JORGEACOSTA LPEZ

Crnicos y

Derivados
Introduccin

Son muchos los pases que consumen carne y los productos derivados que se
obtienen. Con mucha frecuencia son los protagonistas de nuestros platos, esto es
gracias a la enorme cantidad de ingredientes con los que podemos mezclar la carne.
Otro factor importante es la variedad de cortes, sabores, texturas y formas de los
cortes que se pueden extraer de un solo animal.

Es importante conocer las partes de las que ha sido extrado algn filete o trozo de
carne para poder darle la coccin adecuada. Su cantidad de grasa tambin vara
aunque provengan del mismo ejemplar.

Su aporte nutrimental y su exquisito sabor hacen de la carne la preferida por millones

de personas alrededor del mundo. No es un alimento que tenga slo una limitada
lnea, puede servirse como complemento, aderezo o como ingrediente principal en
nuestros platillos. Combinarla con pasta y salsas, hasta hornearla con unas cuantas
verduras para realzar su sabor.

Las reses nos proporcionan carne con grasa y un suculento color rojo, son el
ingrediente ms comn que podemos encontrar en cualquier lugar. Las aves tienen
una carne ms delicada y con menos grasa, adems de un sabor ms sutil. Los
conejos, venado, jabal y dems especies exticas tambin son utilizados en muchos
lugares, se caracterizan por formar parte de platillos regionales.

En nuestro pas no es tan comn consumir carne de jabal o canguro, pero la res, las
aves como la gallina y el guajolote siempre han sido parte de nuestros platillos
nacionales; el conejo, caimn y venado son parte importante y caracterstica de los
platillos regionales.

Cada animal es diferente por el tipo de geografa en la que habita, su alimentacin y

su actividad, por lo que su carne vara en cantidad de grasa, concentracin de sabor y
la textura. Mientras que las carnes suaves se pueden cocer fcilmente en cualquier
parrilla, las carnes duras tardan ms y necesitan otros mtodos de coccin ms
duraderos.

Este manual presenta las diferencias principales de los cortes de carne, las especies
ms usadas en la cocina y los mtodos de coccin ms recomendados para cada tipo
de carne. Tambin se describe la carne de los animales y sus caractersticas que los
convierten en ejemplares adecuados y en buen estado para utilizar en nuestros
platillos.

De manera breve y clara el manual gua a los estudiantes a conocer y saber manipular
el ingrediente ms recurrido en la gastronoma mundial: la carne.

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 Definicin

Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares del ganado vacuno

(la carne de res incluyendo la ternera), porcino (es la carne de cerdo y jamones), el

bovino (incluye el cordero y el carnero) y el caprino (es el cabrito).

Tambin se incluyen las glndulas y rganos de los animales tales como la lengua, el

hgado, los riones, los sesos, etc.

La carne se compone principalmente de albmina, grasa y agua en cantidades

variables, dependiendo de la especie y estado del animal.

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 Caractersticas del producto fresco

Olor caracterstico, agradable y fresco

Color rojo vivo
Consistencia firme
Huesos brillantes y rosados
Carne jaspeada, sin nervios
Grasa bien distribuida, de color cremoso
Grano fino, elstico y compacto

Carnes de rastro

Res

Se le da el nombre de carne de res a aquella que procede de animales de ganado

vacuno (vacas, toros, novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8
aos de edad. El buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las ms empleadas
en cocina.

Cortes de la res

1 2 13
8
14
3
4

9 10 12
11

1 Aguayn 2 T-Bone
3 Cuete 4 Pierna, centro de pierna, pulpa
5 Bola 6 Ossobuco (chambarete)
Pata 8 Sirloin, chuleta, costilla, roast beef, lomo, agujas,
7
rack.
9 Suadero 10 Falda, pancita
11 Pulpa, chambarete, muslo. 12 Pecho
13 Espaldilla y paleta 14 Pescuezo

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 FILETE CORTE SISTEMA DE COCCIN

PIEZA ENTERA Toda la caa Asado al horno

RUMPSTEAK Parte alta del filete. Se cortan de 150 a 200 Emparrillado, salteado
gr cada uno
CHATEUBRIAND Parte mas gruesa del filete. Pesa de 300 a Emparrillado
375 gr
TOURNEDOS Parte media del filete. Se cortan de 2 cm. Fritos
pesan unos 100 gr
MEDALLONES Menores que los tournedos, se cortan de la Emparrillado, salteado
parte delgada.
MIGNON Las puntas del filete. Se cortan en tringulos Fritos salteados
y se aplanan.

