Agroindustria:

Es el procesamiento de las
materias primas de origen
agrario, pecuario, pesquero y
forestal, fibras y
subproductos. Tiene que ver
con la produccin,
transformacin y
comercializacin de dichas
materias primas.
Es la Actividad econmica basada en
el procesamiento de materias primas
tanto de origen vegetal como animal.

La agroindustria es un medio para

generar valor agregado a las materias
primas agrcolas y pecuarias a travs
del procesamiento. De esta forma
contribuye al desarrollo social de una
regin, seguridad alimentaria (food
security) y se mantiene competitivo en
el mercado.
Se logran tres propsitos fundamentales:

Permitir que el producto sea comestible,

mejorar sus condiciones de digestibilidad,
propiedades sensoriales, palatibilidad, valor
nutritivo, salud y conveniencia para el
consumidor.
Aumentar la vida til del producto durante la
distribucin, desde la agroindustria
procesadora hasta el consumo.
Mantener los volmenes de alimento
suficientes (transporte, manejo).
Sistema agroindustrial tpico
Proveedores de insumos o MP
(agrarios, pecuarios,
pesqueros y/o forestales)

Intermediarios o Atravesadores

Procesadores - Agroindustria

Mercado

Consumidores
 Clasificacin de las
agroindustrias:
1. Orientadas al mercado interno
Productos bsicos
Productos no bsicos

2. Orientadas a la exportacin.
Productos tradicionales
Productos no tradicionales
 Ejemplos de agroindustrias:
1. Frutas Jugos y concentrados de
frutas
2. Hortalizas Esprrago, brcoli,
alcachofa.
3. Colorantes Achiote
4. Granos, Semillas Frijol seco, arveja seca
5. Aceites esenciales Limn
6. Plantas ornamentales Helechos, anturios
7. Medicinales Ua de gato, pulmonaria.
8. Especias Pimienta, salsas
9. Equipos Agroindus. Innovadores
10. Crnicos Salsamentara
11. Pesca Tilpaia, bocachico
12. Otras Caf, gusano de seda, miel
de abejas.
 Cadenas agroindustriales en
Colombia
CADENAS AGROALIMENTARIAS CADENAS NO ALIMENTARAS

1. Cadena de leche y carne 10. Cadena textil

2. Cadena de oleaginosas 11. Cadena de cueros

12. Cadena maderas, papel y
3. Cadena de cereales cartn

4. Cadena de frutas y hortalizas 13. Cadena tabacalera

5. Cadena pesquera 14. Cadena de flores

6. Cadena de tubrculos y similares

7.Cadena de chocolates y confites

8. Cadena azucarera y dulcera

9.Cadena de bebidas no alcohlicas
 Enfoque agroindustrial, intersectorial e interinstitucional
SECTORES

Economa Agricultura Educacin Salud

PRODUCCION DE AGROINDUSTRIA CONSUMIDOR

MATERIAS PRIMAS
Informacin
Especialidades de la
economa:
Planificacin Tecnologa de Alimentos.
Leyes Especialistas:
Comercializacin
Proyectos Procesos

etc. Operaciones unitarias

Sociologa Agronoma y Control de calidad
Especialidades de la Medicina
Psicologa Microbiologa de alimentos
ingeniera Veterinaria y
Antropologa zootecnia Bioqumica de alimentos
-Agrcola -Sistemas
Evaluacin sensorial
-Industrial -Qumica
Anlisis de alimentos
-Etc.
Clasificacin de la
agroindustria (vs)
grado de
transformacin de
las materias primas

Fuente IICA PRODESARROLLO

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
TRANSFORMACIN DE NIVEL CERO TRANSFORMACIN DE NIVEL CERO
Almacenaje
Fro y congelado de carne en cuartos CRIA Poscosecha y Almacenamiento
Fro y congelado de pollos De granos limpios y clasificados
Con atmsfera modificada y fro de De frutos con o sin atmsfera
huevos modificada, uso de fro
Fro de pescados Con o sin otras modificaciones
Otros Lavado, clasificacin y empaque
Pasterizacin de leches enteras sin de frutas y hortalizas, tubrculos
homogeneizar y races.
ALIMENTOS
TRANSFORMACIN DE NIVEL UNO TRANSFORMACIN DE NIVEL UNO
PARA
Elaboracin de quesos
Cortes de carne Tratamientos
ANIMALES trmicos:
Fileteado de pescado
Leches esterilizadas Jugos y pulpas de Aceites
Elaboracin de yogurt fruta y hortalizas Caf soluble
Deshidratacin de huevos Deshidratacin de Cocoa
Elaboracin de mantequilla frutas y hortalizas, Pastas
Otros tubrculos y races Harinas

