Oseng Tahu Soun

B. DESKRIPSI PRODUK

Oseng Tahu Soun merupakan salah satu menu hari ke-6 di waktu makan pagi pada kelompok
masakan nabati yang menggunakan tahu sebagai bahan dasarnya. Menu ini disajikan
untuk pasien non diet kelas I, II dan III serta dokter-pegawai................

Bahan yang digunakan dalam Oseng Tahu Soun yaitu tahu kuning, soun, minyak goreng, bumbu
tumis 1, garam, gula pasir, tomat, bawang daun, kecap, salam, dan laos. Produk oseng tahu soun
ini berwarna kecoklatan karena ada penambahan kecap, beraroma harum, bercita rasa manis
gurih dengan konsistensi sedikit berkuah.

C. KAJIAN/ANALISA RESEP

1. Nilai gizi

Berat Energi Protein Lemak KH

Bahan Makanan
(g) (kkal) (g) (g) (g)

Tahu kuning 55 41,8 4,5 2,6 1,0

Minyak goreng 10 86,2 0,0 10,0 0,0

Garam 1 0,0 0,0 0,0 0,0

Gula pasir 0,5 1,9 0,0 0,0 0,5

Tomat 1 0,2 0,0 0,0 0,0

Daun Bawang 1 0,2 0,0 0,0 0,1

Soun 1 3,8 0,0 0,0 0,9

Kecap 3 1,8 0,3 0,0 0,2

Laos 0,5 1,6 0,1 0,1 0,3

Salam 0,1 0,3 0,0 0,0 0,1

Bumbu tumis 1 5 11,7 0,1 0,9 0,9

Jumlah 149,5 5,0 13,7 3,9

2. Prinsip dan Syarat Diet

- Jenis makanan : Makanan dewasa non diet

- Bentuk : Makanan biasa

- Sasaran : Pasien non diet kelas I, II, III dan dokter

pegawai

- Besar porsi : P (Standar makanan non diet, makanan biasa

dewasa, menu pagi di RS)

- Teknik pengolahan : Penggorengan dan penumisan

- Standar nilai gizi : Energi 80-100 kkal

3. Proses Pengolahan

Proses pengolahan Oseng Tahu Soun sebagai berikut:

- Rendam soun, potong-potong

- Goreng tahu sampai matang

- Tumis bumbu tumis 1 sampai harum.

Tambahkan salam, laos, kecap, garam, dan gula pasir. Biarkan sampai mendidih

- Masukan tahu. Aduk perlahan. Masak hingga bumbu meresap

- Masukan soun, aduk sebentar

- Iris bawang daun tipis-tipis, tomat diiris kotak-kotak kecil kemudian masukan kedalam
masakan, aduk perlahan, matikan api.

4. Uji Cita Rasa

Tidak melakukan uji cita rasa pendahuluan, akan tetapi dengan cara menganalisis dari standar
resep yang di dapat maka kami mempertimbangkan modifikasi resep dari segi nilai gizi, biaya,
dan penampilan.

5. Biaya

- Menu awal (Oseng Tahu Soun)

Jumlah Harga
Bahan Makanan Berat (gr)
(Rp)

Tahu kuning 55 513

Minyak goreng 10 159

Garam 1 3

Gula pasir 0,5 14

Tomat 1 9

Daun Bawang 1 11

Soun 1 29

Kecap 3 53

Laos 0,5 8

Salam 0,1 1

Jumlah 800

Bumbu (10%) 80

Total Harga 880

D. TUJUAN MODIFIKASI RESEP

Tujuan Umum

Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan.

