Abstracto

Jalapeo se consume tanto verde (inmaduro) y rojo (madura), por lo que es

importante evaluar los componentes presentes en ambos estados. El objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento (30 das) a temperatura
ambiente (25 C) en la fsico-qumica, antioxidante y parmetros texturales
de Capsicum annuum var. annuum. Durante este perodo, hubo un aumento
significativo ( P 0,05) en el contenido de slidos solubles, acidez, y azcares
reductores, mientras que la humedad, cenizas y pH disminuy. La firmeza del
pericarpio vari de 5,17 a 2,88 N N. La capsaicina en estado verde fue menor que la
encontrada para el estado rojo. Algunos compuestos antioxidantes mostraron un
aumento significativo ( P 0,05) desde el da 15 de almacenamiento. La captacin de
radicales de DPPH fue mayor (58,35%) en el estado de madurez de color rojo en
comparacin con el estado de madurez verde (19,42%). Algunas propiedades
analizadas en Jalapeo mostraron cambios significativos ( P 0,05) entre los das 15 y
20 de almacenamiento, coincidiendo con el cambio de color de verde a rojo. Chile
jalapeo en la fase roja es una buena fuente de antioxidantes, incluyendo el cido
ascrbico, carotenoides y polifenoles.

Palabras clave: la maduracin, la fruta, poscosecha, el chile.

Resumen

El Chile jalapeo se consumen en estado verde (inmaduro) y rojo (maduro); por Lo

Que es Importante evaluar v Los Componentes Presentes en Ambos. El objetivo m of
this estudio FUE determinar S. El efecto del tiempo De Almacenamiento (30 DIAS) una
Temperatura ambiente (25 C), Sobre los Cambios fisicoqumicos, Antioxidantes y los
Parmetros texturales de Capsicum annuum var. annuum. Durante this period, se
produj significativo Aumento de la ONU ( P 0,05) en El Contenido de Slidos
solubles, acidez Y azcares reductores; MIENTRAS Que La Humedad, Las Cenizas y el
pH, disminuyeron. La firmeza del pericarpio VARIO de 5,17 a 2,88 N. La capsaicina en
estado verde FUE Menor Que la encontrada en estado rojo. ALGUNOS de los
Compuestos Antioxidantes mostraron Incremento significativo ( P 0,05) A partir del
da 15 de Almacenamiento. La Captura de radicales DPPH alcalde FUE (58,35%) en el
Rojo estado, en comparacion con el estado de madurez verde (19,42%). ALGUNAS de
las propiedades analizadas mostraron Cambios significativos Entre Los das 15 y 20 de
Almacenamiento, coincidiendo con el 'cambio de color de verde de un rojo. El Chile
jalapeo en Estado Rojo Es Una Buena Fuente de Antioxidantes, incluyendo cido
ascrbico, carotenoides Y polifenoles.

Palabras clave: maduracin, fruto, postcosecha, Chile.

INTRODUCCIN
El pimiento (Capsicum) es uno de los cultivos ms importantes para el consumo
humano, ya que es una buena fuente de fitoqumicos diferentes, incluyendo las
vitaminas A y C, compuestos fenlicos, flavonoides y carotenoides, entre otros (Chuah
et al, 2008;. Topuz y Ozdemir, 2007). Se consume principalmente fresco, pero tambin
se consume tras haberse sometido a un proceso de secado en forma de salsas, polvos,
y encurtidos (Salinas, Livano, Uln-Montejo, Mercado, y Petit, 2010). Los principales
son los pimientos jalapeo, serrano, habanero, chile ancho, mulato, pasilla, y
piqun. Pimientos verdes se comen en un estado verde pero con el tiempo que varan
en color de verde a rojo. Este ltimo color es el resultado de la acumulacin de
diferentes carotenoides en los cromoplastos durante la maduracin. Los pigmentos
rojos predominantes son la capsantina y capsorrubina, y naranja y pigmentos amarillos
son la lutena, -caroteno (provitamina A), zeaxantina, violaxanthin, y anteraxantina
(Paran, Ben-Chaim, Kang, y Jahn, 2007).

