UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIN HUMANA

Nombre: Jessica Guacho Gualli Asignatura: Proceso

De Tecnologa Alimentaria
Curso: Tercer Semestre Fecha: 21 De
Noviembre Del 2016

Cereales
Concepto y origen de los cereales
Son las semillas o granos de las plantas gramneas (trigo, arroz, maz, avena, cebada,
centeno). Resultan imprescindibles en la dieta del ser humano y rico en carbohidratos
cada grano est compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la
mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidn y la mayor parte de la
protena del cereal; y el germen solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: protenas,
vitamina B1, Vitamina E.
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf
Origen.

Los cereales han constituido en la historia de la humanidad, han sido un alimento

bsico desde el neoltico y uno de los pilares de la dieta mediterrnea estn relacionados
al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los pueblos. Se ha
pensado que el hombre paso de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar
cereales, pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre lo que
empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente cereales, convirtindose de
esta forma en el sustento diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y ms
tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada, el centeno
y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y americana alrededor del
maz, los pueblo asiticos alrededor del arroz, los pueblos africanos alrededor del mijo y
sorgo y la quinua en los pueblos del continente Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola que no ha sido diferente que
la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el hombre tenan
algunas caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos como:
Facilidad de conservacin
Almacenamiento de las semillas
Elevado contenido de almidn
Igual periodo de maduracin
Igual periodo de germinacin
Semillas ms grandes en el caso del maz

Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el hombre

a la agricultura, hacindose gradualmente ms productiva, ya que dejaba de lado la caza
y la recoleccin, adems la dieta del hombre cambio, porque dejo de recolectar plantas
silvestres y empez a consumir las especies mejoradas. Actualmente las especies
cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles de especies recolectadas por
nuestros antepasados. Segn estudios realizados el 85% de los alimentos proviene de 8
especies, entre los que estn el arroz, el trigo y el maz que se constituyen en el 50% del
suministro de alimento
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/Documentos/MODULO_TEC_CEREALES_232016.PDF

Composicin de los cereales

https://books.google.com.ec/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT165&lpg=PT165&dq=composicion+de+los+cereales+libro&source=bl&ots=6HF3Nmm4Zn&sig=KKzjv_eMjdBuF9
pIuOCPis1ZaYU&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=composicion%20de%20los%20cereales%20libro&f=false

Hidratos de carbono

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidn, que constituye casi un

70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de
carbono se encuentran en los cereales de desayuno en una proporcin que oscila entre
el 60 y el 90%.

Protenas

En los cereales, el mayor contenido en protenas se encuentra en la capa de aleurona y

en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo, proporcionalmente
aporta ms, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal es mayor,
por lo tanto las protenas proceden mayoritariamente de ah.

Lpidos

Los cereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que ms

lpidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto de
cereales no posee ms de un 2%. Los lpidos insaturados han demostrado ser
beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL.Los lpidos
se encuentran
Predominantemente en el germen y en la capa aleurona. Lo ms abundantes son los
triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos.

Vitaminas

Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o
vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o
vitamina B6, cido flico o vitamina B 9 y cianocobalamina o vitamina B 12, distribuidas
por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los cereales, excepto en
el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque no est disponible
biolgicamente. La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado.

Minerales
COMPONENTE PORCENTAJE
En algunos cereales como la cebada, avena y
arroz el contenido de minerales en la cscara
es ms alto que en las semillas, los Humedad 10-14
principales minerales en el grano de trigo y
arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El Protena 7-12
fsforo, hierro y magnesio en el maz,
diferencindose en el grano de cebada por Carbohidratos 63-73
que no contiene hierro sino potasio, al igual
que la avena. Fibra 4-8

Existen dos tipos de fibra: soluble Grasa 1-6

insoluble
Cenizas 1.5-2.5
Cereales integrales Vitaminas E y B1

Minerales Fe, K, Ca, y Na

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf

Indicaciones sobre la salud

En Estados Unidos, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos ha
reconocido la importancia de los alimentos integrales y otros productos de origen
vegetal en la prevencin de enfermedades cardiacas coronarias y algunos tipos de
cncer. Por esta razn, ha autorizado que estas propiedades benficas aparezcan
indicadas tanto en los envases de este tipo de alimentos como en los mensajes
publicitarios. Este organismo tambin ha permitido que se aadan indicaciones
especficas en el caso de la avena y los productos que la contienen.

Los alimentos como el pan y los cereales de desayuno integrales, el arroz pardo o las
galletas integrales no abundan en la dieta occidental. Un mayor consumo de productos
de este tipo constituira una iniciativa agradable y prudente, desde el punto de vista de la
nutricin, que est al alcance de toda la poblacin. Basta con tomar una racin de
cereales integrales en el desayuno o con empezar a consumir pan, arroz y pastas
integrales para mejorar la salud y reducir el riego de contraer ciertas enfermedades.

Entre los nutrientes que contienen los cereales integrales se encuentran la

vitamina E, el complejo vitamnico B y minerales como selenio, zinc, cobre,
hierro, magnesio y fsforo. Adems, estos cereales aportan protenas,
hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos
(fitoestrgenos vegetales con propiedades contra las enfermedades
cardiacas y el cncer.