LOMO ALTO CORTE SISTEMA DE COCCIN

ROSBIF Pieza entera Asado al horno

Dividido Emparrillado

T-BONE Rosbif dividido con filete Emparrillado

CONTRAFILETE Pieza entera de la parte central del lomo alto Asado al horno

NEW YORK CUT Contrafilete dividido Emparrillado, salteado

PORTERHOUSE Es una rebanada de rosbif con filete igual Emparrillado

que el T-bone, solo que el trozo de filete es
de mayor tamao

LOMO BAJO ENTRECOTE CORTE SISTEMA DE COCCIN

COSTILLAR RIB-BOAST Pieza entera Asado al horno y rosticero

COSTILLAS RIB-STEAK Costilla de Emparrillado

entrecote

Segunda categora

PIERNA CORTE SISTEMA DE COCCIN

AGUAYON Pieza entera Braseado, estofado

SIRLOIN STEAK Bistec de aguayon Emparrillado, salteado

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BOLA Braseado, estofado

TAPA DE AGUAYON Braseado, estofado

CARA Braseado, estofado

CONTRA-CARA Braseado, estofado

ESPALDILLA CORTE SISTEMA DE COCCIN

TAPA DE ESPALDILLA Braseado, estofado

DIEZMILLO Pieza entera. Bistecs Braseado, emparrillado,

(ablandados) salteado

JUIL Braseado

TERCERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

Aguja SHORT-RIB* Puntas de las costillas Emparrillado, cocido

FALDA Carne de la parte baja del Cocido (preparaciones

animal caseras)

PECHO Cocido

PESCUEZO Carne para jugo, estofado

CHAMBARETE Cocidos, caldos

RABO Cocidos sopas

Tipos de corte americano

Arrachera. Corte delgado y suave,

ideal para quienes gustan de cortes
de gran sabor y que no excedan en
grosor.

Brisket o Pecho de Res.- Corte de

muy buen sabor y calidad,
econmico y de excelente

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 rendimiento. Es ideal para buffets,
puede ser preparado en muchas
formas resaltando el sabor de las
ms sofisticadas recetas.

Asado de Tira.- Es la parte baja de

la costilla una vez que ha sido
separada del Prime Rib, quedando
una larga tira de costilla.

Falda (Flank Steak).- Es un corte

con un fuerte sabor a carne que
proviene de la parte anterior de la
falda. Si es cocinado con el mtodo
apropiado, la falda brinda un sabor
y suavidad comparable al filete.

Filete.- El corte ms suave de la

res. Proviene de la parte central del
lomo.

New York.- El fuerte sabor de la

carne y poca grasa es su distincin.
El corte New York es una
continuacin del Ribeye con menos
grasa entre los dos msculos que
lo componen.

Pulpa Negra o Inside Round.- Un

corte suave, econmico y verstil.
Este proviene de la pierna y su
carne es magra. Puede ser
utilizado para horneados en pieza
bsica o ser preparada de
diferentes maneras como: sabanas,
bisteces, brochetas, carne para
asar, etc.

Prime Rib.- Proviene del costillar

de la res. El corte contiene el hueso
y la grasa natural que le
proporciona su distintivo sabor,
jugosidad y suavidad. Es un corte
tierno y de mucho sabor.

Sirloin Cap (Tapa de Sirloin).-

Proviene de la parte superior del
centro de la cadera, es
caracterstico gracias al borde de
grasa que lleva en un slo lado y
que tiene 1 centmetro de grosor.
La tapa de Sirloin combina sabor y
suavidad en su punto.

Ribeye (Bife de chorizo).- La

suavidad y sabor tan especial son

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 sus cualidades. El Ribeye se
obtiene al extraer el hueso y una
parte de grasa del Prime Rib,
dejando slo el centro del corte con
su gota de grasa, sta caracteriza
al corte brindndole un sabor
especial en la coccin, aportando
gran suavidad.

