INCE INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

PROGRAMA
ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO

ACTIVIDAD ECONOMICA: SERVICIO

ESPECIALIDAD: HOTELERIA
NIVEL DE FORMACION: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACION
CODIGO DE CURSO:
DURACIN: 30 Horas

VENEZUELA 2001
1
2
NOTA:

Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se les
agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que
estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la
Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial
respectivo (Unidad de Apoyo Tcnico), en el cuestionario elaborado para tal fin.

Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa

del Instituto Nacional de cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en
las sanciones previstas por la ley.

3
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE INCE TURISMO

Analista Integral

Luca Torrealba

Analista Productor de Medios

Jos Gerardo Len P.

Especialista en Contenido

Jean Jacques Burnord

Colaboradores En la Validacin

Peter Hoft Chef Ejecutivo

Hotel Gran Meli
Ral Vargas Chef Grand Manger
Hotel Gran Meli
Oscar Aponte Sub Chef
Hotel Tamanaco

4
 INDICE:

Pag.

1. Introduccin
2. Estructura del Programa 5
3. Requisitos de Entrada 6
4. Perfil del Egresado 7
5. Perfil del Instructor 8
6. Desarrollo Didctico del Programa 9
7. Objetivo General 10
8. Unidades Programticas 11
8.1 Delinear la silueta a esculpir 12
8.2 Cortar la figura en hielo 13
8.3 Decorar figuras de hielo 14
9. Bibliografa 15
10. Anexos: Lista Tipo 16
Transparencias

5
INTRODUCCION:

El Programa de Figuras de Hielo, se realiza con la finalidad de

complementar las tareas correspondientes al Oficio de Cocinero.
Cuando se lleva a cabo un determinado evento y se presta el servicio
de alimentos y bebidas, resulta de gran vistosidad y belleza adornar
con figuras de hielo, alegricas a la ceremonia que se realiza, para
darle distincin y prestancia.

A travs de este curso se facilitan al participante las herramientas

necesarias para elaborar figuras de hielo, tcnica de gran utilidad
en la cocina, que brinda la oportunidad de desarrollar habilidades y
destrezas en este arte tan especial.

El INCE TURISMO ofrece de esta manera, una opcin ms en el

proceso de formacin del cocinero, para lograr un desarrollo
profesional cnsono con las exigencias del mercado ocupacional.

El Programa elaborado consta de tres unidades, con una duracin

de 30 horas y corresponde al nivel perfeccionamiento, modo
complementacin. El mismo ha sido apoyado con transparencias
que recogen la secuencia del procedimiento empleado y los
instrumentos que se utilizan; siendo fundamental la orientacin del
docente por constituir un proceso eminentemente prctico; slo se
definen algunos elementos que permiten asociar la tcnica de tallar
figuras de hielo, con los eventos para los cuales se elabora.

6
 ANEXOS: LISTA TIPO

BIBLIOGRAFIA

UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO 4 Horas

UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO 16 Horas

UNIDAD No. 1 DELINEAR LA SILUETA A ESCULPIR 10 HORAS

30 HORAS120
Horas

H/C Horas Curso

U/P

7
 REQUISITOS DE ENTRADA

POBLACION A QUIEN ESTA

DIRIGIDA LA FORMACION:

Venezolano
Edad: Mayor de edad
Sexo: Masculino o Femenino

ESCOLARIDAD:

Noveno Grado

CONOCIMIENTOS TECNICOS
PREVIOS:

- Haber aprobado el curso de cocina

- Saber Dibujar

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 Perfil del Egresado

Conocer los aspectos relativos a:

- Delinear la silueta a esculpir

CONOCI MIENTOS - Cortar la figura de hielo a ser tallada
- Decorar figura de hielo

Aplicar los procedimientos relativos a la manipulacin:

HABILIDADES Y
DESTREZAS - Formol
- Sierra elctrica
- Punzn
- Ganchos
- Grifa

- Buena presencia - Seguridad en s mismo

- Responsabilidad - Adaptabilidad
- Disciplina - Puntualidad
FACTORES - Dinamismo - Iniciativa
ACTITUDINALES - Orden
- Organizacin
- Entusiasmo
- Estabilidad emocional
- Iniciativa
- Creatividad
-

9
 Perfil del Instructor

FORMACION
ACADEMICA Y - Formacin Acadmica en Cocina
EXPERIENCIA - 5 aos de experiencia
LABORAL

Debe cumplir una de las siguientes opciones

FORMACION
DOCENTE
- Induccin Docente
- Curso FIE
- Formacin de Instructores

CONOCIMIENTOS Dominio terico prctico en:

TECNICOS
- Administracin de Cocina
- Control de Costos de Alimentos
- Relaciones Humanas

- Puntualidad - Seguridad en s mismo

FACTORES - Responsabilidad - Flexibilidad
ACTITUDINALES - Orden - Equidad
- Direccin - Dinamismo
- Organizacin - Paciencia
- Buena Presencia - Creatividad
- Iniciativa

10
DESARROLLO DIDACTICO DEL
PROGRAMA

11
Elaborar figuras de Hielo para eventos, de acuerdo a las tcnicas
establecidas y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

