII ganhou fora a partir dessa
poca. Essa nova clientela freqentava os restaurantes em busca da idia de
luxo, reservado at ento, s mesas dos mais privilegiados.
4
Ao longo do sculo XVIII, essa nova forma de convvio favoreceu a idia

moderna da refeio ideal. Por um lado, ela feita cuja companhia nos agrada.
Por outro, a preferncia dada elegncia mesa e a degustao de alimentos
e bebidas.
O desenvolvimento da gastronomia na Frana, a princpio se deu pela histria.
Nos sculos XVII e XVIII o pas era uma das principais potncias europias em
populao, riqueza e poltica externa. Essa situao propcia s ambies
culturais e estimula fortes tendncia hegemnicas, tanto em cozinha como em
outros setores.
Em segundo lugar, se deu pela geografia. A Frana o mais extensos dos
territrios europeus, oferece variadas terras produtivas, diversos tipos de climas
e influncias martimas distintas. Isso traz excelentes possibilidades agrcolas e
recursos numerosos. O que na cozinha se d pelo frescor dos produtos e
valorizao de suas qualidades.
Os franceses possuem conscincia do valor econmico e cultural dos seus
produtos da terra. Se um determinado produto no pode ser transposto de uma
regio produtiva para outra, evidente que as suas qualidades no podem ser
atribudas unicamente s condies naturais do meio que a produziu.
Palavra francesa muito antiga muitas vezes sem equivalente em outras lnguas,
o terroir designa classicamente um conjunto de terras de uma mesma regio
que fornece produtos agrcolas caractersticos (Dicionrio Robert). Ainda h
uma definio mais precisa da palavra, que envolve um conjunto de terras
trabalhadas por uma coletividade social unida por laos familiares e culturais,
por tradies de defesa comum e de solidariedade de explorao. O terroir, ao
longo dos anos, passou a ser identificado pelos produtos que nele se originam,
sendo um sinnimo de qualidade e at mesmo uma marca.
Esses produtos tradicionais, chamados produtos de terroir, dependem tanto das
condies naturais quanto da experincia humana, tornando-se legtimos
somente quando passa a se reconhecido e procurado fora de sua regio.
As paisagens da Frana variam das montanhas ao vales, das vilas aos

boulevares. O pas situa-se tanto ao norte quanto ao sul da Europa e,
5
compreende tanto a Bretanha com sua herana celta e martima, a ensolarada

costa mediterrnea, a germnica Alscia-Lorena e as escarpas das montanhas
de Auvergne e dos Pirineus. Paris se destaca como centro do pas, com seus
cidados agitados e seu ritmo intenso. As diferenas entre o norte e o sul e
entre o campo e a cidade so bem marcantes e bem cultivadas. medida que
a vida na Frana se torna mais urbana, tambm cresce o desejo de preservar
as tradies e valorizar a vida rural.
A idia da vida no campo continua sedutora tanto para os franceses como para
os visitantes. No entanto, o modo de vida rural vem mudando. Em 1945, uma
em cada trs pessoas trabalhava na terra. Hoje esta proporo de um em
cada dezesseis. Apesar disso, as pessoas se mantm comprometidas com suas
razes.
A modernidade introduziu grandes mudanas na vida cotidiana. A Frana tem

os maiores hipermercados da Europa, que vm substituindo os mercados locais
e alojas de esquina. Embora sejam estabelecimentos de inspirao norte-
americana, permanecem nacionalistas com os produtos que oferecem. A grande
variedade de verduras, legumes, ervas e frutas frescas, lembra o papel que
estes itens ocupam na culinria do pas. No entanto, sob a presso dos tempos
modernos, os hbitos alimentares se modificaram de maneira curiosa. Os
franceses costumavam comer bem todos os dias. Atualmente, tm pressa e a
maiorias das refeies durante a semana consiste em um prato rpido de carne
ou massa em casa, ou um lanche na cidade da a onda de Fast-food que
desafia a tradio nacional. Mas as refeies permanecem uma parte
importante do lazer, no s pela comida e pelo vinho, mas tambm pelo prazer
das reunies longas e da conversa mesa com a famlia e amigos. Eles
reservam sua gastronomia para uma ou duas ocasies especiais por semana.
So nessas ocasies que o entusiasmo dos franceses pela boa-vida se
manifesta.
A refeio francesa tradicional tem pelo menos trs pratos. A entrada (les
entres ou hors doeuvre) inclui sopas, pratos a base de ovos, saladas ou
charcuterie. Nos pratos principais (les plats) h peixe ou carne, em geral com
6
um molho, acompanhados por batatas, arroz ou massa e legumes. O queijo

vem antes da sobremesa, que pode ser sorvete, torta ou ptisserie.
O caf da manh dos franceses oferece uma grande variedade de pes, sobre
os quais se passa manteiga e gelias. Entre eles, esto os croissants, a
tradicional baguette, o pain chocolat e o brioche. Ch ou caf sempre
acompanham os pes. O caf au lait o tipo de caf mais comum na mesa dos
franceses.
7
PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Ao final da aula, o aluno ser capaz de:
Conhecer o conceito de Cozinha Regional Francesa;

Conhecer aspectos histricos da gastronomia na Frana;
Conhecer as caractersticas de um menu clssico francs;
Conhecer conceitos da cozinha regional: Noroeste
Produo do dia:
Marmite Dieppoise
Homard au Calvados
Pte galletes de bl noir
Souffl de fonds dartichauts
Tarte aux pommes
TERMOS CHAVE:
Terroir
Braseado
Guisado
Sopas
Napp
8
CONTEDO TERICO
I. NOROESTE NORMANDIE ET BRETAGNE
1. HISTRICO
A pesca sempre teve um papel fundamental no cotidiano francs, porm, nos

ltimos cinqenta anos, com a chegada da tecnologia, o modo de vida desta
regio sofreu alteraes considerveis, pois os mares so praticamente
devastados pelos grandes navios pesqueiros industriais.
Boulogne o principal porto europeu em se tratando de peixe fresco. Da vm
linguado, vieiras, lagostas, mariscos, entre outros. altamente especializado na
transformao do peixe, congelamento, salga e defumao, sobretudo do
arenque.
Recentemente, os frutos do mar passaram a ser incorporados nos cardpios de
grandes restaurantes desta regio, j que, antigamente, se dava mais ateno
aos produtos do interior.
Nos ltimos anos a Bretanha passou por um intenso processo de
desenvolvimento, mudando consideravelmente a vida miservel do campons.
Deu-se incio a uma agricultura industrial, racionalizando a cultura de legumes e
difundindo a criao de gado, com galinhas, porcos e vacas leiteiras,
justificando a fama do leite e da manteiga da regio. Alm disso, muito
atribudo regio, o cultivo de mas, tendo como subprodutos a sidra e o
calvados.
9
2. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Arenque
b. Camembert
c. Alcachofra
d. Couve-flor
e. Sidra
f. Calvados
g. Agneau de pr-sal
h. Manteiga
i. Creme de leite
j. Sal de Gurande
k. Andouille
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3. PRODUO DO ALUNO:
MARMITE DIEPPOISE (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pra 30 Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Tomilho fresco QB Mao industrial
Louro seco folha 01 Unidade
Mexilho 125 Gramas
Camaro 05 Unidades
Vieiras sem coral 125 Gramas
Fil de Salmo 80 Gramas
Cogumelos paris 60 Gramas
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino preta em QB Gramas
gro
Salsa fresca QB Mao industrial
Mtodo:
1. Levar fervura branda o vinho, o louro e o tomilho.
2. Adicionar a cebola picada em brunoise, o salmo cortado em cubos
grandes, temperados com sal e pimenta e cozinhar por 5 minutos.
3. Na metade da coco do salmo, juntar os camares, as vieiras e os
mexilhes temperados com sal e pimenta. Tampar e finalizar a coco.
4. Coar o lquido do cozimento, reservar os frutos do mar e voltar o lquido
para a panela.
5. Acrescentar os cogumelos cortados em quatro e o creme de leite e
cozinhar por mais 5 minutos ou at o ponto de napp leve.
6. Aquecer os pescados neste creme e servir com salsa picada.
11
HOMARD AU CALVADOS (TRIO)

Lagosta inteira 01 Unidade
Manteiga integral 50 Gramas
gros
Calvados 30 Mililitros
Acar refinado QB Gramas
Mtodo:
1. Cortar a lagosta no sentido longitudinal, limpar a cabea e retirar o
intestino.
2. Colocar a lagosta com a casca para baixo em uma assadeira, temperar
com sal e pimenta e pincelar com metade da manteiga.
3. Assar em forno pr-aquecido a 200C por 10-15 minutos, regando com o
prprio suco algumas vezes.
4. Quando a lagosta estiver quase assada, flambar a assadeira com
calvados, sem molhar a carne da lagosta, juntar o restante da manteiga
e uma pitada de acar.
5. Completar o cozimento e servir.
12
PTE GALETTES DE BL NOIR (TRIO)

