Coloides

1.1 .1Definicin

Una dispersin coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensin de

pequeas partculas en un medio continuo. Debido a su capacidad de dispersin de la luz
y a la aparente ausencia de presin osmtica, estas partculas se pensaron como
molculas mucho ms grandes que las molculas pequeas y sencillas como las del agua,
alcohol o benceno y sales simples como NaCl. Los coloides ocupan, por consiguiente, una
posicin intermedia entre las soluciones de sustancias de bajo peso molecular
relativamente bajo y las mezclas simples.

Los coloides se clasifican en tres clases generales que dependen del tamao de las
partculas y son:

(a) dispersiones coloidales.-Consisten en suspensiones en un medio de sustancias

insolubles en forma de partculas conteniendo muchas molculas individuales

(b) soluciones de macromolculas.-Son soluciones verdaderas de molculas tan

grandes que quedan dentro del intervalo coloidal

(c) coloides de asociacin.- Consisten en soluciones de sustancias solubles y de

relativamente bajo peso molecular las cuales se asocian formando agregados de
tamao coloidal.

Tambin hay dos subdivisiones clsicas de los sistemas coloidales:(1) lioflicos, o

coloides que atraen el disolvente (tambin llamados geles), y (2) liofbicos, o
coloides que repelen al disolvente (tambin llamados soles)

1.1.2 Colides lioflicos

Los colides lioflicos son siempre molculas polimricas de uno u otro tipo, de forma
que la solucin esta compuesta de una dispersin de molculas nicas. La estabilidad del
colide lioflico es una consecuencia de las interacciones fuerte favorables disolvente-
soluto. Sistemas lioflicos serian las protenas o almidn en agua, caucho en benceno y
nitrato de celulosa o acetato de celulosa en acetona. El proceso de disolucin pude ser
muy lento.
1.1.3 Colides liofbicos.

Los colides lioflicos son siempre sustancias de lata insolubilidad en el medio

dispersarte. Los coloides liofbicos suelen ser agregados de pequeas molculas. La
dispersin liofbica puede separarse moliendo al solido con el medio dispersarte en un
molino de colides, un molino de esferas, que durante un periodo de tiempo prolongado

reduce la sutancia a tamaos que se encuentran en el intervalo colidal, 1 m . Con

frecuencia, la dispersin liofbica, el sol, se produce por precipitacin en condiciones

especiales en las cuales se produce gran nmero de ncleos la tiempo que se limita su
crecimiento.

1.2.1 Preparacin de las soluciones coloidales

Hay dos maneras de preparar un coloide: 1 desdoblando los aglomerados gruesos
de una sustancia en unidades coloidales, o 2 aglomerando tomos muy pequeos, iones o
pequeas molculas en partculas coloidales. En el primer caso, las soluciones coloidales
se preparan a partir de material grueso, pero en el segundo caso la solucin
macromolecular es cambiada a una solucin coloidal. Consecuentemente, todos los
diferentes mtodos de preparacin de coloides de soluciones coloidales se pueden
clasificar en dos grupos, los mtodos de dispersin y los procesos de condensacin. Esto
se ilustra en el siguiente esquema:

ESTADO Sistemas micromoleculares

Sistemas gruesos COLOIDAL

Mtodo de dispersin Mtodos de condensacin

El esquema aplica no solamente a los coloides micelares sino tambin a los

coloides moleculares, es decir sustancias que son coloides por su naturaleza (protenas,
celulosa, caucho, todos los polmeros superiores sintticos). Las soluciones coloidales de
estos coloides moleculares se pueden preparar disolviendo sencillamente el material en
masa. Por otro lado, las macromolculas se forman a partir de molculas pequeas ya sea
en la naturaleza o en los procesos de polimerizacin o de policondensacin. Muy a
menudo, estas reacciones toman lugar en solucin y en tales casos la preparacin de un
coloide molecular (por ejemplo, de una solucin de cido poliacrlico partiendo de cido
acrlico) es, en sus aspectos principales, similar a la formacin de cualquier coloide micelar
que parte de las soluciones macromoleculares (por ejemplo, de la plata coloidal a partir de
nitrato de plata).