12
UNIDADES HORAS
PROGRAMATICAS: CURSO:

1. Delinear la silueta a esculpir 10

2. Cortar la figura en hielo 16

3. Decorar figuras de hielo 4

TOTAL 30

13
UNIDAD NO. 1 DIBUJAR LA SILUETA A ESCULPIR
OBJETIVO TERMINAL DURACION (HORAS)

TOTAL 10
Delinear en el hielo la silueta de la figura a esculpir, siguiendo el procedimiento tcnico
establecido.
TEORIA PRACTICA
4 6
OBJETIVOS CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LA
ESPECIFICOS EVALUACION

1.1. Definir eventos destacando sus EVENTOS Transparencia No. 1 Los objetivo 1.1., 1.2,
caractersticas Definicin de 1.3., sern evaluados a
- Definicin eventos. travs de una prueba
- Caractersticas terica
Transparencia No. 2
Caractersticas de kis
eventos.
Retroproyector
Pizarra magntica
Borrador
Marcador

1.2. Sealar la importancia de la figura FIGURA DE HIELO Transparencia No. 3

de hielo para un evento. Definicin de Figura
- Definicin de Hielo.
1.3. Explicar las tcnicas para elaborar
figuras de hielo. - Importancia en los eventos Transparencia No. 4
Figura de Hielo en
- Tcnicas de elaboracin Eventos Importancia

Transparencia Nos.
5,6 y 7 Tcnicas para
elaborar Figuras de
Hielo.
Retroproyector

1.4. Aclimatar la panela de hielo Proceso de ejecucin Panela de hielo. Los objetivos 1.4., 1.5.
siguiendo el procedimiento establecido. y 1.6 sern evaluados a
travs de una prueba
prctica.
1.5. Seleccionar el dibujo a esculpir de Proceso de ejecucin Plantilla de dibujo
acuerdo a las necesidades del evento

1.6. Delinear en la pieza de hielo el Tcnica para el marcar figura de Panela de hielo.
dibujo seleccionado aplicando las hielo. Punzn
tcnicas establecidas y cumpliendo con
las normas de seguridad.

14
UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO
DURACION (HORAS)
OBJETIVO TERMINAL
TOTAL
Cortar la silueta marcada en la pieza de hielo, siguiendo las tcnicas establecias
y las normas de seguridad
TEORIA PRACTICA
16
OBJETIVOS CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LA
ESPECIFICOS EVALUACION

2.1. Cortar el sobrante de hielo en la - Tcnica para cortar hielo - Guantes Los objetivos 3.1.,
figura delineada siguiendo las tcnicas - Normas de seguridad - Delantal 3.2., 3.3 y 3.4 sern
establecidas y las normas de seguridad. - Botas evaluados a travs de
- Cincel una prueba prctica.
- Grifa
- Sierra Elctrica
- Ganchos

2.2. Retirar el sobrante de hielo de la - Proceso de ejecucin - Guantes

figura marcada, siguiendo el - Delantal
procedimiento establecido. - Botas

2.3.Afinar la figura elaborada de - Tcnicas para afinar figura de - Guantes

acuerdo a las tcnicas establecidas hielo - Delantal
cumpliendo con las normas de - Normas de seguridad - Botas
seguridad. - Cincel
- Grifa
- Ganchos
- Sierra elctricas
- Formones Punzn
- Sierra manual

3.3. Guarda la figura de hielo en la - Proceso de Ejecucin. - Guantes

cava, siguiendo el procedimiento - Normas de Seguridad - Delantal
establecido y cumpliendo con las - Botas
normas de seguridad. - Figuras de hielo
- Cava
- Carrucha

UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO

15
 DURACION (HORAS)
OBJETIVO TERMINAL
TOTAL:
Decorar figura de hielo para eventos utilizando materiales decorativos
cumpliendo con las normas de seguridad.
TEORIA PRACTICA
4
OBJETIVOS CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LA
ESPECIFICOS EVALUACION

3.1. Ubicar la figura de hielo en el - Proceso de ejecucin - Mesa Mantel Los objetivos 4.1, 4.2
evento siguiendo el procedimiento - Normas de seguridad - Bandeja y 4.3 se evaluaran a
establecido y las normas de seguridad travs de una prueba
prctica.

3.2. Colocar la figura de hielo dentro - Proceso de ejecucin - Tobo

de la bandeja con desage, siguiendo el - Manguerita
procedimiento establecido y las normas - Bandeja con desage
de seguridad.