Farinha de Sarrasin 100 Gramas
Farinha de Trigo 40 Gramas
Leite Integral 250 Mililitros
Ovo Branco Extra 02 Unidades
Sal Refinado QB Gramas
Presunto Cozido 02 Fatias
Manteiga Integral QB Gramas
Mtodo:
1. Colocar a farinha num bowl e fazer um buraco no meio.
2. Acrescentar o ovo batido, o sal e a metade do leite, misturando bem.
3. Acrescentar o restante do leite aos poucos, sem parar de misturar para
evitar a formao de grumos. Reservar refrigerado.
4. Fazer as galettes em uma frigideira antiaderente levemente untada com
manteiga.
5. Rechear com uma fatia de presunto e um ovo frito.
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SOUFFL DE FONDS DARTICHAUTS (TRIO)

Fundo de Alcachofra 03 Unidades
Suco de Limo Tahiti 10 Mililitros
Molho Bchamel 125 Mililitros
Noz Moscada QB Gramas
Ovo Branco Extra 2 Unidades
Queijo Camembert 25 Gramas
Farinha de Rosca 15 Gramas
Manteiga Integral 15 Gramas
Mtodo:
1. Faa um pur com as alcachofras.
2. Faa um bchamel com napp mdio e deixe esfriar.
3. Misture-o com o pur de alcachofras, com as gemas e com o queijo
picado finamente.
4. Bata as claras em neve e adicione-as mistura cuidadosamente.
5. Asse em forma untada e polvilhada com farinha de rosca em forno pr-
aquecido a 200C por, aproximadamente, 25 minutos.
6. Sirva imediatamente.
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TARTE AUX POMMES (DEMO)

Pte sable damande

Farinha de trigo 250 Gramas
Acar refinado 60 Gramas
Sal refinado 01 Gramas
Farinha de amndoas 30 Gramas
Gema de ovo 01 Unidade
gua fria 15 a 45 Mililitros
Mtodo:
1. Faa a pte sable usando o mtodo de biscoito.
2. Deixe descansar por 1 hora na geladeira.
3. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 15 minutos.
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Remplissage

Ma verde doce 06 Unidades
Fava de baunilha 01 Unidade
gua fria 60 Mililitros
Ma verde cida 06 Unidades
Mel de flor de laranjeira 50 Gramas
Mtodo:
1. Coloque as mas doces cortadas em 8 juntamente com a fava de
baunilha e a gua em uma panela e cozinhe tampada com papel
manteiga por aproximadamente 12 minutos.
2. Adicione a manteiga e processe formando um pur.
3. Descasque as mas cidas e corte-as em fatias.
4. Coloque o recheio sobre a massa pr-assada e disponha as mas
cortadas por cima.
5. Asse em forno pr-aquecido a 180C por, aproximadamente, 45 minutos,
pincelando mel na metade do tempo e no final.
Glace la vanille (DEMO)

Leite integral tipo B 500 Mililitros
Glucose 120 Gramas
Ovo branco extra 08 Unidade
Fava de Baunilha 01 Unidade
Liga neutra 04 Gramas
Mtodo:
1. Faa o sorvete de acordo com o mtodo Custard.
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Identificar aspectos histricos da regio

Conhecer conceitos da cozinha regional: Nordeste
Produo do dia:
Les pieds de porc la Sainte-Menehould
Rouelles de jarret de marcassin braises au cassis
Choucroute lancienne
Kouglof
TERMOS CHAVE:
Pur
Montar
Saltear
Maillard
17
CONTEDO TERICO
I. NORDESTE ALSACE ET LORRAINE
1. HISTRICO
Os habitantes desta regio so considerados mestres na arte da salga e

defumao, na confeco de empadas, salsichas e carnes frias. Lorraine uma
regio que, at hoje, mantm-se rural, tranqila, cheia de aldeias, nas quais o
peixe de rio ainda caracterstico, assim como a comida simples e farta.
Alm da famosa quiche Lorraine, desta regio que vm as madeleines e o
bab au rhum, alm de algumas tartelettes tradicionais.
A Alscia j tem caractersticas pitorescas e independente. Seu histrico de
disputas entre a Alemanha e a Frana conseguiu reunir o melhor dos dois
pases em suas tradies. Porm no por apresentar um excelente vinho e
muitos restaurantes estrelados, que o povo alsaciano deixa de lado suas
Brasseries, com seu ambiente acolhedor e sua comida caseira.
Mesmo tendo caractersticas de zona rural, o nordeste da Frana tem o hbito
do uso do vinho, principalmente o branco, em seus pratos base de peixes e
aves, porm o produto mais caracterstico da regio ainda o porco e seus
embutidos.
A Alscia tambm famosa pelas suas padarias e por seus tipos diferentes de
pes, pricipalmente vindos da cultura judaica, amplamente difundida na regio.
O pain de mteil o mais tradicional, feito com trigo e centeio. Da tambm
vem os pretzels, visto como smbolo dos padeiros. O po de mel e os
biscoitinhos de ammdoa tambm so caractersticos da regio, na poca de
Natal.
18
a. P de porco
b. Salsichas brancas
c. Carnes de caa
d. Quiche Lorraine
e. Pes
f. Chucrute
g. Bckeoffe
h. Compotas
i. Madeleines
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3. PRODUO DO ALUNO:
LES PIEDS DE PORC LA SAINTE-MENEHOULD (TRIO)
P de porco fresco 01 Unidade
Alho 10 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Cravo da ndia 02 Unidades
Po francs ralado 02 Unidades
Alho por 50 Gramas
Salso 30 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Tomilho fresco QB Mao
Sal grosso QB Gramas
Ma vermelha 02 Unidades
Limo tahiti QB Unidade
Mtodo:
1. Chamuscar o p de porco na chama do fogo para queimar os plos.
2. Temperar com sal grosso e embalar em tamine e barbante para manter
a forma.
3. Cozinhar o p de porco com gua abundante, cebola, alho por,
cenoura, salso cortados grosseiramente, vinho, cravo, sal, alho, salsa,
tomilho e louro. Cozinhar at o p ficar macio.
4. Retirar do fogo, resfriar e fazer cortes diagonais.
20
5. Pincelar ovo e polvilhar po ralado. Assar em forno pr-aquecido a

250C, regado com manteiga derretida, at ficar dourado.
6. Descascar as mas, pingar limo, cozinhar com um pouco de gua e
acar, fazer um pur e montar com manteiga.
7. Servir o p de porco com o pur de ma.
ROUELLES DE JARRET DE MARCASSIN BRAISES AU CASSIS (TRIO)

Cenoura 50 Gramas
Alho por 50 Gramas
Salso 30 Gramas
Zimbro QB Gramas
Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros
leo de milho 20 Mililitros
Vinho tinto seco 60 Mililitros
Salsa fresca QB Mao industrial
Tomilho fresco QB Mao industrial
Rouelles de javali 350 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
gua quente QB Mililitros
Pimenta do reino preta QB Gramas
moda
Amido de milho QB Gramas
Myrtille fresca 35 Gramas
Ma verde 01 Unidade
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Mtodo:
1. Marinar a carne com o leo, as especiarias, o vinagre, os legumes
cortados em cubos mdios, o vinho e as ervas por 1 hora.
2. Retirar a carne da marinada, secar, temperar com sal, pimenta e selar na
manteiga clarificada; reservar.
3. Na mesma panela, acrescentar os slidos da marinada, suar por alguns
minutos e deglacear a panela com o lquido da marinada.
4. Voltar a carne para a panela, acrescentar uma pitada de acar e
cozinhar pingando gua quente at que a carne esteja macia e formar
um molho.
5. Retirar a carne da panela, reservar, coar o molho, voltar o molho
panela e acrescentar as myrtilles (espessar com slurry, caso seja
necessrio).
6. Descascar a ma, cortar em 8 pedaos e saltear na manteiga integral
com uma pitada de acar.
7. Servir a carne com o molho e as mas douradas.
22
CHOUCROUTE LANCIENNE (TRIO)

