Manual Poes Agroexport

PLANTA INDUSTRIAL
LAS PIEDRECITAS
AGROPECUARIA DE
EXPORTACIONES, S.A.
(AGROEXPORT, S.A.)
Manual de Procedimientos
Operativos Estndar de
Saneamiento
(POES)
Revisado y aprobado, el da 16 del mes de Agosto del 2013
_______________________ _______________________
Autoridad Sanitaria Sr. Fernando Salgado Siles
Ministerio de Salud Gerente General
Departamento de Matagalpa, Agosto de 2013.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES
NDICE
I. POES No. 1 Seguridad del Agua.
II. POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos.
III. POES No. 3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada.
IV. POES No. 4 Higiene de los Empleados.
V. POES No. 5 Proteccin de los Alimentos.
VI. POES No. 6 Compuestos Qumicos y Agentes Txicos.
VII. POES No. 7 Salud de los Empleados.
VIII. POES No. 8 Control de Plagas y Vectores.
Anexos
Formatos de POES.
Fichas Tcnicas de Productos Qumicos
Mapeo de ubicacin de trampas.
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Planta Industrial Las Piedrecitas-Agropecuaria de Exportaciones, S.A. (AGROEXPORT, S.A.)
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Km 133.5 Carretera El Tuma La Dalia, Matagalpa.
INTRODUCCIN
Nicaragua, un pas en creciente desarrollo de la agroindustria, que combina la importacin
de materias primas y el uso de los vegetales, leguminosa y carnes de produccin nacional.
En muchos rubros de la agroindustria las materias primas no proveen a las empresas de los
factores necesarios para lograr la calidad o el precio ptimo para competir.
Pero eso, es solo uno de los factores y sin lugar a dudas el motor ms potente de la
agroindustria es la maquinaria. El pas poco a poco pasa de procesos artesanales a
procedimientos agroindustriales normados por organismos nacionales y ms estrictos por
internacionales. Pero el pas es muy deficiente en la fabricacin de maquinaria utilizada en
el procesamiento y transformacin de la materia prima mencionada.
En el campo de la inocuidad se carece de la produccin de agentes limpiadores y

sanitizantes que coadyuven en la correcta higienizacin de los equipos y utensilios que
entran en contacto directo con los alimentos. Los actuales agentes de limpieza y
sanitizacin son en su mayora importados de la regin Centroamericana, Mxico, Estados
Unidos, Europa, entre muchos otros. Cada uno cumple una funcin especfica, como el
hecho de colaborar en la produccin de alimentos verdaderamente saludables, con garanta
de inocuidad y el aseguramiento de la confianza al ser consumidos.
Sumado a esto, cada da el capital humano adquiere ms valor y las universidades locales
juegan un rol importante en la creacin de nuevos talentos, creando carreras especficas en
materia de ingeniera de los alimentos, ingeniera qumica e industrial as mismo otras
como microbiologa, ciencias agropecuarias, zootecnia, agroindustrias entre otras.
Cada empresa procesadora de alimentos, tiene sus propios equipos y sus procedimientos
para mantenerlos funcionando con la higiene requerida por los consumidores; por tanto con
el apoyo de instituciones del gobierno que regulan la produccin de alimentos inocuos, se
ha desarrollado el presente Manual, el cual establece los Procedimientos Operativos
Estndar de Saneamiento que la Industria Alimenticia PLANTA INDUSTRIAL LAS
PIEDRECITAS perteneciente a la empresa AGROPECUARIA DE
EXPORTACIONES, S.A (AGROEXPORT S.A) implementar en todas sus operaciones
de limpieza y sanitizacin, con el fin de cumplir con lo normado en las Buenas Prcticas de
Manufactura en la industria de los alimentos y las leyes vigentes del pas relacionadas al
tema de la inocuidad de los alimentos.
Los procedimientos que posee el Manual POES, describen en su contenido las actividades a
ejecutar, controlar y registrar adems de la responsabilidad de quienes los ejecutan y la
frecuencia con que se han de realizar; estos procedimientos se ejecutan uno a uno en el
orden establecido, sin alterar los pasos y lo ms importante que da la veracidad, por el
hecho de escribir o registrar cada uno de ellos incluyendo los parmetros establecidos.
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Estos Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento, son conocidos por sus siglas en
espaol como POES y SSOP en ingles. Los POES son de obligatorio cumplimiento
dentro de la planta industrial ya sea que se realicen antes, durante y/o despus de las
operaciones de recepcin de materias primas, transformacin de las mismas, envase,
empaque o despacho de producto terminado, entre otras actividades que involucren la
manipulacin de los alimentos.
Todos y cada uno de los procedimientos, son especficos para cada rea o equipo y la
variacin en estos est sujeta a una previa revisin, valoracin y aprobacin por el comit
conformado como responsable de la ejecucin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Los principios de higiene aplicados en el desarrollo de estos procedimientos, estn basados

en los parmetros de inocuidad de alimentos establecidos por la FDA, la OMS, el CODEX
ALIMENTARIUS y el RTCA de BPM; entre otros importantes documentos oficiales, que
regulan la produccin de alimentos seguros para los consumidores.
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POES I:
SEGURIDAD DEL AGUA.
1). ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Fuente de abastecimiento.
El agua que utiliza la empresa AGROEXPORT, S.A, es almacenada en una pila de

concreto con capacidad de 11 m3 la cual es proveniente de los tanques de agua de la
Alcalda municipal de Matagalpa, esta es destinada para el lavado de manos, uso en las
duchas, inodoros, rea de lavado de lampazos y lavandera.
El agua destinada para consumo es proporcionada por la empresa distribuidora DEL

NORTE o la DEL BOSQUE, esta es agua purificada con registro sanitario (MINSA 2356),
en presentaciones de bidn de capacidad 20 litros, en presentaciones de bolsas plsticas de
250 ml y botellas de 600 ml.
Sistema de Potabilizacin del agua.
Como poltica de la empresa AGROEXPORT, S.A., est la compra de agua potable a la

empresa ENACAL de la ciudad de Matagalpa, con el fin de asegurar la salud de los
consumidores y operarios.
En cuanto a la potabilizacin del agua proveniente de la pila a esta se le agrega cloro

industrial en las concentraciones necesarias hasta lograr el valor requerido por las normas
CAPRE, cabe destacar que el agua de esta pila solo se utiliza para las tareas de lavado de
manos, lampazos, uso en lavandera y servicios sanitarios.
Muestreo Fsico - Qumico del Agua.
Cada seis meses se toman muestras del agua almacenada en la pila y del agua tratada en los
puntos de suministro de agua, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica del agua. stas muestras son sometidas a rigurosos anlisis en laboratorios
autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el laboratorio del Ministerio de
Salud (MINSA) y CIRA UNAN-Managua.
Anlisis realizados
Determinaciones Realizadas Referencia CAPRE Resultado

Coliformes Totales NMP/100 ml
Coliformes Termotolerantes NMP/100 ml
Escherichia coli NMP / 100 ml
Los resultados del laboratorio arriba descritos cumplen con los estndares sanitarios.
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2). MONITOREO
De las concentraciones de Cloro.
En la empresa se ejecuta un procedimiento para monitorear la potabilidad del agua usada

para consumo, as como las concentraciones de cloro aplicado a diferentes soluciones de
agua destinada al saneamiento de las superficies de contacto con los alimentos. Los
resultados se registran en formatos diseados para tal fin.
La concentracin de cloro libre en las aguas destinadas para consumo humano dentro de la
planta, se mide a travs del mtodo presuntivo con una solucin llamada ORTO B en donde
se llena el recipiente hasta la lnea marcada con la muestra de agua y luego se aplican cinco
gotas de la solucin ORTO B. La concentracin ptima segn las normas CAPRE est
comprendida en un rango de 0.5 a 1.0 ppm (mg/L) de cloro. Tambin se utilizan cintas
colorimtricas para determinacin de concentracin de cloro.
3). FRECUENCIA
La inspeccin de la pila de almacenamiento; se realiza cada semana, valorando si se

observa algn agente extrao u objeto dentro del mismo.
La inspeccin de la concentracin de cloro en las aguas de consumo; se realiza a diario, y

si hay variantes en donde la concentracin est fuera del rango se hace la respectiva
correccin y luego se realiza otra evaluacin de la concentracin, para verificar si se
corrigi el problema. Si la concentracin de cloro es la correcta, se puede consumir
normalmente.
4). RESPONSABLE
Los responsables de asegurar que el agua cumpla con los requisitos mnimo establecidos en
el presente manual POES y en el Manual de BPM, son el responsable de Produccin,
Control de Calidad y el Coordinador de BPM. El responsable de Produccin y Control de
Calidad, prepara las soluciones y agrega las concentraciones de cloro necesarias; el
Coordinador de las BPM es quien provee los recursos necesarios y las soluciones para las
respectivas evaluaciones as mismo llena los formatos de registro, supervisa las actividades
y evaluaciones realizadas.
5). MATERIALES A UTILIZAR
Recipiente muestrario de agua clorada

Solucin de cloro ORTO B, Cinta indicadora de cloro
Vasos muestrarios del MINSA
Pastes de fibra, Cepillos de cerda
Cloro, Guantes, Cubre boca o naso-buco
Formatos de registros.
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6). PROCEDIMIENTO
Procedimiento de limpieza de la pila.
La pila de almacenamiento de agua, es vaciada y sanitizada cada seis meses bajo el

procedimiento siguiente:
Los operarios deben colocarse el equipo de proteccin adecuado (casco, arneses,

guantes de ltex, cubre bocas, lentes de proteccin).
Vaciar la pila.
Cerrar las llaves de pase de agua a las reas destinadas.
Lavar la parte externa de la tapadera de la pila con cloro, jabn lquido y cepillo de
cerda.
Enjuagar con abundante agua.
Retirar la tapadera.
Lavar las paredes internas de la pila y la tapadera con jabn industrial sin olores,
restregando fuertemente con un cepillo de cerda.
Enjuagar con abundante agua clorada.
Drenar el agua del lavado.
Sanitizar con agua clorada a razn de 100 ppm, y dejar por 10 minutos.
Enjuagar con abundante potable nuevamente.
Drenar el agua de lavado.
Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las reas de proceso.
Colocar la tapadera y llenar normalmente la pila.
7). ACCIONES CORRECTIVAS.
Cuando ocurran las no conformidades, stas deben ser notificadas al responsable de

Produccin y Control de Calidad, adems del Coordinador de las BPM; quienes estn en la
obligacin de identificar las causas de dicha ocurrencia y tomar las medidas necesarias para
que no suceda nuevamente.
Las acciones correctivas deben ejecutarse en un lapso de tiempo prudencial, acorde con la
gravedad del problema y las capacidades de solucionarlo por parte de la empresa, tanto el
problema (no conformidad), como la accin correctiva deben ser registrados por escrito en
lo formatos correspondientes.
Quin? Cmo? Cundo?

Coordinador de las BPM, Aplicar el procedimiento de limpieza Durante la
Responsable de Produccin y y desinfeccin de filtros. ocurrencia de no
Control de Calidad. Llenar el formato correspondiente. conformidades.
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8). ACCIONES PREVENTIVAS
Una vez identificadas las posibles causas o acciones que conlleven a la ocurrencia de
riesgos o la introduccin de peligros a los productos elaborados, se debe elaborar un plan de
accin y tomar las medidas necesarias para prevenir la ocurrencia de las mismas.
Lo ms importante para prevenir las no conformidades son las capacitaciones del personal
que labora en las instalaciones de la Planta Industrial Las Piedrecitas y el aseguramiento de
equipo en buen estado.
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POES II:
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

La Planta Industrial Las Piedrecitas- Agropecuaria de Exportaciones, S.A AGROEXPORT
S.A) utiliza en sus procesos productivos maquinaria construida en su mayora de acero
inoxidable y otros materiales autorizados por la industria alimentaria, la cual es
primordialmente la superficie que se encuentra en contacto directo con el producto
alimenticio en este caso frijoles, su limpieza y sanitizacin se rige estrictamente por un
procedimiento paso a paso y un personal altamente calificado en materia de higiene y
sanitizacin.
El equipo de limpieza y sanitizacin de la planta de proceso, est dividido en dos partes; el

primer equipo conformado por operarios de procesamiento, se encarga de la limpieza de
las reas blancas y grises usando toda la indumentaria de proteccin adecuada; el otro
equipo se encarga de la limpieza de las reas negras, los alrededores y adems del control
de plagas.
Estas reas en lo consecutivo del presente manual POES se delimitan y especifican en el

acpite POES III - Prevencin de la contaminacin cruzada.
La Planta Industrial Las Piedrecitas- Agropecuaria de Exportaciones, S.A

(AGROEXPORT, S.A) cuenta con 5 reas, en las cuales se realiza el acopio de producto de
campo, limpieza del frijol, escogido o seleccin manual, empaque y almacenado de
producto terminado.
A continuacin se describen los procedimientos de limpieza pre y post operacional de cada

una de estas reas.
REA 1: BODEGA DE PRODUCTO DE CAMPO SECCIONES 1, 2, 3
1). DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON

LOS ALIMENTOS.
En el rea de bodega seccin 1, 2, 3 se utiliza:
Utensilios
Calador de granos, el cual es utilizado a la hora de la toma de muestras de cada uno de

los lotes de frijol de campo que se estn descargando para ser almacenados.
Panas plsticas para regular el contenido de frijol en los sacos a la hora del pesaje.
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Equipos
Bsculas de pedestal CARDINAL digital, con capacidad de 10 QQ.