Sirloin (Aguayn).- El Top Sirloin

es un corte con carne abundante y
grasa externa que le proporciona
sabor, suavidad y jugosidad al
corte.

T-Bone.- Su nombre se debe a su

caracterstico hueso en forma de
"T". Proviene del lomo de la res y
es una combinacin de cortes ya
que en su lado largo lleva el corte
New York y del lado pequeo, filete.
En el T-Bone encontramos la
combinacin perfecta de carne
suave, jugosa y con muchsimo
sabor.

Ternera

La ternera es la res muy joven que se sacrifica a los 3

meses de edad. Se conoce como ternera lechal aquella
que ha sido alimentada exclusivamente de leche.

Debido a la poca edad del animal los huesos son grandes

en proporcin con la carne. El tejido muscular suele ser un
poco seco porque todava no tiene mucha grasa.

La carne de buena calidad es de color blanco sonrosado, firme al tacto, su grasa es

dura y escasa, de color cremoso.

La carne de segunda calidad tiene un tono ms oscuro, esto se debe a que ya ha sido
alimentada con productos harinosos.

La carne de tercera calidad es ms roja, la grasa es ms amarilla y abundante.

Generalmente estos animales ya han pastado.

La carne de ternera, cualquiera que sea su empleo, siempre se debe servir bien
cocida. Se puede preparar asada pero no es el mejor sistema. Lo que conviene es
prepararla estofada o braseada pues tiene poco jugo.

Tipos de corte

Nombre Definicin Gramaje Tipo de Categora

promedio coccin

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 recomendado
Pedazo con 220
Grill, salteado Primera
Costilla hueso gr./persona
Pequea pieza 150gr / 1,2 3
Grill, salteado,
Medalln de carne en pedazos por Primera
cocido
forma redonda persona
Pedazo fino de
carne que 130 gr. por
Escalopa Salteado, grill Primera
puede ir persona
empanizado
Pecho 180gr por
Pecho deshuesado, y persona sin Braseado Segunda
relleno relleno

Cerdo

El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La

mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los treinta o
cuarenta aos de nacidos y de los sacrificados entre los
doce y dieciocho meses de edad. El lechn es el cerdo
que solo se ha alimentado con leche. La cerda y el verraco,
aun castrados, no dan buena carne, mas bien se utiliza para preparar embutidos.

La carne del cerdo por ser muy grasosa, es de difcil digestin. Se requiere que tenga
una coccin prolongada y que siempre quede bien cocida.

La carne de cerdo de primera calidad es sonrosada, firme, sin grasa y de grano

menudo; el tocino es abundante, blanco o ligeramente sonrosado.

La carne de segunda calidad es menos jugosa, de color ms oscuro con tocino ms

blanco y ligeramente gris.

La carne de tercera calidad suele proceder de animales viejos; es plida, algo rojiza; la
grasa es esponjosa y sin vetas.

Tipos de corte

PRIMERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

LOMO Y FILETE Entero Asado al horno, braseado
En trozo Estofado
CARE Lomo y costillar Asado al horno

PIERNA Pierna trasera Asado al horno, jamones

SEGUNDA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

PALETILLA Pierna delantera entera, Asado al horno
deshuesada, y atada
En trozos Estofado
PECHO En trozos Estofado

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FALDA Preparaciones caseras,
Salchichonera

TERCERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

CABEZA Cocido, salchichonera
OREJAS Cocido, salchichonera
PATAS Cocido, salchichonera
RABO Cocido, salchichonera

Cordero

El cordero es el animal que se sacrifica antes de su primer ao

de la vida. En la poca del destete se le llama Cordero Lechal
y es cuando el animal tiene aproximadamente 4 meses.

La carne de cordero joven es rosada y de grano muy fino; su

grasa es blanca, firme y abundante. Cuando tiene ms edad se vuelve un poco ms
rosado o se obscurece.

El cordero lechal, como todas las carnes blancas, deben cocerse bien. Se puede hacer
asado al horno pero conviene ms hacerla al espetn.