Repolho branco 250 Gramas
Batata monalisa 100 Gramas
Cenoura 50 Gramas
gros
Cominho em gros QB Gramas
Alho 05 Gramas
Cravo da ndia 02 Unidades
Zimbro 06 Unidades
P de porco salgado 01 Unidade
Vinho branco Riesling 100 Mililitros
Chourio francs 01 Unidade
Costelinha de porco 150 Gramas
defumada
Salsicho branco 01 Unidade
Paio Unidade
Bacon em cubos grandes 50 Gramas
gua QB Mililitros
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Mtodo:
1. Cortar o repolho em chiffonade, lavar e espremer.
2. Espalhar o repolho no fundo de uma panela, juntar a cenoura, a cebola,
a batata cortados em cubos grandes, os gros de pimenta e as
especiarias junto com as ervas em um sachet.
3. Escalfar por trs vezes o p de porco e a costelinha e acrescentar
panela.
4. Juntar o bacon cortado em cubos grandes. Regar com o vinho e a gua.
Tampar a panela e cozinhar em forno pr aquecido a 180C ou em fogo
lento, por aproximadamente 6 horas.
5. Juntar o restante das lingias por baixo das carnes e cozinhar por mais
ou menos 30 minutos.
6. Retirar o sachet de ervas e servir.
24
KOUGLOF (DEMO)
Fermento Biolgico 15 Gramas
Sal Refinado 05 Gramas
Acar Refinado 75 Gramas
Ovo branco extra 03 Unidades
Kirsch 40 Mililitros
Uva Passa Preta 75 Gramas
Amndoas em Lascas 30 Gramas
Mtodo:
1. Hidrate as passas no kirsch e 40 ml de gua morna.
2. Coloque a farinha num bowl, faa um buraco no meio e coloque o
fermento e o leite levemente aquecido. Faa uma massa homognea e
deixe descansar por 30 minutos.
3. Adicione o sal, o acar e os ovos e bata na batedeira, com o uso do
gancho, at deixar uma massa fofa e elstica, que se desprende
facilmente das mos.
4. Junte a manteiga e sove at deixar uma massa lisa e homognea.
5. Adicione as passas drenadas.
6. Unte uma forma e polvilhe as amndoas. Encha com a massa e deixe
descansar por 30 minutos a 1 hora.
7. Asse em forno pr-aquecido a 200C por 20 a 30 minutos.
25
TERCEIRO DIA
OBJETIVOS DA AULA

Conhecer conceitos da cozinha regional: Sudoeste e Centro-Leste
Produo do dia:
Poulet cocotte grand-mre

Cuisses de grenouille
Entrecte la Bordelaise
Gteau Basque
TERMOS CHAVE:
Espessantes
Assar
Infuso
Cortes
Branquear
Frituras
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CONTEDO TERICO
I. SUDOESTE BORDEAUX / CENTRO-LESTE BOURGOGNE
a. Terrines
b. Pats
c. Confit
d. Magret
e. Agneau de Pauillac
f. Armagnac
g. Ameixa Seca
h. Macaron de Saint-milion
i. Anis de Flavigny
j. Gado Charolais
k. Mostarda Dijon
l. Pain dpice
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2. PRODUO DO ALUNO:
POULET COCOTTE GRAND-MRE (TRIO)

Frango de leite 01 Unidade
Mini-cebolinha branca 80 Gramas
Bacon 80 Gramas
Cogumelo Paris 100 Gramas
Vinho Bordeaux branco 80 Mililitros
Fundo escuro 150 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Gramas
Alho brunoise 01 Dente
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta Q.B. Gramas
Mtodo:
1. Temperar o frango com sal e pimenta (por dentro e por fora), besuntar
com um pouco de manteiga entre a pele, amarrar e assar o frango numa
caarola que possa ir ao forno ("cocotte").
2. Assar em forno pr-aquecido a 220c por 10 minutos.
3. Dourar o bacon, cortado em cubos mdios, em uma sauteuse e reservar.
4. Regar o frango com o vinho, acrescentar o bacon, a cebola, o alho e as
batatas com casca, cortadas em cubos grandes temperadas com sal e
pimenta. Reduzir o forno para 160c e tampar a caarola.
5. Prximo ao final da coco acrescentar os cogumelos cortados em
quatro e o tomilho.
6. Retirar o frango e as guarnies da cocotte.
7. Acrescentar o fundo cocotte e reduzir metade.
8. Cortar o frango nas juntas e servir com o molho e as guarnies.
28
CUISSES DE GRENOUILLE (TRIO)

Perna de r 06 Unidades
Alho 100 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Azeite virgem 50 Mililitros
Amido de milho 05 Gramas
Mtodo:
1. Descascar e cozinhar o alho em gua com sal.
2. Fazer pur do alho ainda quente e reservar.
3. Branquear a salsinha, processar fazendo um coulis e acrescentar o
slurry.
4. Temperar as pernas de r com sal e pimenta.
5. Empanar na farinha de trigo e fritar no azeite.
6. Espelhar o fundo do prato com o coulis de salsa, colocar o pur de alho
no centro e as pernas de r em volta.
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ENTRECTE LA BORDELAISE (TRIO)

Cebola roxa 25 Gramas
Vinho tinto Bordeaux seco 250 Mililitros
Fundo escuro de boi 100 Mililitros
Entrecte bovino 250 Gramas
Salsa picada QB Mao
Alho 05 Gramas
Azeite extra-virgem 20 Mililitros
Mtodo:
1. Reduzir o vinho a 1/4 com a cebola roxa, cortada em cubos pequenos, o
louro, o tomilho e a pimenta em mignonette. Acrescentar o fundo e
reduzir metade.
2. Temperar o entrecte com sal e pimenta e grelhar.
3. Lavar e secar as batatas. Cortar as batatas em quatro.
4. Assar as batatas em forno pr-aquecido a 180C com o azeite e o alho
inteiro.
5. Montar o molho com manteiga integral gelada.
6. Servir o entrecte grelhado com molho e as batatas.
30
GTEAU BASQUE (TRIO)

Pte
Acar demerara 215 Gramas
Farinha de amndoa 125 Gramas
Fermento qumico 03 Gramas
Fava de Baunilha Unidade
Flor de sal 01 Pitada
Crme
Leite integral 250 Mililitros
Semolina 20 Gramas
Fava de baunilha Unidade
Limo Siciliano Unidade
Acar demerara 65 Gramas
Creme de leite fresco 65 Gramas
Rum escuro 10 Mililitros
Pour Dorer
Sal refinado 01 Pitada
31
Mtodo:
Massa:
1. Bater na batedeira, com a raquete, a manteiga e o acar na velocidade
mdia.
2. Junte os ovos, o sal, a farinha de amndoa e a baunilha.
3. Incorporar a farinha e o fermento lentamente nessa mistura.
4. Reservar, coberta com filme plstico, na geladeira.
Crme:
1. Ferva o leite com a fava de baunilha e a zest de limo.
2. Adicione a semolina e mexa constantemente com uma esptula por
aproximadamente 5 minutos.
3. parte, misture a gema peneirada, o acar mascavo e a farinha de
trigo.
4. Proceder como um crme ptissire.
5. Quando estiver pronto, adicione o creme de leite aquecido e o rum.
6. Resfriar rapidamente em banho-maria invertido.
Montagem:
1. Abrir a massa em uma frma untada e enfarinhada, deixando-a a 01 cm
da borda.
2. Rechear com o creme e cobrir com o restante da massa, colando as
bordas com um pouco de gua.
3. Pincelar a mistura de ovo, gema e sal.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 40 minutos.
5. Resfriar sobre uma grelha e consumir no dia seguinte.
32
QUARTO DIA
OBJETIVOS DA AULA

Conhecer conceitos da cozinha regional: Sudoeste
Produo do dia:
Confit de Canard (servir no 7dia com o Cassoulet)

Escalope de foie gras la mode du Prigord
Magret de canard au raisin et sa garniture Forestire
Clafoutis aux cerises
Terrine de foie gras (fazer somente a terrine para servir no 7 dia os
acompanhamentos sero feitos no 7 dia)
TERMOS CHAVE:
Conservas
Glacear
Flambar
Guarnio
Manteiga
Clarificada
33
CONTEDO TERICO
I. SUDOESTE PRIGORD ET TOULOUSE
a. Lentilha du Puy
b. Queijo Roquefort
c. Cogumelos
d. Trufas
34
2. PRODUO DO ALUNO:
CONFIT DE CANARD (TRIO)

Coxa e sobrecoxa de pato 01 Unidade
Sal grosso 50 Gramas
Acar cristal 30 Gramas
Gordura vegetal 500 Gramas
Mtodo:
1. Envolver a coxa e sobrecoxa de pato com sal e acar.
2. Embalar em papel filme e descansar por uma noite.
3. Lavar e secar a coxa e sobrecoxa.
4. Cozinhar lentamente na gordura at ficar macio.
ESCALOPE DE FOIE GRAS LA MODE DU PERIGRD (TRIO)

Foie gras 150 Gramas
Vinho do porto 75 Mililitros
Ma Vermelha 01 Unidade
gros
Mtodo:
1. Reduzir metade o vinho do porto em uma panela, temperar com sal e
pimenta.
2. Cortar a ma em oito pedaos e passar no acar. Em uma frigideira,
glacear a ma com 20g de manteiga.
3. Limpar e cortar o foie gras em escalopes, aquecer uma frigideira e
saltear os escalopes sempre mexendo a frigideira. Virar os escalopes do
outro lado depois de 2 ou 3 minutos. Temperar com sal e pimenta.
35
4. Aquecer a reduo de vinho e montar com manteiga.

