Brochure informative

lattention des consommateurs

Une dition du
Comit scientifique
de lAgence
alimentaire

Lait cru
chauffer avant
consommation!

1
 Editeur responsable
Prof. Em. dr. Pharm. C. Van Peteghem
Comit scientifique de lAgence fdrale pour la Scurit de la Chane alimentaire
CA-Botanique - Food Safety Center
Boulevard du Jardin botanique 55
B-1000 Bruxelles
Rdaction finale
ir. Claire Verraes, dr. ir. Wendie Claeys, dr. Sabine Cardoen, dr. Lieve Herman
(membre du Comit scientifique)
Graphisme et mise en page
Service de communication
Traduction
Service traduction de lAFSCA

Dpt lgal: D/2014/10.413/2

AFSCA mars 2014
Citation subordonne lindication de la source

Cette brochure existe aussi en nerlandais

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Sommaire

Prface 4
Comit scientifique de lAFSCA 5
Introduction 6
Y a-t-il des risques lis la consommation de lait cru? 8
Comment viter les risques lis la consommation de lait cru? 11
Y a-t-il des bnfices lis la consommation de lait cru? 12
Allergie au lait 16
Intolrance au lactose 17
Alternatives au lait maternel? 18
Conclusions et recommandations 19
Plus dinformations 22

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 Prface

Cette brochure est un rsum des avis mis par le Comit scientifique de lAFSCA
sur les risques et les bnfices ventuels de la consommation de lait cru
provenant de vaches et dautres espces animales (chvres, brebis, juments,
nesses, etc.) et sur les effets dun traitement thermique.

Vous pouvez trouver de plus amples informations dans les avis 15-2011(1) et
11-2013(2) du Comit scientifique de lAFSCA, qui sont disponibles sur le site
internet de lAFSCA (http://www.favv-afsca.fgov.be/ > Professionnels > Comit
Scientifique > avis).

1 URL: http://www.favv-afsca.fgov.be/comitescientifique/avis/_documents/
AVIS15-2011_FR_DOSSIER2010-25.pdf

2 URL: http://www.favv-afsca.fgov.be/comitescientifique/avis/_documents/
AVIS11-2013_FR_DossierSciCom2012-12.pdf

4
Comit scientifique de lAFSCA

Qui?

Le Comit scientifique (Sci Com) est un organe consultatif indpendant de

lAFSCA. Il occupe une position centrale dans lvaluation scientifique des risques
dans la chane alimentaire. Le Comit est compos de 22 membres avec une
expertise complmentaire qui sont nomms par Arrt Royal pour un mandat de
4 ans. Il est soutenu scientifiquement et administrativement par une quipe de 7
experts en valuation des risques (la Direction dencadrement pour lvaluation
des risques) en ce qui concerne les risques biologiques et chimiques dans la
chane alimentaire, la sant animale et vgtale.

Mission?

La tche principale du Sci Com est de fournir des avis scientifiques et indpen-
dants en ce qui concerne lvaluation des risques et la gestion des risques lis aux
comptences de lAFSCA (loi fdrale du 2 fvrier 2000), en particulier sur:
Les risques (mergents) dans la chane alimentaire (aliments, sant animale,
sant vgtale)
toutes les lois et arrts royaux lis lvaluation des risques et la gestion
des risques dans la chane alimentaire et en matire de sant animale et de
sant vgtale
le programme de contrle annuel de la chane alimentaire
les guides dautocontrle des secteurs (GMP, GHP, HACCP, les plans de
contrle des secteurs, la lgislation, etc.) (Arrt Royal du 14 novembre 2003)

Les avis sont prpars dans des groupes de travail qui sont composs de
membres du Sci Com et dexperts externes. Pour cela, le Sci Com peut faire appel
un rseau de plus de 200 experts nationaux. Pour certains dossiers, des experts
internationaux sont galement consults. Le Sci Com se runit mensuellement en
sance plnire.

5
 Introduction

En Belgique, environ 3.200 millions de litres de lait sont mis chaque anne sur
le march. Environ 1,5% du lait consomm est pasteuris, 16,7% est strilis et
81,8% est trait ultra haute temprature (lait UHT). De faibles quantits de lait
cru sont vendues directement du producteur au consommateur, mais seul un
petit nombre de ces consommateurs consomme ce lait cru directement, cest--
dire non chauff avant dtre consomm. Il y a des distributeurs automatiques
de lait cru ( lentre des exploitations, dans les supermarchs, sur les parkings).
Egalement, lors de visites la ferme, du lait cru est souvent offert aux enfants.

Au niveau mondial, aprs le lait de vaches, la production de lait la plus importante

est celle du lait de bufflonnes, suivie par celle du lait de chvres, de brebis et de
chamelles. Les autres animaux tels que les juments, les nesses et les yacks contri-
buent pour moins de 0,1% la production mondiale de lait. En outre, il existe
encore une production trs localise de lait de rennes et de lamas.

6
La consommation de lait cru de vaches, de chvres, de juments et dnesses
connat une recrudescence en Europe. Ce lait est souvent prsent comme un
produit bon pour la sant et parfois mme comme une bonne alternative au lait
maternel. Mais est-ce vraiment le cas...?

