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Manual de Capacitacin

Inocuidad Alimentaria.
ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTIN
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Manual de Interpretacin ISO 22000:2005
Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

Tabla de contenido
1. INTRODUCCIN

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Manual de Interpretacin ISO 22000:2005
Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

1. Introduccin

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros


asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los
consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los
alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria.

As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la


combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena
alimentaria.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde


productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta
fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y
subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de
alimentacin (junto con organizaciones interrelacionadas tales como
productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin estn
incluidos.

La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un


sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que combina los
siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta
el punto de consumo final:

comunicacin interactiva;
gestin del sistema;
programas de prerrequisitos;
principios del HACCP.1)

La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para


asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los
alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada

11)Algunos pases utilizan el acrnimo APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de


Control) en lugar del acrnimo ingls HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

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Manual de Interpretacin ISO 22000:2005
Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin entre


organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La
comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudarn a clarificar los requisitos
del cliente y del proveedor (por ejemplo con relacin a la viabilidad y
necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado).
El reconocimiento de la funcin y la posicin de la organizacin dentro de
la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicacin
interactiva eficaz a travs de la cadena con el objeto de entregar
productos alimenticios inocuos al consumidor final. En la figura 1 se
muestra un ejemplo de los canales de comunicacin entre las partes
interesadas de la cadena alimentaria.
Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
sistema de gestin estructurado, y estn incorporados dentro de las
actividades globales de gestin de la organizacin. Esto proporciona el
mximo beneficio para la organizacin y las partes interesadas. Esta
Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el
objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas. En el Anexo A se
proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma Internacional y la
Norma ISO 9001.
Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras
normas de sistemas de gestin. Su implementacin se puede alinear o
integrar con los requisitos existentes de sistemas de gestin relacionados,
mientras que las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestin
existentes para establecer un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos que cumpla los requisitos de esta Norma Internacional.