5. Dispor as fatias de ma harmoniosamente no prato, colocar o molho e
por ltimo o escalope.
MAGRET DE CANARD AUX RAISINS ET SA GARNITURE FORESTIRE

(TRIO)
Magret de canard 01 Unidade
Uva verde 125 Gramas
Conhaque 25 Mililitros
Manteiga trufada 30 Gramas
gros
Mtodo:
1. Descascar as uvas.
2. Fazer os cortes em x no magret.
3. Aquecer uma sauteuse e colocar o magret virado com a gordura para
baixo. Virar depois de trs ou quatro minutos. Reservar em local
aquecido.
4. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, acrescentar as uvas e
flambar com o conhaque. Reservar junto com o magret.
5. Deglacear a sauteuse com o fundo escuro, deixar reduzir, acrescentar o
creme de leite, deixar em simmer at napp leve e montar com a
manteiga trufada.
6. Verificar o tempero e recolocar as uvas.
36
PARA A GUARNIO FORESTIRE:

Cogumelo pleurotes 100 Gramas
Cpes secos 15 Gramas
Salsa crespa QB Mao
Alho 01 Dente
gros
Mtodo:
1. Higienizar os cogumelos, colocar os cpes para hidratar em gua morna.
Depois de hidratados (reservar a gua) fatiar e reservar. Picar finamente
a salsa e o alho.
2. Numa frigideira derreter a manteiga clarificada, saltear os cogumelos e
na metade da coco acrescentar o alho, a salsinha e a gua dos cpes.
Temperar com sal e pimenta.
3. Servir o magret fatiado com o molho, salpicado de salsinha e a
guarnio.
37
CLAFOUTIS AUX CERISES (TRIO)

Ovos 2 Unidades
Leite Integral 250 Ml
Creme de Leite 50 Ml
Cerejas em Conserva 150 Gramas
Mtodo:
1. Peneire a farinha em um bowl e faa um buraco no centro.
2. Acrescente os ovos e misture at obter uma massa homognea e lisa.
3. Com o auxlio de um fouet, junte o acar, a manteiga derretida, o leite
e o creme de leite um a um.
4. Disponha as cerejas em uma travessa untada e despeje a massa por
cima.
5. Leve ao forno pr-aquecido a 160C por 15 a 20 minutos.
TERRINE DE FOIE GRAS, FIGUE CARAMLISE, CONFIT DOIGNON ET

VIN DU PORTO AVEC TARTINES DE BRIOCHE (DEMO)
Terrine

Foie Gras inteiro 01 Kg
Vinho do Porto 350 Mililitros
Brioche de forma 2 Unidades
38
Mtodo:
1. Limpar o foie gras.
2. Marinar com o conhaque, o vinho do Porto, sal, pimenta e acar por 24
horas.
3. Levar o foie gras coberto com a marinada ao forno pr-aquecido a 300C
por 5 minutos ou at que a temperatura interna do foie gras atinja 60C.
4. Escorrer o foie gras e montar a terrine.
5. Levar geladeira at o dia seguinte com um peso.
6. Servir com os acompanhamentos e torradas de brioche.
Figue Caramlise (fazer no 7 dia)

Figo Fresco 500 Gramas
Aceto Balsmico 250 Mililitros
Mel 80 Gramas
Pimenta do Reino preta QB Gramas
em gros
Mtodo:
1. Cortar o figo em julienne.
2. Arrumar em uma assadeira e regar com o aceto e o mel.
3. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno pr-aquecido a 170C por
10 minutos.
4. Retirar da assadeira e deixar esfriar lentamente.
39
Confit doignon (fazer no 7 dia)

Cebola Pra 300 Gramas
Mel 50 Gramas
Mtodo:
1. Cortar a cebola em julienne e caramelizar na manteiga e mel.
Reduo de vinho do Porto (fazer no 7 dia)

Vinho do Porto 300 Mililitros
Acar mascavo 50 Gramas
Mtodo:
1. Levar o vinho e o acar ao fogo brando e deixar reduzir.
40
QUINTO DIA
OBJETIVOS DA AULA

Conhecer conceitos da cozinha regional: Sul
Produo do dia:
Terrine de chvre et figues

Tian de lgumes
La daube provenale
Aoli
Bouillabaisse
Pissaladire
Nougat Glac
Coq au vin (marinar)
TERMOS CHAVE:
Julienne
Rondelle
Escumar
Singer
Pinage
Deglaage
41
CONTEDO TERICO
I. SUL PROVENCE
a. Tapenade
b. Aoli
c. Ervas de Provence
d. Mesclun
e. Calissons
f. Mel de flor de laranjeira
g. Lavanda
42
2. PRODUO DO ALUNO:
TERRINE DE CHVRE ET FIGUES (TRIO)

Figo seco 40 Gramas
Nozes picadas 30 Gramas
grosseiramente
Queijo de cabra frescal 200 Gramas
Azeite de oliva extra- 30 Mililitros
virgem
gros
Figo fresco 02 Unidades
Alface lollo rossa broto Mao
Mche 30 Gramas
Alface romana broto 30 Gramas
Mini agrio 30 Gramas
Endvia Unidade
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Limo tahiti 01 Unidade
Po de Campagne 05 Fatias
Mtodo:
1. Pincelar com azeite um aro de 10 cm e colocar sobre um prato de servir.
2. Misturar o figo seco em cubos pequenos, as nozes, o queijo, um fio de
azeite e temperar com sal e pimenta. Colocar a mistura de queijo no aro,
alisar bem, cobrir com filme plstico e refrigerar por, no mnimo, 30
minutos.
3. Na hora de servir, fatiar o figo fresco e montar sobre a terrine; pincelar
com azeite para dar brilho.
4. Servir com fatias de po e salada de folhas com vinagrete de limo.
43
TIAN DE LGUMES (TRIO)

Abobrinha 50 Gramas
Berinjela 50 Gramas
Cebola 50 Gramas
Alho brunoise 05 Gramas
Pimento vermelho 30 Gramas
Manjerico fresco QB Mao
Tomate sem pele e 100 Gramas
semente
gros
Po de Azeitonas 100 Gramas
Mtodo:
1. Regar o fundo de uma assadeira com azeite, espalhar a cebola e o
pimento cortados em julienne, o alho e temperar com sal, pimenta,
tomilho e manjerico.
2. Arrumar sobre os aromticos, em filas paralelas alternadas, o tomate,
berinjela e abobrinha cortados em rondelle.
3. Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjerico, regar com azeite
virgem e assar coberto com papel alumnio em forno pr-aquecido
180C at os legumes estarem macios.
4. Retirar o alumnio e assar por mais 10 minutos.
5. Fazer uma farofa com o po e polvilhar por cima da produo.
6. Dourar na salamandra ou em forno a 250C.
7. Servir regado com o azeite extra-virgem.
44
LA DAUBE PROVENALE (TRIO)

