Captulo 19.

Deterioro de grupos de alimentos especficos

I. INTRODUCCIN

Los tipos microbianos predominantes que normalmente se espera que estn

presentes en diferentes grupos de alimentos se han enumerado en el Captulo 2 y
el Captulo 4. Inicialmente, un alimento producido en condiciones sanitarias
adecuadas generalmente contiene microorganismos a un nivel (por g, ml o cm2)
mucho ms bajo que Aquella en la que se detecta el deterioro. Posteriormente, el
crecimiento de algunas de las especies microbianas entre los inicialmente
presentes permite a los microorganismos alcanzar el nivel de deteccin de
deterioro. Muchos factores determinan qu especies se multiplicarn relativamente
rpidamente para convertirse en los microorganismos de deterioro predominantes.
Junto con los tipos microbianos, los tipos de alimentos y los ambientes
alimentarios (factores intrnsecos y extrnsecos) tienen un papel importante en la
determinacin de la microflora de deterioro predominante en un alimento. Estos
aspectos se han discutido en el Captulo 4 y el Captulo 6. En este captulo, se
describen los microorganismos predominantes asociados con el deterioro de
diferentes grupos de alimentos. Como los alimentos en cada grupo tienen
similitudes en el contenido de nutrientes y el medio ambiente, tipos microbianos
similares se asocian generalmente con el deterioro. Los patgenos no estn
incluidos.

II. PRODUCTOS DE CARNE FRESCOS Y PREPARADOS PARA COMER

A. Carne cruda

Las carnes frescas de animales y aves de alimentos contienen un gran grupo de

posibles bacterias de deterioro que incluyen especies de Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia,
Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc , Carnobacterium y Clostridium, as como levaduras y
mohos.1-6 La flora de deterioro predominante en una carne est determinada por
la disponibilidad de nutrientes, la disponibilidad de oxgeno, la temperatura de
almacenamiento, el pH, el tiempo de almacenamiento del producto y el tiempo de
generacin de los microorganismos presentes En un entorno dado. Las carnes
Postrib son ricas en compuestos nitrogenados no proteicos (NPN)
(aproximadamente 13 mg / g, aminocidos y creatina), pptidos y protenas, pero
contienen bajas concentraciones de carbohidratos (aproximadamente 1,3 mg / g,
glicgeno, glucosa, 6-fosfato), con un pH de aprox. 5,5 y Aw ms de 0,97. Las
carnes oscuras, firmes y secas (DFD) tienen casi ningn carbohidrato y un pH de
6.0 o ms.
Para retrasar el deterioro microbiano, las carnes frescas se almacenan a
5
temperatura refrigerada (5 5C), a menos que las instalaciones no
estn disponibles. Por lo tanto, normalmente las bacterias psicrotrficas son los
tipos ms predominantes en la descomposicin cruda de la carne. Bajo
almacenamiento aerbico a baja temperatura, se favorece el crecimiento de
aerobios psicrotrficos y anaerobios facultativos. En las carnes cortadas al por
menor, debido a un menor tiempo de generacin, Pseudomonas spp. Crece
rpidamente, usando glucosa primero y luego aminocidos; El metabolismo de los
aminocidos va acompaado de la produccin de sulfuros de metilo, steres y
cidos malolientes. En carnes con alto pH o bajo contenido de glucosa, o ambas,
Acinetobacter y Morexella, que metabolizan preferentemente los aminocidos en
lugar de la glucosa, pueden crecer rpidamente y producir olores indeseables. El
deterioro por estos aerobios estrictos en la forma de offodor se detecta en una
poblacin de ca. 107-8 clulas / cm ^ {2} y limo a aprox. 108-9 clulas / cm ^ {2}. El
color rojo oxigenado de la mioglobina sufre oxidacin para producir metmoglobina
gris o marrn. Las carnes DFD se estropean ms rpidamente, en la medida en
que las bacterias utilizan aminocidos inmediatamente debido a la ausencia de
carbohidratos.

La carne refrigerada en una atmsfera modificada, como en una mezcla de CO2 y

O2, favorece el crecimiento de Brochothrix thermosphacta anaerbico facultativo,
especialmente en carne con pH 6,0 o superior (carne DFD). Metaboliza la glucosa
a cido actico y acetoin, y leucina y valina a cidos isovaleric e isobutyric, para
producir el offodor (olor cursio). Bajo condiciones anaerobias, metaboliza la
glucosa para producir pequeas cantidades de cido lctico (que no se considera
una causa de deterioro).

Los anaerobios y anaerobios facultativos psicrotrficos pueden crecer en carne

envasada al vaco para producir diferentes tipos de descomposicin. Lactobacillus
curvatus y Lab. Sake metaboliza la glucosa para producir cido lctico y los
aminocidos leucina y valina a los cidos isovalerico e isobutrico. Estos cidos
grasos voltiles imparten un olor a queso en la carne a un nivel de poblacin de
ms de 107-8 clulas / cm2. Este deterioro no se considera altamente indeseable,
porque despus de abrir el envase, el olor desaparece. Sin embargo, cuando
metabolizan la cistena y producen gas H2S, los productos tienen olor y color
indeseables. Heterofermentativo Leuconostoc carnosum y Leu. Gelidum produce
CO2 y cido lctico, causando la acumulacin de gas y lquido en el paquete. La
putrefaciencia de Shewanella, que puede crecer tanto en condiciones aerbicas
como anaerobias, metaboliza los aminocidos (particularmente la cistena) para
producir metilsulfuros y H2S en grandes cantidades. Junto con olores ofensivos,
que afectan negativamente el color normal de las carnes. El H2S oxida la
mioglobina a una forma de metmoglobina, causando una decoloracin verde. Las
especies Enterobacter, Serratia, Proteus y Hafnia anaerbicas facultativas
metabolizan los aminocidos mientras crecen en la carne para producir aminas,
amonaco, metilsulfuros y mercaptanos y causar putrefaccin. Algunas cepas
tambin producen H2S en pequeas cantidades para causar la ecologizacin de la
carne. Debido a que se producen aminas y amonaco, el pH de la carne
generalmente cambia a rango alcalino, y la carne puede tener un color rosado a
rojo. Se ha descubierto que Clostridium spp., Como el Clostridium laramie,
produce deterioro asociado con la proteolisis y prdida de textura de la carne,
acumulacin de lquido en la bolsa y olor ofensivo, predominando el olor a H2S. El
color de la carne se vuelve inusualmente rojo al principio y luego cambia a verde
(debido a la oxidacin de la mioglobina por H2S). Algunos Clostridium spp., Y
probablemente Enterococcus, pueden causar la descomposicin de rondas de
carne y jamn cerca del hueso designado como cido seo o manchas seas.