Costuradora manual, utilizada para coser el saco una vez que este ha sido pesado y
proceder a su almacenamiento previo a su proceso de limpieza.
Vestimenta y equipo de proteccin
La vestimenta del personal que labora en el rea de bodega secciones 1, 2 y 3 est

compuesta por gabachas verdes, redecillas para cabello, mascarillas (naso buco) y zapatos
cerrados.
Personal
El personal que labora dentro de estas reas, est capacitado en Buenas Prcticas de
Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus manos, las desinfectan y secan, adems
de vestir su uniforme completo y en la entrada del rea de proceso pasan por una alfombra
para desinfectar el calzado. En estas reas no se permite el ingreso de personal enfermo o
con cuadros clnicos de infecciones respiratorias, mucho menos personas con aliento
alcohlico o estado de ebriedad.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a la misma si cumple con el uso
correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM.
2). PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Los equipos y utensilios que se utilizan en el rea de bodega secciones 1, 2 y 3 son

limpiados dos veces al da, una limpieza es pre operacional (antes de iniciar operaciones) y
la otra es post operacional (al finalizar la jornada de trabajo), a travs del siguiente paso:
PRE OPERACIONAL:
a. De Utensilios.
Los utensilios (Calador de granos y panas) se enjuagan con agua, luego se frotan con
solucin detergente autorizados para usarse en la industria de alimentos y paste de fibra, se
enjuaga con abundante agua y se seca con un trapo limpio.
b. De equipos
Los equipos (bsculas y Costuradora manual), se realiza diariamente a medida que se

realiza el mantenimiento correctivo diario. Con un trapo humedecido con agua se limpian
el polvo adherido a las partes externas del equipo con cuidado que no se filtre humedad
hacia sus componentes elctricos.
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c. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores de la Planta Industrial Las Piedrecitas, se lavan las manos
antes de ingresar a las reas internas o de proceso, este procedimiento lo realizan en el rea
de sanitizacin conocido como pasillo sanitario, ubicado frente a las oficinas
administrativas es decir en el costado Noreste de las oficinas antes mencionadas.
Dentro del pasillo sanitario se encuentran los respectivos lavamanos en donde el personal
se humedecen las manos con agua limpia, luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1
ml) de jabn lquido neutro o jabn yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms
de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero
con tapa el papel usado. Cada vez que los operarios vallan al bao, se toquen el cabello,
recojan algo del suelo, pasen de un rea sucia a un rea limpia, ingieran alimentos o se
ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN POST OPERACIONAL:
La limpieza post operacional de los equipos y utensilios en estas reas asegura que en el
tiempo en desuso de estos, no se desarrollen microorganismos patgenos capaces de
contaminar el producto, por tal razn la limpieza post operacional se hace instantneamente
despus de terminar el o los procesos.
a. De Utensilios.
Los utensilios (Calador de granos y panas) se enjuagan con agua, luego se frotan con
solucin detergente autorizados para usarse en la industria de alimentos y paste de fibra, se
enjuaga con abundante agua y se seca con un trapo limpio, finalmente se colocan sobre un
estante donde son guardados hasta que sean usados nuevamente.
b. De equipos
Los equipos (bsculas y Costuradora manual), al finalizar la jornada de trabajo, se limpian

con un trapo humedecido con agua para eliminar el polvo adherido a las partes externas del
equipo con cuidado que no se filtre humedad hacia sus componentes elctricos y luego se
aplica con un trapo limpio solucin desinfectante (Lion X).
c. De Vestimenta y Equipos de proteccin.
La vestimenta (Gabachas y gorros), se lavan a mano en un lavandero por una persona

encargada, esta se hace con solucin detergente primeramente para remover la suciedad, se
enjuaga con abundante agua limpia y luego se tienden para su secado y finalmente se
resguarda en el rea de vestidores de personal.
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d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos despus realizar las operaciones de
proceso y despus de quitarse la indumentaria de proteccin se humedecen las manos con
agua limpia, luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro o
jabn yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo
nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se enjuagan con abundante
agua, luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero con tapa el papel usado.
Cada vez que los operarios vallan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
pasen de un rea sucia a un rea limpia, ingieran alimentos o se ensucien las manos de
alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN.
Preparacin del cloro
Se establece la concentracin necesaria a usar, ya sea 20, 30 200 ppm, luego se confirma
la concentracin del cloro puro en %, este generalmente es al 12% del tipo industrial como
hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua,
para obtener as la concentracin deseada.
Frmula de clculo.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * litros de agua a usar en la sanitizacin.

ppm del cloro puro.
Donde 1,000 es una constante.
Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una
concentracin de 30 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%.
El clculo sera:
ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm

120,000 ppm
ml de cloro puro = 30,000 ppm

120,000 ppm
ml de cloro puro = 0.25
ml de cloro puro = 0.25 * 20 litros de agua
ml de cloro puro = 5
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Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20
Litros de agua, para obtener una solucin con 30 ppm.
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua.
Al realizar este proceso de preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin
y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin de detergente:
El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas de alimentos, se

prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la
cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita.
Preparacin de solucin desinfectante:
La empresa Agropecuaria de Exportaciones, S.A., ha dispuesto como poltica para

garantizar la inocuidad de los productos alimenticios en este caso frijoles el uso de agentes
desinfectantes biodegradables grado alimenticio autorizado por las autoridades competentes
nacionales e internacionales tales como MAGFOR, MINSA, FDA y EPA.
Desinfectante Lion X, es un desinfectante concentrado con base en amonio cuaternario,

diseado para ser utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva
desinfeccin. Es un producto efectivo contra una gran variedad de bacterias patgenas
contaminantes en la Industria de los Alimentos, tales como Staphilococcus Aureus,
Salmonella, Listeria Monocytogenes, Yersinia Enterocoltica, Pseudomonas Aeuroginosa,
Escherichia Coli.
Se establece como la concentracin necesaria a usar para desinfectar utensilios y

maquinaria, el uso de producto diluido a 200 ppm, el cual se prepara al diluir 3 ft. Oz (90
ml) de Lion X concentrado en 5 galones (19lt) de agua.
4). MONITOREO
Se evala visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y

desinfeccin, de los utensilios como de la indumentaria del personal, adems se comprueba
in situ que se estn llevando correctamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
y luego se registran anotando en los formatos, stos formatos recopilan informacin en
tiempo real sobre las actividades pre operacionales y post operacionales ejecutadas.
5). FRECUENCIA
La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos

se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado,
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registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los
utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado
y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los utensilios ubicados en
el rea. Estas labores se realizan dos veces al da cuando se trabaja solamente en un turno;
si se labora en ms de un turno, entonces la limpieza y sanitizacin post operacional se
realiza despus de cada turno.
6). RESPONSABLES DE LA EJECUCIN
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas,

entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea y los
equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de
Produccin y Control de Calidad as como el coordinador de BPM.
Cepillos, Detergente, Cloro.

Guantes de ltex, Pastes de fibra, Trapos de limpieza
8). VERIFICACIN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de limpieza y sanitizacin, no

son realizados de la manera correcta por factores adversos a las actividades o al desempeo
del personal; es cuando suceden las llamadas no conformidades y por esta razn se debe
corregir las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no sucedan ms. La confirmacin
de que la no conformidad fue superada a travs de la accin correctiva (accin que
previene la ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal propsito
y se debe realizar en el tiempo que fue establecido para la superacin de la misma, adems
de verificar si la accin ejecutada no generar otra no conformidad.
Con el objetivo de que no sucedan situaciones adversas a los procedimientos establecidos

de limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos, se capacita
previamente al personal encargado de dichas actividades, se evalan constantemente los
procedimientos ejecutados y se someten a pruebas nuevos procedimientos, tambin se
toman medidas preventivas en cuanto al resguardo y manipulacin de los materiales y
agentes de limpieza, de tal forma que stos no constituyan un riesgo de contaminacin ya
sea por derrames o sobre dosificaciones.
Para la realizacin de la limpieza y desinfeccin de los utensilios se tomar en cuenta lo

siguiente:
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la contaminacin de los productos.
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Al seleccionar el desinfectante a utilizar se debe tener en cuenta, la superficie que

ser desinfectada y que este est autorizado para uso en la industria alimentaria.
rea 2: Maquinaria

LOS ALIMENTOS.
Fosa de concreto (capacidad de 15 QQ): forma cncava, tapada con lminas de acero y en
la parte de alimentacin se encuentra protegida por barrotes de hierro.
6 Elevadores de Cangilones (8m): ubicado verticalmente, son cajuelas rectangulares de
acero inoxidable.
14 Tolvas metlicas: forma rectangular, de acero inoxidable; con capacidades de 25QQ,
1QQ (10 tolvas), 320QQ, 150QQ y 100QQ.
1 Clasificadora por tamaos (POLKA): cajillas de acero inoxidable, en formas de trapecio
irregular dotadas cada una por tamices que clasifican el frijol por tamaos.
2 Catadores: ubicados en forma vertical, rectangulares con extremos en formas
cilndricas.
Vibradores densimtricos: vibradores de acero inoxidable en formas rectangulares que
clasifican el frijol por peso.
2 Mquina pulidora (2 y 1cilindros): cuenta con una tolva en forma cnica y dos cilindros
rotativos horizontales y la otra de 1 cilindro rotativo horizontal.
a. Utensilios
En el rea de maquinaria se encuentran los siguientes utensilios; palas metlicas, cepillo

de cerdas y mango de madera, compresor de aire.
b. Vestimenta y equipo de proteccin
La vestimenta del personal que labora en el rea de maquinaria est compuesta por
gabachas sin mangas o sudaderas, redecillas para cabello, mascarillas (naso buco),
protectores de odo, lentes protectores y zapatos cerrados.
c. Personal
El personal que labora dentro del rea, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura
y antes de ingresar ya lo hacen con sus manos lavadas, desinfectadas y secas, su uniforme
completo y para la limpieza de los zapatos pasan por una alfombra sanitizante en la entrada
principal de la planta.
En esta rea no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clnicos de

infecciones respiratorias, aliento alcohlico o estado de ebriedad.
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El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual se proporciona por el encargado de las BPM.
a. De Equipos.
Los equipos que se encuentran en el rea de maquinaria son limpiados y desinfectados de

manera exhaustiva antes de iniciar cada periodo de cosecha de frijol (primera, postrera y
apante). Pero diariamente se realiza una limpieza general dos veces al da, una de las
limpiezas es pre operacional y la otra limpieza es post operacional, a travs de los
siguientes procedimientos:
PRE OPERACIONAL
Fosa de concreto: Antes de iniciar cada jornada de trabajo se barre la fosa de adentro hacia
afuera para extraer la mayor cantidad posible de suciedad; una vez extrada esta suciedad
con una pala se recoge y se deposita en recipientes plsticos de basura o sacos de
polietileno, para ser retirada inmediatamente del rea.
La elevadora de cangilones, clasificadora por tamao, catadores, tolvas metlicas,

vibradores densimetricos y la maquinaria pulidora se limpia de la misma manera, a travs
del siguiente procedimiento:
Se conecta el compresor de aire y una vez cargado se procede a realizar la limpieza en la