Dans le contexte actuel o la tendance est daller vers des produits locaux et plus
naturels, la consommation de lait cru gagne en popularit. Cette tendance est par
ailleurs alimente par la perception selon laquelle chauffer le lait dtruirait ses
qualits nutritionnelles et ses bienfaits ventuels pour la sant.

7
 Y a-t-il des risques lis la consommation de lait cru?

Le lait cru destin la consommation humaine relve de la rglementation

gnrale relative lalimentation qui dtermine quels sont les aliments exempts
dagents pathognes.

Un agent pathogne peut tre une bactrie (p.ex. Salmonella,

Campylobacter, des souches pathognes dEscherichia coli, Listeria
monocytogenes, Brucella abortus, Coxiella burnetii, Mycobacterium bovis), un
virus (p.ex. virus de lencphalite tiques) ou un parasite (p.ex. Toxoplasma
gondii) qui a des effets nfastes pour la sant.

8
Le lait cru peut contenir des agents pathognes. Aussi bien le lait danimaux ap-
paremment en bonne sant que danimaux malades peut tre contamin. Le lait
peut aussi se retrouver contamin partir de lenvironnement lors de sa collecte
ou de sa conservation. La valeur nutritive leve, labsence dacidit et la teneur
leve en eau dans le lait cru forment de surcrot un environnement parfait pour
la croissance de certaines bactries qui peuvent provoquer des prjudices ou
des maladies chez lhomme. La plupart du temps, les symptmes se limitent
une diarrhe, des vomissements, des crampes destomac et de la fivre, mais
ils peuvent parfois tre plus graves, la suite dune infection avec des souches
pathognes dEscherichia coli (diarrhe sanguinolente et dgts aux reins), de
Campylobacter (syndrme de Guillain-Barr), de Brucella abortus (brucellose) ou
de Mycobacterium bovis (tuberculose).

Les enfants, les personnes ges, les femmes enceintes

et les personnes avec un systme immunitaire
affaibli ( cause dune maladie de longue dure,
dun traitement pour le cancer ou cause du SIDA)
sont les plus sensibles ce genre dinfections.
Les adultes sains peuvent cependant
aussi tomber malades.

9
 La probabilit de trouver des agents pathognes dans le lait cru produit en
Belgique, est relle pour le lait de vaches (Salmonella, Campylobacter et souches
pathognes dEscherichia coli) et pour le lait cru de brebis et de chvres
(Campylobacter et souches pathognes dEscherichia coli). La probabilit de
trouver des agents pathognes dans le lait cru de juments et dnesses est
moindre, mais pas inexistante.

La consommation de lait cru, cest--dire de lait

non chauff, comporte un risque pour la sant publique.

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Comment viter les risques lis la consommation
de lait cru?

Chauffer le lait cru est la manire la plus efficace pour le consommateur dliminer
presque entirement les risques dus aux bactries pathognes. Ainsi, la dure de
conservation du lait est aussi prolonge.

Les risques lis la consommation de lait cru sont limins

en chauffant le lait cru jusqu bullition.

11
 Y a-t-il des bnfices lis la consommation de lait cru?

Valeur nutritive

Le lait est une source importante de protines, de vitamines (principalement

vitamines B2 et B12), de calcium et de phosphore. Cependant, la composition du
lait varie fortement entre les diffrentes espces animales. En gnral, le lait de
ruminants (vaches, chvres, brebis) a une teneur leve en protines, en matires
grasses et en minraux par rapport au lait de non-ruminants (juments et nesses).
La plupart des vitamines se retrouvent galement en concentration plus leve
dans le lait de ruminants (sauf p.ex. la vitamine C dont la concentration est plus
leve dans le lait de juments). En revanche, le lait de ruminants a une teneur en
lactose plus faible.

Il y a donc non seulement de grosses diffrences dans la composition du lait entre

les ruminants et les non-ruminants, mais aussi entre les diffrentes espces dani-
maux, entre les diffrentes races, et mme entre les animaux dune mme race.

Un chauffage industriel du lait a un effet limit sur sa valeur

nutritive. Un traitement thermique a toutefois un effet sur
le got du lait.

12
Lait cru prsent comme un produit bon pour la sant?

Un certain nombre deffets bnfiques sont attribus la consommation de lait

cru. Le lait cru, celui de juments et dnesses en particulier, est ainsi souvent pr-
sent comme un produit bon pour la sant qui peut notamment aider prvenir
ou gurir lartriosclrose, les maladies chroniques de lintestin, les rhuma-
tismes et le cancer, comme un produit qui offre une meilleure rsistance face aux
allergies, ou comme un composant de base pour des baumes contre les affections
cutanes. Les tudes scientifiques manquent cependant pour prouver ces effets
bnfiques.

Le lait constitue un aliment sain et quilibr mais il ny a

pas assez de preuves scientifiques pour affirmer que le lait
cru a un effet bnfique sur la sant, dans le cadre dune
alimentation saine et quilibre.