Hay cuatro maneras principales de desintegrar las partculas gruesas o los aglomerados
en coloides:

a. Por molienda o trituracin mecnica.

b. Por irradiacin con ondas ultrasnicas.
c. Por dispersin elctrica.
d. Por medios qumicos.
Los mtodos 1 y 2 son ambos esencialmente mecnicos puesto que las ondas
ultrasnicas actan principalmente de una manera puramente mecnica. El mtodo 3 es
considerado por algunos autores no como dispersin sino como un mtodo de
condensacin porque las partculas coloidales son formadas no por una simple dispersin
del material del electrodo; ste es dispersado primero en unidades macromoleculares las
que se condensan despus de las partculas coloidales. Sin embargo, el material inicial, el
electrodo est en forma gruesa; esto justifica la clasificacin de estos mtodos bajo 3
como mtodos de dispersin.

1.2.2 Solubilidad de los coloides moleculares

Un slido macromolecular es soluble en un solvente cuando la afinidad de las

macromolculas hacia las molculas del solvente es mayor que las fuerzas cohesivas y
ligaduras secundarias que actan entre las propias macromolculas dentro del slido. Los
polmeros espaciales (resinas de fenol formaldehido, diamante, muchos silicatos) son
completamente insolubles porque todos los tomos en el slido estn ligados por fuertes
ligaduras primarias. Sin embargo, las ligaduras secundarias pueden tambin ser la causa
de la insolubilidad, especialmente cuando las molculas lineales largas (celulosa, nylon)
estn ligadas por muchas de tales ligaduras. La tabla siguiente contiene datos
concernientes a la fuerza de la ligadura para estas diferentes clases de enlaces.

TABLA 1. Energa de disociacin (kcal/mol g) de varias ligaduras

 Enlace Energa de disociacin .
C-C aliftico 59-70
C=C 100-125
C-H 87-94
C-N 49-60
C-O 70-75
O-H 101-110
O-Si 89
Ligadura de hidrgeno O-HO
O N-HO
4-6

Las ms dbiles de todas son las de van der Waals o fuerzas cohesivas no
especficas. Las energas moleculares de cohesin entre las cadenas de hidrocarburo son
solo alrededor de 1 a 4 kcal/mol g por longitud de cadena de 5 , calculadas de la misma
clase.

La afinidad de cierto solvente hacia las macromolculas depende de la composicin

qumica de ambos. Si las macromolculas estn compuestas de grupos lipoflicos tales
como CH3-,-CH2-,-CH- y C6H5 -, se disolvern en benceno, hepteno, cloroformo y solventes
similares. Sin embargo, no se disolvern en el agua. Por otro lado, las protenas que
contienen muchos grupos hidroflicos (-COOH,-NH2,-NH-,=CO) pueden ser solubles en
agua, pero son insolubles en benceno, tolueno o ter. Si las macromolculas estn
compuestas de grupos tanto lipoflicos como hidroflicos (polares), pueden ser solubles en
alcoholes, en acetona o inclusive en agua. La solubilidad depende entonces de la
composicin qumica, la estructura y el tamao de las molculas. La Tabla 35 ilustra la
solubilidad de varios coloides moleculares en diferentes solventes.

TABLA 2: Solubilidad de los Polimeros

S=soluble; i.s.=insolubles; d.s. = difcilmente soluble, es decir, el polmero,

meramente se hincha.

Polmero Peso CS2 CHCl3 C6H6 C2H5OC2H5 CH3COCH3 CH3OH H2O

 Mol.
Caucho 120000 s s s d.s i.s i.s i.s
Polietileno 130000 s s s s i.s i.s i.s
Acetato de polivinilo 24500 i.s s s i.s s s i.s
Ester poliacrlico 20000 i.s s s s s d.s i.s

Si una sustancia macromolecular se va a disolver debe ser solvatada por las

molculas del solvente. Este ltimo penetra en el cuerpo del polmero solido y se pega a
las macromolculas. Debido al movimiento Browniano, las macromolculas solvatadas son
entonces eventualmente empujadas dentro del solvente.