Los cereales integrales como el arroz pardo, el trigo, la avena y el centeno integrales no slo tienen
un sabor delicioso, sino que tambin son muy beneficiosos para la salud, ya que reducen el riesgo de
padecer enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cncer.

Recientes investigaciones epidemiolgicas a gran escala demuestran que el consumo

regular de cereales integrales puede reducir el riesgo de sufrir trastornos cardiacos
coronarios y algunos tipos de cncer hasta en un 30%.

Los cereales integrales son ricos en varios compuestos, incluyendo la fibra

diettica, el almidn, nutrientes antioxidantes, nutrientes inorgnicos (minerales),
vitaminas, lignanos y compuestos fenlicos que pueden contribuir adisminuir el
riesgo de enfermedad coronaria del corazn, cncer, diabetes, obesidad y otras
enfermedades crnicas. La mayora de los compuestos protectores se encuentran
en el germen y el salvado, los cules se disminuyen en el proceso de refinamiento
de los cereales. Con base en estudios epidemiolgicos y mecanismos biolgicos
convincentes, la evidencia cientfica muestra que un consumo habitual de
alimentos a base de cereal integral aporta beneficios para la salud

Recomendaciones para el consumo de cereal integral

La Gua Diettica para los Norteamericanos del 2005 puso un particular nfasis en
comer ms alimentos a base de cereal integral (Tabla 1) (6). Se recomienda que
por lo menos 3 raciones, o la mitad de los alimentos a base de cereal ingeridos
diariamente, sean de cereal integral y que el resto sea adicionado o integral. La
ingestin energtica ms alta (3,200 Kcal. /D) Recomienda 11 raciones de cereales
al da
http://www.nutricion.sochipe.cl/subidos/catalogo3/cereales_integrales_y_salud.pdf

Especies de cereales

Tipos de cereales

Amaranto
Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas
y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos amaranto. Cada
planta puede producir hasta medio milln de semillas, y suele ser un cultivo secundario
en muchas partes del mundo.
Tiene un color tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta.
Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se aade a productos de
repostera y panes, etc. Tambin se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y
postres, o como guarnicin, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho
harina.

Cebada
Es el cereal ms cultivado despus del trigo, arroz y maz. Se cra en prcticamente
cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color vara desde
moreno claro a marrn o prpura. Se suele vender pelada y procesada y tambin en
harina, lista para usar.

Trigo sarraceno
El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al
ruibarbo. Se cra muy rpido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y
no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar
como acompaamiento (cocidos) y como harina para preparar crpes y otros postres.

Farro
Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color.
De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con
mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para
producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda ms en cocerse que el
procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para
recetas de panes y polenta.

Maiz
Junto con el arroz y el trigo es el cereal ms cultivado. Es una planta muy alta que
produce mazorcas de colores que van del amarillo plido al morado oscuro. El maiz es
nativo de Amrica y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por
el morado y el redondo.

Semillas de lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras
principalmente, altas en cidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas
no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como
decoracin de panes y en platos con otros cereales y ensaladas.

Kamut
El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son
granos de 2 a 3 veces ms largos que el trigo comn, con un sabor que recuerda a la
margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut
es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnicin.

Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas pequeas que se usan como cereales. El mijo ha
sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en
da es imprescindible en los pases en vas de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de
seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnicin, polenta o
como aadido a sopas y postres. Las semillas tostadas estn muy ricas.
Avena
La avena crece muy bien en climas templados y fros, y su color vara desde beige o gris
a amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el
germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se
suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.

Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la
misma familia botnica que la remolacha, produce cpsulas que contienen miles de
semillitas que van de un color beige claro a casi negro. La quinoa puede crecer bien en
suelos muy pobres y condiciones climticas extremas, y era la semilla ms importante
de la civilizacin Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.

Arroz
El arroz es el sustento bsico del 50% de la poblacin mundial. Se cultiva en deltas de
ros y en campos muy irrigados y encharcados. La mayora del arroz procede de Asia y
hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz
procesado se cuece ms rpiidamente, por lo que es el ms popular. El arroz en
ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar
la prdida de valor nutricional tras el procesado.
Tambin se usa el arroz para producir aceite o vino.

Centeno
El centeno es uno de los cereales ms usados en pases del norte y este de Europa, sobre
todo en Rusia, porque a pesar del clima fro se cra muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cscara
se puede cocer, aunque requiere ms tiempo de coccin que otros cereales (es mejor
dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de
centeno se cuecen mucho ms rpidamente.

Sorgo
Es un cereal nativo de frica aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a
casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los
granos varan de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o aadido a
las sopas.

Espelta
La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en Amrica que se
suele hacer harina. Su sabor es ms fuerte que el trigo y recuerda ms a las avellanas. Va
bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.

Trigo
Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales ms importantes. El trigo
adems es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades
que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayora en climas templados.
El trigo se categoriza segn la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, smola o se cocina el grano entero.
Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acutica
comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ros. El arroz salvaje es nativo
de Amrica y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es ms
barato, pero necesita unas condiciones especficas para crecer apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura ms chiclosa, un color parduzco a casi negro y un
sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se
suele consumir como acompaamiento de arroz blanco, en ensaladas y como
complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.