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 Bactries lactiques et bactries probiotiques

Le lait cru contient des bactries lactiques qui sont sans danger pour lhomme.
Elles peuvent se dvelopper dans le lait cru et limiter ainsi la croissance de
bactries pathognes ventuellement prsentes par un effet de comptition.
Cependant, elles provoquent aussi la dgradation du lait. A temprature de
rfrigration, qui est la temprature laquelle le lait cru doit tre conserv, la
croissance des bactries lactiques est limite et le lait cru se dgradera donc
moins vite.

Le lait cru peut galement contenir des bactries lactiques qui sont favorables la
flore intestinale (probiotiques). Mais pour avoir un effet bnfique, ces bactries
doivent tre ingres dans des quantits qui sont 1.000 10.000 fois plus leves
que celles rellement prsentes dans le lait cru.

Chauffer le lait cru jusquau point dbullition dtruit les

bactries lactiques et probiotiques, tout comme les
bactries pathognes, mais dans le lait cru, de toute faon,
le rle de ces bactries bnfiques nest que minime.

14
15
 Allergie au lait

Le lait cru comme le lait chauff quil provienne de vaches ou dautres espces,
contient des protines qui peuvent provoquer une raction allergique chez les
consommateurs sensibles.

Le lait despces animales autres que les vaches a une composition de protines
diffrente en comparaison du lait de vaches, et peut, dans certains cas, repr-
senter une alternative pour les personnes avec une allergie spcifique au lait de
vaches. Cela dpend dune personne lautre et ncessite une discussion avec le
mdecin.

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Intolrance au lactose

Le lait cru comme le lait chauff quil provienne de vaches ou dautres espces,
contient du lactose (sucre du lait). Certains consommateurs souffrent dune into-
lrance au lactose, et par consquent, ils ne sont pas capables de digrer le lait et
dveloppent des troubles gastro-intestinaux sils en consomment.

Le lait dautres espces animales que celui

de vaches ne constitue donc pas un lait
de substitution utilisable dans le cas
dune intolrance au lactose.

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 Alternatives au lait maternel?

Malgr certaines ressemblances au niveau de la composition avec le lait maternel,

le lait de juments, dnesses, de chvres ou dautres espces animales ne consti-
tue pas une alternative complte au lait maternel.

Le Conseil suprieur de la Sant recommande de donner aux enfants gs de

moins de 6 mois soit du lait maternel, soit du lait de substitution issu du com-
merce (qui est sujet des dispositions lgales et des contrles).

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Conclusions et recommandations

La consommation de lait cru provenant de vaches, chvres et brebis comporte

des risques rels surtout pour les groupes vulnrables tels que les enfants, les per-
sonnes ges, les femmes enceintes et les personnes avec un systme immuni-
taire affaibli. Le lait cru de juments et dnesses prsente une probabilit moindre
de contenir des agents pathognes, mais on ne dispose pas dassez dinforma-
tions pour conclure avec certitude que le risque est compltement inexistant.

Il est recommand de ne pas consommer de lait cru quelle que soit

lespce productrice. Cette recommandation vise surtout les personnes
risques comme les enfants, les personnes ges, les femmes enceintes
et les personnes malades. A ltranger aussi, la consommation de lait cru
provenant despces animales locales (par exemple chamelles) est
dconseille.

19
 Un traitement thermique industriel ou un traitement thermique jusqu tempra-
ture dbullition par le consommateur domicile est trs efficace pour garantir la
scurit du lait.

Les qualits bnfiques videntes du lait (p.ex. la teneur en calcium, phosphore,

certaines vitamines et acides amins, etc.) sont en majorit conserves aprs un
traitement thermique industriel. Un traitement thermique a toutefois un effet sur
le got du lait.

Il est recommand, en cas dachat de lait cru, de le faire chauffer

brivement jusquau point dbullition avant consommation.
De cette manire, les risques sont vits.

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21
 Plus dinformations

Pour plus dinformations sur le lait cru, consultez le site internet de lAFSCA
(http://www.favv-afsca.fgov.be/):
les avis 15-2011 et 11-2013 relatifs lvaluation des risques et des bnfices
de la consommation de lait cru (voir Professionnels > Comit scientifique >
Avis)
des publications relatives lvaluation des risques et des bnfices de la
consommation de lait cru (voir Professionnels > Comit scientifique >
Publications)
le lait en gnral (voir Professionnels > Production animale >
Produits animaux)
la circulaire de lAFSCA du 16/11/2009 relative au lait cru qui est mis en vente
via des distributeurs automatiques de lait (voir Professionnels > Production
animale > Produits animaux)

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Point de contact pour le consommateur

Le point de contact est destin aux consommateurs, ceux-ci peuvent lui adresser
leurs questions ou introduire une plainte en matire de qualit ou de scurit
alimentaires.

E-mail : pointcontact@afsca.be

Tl: 0800 13 550 du lundi au vendredi de 9h 17h

Fax: 02 211 82 60

Adresse: AFSCA - Point de contact, Centre administratif Botanique - Food Safety

Center, local 08/818, Boulevard du Jardin botanique 55, B-1000 Bruxelles

23
 Une dition du
que
Comit scientifi
de lAge nc e
alimentaire

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