Produccin Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)

Manuel Snchez Rodrguez

TEMA 15.- Sistemas intensivos de produccin. Crecimiento y desarrollo de rganos y

tejidos.- Composicin del crecimiento: variacin segn genotipo, sexo y nivel de
alimentacin.

El primer autor que se ocup de estudiar el crecimiento y desarrollo desde un punto de vista zootcnico
fue Hammond, estudiando no slo el aumento de peso o volumen. Sino tambin los cambios de forma
que se van produciendo a medida que los animales crecen.

El crecimiento se puede definir como el aumento irreversible de volumen o peso, Hammond lo define
como el aumento de peso del animal hasta que alcanza el tamao adulto. En tanto que el desarrollo
conlleva cambios de forma y la adquisicin de nuevas funciones, como por ejemplo la reproductora. Para
Hammond el desarrollo es la modificacin de la conformacin corporal del animal, en tanto que sus
diversas funciones y facultades alcanzan la plenitud. Por tanto, el crecimiento es meramente
cuantitativo, mientras que el desarrollo es un proceso cualitativo y cuantitativo.

El crecimiento y desarrollo se pueden dividir en las etapas prenatal y postnatal, distinguindose en sta
ltima varias fases del crecimiento que tienen claras implicaciones zootcnicas:

-1 fase: Mayor incremento de la cabeza y extremidades

-2 fase: Alargamiento general del cuerpo
-3 fase: Ensanchamiento general del cuerpo y comienzo de deposicin grasa
-4 fase: Aumento de la profundidad del cuerpo e incremento de las principales masas musculares
(lomos, y masa musculares de las extremidades). Aumenta la deposicin de grasa

La curva de crecimiento es sigmoidal con dos etapas, una con pendiente creciente hasta la pubertad, y
otra decreciente a partir de ese momento hasta la madurez
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La primera fase es de un crecimiento acelerado hasta el punto de inflexin, en el caso del ganado vacuno
este punto se alcanza a los 9 meses de edad con unos 300 kg de p.v. como trmino medio, que es cuando
se alcanza la pubertad. En la siguiente fase se produce un crecimiento ms retardado, reducindose la
velocidad de crecimiento, que tiende a cero hacia la madurez del estado adulto.
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Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo

Se pueden diferenciar los factores que influyen en las fases prenatal y postnatal. En la fase prenatal se
puede hablar de:

-Genotipo
-Tamao de la placenta (gentica y alimentacin de la madre)
-Tamao y edad de la madre
-Alimentacin materna
-Sexo del feto
-Nmero de fetos
-Temperatura (el estrs trmico reduce el crecimiento fetal debido a una disminucin del flujo
sanguneo hacia la placenta)
-Sanidad

En tanto que el crecimiento y desarrollo postnatal se ve afectado por factores intrnsecos y extrnsecos.
Dentro de los primeros se pueden destacar:

-Razas y cruces: Las razas ms pesadas tienen un crecimiento ms rpido y contienen menor
proporcin de grasa a una misma edad . Los cruces industriales mejoran el peso al nacimiento y el
crecimiento posterior

-Peso al nacimiento: Est correlacionado positivamente con el crecimiento posterior, pero a medida que
pasa el tiempo esta influencia decrece

-Sexo: Los machos presentan mayor velocidad de crecimiento y menor deposicin grasa que las
hembras y que los machos castrados
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-Hormonas: La somatotropina, tiroxina, testosterona y los estrgenos tiene carcter anablico,

favorecen la sntesis de protena y por tanto, el crecimiento. Mientras que los glucocorticoides secretados
por la corteza adrenal lo inhiben

Entre los factores extrnsecos tenemos:

-poca de parto: relacionado con la temperatura, el calor tiene un efecto negativo sobre el crecimiento

-Alimentacin: Determinante, tanto la alimentacin materna para la produccin y riqueza de la leche,

como la alimentacin propia cuando el ternero empieza a comer

-Sanidad

Determinacin del crecimiento

Existen varias posibilidades de medir el crecimiento:

