UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Luciana Kimie. S. Silva
DISCENTES: Anaqueli Pedroso, Maxsueli Moura e Renan pereira

RELATRIO: Parmetros de qualidade microbiolgica de mos, utenslios e

equipamentos.

Cuiab-MT

1
 4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Resultados
Os resultados da contagem das colnias de bactrias mesfilas esto
descritos na tabela 1, em que possvel observar a variao do nmero de
colnias na mo sem lavar, lavada com sabo, posteriormente com lcool e
tambm de todos os utenslios e equipamentos analisados na aula. Os
nmeros apresentados na tabela correspondem a diviso do nmero de
colnias encontradas pela quantidade de diluente acrescido no meio de cultura,
isto : n. de colnias / 10.

Tabela 1. Nmero de colnias mesfilas encontradas para cada item analisado

(UFC/ml)
Itens analisados Contagem mesfilos
Mo no higienizada 4,8
Mo higienizada com sabo 7
Mo higienizada com sabo + lcool 3
Celular 1 2,4
Inseto 1,9*
Bancada 8,2*
Moeda 0,8*
Maaneta do banheiro 3,7
Tosse Sem crescimento de bactria*
Liquidificador 6,1
Celular 2 9
Porta de geladeira 14
Legenda: UFC- unidade formadora de colnia; *houve crescimento de fungos.

4.2. Discusso
Os resultados expressos da mo indicam uma grande variao em
relao mo sem higienizar e higienizada com sabo, isto , houve um
crescimento maior na mo higienizada, o que contradiz com o esperado.
Apesar de os nmeros no serem significativamente elevados, ainda
sim importante o cuidado durante a lavagem correta das mos, levando-se
em considerao a higienizao ser o fator chave para evitar a contaminao
cruzada em ambientes de alimentao e tambm de pesquisas. Em um estudo
realizado por Andrade e colaboradores (2003), estes encontraram em 11,76%
das mos de manipuladores de uma unidade de alimentao e nutrio,
quantidades de microrganismos mesfilos acima de 100 UFC/mo, sendo que
o restante desse percentual apresentou contagens acima de 100.00 UFC/mo,
o que levou a concluso de necessidade de avaliaes mais peridicas nesse
ambiente.
De acordo com Mesquita et al., citados por Kochanski et al. (2009),
mos higienizadas apenas com sabo e gua devem estar livres de

2
microrganismos potencialmente patognicos, visto serem estes o principal
veculo de transferncia de agentes infecciosos. Em contrapartida os
resultados da mo higienizada apenas com sabo e gua encontrados no
presente estudo contradizem, o que poderia se justificar por uma lavagem
inadequada, levando-se em considerao os diversas pontos da mo em que
imprescindvel realizar a limpeza adequada sendo que aps lavagem o ideal
papeis para secagem destas, o que acarretou um transtorno, visto que o
laboratrio no possua, permitindo assim que a mo secasse naturalmente, o
que provavelmente no ocorreu, levando os resultados uma possvel
inadequao no processo, acarretando contaminao. Tambm os resultados
apresentados poderiam se justificar devido a algum fator ps lavagem que essa
mo obteve contato, conduzindo uma possvel contaminao cruzada
causando, ao final dos resultados, um nmero maior de colnias na mo
higienizada.
Apesar de no haverem analises obrigatrias de mos de manipuladores
em indstrias de alimentos ou mesmo de utenslios e equipamentos utilizados,
estes so um dos principais veculos de contaminao microbiolgica para
esses produtos. Os demais itens analisados tambm no apresentaram
nmero de colnias considervel, todavia em um estudo feito por Rezende et.
al. (2012), em estabelecimentos que produzem alimentos, estes detectaram,
em utenslios como bancadas, porta de geladeira, mquina de moer,
liquidificador e outros, higienizao deficiente o que provocou um aumento e
chance de proliferao de microrganismos patognicos.
Os resultados obtidos de 4 itens (inseto, bancada, moeda e tosse)
mostraram tambm contagens de fungos, o que tambm foi encontrada em
bancadas em um estudo feito por Kochanski et al. (2009), contudo os itens
avaliados, com exceo da tosse e inseto, poderiam ser um timo habitat para
esses microrganismos devido estarem em um local com refrigerao ideal (em
torno de 25C) e tambm com nutriente favorvel, em vista de bancada e
moeda estarem com demasiada falha na higienizao. Todavia, inseto e tosse
poderiam ser alvos de outros grupos microbianos, o que tornou os resultados
questionveis, necessitando haver outros estudos com esses itens para melhor
avaliao e concluso de resultados mais precisos.

5. CONCLUSO

3
 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M.; BRABES, K. C. S. Avaliao das condies

microbiolgicas em unidades de alimentao e nutrio. Cinc. Agrotec.,
Lavras, v. 27, n.3, p. 590-596, 2003.
KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A. J.; TREICHEL, H.; CANSIAN,
R. L.; GHISLENI, C. P.; TONIAZZO, G. Avaliao das condies
microbiolgicas de uma unidade de alimentao e nutrio. Alim. Nutr.
Araraquara, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
REZENDE, C.; SEEMANN, C. F.; SIVLA, E. S.; JACOBUCCI, H. B.; MATTAR,
M. Superfcie inanimada-possvel fonte de contaminao microbiolgica no
alimento. Revista brasileira de farmcia (RBF), v. 93, p. 444-449, 2012.