Si varias sustancias macromoleculares tienen la misma composicin qumica, pero

diferentes formas moleculares, las molculas esfricas. Por ejemplo, la celulosa es
insoluble en agua, pero el glicgeno, que tiene molculas esfricas, es fcilmente soluble
en agua.

La solubilidad de diferentes fracciones del mismo polmero disminuye al aumentar

el peso molecular medio. Esta importante regla fue primero enunciada por Staudinger y la
relacin precisa fue investigada tericamente primero por Bronstedt (1931) y ms tarde
por Schulz. Puesto que es muy difcil medir la solubilidad de los polmeros superiores
directamente se inflan u se disuelven incompletamente algunas veces- Schulz propuso
determinar las solubilidacin de entropa. Mediciones experimentales directas del calor de
mezclado han demostrado que el cambio del contenido de calor al disolver el caucho o al
diluir soluciones de caucho es muy pequeo. Por lo tanto, el cambio de entropa S es el
factor decisivo que asegura una F negativa, es decir, disolucin espontnea. En otras
palabras: la disolucin espontnea del caucho en benceno se debe a un gran aumento de
entropa. Esto se puede visualizar como un aumento de desorden de las configuraciones
moleculares en la disolucin. Se demostr que el aumento de entropa en esos sistemas
es tan grande que una F negativa es asegurada incluso en el caso de un pequeo
cambio positivo del contenido de calor.

Las condiciones son diferentes en los sistemas polares, puesto que ah la

disolucin es exotrmica, es decir, la H tiene un valor negativo definido. Parecera
entonces que un cambio negativo de energa libre y disolucin espontnea deben ser
siempre seguros. Sin embargo, en estos ejemplos las condiciones se ven complicadas por
los efectos de solvatacin que tambin son responsables de la H negativa. El aumento
de la entropa en los sistemas polares es ms pequeo que en los sistemas no-polares,
porque las molculas del solvente que participan en la solvatacin se vuelven ms
ordenadas cuando estn ligadas a las macromolculas. Es ms, el estado de desorden de
las macromolculas polares mismas en un solvente polar es menos notable que el de las
entidades no-polares; en otras palabras: las macromolculas polares son usualmente
menos flexibles que las cadenas no-polares. Por eso, un aumento muy pequeo, o
inclusive una disminucin, de entropa se puede encontrar en los sistemas polares. Una
disolucin espontanea puede as ser esperada solamente en aquellos casos en los que el
proceso es fuertemente exotrmico y el cambio de entropa es pequea. En la disolucin
espontanea de jabones y detergentes, la disminucin de la energa libre esta garantizada
por la interaccin de los grupos inicos con el agua. Al aumentar la concentracin de jabn
arriba de cierto lmite ocurre, sin embargo, micelizacin siendo esto debido al hecho que
en el caso de las molculas libres de jabn la energa interfacial de la interfase
hidrocarburo-agua es muy alta, y a causa de que se reduce con la aglomeracin en
micelas. Aunque el sistema se vuelve mas ordenado con tal aglomeracin, la disminucin
de entropa no es suficiente para contrarrestar los efectos opuestos. El termino entropa se
vuelve ms efectivo nicamente a una temperatura mas alta cuando se obtiene una
solucin macromolecular y no se forman micelios.

1.2.3 Formacin de sustancias coloidales en la polimerizacin y en la poli

condensacin.

Las molculas pequeas en una micela de benzopurpurina o de jabn son

mantenidas juntas por dbiles fuerzas cohesivas o ligaduras secundarias; los tomos en
una molcula grande de poliestireno o de hemoglobina estn, sin embargo, ligados por las
muy fuertes valencias primarias. As, sustancias como la hemoglobina, el poliestireno o el
almidn, son los colides moleculares o sustancias coloidales verdaderas.