Tujuan Khusus
- Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik
pengolahan, biaya)

- Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa

- Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik
pengolahan, biaya)

- Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, kematangan dan besar
porsi)

E. RENCANA PENGEMBANGAN

1. Standar Resep

a. Kelompok Masakan : Lauk Nabati

b. Nama Produk : Oseng Kuning Tahu Wortel

c. Bahan dan Prosedur : (1 porsi)

Bahan :

- Tahu kuning 55 gram (1 buah)

- Minyak goreng 5 Gram
- Garam 1 Gram
- Gula pasir 0,5 Gram
- Tomat 1 gram
- Daun Bawang 1 Gram
- Wortel 5 Gram
- Laos 0,5 Gram
- Salam 0.1 gram
- Bumbu Kuning 5 Gram
 Prosedur :

- Tumis bumbu kuning sampai harum.

Tambahkan salam, laos, garam, gula pasir dan air secukupnya. Biarkan sampai mendidih.

- Masukan wortel. Masak hingga setengah matang.

- Masukan tahu kuning yang telah dipotong berbentuk segitiga. Aduk perlahan. Masak hingga
bumbu meresap.

- Iris bawang daun tipis-tipis, tomat diiris kotak-kotak kecil kemudian masukan kedalam
masakan, aduk perlahan, matikan api.

d. Jumlah Porsi : 5 porsi (rencana pengembangan)

e. Standar Porsi : 1 buah (55 gr)

f. Standar Penyajian : 1 buah tahu disiram dengan sedikit kuah

berwarna kuning dan potongan wortel berbentuk jardinire dengan irisan tomat dan bawang
daun.

2. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan

Kebutuhan untuk 1 porsi

Bahan Makanan BB (g) BK (g)

Tahu kuning 55 gr 55 gr

Minyak goreng 5 5

Garam 1 1

Gula pasir 0,5 0,5

Tomat 1 1,1

Daun Bawang 1 1

Wortel 5 6

Laos 0,5 1

Salam 0,1 0,1

Bumbu kuning 5 5
 Kebutuhan untuk 5 porsi

Bahan Makanan BB (g) BK (g)

Tahu kuning 5 buah 5 buah

Minyak goreng 25 25

Garam 5 5

Gula pasir 2,5 2,5

Tomat 5 5,5

Daun Bawang 5 5

Wortel 25 30

Laos 0,5 1

Salam 0,5 0,5

Bumbu kuning 25 25

3. Rencana Kebutuhan Alat

Alat Jumlah (buah)

- Talenan 1

- Pisau 3

- Timbangan digital 1

- Wajan 1

- Spatula kayu 1

- Spatula stainless steel 1

- Piring saji 5

- Mangkuk sedang 3

- Baskom 2
4. Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan yang digunakan pada pembuatan Oseng Kuning Tahu Wortel yaitu
penumisan dan perebusan. Penumisan tetap dilakukan atau sama seperti menu Oseng Tahu Soun.
Perbedaannya tidak dilakukan teknik penggorengan pada tahu dengan tujuan mengurangi
penggunaan minyak untuk menurunkan nilai kalori. Sehingga dilakukannya teknik perebusan
pada tahu menggunakan penambahan air pada bumbu yang telah ditumis.

5. Metode dan Cara Evaluasi

Modifikasi resep ini dilaksanakan pada tanggal 06 Mei 2014, di ........................ Bandung.
Menggunakan panelis tidak terlatih yang berada di lingkungan instalasi gizi sebanyak 25 orang.

Metode dan cara evaluasi pengembangan menu ini menggunakan uji organoleptik, dengan aspek
yang dinilai yaituwarna, aroma, rasa, tekstur, kematangan dan besar porsi. Nilai gizi yang
dihitung yaitu energi, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu, dilakukan pula perhitungan total
harga bahan makanan dalam satu porsi. Format uji citarasa tersebut sebagai berikut:

FORM UJI CITARASA

Aspek yang Dinilai

Nama
Warna Aroma Rasa Tekstur Besar porsi Kematangan
Masak
an Mena kurang tidak tidak kurang tidak tidak
harum enak baik sesuai matang
rik menarik harum enak baik sesuai matang

Oseng
Tahu - - - - - - - - - -
Soun

Oseng

Kunin
g Tahu
Wortel
Komentar panelis :

________________________________________________

Form uji citarasa diatas diisi dengan pemberian tanggapan panelis tentang kesukaannya terhadap
Oseng Kuning Tahu Wortel pada setiap aspek yang dinilai, dengan dua kategori yaitu suka dan
tidak suka, atau sesuai dan tidak sesuai. Sedangkan untuk Oseng Tahu Soun, panelis hanya
diminta tanggapan pada aspek besar porsi. Selain itu, disediakan pula baris dimana panelis dapat
berkomentar tentang pengembangan menu Oseng Tahu Soun.