Las carnes trituradas se estropean ms rpidamente que los recortes al por menor
porque tienen ms superficie. Bajo almacenamiento aerbico, el crecimiento de
bacterias aerobias (predominantemente Pseudomonas spp.) Causa cambios en el
olor, la textura, el color y la viscosidad. El interior es inicialmente microaeroflico
(debido al oxgeno disuelto del aire atrapado), que entonces cambia a anaerbico,
y el crecimiento de bacterias facultativas predomina. En los productos
vacuumpackaged, el crecimiento de las bacterias del cido lctico predomina en la
etapa inicial. Las bacterias Heterofermentativas del cido lctico pueden causar la
acumulacin de gas en el paquete. Algunas bacterias del cido lctico tambin
crecen utilizando aminocidos. Cuando se agota la glucosa, los anaerobios Gram-
negativos facultativos crecen y degradan los aminocidos para producir olor
ptrido.

Para reducir el deterioro de las carnes frescas, se debe reducir el nivel microbiano
inicial. Adems, se debe realizar el almacenamiento a bajas temperaturas (cerca
de 0 a -1 C), envasado en atmsfera modificada y envasado al vaco. Varios
otros mtodos para reducir la carga microbiana inicial y la tasa de crecimiento
lento de barras Gram-negativas estn siendo utilizados o probados. Estos incluyen
la adicin de pequeas cantidades de cidos orgnicos para reducir el pH de la
carne (ligeramente por encima de pH 5,0), el secado de superficies de carne (para
reducir Aw) y una combinacin de los factores dados anteriormente, incluyendo
una temperatura de almacenamiento ms baja.

B. Productos listos para comer

Este grupo incluye productos crnicos sin curar y curados con alto calor y
procesados trmicamente. Las carnes curadas y no curadas procesadas con alto
calor reciben tratamiento trmico para hacerlas comercialmente estriles. Por lo
tanto, pueden tener solamente algunas esporas termfilas que sobreviven, que no
germinarn a menos que los productos se abusen de la temperatura. Este aspecto
se ha explicado junto con el crecimiento microbiano en los productos enlatados y
enlatados (ver Captulo 4 y Captulo 32).

Las carnes no curadas procesadas bajo calor, tales como asados, reciben
tratamiento trmico a una temperatura interna de 60 a 71 C (140 a 160 F).
Generalmente, la superficie de las carnes (y por lo tanto la mayor parte de los
microorganismos) se expone a la temperatura final durante 1 h o ms,
dependiendo del tamao de la carne (que podra ser ms de 10 libras [4,6 Kg]).
Bajo esta condicin, slo las esporas de Bacillus y Clostridium spp. Y algunas
especies vegetativas extremadamente termoduricas (Lab. Viridescens, algunos
Enterococcus, Micrococcus dentro del producto) pueden sobrevivir. Sin embargo,
los productos, incluso cuando se cocinan en bolsas y no se cortan en porciones,
se abren y se manipulan antes del envasado final al vaco y del almacenamiento
refrigerado.1,2,6 Muchos tipos de microorganismos pueden entrar como
contaminantes despus del calentamiento en los productos del equipo, Agua y
aire. En algunas situaciones, las especias y otros ingredientes se aaden a los
productos despus del calentamiento, lo que a su vez puede ser la fuente de
contaminacin microbiana de los productos. Algunos productos se cortan antes del
envasado al vaco, lo que aumenta las posibilidades de contaminacin en la
superficie del producto del equipo y el medio ambiente. Las bacterias anaerobias y
anaerobias facultativas psicrotrficas han sido implicadas en el deterioro de estos
productos. En carne asada al vaco, pavo asado y pollo asado, Lactobacillus spp.
Heterofermentativo. Y Leuconostoc spp., Como contaminantes posheat, han
estado involucrados en el deterioro, con la acumulacin de grandes cantidades de
gas (CO2) y lquido (debido a la produccin de cido) dentro de la bolsa, sin
causar mucho sabor, color o cambios de textura. Se ha detectado la produccin de
gas y la acumulacin de purga en la carne asada envasada al vaco por
Clostridium spp. Psicrotrfica, junto con la falta de sabor y el cambio de color de
marrn a rosa a rojo (despus de 4 semanas). En la carne asada en rodajas, el
color marrn de la carne asada cambia a rosa (en 1 semana) y la carne tiene un
olor ptrido (despus de 6 semanas). Proteus y Hafnia spp. Estn involucrados en
el deterioro de este producto (Captulo 20).