Cenoura 25 Gramas
Salso 25 Gramas
Alho por 35 Gramas
Vinho tinto Merlot 200 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros
Alho esmagado 10 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Lombo de cordeiro 300 Gramas
Bacon em cubos mdios 30 Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Fundo escuro de boi 350 Mililitros
Tomate concass 150 Gramas
Zest de laranja QB Unidade
Canela em pau QB Gramas
Tagliatelle 125 Gramas
Azeitona preta s/caroo 50 Gramas
Cravo-da-ndia 02 Unidades
45
Mtodo:
1. Cortar metade da cebola, cenoura, salso e o alho por em julienne;
cozinhar com o vinho, o vinagre, o alho e um amarrado de ervas
(louro, salsa, manjerico e tomilho) at reduzir metade.
2. Esfriar por completo, juntar a carne cortada em cubos grandes e
marinar por 1 hora.
3. Retirar a carne da marinada, reservar, coar a marinada, reservar o
lquido e descartar os slidos.
4. Dourar o bacon e, na mesma panela, selar a carne (seca e temperada
com sal e pimenta) polvilhada com farinha. Reservar.
5. Caramelizar a cebola, o salso e a cenoura restantes, cortados em
cubos mdios, finalizando com o extrato de tomate.
6. Deglacear a panela com a marinada, juntar o fundo e levar fervura
branda; escumar se necessrio.
7. Acrescentar as carnes, a canela, o tomate e o cravo.
8. Cozinhar em forno pr-aquecido a 160C ou no fogo em simmer at
a carne amaciar e molho encorpar.
9. Cortar a azeitona em lascas e adicionar Daube, junto com salsa
picada, folhas de manjerico e a zest de laranja. Acertar o sal e a
pimenta.
10. Cozinhar a massa al dente e servir com a Daube.
46
AOLI (DEMO)
Alho 10 Dentes
Gema de ovo 02 Unidades
gros
Mtodo:
1. Em um almofariz, amasse o alho, o sal e a pimenta.
2. Faa um ovo moul, separe a gema e adicione mistura.
3. Adicione o azeite em fio, sem parar de bater.
47
BOUILLABAISSE (TRIO)
Congrio 100 Gramas
Trilha 02 Unidades
Badejo 100 Gramas
Mexilho 100 Gramas
Robalo 100 Gramas
Batata Monalisa 250 Gramas
Aafro em pistilo 01 Pacote
gros
Azeite Virgem 50 Mililitros
Alho por 1/2 Unidade
Cebola Pra 01 Unidade
Erva doce fresca 1/4 Unidade
Alho 03 Dentes
Tomate Dbora 50 Gramas
Laranja Pra 01 Unidade
Baguette 1/4 Unidade
Louro seco 01 Folhas
Salsinha QB Mao
48
Rouille
Po francs 80 Gramas
Alho 15 Gramas
Pimenta dedo de moa 01 Unidade
Mtodo:
Rouille:
1. Hidratar o miolo do po no azeite.
2. Misturar o alho e a pimenta em brunoise.
3. Acertar os temperos e reservar.
Bouillabaisse:
1. Cortar os peixes em cubos grandes e reservar.
2. Cortar o alho-por, a cebola e a erva-doce em julienne e o alho em
brunoise e reservar.
3. Numa caarola, suar os legumes no azeite, um a um, acrescentar o
aafro dissolvido e o tomate concass.
4. Acrescentar os peixes e as batatas em cubos grandes e cobrir com gua.
5. Quando ferver, acrescente as ervas em um sachet e deixe em simmer
por aproximadamente 15 minutos ou at que as batatas estejam fork
tender.
6. Nos ltimos minutos de coco, acrescentar os mexilhes.
7. Acertar os temperos.
8. Servir de acordo com a orientao do chef.
49
PISSALADIRE (DEMO)
Cebola Roxa 500 Gramas
Alho 02 Dentes
Anchovas 75 Gramas
Azeitonas Pretas 100 Gramas
Fermento biolgico fresco 25 Gramas
gua 150
Pimenta do reino preta em 05 Gramas
gros
Mtodo:
1. Coloque a farinha num bowl, faa um buraco no meio e coloque o
fermento e a gua levemente aquecida.
2. Adicione o sal, o acar e os ovos e com o auxlio da batedeira com o
gancho, sove at deixar uma massa lisa e homognea.
3. Estenda numa assadeira e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora.
4. Coloque as cebolas e o alho suados no azeite, as anchovas e as
azeitonas. Regue com o restante do azeite.
5. Asse em forno pr-aquecido a 180C por 15 a 20 minutos.
50
NOUGAT GLAC AU MIEL (1 PRODUO PARA 2 TRIOS)

gua fria 30 Mililitros
Amndoa 70 Gramas
Pistache cru sem casca 70 Gramas
Uva passa preta 50 Gramas
Frutas cristalizadas 100 Gramas
Grand Marnier 75 Mililitros
Clara de ovo 04 Gramas
Glucose 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 05 Gramas
Laranja pra 04 Unidade
Mtodo:
1. Hidrate as frutas cristalizadas e as passas no Grand Marnier.
2. Faa um caramelo com 100g de acar e a gua. Adicione a
manteiga e as frutas secas picadas grosseiramente. Resfrie
rapidamente em superfcie untada.
3. Faa uma calda a 120C com o mel, a glucose e 50g de acar.
4. Enquanto isso, bata as claras com 30g de acar.
5. Proceda como um merengue italiano.
6. Misture as frutas hidratadas, o licor e as frutas caramelizadas,
lentamente ao merengue.
7. Bata um creme fouete e incorpore-o mistura.
8. Forre uma forma de terrine com filme plstico, despeje a mistura e
leve ao congelador at o dia seguinte.
9. Sirva com uma reduo do suco de laranja e 20g de acar.
51
SEXTO DIA
OBJETIVOS DA AULA

Conhecer conceitos da cozinha regional: Alpes
Produo do dia:
Salade de pommes de terre et saucisse

Quenelles sauce nantua
Poulet au vinaigre
Coq au vin (finalizar)
Fondant au chocolat
Pt de campagne (servir no 7 dia)
TERMOS CHAVE:
Court-Bouillon
Escalfar
Emulso
Panade
Bisque
52
CONTEDO TERICO
I. ALPES LYON
a. Saucisson de Lyon
b. Cervelas
c. Aves de Bresse
d. Frutos
e. Cervelle de Canut
f. Midos
g. Bugnes
53
2. PRODUO DO ALUNO:
SALADE DE POMMES DE TERRE ET SAUCISSE (TRIO)

Cenoura 50 Gramas
Salso 50 Gramas
Alho por 100 Gramas
gro
Salsicho lions 150 Gramas
Mostarda de Dijon 25 Gramas
Cebola roxa brunoise 25 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Mtodo:
1. Fazer um court-bouillon com gua, a cenoura, a cebola, o salso, o alho
por cortados grosseiramente, o vinho e um sachet com as ervas e
pimenta.
2. Escalfar o salsicho no court-bouillon.
3. Cozinhar as batatas com casca , cortadas em rodelas em gua e sal.
4. Misturar a mostarda, o leo, a cebola roxa e a salsa e fazer uma
emulso.
5. Secar o salsicho com papel absorvente, fatiar e servir em volta das
batatas regadas com o molho de mostarda.
54
QUENELLES SAUCE NANTUA (TRIO)

Fil de Robalo 120 Gramas
Pimenta caiena QB Gramas
Lagostins inteiros 150 Gramas
Creme de leite fresco 35 Gramas
Cebola roxa brunoise 30 Gramas
Cebola brunoise 100 Gramas
Cenoura brunoise 125 Gramas
Fundo de peixe 500 Mililitros
gros
Mtodo:
1. Processar o fil de Robalo sem pele e espinha e passar em uma peneira.
Reservar gelado.
2. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha, temperar com sal e pimenta
caiena. Juntar o leite e cozinhar, mexendo at ficar homogneo. Resfriar.
3. Misturar o pur de peixe ao creme e adicionar os ovos um a um, fazendo
uma mistura homognea.
55
4. Fazer quenelles, escalfar em gua salgada e reservar.

5. Limpar os lagostins e reservar as cascas e as cabeas.
6. Saltear os lagostins. Reservar.
7. Na mesma panela, saltear as cascas e as cabeas dos lagostins,
ligeiramente trituradas, junto com a cebola roxa, a cebola, o alho, a
cenoura. Salpicar com a farinha de trigo.
8. Flambar com o conhaque e deglacear com o vinho.
9. Juntar o extrato de tomate e cozinhar por +/- 5 minutos.
10. Acrescentar o fundo de peixe e cozinhar por 30 a 45 minutos.
11. Coar o caldo, acrescentar o creme de leite e reduzir at napp leve e
ajustar os temperos.
12. Servir as quenelles com o molho e os lagostins.
POULET AU VINAIGRE (TRIO)

Galeto cortado nas juntas 01 Unidade
Cebola brunoise 150 Gramas
Estrago fresco QB Mao industrial
Alho em brunoise 10 Gramas
Cenoura em brunoise 150 Gramas
Vinagre de vinho branco 80 Mililitros
c/estrago
gros
Fundo de frango 300 Mililitros
Mostarda em p QB Gramas
56
Creme de leite 250 Mililitros

Arroz basmati 100 Gramas
Mtodo:
1. Temperar o galeto, cortado nas juntas, com sal e pimenta e selar na
manteiga clarificada.
2. Retirar da panela e reservar.
3. Na mesma panela, suar o alho, a cebola, o tomate e a cenoura.
4. Acrescentar o extrato de tomate e a farinha.
5. Deglacear com o vinagre.
6. Acrescentar o fundo, o estrago, a mostarda e retornar o galeto
panela.
7. Cozinhar at que o frango esteja macio.
8. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e reduzir at napp leve.
9. Retornar o frango panela e finalizar com estrago fresco.
10.Cozinhar o arroz em gua abundante, fervente e salgada, escorrer e
servir com o galeto.
57
COQ AU VIN (DEMO)

Galo jovem 01 Unidade
Cenoura 150 Gramas
Batata Bolinha 500 Gramas
Bouquet garni 1 Unidade
Alho 10 Gramas
Cravo em flor QB Gramas
Vinho tinto Bordeaux 1 Litro
gros
Farinha de rosca 50 Gramas
Fundo claro de ave 1 Litro
Mtodo:
1. Cortar o galo em pedaos e marinar no vinho, conhaque, aromticos, a
cebola e a cenoura em cubos grandes e o alho amassado.
2. Reservar o galo e coar a marinada. Reservar.
3. Selar o galo no azeite e polvilhar farinha de rosca.
4. Descartar o excesso de gordura e suar os vegetais da marinada.
5. Deglacear com a marinada, voltar o galo e cobrir com o fundo de ave.
6. Cozinhar tampado em forno pr-aquecido a 180C at que o galo esteja
macio.
7. Retirar do forno, levar ao fogo baixo e adicionar as batatas torneadas.
8. Pouco antes das batatas estarem prontas, adicione os cogumelos
cortados em quatro.
9. Acertar os temperos.
58
FONDANT AU CHOCOLAT (TRIO)