3.3. Decorar figura de hielo siguiendo - Proceso de ejecucin - Manteles

las tcnicas establecidas y las normas - Normas de seguridad - Flores
de seguridad - Reflectores

16
FREDORIC H. SONNEWNSCH, Nidt and Nicols Jean F. Art Of Garde Maner. 2ed.
Estados Unidos: Culinaria Institute of America, 1976

17
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
LISTA TIPO
CURSO: CODIGO:

CUPO:
ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO 8
ASOCIACION CIVIL: FECHA: 23-04-2001
INCE TURISMO

SECTOR ECONOMICO: RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) EQUIPOS ( ) MATERIAL DE ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E

( ) COMERCIO ( ) MAQUINARIAS CONSUMO HIGIENE
(x) SERVICIO ( ) HERRAMIENTAS ( ) MOBILIARIO ( x) MEDIOS DIDACTICOS
( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPO

Transparencias 7 Uno
Retroproyector 1 Uno
Pizarra Magntica 1 Uno
Borrador 1 Uno
Marcado 1 Uno

OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA
NOMBRE Y
APELLIDO:
Jean Jacque
Bourno
d
CARGO:
Chef Ejecutivo

18
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
LISTA TIPO
CURSO: CODIGO:

CUPO:
ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO 8
ASOCIACION CIVIL: FECHA: 23-04-2001
INCE TURISMO

SECTOR ECONOMICO: RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) EQUIPOS ( ) MATERIAL DE ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E

( ) COMERCIO ( ) MAQUINARIAS CONSUMO HIGIENE
(x) SERVICIO ( ) HERRAMIENTAS ( ) MOBILIARIO ( x) MEDIOS DIDACTICOS
( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPO

Panela de Hielo 8 Uno

OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA
NOMBRE Y
APELLIDO:
Jean Jacque
Bourno
d
CARGO:
Chef Ejecutivo

19
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
LISTA TIPO
CURSO: CODIGO:

CUPO:
ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO 8
ASOCIACION CIVIL: FECHA: 23-04-2001
INCE TURISMO

SECTOR ECONOMICO: RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) EQUIPOS ( ) MATERIAL DE ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E

( ) COMERCIO ( ) MAQUINARIAS CONSUMO HIGIENE
(x) SERVICIO ( ) HERRAMIENTAS ( ) MOBILIARIO ( x) MEDIOS DIDACTICOS
( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPO

Guantes plsticos 8 Pares
Delantal Plstico 8 Uno
Botas Plstica 8 Pares

OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA
NOMBRE Y
APELLIDO:
Jean Jacque
Bourno
d
CARGO:
Chef Ejecutivo

20
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
LISTA TIPO
CURSO: CODIGO:

CUPO:
ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO 8
ASOCIACION CIVIL: FECHA: 23-04-2001
INCE TURISMO

SECTOR ECONOMICO: RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) EQUIPOS ( ) MATERIAL DE ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E

( ) COMERCIO ( ) MAQUINARIAS CONSUMO HIGIENE
(x) SERVICIO ( ) HERRAMIENTAS ( ) MOBILIARIO ( x) MEDIOS DIDACTICOS
( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPO

Ganchos 1 Uno
Grifa 1 Uno
Pinzn 1 Uno
Sierra Manual 1 Uno
Bandeja 1 Uno

OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA
NOMBRE Y
APELLIDO:
Jean Jacque
Bourno
d
CARGO:
Chef Ejecutivo

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 INFORME FINAL

Se realiz en virtud de que la Institucin, para garantizar procesos de formacin

efectivos, se plante entre sus metas elaborar los elementos curriculares
necesario para conformar Paquetes Instruccionales que apoyaran la
programacin docente, en concordancia con las recomendaciones y lineamientos
del Ente Rector.

Se abord el Programa, tomndose como referencia la base de Investigacin

elaborada por la Investigadora Ocupacional Luca Torrealba, el cual dio como
resultado:

a) Antecedentes y Colaboradores
b) Listas de Tareas y Operaciones
c) Perfil del Trabajador
d) Glosario Tcnico

Para la ejecucin del Diseo Instruccional se aplic la metodologa INCE

definida para la elaboracin de paquetes didcticos utilizables en el proceso
enseanza aprendizaje, considerndose las distintas modalidades de formacin
para seleccionar la que ms se ajustara a los requerimientos del programa. En
funcin de ello, realic las siguientes actividades:

- Sostuve entrevistas con expertos del rea ubicados en el mercado

ocupacional, con los cuales elabor el Programa de Entrenamiento, Modo
Complementacin.

- Consult las validaciones de la Base de Investigacin elaborador de figura de

hielo.

- En la validacin de los materiales didcticos participaron los siguientes

colaborados:

Oscar Aponte Sub Cheff Hotel Tamanaco

Peter Hoff Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas
22
 Raul Vargas Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas

Jos Abel Bastida Gran Manger Hotel Radisson Plaza

Eurobuilding Caracas

- El paquete Instruccional gener los siguientes productos:

- Programa de Entrenamiento
- Lista Tipo
- Ayudas Didcticas

- Los recursos didcticos especificados a continuacin, fueron seleccionados

por el Analista Productor de Medios y la Analista Integral:

- Transparencias
- Retroproyecto

Como medios para la evaluacin se seleccionaron los instrumentos apropiados

para evaluar cada objetivo, prevaleciendo un alto porcentaje de pruebas
prcticas, dada la operatividad del curso.

El diseo instruccional objeto del curso, con 30 horas de duracin, se realiza con
la finalidad de complementar las tareas correspondientes al oficio de cocinero
por lo tanto se solicita su incorporacin en la maestra y el Cdigo
correspondiente.

Luca Torrealba
Investigadora Ocupacional

23