Hasil yang didapatkan kemudian akan diolah dalam bentuk distribusi frekuensi pada masing-
masing aspek yang dinilai. Kemudian disajikan dalam bentuk grafik distribusi modifikasi
resep dan komentar panelis. Selain itu, dilakukan juga evaluasi terhadap hasil nilai gizi dan
biaya modifikasi resep.

F. HASIL PENGEMBANGAN MENU

1. Nilai Gizi (Oseng Kuning Tahu Wortel)

Berat Energi Protein Lemak KH

Bahan Makanan
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)

Tahu kuning 55 41,8 4,5 2,6 1,0

Minyak goring 5 43,1 0,0 5,0 0,0

Garam 1 0,0 0,0 0,0 0,0

Gula pasir 0,5 1,9 0,0 0,0 0,5

Tomat 1 0,2 0,0 0,0 0,0

Daun bawang 1 0,2 0,0 0,0 0,1

Wortel 5 1,3 0,0 0,0 0,2

Laos 0,5 1,6 0,1 0,1 0,3

Salam 0,1 0,3 0,0 0,0 0,1

Bumbu kuning 5 5,0 0,3 0,1 1,0

Jumlah 95.4 4,5 7,8 3,2

Nilai gizi Oseng Kuning Tahu Wortel tersebut memiliki kalori sesuai dengan standar nilai gizi
untuk nabati (80-100 kkal) yaitu 95,4 kkal.
2. Biaya

Hasil pengembangan menu, rencana biaya yang diperlukan untuk satu porsi bahan
makanan Oseng Kuning Tahu Wortel, sebagai berikut:

Jumlah Harga
Bahan Makanan Berat (gr)
(Rp)

Tahu kuning 55 513

Minyak goreng 5 79

Garam 1 3

Gula pasir 0,5 14

Tomat 1 9

Daun bawang 1 11

Wortel 5 48

Laos 0,5 8

Salam 0,1 1

Jumlah 686

Bumbu (10%) 68

Total Harga 754

3. Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik pada menu sebelumnya yaitu Oseng Tahu Soun hanya dinilai pada aspek
besar porsi, sedangkan pada menu yag telah di modifikasi (Oseng Kuning Tahu Wortel) dinilai
dari semua aspek. Didapatkan grafikdistribusi frekuensinya sebagai berikut:

a. Besar Porsi

TABEL
DISTRIBUSI FREKUENSI BERDASARKAN BESAR PORSI

OSENG TAHU SOUN DAN OSENG KUNING TAHU WORTEL

Oseng Tahu Soun Oseng Kuning Tahu Wortel

Besar Porsi Total Sampel

N % N %

Sesuai 25 100 25 100

Tidak Sesuai 0 0 0 0

Total 25 100 25 100

GRAFIK

DISTRIBUSI FREKUENSI BERDASARKAN BESAR PORSI

OSENG TAHU SOUN DAN OSENG KUNING TAHU WORTEL

Berdasarkan grafik diatas, besar porsi Oseng Tahu Soun menurut 25 orang (100% sampel) telah
sesuai dengan kriteria karena tahu yang disajikan yaitu 1 buah (telah sesuai
kriteria). Sedangkan besar porsi pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 25 orang (100%
sampel) juga telah sesuai dengan kriteria karena tahu yang disajikan yaitu 1 buah dengan
penampakan dipotong dua, berbentuk segitiga.

b. Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Kematangan

GRAFIK

DISTRIBUSI FREKUENSI BERDASARKAN

WARNA, AROMA, RASA, TEKSTUR, DAN KEMATANGAN OSENG KUNING TAHU

WORTEL

Berdasarkan grafik distribusi frekuensi diatas didaptakan hasil sebagai berikut:

- Warna pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 25 orang (100% sampel) warnanya
menarik.
- Aroma pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 22 orang (88% sampel) aromanya harum.
Dan terdapat 3 orang (12% sampel) yang mengatakan tidak harum.