Chocolate amargo 350 Gramas
Acar de confeiteiro 50 Gramas
gua 30 Mililitros
Mtodo:
1. Derreter 200g de chocolate com 200g de manteiga em banho maria.
2. Misturar os acares, os ovos inteiros, uma a um, em seguida, o amido
de milho.
3. Assar em assadeira untada e polvilhada com cacau em forno pr-
aquecido a 180C por 15 a 20 minutos.
4. Deixe esfriar na prpria assadeira.
5. Enquanto isso, preparar a glaage com o restante do chocolate, da
manteiga e a gua, colocando tudo em banho-maria.
6. Despejar sobre o fondant frio, sobre uma grelha.
59
PT DE CAMPAGNE (UMA PORO)

Lombo de porco 300 Gramas
Fgado de galinha 250 Gramas
Patinho 250 Gramas
Bacon em pea 200 Gramas
Po francs 70 Gramas
Alho 15 Gramas
Noz moscada moda QB Gramas
Manteiga clarificada 50 Mililitros
gros
Armagnac 80 Mililitros
Mtodo:
1. Processar as carnes. Agregar o po umedecido com 60mL de creme de
leite.
2. Caramelizar a cebola e o alho, cortados em brunoise, na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Na mesma panela, selar muito bem as carnes modas, temperando com
sal, pimenta, noz moscada e tomilho fresco. Flambar com o Armagnac.
4. Bater um creme fouete e misturar s carnes frias.
5. Agregar a manteiga em pomada.
6. Despejar numa forma de terrine forrada com filme plstico e levar
geladeira por, no mnimo, 24 horas.
60
STIMO DIA
OBJETIVOS DA AULA CONCEITUAL

Conhecer conceitos da cozinha regional: Norte
Produo do dia:
Canard lorange
Gambas au sel
Plat de fromages
Pt de campagne (desenformar e servir)
Potage de pomme de terre et ail
Cassoulet
le flotante
Terrine de foie gras (desenformar e servir) figue caramlise, confit doignon et
vin du Porto
Demolhar o bacalhau do Confit da aula 8
TERMOS CHAVE:
Montar
Assar
Sopas
Confiture
Pte Sable
61
CONTEDO TERICO
I. NORTE PARIS
1. HISTRICO
Paris a capital da boa comida. Desde as padarias, com suas tradicionais

baguettes, at charcuteries, bistrots e restaurantes de grandes chefs
estrelados. H uma incrvel oferta de ingredientes no s da Frana, como de
todo lugar do mundo.
O rio Sena, divisor de Paris, desempenhou um papel importante na
transformao de Paris em uma das cidades mais importantes da Frana,
sempre sendo via de chegada e sada de produtos na regio.
comum ouvir que Paris no tem identidade gastronmica, porm h pratos,
sopas e molhos que provam exatamente o contrrio.
Paris hospedou o primeiro restaurante, no sculo XIX, e isso sempre o tornou
parmetro, at hoje, para outros restaurantes do mundo, seja por suas tcnicas
clssicas, pelo advento da nouvelle cuisine e at da cozinha contempornea.
A Revoluo Francesa, a Revoluo Industrial e as Grandes Guerras foram as
grandes responsveis pelo surgimento de restaurantes de alto padro, por
exigncia dos habitantes e pelo aparecimento de uma classe bastante comum
na regio: a aristocracia.
Porm, foi o movimento ps-II Guerra que fez com que a populao sasse de
suas casas para comer, buscando restaurantes, bares e cafs, que, a partir da,
se multiplicaram.
62
2. CONCEITO DE BISTR:
A atmosfera rstica e despretensiosa associada a um bistr parisiense reflete

suas origens. A maioria dos bistrs comeou como um estabelecimento que
vendia bebidas quentes e lenha para fogueira e onde a vizinhana normalmente
se encontrava para beber uma taa de vinho ou uma xcara de caf. Quando os
donos desses estabelecimentos comearam a servir pratos de comida modestos
para as famlias, a tradio nasceu.
Os primeiros bistrs nasceram ao redor do mercado Les Halles, para atender os
trabalhadores que ali estavam na madrugada. No sculo XIX esses bistrs
passaram a ocupar diferentes regies em Paris e passaram a ser freqentados
por artistas, intelectuais e curiosos pelas refeies simples e deliciosas.
Para os parisienses, acostumados a viver em pequenos apartamentos, esses
bistrs comearam a delinear um ambiente que se imaginava familiar. Esses
locais ento passaram a ser no somente um local para comer, mas tambm
para fazer amigos, ver e ser visto.
Nas ltimas dcadas, houve uma preocupao do parisiense em se manter as
tradies, pois os bistrs foram invadidos pela nouvelle cuisine e pela fast-food
norte-americana, alm de preos abusivos. Isso provocou a evaso dos bistrs
por parte de alguns parienses, ocasionando o fechamento de muitos desses
estabelecimentos.
Atualmente, o bistr voltou tona, com alguns grandes chefs abrindo
restaurantes nesse estilo e tambm alguns novos chefs abrindo pequenos
restaurantes e servindo comida contempornea, porm no desrespeitando as
tradies e mantendo o ambiente acolhedor e despretensioso caracterstico.
63
h. Baguette
i. Caf
j. Ptissrie
k. Potage
l. Queijos
64
4. PRODUO DO ALUNO:
CANARD L ORANGE (CINCO PORES)
Coxa e sobre-coxa de pato 01 Unidade
Cebola em cubos mdios 50 Gramas
Salso em cubos mdios 20 Gramas
Cenoura em cubos mdios 40 Gramas
Pimenta preta em gros QB Gramas
Vinho madeira seco 25 Mililitros
Laranja pra 02 Unidade
Grand Marnier 10 Mililitros
Mtodo:
1. Temperar o pato com sal e pimenta do reino preta.
2. Assar o pato em forno pr-aquecido em 200C, com a pele virada
para baixo, por dez minutos.
3. Retirar o excesso da gordura da assadeira, tirar o pato e colocar por
baixo uma cama com o salso, a cebola, a cenoura e o tomilho.
Reduzir a temperatura do forno para 140C.
4. Misturar os vinhos ao suco e regar o pato, repetidas vezes.
5. Retirar o pato da assadeira, coar o caldo formado no fundo, agregar
as zests de laranja, espessar com slurry e servir sobre o pato.
65
GAMBAS AU SEL (CINCO PORES)

Camaro 25/1 inteiro 250 Gramas
Azeite de oliva 40 Mililitros
Sal grosso 50 Gramas
Mtodo:
1. Lavar e limpar os camares, mantendo a casca e a cabea.
2. Besuntar os camares com azeite de oliva e polvilhar tomilho fresco.
Descansar por duas horas na geladeira.
3. Retirar os camares da refrigerao dez minutos antes de assar.
4. Espalhar sal grosso em uma assadeira e arrumar os camares
espaadamente em cima.
5. Assar em forno pr-aquecido a 200C por quatro minutos, virando-os na
metade do tempo.
PLAT DE FROMAGES (DEMO)

Queijo Reblochon 200 Gramas
Queijo Roquefort 200 Gramas
Queijo Chvre 200 Gramas
Queijo Gruyre 200 Gramas
Queijo Feta 200 Gramas
Queijo Camembert 200 Gramas
Queijo Brie 200 Gramas
Damasco seco doce 300 Gramas
Nozes sem casca 300 Gramas
Ma desidratada 300 Gramas
Uva passa em rama 04 Unidade
Mtodo:
1. Montar uma tbua de queijos, baseado na explicao terica.
66
POTAGE DE POMME DE TERRE ET AIL (TRS PORES)

Batata Monalisa 200 Gramas
Alho 05 Dentes
Fundo claro de ave 400 Mililitros
Pimenta do reino branca QB Gramas
em gros
Mtodo:
1. Cozinhar a batata e o alho no fundo claro de ave e sal grosso.
2. Processar os slidos ajustando a consistncia com o lquido da coco e
o creme de leite. Ajustar os temperos
3. Manter aquecido e la minute, montar com o azeite com a ajuda de um
fouet ou um mixer.
67
CASSOULET (QUATRO PORES)