Solo los machos se reservan para su consumo, las hembras (ovejas) se cran para la
produccin y la leche. La mejor poca de los corderos es en otoo y principios de
invierno; el ms apreciado es el que se cra en las costas, se llama presale porque se
alimenta con pasto salitroso.

La carne de cabrito tiene las mismas caractersticas que el cordero, tambin se

sacrifica en la poca de lactancia, cuando todava no a probado ningn alimento. La
carne es rosada y debido a la escasa edad del animal es un poco magra.

La forma tradicional de prepararlo es al pastor (espetn), aunque puede ser al horno,

braseado o estofado.

Cortes

Debido a que el cordero y el cabrito son animales muy jvenes, toda su carne se
considera de primera categora.

La mejor forma de prepararlos es enteros al aspetn.

En caso de que se quiera dividir, se tomarn en cuenta los mismos cortes que los del
carnero.

Animales de
Caza

CAZA DE PELO

La caza de pelo se subdivide en:

a) Caza mayor. Corzo, ciervo, gamo, gamuza, jabal y jabato.

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b) Caza menor. Conejo y liebre.

Caza mayor

Los trozos de caza mayor de primera categora son los perniles, lomo, silla, barn y
carr que se preparan asados. Los de segunda categora son la espaldilla, pecho y
cuello que se utilizan para preparar ragouts y encebollados. Antes de prepararlos
conviene marinarlos en una mezcla de vino, vinagre, zanahoria y cebollas que tiene la
propiedad de enternecer la carne y eliminar el sabor penetrante que la caracteriza.

Ciervo

Su carne es muy parecida a la de la gamuza.

A la hembra se le llama cierva y al ejemplar que slo alcanza

un ao de vida se le conoce como cervato. El cervato es uno
de los mejores platos de caza.

Cuando la carne proviene de un animal viejo, conviene mortificarla y picarla, adobarla

y cocerla de modo que quede tierna y suculenta.

Gorzo

La mejor carne proviene de animales que tienen de 1 a 3 aos, pues despus se

vuelve dura y correosa. Su edad se conoce por el nmero de mogotes que tiene en los
cuernos.

Su carne es de primera calidad por lo que se prepara asada y adobada.

Gamo

Como el ciervo, su carne es fina y delicada cuando es joven,

despus es dura y correosa.

Gamuza

La carne de animales jvenes es excelente, se prepara asada.

Jabal

La carne de animales viejos es poco apreciada.

Se debe marinar para eliminar el sabor pronunciado y dureza que

la caracteriza. Despus se prepara igual que la carne de cerdo.

El jabato es el animal menor de un ao. Su carne es menos rojiza

que la del jabal, es muy parecida a la carne de cerdo aunque un
poco sosa, por lo que debe condimentarse muy bien.

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Los mejores trozos del jabato son los jamones, solomillo y care. Se pueden preparar
salados como la carne de cerdo.

Reno

Es una variedad de ciervo. La variedad ms conocida es el caribu. Su carne es

excelente y de primera calidad. Puede sustituir la carne de bovinos. Se prepara fresca
y adobada.

CAZA MENOR

Conejo de monte

Puede alcanzar hasta un peso de 1 a 1 k. Su carne es tierna,

jugos a y de alto valor proteico.

En el mercado se encuentran generalmente conejos de granja.

Estos alcanzan hasta 2 kg de peso y estn alimentados en forma
especial para producir carne abundante.

No deben comerse recin sacrificados, sino que debe esperarse a que los miembros
recuperen su elasticidad.

Los ejemplares jvenes son carnosos y tienen los muslos redondeados. Los animales
viejos se reconocen por sus dientes largos amarillentos y pelo blanco en el hocico.
Por lo general se trincha en 6 porciones: las dos piernas traseras, el lomo partido en
dos y las dos piernas delanteras con la espaldilla.

Se prepara asado y salteado y substituye al pollo en la paella. Su carne es ms

delicada que la de la liebre y de ms fcil digestin.