maquinaria:
Con la manguera del compresor se sopletea aire de arriba hacia abajo, cuyo fin es retirar el
polvo adherido e impurezas livianas que se encuentran en el interior de las maquinas antes
mencionadas, hacia el exterior para posteriormente ser retiradas con escobas de los pisos.
Para la limpieza de las partes externas de la mquina se utiliza un cepillo de cerdas
plsticas, con el cual se restriega horizontalmente la parte externa de la maquinaria con el
fin de retirar el polvo adherido a esta.
Finalmente se barren los pisos del rea y se recoge todos los residuos producto de la
limpieza interna y externa de la maquinaria y se deposita en sacos, los cuales son retirados
al final de la jornada de trabajo hacia la caseta de desechos slidos ubicada en la parte
externa de la Planta Industrial Las Piedrecitas.
Tambin se vacan los sacos que contienen broza, terrones u otras impurezas que son
producto de la pre-limpia del frijol de las maquinarias (Clasificadora por tamao, catadores,
densimtricas), esta actividad se realiza al final de la jornada.
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b. De Utensilios.
Los utensilios utilizados como cepillo de cerdas son enjuagados con agua a temperatura
ambiente, luego restriegan el cepillo en el lavandero con una solucin detergente
autorizada, se enjuagan nuevamente y se sumergen en una solucin de cloro a 30 ppm por
20 minutos, finalmente se colocan en un estante para que se sequen.
Las palas metlicas, costuradora de sacos, basculas y el compresor de aire nicamente son
limpiadas con un pao hmedo para retirar todo el polvo adherido y para finalizar se frotan
con una solucin desinfectante (Lion X). Para finalizar se colocan en sus lugares
respectivos y se estn tomando de ese lugar a medida que se vallan usando.
La vestimenta (Gabachas), se lavan a mano en un lavandero por una persona encargada,

esta se hace con solucin detergente primeramente para remover la suciedad, se enjuaga
con abundante agua limpia. Es importante mencionar que estas gabachas se dejan lavadas al
finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar
labores puesto que quedan resguardados en el rea de vestidores del personal el cual es
higinicamente seguro dentro de la planta.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta a travs del siguiente procedimiento: Se humedecen las manos con agua limpia,
luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro o jabn
yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis
en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se enjuagan con abundante agua,
luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero con tapa el papel usado. Cada
vez que los operarios vallan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, pasen de
un rea sucia a un rea limpia, ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna
manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
POST OPERACIONAL
a. De Equipos.
Fosa de concreto: Al finalizar la jornada de trabajo se barre la fosa de adentro hacia afuera
para extraer la mayor cantidad posible de suciedad (polvo) y se coloca la rejilla de
seguridad as como las tapaderas metlicas en los alrededores de los elevadores de
cangilones; una vez extrada esta suciedad con una pala se recoge y se deposita en
recipientes plsticos de basura o sacos, para ser retirada inmediatamente del rea hacia la
caseta de desechos slidos ubicada en la parte externa de la planta.
- 18 -
.
La elevadora de cangilones, clasificadora por tamao, catadores, tolvas metlicas,

vibradores densimetricos y la maquinaria pulidora se limpia de la misma manera, a travs
del siguiente procedimiento:
Se conecta el compresor de aire y una vez cargado se procede a realizar la limpieza en la

maquinaria:
Con la manguera del compresor de aire se sopletea de arriba hacia abajo, cuyo fin es retirar
el polvo adherido e impurezas livianas que se encuentran en el interior de las maquinas
(clasificadora por tamao, tolvas, catadores, pulidora), hacia el exterior para posteriormente
ser retiradas con escobas de los pisos.
Para la limpieza de las partes externas de la mquina se utiliza un cepillo de cerdas

plsticas, con el cual se restriega horizontalmente la parte externa de la maquinaria con el
fin de retirar el polvo adherido a esta.
Finalmente se barren los pisos del rea y se recoge todos los residuos producto de la
limpieza interna y externa de la maquinaria y se deposita en sacos, los cuales son retirados
al final de la jornada hacia la caseta de desechos ubicada en la parte externa de la planta.
Se vacan todos los sacos que contienen broza, terrones u otras impurezas que son producto
de la pre-limpia del frijol y son retirados de esta rea hacia la caseta de desechos slidos.
b. De Utensilios.
Los utensilios utilizados, cepillo de cerdas son enjuagados con agua a temperatura
ambiente, luego restriegan el cepillo en el lavandero con una solucin detergente
autorizada, se enjuagan nuevamente y se sumergen en una solucin de cloro a 30 ppm por
20 minutos, para finalizar se colocan en sus lugares respectivos.
Las palas metlicas y el compresor de aire nicamente son limpiadas con un pao hmedo
para retirar todo el polvo adherido y para finalizar se frotan con una solucin desinfectante
(Lion X) para posteriormente ser guardados en su respectivo lugar.

labores puesto que quedan resguardados en el rea de vestidores, la cual es higinicamente
segura dentro de la planta.
- 19 -
.
proceso y despus de quitarse la indumentaria de proteccin a travs del siguiente
procedimiento: Se humedecen las manos con agua limpia, luego aplican en sus manos un
push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro o jabn yodado (yodine) y frotan ambas
manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se
cepillan las uas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla y lo
depositan en el basurero con tapa el papel usado. Cada vez que los operarios vallan al bao,
se toquen el cabello, recojan algo del suelo, pasen de un rea sucia a un rea limpia,
ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos
procedimientos de lavado.

DESINFECCIN.
Se establece la concentracin necesaria a usar, ya sea 20, 30 200 ppm, luego se confirma
la concentracin del cloro puro en %, este generalmente es al 12% del tipo industrial como
hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua,
para obtener as la concentracin deseada.
Frmula de clculo.

ppm del cloro puro.
El clculo sera:

120,000 ppm

120,000 ppm
- 20 -
.
Litros de agua, para obtener una solucin con 30 ppm.
agrega todo el cloro, para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de
preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin y toda la indumentaria
necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin de solucin desinfectante:

desinfectantes biodegradables grado alimenticio autorizado por las autoridades competentes
nacionales e internacionales tales como MAGFOR, MINSA, FDA y EPA.
Desinfectante Lion X, es un desinfectante concentrado con base en amonio cuaternario,

Salmonella, Listeria Monocytogenes, Yersinia Enterocolitica, Pseudomonas Aeuroginosa,
Escherichia Coli.

4). MONITOREO
Se evala visualmente, que sea correcta la ejecucin de los procedimientos de limpieza y

desinfeccin de equipos y utensilios y tambin que se evidencien dichas actividades a
travs de la escritura en los formatos establecidos para tal fin, ya que stos recopilan
informacin en tiempo real sobre las actividades pre operacionales y post operacionales
ejecutadas, algunos otros procedimientos como la medicin la concentracin de cloro y
desinfectante (Lion X) para la sanitizacin se realiza con las cintas colorimtricas.
5). FRECUENCIA

en el rea de maquinaria se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es
ejecutado, supervisado, registrado y aprobado, antes de las labores de pre-limpia del frijol;
el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y
aprobado al finalizar la jornada laboral.
- 21 -
.
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado del rea de

maquinaria, ellos estn en la obligacin de dejar limpia, sanitizada y ordenada el rea, estas
actividades son supervisadas y registradas por el responsable del rea de maquinaria y
aprobadas por el responsable de Produccin y Control de Calidad de la planta.
Cepillos, Trapos
Detergente, Solucin desinfectante (Cloro, Lion X)
Guantes de ltex, Gabachas
Escaleras, Arneses, Anteojos o lentes protectores
Atomizadores
En determinadas ocasiones, podra darse el caso de que la maquinaria por su diseo

complejo no se pueda limpiar bien y es cuando suceden las no conformidades, por esta
razn se debe corregir las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no sucedan ms. La
confirmacin de que la no conformidad fue superada a travs de la accin correctiva
(accin que previene la ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para
tal fin y se debe realizar en el tiempo que fue establecido para la superacin de la misma,
adems de verificar si la accin no genera otra no conformidad.

agentes de limpieza de manera que stos no constituyan un riesgo de contaminacin de los
alimentos ya sea por derrames o sobre dosificaciones.
Para la realizacin de la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios se tomar en

cuenta lo siguiente:
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la contaminacin de los productos.

- 22 -
.
rea 3: (Bandas de Seleccin Manual)

LOS ALIMENTOS.
Tolvas metlicas rectangulares con capacidad de 180 QQ de frijol.

Transportador areo tornillo sin fin de 10 metros de longitud.
10 Tolvas metlicas pequeas con capacidad de 1 QQ
10 bandas de seleccin manual de frijoles de 8.5 m de largo cada una, para una capacidad
de 20 mujeres durante el proceso de seleccin o escogido del frijol, 10 mujeres en cada
lado.
Tornillo sin fin el cual es un transportador del frijol hacia los elevadores de cangilones en el
rea de empaque de producto terminado.
a. Utensilios
En el rea de seleccin manual no cuentan con utensilios ya que la seleccin se realiza

por operarias las cuales se encuentran destinadas a escoger y eliminar el frijol daado u otra
impureza que no haya sido eliminada en los procesos anteriores.
b. Vestimenta y equipo de proteccin.
La vestimenta del personal que labora en el rea de seleccin manual est compuesta por
gabachas de color celeste y gris, redecillas para cabello, mascarillas (naso buco),
protectores de odos, calzado apropiado (zapatos cerrados).
c. Personal
El personal que labora dentro del rea, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura
y primeros auxilios, para iniciar sus labores ya lo hacen con sus manos lavadas,
desinfectadas y secas, su uniforme completo y pasan por una alfombra sanitizante en la
entrada principal de la planta.

El personal que visita la planta, puede ingresar a las reas de proceso, solamente si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporciona por el Coordinador de las BPM.
- 23 -
.
a. De Equipos.
Los equipos que se encuentran en el rea de proceso 3 son limpiados y desinfectados tres
veces al da, la limpieza es pre operacional, durante el proceso y la otra limpieza es post
operacional, a travs del siguiente procedimiento:
PRE OPERACIONAL
Las tolvas metlicas tanto las grandes como las pequeas son limpiadas utilizando
escobillones y paos secos, se restriega la superficie de las mismas para remover el polvo
adherido a estas y luego con un pao humedecido para remover aquella suciedad que esta
adherida a estas y que no pudo ser limpiada con el pao seco.
Las bandas transportadoras de frijoles son sacudidas con un pao seco, para eliminar el
polvo que se encuentra en ellas, luego se restriegan con un pao humedecido con
desengrasante denominado Green Solution cuya accin es remover toda la suciedad
adherida a las bandas y finalmente se desinfectan las bandas con solucin Lion X.
Los tornillos sin fin que transportan el frijol se limpian utilizando cepillos de cerda y paos
secos, esta operacin se hace nicamente estando detenidos debido al riesgo potencial de
cualquier accidente laboral. Para ello el encargado del controlador elctrico es la nica
persona designada en la empresa para encender y apagar los motores de los tornillos sin fin.
b. De Utensilios.
No se cuentan con utensilios en esta rea.

labores puesto que quedan resguardados en el rea de vestidores la cual es higinicamente
segura dentro de la planta.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de realizar las operaciones de
proceso a travs del siguiente procedimiento: Se humedecen las manos con agua limpia,
- 24 -
.
luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero con tapa el papel usado.
DURANTE EL PROCESO
a. De Equipos.
Solo se realiza la limpieza de las bandas transportadoras de frijoles, las cuales a medida que
se encuentran en movimiento la cinta transportadora durante el proceso, esta en su parte
superior de las bandas se restriegan con un pao humedecido con desengrasante Green
Solution cuya accin es remover toda la suciedad adherida a las bandas y luego se
desinfectan de la misma manera con solucin Lion X.
b. De Utensilios.
No se realiza lavado y desinfeccin de la vestimenta durante el proceso
Los operarios y manipuladores se lavan las manos siempre que realizan cualquier actividad
que no sea la seleccin manual antes de volver a manipular el frijol, se humedecen las
manos a travs del siguiente procedimiento: Se humedecen las manos con agua limpia,
luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero con tapa el papel usado. Cada
vez que los operarios vallan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, pasen de
un rea sucia a un rea limpia, ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna
manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
POST OPERACIONAL
a. De Equipos.
Las tolvas metlicas tanto las grandes como las pequeas son limpiadas con escobillones y
paos secos, se restriegan las superficies de las mismas para remover el polvo adherido a
estas y luego con un pao humedecido para remover aquella suciedad que est adherida y
- 25 -
.
que no pudo ser limpiada con el pao seco. Se extrae todo el frijol que se encuentra en las
tolvas y una vez vaciadas se procede a colocar sus respectivas tapaderas.
Las bandas transportadoras de frijoles se les retira todo el frijol que se encuentra sobre ella,
para despus sacudir con un pao seco el polvo, luego se restriegan con un pao
humedecido con desengrasante Green Solution cuya accin es remover toda la suciedad
adherida a las bandas y finalmente se desinfectan las bandas con solucin Lion X.
Los tornillos sin fin que transportan el frijol se limpian utilizando cepillos de cerda y paos
secos, esta operacin se hace nicamente estando detenidos debido al riesgo potencial de
cualquier accidente laboral. Para ello el encargado del controlador elctrico es la nica
persona designada en la empresa para encender y apagar los motores de los tornillos sin fin.
b. De Utensilios.

con abundante agua limpia y quedan resguardados en el rea de vestidores la cual es
higinicamente segura dentro de la planta.
proceso y despus de quitarse la indumentaria de proteccin a travs del siguiente
procedimiento: Se humedecen las manos con agua limpia, luego aplican en sus manos un
push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro o jabn yodado (yodine) y frotan ambas
manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se
cepillan las uas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla y lo
depositan en el basurero con tapa el papel usado. Cada vez que los operarios vallan al bao,
se toquen el cabello, recojan algo del suelo, pasen de un rea sucia a un rea limpia,
ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos
procedimientos de lavado.