Fitoqumicos cambios se producen durante el perodo de maduracin y el efecto

resultante de su actividad antioxidante afecta el consumo y procesamiento (Howard,
Talcott, Brenes, y Villaln, 2000). Hay estudios que muestran el efecto de la
maduracin de las propiedades antioxidantes de Capsicum annuum, Capsicum
frutenscens y Capsicum chinense. Conforti, Statti, y Menichini (2007) estudiaron la
actividad antioxidante de los pimientos verdes y rojos inmaduros de C. annuum L.
var. Acuminado. Ellos encontraron que la concentracin de compuestos antioxidantes
aument a medida que los pimientos alcanzado la madurez. La influencia de la
maduracin de C. chino en el contenido de fenoles, flavonoides, carotenoides y
capsaicinoides tambin se ha informado, donde se observa una composicin diferente
entre las dos etapas de maduracin (Menichini et al., 2009).

A pesar de su amplia aceptacin en los diferentes mercados regionales y su potencial

de comercializacin, hay poca informacin sobre el chile jalapeo (Capsicum
annuum var. Annuum) en cuanto a su actividad antioxidante y los cambios fsico-
qumicos asociados con el proceso de maduracin en condiciones controladas, para
apoyar la establecimiento del manejo post-cosecha ms adecuado. El estudio del
proceso de maduracin de este fruto es de gran importancia para generar informacin
sobre sus propiedades en condiciones ambientales controladas. El conocimiento de los
cambios que se producen durante la maduracin tiene gran importancia tanto desde el
punto de vista diettico y nutricional. Por tanto, es imprescindible para estudiar los
cambios en el contenido de antioxidantes en diferentes estados de madurez. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento a 25 C
(HR = 68%) en el chile jalapeo ( C. annuum var. Annuum) en la etapa de verde y rojo
de la madurez en la fsico-qumica, antioxidante, y propiedades de textura de la fruta.

MATERIALES Y MTODOS

Recogida y preparacin de muestras

Diez kilos de los frutos de Capsicum annuum var. annuum se recogieron durante
octubre y noviembre de 2012 en una granja local cerca de Jalapa Veracruz, encuentra
en la latitud 19 55 '42 ", longitud -96 42' 03" y una altura de 870 m. Las frutas se
cosecharon 110 das despus de la siembra cuando alcanzaron el tamao mximo y un
color homogneo de color verde brillante. Los frutos cosechados se lavaron con agua
para eliminar el polvo y las impurezas, y se drenaron del exceso de agua durante 2
horas a temperatura ambiente. Despus, las muestras se dividieron en seis lotes de 50
frutas (para el anlisis en cada tiempo: da 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 das) y se
almacenaron a 25 C y 68% de HR, y su fisicoqumicas, antioxidantes, y textuales
caractersticas se determinaron cada cinco das durante 30 das.

Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas

La humedad, cenizas, azcares reductores, Brix, acidez titulable, pH, carotenoides

totales y vitamina C se analizaron por el mtodo descrito por los Mtodos Oficiales de
Anlisis (AOAC, 1995). La a w se obtuvo de cada muestra usando un Aqualab
(Decgono dispositivos, 3 series de modelos, Estados Unidos). Anlisis del color de la
pimienta jalapeo se determin utilizando un colormetro (ColorFlex V1-72, Hunter
Lab, US). A travs de la lectura directa del pericarpio de tres pimientos en cada toma
de muestras, L *, a *, b *, croma y ngulo de tono (Hue ) fueron evaluados. El ndice
de coloracin y el cambio total de color (? E) se determinaron. Con el fin de cuantificar
los polifenoles totales, el mtodo descrito por Singleton, Orthofer, y Lamuela (1999) se
utiliz. La curva de calibracin se realiz en una solucin de cido glico a
concentraciones de 0,2, 0,6, 1,0, 1,4, y 1,6 mg ml -1 (R 2 = 0,980). La identificacin
de separacin y cuantificacin de la capsaicina y capsaicinoides se realizaron por el
mtodo utilizado por Manirakiza, Covaci, y Schepens, (2003).