TRANSFORMACIN DE NIVEL DOS TRANSFORMACIN DE NIVEL DOS

Salsamentara ( cecinas) Fermentacin:
Leches saborizadas Licores
Yogurt con frutas Bebidas de fantasa
Conservas Chocolates
Pastelera
Alimentos dietticas Caramelos
 Segn Normas Espaolas

GAMA I GAMA IV GAMA V

In natura In natura
(MP)
Ferias
libres Valor agregado
GAMA I I
GAMA III
Enlatados Congelados
12
 Las Gamas y los vegetales

1 Gama: Frescos en presentacin tradicional.

2 Gama: Conservas.
Calor (esterilizacin comercial) + envase hermtico
No necesita fro. Larga caducidad (aos)

3 Gama: Congelados.
Calor (escaldado) + congelacin
Necesitan fro (-18 C). Caducidad media (meses)

13
 Las Gamas y los vegetales
4 Gama: Frescos (pelados y troceados).

Limpios + (Pelados) +Troceados + NO calor (frescos) +

Lavados (listos para consumir/cocinar) + Envasados

Necesitan fro positivo (+1, + 4C). Caducidad muy corta (das)

5 Gama: Cocinados.

Calor suave (cocinado) + Envase hermtico

Necesitan fro positivo (+1, + 3C). Caducidad corta (semanas)

14
 Tendencias actuales
Las tendencias actuales de los consumidores
indican su preferencia por alimentos de fcil
preparacin, de calidad, seguros, y naturales,
que estn poco procesados pero que a la vez
tengan una mayor vida til.
Las tecnologas de conservacin de alimentos
tienen como reto, obtener productos ms
duraderos sacrificando al mnimo sus
caractersticas nutricionales y sensoriales
iniciales...

15
 Principales tendencias en
el procesado de alimentos

Proporcionar salud y seguridad

alimentaria al consumidor
Preservar la calidad de los alimentos
Generar alimentos convenientes
Aumentar la productividad en planta,
reducir el costo de produccin en
procesos.
16
Procesado de alimentos

MATERIAS
PRIMAS

TECNOLOGAS TRADICIONALES

PROCESADO

TECNOLOGAS EMERGENTES

ENVASADO

DISTRIBUCIN
17
Caractersticas de la agroindustria
Se desenvuelve en un ambiente de mercado
incierto comparado con otras actividades
econmicas.
Est afectada por factores de la naturaleza de
difcil prediccin como el clima (Materia Prima).
Es altamente vulnerable a factores polticos,
sociales, econmicos y tecnolgicos.
Exige un constante monitoreo (seguimiento) del
entorno tanto para fines de supervisin como para
detectar oportunidades.
 Las labores de planeacin (en especial la de
prever la disponibilidad de materia prima) se
dificultan por aleatoriedad.

Moviliza y trata productos, en la mayoria

perecederos, es decir, que se pierden si no se
les brindan condiciones adecuadas para su
conservacin.

En muchos casos, se desenvuelven en

estrechos periodos de tiempo (por ejemplo los
pocos das que transcurren en la cosecha y la
comercializacin final).
Exige una alta coordinacin y seguimiento de
los flujos de los productos/servicios (las
actividades relacionadas con la logstica son
claves).

La experiencia indica que de alguna forma el

negocio agroindustrial es crtico en el tema
aprovisionamiento, al ingresar factores de
aleatoriedad naturales.
 En muchos casos se trata de
proyectos de incentivos en capital de
trabajo, ms que en inversin fija en las
empresas. Una de las razones de esta
particularidad podra ser la
estacionalidad de las cosechas, que
obliga a acumular inventarios para ser
usados en el transcurso de un largo
periodo de tiempo.
 Por tratarse en la mayor parte de los casos de
alimentos, el consumidor es sumamente
exigente, por lo que las regulaciones sanitarias
son extremadamente celosas. Si la salud
publica esta de por medio, las autoridades son
naturalmente muy exigentes.

En cultivos que presentan corto periodo

vegetativo, se produce una alta ciclicidad en el
mercado y sus derivados, pues la oferta
responde muy rpido a la demanda.
Tendencia de Productos exitosos
de origen Agroindustrial
Productos convenientes: poca
preparacin, casi listos para el consumo.