DESINFECCIN.

desengrasantes y desinfectantes biodegradables grado alimenticio autorizado por las
autoridades competentes nacionales e internacionales tales como MAGFOR, MINSA, FDA
y EPA.
- 26 -
.
Preparacin de desengrasante Green Solution
Desengrasante Green Solution es un desengrasante altamente concentrado biodegradable y

de fcil uso. No deja residuos, ni olores desagradables, es un producto concentrado, que
puede diluirse en agua.
Se establece la concentracin necesaria a usar para limpieza pesada el producto diluido a

200 ppm, el cual se prepara al diluir 600 ml del concentrado Green Solution en un galn
(3.875 lt) de agua.
Preparacin desinfectante Lion X
Desinfectante Lion X es un desinfectante concentrado con base en amonio cuaternario,

Escherichia Coli.

Al realizar este proceso de preparacin de las soluciones se recomienda usar guantes de

proteccin y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
4). MONITOREO
Se evala de manera visual, que se ejecuten correctamente los procedimientos de limpieza

y desinfeccin de las tolvas metlicas y las bandas de seleccin manual as como el tornillo
sin fin y tambin que se registren dichas actividades en los formatos establecidos, ya que
stos recopilan informacin en tiempo real sobre las actividades pre operacionales, durante
el proceso y post operacionales ejecutadas; algunos otros procedimientos como la medicin
de la concentracin del desengrasante y el desinfectante para la sanitizacin se realiza con
cintas colorimtricas.
5). FRECUENCIA

se hace efectiva en tres momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado, antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los
equipos o utensilios; el otro momento es durante el proceso que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado durante se desarrolla la jornada laboral en el da y el post
operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores de
seleccin manual o de uso de los equipos y utensilios ubicados en el rea No 3.
- 27 -
.
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de la misma, estas

actividades son supervisadas y registradas por el responsable del rea de proceso y
aprobadas por el responsable de Produccin y Control de Calidad, adems del Coordinador
de las BPM.
Escobillones
Paos
Desengrasante Green Solution
Desinfectante Lion X
Guantes de ltex
Gabachas, Escaleras, Arneses
En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de limpieza y sanitizacin, no

son realizados de la manera correcta por factores adversos a las actividades o al desempeo
del personal; es cuando suceden las no conformidades y por esta razn se debe corregir las
causas de estas ocurrencias, a tal grado que no sucedan ms. La confirmacin de que la no
conformidad fue superada a travs de la accin correctiva (accin que previene la
ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal fin y se debe realizar
en el tiempo que fue establecido para la superacin de la misma, adems de verificar si la
accin no genera otra no conformidad.

de limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos en el rea de
seleccin manual, se capacita previamente al personal encargado de dichas actividades, se
evalan constantemente los procedimientos ejecutados y se someten a pruebas nuevos
procedimientos, tambin se toman medidas preventivas en cuanto al resguardo y
manipulacin de los materiales y agentes de limpieza de manera que stos no constituyan
un riesgo de contaminacin de los alimentos ya sea por derrames o sobre dosificaciones.

No utilizar soluciones desengrasantes con aroma para evitar la contaminacin del

frijol.
- 28 -
.
rea 4: (Empaque)

LOS ALIMENTOS.
Maquina pulidora y su tolva: este es un rodillo giratorio cubierto por lminas de acero
inoxidable el cual es recubierto por una tela absorbente que sirve para el pulido del frijol.
En su parte inferior se encuentra la tolva de descarga la cual es utilizada para enviar el
producto tanto a la maquina empacadora INDUMAX y al empaque a granel en sacos de
polietileno.
Maquina empacadora INDUMAX: Esta mquina es del modelo MF 1000, aqu se

empacan los frijoles en bolsas plsticas de polietileno en presentaciones de 2 libras y 4
libras respectivamente. De la maquina empacadora se transporta hacia las dos bandas de
magneto.
Maquina selladora al vacio MINIPACK, cuya funcin es conservar la frescura y

prolongar la vida til del producto, pues se previene la exposicin al oxigeno de la
atmsfera y de la perdida de consistencia del grano de frijol debido a los cambios de
humedad.
Bsculas de plataforma con capacidades de 320 QQ y 500 QQ, utilizadas para el pesaje
final en el empacado del producto a granel.
Balanza analtica DAETZ SCALES con capacidad de 6 kg, para el pesaje de muestras de
las bolsas provenientes de la empacadora INDUMAX.
Costuradora manual, utilizada para sellar el saco una vez que este ha sido llenado y
pesado para luego proceder a su almacenamiento.
a. Utensilios
En el rea No. 4 se encuentran los siguientes utensilios; panas plsticas grandes y

pequeas.
b. Vestimenta y equipo de proteccin.
La vestimenta del personal que labora en el rea de proceso 4 est compuesta por
gabachas de color gris y celeste sin mangas, guantes, redecillas para cabello, mascarillas
(naso buco) y protectores de odo.
- 29 -
.
c. Personal
El personal que labora dentro del rea, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura,
etiquetado de alimentos, empaque y embalaje de productos alimenticios y uso de equipos
de empaque, antes de ingresar al rea lavan sus manos, desinfectan y secan, usan su
uniforme completo y pasan por una alfombra sanitizante en la entrada principal de la
planta.

Los equipos que se encuentran en el rea 4 son limpiados y desinfectados en dos

momentos, un pre operacional y la otra limpieza es post operacional, a travs del
siguiente procedimiento:
PRE OPERACIONAL
a. De Equipos.
Mquina pulidora y su tolva, a diario se limpia la parte externa de estos equipos

utilizando para ello escobillones, cepillos de cerdas, paos secos y hmedos. La limpieza
interna se realiza nicamente cuando se da el mantenimiento de la maquinaria la cual es
realizada antes de iniciar el periodo de cosecha (primera, postrera y apante).
Mquina empaquetadora INDUMAX, La limpieza de la maquina empaquetadora

INDUMAX se realiza diariamente a medida que se realiza el mantenimiento correctivo
diario. A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de esta
mquina.
Desconectar la llave general cuando se efectu la limpieza.

Remover el producto (frijoles) que estaba siendo empaquetado siempre al finalizar la
jornada de trabajo.
Limpiar peridicamente las correas de traccin y de arrastre con paos suaves
humedecidos con alcohol
Con un pao suave humedecido con agua o kerosn, se limpia la parte externa para
mantener la pintura siempre libre de leo, polvo o grasa. Al realizar esta limpieza
externa se debe tener cuidado que no se filtre agua o humedad a los componentes
electrnicos, el teclado del IHM y al panel elctrico .Nunca utilice diluyentes como
tinner, benzina o cualquier otro producto qumico ya que estos podrn daar la pintura
de la mquina.
Luego se limpia la bobina antes de colocarla y al finalizar la jornada de trabajo se retira
de la maquina o se debe cubrir con un plstico.
- 30 -
.
Se limpia y se desengrasan los ejes y bujes de los mecanismos siempre al finalizar la

jornada de trabajo.
Mantener las puertas de la maquina siempre cerrada.
Mquina empacadora al vaco MINIPACK
Verificar que el equipo este apagado/desconectado.

Limpiar el polvo o suciedad adherida con un pao hmedo en las partes externas, tener
cuidado que no se filtre agua o humedad a los componentes electrnicos de la mquina.
Limpiar la bobina antes de colocarla y al finalizar la jornada de trabajo se retira de la
maquina o se debe cubrir con un plstico.
Aplicar la solucin desinfectante (Lion X) con un pao humedecido en las partes
internas de la mquina.
Bsculas, balanzas y Costuradora manual

Limpiar el polvo o suciedad adherida con un pao hmedo, restregar y retirar todas las
impurezas adheridas.
externas de estas.
b. De Utensilios
Los utensilios como panas grandes y pequeas son humedecidos con agua a temperatura
ambiente, luego se frotan con un paste de fibra con una solucin detergente autorizada
hasta que estn visualmente limpios, se enjuagan con agua limpia. Posteriormente se
sanitizan con un atomizador y una solucin de agua con cloro a 50 ppm, se dejan escurrir y
se colocan en sus lugares respectivos.

con abundante agua limpia. Estas no requieren ser lavadas al inicio del proceso ya que son
lavadas el da anterior y quedan resguardados en el rea de vestidores la cual es
Las personas encargadas de trabajar en el rea de empaque se lavan las manos antes de
ingresar a la planta de proceso siguiendo el procedimiento siguiente; Se humedecen las
manos con agua limpia, luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1 ml) de jabn
lquido neutro o jabn yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms de 20
- 31 -
.
segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
POST OPERACIONAL
a. De Equipos
Mquina pulidora y su tolva, a diario se limpia la parte externa de estos equipos

utilizando para ello escobillones, cepillos de cerdas, paos secos y hmedos. La limpieza
interna se realiza nicamente cuando se da el mantenimiento de la maquinaria la cual es
realizada antes de iniciar el periodo de cosecha (primera, postrera y apante).
Mquina empaquetadora INDUMAX, La limpieza de la maquina empaquetadora

INDUMAX se realiza diariamente a medida que se realiza el mantenimiento correctivo
diario. A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de esta
mquina.
Desconectar la llave general cuando se efectu la limpieza.

Remover el producto (frijoles) que estaba siendo empaquetado siempre al finalizar la
jornada de trabajo.
Limpiar peridicamente las correas de traccin y de arrastre con paos suaves
humedecidos con alcohol
Con un pao suave humedecido con agua o kerosn, se limpia la parte externa para
mantener la pintura siempre libre de leo, polvo o grasa. Al realizar esta limpieza
externa se debe tener cuidado que no se filtre agua o humedad a los componentes
electrnicos, el teclado del IHM y al panel elctrico .Nunca utilice diluyentes como
tinner, benzina o cualquier otro producto qumico ya que estos podrn daar la pintura
de la mquina.
Luego se limpia la bobina antes de colocarla y al finalizar la jornada de trabajo se retira
de la maquina o se debe cubrir con un plstico.
Se limpia y se desengrasan los ejes y bujes de los mecanismos siempre al finalizar la
jornada de trabajo.
Mantener las puertas de la maquina siempre cerrada.
Mquina empacadora al vaco MINIPACK

Limpiar el polvo o suciedad adherida con un pao hmedo en las partes externas, tener
cuidado que no se filtre agua o humedad a los componentes electrnicos de la mquina.
Limpiar la bobina antes de colocarla y al finalizar la jornada de trabajo se retira de la
maquina o se debe cubrir con un plstico.
- 32 -
.

internas de la mquina.
Bsculas, balanzas y Costuradora manual

Limpiar el polvo o suciedad adherida con un pao hmedo, restregar y retirar todas las
impurezas adheridas.
externas de estas.
b. De Utensilios.
Los utensilios como panas grandes y pequeas son humedecidos con agua a temperatura
ambiente, luego se frotan con un paste de fibra con una solucin detergente autorizada
hasta que estn visualmente limpios, luego se enjuaga con agua limpia. Posteriormente se
sanitizan con un atomizador y una solucin de agua con cloro a 50 ppm, se dejan escurrir y
se colocan en sus lugares respectivos.

Las personas encargadas de trabajar en el rea de empaque se lavan las manos al finalizar la
jornada de trabajo siguiendo el procedimiento siguiente; Se humedecen las manos con agua
limpia, luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro o
jabn yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo
nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se enjuagan con abundante
agua, luego se secan con papel toalla y lo depositan en el basurero con tapa el papel usado.

DESINFECCIN.