Liebre

Es un animal de mayor tamao que el conejo. Tiene ms

carne, de color oscuro y sabor penetrante y exquisito. Se
corta en piezas iguales que el conejo y se realza su sabor
si se deja macerar durante 2 das en vino tinto.

En Europa hay dos variedades, la comn y la de muda,

esta ltima recibe este nombre porque su piel cambia a
blanca en invierno.

Las mejores liebres son las que se cran en lugares abundantes en plantas aromticas
como el romero y tomillo, proporcionando a su carne un gusto especial.

La liebre se prepara asada entera, en salsa a la crema, en civet, en pats calientes y

fros y terrinas.

El lebrato o liebre joven se reconoce por que tiene un hueesillo del tamao de una
lenteja en la juntura de las patas delanteras.

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 Aves

Caza de pluma

La caza de pluma se subdivide en:

a) Caza de campo. Codorniz, perdign, faisn, aloma torcaz, chocha, becada,

hortelano, alondra, y tordo.

b) Caza acutica. Pato, becacina, gallineta, ganso silvestre.

c) Caza de monte. Gallo silvestre, perdiz y ortega.

Perdiz y perdign

Como perdiz se conoce el animal adulto, y como perdign el

joven. Existen varias especies: la blanca o gallina de nieve
que se encuentra en la alta montaa; la gris que es la ms
conocida y que se encuentra con mayor abundancia en
Francia, Hungra, Italia y en general en las planicies de
Europa; y la perdiz roja o real con carne muy blanca y
delicada y de tamao un poco ms grande que la gris.

La carne de ave adulta es menos apreciada que la de los ejemplares jvenes. Se

conoce su edad por las patas que son rugosas y de un gris casi negro. Sus alas
terminan en punta.

Los ejemplares jvenes tienen redondas las puntas de las plumas y sus patas y picos
son flexibles y de color caf amarillento. Su carne es magra, de color oscuro y de
exquisito sabor.

Se sacrifica 2 o 3 das antes de cocinarse. Se caza en invierno.

La perdiz se prepara casi siempre braseada guarnecida con coles y choucroute, o

asada envuelta en hojas de vid y tocino servida sobre costrones o canaps.

Codorniz

Es pequea, de plumaje terroso y cola corta. Su carne es tierna y

de sabor menos acentuado que el resto de las aves de caza, por
lo que no debe mortificarse para que no pierda su delicado sabor.

Es emigrante y vive en bandadas durante la primavera y el otoo.

Abunda en las praderas y en las regiones donde se cultivan cereales. Se prepara
asada, envuelta en una hoja de vid o en una lonja de tocino. Se caza en invierno.

Faisn

Es de plumaje muy colorido y su carne es muy apreciada.

Existen varias clases de faisanes: dorado, plateado, real y

comn: este ultimo se encuentra en los bosques de Europa, su
carne no es muy fina aunque bien preparada tiene prestigio,

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sobre todo si es joven. En general, se prefiere la hembra por su carne ms tierna, esta
rinde para tres porciones y un macho para cuatro.

El faisn solo es bueno hasta los 15 meses, despus resulta duro e inspido. Se
distingue su terneza en el espoln poco desarrollado y el esternn tierno.

Debe mortificarse a la intemperie de 4 a 8 das. Se caza en invierno. Se prepara

asado, trufado y guarnecido con choucrute o en pats y galantinas.

Pato

Los ms comunes son la cerceta y el pato silvestre conocido

tambin como nade comn.

La cerceta es un ave pequea mientras que el pato silvestre

es de mayor tamao.

Para quitarles el fuerte sabor a humedad que los patos tienen, se les debe quitar la
piel delgada que envuelve al animal por debajo de las alas y la glndula que tienen en
la cola. Por lo general son muy grasosos.

Se puede preparar asado al horno y al prepararlo pude ir trufado y acompaado de

choucrute. Se pueden preparar tambin pats y gelatinas. Una forma muy especial es
a la sangre, elaborando una salsa obscura con la misma sangre del animal.

Ganso silvestre

El ganso silvestre se prepara de la misma manera que el

pato. Su carne tiene muy buen sabor sobre todo cuando el
animal es joven.