-Crecimiento Ponderal: Mide el aumento del peso del organismo en funcin del tiempo (edad). Se
analiza mediante la curva sigmoidea de crecimiento vista cuya frmula sera

P = f (t)

P= peso vivo y t= tiempo (edad)

-Velocidad de crecimiento: Se exprese normalmente como ganancia de peso media diaria (GMD), e
indica el incremento de peso en un intervalo de tiempo dado
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La velocidad de crecimiento es diferente en las distintas etapas del crecimiento ponderal. As en la

primera fase, desde el nacimiento hasta la pubertad, se asiste a una fase de aceleracin de la velocidad
de crecimiento, hasta que se llaga al punto de inflexin, que coincide con la pubertad, cuando la
velocidad de crecimiento es mxima. Para posteriormente asistir a una fase retardada hasta la madurez,
en la que la velocidad de crecimiento disminuye progresivamente.

-Velocidad especfica de crecimiento tasa de crecimiento: Indica la velocidad de crecimiento en

relacin al peso vivo. La tasa de crecimiento disminuya desde el nacimiento, siendo til para comparar el
crecimiento de animales con muy distinto peso corporal

Tomado de Caravaca
y col., 2003
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Crecimiento ponderal

Velocidad de crecimiento
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Crecimiento Velocidad
ponderal de crecimiento Tasa de crecimiento
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Determinacin del desarrollo. Alometra

El desarrollo de los distintos tejidos no est relacionado de forma lineal con el del organismo completo, a
lo largo del crecimiento y desarrollo las proporciones de los diferentes rganos y partes corporales va
variando, ya que los distintos centros de crecimiento del organismo entran en funcionamiento en
distintos momentos y con tasas diferentes de actividad, determinando la forma y conformacin
caracterstica de cada especie y edad.

Huxley (1932) desarroll una ecuacin, ecuacin alomtrica de Huxley, que permite describir el
crecimiento de una regin con respecto a otras o respecto al organismo en su conjunto:

Y = aXb
Y = peso del rgano o regin en estudio a = constante
X = peso vivo del animal b = coeficiente de alometra

El coeficiente de alometra b pude tener valores inferiores, superiores o iguales a la unidad, que se
pueden interpretar en la prctica de la siguiente forma:

-Cuando b = 1 se dice que existe isometra, es decir, que el tejido u rgano de referencia se desarrolla
a la misma velocidad que la variable de referencia (otro rgano o parte, o el organismo completo)

-Cuado b > 1 el tejido u rgano tiene un desarrollo relativo ms rpido, y se dice que existe alometra
positiva

-Cuando b < 1 el tejido u rgano se desarrolla a menor velocidad que la variable de referencia, y se dice
que hay alometra negativa
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Este sistema permite evidenciar de forma clara el ritmo de desarrollo de los diferentes rganos, tejidos y
regiones, as como sus modificaciones:

-Alometra negativa (-1): la presentan rganos de desarrollo muy precoz, como por ejemplo el cerebro
(0,15), o el esqueleto en general (0,75)

-Isometra (alrededor de 1): la presentan rganos que se desarrollan de forma paralela, por ejemplo las
masas musculares

-Alometra positiva ( + 1): la presentan los rganos o tejidos de desarrollo ms tardo, por ejemplo el
tejido graso y los rganos sexuales

Desde la perspectiva de la produccin animal nos interesa conocer el desarrollo de las masas
musculares, los huesos y el tejido adiposo, ya que son las variables que van a determinar la calidad de la
canal y de la carne. Tambin es interesante saber que la onda de crecimiento de estos tejidos es disto-
proximal, lo que es lo mismo, crecen antes las extremidades y despus el tronco; por tanto, se van a
desarrollar antes los huesos y msculos de las extremidades que los del tronco. De forma general se
pueden apuntar los siguientes patrones:

-Tejido muscular: su desarrollo es paralelo al del peso vivo del animal, pero en las ltimas fases del cebo
disminuye la proporcin de msculo, ya que su velocidad de crecimiento disminuye conforme se acerca
la madurez. Por otro lado, los msculos de las extremidades se desarrollan antes que los del tronco, por
ejemplo el lomo