Amistad con el medio ambiente:

productos amigables con el medio
ambiente (importancia de las normas de
reciclaje del material de empaques).

Productos y sus ingredientes: bajos en

grasas, carbohidratos y aditivos qumicos.
 Aceites vegetales insaturados y fibra:
Como los del maz, oliva, soya, etc.

Duraderos pero con sabor fresco: larga

vida til.

Lo orgnico es mas saludable: aunque

pequeo an, el segmento de comidas
orgnicas promete mucho al tener una
interesante tasa de crecimiento.
 Inters por las comidas tnicas:
productos acordes con las tradiciones y
costumbres con el pas o regin.

Atributos ideales: los consumidores

buscan con ahnco mayor palatibilidad
(grado sensorial al paladar), portabilidad
(facilidad de transportacin), y facilidad
de preparacin (que no haga falta un
chef para poder acometer con xito la
receta.)
 Menos consumo de alcohol: menor
tendencia al consumo de bebidas
alcohlicas sobre todo en pases
desarrollados.

Agona de lo artificial y contaminante:

productos con tendencia a menor
produccin enlatados, productos para
hornear en casa, leche como bebida,
carnes rojas, sabores artificiales,
productos con alto contenido de grasa, sal
y cafena.
 VALORES APROXIMADOS DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES Y CALORIAS DE ALIMENTOS COMUNES

PROTEINA Ca Fe
ALIMENTO PORCIN CALORIAS (mg) (mg) (mg) VITAMINAS
Agua
A (UI) C(mg) D(UI) TIAMINA 1(g) 2(g) (%)

MANZANA 1grande 117 0,6 12 0,6 180 9 0 80 60 0,4 85

PLATANO 1 grande 176 2,4 16 1,2 860 20 0 80 100 1,4 85

ARVEJAS 1 taza 27 1,8 45 0,9 830 18 0 90 120 0,6 92

CARNE DE RES,
COCIDA 3,2 onzas 214 24,7 10 3,1 0 0 0 74 202 5,1 55

PAN BLANCO 1 tajada 63 2 18 0,4 0 0 0 60 40 0,5 36

BROCOLI 2/3 taza 29 3,3 130 1,3 3400 74 0 70 150 0,8 90

MANTEQUILLA 1cuchara 10 0,1 33 0 460 0 5 tr. tr. tr. 16

COL 1/2 tasa 20 1,2 39 0,4 75 27 0 40 40 0,3 92

ZANAHORIA 1 tasa 42 1,2 39 0,8 12000 6 0 60 60 0,5 88

QUESO 1 onza 113 7,1 206 0,3 400 0 0 10 120 tr. 36

POLLO FRITO 1/2 pechuga 232 26,8 19 1,3 460 0 0 67 101 10,2 53

HUEVO 1 mediano 77 6,1 26 1,3 550 0 27 40 130 tr. 74

HIGADO DE RES 1 tajada 86 8,8 4 2,9 18700 10 19 90 1300 5,1 57

MARGARINA 1 cucharada 101 0,1 3 0 460 0 0 0 0 0 16

LECHE 6 onzas 124 6,4 216 0,2 293 2 4 73 311 0,2 87

AVENA 1 taza 148 5,4 21 1,7 0 0 0 220 50 0,4 85

NARANJA 1 mediana 68 1,4 50 0,6 285 74 0 120 45 0,3 86

CARNE DE
CERDO 2 tajadas 320 19,2 9 2 0 0 0 592 144 3,2 43

TOMATE 1grande 40 2 22 1,2 2200 46 0 120 80 1 94

PAPA 1 mediana 98 2,4 13 0,8 20 17 0 110 50 1,4 75

ARROZ BLANCO 1 taza 201 4,2 13 0,5 0 0 0 20 10 0,7 tr.

AZUCAR 1 cucharada 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 tr.

1.- Riboflavina 2.- Niacina 1 UI vitamina A = 0.3 g de retinol.

 ALIMENTO: Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos. Quedan
incluidas en la presente definicin las
bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especia. (Dec. 3075 /
1997, Min. Salud, Colombia).
 NUTRIENTE: Aquellos compuestos
orgnicos (que contienen carbono) o
inorgnicos presentes en los alimentos los
cuales pueden ser utilizados por el cuerpo
para una variedad de procesos vitales
(suplir energa, formar clulas o regular las
funciones del organismo).Diccionario:
alimentacin y nutricin, 2006).
Se distinguen dos clases de alimentos:
El destinado para el consumo humano.
El destinado para consumo animal.
 Algunos datos de inters
general
En la mayora de los pases en va de
desarrollo el aumento en la produccin de
alimentos no acompaa el aumento
poblacional, ao a ao la disponibilidad de
alimentos es menor.
El problema se agrava por:
La constante disminucin del poder adquisitivo
de la mayora de la poblacin.
- El mal manejo de los suelos y recursos
naturales.
- La escasa tecnificacin.
- El mal manejo de la produccin durante el
periodo de poscosecha.