Cortes de aves

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 Tabla de temperaturas

De coccion

Temperaturas de coccin

Animal Temperatura
Pollo, aves y rellenos 74C temperatura interna
Cerdo 68C ( tocino, jamn, salchichas)
Pescado 63C

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Temperaturas de coccin de cortes o asados:

Corte Temperatura

Ingles o azul 49-52C

Rojo 54-57C
Medio 60-63C
Tres cuartos 65-68C
Bien cocido 71C

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Apartado realizado por
Chef Luis E. Torres.
Lic. Alma Montserrat Castro Salinas
Instituto Broy. Mxico.
www.institutobroye.com

Referencias bibliogrficas

Jol R. (2006) Larousse gastronomique en espaol. Ed Larousse Barcelona, Espaa

Christian T. (2008) El gran libro de la carne Ed. Everest, Espaa
Manual Servir Bien

Recetario

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Carr de res

RENDIMIENTO: 1.150
No. DE PORCIONES: 4

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U CANT INGREDIENTES

K .500 Costillar de res

K .050 Mantequilla
L .100 Aceite
L .400 Vino tinto
K .160 Zanahoria
K .200 Cebolla
K .050 Perejil
K .080 Apio
K .160 Jitomate
Pz 1 Ajo
L 1 Fondo obscuro
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K c/s Hierbas italianas
M c/s Hilo camo

PREPARACIN

Cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria, el jitomate y el apio

Deshuesar el costillar

PROCEDIMIENTO

1. Marinar el carre de res con la breza, vino tinto y los tallos de perejil (30min)
2. Despus de haber marinado la carne. Salpimentar y sellar
3. Agregar el fondo oscuro y esperar a que hierva.
4. Terminar la coccin en el horno a 210C
5. Una vez cocido el carre, colar el liquido y ligar.

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Escalopas de ternera

RENDIMIENTO: .750
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

U CANT INGREDIENTES

K .600 Escalopas de ternera

K .050 Salvia (fresca)
K .200 cebolla grande
L .150 Aceite de oliva

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 K c/s Sal
K c/s Pimienta

PREPARACIN

Filetear la cebolla en aros

Cortar los pltanos en diagonal

PROCEDIMIENTO

1. Sellar las escalopas. (solo por un lado)

2. Caramelizar la cebolla
3. Colocar las hojas de salvia sobre un plato sobre poner las escalopas de ternera,
acompaar con los aros de cebolla y servir

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Filete de venado con mole de guayaba

RENDIMIENTO: 1.400 K
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

U CANT INGREDIENTES

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 K .600 Filete de venado
K .500 Guayaba
K .050 Chocolate amargo
K .200 Mole en polvo
L .350 Fondo oscuro

PREPARACIN

Limpiar el filete de venado y porcionar en medallones de 150gr

Lavar y desinfectar alas guayabas. Hacer un pur con muy poco liquido

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar los filetes los medallones y sellar por ambos lados. Terminar la
coccin en el horno a 190C
2. Colocar el mole en una olla y agregar el fondo oscuro, dejar hervir y agregar el
pur de guayaba.
3. Rectificar sazn, si el mole esta acido agregar el chocolate.
4. Servir un medio espejo de mole y colocar el filete.

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Cerdo al horno

RENDIMIENTO: 1.500 K
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

U CANT INGREDIENTES

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 K .600 Lomo de cerdo
K .100 Mantequilla clarificada
L .200 Crema
K .100 Apio
K .010 Ajo
K .005 Comino molido
K .100 Ramillete de perejil
K c/s Pimienta
K .050 Bayas de enebro
L .200 Vino tinto
L .300 Fondo oscuro
K .100 Harina
L .020 Jerez
K c/s sal

PREPARACIN

Limpiar la espalda de cerdo

Clarificar la mantequilla
Hacer un roux con la mantequilla y la harina
Pelar los ajos

PROCEDIMIENTO

1. Sellar el lomo de cerdo

2. Agregar el ajo y el apio, saltear hasta dorar.
3. Retirar el excedente de aceite y agregar el vino. Cuando el vino haya reducido la
mitad agrega el fondo oscuro y terminar la coccin en el horno.
4. Cuando este listo el lomo, retirar del liquido y colar.
5. Temperar la crema y verter en la salsa, las bayas de enebro y dejar hervir.
Agregar el roux, el jerez y salpimentar. Dejar a fuego bajo hasta que obtenga la
consistencia deseada.