Las reaccione de polimerizacin son exotrmicas y una elevacin repentina en la

temperatura de la solucin es signo de que ha comenzado la polimerizacin. La
polimerizacin puede ser iniciada por luz, perxidos, calentamiento, etc. La elevacin en
temperatura aumenta la velocidad de polimerizacin, pero reduce el peso molecular
promedio del polmero. El peso molecular tambin se reduce al aumentar la concentracin
del catalizador, porque entonces la activacin tomo lugar en muchos puntos de la solucin,
y con un limitado nmero de monmero las macromolculas tendrn un tamao ms
pequeo a comparacin de cuando si se forman solamente en unos cuantos centros.

La polimerizacin y la policondensacion pueden proceder no solamente con el

enlace de extremo a extremo de las molculas para formar macromolculas lineales. Una
molcula grande tambin pude crecer en muchas direcciones en el espacio. Tales
polmeros espaciales se forman a partir de molculas polifucionales tales como la glicerina
y el acido ftlico. Las macromolculas en tales ejemplos son enrejados o redes, y en
solucin fcilmente forman geles. Los polmeros espaciales, cuando estn en masa, son
insolubles y no se funden sin descomposicin, los polmeros lineales por el contrario son
solubles en solventes apropiados.

1.2.4 Aislamiento de los polmeros naturales.

Numerosas sustancias macromoleculares son producidas naturalmente, es tarea

del qumico de coloides el de aislar estas al estado puro. Esto no es sencillo ya que las
macromolculas estn, a menudo, combinadas con otras sustancias numerosas y las
molculas grandes son usualmente inestables.

Los ejemplos ms importantes de polisacridos, son la celulosa, el almidn y el

glicgeno, este grupo representa un ejemplo interesante del efecto de la forma molecular
en la posibilidad de aislamiento de polmeros puro. A pesar del hecho que el glicgeno se
origina del cuerpo animal, donde estn en contacto con miles de las sustancias ms
complicadas, se puede obtener fcilmente un estado puro, sin embargo, es muy difcil
obtener una celulosa realmente pura debido a la forma lineal de las molculas de celulosa.

Staudinger sealo que el tratamiento qumico del algodn o de cualquier otro

material natural rico en celulosa inevitablemente causa degradacin por oxidacin de
largas molculas de celulosa. El tratamiento ms suave disponible es el de hervir el
material en solucin alcalina y en ausencia de oxigeno.

El almidn de los granos de almidn de plantas pude ser purificado por tratamiento
con acido clorhdrico alcohlico, ter, y otros solventes, las protenas representan la clase
ms importante de sustancias macromoleculares naturales. En la sangre, leche, tejidos, y
jugos de plantas, se representan siempre en mezclas complicadas y su aislamiento a
menudo es muy difcil. Adems de esto, las molculas de protenas son inestables; el
calor, alcohol o inclusive la agitacin fuerte puede desnaturalizarlas. La cromatografa es
ahora uno de los mtodos ms importantes para la separacin, purificacin y
caracterizacin de protenas y de otras macromolculas naturales.

1.3 Propiedades

1.3.1 pticas

Una caracterstica sobresaliente de las dispersiones coldales, es su pronunciada

dispersin de la luz, cuando esta viaja en el vaco, toda su intensidad se transmite en la
direccin de su trayectoria. Sin embargo cuando la luz viaja a travs de un medio en el
que estn presentes partculas discretas, estas interfieren y hacen que parte de su energa
sea dispersada en todas direcciones tal dispersin, llamada el efecto Tyndall no indica un
cambio en la longitud de onda de la luz y es causada por todo tipo de sistemas sean
gases, lquidos, soluciones o coloides, como resultado de este efecto, la luz se observa no
slo en la direccin de su trayectoria original, sino en diversos ngulos respecto a esta.