El anlisis de textura se llev a cabo usando el analizador de textura TA-XT-2i (Stable

Micro Systems, UK) con una clula de carga de 5 kg. Los datos fueron procesados
mediante Texture Expert Exceed Software, versin 1.00 (Reino Unido). Un ensayo de
penetracin se realiz con una sonda de aguja de 2 mm, una velocidad de prueba
preliminar de 1 mm s -1 , una velocidad de ensayo de 0,5 mm s -1 , y una velocidad
posterior a la prueba de 0,3 mm s -1 . La prueba se realiz utilizando el medio de la
fruta, cortado en 3 x 3 cuadrados cm; la puncin se hizo a una distancia de 8 mm con
el fin de obtener el valor en Newtons de la fuerza requerida para romper la cscara y
obtener la fuerza mxima para la fruta en 8 mm de la pulpa.

Evaluacin de la actividad antioxidante

Para evaluar la actividad antioxidante, el extracto propuesto por Oboh, Raddatz y

Henle (2009) se utiliz, con 1 g de pimienta homogeneiz en 10 ml de agua
destilada. Para determinar la reduccin de la energa, el mtodo de Yen y Gen (1995)
se utiliz. La absorbancia se ley a 700 nm. El poder reductor se inform como la
absorbancia de cada muestra. la actividad de eliminacin de radicales de radicales
libres por 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) se determin siguiendo la metodologa
descrita por Lyana-Pathirana, Shahidi, y Alassalvar (2006). El ensayo de blanqueo -
caroteno se determin mediante el ensayo de -caroteno por Oboh et al. (2009). La
absorbancia de las muestras y el control se midi a 470 nm usando un espectrmetro
(Perkin-Elmer Lambda 40 UV / Vis, EE.UU.) contra un objetivo que consiste en una
emulsin de -caroteno-libre.

cidos grasos y determinacin de compuestos voltiles

El perfil de los cidos grasos presentes en el pimiento jalapeo se determin en el

aceite extrado por el mtodo de Soxhlet como se describe por la AOAC (1995). Los
cidos grasos se determinaron mediante la conversin del aceite en steres de metilo a
travs de la adicin de BF 3 , de acuerdo con los mtodos de Lpez, Castellote, y Lpez
(2001). La tcnica utilizada para determinar compuestos voltiles en diferentes
estados de pimienta jalapeo era cromatografa de espacio de cabeza / gas /
espectrometra de masas (GC / MC). Con el fin de obtener los compuestos voltiles, se
colocaron 8,5 g de chile en 50 mL viales, que se sellaron con un politetrafluoroetileno
(PTFE) / cap Si. El espacio de cabeza fue programada a una temperatura de 100 C y
un tiempo de equilibrio de 0,50 min. La inyeccin se realiz a una temperatura inicial
de 250 C con la inyeccin sin divisin, utilizando un equipo marca Agilent, = modelo
de 122-5.062 columna DB (5% -fenil) -metilpolisiloxano (longitud 60 m, dimetro de
250 micras x 0,25 micras , la temperatura mxima de 325 C), el flujo inicial 1,0 ml
min -1 , temperatura inicial del horno 40 C, y una temperatura mxima de 280 C.

anlisis estadstico

La unidad experimental correspondi a 50 frutos seleccionados al azar para cada

momento del anlisis. Todos los anlisis se realizaron por triplicado ( n = 3). El anlisis
de datos se realiz utilizando el Sistema de Anlisis Estadstico del programa (2004), el
anlisis de la varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey ( P 0,05). Los datos
experimentales se presentan como la media y la desviacin estndar (SD).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Propiedades fsico-qumicas durante la maduracin jalapeo