La FAO considera las prdidas en cosecha

y poscosecha entre 10-30% y en algunos
pases subdesarrollados alcanza el 50% en
frutas y hortalizas.
 PRDIDAS
Fruto porcentaje(%)
Ciruelas 6
Durazno 16
Pera 26
Curaba 21
Mango 30
Naranja 38
Tomate 20
Pia 45
Papaya 25
Manzana 9
Aguacate 26
Vida til de almacenamiento de
tejidos vegetales y animales
Vida en el
almacenamiento
Producto alimenticio (das) a 21 C
Carne animal 1a2
Pescado 1a2
Aves 1a2
Carne y pescado desecado, salado,
ahumado 360 y ms
Frutas 1a7
Frutas secas 360 y ms
Hortalizas de hojas verdes comestibles 1a2
Races 7 a 20
Semillas secas 360 y ms
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PREFERNCIAS
ALIMENTARIAS
RELIGION CLIMA Y TEMPERATURA POLITICA ECONOMIA TRADICIONES

DISPONOBILIDAD
DE ALIMENTOS
GUSTO

PRESENTACION
INGRESOS ESTETICA
ALIMENTOS
OLOR
FAMILIA COMODIDAD

COETANEOS PUBLICIDAD TEXTURA

FACTORES
SOCIOCULTURALES
OPCIONES DE
SALUD

SUPERSTICIONES RELIGION TRADICIONES TABES

Acciones que han de basarse algunos
planes de desarrollo segn la FAO

1. La provisin de alimentos existente

en el mundo, segn las mejores
fuentes actuales de informacin es
inadecuada para la poblacin. Este
seguir siendo el caso, aunque
hubiera modo de que se distribuyera
igualmente entre todos los habitantes.
2. Actualmente la poblacin esta
aumentando ms rpidamente que la
produccin de alimentos, de manera que
la escasez general se est agravando.

3. Alrededor del 80% de toda la tierra

utilizable para la agricultura se encuentra
ya bajo cultivo; la productividad potencial
del restante 20% es menor. Los recursos
alimenticios del mar han sido exportados
solo parcialmente hasta ahora, y
grandes masas de gente hambrienta
estn lejos de del mar.
4. En donde el incremento de la poblacin y
el hambre son mayores, los
requerimientos agrcolas de tierra y
animales ms bajos. Esta situacin se
puede mejorar mediante la aplicacin
intensiva de tecnologa, pero en donde
existe mayor necesidad de sta, hay a la
ves menor capital con qu obtenerla.
5. Los pases ms desarrollados no
tienen excedentes suficientes que
exportar para alimentar a todos los
necesitados. An si los tuviera, seria
difcil debido a problemas
relacionados con el traslado de los
alimentos.
6.La libre empresa en la ganancia como
incentivo ha proporcionado hasta ahora el
mayor estimulo a la produccin, inclusive
la produccin de alimentos . Tecnologa,
equipo, fertilizantes y productos qumicos
para el control de plagas son ms
importantes como exportaciones a los
pases en va de desarrollo que los
excedentes de alimentos.
7. En donde el hambre es ms aguda,
se supondra que los mtodos ms
radicales para combatirla obtendran los
mejores resultados. Pero, por lo
general, es precisamente en estas
regiones que el analfabetismo, las
costumbres y la tradicin se resisten a
aceptar mtodos nuevos.
8. En donde prevalece el hambre, existe tanto en
las ciudades grandes como en las veredas. La
educacin campesinos en la produccin de
alimentos puede ayudar a una regin a
aumentar la cantidad cultivada, pero sin
desarrollo simultaneo de sistemas de transporte,
conservacin, procesamiento y
comercializacin, no se puede lograr mejoras de
largo alcance en la situacin alimentara
general.
 Una sustancia ser alimento si al menos
contiene un nutriente.
Una buena dieta Todos los nutrientes y
en las cantidades
necesarias
MALNUTRICIN: Deficiencia de la
cantidad mnima de cualquier
nutriente