Se establece concentracin a usar, ya sea a 20, 30 200 ppm, luego se confirma la
concentracin del cloro puro en %, este generalmente viene al 12% del tipo industrial,
- 33 -
.
luego se hacen los clculos de la siguiente manera, como un mtodo simple que se puede
aplicar y se calculan los ml de cloro puro por cada litro de agua, para obtener la
concentracin deseada.
Frmula de clculo.

ppm del cloro puro.
El clculo sera:

120,000 ppm

120,000 ppm
Litros de agua, para obtener una solucin de 30 ppm.
agrega todo el cloro, para finalizar se agrega el restante de agua.
Preparacin de detergente:
El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas de alimentos, se

prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la
cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita.

y EPA.
- 34 -
.

puede diluirse en agua. Se establece la concentracin necesaria a usar para limpieza pesada
el producto diluido a 200 ppm, el cual se prepara al diluir 600 ml del concentrado Green
Solution en un galn (3.875 lt) de agua.

Salmonella, Listeria Monocytogenes, Yersinia Enterocoltica, Pseudomonas Aeuroginosa,
Escherichia Coli.

Al realizar este proceso de preparacin de las soluciones se recomienda usar guantes de

proteccin y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
4). MONITOREO

y desinfeccin de equipos y tambin se registren dichas actividades en los formatos
establecidos.
5). FRECUENCIA

registrado y aprobado, antes de las labores de empacado o del uso de alguno de los equipos
o utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado al finalizar las labores de empacado o de uso de los equipos y
utensilios ubicados en el rea.
Las tareas de limpieza y sanitizacin del rea de empaque estn a cargo del personal
encargado del mismo, estas actividades son supervisadas y registradas por el mismo
personal en su formato respectivo y avaladas por el coordinador de las BPM.
- 35 -
.
Cepillos de cerda, Escobillones, Trapos, Guantes de ltex, Gabachas

Arns, Escaleras, Desinfectante Lion X, Desengrasante Green Solution
Detergente, Cloro, Pastes de fibra
Si un procedimiento de limpieza y desinfeccin fue identificado como no correcto de

acuerdo a lo establecido por las normativas nacionales o lo reglamentado en el presente
manual, se deben tomar medidas que eviten la ocurrencia de esas no conformidades; una
vez tomadas las medidas, el Coordinador de las BPM debe dar un seguimiento minucioso
de verificacin de las acciones correctivas y constatar que el problema se resolvi y no dio
origen a otro. Las verificaciones de las acciones correctivas se registran en los formatos
destinados para tal fin y son aprobadas por el Gerente General de la planta.


No utilizar detergentes ni desengrasantes con aroma para evitar la contaminacin de

los productos.
rea 5: (Bodega de almacenamiento de producto terminado)

LOS ALIMENTOS.
a. Equipos
Montacargas, equipo utilizado para trasladar el producto de la bodega de
almacenamiento al cargue de los contenedores.
- 36 -
.
b. Utensilios
Polines de madera certificados con Bromuro de Metilo (MB), utilizados para evitar el
contacto directo del producto empacado con el piso.
c. Vestimenta y equipo de proteccin.
La vestimenta del personal que labora en el rea de proceso 5 est compuesta por
gabachas de color celeste sin mangas, redecillas para cabello, mascarillas (naso buco) y
protectores de odo.
d. Personal
El personal que labora dentro del rea, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura,
manejo de carga y descargue de productos alimenticios, normas de transporte de alimentos
envasados, uso de equipos como montacargas, embalaje del producto. Antes de ingresar al
rea de bodega de producto terminado lavan sus manos, desinfectan y secan, utilizan su
uniforme completo y pasan por una alfombra sanitizante en la entrada principal de la
planta.

infecciones respiratorias, aliento alcohlico o en estado de ebriedad.
Los equipos que se encuentran en el rea 5 son limpiados y desinfectados en dos

momentos, un pre operacional y la otra limpieza es post operacional, a travs del
siguiente procedimiento:
PRE OPERACIONAL
a. De Equipos
Montacargas, con un trapo hmedo limpian la superficie del montacargas, de los rodos
eliminan las hilazas que se adhieren a las mismas.
b. De Utensilios
Escaleras metlicas estas son barridas con escobas de cerdas plsticas y la suciedad es
recolectada y depositada en los basureros respectivos.
Los polines son sacudidos con hilazas o trapos de tela cuyo fin es eliminar el polvo
adherido a estos.
- 37 -
.

Las personas encargadas de trabajar en el rea de empaque se lavan las manos antes de
ingresar a la planta de proceso siguiendo el procedimiento siguiente; se humedecen las
manos con agua limpia, luego aplican en su mano un push de jabn lquido y frotan
ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los
dedos, se cepillan las uas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel
toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en
el basurero con tapa, el papel usado. Dentro del laboratorio tambin se dispone de
lavamanos con jabn lquido y papel toalla para el correcto lavado de manos las veces que
sean necesarias, adems se dispone de un dispensador de alcohol gel.
POST OPERACIONAL
a. De Equipos.
Montacargas, con un trapo hmedo limpian la superficie del montacargas, de los rodos
eliminan las hilazas que se adhieren a las mismas.
b. De Utensilios.
Escaleras metlicas estas son barridas con escobas de cerdas plsticas y la suciedad es
recolectada y depositada en los basureros respectivos.
Los polines son sacudidos con hilazas o trapos de tela cuyo fin es eliminar el polvo
adherido a estos.

cargue y descargue de producto terminado a travs del siguiente procedimiento:
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.
Se humedecen las manos con agua limpia, luego aplican en sus manos un push (Aprox. 1
ml) de jabn lquido neutro o jabn yodado (yodine) y frotan ambas manos entre s por ms
de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se

DESINFECCIN.
No se utiliza ningn tipo de sustancias para estos utensilios y equipos.
4). MONITOREO

y desinfeccin de equipos y tambin se registren dichas actividades en los formatos
establecidos.
5). FRECUENCIA

registrado y aprobado, antes de las labores de cargue y descargue de los productos
terminados; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado al finalizar las labores antes mencionadas.
Las tareas de limpieza y sanitizacin del rea de bodega de producto terminado estn a
cargo del personal encargado del mismo, estas actividades son supervisadas y registradas
por el mismo personal en su formato respectivo y avaladas por el coordinador de las BPM.
Gabachas, Trapos, Escobas y Escaleras.
Si un procedimiento de limpieza y desinfeccin fue identificado cono no correcto de

acuerdo a lo establecido por las normativas nacionales o lo reglamentado en el presente
manual, se deben tomar medidas que eviten la ocurrencia de esas no conformidades; una
vez tomadas las medidas, el Coordinador de las BPM debe dar un seguimiento minucioso
de verificacin de las acciones correctivas y constatar que el problema se resolvi y no dio
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.
origen a otro. Las verificaciones de las acciones correctivas se registran en los formatos
destinados para tal fin y son aprobadas por el Gerente General de la planta.

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.
POES III:
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA.
CATEGORIZACIN DE LAS REAS DE ACUERDO A LOS RIESGOS DE
CONTAMINACIN.
reas blancas:
Son las ms limpias de la planta, en estas reas se realizan los procesos de Pre Limpieza,
Empaque y Embalado del producto (frijoles). Las reas blancas se encuentran todas dentro
de la planta de proceso y son rea de proceso 1 (rea de maquinaria), rea de proceso 2
(rea de seleccin manual) y rea de proceso 3 (rea de empaque y embalado). El personal
que labora en las reas blancas usa gabachas sin mangas, zapatos cerrados, redecillas, naso-
buco y protectores de odos, solo en el rea de maquinaria a parte de la gabacha se utilizan
camisas sudaderas mangas largas y lentes de proteccin.
reas grises:
Las reas grises son aquellas que estn dentro de la planta pero de cierto modo estn
aisladas de las reas blancas o reas de proceso. stas reas en la planta Industrial Las
Piedrecitas, estn aisladas por paredes y cortinas plsticas y son complementarias a los
procesos de transformacin por ser donde se almacenan materias primas (frijol de campo),
material de empaque y embalajes, etiquetas; se incluye en esta categora al pasillo sanitario.
La pila de almacenamiento de agua est catalogada como rea gris, con la excepcin de que
est fuera de la planta.
reas negras:
Las reas negras son consideradas as, por no contar con condiciones de salubridad para
procesar alimentos o almacenar materias primas o empaques; estas reas son externas a la
planta de proceso y comprenden todos los alrededores de la planta, entre ellos se
mencionan el basurero, las oficinas administrativas, los servicios higinicos, la caseta de
seguridad, el parqueo de vehculos y rea de cargue y descargue.
DEFINICIN DE LAS REAS DE CIRCULACIN DEL PERSONAL.
El personal antes de ingresar al rea de proceso pasa por el rea de sanitizacin conocido
como pasillo sanitario, este se ubica enfrente de las oficinas administrativas. Cuenta con
lavamanos, dispensadores de jabn lquido, desinfectantes y papel toalla donde se lleva a
cabo el proceso de sanitizacin del personal pre y post operacional, y se visten con la
indumentaria provista para el proceso que se desarrolla en la Planta Industrial Las
Piedrecitas.
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Posteriormente el personal entra por la nica entrada autorizada a la Planta Industrial Las
Piedrecitas, ubicada en la parte este del edificio; sta rea cuenta con un portn metlico
corredizo hacia arriba y una puerta metlica lateral. En la entrada de la puerta se encuentra
una alfombra sanitaria con solucin desinfectante parea el calzado de los operarios y
operarias que ingresan a las respectivas reas en donde laboren.
El personal del rea de seleccin manual y empaque luego de pasar por la puerta de entrada
se dirigen a sus reas respectivas pasando por una segunda entrada protegida por una
cortina plstica transparente.
Ninguna persona puede ingresar a las reas de proceso o las bodegas sin la indumentaria de
proteccin establecida en este documento, la cual consta de zapatos cerrados, gabachas,
gorro, naso buco, protectores de odos y lentes de proteccin, adems de las manos lavadas,
desinfectadas y secas.
CODIFICACIN DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS SEGN EL REA

DE RIESGO.
Las escobas y las palas de metal, son utilizados nicamente para la limpieza de las reas
blancas y grises, estos se ubican en un rea especfica dentro de la planta. Se definen el uso
de escobas de acuerdo a su color de la siguiente manera:
Escobas rojas: rea de maquinarias, bodegas de producto de campo y pasillos.

Escobas azules: rea de seleccin manual y empaque.
Escobas verdes: rea de bodega de producto terminado.
Lampazos para las reas de seleccin manual y empaque.
Las reas negras se limpian con escobas, palas y lampazos con mango de madera y se
almacenan contiguo a la caseta del guarda de seguridad fuera de las reas de produccin.
Las botas color negro son usadas por personal que labora fuera de la planta, ya sea en los
alrededores y el basurero.
MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS PRODUCTO DEL PROCESO.
Los residuos slidos producto del proceso, si estn en las bandas de escogido o pisos
son recolectados manualmente y depositados en el basurero correspondiente. Si stos se
encuentran en el piso, son recolectados con una pala metlica y una escoba, luego se
depositan en el basurero con tapa que se encuentra en una esquina del rea de
procesamiento, en el caso del frijol que se derrama de las estibas es recogido y recolectado
en sacos para posteriormente ser reprocesado.
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.
Al finalizar el turno de trabajo se traslada la basura recolectada durante el da y es

trasladada hacia el rea de desechos slidos ubicada en la parte Este de la Planta Industrial
Las Piedrecitas.
Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados
en el basurero municipal de la ciudad de Matagalpa.
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN.
Techos
El techo de Planta Industrial Las Piedrecitas, se limpia cada 6 meses, sacudiendo con un
escobilln de cerdas para remover el polvo y telaraas que puedan adherirse.
Paredes
Las paredes de la planta estn construidas de concreto se limpian a diario restregando con
una escoba las partes ms bajas para remover el polvo que se ha adherido y cada 6 meses
para remover totalmente la suciedad. Actualmente las paredes presentan declives que son
acumuladores de suciedad, por ello se trata de que en las partes bajas se mantenga esta
frecuencia de limpieza.
Pisos
Los pisos de toda la planta estn construidos de concreto reforzado de embaldosado fino y
son barridos diariamente con una escoba y los desechos recolectados en sacos o bolsas
plsticas que luego son depositados en el basurero de la planta.
En el caso de las reas de seleccin manual y empaque es obligatorio que los pisos sean
lampaceados diariamente para evitar la acumulacin de polvo.
Bodega de productos terminados, bodega de materiales de empaque y embalado
Estn construidas de paredes de concreto y pisos embaldosados por lo que la limpieza se