Tabla 1 muestra los valores de las propiedades fisicoqumicas determinadas en

jalapeo ( C. annuum var. Annuum) analiz cada cinco das durante 30 das de
almacenamiento, en la que se puede observar que el porcentaje de contenido de
humedad, cenizas, el pH y la actividad de agua disminuido de acuerdo con el tiempo
de almacenamiento. Esto puede atribuirse a un aumento en las reacciones metablicas
y la concentracin de cidos orgnicos que intervienen en el ciclo de Krebs durante la
maduracin del fruto. Los cidos orgnicos constituyen las reservas de energa, y son
parte de las reacciones metablicas implicadas en la sntesis de pigmentos, enzimas, y
otros materiales, as como la degradacin de pectina y celulosa, que es esencial para el
proceso de maduracin. De manera similar a estas propiedades, los hidratos de
carbono mostraron un aumento significativo ( P 0,05) hasta el da 15, lo que puede
ser debido a que la mayora de las frutas se acumulan almidn durante sus primeras
etapas de desarrollo, y los azcares simples ( Brix) surgir durante la maduracin
como resultado de la actividad de las enzimas -amilasa, -amilasa, y almidn
fosforilasa (Kays, 1997). El anlisis de varianza revel que el contenido de humedad,
cenizas y carbohidratos tuvieron cambios significativos ( P 0,05) entre los das 10 y
15 de almacenamiento, y otras propiedades entre los das 15 y 20. Tambin se observ
que todas las propiedades excepto la ceniza no mostraron significativa diferencias ( P
0,05) entre los das 20 y 25 de almacenamiento.

Por otro lado, el color es uno de los parmetros ms importantes para la seleccin de
la mayora de los productos alimenticios. Jalapeo se consume tanto inmadura (verde)
y maduros (rojo), por lo que es importante para evaluar el color en ambos
estados. Tabla 1 muestra que hubo un aumento significativo ( P 0,05) en los
parmetros a * y b * entre el da 15 y 20 de almacenamiento, que se refleja
visualmente como un cambio en el color de verde a rojo, que es una caracterstica
correspondiente a la a partir de la maduracin. El valor de ngulo de tono tambin
refleja los diferentes estados de maduracin. El aspecto exterior desde el da 0 hasta el
da 25 de almacenamiento bajo condiciones controladas a 25 C presenta un cambio
de color total de 34.38 unidades, lo que indica un importante cambio en la
coloracin. Las muestras almacenadas no mostraron ninguna diferencia significativa en
el cambio de color total entre das 5 y 15 (pimiento verde) y entre das 20 y 30 de
almacenamiento (pimienta roja). Su atractivo color rojo es debido a la presencia de
carotenoides, los cuales han sido reportados para actuar como captadores de radicales
libres (Deepa, Kaur, Goerge, Singh, y Kappor, 2007).

La capsaicina y los contenidos dihidrocapsaicina fueron 91,29 mg ml -1 y 76,16 mg

ml -1 de pimiento verde (da 0), respectivamente. Estos valores fueron inferiores a los
registrados en el pimiento rojo (da 30), que contiene 1,525.68 g ml -1 de capsaicina y
2,372.50 g ml -1 de dihidrocapsicina. Los estudios han demostrado que el contenido
de capsaicinoides es mayor cuando maduran los pimientos verdes, aunque las
tendencias de contenido de capsaicinoides a la baja durante la senescencia (Alvarez-
Parrilla, de la Rosa, Amarowicz, y Shahidi, 2011).

Los datos de textura obtenidos por el ensayo de penetracin para la pimienta en

diferentes estados de maduracin muestran que la resistencia a la fractura de la capa
cerosa exterior del pericarpio disminuy desde un valor inicial de 1,57 N a 1,11 N,
mientras que la fuerza mxima de la pulpa disminuy de 5,17 N a 2,88 N en el da 30.
Estos cambios en la textura puede ser debido a la prdida de agua debido a la
transpiracin y enzimticas cambios o porque mayor es la prdida de agua, mayor es
la degradacin de la enzima de pectina y menor la fuerza necesaria para penetrar.