- Rasa pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) rasanya enak. Dan
terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan tidak enak.

- Tekstur pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) teksturnya baik.
Dan terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan tekstur kurang baik.

- Kematangan pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 23 orang (92% sampel) telah
matang. Dan terdapat 2 orang (8% sampel) yang mengatakan tidak matang.

G. PEMBAHASAN

Dalam modifikasi resep Oseng Tahu Soun ini, terdapat perubahan penggunaan bumbu tumis 1
menjadi bumbu kuning. Penggantian menjadi bumbu kuning bertujuan untuk variasi warna resep
agar lebih menarik, dan menambah aroma.Selain itu, terdapat perubahan teknik pengolahan yaitu
penggorengan awal untuk tahu pada Oseng Tahu Soun, yang menjadi salah satu faktor
berlebihnya kalori yang melebihi standar sebanyak 49,5 kkal sehingga perlu dilakukan perbaikan
nilai gizi karena banyaknya penyerapan minyak pada saat tahu digoreng. Maka, pada Oseng
Kuning Tahu Wortel ini tidak dilakukan penggorengan awal.

Hasil modifikasi tersebut dapat memberi perubahan pada nilai gizi, harga bahan makanan, dan
organoletik. Nilai gizi menu Oseng Tahu Soun dengan energi 149,5 kkal yang melebihi standar,
setelah dimodifikasi menjadi Oseng Kuning Tahu Wortel energinya yaitu 95,4 kkal (sesuai
dengan rentang nilai gizi pada standar). Selain itu, harga bahan makanan per porsi Oseng Tahu
Soun sebesar Rp 880, setelah dimodifikasi harga bahan makanan per porsi menjadi
Rp. 754 terdapat penurunan biaya harga bahan makanan sebesar Rp. 126.

Berdasarkan hasil pada grafik diatas, besar porsi Oseng Tahu Soun dan Oseng Kuning Tahu
Wortel menurut 25 orang (100% sampel) telah sesuai. Hal tersebul karena masing-masing menu
tersebut menyajikan tahu sesuai dengan besar porsi yang seharusnya yaitu 1 buah tahu. Untuk
aspek warna pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 25 orang (100% sampel) warnanya
menarik. Adanya penambahan warna orange dari wortel, warna kuning dari bumbu, dan garnish
(tomat dan bawang daun) menambah variasi warna sehingga lebih menarik.

Untuk aspek aroma pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 22 orang (88% sampel) aromanya
harum. Dan terdapat 3 orang (12% sampel) yang mengatakan tidak harum. Salah satu
penyebabnya tidak harum mungkin dari bau langu wortel. Sehingga untuk alternatif teknik
pengolahan wortel dapat dilakukan proses blanching terlebih dahulu agar pada saat menumis,
bumbu lebih meresap dan waktu pematangan dengan tahu lebih cepat.

Untuk aspek rasa pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) rasanya
enak. Dan terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan tidak enak. Komentar sebagian
panelis mengenai rasa yaitu bumbu kuahnya sedikit asin, garamnya kurangi sedikit, enak,
tambah gula sedikit. Sehingga untuk takaran garam, perlu dilakukan perbaikan kembali.

Untuk aspek tekstur pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) teksturnya
baik. Dan terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan tekstur kurang baik. Tekstur tahu
yang mudah hancur, menyebabkan tekstur tahu yang hanya dilakukan pencampuran/perebusan
dengan bumbu kuning lebih lunak sehingga lebih mudah dikonsumsi.