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Magret de pato

RENDIMIENTO: 1.420 k
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

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U CANT INGREDIENTES

K .600 Magret de pato (pechuga)

K .300 Championes
K .200 Papa
L .500 Fondo de ave
K .100 Harina
K .300 Mantequilla
K 020 Yema
K c/s Nuez moscada
K c/s Pimienta

PREPARACIN

Lavar el magret de pato y secar

Cortar en diagonal la grasa superficialmente y repita el corte de forma contraria
Pelar las papas
Hacer un roux
Limpiar los championes y cortarlos en cuartos
Cortar las papas en mirepoix y cocer en agua salada, una vez cocinada escurrir y
tamizar.

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar el magret de pato por ambos lados. Sellar el magret por la parte de
la grasa hasta obtener un color dorado.
2. Terminar la coccin en el horno. Termino medio (no sobre cocer el magret ya
que la carne se seca).
3. Saltear los championes
4. Hacer un pur de papa, con la yema, nuez moscada y salpimentar
5. Hervir el fondo de ave, agregar el roux y salpimentar
6. Colocar la salsa en forma de medio espejo, colocar el magret de pato, el pur y
los championes.

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Confit de pato

RENDIMIENTO: 1.300k

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No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

U CANT INGREDIENTES

K .700 Pierna y muslo de pato

K .200 Papa
K .200 Zanahoria
K .200 Calabaza
L 1 Aceite
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K c/s Romero
K .200 Mantequilla

PREPARACIN

Lavar las piezas de pato

Lavar las zanahorias, la papa y las calabazas
Pelar las papas y las zanahorias

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar el pato. Colocar las piezas de pato en el aceite y llevarlos a 110C,

(aqu la coccin es lenta para concentrar los sabores del pato)
2. Tornear las verduras y blanquear. Cuando estn a de coccin saltearlas con
mantequilla.
3. Cuando el CONFIT este a de coccin subir la temperatura y agregar el romero
4. Retirar, escurrir y servir con las verduras torneadas.
*en esta tcnica de coccin utilizamos la grasa como un mtodo de
conservacin*

MODULO: CARNCOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: 1

RECETA: Lomo de conejo a las hiervas

RENDIMIENTO: .760k
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

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U CANT INGREDIENTES

K .400 Lomos de conejo

L .120 Vino tinto
K .030 Mantequilla
L .100 Aceite de oliva
K c/s Pimienta negra
K .120 Rama de romero
K .160 Zanahoria
K .200 Papa
K c/s Hojas de laurel
K c/s Sal

PREPARACIN

Limpiar los lomos de conejo

Preparar una marinada con el vino, las hierbas, la pimienta y la sal
Pelar las papas y las zanahorias
Hacer paja de papa y hacer virutas de zanahoria

PROCEDIMIENTO

1. Sellar el conejo a fuego medio

2. Frer las papas en fritura profunda escurrir y rociarlas con sal
3. Reducir la marinada y dejar enfriar
4. Cortar el lome de conejo en escalopas, servir con un poco de reduccin y
acompaar de las papas y las zanahorias.

MODULO: I
SEMESTRE: 1

RECETA: Piernas de conejo parrilladas

RENDIMIENTO: .700 K
No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS

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U CANT INGREDIENTES

K .600 Piernas de conejo

L .045 Aceite de olivo
K .200 cebolla
K .010 Ajo
K .500 Jitomates
K .002 Chile seco
K .002 Semilla de cilantro molido
K .005 Jengibre molido
K .060 Curry en polvo
K .030 Cilantro fresco
L .015 Jugo de limn
K c/s Harina
K c/s Sal
K c/s Pimienta

PREPARACIN

Limpiar perfectamente las piernas de conejo

Picar en brunoise el ajo
Hacer una mezcla con el curry y los polvos

PROCEDIMIENTO

1. Untar las piernas con el curry y el ajo

2. Sellar a la parrilla
3. Servir como entarada

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