concentracin de componentes durante el almacenamiento

Tabla 2 muestra la concentracin de algunos componentes (carotenoides totales, la

vitamina C y el contenido en polifenoles) y el (poder reductor, la actividad de
eliminacin de radicales DPPH y la actividad antioxidante como la oxidacin de -
caroteno / linoleico) la actividad antioxidante en el pimiento jalapeo durante el
almacenamiento. Se sabe que los carotenoides proporcionan, en parte, el color de la
madurez (Paran et al., 2007). El contenido total de carotenoides en la etapa de
madurez verde (da 0) era 1,754.90 27,29 mg 100 g -1 de peso fresco y en la etapa
de madurez de color rojo (da 30), el contenido de carotenoides totales fue 1,180.2
10,91 mg 100 g - 1 de peso fresco; estos valores fueron ms altos que los reportados
por Menichini et al. (2009), quienes encontraron 62,7 5,5 23,1 a la 362 mg 100
g -1 para los pimientos maduras de la variedad Lamuyo. Al igual que en los otros
componentes, carotenoides totales presentan dos tendencias. De da 15 a da 30, hubo
una ligera prdida de carotenos totales, probablemente debido a la desaparicin de
clorofila y la lutena durante la maduracin temprana o la inhibicin de su biosntesis,
como resultado de la transformacin de cloroplastos en cromoplastos, reduciendo su
funcionalidad y bloqueando la fotosntesis (Mnguez-Mosquera, y Hornero-Mndez,
1994). Posteriormente, por da 15, hubo un aumento significativo ( P 0,05) a ms
del doble del valor de das 0, hasta una concentracin de 3450 mg 100 g -1 se alcanz
de peso fresco, que disminuy durante el almacenamiento hasta una concentracin de
1180 mg 100 g -1 en da 30. Esto puede ser debido a los procesos metablicos que
dan lugar a la conversin de pigmentos y sntesis de nuevos carotenoides (Roura,
Moreira, CAPRISTE, y del Valle, 2001) existentes.

Pimientos son algunas de las verduras con el contenido de cido ascrbico ms alta
(Vanderslice, Higgs, Hayes, & Block, 1990; Marn, Ferreres, Toms-Barbern, y Gil,
2004). En este estudio, una diferencia significativa ( P se encontr 0,05) en el
contenido de cido ascrbico de pimienta durante el perodo de maduracin de 30
das. El contenido de cido ascrbico vari de 95,1 mg 100 g -1 en das 0 a 149,5 mg
100 g -1 en da 25. Estas concentraciones de cido ascrbico en los pimientos verdes
estn dentro del 46,6-243 mg 100 g -1 rango informado por varios autores (Gibbs y
O'Garro, 2004), lo que podra indicar que existe una variacin considerable en los
niveles de vitamina C entre los cultivares. Este estudio encontr un aumento
significativo ( P 0,05) en cido ascrbico en da 15 en comparacin con el contenido
de los das 0, 5 y 10, para los que el contenido de vitamina C fue significativamente
igual ( P 0,05). Martnez, Lpez, Gonzlez-Raurich, y Bernardo (2005) encontraron
un aumento de aproximadamente 50% en el contenido de cido ascrbico de la
pimienta roja al estudiar el efecto de almacenamiento de C. annuum L., que se puede
atribuir al metabolismo de hidratos de carbono, ya que hay una acumulacin de
azcares en los frutos maduros.

El pimiento jalapeo es bien conocida por ser una excelente fuente de compuestos
fenlicos, capsaicinoides y cido ascrbico (Chuah et al, 2008;. Topuz y Ozdemir,
2007). El contenido fenlico vari significativamente ( P 0,05) durante el perodo de
maduracin de 30 das. El valor inicial de polifenoles fue 504,6 mg de cido glico
100 g -1 de peso fresco, mientras que en el da 30, fue 349,8 mg de cido glico 100
g -1 de peso fresco. La madurez es uno de los principales factores que determinan el
contenido de compuestos fenlicos en frutas y verduras. En este estudio, el pimiento
jalapeo tena un contenido de polifenoles inferior a los 30 das en comparacin con el
da 0, lo que coincide los resultados de Marn et al. (2004), que inform de alto
contenido fenlico de chile verde inmadura, mientras que el contenido en la pimienta
de inmaduros y maduros de color rojo se redujo en alrededor de cuatro a cinco
veces. Esto es consistente con otros autores que se ha encontrado que el contenido de
polifenoles disminuy con el aumento de la maduracin de la fruta, tal como se
determina mediante el estudio de los extractos metanlicos de C.
annuum var. acuminado (Conforti et al., 2007). Estudios anteriores han demostrado
que el perfil compuesto fenlico de pimienta est relacionada con su estado de
madurez y color, con el contenido total de flavonoides disminuir durante la maduracin
y la cantidad de otros compuestos fenlicos creciente (Zhuang, Chen, Sun, y Cao,
2012).