-Tejido seo: Se desarrollan rpidamente, especialmente los de las extremidades, por tanto, mientras
ms jvenes sean los animales ms proporcin de hueso tendrn
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-Tejido adiposo: son los que se desarrollan ms tardamente, aunque la grasa que deponen los
animales es uno de los factores ms variables. Los diferentes depsitos grasos en el organismo
presentan diferente velocidad de desarrollo, as, la grasa perirrenal es la primera que se deposita, por lo
que es muy til para valorar el estado de engrasamiento de animales sacrificados muy jvenes; despus
lo hace la grasa intermuscular, le sigue la subcutnea, la intramuscular, y finalmente la omental. Por este
motivo, si se quiere producir una carne bien infiltrada de grasa intramuscular se deber sacrificar al
animal a una edad ms tarda.

Tambin es muy importante sealar que sucede con las relaciones msculo-hueso y msculo-grasa a lo
largo del desarrollo de los animales, ya que son igualmente determinantes en la calidad de la canal, y por
tanto de su valor comercial:

-Relacin msculo-hueso: aumenta rpidamente hasta que el animal alcanza el 60% del peso vivo de
adulto, para despus aumentar cada vez ms lentamente hasta la madurez

-Relacin msculo-grasa: disminuye conforme el animal va creciendo y empezando a hacer depsitos

grasos, tendencia que sigue y se agudiza a medida que el animal se hace ms pesado (cebo)

Precocidad

Este concepto se puede definir como la aptitud de un animal para realizar rpidamente su desarrollo de
una forma completa (madurez o estado adulto), o adquirir una de las caractersticas particulares del
estado adulto, por ejemplo, la madurez sexual, el peso adulto, la madurez muscular, etc.. Segn Buttler
(1988), la madurez es el estado de equilibrio anatmico alcanzado cuando el animal ha dejado de crecer

La precocidad va a proporcionar por tanto, una idea de la rapidez con la que un animal alcanza la
madurez. As, un animal precoz es el que completa su desarrollo rpidamente, presentando muy juntas
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las curvas de desarrollo de los distintos tejidos. Un animal precoz no significa que tenga ms peso a la
misma edad que otro tardo, sino ms bien al contrario, por ejemplo un ternero Charolais es menos
precoz que un Angus, por eso a la misma edad tiene ms peso vivo y un menor estado de engrasamiento.
De forma general, los animales con un mayor formato y peso adulto son menos precoces que los de
menor formato y peso. Igualmente, las hembras suelen ser ms precoces que los machos, razn por la
que se engrasan ms rpidamente.

Este concepto de precocidad no debe confundirse con el uso del trmino de precocidad productiva que
utilizan muchos ganaderos y tcnicos para referirse a la capacidad de alcanzar un gran peso a edades
tempranas, y que realmente es opuesto al de precocidad del desarrollo, es a lo que se refieren por
ejemplo cuando se habla de ovinos precoces

En ganado vacuno de carne se suelen clasificar las diferentes razas por su precocidad en funcin de la
rapidez de desarrollo del tejido adiposo, y por tanto del engrasamiento de los animales en cebo a una
determinada edad:

-Razas muy precoces: pueden llegar tener un 20% de grasa en la canal al sacrificio, por ejemplo la raza
Angus y las otras razas britnicas

-Razas de precocidad media: no pasan del 15% de grasa en la canal, en este grupo se encuentran las
razas del tronco Frisn europeo y la mayora de las razas autctonas

-Razas tardas: no suelen pasar del 10% de grasa en su canal, aqu se sitan las razas pesadas
continentales como el Charolais, Azul Belga, etc.
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Precocidad y velocidad de crecimiento de los diferentes tejidos

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ndices tcnicos de la
cra de terneros y cebo
de terneras (fuente:
Buxad)
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ndices tcnicos del

cebo de aojos y
vacas de engorde
(fuente: Buxad)