Feijo branco demolhado 150 Gramas
Bacon pea 100 Gramas
Cenoura em brunoise 50 Gramas
Cebola em cubos 150 Gramas
pequenos
Salso brunoise 30 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Alho por 50 Gramas
Alho 10 Gramas
Carne de cordeiro s/osso 100 Gramas
Carne de porco s/osso 100 Gramas
Cravo da ndia 02 Gramas
Lingia defumada em 1/2 Unidade
rodelas
Baguette ralada 1/2 Unidade
Lingia fresca de porco 1/2 Unidade
em rodelas
Sal fino QB Gramas
gros
Confit de canard 01 Unidade
68
Mtodo:
1. Lavar os feijes.
2. Levar ao fogo em uma panela que possa ir ao forno, com gua
abundante e o couro do bacon.
3. Ao ferver, escorrer a gua e retornar ao fogo com gua abundante.
4. Ao ferver, acrescentar as especiarias e as ervas amarradas em um
sachet.
5. Caramelizar o bacon cortado em cubos grandes, acrescentar a carne
de porco, a lingia fresca e o carneiro cortados em cubos grandes,
previamente temperados com sal e pimenta. Reservar.
6. Na mesma panela, suar a cebola, o alho, o tomate e o salso.
7. Retornar as carnes, adicionar a lingia defumada e cozinhar
pingando gua, at as carnes estarem macias.
8. Quando os feijes estiverem quase cozidos (macios, mas sem se
desfazerem), escorrer e retirar os aromticos.
9. Juntar o feijo ao cozido de carnes, acrescentar o confit, polvilhar
com farinha de po e levar ao fogo pr-aquecido a 200C at o po
estar dourado.
10. Servir salpicado com salsa picada finamente.
69
LE FLOTANTE (TRS PORES)

Leite integral longa vida 400 Mililitros
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Cremor de trtaro 01 Gramas
Amndoas filetadas 50 Gramas
douradas
Mtodo:
1. Fazer um merengue francs com as claras, o cremor de trtaro e 20g de
acar.
2. Ferver o leite e cozinhar as quenelles de merengue. Retirar as quenelles
e reservar.
3. Coar o leite, acrescentar o creme de leite, 30g de acar e a fava de
baunilha e levar o fogo at ferver.
4. Bater as gemas com o acar restante, fazer a temperagem e voltar ao
fogo at dar o ponto de napp.
5. Servir de acordo com a orientao do chef.
Caramelo (UMA PORO)

gua 50 Mililitros
Mtodo:
1. Fazer uma calda para decorar.
70
OITAVO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Identificar aspectos histricos

Conhecer conceitos da Nouvelle Cuisine
Produo do dia:
Filet de cabillaud au fenouil et tomate

Medaillon de Veau aux framboises et mres
Tartare de thon et avocat sur son nid de carpaccio de beterrave
Ravioli de mangue, gingembre et banane la sauce caramel
Badejo meunire au sel de morue (fazer o sel de morue)
Confit de Morue langlaise de noisette et menthe (confitar o bacalhau)
TERMOS CHAVE:
Fumet
Garniture
Marinada
Fusion Food
Tartare
71
CONTEDO TERICO
I. NOUVELLE CUISINE
1. HISTRICO
O termo nouvelle cuisine utilizado h muito tempo no s na cozinha

francesa, como tambm em outras cozinhas. O primeiro registro da palavra foi
em 1740 com La Chapelle. Logo em seguida, no fim do sculo XIX, o termo foi
descrito por Escoffier. Porm o uso mais recente deve ser atribudo a Gault e
Millau, quando utilizaram o termo para descrever a cozinha de Bocuse, Chapel e
dos irmos Troigros, entre outros.
Gault e Millau descreveram o termo como sendo uma reao a cozinha clssica,
chamando ateno para a simplicidade, elegncia e criatividade dessa nova
cozinha.
importante ressaltar a possvel influncia da II Guerra Mundial para o advento
desse novo tipo de cozinha, quando a disponibilidade de alimentos se tornou
escassa.
72
2. CONCEITO:
Algumas caractersticas so bsicas ao se descrever a nouvelle cuisine, tais

como a simplicidade tcnica, os tempos diminutos de coco, assim como
marinadas mais curtas, o frescor dos ingredientes primordial, e por isso a
cozinha do terroir e da sazonalidade extremamente valorizada. Os cardpios
so mais enxutos, de fcil execuo e apresentao simples. Os molhos so
mais leves, com reduo de gordura, como creme de leite e manteiga. A
criatividade e a originalidade do chef bastante importante, assim como a
ateno s necessidades especiais de alguns clientes.
73
3. PRODUO DO ALUNO:
FILET DE CABILLAUD AU FENOUIL ET TOMATE (TRIO)

Fil de Namorado 180 Gramas
Erva doce fresca Unidade
Tomate maduro 01 Unidade
Limo tahiti (suco) 15 Mililitros
Fumet de peixe 150 Mililitros
Manteiga integral gelada 30 Gramas
Alho QB Gramas
Cebola prola brunoise 01 Unidade
Azeite extravirgem 10 Mililitros
Pimenta preta em gros QB Gramas
Azeite trufado 15 Mililitros
Mtodo:
1. Cortar a erva doce em julienne e os tomates em ptalas, depois de tirar
as sementes e a pele.
2. Aquecer o suco de limo com o fumet. Temperar com pimenta,
acrescentar o tomilho e escalfar o fil durante 4 minutos, ou, se muito
espesso, at cozinhar. Reservar em local aquecido.
3. Reduzir o fumet metade e montar com a manteiga gelada. Ateno
para o sal do fumet.
4. Suar a erva doce, o alho e a cebola no azeite.
5. Acrescentar os tomates por ltimo, para que no se desfaam.
6. Apresentar finalizando com o azeite trufado.
74
MEDAILLON DE VEAU AUX FRAMBOISES ET MRES (TRIO)

Fil mignon de vitela 200 Gramas
Vinho tinto 75 Mililitros
Licor de cassis 15 Mililitros
Cebola prola 01 Unidade
Amora congelada 50 Gramas
Framboesa congelada 50 Gramas
gros
GARNITURE
Manteiga 50 Gramas
Creme de leite 100 Mililitros
Cenoura 150 Gramas
Batata 150 Gramas
Brcolis Cabea
Ervilha torta 50 Gramas
gros
Mtodo da vitela:
1. Cortar o fil mignon de vitela em medalhes.
2. Saltear na manteiga clarificada os medalhes temperados com sal e
pimenta. Reservar.
75
3. Deglacear a panela com o vinho e reservar o deglaceado.

4. Na mesma panela, suar a cebola picada finamente com 10g de manteiga
integral.
5. Acrescentar o fundo escuro e o deglace reservado.
6. Deixar reduzir a 1/3, acrescentar o licor de cassis, e no final, colocar as
frutas e montar com o restante da manteiga gelada. Verificar o tempero.
7. Servir com os medalhes.
Mtodo do acompanhamento:
1. Usar os ingredientes acima para criar uma garniture contempornea para
os medalhes de vitela.
76
TARTARE DE THON ET AVOCAT SUR SON NID DE CARPACCIO DE

BETERRAVE (TRIO)
Atum fresco (lombo) 100 Gramas
Abacate maduro e firme 40 Gramas
Ciboullete francesa QB Mao
Beterraba fatiada 01 Unidade
finamente no mandolin
Salsinha crespa QB Mao
Marinada:
Vinagre branco 100 Mililitros
Acar 100 Gramas
Gengibre ralado QB Gramas
Molho:
Molho shoyu 10 Mililitros
Vinagre balsmico 10 Mililitros
Gengibre fresco QB Gramas
Tabasco QB Mililitros
Pimenta rosa QB Gramas
gros
Mtodo: 1 hora antes de comear o preparo

1. Misturar os ingredientes da marinada com 60 ml de gua, ferver 2
minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixar descansar.
77
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes do molho. Misturar parte, o atum e o
abacate cortados em cubos pequenos e a ciboullete em julienne.
Acrescentar um pouco do molho e deixar o restante para temperar na
hora, com parcimnia, pois ele pode escurecer demais o atum e o
abacate, resultando num aspecto pouco atraente.
2. Servir com a beterraba e o molho.
RAVIOLI DE MANGUE, GINGEMBRE ET BANANE LA SAUCE CARAMEL

(TRIO)
Manga verde 01 Unidade
Gengibre fresco QB Gramas
Banana Nanica 02 Unidades
gua 150 Mililitros
Capim cidreira 04 Folhas
Mtodo:
1. Fazer uma calda com a gua, o acar, o gengibre e o capim cidreira e
cozinhar levemente a manga fatiada em lminas.
2. Fazer um pur com as bananas e rechear os ravilis feitos com a manga.
Sauce caramel:
Mtodo:
1. Fazer um caramelo seco, adicionar o creme de leite aquecido e
incorporar bem.
2. Adicionar a manteiga gelada e servir com os raviolis.
78
NONO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Identificar produes caractersticas da Nouvelle Cuisine
PROVA TERICA (durao: 1 hora)
Produo do dia:
Nage de coquilles Saint-Jacques et crevettes la vanille
Badejo meunire au sel de morue
Carret dagneau aux pruneaux et velout dorange et carotte
Confit de morue langlaise de noisette et menthe
TERMOS CHAVE:
Desidratar
Pur
Velout
Crosta
Empanar
Anglaise
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PRODUO DO ALUNO:
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES LA VANILLE
(TRIO)
Fava de baunilha 01 Unidade
Cenoura em rondelle 60 Gramas
Espinafre higienizado 50 Gramas
Camaro limpo 60 Gramas
Fundo de peixe 200 Mililitros
Vieiras limpas 60 Gramas
gros
Pimenta rosa QB Gramas
Salsa fresca QB Mao
Ciboulette QB Mao
Mtodo:
1. Abrir a fava de baunilha, misturar suas sementes com a manteiga e
reservar sob refrigerao.
2. Cozinhar as cenouras al dente.
3. Branquear o espinafre.
4. Cozinhar os camares no fundo de peixe com o creme de leite.
5. Acrescentar as vieiras quando os camares estiverem quase cozidos.
6. Retirar os camares, vieiras e reservar.
7. Reduzir o fundo com creme at napp leve.
8. Temperar o creme com sal e pimenta, montar com manteiga de baunilha
e acrescentar as vieiras e camares, servir com a cenoura e o espinafre.
9. Decorar com salsa, ciboulette e pimenta-rosa.
80
BADEJO MEUNIRE AU SEL DE MORUE