La actividad antioxidante se evalu usando diversas tcnicas ( Tabla 2 ). La reduccin

de potencia mide la capacidad de donar un electrn de un antioxidante. Se calcul la
intensidad de la solucin de azul-verde resultante, que absorbe a 700 nm
(Balasundram, Sundram, y Samman, 2006). Por lo tanto, un aumento en la
absorbancia es indicativo de un alto poder de reduccin en las muestras de pimiento
verde. La reduccin de la energa disminuy durante el tiempo de almacenamiento y
mostr una relacin lineal (R 2 = 0,905) con el contenido de polifenoles, lo que indica
que los polifenoles presentes en chile jalapeo actuar como un agente reductor
mediante la reduccin de in frrico (Fe 3+ ) a in ferroso (Fe 2 + ) en esta prueba. Por
otro lado, el porcentaje de inhibicin de la radical DPPH se determin en los extractos
acuosos durante los 30 das de almacenamiento de pimienta jalapeo. La inhibicin de
radicales en estado verde maduro (da 0) fue 19,42%, mientras que para el estado de
madurez de color rojo que era del 58,35%. Estos resultados concuerdan con los de
Matsufuji, Nakamura, Chino, y Takeda (1998), que llev a cabo un estudio de las
diferencias en la capacidad antioxidante entre diferentes coloraciones del pericarpio en
Paprika (C. annuum L.) y se encontr que la mayor inhibicin del radical estaba en el
pericarpio de pimiento rojo (alrededor del 90%) y la menor capacidad detectado fue
encontrado en el pimiento verde (alrededor del 10%). Extracto de pimienta roja
mostr una mayor capacidad antioxidante que el verde. La capacidad antioxidante de
la pimienta roja se ha atribuido a sus altos niveles de carotenoides, capsantina y
steres, incluyendo palmtico, mirstico y lurico, que tambin llevan alto poder
antioxidante (Cervantes-Paz et al., 2012). Tambin se puede atribuir a la accin
sinrgica entre los compuestos y la presencia de capsanthins y criptoxantina, debido
principalmente al sistema de dobles enlaces conjugados capaces de capturar los
radicales libres (Young y Lowe, 2001).

Para la medicin de la oxidacin de -caroteno, extractos de hexano se hicieron a una

concentracin de 1 g ml -1 , por triplicado, desde el da 0 al da 30. Se demostr que
la adicin de extracto de pimienta de diferentes das de almacenamiento inhibe la
oxidacin de cido linoleico. La actividad antioxidante de chile jalapeo verde (da 0)
fue 16,24%, aumentando hasta el 60,79% en el da 10. extracto de pimienta mostr
mayor poder antioxidante en el da 25 de almacenamiento (74,11 0,14%),
probablemente debido a la presencia de capsaicina y hydrocapsaicin , que estn
ausentes en las otras etapas de la maduracin, y el aumento en el contenido de
vitamina e, como tambin se ha reportado por (Conforti et al., 2007).