La cantidad de luz que dispersan los gases y lquidos puros es muy pequea. En
soluciones o dispersiones liquidas muy diluidas, la cantidad de dispersin depende dl
tamao de las partculas de soluto o colide presentes y de la relacin de ndices de

m=n /n0
refraccin , donde n es el ndice de refraccin de las partculas disueltas o

n0
suspendidas y es el medio. La dispersin crece al aumentar el tamao de las

partculas presentes y el valor de m, puesto que en las soluciones ordinarias las partculas
de soluto son pequeas, resultan dispersores relativamente dbiles; sin embargo las
dispersiones coloidales, como tiene sus partculas grandes, son buenas dispersoras de la
luz y presentan el efecto Tyndall, el cual puede ser observado y medido.

1.3.2 Cinticas

Las propiedades de los soles que pueden ser adecuadamente discutidas bajo este
ttulo son: la difusin, el movimiento browniano y la sedimentacin.
Graham observ que las partculas coloidales se difunden mucho ms lentamente que los
solutos en las soluciones verdaderas. Einstein y otros demostraron que es posible hallar
una expresin parar la difusin de las partculas coloidales en medio, si se supone
aplicable la ecuacin de Vant Hoff para presin osmtica y que las partculas coloidales
son esfricas y grandes en comparacin con las molculas del medio.

Las partculas coloidales exhiben un movimiento continuo y al azar; esta actividad

cintica de las partculas en suspensin en un lquido, se llama movimiento browniano, y
es debido al bombardeo de las partculas dispersas por las molculas del medio. Como
resultado de ello, las partculas las adquieren en el equilibrio una energa cintica igual a la
del medio a la temperatura dada. Puesto que las partculas en dispersin son
considerablemente ms pesadas que las molculas del medio, la energa cintica que
adquieren se manifiesta como movimiento browniano, el cual es mucho ms lento que el
de las molculas del medio y puede, por consiguiente, observarse al microscopio.

1.3.3 Elctricas

Las dispersiones coloidales presentan propiedades elctricas ntimamente

asociadas con su capacidad de absorber iones de las soluciones o molculas del medio, o
ambas a la vez. El estudio de los coloides ha establecido que los soles lifobos, absorben
principalmente iones del electrolito de las soluciones en las cuales estn preparados. Por
otro lado, las partculas en soles lifilos atraen hacia ellas, primeramente, una capa del
medio en el cual pueden o no adsorberse los iones, segn las condiciones de la solucin.

Aunque la naturaleza de las partculas del dispersoide es la que determina si un

colide es lifilo o lifobo, el carcter de la fase absorbida sobre la particula final es el que
eventualmente controla la estabilidad del sol establece la forma en que la particula se
comporta en un campo elctrico.

1.4 Importancia en la ingeniera en alimentos

Las soluciones coloidales se clasifican de acuerdo con el estado de agregacin en

que se presentan el soluto y el solvente y, corno los estados de la materia son tres, de sus
posibles combinaciones se podran obtener 9 tipos de soluciones coloidales. Si no fuera
porque la novena posibilidad (de gas en gas) es imposible de realizar por cuanto los gases
no pueden existir uno junto a otro sin mezclarse.

TABLA3: Ejemplo de dispersiones coloidales en alimentos

Fase dispersa Fase dispersora Ejemplos

Solido Liquido Gelatina, goma de dulce
Solido Solido Caviar sinttico
Liquido Solido Queso
Liquido Liquido Leche, mayonesa, aderezo, crema fra
Liquido Gas Aceite en aerosol
Gas Solido Malvaviscos
Gas Liquido Crema batida

Bibliografa:

Castellan Gilbert W, Fisicoqumica, 2 edicin, Pearson, Mxico, 1987, pp 462-

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Prutton, Fundamentos de fisicoqumica, Limusa, 1982, pp 849-862
Bruno Jirgensons, Compendio de qumica coloidal, Compaa Editorial
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Holum, Fundamentos de qumica general, orgnica y bioqumica, limusa,
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