realiza general en todas y cada una de las reas de la planta.
Para la realizacin de la limpieza general de la planta, todo el producto almacenado tanto de

campo como producto terminado y materiales de empaque deben ser cubiertos con plsticos
o carpas para evitar que les caiga el polvo que es retirado de los techos y paredes.
Limpieza de sanitarios
Los servicios sanitarios primeramente son humedecidos con agua limpia, luego se lavan
con pastes y cepillos para inodoros con solucin detergente y cloro a 200 ppm, este
procedimiento se realiza dos veces en el da. El personal encargado de la limpieza de los
servicios sanitarios est en la obligacin de usar guantes y delantales de proteccin, adems
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.
de tener entrada restringida a las reas de proceso, salvo cambio de indumentaria y

sanitizacin previa al ingreso.
Limpieza de equipos de proteccin
Las gabachas o delantales y naso buco de tela se lavan con una solucin detergente y se
enjuagan con agua y una solucin de cloro a 100 ppm.
Limpieza de casilleros y vestidores
Los casilleros se limpian con paos hmedos impregnados de cloro a 100 ppm, una vez a la
semana, despus de finalizar la jornada laboral y que los operarios hayan vaciado los
mismos de acuerdo a la temporada de cosecha (primera, postrera y apante).
Limpieza de manos
Las manos se lavan con jabn lquido antibacterial sin olores y agua potable abundante,
cada vez que sea necesario; el primer lavado de manos se hace al entrar en la planta de
proceso, luego se realiza despus de cada accin como tocarse la cara, levantar algo del
suelo, ir al sanitario o realizar cualquier contacto con un equipos o utensilios que no estn
sanitizados y puedan provocar una contaminacin cruzada.
Manejo y ubicacin de los residuos slidos del proceso.
Los residuos slidos producidos durante el proceso, se almacenan temporalmente en

basureros con tapas dentro de las reas de procesamiento respectivas, mientras se est
laborando en el turno correspondiente; al finalizar el turno los operarios encargados de la
limpieza sacan la basura en bolsas hasta el rea de desechos slidos.
La caseta de desechos slidos y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se
elimina la basura, esto es dos veces en la semana. Los recipientes se lavan con agua y
solucin detergente ms agua con cloro a 500 ppm.
2. MONITOREO
Condicin Frecuencia de inspeccin

Los utensilios estn siendo usados
Diariamente.
solamente en el rea correspondiente
Los utensilios una vez usados, se
higienizan y son colocados en un lugar Diariamente.
apropiado (baldes, escobas, cepillos, etc.)
Las reas estn dotadas de lavamanos con
sus implementos necesarios, tales como: Diariamente, antes de iniciar operaciones.
Dosificadores de jabn, papel toalla,
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.
papelera rotulada y con bolsa plstica.

Todo el personal que ingrese a la planta
utiliza los equipos de proteccin
Diariamente.
establecidos para cada rea de acuerdo a
los riesgos.
Toda persona que hace uso de los agentes
qumicos (cloro, detergente en polvo)
Diariamente.
cumple con las normas de seguridad, el
uso de guantes, naso buco, etc.
3. FRECUENCIA
La inspeccin, tanto de las reas internas como externas de la planta son dos veces al da;
una se realiza antes de iniciar las operaciones y la otra al finalizar las operaciones.
Las frecuencias de limpieza varan en dependencia del rea a tratar, as se distribuyen las
limpiezas en la siguiente programacin:
Techos una vez cada seis meses

Paredes de las reas de proceso, una vez al da las partes bajas y cada seis meses de manera
total.
Pisos, una o dos veces al da segn sea necesario.
Equipos auxiliares, una vez al da como mnimo o las que sean necesarias dependiendo de
su uso.
Sanitarios, dos veces en el da; uno a medio da y otro al finalizar las operaciones del da.
Equipo de proteccin, una vez al da si son usados, sino permanecen guardados y
protegidos ante contaminantes.
Casilleros y vestidores, una vez a la semana.
Lavado de manos, las veces que sea necesario.
Residuos slidos del proceso, se extraen de la planta al finalizar la jornada de trabajo, y dos
veces a la semana son retirados de la planta al vertedero municipal.
4. RESPONSABLE DE LA EJECUCIN
El personal responsable de realizar las tareas para prevenir la contaminacin cruzada, son el
Coordinador de las BPM, el responsable de Produccin y Control de Calidad y el personal
que realiza la limpieza.
5. MATERIALES A UTILIZAR
Cloro y detergente.
Cepillos, Escobas, Escobillones, Palas metlicas.
Delantales, Botas de hule.
Basureros con tapa, Bolsas plsticas.
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6. VERIFICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS.
Si por alguna causa sucedieran actividades en contra de las acciones normadas de

prevencin de la contaminacin cruzada, a las cuales llamamos no conformidades, entonces
se tomaran medidas que prevengan la ocurrencia de esas causas y se anotarn en el formato
de las acciones correctivas, las cuales se establecen con fecha de cumplimiento y
mecanismo de correccin. Una vez realizada la accin correctiva, se evala que sta sea
acorde con el programa general de POES de la empresa.
7. ACCIONES PREVENTIVAS.
La mejor manera de prevenir acciones u ocurrencias que atenten contra la prevencin de la

contaminacin cruzada es mantener flujos de proceso de forma lineal, respetar lo
reglamentado en materia de higiene y seguridad, hacer conciencia en los trabajadores de la
importancia de la limpieza dentro y fuera de la planta y hasta anticipar las posibles causas
de contaminacin de los alimentos para tomar las medidas preventivas necesarias.
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POES IV:
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Del Personal:
La primera accin de limpieza e higiene del personal es el bao diario, realizado en sus
casas de habitacin usando jabn y lavando bien sus axilas, partes ntimas, orejas, el
cabello y en general todo el cuerpo. El personal que trabaja en la planta debe mantenerse
limpio todo el tiempo ya que es el principal contacto con los alimentos y de lo contrario
ste podra ser un foco de contaminacin.
En el caso de los hombres que se dejan crecer la barba o el bigote, sta no debe ser grande
en exceso y siempre que el operario ingrese a la planta debe permanecer con cubre barba
para evitar la contaminacin de los alimentos por el posible desprendimiento de pelos.
La otra medida y la ms importante una vez dentro de la planta es el lavado de manos de la

manera correcta las veces que sea necesario realizarlas y ms an cuando se est en
contacto directo de las manos con los alimentos, por tal razn las uas deben permanecer
normalmente cortas y limpias, el cabello corto (para el caso de los varones) y cubierto, no
se permite el uso de desodorantes ni perfumes con olores fuertes, puesto que transmiten
estos olores a los alimentos.
Los empleado deben permanecer con sus ropas limpias y no utilizar la gabacha como
limpiador de manos, ni para secrselas una vez que se las hayan lavado, si la gabacha se
ensucia en exceso debe cambirsela para seguir laborando. En otro caso, si el trabajador
debe pasar de un rea hacia otra debe cambiarse de gabacha, lavarse las manos y si es
necesario darse un bao (por ejemplo si estaba en un rea sucia como limpieza de los
alrededores), para iniciar labores en la otra rea ms limpia. Si se pasa a un empleado de las
reas grises a las reas blancas, ste debe pasar por todo el proceso de sanitizacin
requerido y con la indumentaria adecuada.
Procedimiento correcto de lavado de manos.
Lavarse las manos correctamente es asegurarse de que el contacto directo de las manos de
los manipuladores no ser un peligro o un riesgo de contaminacin del alimento que se est
procesando. Las manos son los mayores transmisores de contaminantes si no se mantienen
limpias y sanitizadas. A manera general para lavarse las manos de la manera correcta se
recomienda el siguiente procedimiento en la Planta Industrial Las Piedrecitas.
Mojarse las manos con agua a temperatura ambiente.

Utilizar jabn lquido con solucin desinfectante.
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Frotar ambas manos entre si durante al menos 20 segundos, haciendo nfasis en los
espacios entre los dedos y hasta la altura de los codos.
Lavarse las uas con cepillo.
Enjuagar con abundante agua.
Repetir los procedimientos anteriores si se considera que la limpieza no fue
suficiente.
Secarse con papel toalla y desechar ste en la basura.
PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS.
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Servicios sanitarios
La Planta Industrial Las Piedrecitas cuenta con servicios sanitarios diferenciados y

separados por sexo. Los servicios sanitarios para mujeres cuenta con 6 inodoros, 1 rea de
lavado de manos, 2 grifos de agua y un lavandero; los servicios sanitarios de los varones
cuentan con dos inodoros, un grifo para el lavado de manos y una ducha. Estos estn
ubicados en el costado Este del rea de cargue y descargue de la planta en el caso de los
servicios de mujeres y en el costado Oeste del rea de cargue y descargue los servicios de
los varones.
El rea externa de los servicios sanitarios de mujeres es de 21.12 m2 (4.40 m de ancho por
4.80 m de longitud) y El rea externa de los servicios sanitarios de varones es de 4.6 m2
(1.24 m de ancho por 3.70 m de longitud).
Comedor
La Planta Industrial Las Piedrecitas Agropecuaria de Exportaciones S.A

(AGROEXPORT S.A), cuenta con un rea de comedor situado en la parte Este de la misma
contiguo a los servicios sanitarios de las mujeres este cuenta con las siguientes dimensiones
3.95 m de ancho por 13.62m de largo para un rea externa de 53.80 m2. Sus paredes y
pisos son de concreto y el techo es de estructura metlica cubierto con lminas de aluminio
aislantes.
2. MONITOREO
Del personal, se realiza en dos momentos.

Pre Operacional
Operacional
De los servicios sanitarios, se realiza en dos momentos.

Pre Operacional
Post Operacional
Del comedor, se realiza en dos momentos en cada turno de trabajo.

Antes de la comida
Despus de la comida
3. FRECUENCIA
La inspeccin de la salud e higiene del personal se realizan a diario por parte del encargado
de cada rea de proceso o trabajo, stos a su vez son inspeccionados por el responsable de
Produccin y Control de Calidad. La inspeccin se realiza en dos momentos, uno pre
operacional al momento del ingreso a la planta y la otra operacional durante la jornada de
trabajo.
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Las limpiezas del comedor, las realizan el personal que conforma el equipo de limpieza y
sanitizacin de reas externas y stas se realizan por la maana antes de la comida e
inmediatamente despus.
Los responsables de ejecutar la limpieza de reas externas, puesto que es un rea gris fuera
de la planta.
Escobas
Palas metlicas
Basureros con tapaderas
Cloro
Paos secos
Paos hmedos
Desinfectantes
Detergentes
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el comedor no se limpiara de la manera correcta, el responsable de la inspeccin pre

operacional comunicar al responsable de limpieza la no conformidad y ste a su vez
realizara la correccin y la accin correctiva en conjunto con el equipo de BPM y POES.
7. ACCIONES PREVENTIVAS
Para prevenir contaminaciones en el comedor por agentes extraos se mantiene

resguardado el lugar, adems de garantizarse la limpieza de las reas de forma continua.
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POES V:
PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS.
En la Planta Industrial Las Piedrecitas Agropecuaria de Exportaciones, S.A
(AGROEXPORT, S.A), se protege a los alimentos de la contaminacin, ya sea cruzada o
directa, biolgica, fsica o qumica, para lo cual se establecen normas y condiciones a
cumplir en cada una de las operaciones de limpieza, sanitizacin, proceso de
almacenamiento de materias primas, empaques o agentes qumicos.
1. MEDIDAS DE PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
Uso obligatorio de indumentaria adecuada.
Si se trabaja en las reas de procesos, el uso de gorros, mascarillas, gabachas, zapatos

cerrados y protectores de odos, son de obligatorio cumplimiento. Adems del uso, se exige
en el personal que las gabachas deben estar en buen estado, que no se salga de la planta de
proceso con la gabacha puesta, mucho menos se vaya al sanitario con ella porque existe un
alto riesgo de contaminacin cruzada.
Personal con uniforme y manos limpias.
El personal que labora dentro de la planta viste con el uniforme limpio y sanitizado, puesto
que las gabachas se lavan con cloro a diario despus de cada jornada de trabajo. Las manos
de los operarios mantiene las uas cortas y limpias excepto del personal que labora en el
rea de seleccin manual, los operarios lavan sus manos antes de realizar algn contacto
directo con los alimentos, despus de tocar productos contaminados, o cualquier equipo que
no est sanitizado, si se tocan la cara, el cabello o alguna otra parte de su cuerpo tambin
deben lavarse las manos con agua y jabn neutro (sin olores).
Material de empaque cubierto y sobre tarimas.
Las bolsas plsticas, sacos, etiquetas, hilos, cajas de cartn o cualquier otro material que se
utiliza en el rea de empaque, se colocan sobre tarimas (polines) para evitar el contacto
directo con el piso. Estn cubiertas con plsticos que evitan su exposicin directa ante el
medio ambiente y puedan ser contaminados por polvo o algn agente desengrasante o
desinfectante que se use al momento de la limpieza de la maquinaria.
Bodegas de materias primas (producto de campo).
Construidas de concreto y protegidas de agentes externos, con puertas de acceso desde el