cidos grasos y perfil compuesto voltil

En la etapa de madurez verde (da 0), se identificaron 11 cidos grasos: cido

dodecanioc, cido pentadecanoico, cido 9-hexadecenoico, cido hexadecanoico, cido
heptadecanoico, cido 9,12-octadecadienoico, cido 9-octadecenoico, 9,12,15
-octadecatrienoic cido, cido octadecanoico, cido eicosanoico y cido
docosanoico. Tabla 3 muestra que 54,98% de los cidos grasos presentes en los
pericarpio de la fruta se saturaron, 5,15% monoinsaturados, y 39,87%
poliinsaturados. Es de destacar que las que se encuentran en una proporcin ms alta
eran cido palmtico, cido linoleico (6), y cido linolnico (3). El alto contenido de
cidos grasos poliinsaturados en Capsicum, en particular el de cidos grasos esenciales
linoleico y linolnico, se ha informado anteriormente en otros estudios (Bekker,
Ulchenko, y Glushenkova, 2002). cido tetradecanoico estaba presente slo en el
estado de color rojo, pero no en el estado verde, y cido pentadecanoico, cido
heptadecanoico y cido 9,12,15-octadecatrienoico no se detectaron en la etapa de
madurez de color rojo. Con respecto a la pimienta verde, hubo una disminucin en los
cidos hexadecanoico y octadecanoico, y un aumento en la mayora de los cidos
grasos presentes, especialmente el cido dodecanoico, con un aumento de seis veces
por la proporcin, y el cido 9-hexadecanoico, que multiplicado por cuatro por
proporcin. Los cidos que se encuentran en mayor proporcin en la muestra para el
da 30 fueron el cido palmtico y el cido linoleico (6). El porcentaje de cidos
saturados en pericarpio pimienta roja en el estado maduro era 56.06%, mientras que
10,98% se monoinsaturados y poliinsaturados 32.91% fue.

Hay cambios significativos ( P 0,05) en capsaicinoides y compuestos aromticos

durante el proceso de maduracin (Mazida, Salleh, y Osman, 2005). Adems, la
presencia de alrededor de 64 compuestos aromticos se ha informado en otra variedad
de pimiento (Luning, de Rijk, Wichers, y Roozen, 1994). Tabla 4 muestra que durante
la maduracin en condiciones controladas, se formaron ocho compuestos. El porcentaje
de alcohol etlico, acetona, sulfuro de dimetilo, acetaldehdo, 3-metoxi-1-propeno,
hexano, pentanal, y tolueno presente en la pimienta jalapeo fresco
(C. annuum var. Annuum) se basa en los 30 das de almacenamiento. Dependiendo del
nivel de madurez, ya sea inmaduro (verde) o maduro (rojo), el aroma era diferente
debido a la diferencia en los compuestos voltiles. Uno de estos compuestos, sulfuro
de dimetilo, estaba presente en mayor cantidad durante los 30 das de maduracin en
comparacin con otros compuestos voltiles presentes. No se observaron diferencias
significativas ( P se encontraron 0,5) en los primeros 10 das, pero a partir de
entonces se produjo un ligero descenso. Sulfuro de dimetilo es un compuesto formado
por la hidrlisis de su precursor S-metilmetionina, que es un aminocido presente
comn en las plantas (Sawamura, Shimoda, y Osajima, 1978). Por otro lado, el
acetaldehdo estaba presente slo hasta el da 30. Se produce por las reacciones
bioqumicas que resultan de la respiracin en la fruta. Con respecto a la acetona,
presenta una mayor proporcin de da 15 en adelante, y su presencia puede ser debido
a la degradacin de los azcares y carotenos durante el proceso de maduracin (Podd
& Van Staden, 1998).

CONCLUSIONES

Algunas propiedades fsico-qumicas de C. annuum var. annuum cambi entre 15 y 20

das de almacenamiento. El color de las muestras de pimiento cambi de verde a rojo
brillante. Los carotenoides totales, capsaisin y contenido de vitamina C aumentaron
durante los primeros 15 das de almacenamiento, y las mejores propiedades
antioxidantes se encontraron cuando la muestra cambia de verde a rojo brillante. En
pimienta roja se encontraron importantes cidos grasos funcionales. La presencia de
compuestos voltiles dependa del estado de maduracin. El estudio indica que el
beneficio nutricional de consumir Jalapeo en el estado de color rojo debido a las
propiedades funcionales mejoradas.