DESNUTRICIN: Deficiencia general

de todos los nutrientes

INANICIN O HAMBRE: Ausencia de

alimentos
 Los nutrientes se La ingesta de
pueden agrupar estos nutrientes
en seis grandes depende de:
tipos:
La edad
1. El agua
2. Los glcidos El sexo
3. Los lpidos La actividad de
4. Las protenas la persona
5. Las vitaminas El metabolismo
6. Los minerales de cada persona
 FUNCIN NUTRIENTES QUE LA
CUMPLEN
1. Producir Glcidos,
energa Lpidos
Protenas.
2. Formacin y Protenas,
reparacin Minerales
de tejidos Agua
3. Control y Protenas,
Regulacin Minerales,
Agua,
Vitaminas
Clasificacin de los alimentos
Los alimentos de acuerdo con la funcin
que cumplen y su valor nutritivo se
clasifican en tres grupos:

Alimentos constructores

Alimentos reguladores

Alimentos energticos
 Alimentos constructores
Contiene las sustancias encargadas de formar
las diferentes partes del cuerpo; sangre, piel,
msculo, cabelloetc. Tienen gran cantidad de
protenas.

Son alimentos constructores de origen animal:

La leche y sus derivados, pescados, carnes,
huevos.

Son de origen vegetal todas las leguminosas:

lentejas, frjol, garbanzo, arveja.
 Alimentos reguladores
Ayudan al buen funcionamiento del
organismo. Son las frutas y las hortalizas
que contienen vitaminas y minerales.

Entre los minerales mas importantes estn

el hierro y el calcio.

Las vitaminas ms importantes son la A,

C, D y las del complejo B
 Alimentos energticos
Son los encargados de dar energa necesaria
para el trabajo y el estudio

Estos alimentos son cereales como arroz, trigo,

cebada, avena y sus productos derivados.
Adems estn las harinas, los aceites, la
manteca, la margarina.
Los azcares y dulces en general, la papa, la
yuca, la arracacha y el pltano.
 Lista de alimentos mas comunes
Constructores Reguladores Energticos
Carne de res Mango Azcar
Pollo Papaya Panela
Pescado Naranja Miel
Carne de cerdo Pia Aceite
Carne de conejo Meln Manteca
Carne de animales de caza Durazno Mantequilla
Vsceras Uvas Papa
Frijoles Otras frutas Batata
Soya Zanahoria Pltano
Arveja Auyama Arroz
Garbanzos Espinaca Pastas
Leche Acelga Arracacha
Huevos Repollo Yuca
Otros Lechuga Cacao
Otros Otros
 Carbohidratos Grasas Protenas Elementos Agua Vitaminas
Minerales
Pan Mantequilla Carne Hortalizas Agua Frutas
Papas Margarina Pescado Frutas potable Hortalizas
Azcar Queso Queso Bebidas
Galletas Aceite de Huevos Frutas
Mermelada oliva Leche Hortaliza
Manteca de s
cerdo

Energa Crecimiento Control de

y reparacin los procesos
del cuerpo

Funciones de los nutrientes y alimentos representativos en los que se encuentran

 Alimentos Constructores: Son ricos en
protenas, llamados tambin alimentos
formadores o plsticos porque permiten el
desarrollo y mantenimiento de la materia

Alimentos energticos: Son los ricos en

glcidos y lpidos. Crean reservas de energa
para el organismo. Ayudan a mantener la
temperatura constante y normal del organismo

Alimentos reguladores: Proveen al organismo

de vitaminas y minerales necesarios para el
equilibrio y buen funcionamiento. El cuerpo los
utiliza para trabajar adecuadamente y
permanecer saludables.
 PROPIEDADES
1. Propiedades nutritivas: Calidad y cantidad de
nutrientes presentes. Tambin se tiene en
cuenta ciertas sustancias que pueden inhibir o
anular la funcin de los nutrientes. Estos son
los antinutrientes

2. Propiedades psicosensoriales u
organolpticas: Caractersticas que
impresionan los rganos de los sentidos.
Generan el rechazo o aceptacin de un
alimento. Ej.: color, olor, sabor, aspecto,
textura, consistencia, etc.
3. Propiedades higinicas: Alimentos
inocuos. No estar contaminados con
sustancia nocivas de carcter qumico o
biolgico tales como parsitos y
microorganismos

Todo alimento debe considerar estas tres

propiedades

El no cumplimiento de una cualquiera de estas

propiedades en una sustancia o alimento,
impide su utilizacin