2.

Lpidos: propiedades qumicas

A) Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin
de ESTERIFICACINmediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace
covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.
R1-COOH + HOCH2-R2 --------------> R1-COO-CH2-R2 + H2O
cido graso alcohol ster agua
La reaccin inversa a la esterificacin es la saponificacin

B) SAPONIFICACIN DE LOS LPIDOS

Muchos cidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la
potasa (KOH), produciendo sales sdicas o potsicas que reciben el nombre
de jabones. A esta reaccin se le denomina saponificacin. Solamente son
saponificables aquellos lpidos que poseen cidos grasos en su estructura
molecular
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa + H2O
cido graso sosa Sal sdica (jabn) agua

ACILGLICRIDOS o cilgliceroles
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos
grasos con una molcula de glicerina tambin llamada glicerol. Reciben as mismo el nombre de
glicridos o grasas simples. Segn el nmero de cidos grasos que sustituirn a los hidrgenos
correspondientes a los grupos oxhidrilo de la molcula. Se distinguen tres tipos de estos
lpidos: los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso, los diglicridos, con dos
molculas de cidos grasos, los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los
acilglicridos al reaccionar con las bases fuertes dan lugar a reacciones de saponificacin en la
que se producen molculas de jabn.
Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas
animales, tienen densidades menores que el agua por lo que flotan sobre ella y pueden ser
slidos o lquidos a temperatura ambiente. Cuando son slidos se les denomina "grasas", y
cuando son lquidos se les llama "aceites". Tambin se utiliza el nombre de triacilgliceroles, que
son compuestos qumicos que consisten de una molcula de glicerol y tres cidos grasos.
Son compuestos apolares, por lo que son insolubles en agua y forman con ello
grandes gotas esfricas en el citoplasma celular.
Los niveles de triglicridos en sangre, por s solos no brindan datos suficientes
sobre el riesgo de enfermedades coronarias sino que tiene que ser
corroborada con las sub-fracciones de colesterol srico (Colesterol HDL y
LDL).
La esterificacin es de gran importancia, ya que es la reaccin que emplean las clulas para
fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; despus pueden descomponerlas
por la reaccin inversa de hidrlisis, que es catalizada por las enzimas denominadas lipasas,
que liberan el glicerol y los cidos grasos para seguir descomponindolos y as obtener la
energa requerida. A las lipasas tambin se les encuentra en los jugos digestivos de los
animales.

La accin detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie,

al contacto con el agua, quedan los extremos inicos de la sal, grupos carboxilo ionizados,
mientras las cadenas hidrofbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partculas
insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.
La principal funcin de los lpidos es la de servir de reserva energtica a las clulas a las
que suministran cidos grasos como combustible, que proporcionan ms energa que los glcidos
y las protenas. Tambin son impermeabilizantes y buenos aislantes trmicos en los animales,
en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fros este tejido
adquiere un gran desarrollo en su pelaje o en su plumaje, adems es constituyente del panculo
adiposo.
En la ingesta de alimentos normalmente se encuentra una combinacin de cidos grasos
saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el
organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por
tener todos sus posibles puntos de enlace previamente utilizados o "saturados". Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en
otras ms pequeas para que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Es por ello que en determinadas condiciones los triglicridos pueden
acumularse formando placas en el interior de las arterias, condicin que recibe el nombre de
arterioesclerosis.

CRIDOS
Las ceras son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido graso con un alcohol
monovalente lineal de cadena larga. Ej. cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en
medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan slidas y duras. En los animales las
podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutcula, etc. En los vegetales, las
ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan
la prdida de agua por evaporacin.

B) LPIDOS COMPLEJOS:
Al igual que los lpidos son saponificables pueden contener fsforo (P), azufre
(S), nitrgeno (N) u otras molculas como la de carbohidratos.
FOSFOLPIDOS.- Estn formados por cadenas de cidos grasos unidos a un glicerol que
contiene un grupo fosfato en su carbono. Este fosfato generalmente contiene otro grupo polar
que frecuentemente contiene un tomo de nitrgeno con carga elctrica positiva presentando
as caractersticas anfipticas. Al derivarse de la glicerina recibien el nombre
defosfoglicridos y al producirse de la esfingosina adquieren el nombre de esfingolpidos.

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