Fil de badejo 150 Gramas
Coentro fresco QB Mao
Cereflio fresco QB Mao
Ceboulette QB Mao
gros
Bacalhau sem demolhar 50 Gramas
Po de forma 01 Fatia
Mandioquinha 150 Gramas
Mtodo (sal de bacalhau):
1. Retirar a pele e cortar o bacalhau em lminas. Secar no forno a 110C.
2. Processar o po levemente tostado com o bacalhau seco.
3. Passar na peneira.
Mtodo (pur de mandioquinha):
1. Descascar, lavar e cozinhar a mandioquinha em gua com sal.
2. Fazer pur da mandioquinha.
3. Acrescentar creme de leite quente, montar com a manteiga, temperar
com sal e pimenta do reino.
81
Mtodo (Badejo):
1. Sem temperar, passar o badejo na farinha de trigo, no ovo batido e
empanar com sal de bacalhau.
2. Fritar lentamente na manteiga clarificada at dourar os dois lados.
3. Caso no esteja totalmente cozido, finalizar a coco em forno pr-
aquecido a 160C.
4. Retirar o excesso de gordura.
5. Montar o pur de mandioquinha no centro do prato, colocar o peixe por
cima e sobrepor com um buqu de ervas frescas, regado com azeite.
CARR DAGNEAU AUX PRUNEAUX ET VELOUT DORANGE ET

CAROTTE (TRIO)
Carr dagneau au pruneaux

Carr de cordeiro 150 Gramas
Ameixa Seca 70 Gramas
Vinho Branco Seco 100 Mililitros
Po de Campagne 01 Fatia
Creme de Leite 15 Mililitros
Pimenta do Reino Preta QB Gramas
em gros
Mtodo:
1. Hidratar o po no creme de leite e as ameixas no vinho branco.
2. Triturar tudo no processador.
3. Limpar o carr, temperar e envolver um s lado com a crosta.
4. Assar em forno pr-aquecido a 220C.
82
Velout dorange et carotte

Cenoura 150 Gramas
Suco de laranja pra 150 Mililitros
Gengibre Fresco QB Gramas
Creme de Leite 100 Mililitros
Aniz estrelado QB Gramas
Fundo claro de ave 100 Mililitros
Pprica Picante QB Gramas
Pimenta do reino branca QB Gramas
em gros
Mtodo:
1. Suar a cebola, a cenoura e o gengibre em brunoise na manteiga.
2. Salpicar a farinha de trigo e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o suco de laranja, o fundo de ave e os temperos, e cozinhar
por, aproximadamente, 15 a 20 minutos.
4. Retirar o aniz. Coar e processar os slidos, ajustando a consistncia com o
lquido at napp mdio.
5. Voltar ao fogo e finalizar com o creme de leite, deixando um napp leve.
6. Servir com o carr.
83
CONFIT DE MORUE LANGLAISE DE NOISETTE ET MENTHE (TRIO)

Bacalhau dessalgado 100 Gramas
Alecrim Fresco QB Gramas
Tomilho Fresco QB Gramas
Gema de ovo 04 Unidades
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Avels sem pele 70 Gramas
Menta Fresca QB Mao
Mtodo:
1. Assar o bacalhau a 110C imerso no azeite e temperado com ervas at
que esteja macio.
2. parte, fazer o anglaise adicionando as avels e as folhas de menta.
3. Servir frio.
84
DCIMO DIA
PROVA PRTICA
Os alunos faro uma entrada, um prato principal e uma sobremesa
com tcnicas francesas e os ingredientes a seguir.
Dever ser entregue a ficha tcnica completa de cada uma das
produes no final da prova.
85
PROVA PRTICA (TRIO)

Galeto de leite 01 Unidade
Fil de robalo 120 Gramas
Bacon em pea 40 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Alho Por 100 Gramas
Cebola Prola 100 Gramas
Alho 15 Gramas
Tomate Dbora 120 Gramas
Alface frise 1/6 Mao
Mche 50 Gramas
Mini rcula broto 50 Gramas
Alface lollo rossa 1/6 Mao
Cpes secos 35 Gramas
Ma verde cida 02 Unidade
Limo tahiti 03 Unidade
Vinho tinto seco 70 Mililitros
Vinho do Porto Ruby 70 Mililitros
Queijo Gruyre 60 Gramas
Queijo Chvre 60 Gramas
Chocolate amargo 100 Gramas
86

Brioche de forma 02 Fatias
Nozes sem casca 60 Gramas
Gelatina em folha 02 Unidades
Frutas vermelhas 100 Gramas
congeladas
Canela em pau 05 Gramas
gro
Pimenta do reino branca 05 Gramas
em gro
Gengibre Fresco 10 Gramas
Zimbro 05 Gramas
Aafro em pistilo 01 Unidade
Fava de Baunilha 1/4 Unidade
Tomilho fresco 1/12 Mao
Salsa fresca 1/12 Mao
Alecrim fresco 1/12 Mao
Manjerico fresco 1/12 Mao
Hortel fresca 1/12 Mao
87

Cozinha Francesa

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER

APOSTILA DE COZINHA FRANCESA

II. Nordeste Alsace et Lorraine 17

III. Sudoeste Bordeaux e Centro-Leste - Bourgogne 26

IV. Sudoeste Prigord e Toulouse 33

VI. Alpes Lyon 52

VII. Norte Paris 61

VIII. Nouvelle cuisine 71

IX. Nouvelle cuisine 79

Grandes acontecimentos humanos so admirveis, mas no nos esqueamos

A nica coisa irritante em comer que quando se termina no se tem mais

Na Frana, janta-se. No resto do mundo, come-se. (Montesquieu)

Desde meados do sculo XVII, na Frana, a nobreza e seus cozinheiros

Ao longo do sculo XVIII, essa nova forma de convvio favoreceu a idia

As paisagens da Frana variam das montanhas ao vales, das vilas aos

compreende tanto a Bretanha com sua herana celta e martima, a ensolarada

A modernidade introduziu grandes mudanas na vida cotidiana. A Frana tem

um molho, acompanhados por batatas, arroz ou massa e legumes. O queijo

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Conhecer o conceito de Cozinha Regional Francesa;

I. NOROESTE NORMANDIE ET BRETAGNE

A pesca sempre teve um papel fundamental no cotidiano francs, porm, nos

MARMITE DIEPPOISE (TRIO)

HOMARD AU CALVADOS (TRIO)

PTE GALETTES DE BL NOIR (TRIO)

SOUFFL DE FONDS DARTICHAUTS (TRIO)

TARTE AUX POMMES (DEMO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Glace la vanille (DEMO)

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Identificar aspectos histricos da regio

I. NORDESTE ALSACE ET LORRAINE

Os habitantes desta regio so considerados mestres na arte da salga e

5. Pincelar ovo e polvilhar po ralado. Assar em forno pr-aquecido a

ROUELLES DE JARRET DE MARCASSIN BRAISES AU CASSIS (TRIO)

CHOUCROUTE LANCIENNE (TRIO)

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Identificar aspectos histricos da regio

Poulet cocotte grand-mre

I. SUDOESTE BORDEAUX / CENTRO-LESTE BOURGOGNE

POULET COCOTTE GRAND-MRE (TRIO)

CUISSES DE GRENOUILLE (TRIO)

ENTRECTE LA BORDELAISE (TRIO)

GTEAU BASQUE (TRIO)

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Identificar aspectos histricos da regio

Confit de Canard (servir no 7dia com o Cassoulet)

I. SUDOESTE PRIGORD ET TOULOUSE

CONFIT DE CANARD (TRIO)

ESCALOPE DE FOIE GRAS LA MODE DU PERIGRD (TRIO)

4. Aquecer a reduo de vinho e montar com manteiga.

MAGRET DE CANARD AUX RAISINS ET SA GARNITURE FORESTIRE

PARA A GUARNIO FORESTIRE:

CLAFOUTIS AUX CERISES (TRIO)

TERRINE DE FOIE GRAS, FIGUE CARAMLISE, CONFIT DOIGNON ET

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Figue Caramlise (fazer no 7 dia)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Confit doignon (fazer no 7 dia)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Reduo de vinho do Porto (fazer no 7 dia)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida