As indstrias de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios dos
consumidores em relao a seus produtos, pois s assim sobrevivero num mercado cada vez mais competitivo. A anlise sensorial tem se mostrado como importante ferramenta nesse processo. uma cincia que objetiva estudar as percepes, sensaes e reaes do consumidor sobre as caractersticas dos produtos, incluindo sua aceitao ou rejeio. A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas de alimentos e outros materiais da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Caracteriza-se por: - Identificar as caractersticas ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento; - Selecionar o mtodo sensorial mais adequado para quantificar e, ou, qualificar a sensao experimentada pelo homem em resposta ao estmulo provocado pelo alimento; - Selecionar e aplicar o mtodo estatstico mais adequado pra avaliar os resultados. As aplicaes da anlise sensorial na indstria de alimentos podem ser: - Desenvolvimento de um novo produto; - Controle de qualidade na produo de alimentos; - Controle de mercado; - Na seleo de mtodos instrumentais que tenham correlao com atributos sensoriais nos alimentos. Papel da Anlise Sensorial de Alimentos De nada vale para o consumidor um produto que possua excelentes caractersticas qumicas, fsicas ou microbiolgicas, que seja considerado de excelente qualidade, se a caracterstica sensorial deste produto no preencher as necessidades e os anseios de quem o consumir. Uma vez que a qualidade de um alimento implica, entre outras coisas, a satisfao do consumidor, necessrio que se tenha em mente que o prprio consumidor quem deve ditar essa qualidade. Neste ponto, a anlise sensorial mostra-se de extrema importncia. Por meio da anlise sensorial as caractersticas ou propriedades de interesse relativas qualidade sensorial do alimento so identificadas e adequadamente estudadas, com base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em mtodos estatsticos de avaliao e interpretao dos resultados. Porm, como qualquer tcnica, a anlise sensorial apresenta algumas desvantagens como: o tempo envolvido na avaliao e o custo envolvido para o desenvolvimento do experimento. Alm disso, os testes sensoriais so dependentes de fatores ambientais e emocionais relacionados ao seu instrumento de medida, o homem, o que pode acarretar em resultados tendenciosos para a anlise. Ainda, pode-se citar tambm a possvel falta de acurcia e preciso dos dados causados pela avaliao do homem. Entretanto, vrias so as formas de se tentar evitar algumas das principais desvantagens descritas, como a minimizao dos erros obtidos na anlise que sero abordados mais adiante. A anlise sensorial passou por perodos de evoluo como toda cincia. Desse modo, alguns autores dividem o desenvolvimento da anlise sensorial em fases distintas: - Primeira fase: considerada fase artesanal da indstria de alimentos (at 1940), pouco se preocupava com uma base cientfica para o estudo da qualidade sensorial do produto. - Segunda fase (1940 1950) assinalada pela expanso da indstria de alimentos, sendo introduzido o conceito de controle de produo e de processo, porm, pouco se pensava na anlise sensorial de produtos. Durante a Segunda Guerra Mundial, ocorreu um episdio que deu grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de anlise sensorial. Dietas balanceadas desenvolvidas por nutricionistas, encontravam baixssimo nvel de aceitao por parte dos soldados americanos que lutavam nos campos europeus, em funo de sua baixa qualidade sensorial. Desse modo, as foras armadas americanas financiaram o desenvolvimento de estudos para maximizar o consumo e melhorar a qualidade sensorial dos alimentos oferecidos aos soldados. A maior contribuio dessas pesquisas foi a Escala Hednica de 9 pontos que avalia quanto o julgador gosta ou desgosta de um produto. - Terceira fase (1950 1970) ocorre um grande desenvolvimento de mtodos de avaliao sensorial tendo o homem como instrumento de medida. Os principais avanos foram: - Entendimento de que o homem tem habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais. - Desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estmulo. - Desenvolvimento do mtodo Perfil de Sabor. - Desenvolvimento do segundo mtodo descritivo (Perfil de Textura) em 1963. No Brasil, a anlise sensorial surgiu em 1967, no Instituto Agronmico de Campinas. No incio era realizada apenas para caf, utilizando mtodos de diferena e hednicos. - Quarta fase (1970 em diante) Revisou-se inicialmente o conceito de qualidade sensorial de um alimento. Em 1974, o conceito do mtodo de Anlise Descritiva Quantitativa foi desenvolvido. A partir da dcada de 1990, muitos trabalhos foram publicados com o intuito de prover procedimentos e tcnicas de implementao e aplicao da anlise sensorial em programas industriais de controle de qualidade. O emprego da estatstica cada vez mais necessrio e a informtica tem sido frequentemente empregada em anlise sensorial. Hoje, j se tem conhecimento da grande necessidade da prtica sensorial no controle de qualidade global do produto e os mtodos sensoriais tem sido melhorados. A qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria deste, mas sim o resultado da interao entre ele e o homem. funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos colmo tambm das condies fisiolgicas e sociolgicas dos indivduos que o avaliam. A qualidade de um alimento varia de pessoa para pessoa, sendo ditada por uma vasta gama de fatores, entre eles as caractersticas dos alimentos (aparncia, sabor, textura, cor, forma, mtodo de preparo, custo, sazonalidade), tambm esto presentes caractersticas dos indivduos associadas idade, sexo, educao, renda, habilidades na cozinha entre outras tambm tem influncia na qualidade sensorial. Abaixo um esquema de definio da qualidade sensorial.
Formular um produto para indivduos na faixa etria de 60 a 80 anos
diferente de formular um produto para indivduos com idade entre 3 a 12 anos. Consumidores de faixa etria mais avanada tendem a preferir intensidades maiores de sabores em alimentos e bebidas do que consumidores mais jovens. A qualidade sensorial uma resposta individual, que varia de indivduo para indivduo, em funo das experincias, da expectativa, do grupo tnico e de preferncias individuais. Ao avaliar a aceitao de um alimento, deve realiza-lo junto populao de indivduos a quem o produto se fato se destina. Alguns fatores podem influenciar na avaliao sensorial, podendo ser de personalidade do julgador, fisiolgicos ou psicolgicos. Estes, podem ser descritos de maneira mais detalhada em seguida: - Fatores de Atitude ou de Personalidade do julgador Envolvem as caractersticas individuais de cada pessoa: Indivduos analticos se concentram em detalhes Indivduos sintticos analisam atributos como um todo Indivduos cautelosos informa diferenas somente quando tem certeza Indivduos ousados informam mais detalhes do que realmente detectam - Fatores Fisiolgicos Envolvem a adaptao do organismo a um estmulo, caracterizada pela diminuio ou mudana na sensibilidade em virtude da exposio contnua do indivduo a esse estmulo. Podem, ainda, ser caracterizados pela intensificao, pela sinergia ou pela supresso, causados pela interao de estmulos que so apresentados simultaneamente na composio do produto. - Fatores Psicolgicos envolvem erros eu influenciam na avaliao sensorial gerando tendenciosidade nos resultados. Principais tipos de erros: Erro de expectativa quando o julgador possui informaes acerca do experimento em andamento. Erro de hbito quando h tendncia do julgador em continuar a dar a mesma resposta quando a mudana de estmulo gradual. Ex. Em controle de qualidade dirio. Erro de estmulo quando existe alguma pequena diferena entre vasilhames de apresentao das amostras. Erro lgico quando duas ou mais caractersticas das amostras esto associadas na mente do julgador. Ex. Maionese mais escura - o julgador pode ter o conhecimento sobre oxidao e associar isso a cor do produto, dando uma nota menor ao produto. Pode ser minimizado pela uniformizao das amostras utilizando-se lmpadas coloridas dentro da cabine para mascarar as cores das amostras. Erro de tendncia central tendncia do julgador em escolher a amostra servida ao centro do grupo como a diferente ou a preferida. Erro de contraste quando uma amostra de qualidade superior servida anteriormente a uma amostra de qualidade inferior ou vice-versa. Os fatores psicolgicos tambm so caracterizados pela intensidade da motivao: falta de motivao pode levar o julgador a dar respostas pouco elaboradas ao teste, ao contrrio, um julgador motivado tende a ser mais discriminativo e mais eficiente.