exterior y cortinas plsticas, las puertas de comunicacin con reas de proceso tambin
tienen cortinas plsticas y el personal que est encargado del rea de bodegas de materias
primas no ingresa directamente a las reas de proceso sin la indumentaria adecuada. Las
bodegas de materias primas cuentan con plsticos sobre el piso para almacenar todo el
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producto de campo evitando el contacto directo con el suelo y retirados de las paredes de
acuerdo a lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense (NTON 03 041-
03) Almacenamiento de Productos Alimenticios para Consumo Humano.
reas de proceso separadas de otras reas.
Las reas de proceso (rea de maquinaria, rea de seleccin manual y rea de empaque)
estn separadas de las bodegas de producto de campo, materiales de empaque. La
separacin se da por paredes de concreto y en las entradas por cortinas plsticas.
Materiales y agentes de limpieza en lugar adecuado.
Los materiales de limpieza y los agentes qumicos de sanitizacin se guardan en un rea

dentro de la planta ubicada en el costado sur de la entrada del rea de bodega de producto
de campo seccin 1. Estos materiales estn rotulados, codificados y clasificados para ser
usados, unos en las reas blancas y otros en las reas grises, la ubicacin es estratgica y no
constituyen un riesgo de contaminacin, ya sea en la materia prima, durante el proceso o
cuando el producto est terminado.
Puertas y ventanas cerradas durante el proceso.
Los portones corredizos a la entrada de la Planta Industrial Las Piedrecitas, permanecen

cerrados para evitar las contaminaciones originadas por el polvo, viento y lluvia, a
excepcin cuando se realizan las actividades de cargue y descargue de los camiones con
productos de campo y/o producto terminado.
En el caso de las ventanas ubicadas en la parte superior de las paredes de las distintas reas
de la Planta Industrial Las Piedrecitas, estas cuentan con mallas milimtricas antivirus
superpuestas en marcos metlicos (marcos de aluminio) de esta manera se garantiza el
resguardo contra cualquier riesgo de contaminacin por parte de insectos voladores, pjaros
y roedores.
Producto terminado empacado.
Cuando el producto est terminado es empacado en materiales que no constituyen riesgos

de contaminacin y que a la vez aseguran la integridad del producto durante su vida til.
Una parte del producto es empacado en sacos y la otra en bolsas plsticas de polietileno en
diferentes presentaciones y pesos y luego son embaladas en cajas de cartn de triple forro;
estas cajas se colocan sobre polines (tarimas) de madera certificados (MB- Bromuro de
Metilo) y se almacenan en las bodegas de Productos Terminados.
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2. MONITOREO
Del personal y su indumentaria.
Vigilar que el personal vista con su gabacha limpia, que el gorro cubra totalmente el cabello
y la mascarilla se use siempre de forma adecuada, en algunos casos deben usar delantales y
guantes, mantener limpio su uniforme si estn dentro de las reas de proceso y cuando estn
en contacto directo con el producto, adems deben tener sus manos limpias y las uas
cortas en la medida de lo posible.
De materiales de empaques.
Se debe inspeccionar que los materiales de empaque que ingresen a la Planta Industrial Las
Piedrecitas hayan sido transportados higinicamente y que una vez ingresados se coloquen
directamente sobre tarimas o estantes, para taparlas luego con una cubierta de plstico y
evitar su contaminacin con polvo u otros agentes. Una vez contaminado un empaque debe
ser desechado en el basurero y reportar la causa y el agente contaminante en las
observaciones del formato correspondiente.
Bodega de producto de campo con cortinas.
Inspeccionar que las bodegas de materias primas (producto de campo), cuenten con sus
portones corredizos limpios y en buen estado, tanto en la entrada de producto que viene de
los proveedores como de la salida del producto hacia las reas de proceso.
reas de proceso.
Todas las reas de proceso estn separadas por paredes de concreto, y la comunicacin
entre ellas es nicamente por dos entradas protegidas por cortinas plsticas transparentes. si
se requiere un proceso diferente del acostumbrado debe hacerse con el cuidado de no
contaminar el rea dentro de la cual se pretende trabajar. Si el tipo de proceso no lo
permite, la gerencia de la planta deber invertir en una nueva sala de proceso que preste las
condiciones necesarias. Tampoco se permite realizar procesos en las reas de bodegas de
producto de campo, materiales de empaques o de producto terminado.
Materiales y agentes de limpieza.
Despus de utilizados los materiales y agentes de limpieza, estos deben ser colocados en el
lugar destinado dentro de la planta en su bodega respectiva y bajo el resguardo necesario.
De puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben permanecer siempre cerradas y abrirse nicamente para
ingresar producto de campo o para que ingrese el personal que labora dentro de la planta.
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De producto Terminado.
El producto terminado, una vez finalizado su proceso no debe permanecer en las tolvas de
alimentacin de empaque, se debe vigilar que se empaque totalmente el contenido en esta
para protegerlo de peligros de contaminacin.
3. FRECUENCIA
Estas inspecciones se realizan a diario, en los primeros momentos de iniciadas las labores
operativas.
La ejecucin de las operaciones de vigilancia estn a cargo de los responsables de cada rea
de proceso o bodega de materiales o materias primas y la verificacin de las inspecciones
realizadas estn a cargo del coordinador de las BPM y POES.
Formatos
De ocurrir una no conformidad en las medidas tomadas para proteger los alimentos y ser
identificada por los responsables de reas, se anota en el formato correspondiente y se
notifica al coordinador de las BPM y POES, quien ejecutar las acciones necesarias para
prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har una correccin
inmediata cuando el caso lo permita.
Son todas aquellas que se toman anticipando la ocurrencia de no conformidades y el

aseguramiento de las condiciones infraestructurales mnimas para la proteccin de los
alimentos; entre estas estn el aditamento de equipos y utensilios necesarios en las labores
de recepcin o proteccin de empaques o materias primas.
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POES VI:
COMPUESTOS QUMICOS Y AGENTES TXICOS.
1. COMPUESTOS QUMICOS Y AGENTES TXICOS
La Planta Industrial Las Piedrecitas utiliza en las labores de limpieza y desinfeccin

agentes detergentes, sanitizantes y desengrasantes, los cuales son txicos si se consumen o
si se exponen directamente con la piel o los ojos.
Entre estos productos la planta utiliza:
a. Jabn lquido yodine

b. Desinfectante LION X, Desengrasante GREEN SOLUTION
c. Cloro, Detergente y Alcohol gel.
2. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SOLUCIONES Y APLICACIN DE
PRODUCTOS QUMICOS Y TXICOS.

y EPA.
Se establece concentracin a usar, ya sea a 20, 30 200 ppm, luego se confirma la

concentracin del cloro puro en %, este generalmente est al 12% del tipo industrial, luego
se hacen los clculos de la siguiente manera, como un mtodo simple que se puede aplicar
y se calculan los ml de cloro puro por cada litro de agua, para obtener la concentracin
deseada.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * los litros de agua a usar.

ppm del cloro puro.
El clculo sera:
120,000 ppm
120,000 ppm
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Litros de agua, para obtener una solucin de 30 ppm.
agrega todo el cloro, para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de
preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin y toda la indumentaria
necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin del detergente
El detergente usado en la planta se prepara de la siguiente manera, se agrega agua en un

balde, se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una
palita.

puede diluirse en agua.
Se establece la concentracin necesaria a usar para limpieza pesada el producto diluido a

200 ppm, el cual se prepara al diluir 600 ml del concentrado Green Solution en un galn
(3.875 lt) de agua.

Escherichia Coli.

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3. MONITOREO
Lo ms importante que se monitorea en cada uno de los agentes qumicos es que estn
autorizados para su uso en la industria de los alimentos y que cada producto nuevo a
adquirir cuente con una ficha tcnica de respaldo emitida por la empresa formuladora o
distribuidora del producto. Luego debe monitorearse la manera en que se prepar la
solucin a usar, sta debe estar acorde con lo estipulado en la ficha tcnica del producto o
segn lo recomendado por un experto en el tema.
Otras inspecciones que se hacen es vigilar que se deje por escrito el nombre del producto
aplicado, la dosis o dilucin usada y en que utensilio o equipo se aplic; tambin, es
necesario verificar con cual equipo de proteccin lo aplic el operario. Una vez finalizada
la labor de aplicacin de cada uno de los agentes qumicos debe vigilarse el mtodo y lugar
de lavado de los residuos en el equipo de aplicacin.
4. FRECUENCIA
El monitoreo del manejo, ubicacin y resguardo de los agentes qumicos y txicos se

realiza a diario, durante el procedimiento de aplicacin de los mismos.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIN
El personal de limpieza y sanitizacin son los encargados del uso, manejo y resguardo de
los agentes qumicos y txicos adems de los responsables de cada rea quienes son los
encargados de vigilar que en su rea se realice la aplicacin del agente correcto en las dosis
especificadas.
Cloro y Detergente, Sanitizantes LION X y Desengrasante GREEN SOLUTION
De ocurrir una no conformidad en la aplicacin, manejo o resguardo de los agentes
qumicos y txicos y ser identificada por los responsables de reas se anota en el formato
correspondiente y se notifica al coordinador de las BPM, quien ejecutar las acciones
necesarias para prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har
una correccin inmediata cuando el caso lo permita.
Se evaluar en que aspectos la empresa tiene debilidades para el correcto manejo de los
agentes qumicos y txicos y se dar condiciones para evitar la ocurrencia de
contaminacin de los alimentos o la intoxicacin de los empleados que manipulan estos
agentes.
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- 62 -
.
POES VII:
SALUD DE LOS EMPLEADOS.
1. REQUISITOS DE SALUD QUE DEBE CUMPLIR EL TRABAJADOR DE LA

EMPRESA.
Los requisitos que deben cumplir los trabajadores que laboran en la Planta Industrial Las
Piedrecitas Agropecuaria de Exportaciones, S.A (AGROEXPORT, S.A), estn
claramente establecidos en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense para
Manipuladores de Alimentos (NTON 03 - 026 - 10). Esta norma tiene por objeto establecer
los requisitos sanitarios que cumplirn los colaboradores en las operaciones de
manipulacin de alimentos, durante su obtencin, recepcin de materia prima,
procesamiento, empacado, almacenamiento, transportacin y su comercializacin.
Esta norma adems establece que los manipuladores de alimentos recibirn capacitacin
bsica en materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y cursarn
otras capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador que trabaja en la Planta Industrial Las Piedrecitas, debe tener
actualizado su certificado de salud, esta norma incluye al personal de ventas y el rea
administrativa.
2. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON

PROBLEMAS DE SALUD.
Si un trabajador se identifica con problemas de salud ya sean infecciones drmicas, heridas,

quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar
el alimento durante su manipulacin, les ser prohibido ingresar a las reas de proceso y se
le designarn labores ajenas a la manipulacin de alimentos mientras se sana. Adems de
esto, los trabajadores de la empresa estn capacitados y orientados para reportar a sus
supervisores, ciertos malestares de salud que padezcan. Los supervisores tomaran las
medidas correspondientes con el objetivo principal de evitar contaminaciones directas de
los alimentos y velar por la rpida recuperacin de la salud de su trabajador.
Si se sospecha de una enfermedad altamente infecto-contagiosa, el trabajador es remitido al

centro de salud u hospital ms cercano y se espera una notificacin del MINSA referente el
tipo de enfermedad y el estado de salud. El organismo competente dar la recomendacin
de que si la persona enferma no debe ser ingresada en la planta de proceso, mientras no est
completamente sano.
Si ocurren accidentes como quemaduras, golpes, cortaduras, raspones u otras lesiones

menores, la persona afectada recibir los primeros auxilios correspondientes en la planta de
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.
proceso y si el caso lo amerita, sta ser trasladada de inmediato al puesto de salud ms

cercano.
Si el problema de salud se debe a una intoxicacin, se debe trasladar al afectado de
inmediato al puesto de salud ms cercano y llevar la etiqueta o el envase del producto que
provoc la intoxicacin.
3. MONITOREO
El monitoreo del estado de salud de los trabajadores de la planta se realiza de manera

visual, sta se hace al momento de la entrada del personal a cada rea de proceso, tambin
se realiza durante el da de trabajo. En el caso de los primeros ingresos (colaboradores
nuevos), el procedimiento a seguir es el siguiente; solicitud por parte de recursos humanos
del correspondiente certificado de salud, con el cdigo del mdico que realiz la evaluacin
de los resultados obtenidos por medio de anlisis de laboratorio, previa inspeccin de
manos, uas, cabello, bigote y barba, estado de embriagues y la identificacin de algn
sntoma de enfermedad fsica o mental.
4. FRECUENCIA
A diario se debe hacer la observacin del correcto estado de salud de cada uno de los
trabajadores, este trabajo es responsabilidad de los supervisores de cada rea y del
coordinador de BPM. Todos estn en la obligacin y la capacidad de tomar medidas
preventivas en el caso de observar alguna anomala en el estado de salud de sus
trabajadores a cargo y tambin del estado de salud de ellos mismo.
Los certificados de salud deben estar siempre vigentes, en el caso de lo recomendado por el
Ministerio de Salud, esta vigencia es de seis meses.
Si la empresa considera que al personal que manipula alimentos se le debe practicar otros
anlisis, puede requerirlo en el momento que lo desea; planteando siempre al trabajador
claramente los argumentos que han sido considerados para realizar dicha accin.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIN.
La persona encargada de recursos humanos, es la primera instancia responsable de velar

que el personal manipulador de alimentos goce de buena salud; ella resguarda los registros
de los certificados de salud y los historiales de las acciones mdicas tomadas con cada uno;
con la misma responsabilidad estn los supervisores de reas, quienes son los observadores
que a diario realizan las valoraciones.
Certificados de salud emitidos por el Ministerio de Salud (MINSA).

Registros de las medidas tomadas.
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.
Botiqun de primeros auxilios (Quemaduras, cortaduras, golpes, fracturas, etc.)
Si se identificaran faltas a la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense para Manipuladores

de Alimentos (NTON 03 - 026 - 10), se tomarn las medidas necesarias establecidas en la
misma y en el presente manual POES, con la finalidad de evitar la repeticin de estos
acontecimientos, los cuales ponen en peligro la produccin de los alimentos. Las medidas
tomadas y los tiempos establecidos dentro de los cuales se hacen los cambios necesarios
atacando las causas que provocan los incumplimientos de la norma, son registrados en los
formatos correspondientes.
Las acciones preventivas en el mbito de la salud de los empleados, inician con el

cumplimiento de la norma tcnica y con la constante valoracin de cada una de las
necesidades de los trabajadores por el equipamiento y condiciones necesarias en cada
actividad que realizan, ya sea esta de limpieza y sanitizacin, procesamiento, empaque o
transporte de los alimentos. Estas acciones deben anticipar el posible peligro o la
exposicin al riesgo de los empleados.
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POES VIII:
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
1. UBICACIN DE TRAMPAS DE ROEDORES
Estratgicamente la ubicacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro y fuera del
edificio adems de los alrededores de la planta.
a. Tipos de trampas.
El tipo de trampa vara, de acuerdo a cada lugar donde han sido colocadas; esto se define
por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los productos
almacenados en las instalaciones.
En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por un muro de tierra; se
usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de accin rpida). Al
usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente y se evita
que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las trampas de jaula al realizar las
capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el
sistema de control.
En los alrededores del edificio se ubican trampas qumicas con rodenticidas crnicos
(accin lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los rodenticidas
crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de consumo del
producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente mueren; el
estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.
En la parte interna de la planta no se usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impactos.

Al usarse un agente qumico, este podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su
boca o patas, desde la trampa hasta los materiales de empaque y/o producto. Tampoco son
usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan
esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que dentro de
las instalaciones de la planta y principalmente en las reas de las bodegas de materiales de
empaque, producto de campo y producto terminado se usan trampas adhesivas o las
llamadas gato de papel.
Las trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y
registro. Ver en los anexos: Mapeo de trampas y fichas tcnicas de los productos
utilizados.
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2. PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS Y SU ROTACIN.
Para el control de roedores;
Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto de
rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos; Se usa Cypermetrina al 5%, con aspersiones generales en las
cajas de registro de los efluentes y los alrededores.
Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3. PROGRAMA DE FUMIGACIN Y TIPO DE INSECTICIDA A APLICAR
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada inicio de
temporada de cosecha (primera, postrera y apante).
Se hacen aplicaciones de Cypermetrina en las cajas de registro de los efluentes y en las

reas externa de la planta para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros
insectos.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas, las inspecciones se hacen a diario en las
primeras horas de la maana, si la trampa no contiene cebo se coloca nuevamente y se
registra en el formato correspondiente a control de plagas y roedores.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides.
4. LISTA DE PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS POR LA PLANTA Y

AUTORIZADOS POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES DEL MAGFOR Y/O
EL MINSA.
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Los productos utilizados para el control de plagas por la Planta Industrial Las Piedrecitas-
Agropecuaria de Exportaciones, S.A. (AGROEXPORT, S.A.) son:
Cypermetrina (insectos voladores y rastreros)

Rat Service (roedores)
Rodiln.
5. PLAN DE CAPACITACIN DE CONTROL DE PLAGAS Y

CALENDARIZACIN DE LAS MISMAS.
El personal que labora en la Planta Industrial Las Piedrecitas, es capacitado en el tema de

control e identificacin de plagas antes de iniciar el control de proceso. En estas
capacitaciones se abordan temas referentes a la identificacin de la plaga ya sea insectil,
arcnida, roedora, etc. Los hbitos de convivencia y alimenticios de cada una y el sistema
de control ms eficaz que puede ser utilizado.
Calendarizacin de capacitaciones.
FECHA ACTIVIDAD PARTICIPANTES TEMAS IMPARTIDO POR

Tcnico o
Identificacin y
ingeniero en
Personal control de plagas.
alimentos.
responsable de las Nuevos plaguicidas
Capacitacin BPM y POES, y rodenticidas
Ingeniero
personal de control usados en la
agrnomo
de plagas. industria de los
alimentos.
Ingeniero qumico.
Tcnico o
Identificacin y
ingeniero en
Personal control de plagas.
alimentos.
responsable de las Nuevos plaguicidas
Capacitacin BPM y POES, y rodenticidas
Ingeniero
personal de control usados en la
agrnomo
de plagas. industria de los
alimentos.
Ingeniero qumico.
6. MONITOREO
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el permetro de las instalaciones, son

revisadas visualmente por el personal responsable de las BPM y POES, stos llenan los
formatos respectivos donde se registran las trampas que no tienen cebo las cuales estn
numeradas y sealizadas. La revisin se hace una vez el da de Lunes a Sabado .
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Las trampas jaulas son inspeccionadas in situ a diario de Lunes a Sabado y anotado en el
respectivo formato de registro los hallazgos hechos; los roedores encontrados son
identificados y clasificados en el gnero correspondiente, posteriormente son sacrificados
fuera de las instalaciones de la planta.
Las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros respectivos
una vez al da, de lunes a Viernes; los roedores encontrados son identificados y clasificados
en el gnero que corresponden, posteriormente son sacrificados fuera de las instalaciones
de la planta.
7. FRECUENCIA
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el permetro de las instalaciones, las trampas
jaulas y las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros
respectivos una vez al da, de Lunes a Sbado.
Los responsables de la ejecucin del plan de control de plagas son el personal responsable
de las BPM y POES.
Insecticidas qumicos, Rodenticidas, Bomba aspersora de mochila

Formatos de registros.
Al momento de ocurrir una falla en el procedimiento respectivo del control de plagas y/o
roedores se debe identificar la o las causas. Asegurarse de que estos acontecimientos no se
repitan atacando las causas principalmente y registrando las acciones tomadas para dicha
correccin. Tambin se debe valorar que la accin tomada no provoque una falla en otras
reas o aplicaciones del control.
Las acciones que ms previenen la ocurrencia de no conformidades o inclusive accidentes

de intoxicacin, son las capacitaciones a todo el personal encargado del control de plagas
dentro y fuera de la planta. Se debe contar con un lugar de almacenamiento que preste
condiciones de seguridad contra la manipulacin por personas con desconocimiento de los
agentes qumicos. Las reas de almacenamiento de estos productos principalmente lquidos
y polvos deben contar con superficies y pendientes anti derrames para evitar la propagacin
masiva del qumico. Todos los agentes de control de plagas deben se resguardados bajo
llave fuera el edificio de proceso o de almacenamiento de productos alimenticios.
- 70 -
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.

Manual Poes Agroexport

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PLANTA INDUSTRIAL

Departamento de Matagalpa, Agosto de 2013.

I. POES No. 1 Seguridad del Agua.

II. POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos.

III. POES No. 3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada.

IV. POES No. 4 Higiene de los Empleados.

V. POES No. 5 Proteccin de los Alimentos.

VI. POES No. 6 Compuestos Qumicos y Agentes Txicos.

VII. POES No. 7 Salud de los Empleados.

VIII. POES No. 8 Control de Plagas y Vectores.

En el campo de la inocuidad se carece de la produccin de agentes limpiadores y

Los principios de higiene aplicados en el desarrollo de estos procedimientos, estn basados

El agua que utiliza la empresa AGROEXPORT, S.A, es almacenada en una pila de

El agua destinada para consumo es proporcionada por la empresa distribuidora DEL

Sistema de Potabilizacin del agua.

Como poltica de la empresa AGROEXPORT, S.A., est la compra de agua potable a la

En cuanto a la potabilizacin del agua proveniente de la pila a esta se le agrega cloro

Muestreo Fsico - Qumico del Agua.

Determinaciones Realizadas Referencia CAPRE Resultado

De las concentraciones de Cloro.

En la empresa se ejecuta un procedimiento para monitorear la potabilidad del agua usada

La inspeccin de la pila de almacenamiento; se realiza cada semana, valorando si se

La inspeccin de la concentracin de cloro en las aguas de consumo; se realiza a diario, y

5). MATERIALES A UTILIZAR

Recipiente muestrario de agua clorada

Procedimiento de limpieza de la pila.

La pila de almacenamiento de agua, es vaciada y sanitizada cada seis meses bajo el

Los operarios deben colocarse el equipo de proteccin adecuado (casco, arneses,

7). ACCIONES CORRECTIVAS.

Cuando ocurran las no conformidades, stas deben ser notificadas al responsable de

Quin? Cmo? Cundo?

8). ACCIONES PREVENTIVAS

SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

El equipo de limpieza y sanitizacin de la planta de proceso, est dividido en dos partes; el

Estas reas en lo consecutivo del presente manual POES se delimitan y especifican en el

La Planta Industrial Las Piedrecitas- Agropecuaria de Exportaciones, S.A

A continuacin se describen los procedimientos de limpieza pre y post operacional de cada

REA 1: BODEGA DE PRODUCTO DE CAMPO SECCIONES 1, 2, 3

1). DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON

En el rea de bodega seccin 1, 2, 3 se utiliza:

Calador de granos, el cual es utilizado a la hora de la toma de muestras de cada uno de

Bsculas de pedestal CARDINAL digital, con capacidad de 10 QQ.

Vestimenta y equipo de proteccin

La vestimenta del personal que labora en el rea de bodega secciones 1, 2 y 3 est

2). PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Los equipos y utensilios que se utilizan en el rea de bodega secciones 1, 2 y 3 son

Los equipos (bsculas y Costuradora manual), se realiza diariamente a medida que se

c. De manos de operarios y manipuladores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN POST OPERACIONAL:

Los equipos (bsculas y Costuradora manual), al finalizar la jornada de trabajo, se limpian

c. De Vestimenta y Equipos de proteccin.

La vestimenta (Gabachas y gorros), se lavan a mano en un lavandero por una persona

d. De manos de operarios y manipuladores.

3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

Preparacin del cloro

ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * litros de agua a usar en la sanitizacin.

ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm

ml de cloro puro = 30,000 ppm

ml de cloro puro = 0.25

ml de cloro puro = 0.25 * 20 litros de agua

El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas de alimentos, se

Preparacin de solucin desinfectante:

La empresa Agropecuaria de Exportaciones, S.A., ha dispuesto como poltica para

Desinfectante Lion X, es un desinfectante concentrado con base en amonio cuaternario,