Untuk aspek kematangan pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 23 orang (92% sampel)
telah matang. Dan terdapat 2 orang (8% sampel) yang mengatakan tidak matang. Perbedaan
tersebut berkaitan dengan tekstur tahu yang masih/ hampir sama dengan tekstur yang belum
dimasak. Mengakibatkan terdapat beberapa panelis yang mengatakan tahu yang sudah diolah
tersebut disebut kurang matang.

Sebagai bahan pertimbangan, pada hasil modifikasi Oseng Kuning Tahu Wortel ini jumlah porsi
pada modifikasi resep ini hanya 5 porsi, sehingga apabila resep ini digunakan untuk jumlah porsi
rumah sakit (rata-rata mencapai 200 porsi) terdapat beberapa perbedaan yang mungkin dapat
mempengaruhi hasil. Alternatif pemecahan masalah ini salah satunya dapat dilakukan perubahan
pada teknik pengolahan untuk porsi besar, seperti melakukan proses blancing pada wortel
sebelum dicampur dengan bumbu dan tahu. Hal tersebut diharapkan dapat mempermudah proses
pengolahan.
H. KESIMPULAN

Hasil dari modifikasi menu yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan sebagai berikut:

- Hasil analisa menu Oseng Tahu Soun didapatkan nilai gizi (Energi: 149,5 kkal, Protein: 5,0
gram, Lemak: 13,7 gram, dan Karbohidrat: 3,9 gram); dan harga bahan makanan per porsi
sebesar Rp 880.

- Hasil modifikasi resep, yaitu Oseng Kuning Tahu Wortel nilai gizi (Energi: 95,4 kkal,
Protein: 4,5 gram, Lemak: 7,8 gram, dan Karbohidrat: 3,2 gram) dan harga bahan makanan per
porsi sebesar Rp. 754.

- Hasil uji organoleptik/ uji cita rasa, yaitu:

a. Oseng Tahu Soun: Besar porsi sebanyak 25 orang (100% sampel) mengatakan telah sesuai.

b. Oseng Kuning Tahu Wortel: sebanyak 25 orang (100% sampel) mengatakan warnanya
menarik dan besar porsinya sesuai; sebanyak 24 orang (96% sampel) mengatakan rasanya enak
dan teksturnya baik, sedangkan 1 orang (4% sampel) mengatakan rasanya tidak enak dan
teksturnya kurang baik; sebanyak 23 orang (92% sampel) mengatakan matang, sedangkan 2
orang (8% sampel) mengatakan tidak matang; dan 23 orang (88% sampel) mengatakan aroma
harum, sedangkan 3 orang (12% sampel) mengatakan aroma tidak harum.
I. LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING

Laporan Modifikasi Resep Oseng Tahu Soun, ini telah disetujui pada tanggal 9 Mei 2014.

J. LAMPIRAN

FORM UJI CITARASA

Kode Sampel : Tanggal: 6 Mei 2014

Aspek yang Dinilai

Nama Warna Aroma Rasa Tekstur Besar porsi Kematangan

Masakan
menar kurang tidak tidak kurang tidak tidak
Harum enak baik sesuai matang
ik menarik harum enak baik sesuai matang

Oseng
- - - - - - - - - -
Tahu Soun

Oseng
Kuning
Tahu
Wortel
Komentar panelis :
_____________________________________________________________________________
_________________________________________

FORM UJI CITARASA

Kode Sampel : Tanggal: 6 Mei 2014

Aspek yang Dinilai

Nama Warna Aroma Rasa Tekstur Besar porsi Kematangan

Masakan
menar kurang tidak tidak kurang tidak tidak
Harum enak baik sesuai matang
ik menarik harum enak baik sesuai matang

Oseng
- - - - - - - - - -
Tahu Soun

Oseng
Kuning
Tahu
Wortel

Komentar panelis :
_____________________________________________________________________________
_________________________________________