Las carnes curadas procesadas bajo calor incluyen una amplia variedad de
productos tales como franks, bologna, jamn y carnes de almuerzo hechas de
carne de res, cerdo y aves de corral. Las carnes se mezclan con diferentes tipos
de aditivos para mejorar el color, la textura, el sabor, la vida til y la seguridad.
Algunos de estos aditivos son el nitrito, la sal, la dextrosa, el fosfato, el sorbato, el
eritorbato, la leche en polvo sin grasa, las protenas de soja, el carragenano y los
diferentes tipos de especias. Algunos de los productos de grasa reducida tienen
una grasa muy baja (2%) en comparacin con los productos normalmente con
30% de grasa (algunos franks regulares). Algunos de los productos,
especialmente los productos bajos en grasa, tienen valores de pH tan altos como
6,8 (comparado con un pH <6,0 en otros productos) debido a la adicin de fosfato
y otros ingredientes y una mayor humedad. Se cocinan a una temperatura interna
de 65 a 71 C (150 a 160 F). Dependiendo del tamao de los productos, la
superficie puede ser expuesta a la temperatura final durante un tiempo ms largo
que el centro. Como los productos estn hechos a partir de carnes picadas o
picadas, los microorganismos se distribuyen a lo largo de los productos (en
comparacin con principalmente en las superficies de un asado o cortes al por
menor, pero preformado asados, filetes, etc, hecha de carne picada tienen
microorganismos en todos los productos ). As, los termoduricos que sobreviven a
la coccin estn presentes en todos los productos. Los productos, despus de la
coccin, se manipulan extensivamente antes de que sean envasados al vaco o
envasados con atmsfera modificada de CO2 o CO2 + N2 o vendidos sin envasar.
Dependiendo de las etapas de procesamiento del tratamiento post-calentamiento
(corte, porcin y desprendimiento) involucradas, los productos pueden estar
contaminados con microorganismos de equipo, personal, aire y agua. Algunos de
los microorganismos se establecen en el ambiente de procesamiento,
especialmente en lugares difciles de desinfectar (o puntos muertos). En productos
tales como franks, contaminan solamente la superficie; Pero en los productos
cortados, se distribuyen sobre las rebanadas despus del corte.

Los productos envasados al vaco y envasados con gas, durante el

almacenamiento, pueden ser deteriorados por Lactobacillus spp. (Tales como
laboratorio homofermentativo Labs, Lab. Curvatus, heterofermentative Lab.
Viridescens) y Leuconostoc spp. (Tales como Leu. Carnosum, Leu gelidum, y Leu.
Mesenteroides). En los productos envasados al vaco, el envase se pierde debido
al crecimiento. Los productos, dependiendo de los tipos de bacterias, muestran un
aspecto turbio, una gran acumulacin de gas (CO2) y lquido, formacin de lodos
debido a clulas bacterianas y produccin de dextrano por Leuconostoc spp. En
los productos que contienen sacarosa (o miel), y ligero olor cido. En algunos
productos, el crecimiento de Serratia spp. (Liquifacience de Serratia) causa la
descomposicin del aminocido, que entonces causa un olor amoniacal (olor del
paal). Los rollos de pavo con poca grasa, vacuumpackaged (porciones o
rebanadas) desarrollan un color rosado despus de ca. 5 semanas,
probablemente debido al crecimiento de algunas bacterias del cido lctico. Bajo
condiciones aerobias de almacenamiento (envasado sin embalar o pelcula
permeable), algunos Lactobacillus spp. Producen rpidamente H2O2, que puede
oxidar nitrosohemochromo (formado por calentamiento de nitrosomio - globina) a
metmoglobina marrn oa porfirinas oxidadas, algunas de las cuales son de color
verde. La carne de almuerzo refrigerada puede desarrollar manchas marrones a
amarillas con fluorescencia del crecimiento de Enterococcus casseliflavus
(Captulo 20). Las levaduras y los moldes pueden crecer dentro si un paquete,
debido a daos incluso indetectables, permite que el aire escape.

Los productos cocidos no envasados que no tienen carbohidratos pueden

convertirse en ptridos del crecimiento y la degradacin de protenas por las
bacterias proteolticas Gram-negativas. Si los productos se almacenan durante
largos perodos de tiempo, las levaduras y los moldes tambin pueden crecer,
causando sabor, decoloracin, y sliminess. Debido al crecimiento de las bacterias
de cido lctico que producen H2O2, pueden tener decoloraciones de verde a gris.

III. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVO

A. Cascara de Huevo

Los poros en la cscara del huevo y la membrana interna no impiden la entrada de

bacterias e hifas de los mohos, especialmente cuando el tamao de poro aumenta
durante el almacenamiento. La presencia de humedad mejora la entrada de las
bacterias mviles. La albmina (clara de huevo) y la yema tienen ca. 0,5 a 1,0%
de carbohidratos y son ricos en protenas pero bajos en nitrgeno no proteico.
Durante el almacenamiento, el pH puede cambiar al lado alcalino (pH 9 a 10).
Adems, la lisozima (causa la lisis del mucopptido de la pared celular
bacteriana), la conalbmina (hierro quelato), las protenas antivitaminadas (avidina
se une a la riboflavina) y los inhibidores de la proteasa en los huevos inhiben el
crecimiento microbiano. El deterioro ms predominante de los huevos de cscara
es causado por varillas mviles Gram-negativas de varios gneros que incluyen
Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas y el grupo de coliformes. Los
diferentes tipos de deterioro se designan como pudricin. Algunos ejemplos son la
podredumbre verde, causando el verdor de la albmina debido al crecimiento de
Pseudomonas fluorescens; Pudricin negra, causando decoloracin barrosa de
yema debido a la produccin de H2S por Proteus vulgaris; Y pudricin roja por Ser.
Mercescens, causada por la produccin de pigmento rojo. En algunas ocasiones,
los mohos de los gneros Penicillium, Alternaria y Mucor pueden crecer dentro de
los huevos, especialmente cuando los huevos estn aceitados y producir
diferentes tipos de pudriciones fngicas.

B. Productos de Huevo

Los huevos lquidos consistentes en todo, yema o blanco son generalmente

pasteurizados o congelados, o ambos, para prevenir el crecimiento microbiano. Si
los productos lquidos se mantienen a temperatura ambiente despus de romperse
antes de la pasteurizacin, las bacterias de deterioro pueden crecer y causar mal
sabor (putrefacto), acidez o sabor a pescado (debido a la formacin de
trimetilamina). Los huevos pasteurizados a temperatura refrigerada tienen una
vida til limitada a menos que se agreguen conservantes adicionales. Las
bacterias predominantes en los productos pasteurizados son algunas bacterias
Gram-positivas que sobreviven a la pasteurizacin, pero el deterioro es causado
principalmente por bacterias gram-negativas psicrotrficas que entran en los
productos despus del tratamiento trmico. Los huevos secos no son susceptibles
al deterioro microbiano, debido a la baja Aw.

IV. PESCADOS, CRUSTCEOS Y MOLUSCOS

A. Pescado

Los peces cosechados tanto de agua dulce como salada son susceptibles de
deterioro a travs de acciones enzimticas autolticas, oxidacin de cidos grasos
insaturados y crecimiento microbiano. La hidrlisis de protenas por enzimas
autolticas (proteinasas) es predominante si los peces no se evisceran despus de
la captura. La oxidacin de los cidos grasos insaturados tambin es alta en los
pescados grasos. El deterioro microbiano est determinado por los tipos
microbianos, su nivel, el ambiente de los peces, los tipos de peces, los mtodos
utilizados para la cosecha y el manejo subsiguiente. Estos aspectos se han
discutido en el captulo 4. Los tejidos de los peces tienen altos niveles de
compuestos NPN (aminocidos libres, xido de trimetilamina y creatinina),
pptidos y protenas, pero casi sin hidratos de carbono; El pH es generalmente
superior a 6,0. Las barras aerobias gram-negativas, tales como Pseudomonas
spp., Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium, y varillas anaerbicas
facultativas, tales como Shewanella, Alcaligenes, Vibrio y coliformes, son las
principales bacterias de deterioro. Sin embargo, debido al tiempo de generacin
relativamente ms corto, el deterioro por Pseudomonas spp. Predomina bajo
almacenamiento aerobio tanto a temperatura refrigerada como ligeramente
superior. En los pescados almacenados bajo vaco o CO2, las bacterias del cido
lctico (incluyendo Enterococcus) pueden llegar a ser predominantes.

Las varillas gram-negativas inicialmente metabolizan los compuestos NPN por

desintegracin (oxidacin), seguido de putrefaccin para producir diferentes tipos
de compuestos voltiles tales como NH3, trimetilamina (N: CH3, a partir de la
reduccin del xido de trimetilamina), histamina (de histidina, causa de Scombroid
Envenenamiento), putrescina, cadaverina, indoles, H2S, mercaptanos, sulfuro de
dimetilo (especialmente por She. Putrefaciens) y cidos grasos voltiles (cidos
actico, isobutrico e isovalrico). Las especies proteolticas bacterianas tambin
producen proteinasas extracelulares que hidrolizan las protenas de los peces y
suministran pptidos y aminocidos para un metabolismo adicional por bacterias
de descomposicin. Los compuestos voltiles producen diferentes tipos de olores
desagradables, a saber, rancio, pescado (debido a la trimetilamina) y ptrido. El
crecimiento bacteriano tambin est asociado con la produccin de limo,
decoloracin de branquias y ojos (en peces enteros) y prdida de textura muscular
(blanda debido a la proteolisis).

En los pescados almacenados por vaco o por empaque de CO2, el crecimiento de

las bacterias de deterioro aerbico se evita. Sin embargo, las bacterias
anaerbicas y anaerbicas facultativas pueden crecer, incluyendo las bacterias del
cido lctico. Bajo refrigeracin, los productos tienen una vida til relativamente
larga debido al crecimiento ms lento de las bacterias de deterioro. Los peces
salados, especialmente los ligeramente salados, son susceptibles al deterioro por
bacterias halfilas como Vibrio (a temperatura ms baja) y Micrococcus (a
temperatura ms alta). El pescado ahumado, especialmente con Aw ms baja,
inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias. Sin embargo, los moldes
pueden crecer en la superficie. La carne de pescado picada, el surimi y los
anlogos de mariscos preparados a partir de tejidos de pescado tienen
generalmente altos niveles bacterianos iniciales debido a un procesamiento
extensivo (aproximadamente 105-6 / g). Los tipos incluyen los presentes en los
peces y los que entran durante el procesamiento. Estos productos, como el
pescado fresco, pueden estropearse rpidamente por varillas Gram-negativas a
menos que se congelen rpidamente o se utilicen poco despus de la
descongelacin. El pescado enlatado (atn, salmn y sardina) recibe tratamiento
trmico para producir productos comercialmente estriles. Pueden ser echadas a
perder por sporeformers thermophilic a menos que las condiciones apropiadas de
la preservacin y del almacenaje se utilicen.

B. Crustceos

El deterioro microbiano de los camarones es ms frecuente que el de los

cangrejos y langostas. Mientras que los cangrejos y las langostas permanecen
vivos hasta que se procesan, los camarones mueren durante la cosecha. La carne
de los crustceos es rica en compuestos NPN (aminocidos, especialmente
arginina, xido de trimetilamina), contiene aprox. 0,5% de glucgeno, y tiene un
pH superior a 6,0. La microflora predominante es Pseudomonas y varias varillas
Gram-negativas. Si hay otros factores necesarios, la naturaleza del deterioro es
bastante similar a la del pescado fresco. El deterioro microbiano del camarn est
dominado por cambios en el olor debido a la produccin de metabolitos voltiles
de compuestos NPN (de putrefaccin y decaimiento), produccin de limo y prdida
de textura (blanda) y color. Si los camarones son procesados y congelados
rpidamente, el deterioro puede ser minimizado. Las langostas se congelan
despus del procesamiento o se venden en vivo y por lo tanto no estn
generalmente expuestas a condiciones de deterioro. Los cangrejos, las langostas
y los camarones tambin se cocinan para prolongar su vida til. Sin embargo, se
exponen posteriormente a condiciones que causan contaminacin despus del
calentamiento y luego se almacenan a baja temperatura (refrigerada y congelada).
Los cangrejos azules son vaporizados bajo presin, y la carne es recogida y
comercializada como carne de cangrejo fresco. Para prolongar la vida til (y la
seguridad), la carne tambin se procesa trmicamente (85 C durante 1 minuto) y
se almacena a temperatura refrigerada. Bajo condiciones refrigeradas, tienen una
vida til limitada debido al crecimiento de bacterias sobrevivientes y contaminantes
post-calentamiento.

C. Moluscos

En comparacin con los peces y crustceos, las carnes de ostras, almejas y

vieiras son ms bajas en los compuestos de NPN, pero ms altas en
carbohidratos (glucgeno, 3,5 a 5,5%), con un pH normalmente superior a 6,0. Los
moluscos se mantienen vivos hasta que se procesan (pelados); Por lo tanto, el
deterioro microbiolgico se produce slo despus del procesamiento. La microflora
residente es predominantemente Pseudomonas y varias otras varillas Gram-
negativas. Durante el almacenamiento refrigerado, los microorganismos
metabolizan tanto los compuestos NPN como los carbohidratos. Los carbohidratos
pueden ser metabolizados para producir cidos orgnicos por las bacterias del
cido lctico (Lactobacillus spp.), Los enterococos y los coliformes, bajando as el
pH. La descomposicin de compuestos nitrogenados principalmente por
Pseudomonas y Vibrio, especialmente a temperatura refrigerada, resulta en la
produccin de NH3, aminas y cidos grasos voltiles.

V. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

A. Leche cruda

La leche cruda contiene muchos tipos de microorganismos procedentes de

diferentes fuentes. La composicin promedio de la leche de vaca es protena
3,2%, carbohidratos 4,8%, lpidos 3,9%, y minerales 0,9%. Adems de la casena
y la lactoalbmina, tiene aminocidos libres, que pueden proporcionar una buena
fuente de N (y alguna fuente de C, si es necesario). Como el principal carbohidrato
es la lactosa, los microorganismos con enzimas hidrolizantes de lactosa (fosfo--
galactosidasa o -galactosidasa) tienen una ventaja sobre los que no pueden
metabolizar la lactosa. La grasa lctea puede ser hidrolizada por lipasas
microbianas, con la liberacin de cidos grasos voltiles de pequeo peso
molecular (cidos butrico, caprico y caproico).

La descomposicin microbiana de la leche cruda puede producirse potencialmente

a partir del metabolismo de la lactosa, de los compuestos proteinceos, de los
cidos grasos (insaturados) y de la hidrlisis de los triglicridos. Si la leche es
refrigerada inmediatamente despus del ordeo y almacenada durante das, el
deterioro ser causado predominantemente por barras psicrotrficas Gram-
negativas, tales como Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium spp., Y algunos
coliformes. Pseudomonas y especies relacionadas, siendo lactosa negativa,
metabolizan los compuestos proteinceos para cambiar el sabor normal de la
leche a amargo, afrutado o impuro. Tambin producen lipasas termoestables (que
producen sabor rancio) y proteinasas calentables que tienen implicaciones
importantes; Esto se discute en el captulo 21. El crecimiento de coliformes
positivos a la lactosa produce cido lctico, cido actico, cido frmico, CO2 y H2
(por fermentacin mixta) y provoca cuajado, formacin de espuma y acidez de la
leche. Algunos Alcaligenes spp. (Alc. Faecalis) y coliformes tambin pueden
causar ropiness (sliminess) mediante la produccin de exopolysaccharides
viscoso. Sin embargo, si la leche cruda no es refrigerada pronto, predomina el
crecimiento de mesfilos, tales como especies de Lactococcus, Lactobacillus,
Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium y coliformes, junto con
Pseudomonas, Proteus y otros. Pero las especies hidrolizantes de lactosa, como
Lactococcus spp. Y Lactobacillus spp., Generalmente predominan, produciendo
suficiente cido para bajar el pH considerablemente y prevenir o reducir el
crecimiento de otros. En tales situaciones, el cuajado de la leche y el sabor cido
es el deterioro predominante. Si otros microorganismos tambin crecen, la
formacin de gas, la protelisis y la liplisis se hacen evidentes. El crecimiento de
levaduras y moho, en condiciones normales, generalmente no se espera.

B. Leche pasteurizada

La leche cruda es pasteurizada antes de ser vendida para su consumo como leche
lquida. Las bacterias termoduricas (Micrococcus, Enterococcus, algunos
Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium y esporas de Bacillus y
Clostridium) sobreviven al proceso. Adems, los coliformes, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, y tipos similares pueden entrar como contaminantes
postpasteurizacin. La leche pasteurizada, bajo almacenamiento refrigerado, tiene
una vida til limitada, debido principalmente al crecimiento de estos contaminantes
psicrotrficos. Su patrn de deterioro es el mismo que el descrito para el deterioro
de la leche cruda. Los defectos del sabor de su crecimiento son detectables
cuando la poblacin alcanza 106 clulas / ml. El crecimiento de Bacillus spp.,
Como Bacillus cereus, ha sido implicado en el deterioro de la leche refrigerada
pasteurizada, especialmente cuando los niveles de contaminantes
postpasteurizacin son bajos. Las esporas de Bacillus spp. Psicrotrficas,
sobreviviendo a la pasteurizacin, germinan y se multiplican para causar un
defecto conocido como bitty. Producen la enzima lecitinasa, que hidroliza los
fosfolpidos de la membrana del glbulo graso, causando la agregacin de
glbulos de grasa que se adhieren a las superficies del envase. Produccin de
enzimas de tipo renina por Bacillus spp. Y otros pueden causar el cuajado dulce
de la leche a un pH ms alto que el requerido para el curdling cido.

La leche tratada a temperatura ultra alta (UHT) (150 C durante unos segundos)
es un producto esencialmente comercialmente estril que slo puede contener
esporas viables de algunas bacterias termoflicas. La leche UHT no es susceptible
de deterioro a temperatura ambiente pero puede estropearse si se expone a altas
temperaturas (40 C o ms, como se observa con los alimentos enlatados).

C. Productos Lquidos Concentrados

La leche evaporada, la leche condensada y la leche condensada endulzada son

los principales tipos de productos lcteos concentrados susceptibles de deterioro
microbiano limitado durante el almacenamiento. Todos estos productos se
someten a suficientes tratamientos trmicos para matar microorganismos
vegetativos, as como esporas de mohos y algunas bacterias.

La leche evaporada es leche entera condensada con 7,5% de grasa de leche y

25% de slidos totales. Se envasa en latas selladas hermticamente y se calienta
para obtener esterilidad comercial. Bajo condiciones de procesamiento
adecuadas, slo las esporas termfilas de las bacterias de deterioro pueden
sobrevivir, y la exposicin a altas temperaturas de almacenamiento (43 C o ms)
puede provocar su germinacin y posterior crecimiento. En tales condiciones, las
especies de Bacillus, tales como Bac. Coagulans, puede causar la coagulacin de
la leche (copos, cogulos, o una cuajada slida).

La leche condensada es generalmente leche entera condensada y tiene 10 a 12%

de grasa y 36% de slidos totales. La leche se somete inicialmente a un
tratamiento trmico bajo, prximo a la temperatura de pasteurizacin, y despus
se somete a evaporacin bajo vaco parcial (a aproximadamente 50C). Por lo
tanto, puede tener microorganismos termoduricos que posteriormente pueden
crecer y causar deterioro. Otros microorganismos tambin pueden entrar en el
producto durante el proceso de condensacin. Incluso a temperatura refrigerada,
este producto tiene una vida til limitada, al igual que la leche pasteurizada.

La leche condensada azucarada contiene aprox. 8,5% de grasa, 28% de slidos

totales y 42% de sacarosa. La leche entera se calienta inicialmente a una
temperatura elevada (80 a 100 C) y despus se condensa a aprox. 60 C bajo
vaco y poner en recipientes. Debido a un Aw bajo, es susceptible al deterioro del
crecimiento de levaduras osmfilas (tales como Torula spp.), Causando la
formacin de gas. Si los recipientes tienen suficiente espacio de cabeza y oxgeno,
los moldes (por ejemplo, Penicillium y Aspergillus) pueden crecer en la superficie.

D. Mantequilla

La mantequilla contiene 80% de grasa de leche y puede ser salada o sin sal. La
calidad microbiolgica de la mantequilla depende de la calidad de la crema y de
las condiciones sanitarias utilizadas en la elaboracin. El crecimiento de bacterias
(Pseudomonas spp.), Levaduras (Candida spp.) Y mohos (Geotrichum candidum)
en la superficie causa defectos de sabor (putrefacto, rancio o sospechoso) y
decoloracin superficial. En la mantequilla sin sal, los coliformes, Enterococcus y
Pseudomonas pueden crecer favorablemente en la fase acuosa (que tiene
nutrientes de la leche) y producir defectos de sabor.

VI. VEGETALES Y FRUTAS

A. Vegetales

Las verduras frescas contienen microorganismos procedentes de la tierra, el agua,

el aire y otras fuentes ambientales, y pueden incluir algunos patgenos de las
plantas. Son bastante ricos en carbohidratos (5% o ms), bajos en protenas
(aproximadamente 1 a 2%) y, salvo en tomates, tienen un pH alto. Los
microorganismos crecen ms rpidamente en los vegetales daados o cortados.
La presencia de aire, alta humedad y temperatura ms alta durante el
almacenamiento aumenta las posibilidades de deterioro. El deterioro ms comn
es causado por diferentes tipos de moho, algunos de los gneros Penicillium,
Phytopthora, Alternaria, Botrytis y Aspergillus. Entre los gneros bacterianos, son
importantes las especies de Pseudomonas, Erwinia, Bacillus y Clostridium.

La descomposicin microbiana de los vegetales se describe generalmente por un

trmino comn de pudricin, junto con los cambios en la apariencia, tales como
pudricin negra, pudricin gris, pudricin rosada, pudricin blanda, pudricin del
extremo del tallo. Adems de los cambios de color, la pudricin microbiana causa
mal olor y prdida de textura. Esto es ms evidente en las ensaladas cortadas
listos para comer, y en rodajas de verduras y frutas que se refrigeran durante
mucho tiempo (3 a 4 semanas) y se puede abusar de la temperatura.

Los envases de refrigeracin, vaco o atmsfera modificada, congelacin, secado,

tratamiento trmico y conservantes qumicos se utilizan para reducir el deterioro
microbiano de los vegetales. El deterioro de vegetales enlatados, jugos vegetales
y verduras fermentadas se discuten ms adelante en este captulo.

B. Frutas
Las frutas frescas son altas en carbohidratos (generalmente 10% o ms), muy
bajas en protenas (1.0%), y tienen un pH 4.5 o menos. As, el deterioro
microbiano de frutas y productos de frutas se limita a mohos, levaduras y bacterias
aciduricas (bacterias del cido lctico, Acetobacter, Gluconobactor). Al igual que
las verduras frescas, las frutas frescas son susceptibles a la pudricin por
diferentes tipos de moho de los gneros Penicillium, Aspergillus, Alternaria,
Botrytis, Rhizopus y otros. De acuerdo con los cambios en el aspecto, el deterioro
del molde se designa como pudricin negra, pudricin gris, pudricin blanda,
pudricin parda u otros. Las levaduras de los gneros Saccharomyces, Candida,
Torulopsis y Hansenula estn asociadas con la fermentacin de algunas frutas,
como manzanas, fresas, ctricos y dtiles. El deterioro bacteriano asociado con la
acidez de bayas e higos se ha atribuido al crecimiento de las bacterias cido
lctico y cido actico.

Para reducir el deterioro, las frutas y los productos frutales se conservan mediante
refrigeracin, congelacin, secado, reduccin de Aw y tratamiento trmico. El
deterioro de jugos de fruta, mermeladas y vino se discute ms adelante.

VII. BEBIDAS, JUGOS Y CONSERVAS DE FRUTAS,

VIII. Y JUGOS VEGETALES

Los refrescos carbonatados y no carbonatados, jugos de frutas y jugos y bebidas

de frutas conservadas y concentradas son productos de bajo pH (pH 2,5 a 4,0). El
contenido de carbohidratos (sacarosa, glucosa y fructosa) oscila entre el 5 y el
15% en jugos y bebidas, pero de 40 a 60% en concentrados y conservas. Alto
contenido de azcar reduce el Aw de estos productos, que en los concentrados y
conservas puede ser ca. 0,9. Las bebidas carbonatadas tambin tienen bajo
potencial O-R.

Entre los microorganismos que pueden estar presentes en estos productos, slo
los moldes aciduricos, las levaduras y las bacterias (Lactobacillus, Leuconostoc y
Acetobacter) son capaces de causar deterioro si no se utilizan mtodos de
preservacin adecuados. En bebidas carbonatadas, algunas especies de levadura
de los gneros Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula y Saccharomyces pueden
crecer y hacer los productos turbios. Algunas especies de Lactobacillus y
Leuconostoc tambin pueden crecer para causar nubosidad y Leuconostoc puede
causar ropiness (debido a la produccin de dextrans) de los productos. Las
bebidas no carbonatadas pueden ser igualmente estropeadas por levaduras,
Lactobacillus y Leuconostoc spp. Adems, si hay suficiente oxgeno disuelto, los
mohos (Penicillium, Aspergillus, Mucor y Fusarium) y Acetobacter pueden crecer;
Este ltimo produce cido actico para dar un sabor a vinagre. Los zumos de
frutas son susceptibles al deterioro por mohos, levaduras, Lactobacillus,
Leuconostoc, y Acetobacter spp. Sin embargo, un tipo particular de jugo puede ser
susceptible de deterioro por uno u otro tipo de microorganismo. Los moldes y
Acetobacter pueden crecer si se dispone de suficiente oxgeno disuelto. Las
levaduras pueden causar oxidacin (producir CO2 y H2O) y fermentacin (producir
alcohol y CO2) de los productos. Acetobacter puede usar alcohol para producir
cido actico. Heterofermentative Lab. Fermentum y Leu. Los mesenteroides
pueden fermentar los carbohidratos en lactato, etanol, acetato, CO2, diacetilo y
acetoin. Adems, Leu. Mesenteroides y algunas cepas del laboratorio. Plantarum
puede producir limo debido a la produccin de dextrano y otros exopolisacridos.
En bebidas de frutas, Lactobacillus y Leuconostoc spp. Tambin puede convertir
los cidos ctrico y mlico (aditivos) en cidos lctico y actico y reducir el sabor
amargo (sabor plano). Debido a que las bebidas de frutas concentradas y las
conservas de frutas tienen un Aw bajo (0,9), slo las levaduras osmfilas pueden
crecer; Los moldes tambin pueden crecer si el oxgeno est disponible. Un nuevo
grupo de especies bacterianas, Alicyclobacillus (por ejemplo, Alicyclobacillus
acidoterrestris), ha sido reconocido recientemente para causar el deterioro de
frutas de bajo pH y jugos vegetales.

Para evitar el crecimiento de estos microorganismos de deterioro potenciales, se

utilizan varios mtodos de conservacin adicionales para estos productos, que
incluyen el tratamiento trmico, la congelacin, la refrigeracin y la adicin de
conservantes qumicos especficos.

El jugo de tomate tiene un pH de aprox. 4.3. Generalmente se le da un tratamiento

trmico alto para matar microorganismos vegetativos. Sin embargo, las esporas
bacterianas pueden sobrevivir. Descomposicin cida plana del jugo de tomate
debido a la germinacin y crecimiento de Bac. Coagulans est documentado. La
mayora de los otros jugos vegetales tienen valores de pH entre 5.0 y 5.8, y
muchos tienen factores de crecimiento para las bacterias del cido lctico. Estos
productos son susceptibles al deterioro debido al crecimiento de muchos tipos de
microorganismos. Se utilizan mtodos eficaces de preservacin para controlar su
crecimiento.

VIII. CEREALES Y SUS PRODUCTOS

Algunos de los productos susceptibles de deterioro microbiano incluyen granos de

cereales de alta humedad, semillas y granos germinados o germinados, masa
refrigerada, panes, pastas blandas y pasteles.

A. Granos y Semillas
Los granos y las semillas normalmente tienen 10 a 12% de humedad, lo que
disminuye la Aw a ca. 0.6 y por lo tanto inhibe el crecimiento microbiano. En los
granos de cereal, durante la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento, si el
Aw aumenta por encima de 0,6, algunos moldes pueden crecer. Algunas especies
de hongos de almacenamiento de los gneros Aspergillus, Penicillium y Rhizopus
pueden causar el deterioro de granos de alta humedad. Muchos tipos de lentejas,
frijoles y semillas (alfalfa) se germinan y se utilizan como productos listos para el
consumo. Durante el almacenamiento, las bacterias grampositivas y
gramnegativas, las levaduras y los mohos pueden crecer y producir un sabor.

B. Pasta Refrigerada

La masa refrigerada (para galletas, rollos y pizza) es susceptible al deterioro

(formacin de gas) a partir del crecimiento de especies bacterianas de cido
heterolctico psicrotrfico de Lactobacillus y Leuconostoc. La produccin rpida de
CO2 puede soplar los recipientes, especialmente cuando la temperatura de
almacenamiento aumenta a 10 C o ms.

C. Panes

El Aw de panes es normalmente lo suficientemente bajo (0,75 a 0,9) para prevenir

el crecimiento de bacterias. Sin embargo, algunos moldes (mohos de pan:
Rhizopus stolonifer) pueden crecer, especialmente si la humedad se libera debido
a la cristalizacin del almidn durante el almacenamiento. Los moldes se matan
durante la coccin; Sin embargo, las esporas pueden entrar desde el aire y el
equipo despus de hornear. Cuando los panes estn congelados, pueden
contener cristales de hielo en las bolsas. Despus de la descongelacin, algunas
porciones pueden absorber suficiente humedad para que las levaduras y las
bacterias crezcan y causen deterioro (sabor amargo, sabor desconocido). Un tipo
especfico de desprendimiento del pan, designado como ropiness y caracterizado
por una masa suave, fibrosa, marrn con olor afrutado, es causado por el
crecimiento de algunas variantes mucoid de Bac. Subtilis. Las esporas,
procedentes de harina o equipo, sobreviven a la coccin y luego germinan y
crecen dentro de 1 a 2 das. Tambin producen amilasas y proteasas
extracelulares y descomponen la estructura del pan. Alta humedad en el interior
del pan, enfriamiento lento y pH superior a 5.0.

D. Pastas

Las pastas pueden ser deterioradas por microorganismos antes de secarse debido
a prcticas de fabricacin inadecuadas. Las pastas secas no favorecen el
crecimiento microbiano. Sin embargo, las pastas blandas pueden estropearse por
bacterias, levaduras y mohos. El almacenamiento anaerbico y el almacenamiento
en refrigeracin pueden prevenir el crecimiento del moho y ralentizar el
crecimiento de las levaduras y de las bacterias anaerobias y anaerbicas
psicotrpicas y facultativas. Se pueden usar conservantes adecuados para evitar
su crecimiento.

E. Pasteles

Pasteles incluyen pasteles y cscaras al horno rellenas de crema, crema o salsas.

Se pueden estropear por los microorganismos que vienen con los ingredientes que
se agregan despus de hornear, como la formacin de hielo, nueces, coberturas y
crema. La mayora de los productos, debido a la baja Aw, permiten que slo los
moldes para crecer. Sin embargo, algunos materiales utilizados como rellenos
pueden tener Al alto, lo que permite el crecimiento bacteriano.

IX. EDULCORADORES Y CONFITERIOS LQUIDOS

Los edulcorantes lquidos incluyen miel, jarabes de azcar, jarabes de arce,

jarabes de maz y melaza. Los productos de confitera incluyen fondant suave-
centrado, crema, jaleas, chocolate, y placer turco. La mayora de estos productos
tienen un Aw de 0,8 o menos, y normalmente no son susceptibles al deterioro
bacteriano. Bajo condiciones aerobias, algunos moldes xerfilos pueden producir
deterioro visible. Sin embargo, las levaduras osmfilas de los gneros
Zygosaccharomyces (Zygosaccharomyces rouxii), Saccharomyces
(Saccharomyces cerevisiae), Torulopsis (Torulopsis holmii) y Candida (Candida
valida) pueden fermentar estos productos. Para evitar el crecimiento de levaduras
en algunos de estos productos con Al ligeramente superior (como en el jarabe de
arce), se aaden conservantes qumicos.

X. MAYONESA, ENSALADAS Y CONDIMENTOS

Estos productos normalmente contienen algunos moldes, levaduras, esporas de

Bacillus y Clostridium, y bacterias aciduricas tales como Lactobacillus y especies
relacionadas. Debido al bajo pH, las bacterias sensibles a los cidos pueden no
sobrevivir mucho tiempo. Mayonesa, con un 65% o ms de aceite comestible y ca.
0,5% de cido actico, tiene un Aw de aprox. 0,92 y un pH de 3,6 a 4,0. Los
apsitos para ensaladas contienen generalmente 30% o ms de aceite comestible,
0,9 a 1,2% de cido actico, un Aw de 0,92 y un pH de 3,2 a 3,9. Los factores
principales que controlan el crecimiento microbiano son cido actico no
disociado, pH bajo y Al relativamente bajo. Sin embargo, algunos microorganismos
aciduricos pueden crecer para causar deterioro. Los mohos pueden crecer slo en
la superficie expuesta al aire. Algunas levaduras anaerobias microaeroflicas y
facultativas y Lactobacillus spp. Heterolcticas. (Especialmente aquellos que
pueden crecer a una Aw de 0,92) tambin pueden multiplicarse para producir CO2.
Laboratorio. Fructivoranos hidroliza la sacarosa presente en los productos y
produce gas (CO2), especialmente a partir del metabolismo rpido de la fructosa
que se libera de la sacarosa. Cepas de Sac. Los bailii tambin han sido implicados
en el deterioro del gas (CO2 y alcohol) de estos productos. Laboratorio. Las
clulas de fructivorans mueren generalmente rpidamente despus de la
multiplicacin y son difciles de aislar a menos que se utilicen mtodos especficos.
Esto puede conducir a una suposicin incorrecta con respecto a los
microorganismos que causan el deterioro de estos productos.

El aderezo para ensaladas bajo en caloras, en el que se aaden aceite y cido

actico en concentraciones mucho ms bajas, tiene altos valores de pH y Al.
Muchos microorganismos pueden crecer en estos productos. Para mejorar su vida
til (y su seguridad), se recomienda el almacenamiento refrigerado.

Levaduras, Lactobacillus spp., Y Leuconostoc spp. Tambin puede causar

deterioro gaseoso de salsa, salsa, salsa y mostaza preparada. Algunos Bacillus
spp. Tambin han sido implicados en el deterioro gaseoso de los preparados de
mostaza. Para controlar el crecimiento de microorganismos deteriorantes, se
utilizan mtodos de conservacin adicionales, especialmente conservantes
qumicos.

XI. COMIDAS FERMENTADAS

Los microorganismos deseables se utilizan directa o indirectamente para producir

muchos tipos de alimentos y bebidas fermentados de carne, pescado, leche,
verduras, frutas, granos de cereales y otros (Captulo 14). Los microorganismos
deseables estn presentes en nmeros muy elevados y los productos contienen
altos niveles de cidos orgnicos o alcohol. Adems, los productos tienen un pH
bajo y algunos tienen un Aw bajo (por ejemplo, salami seco). Generalmente, estos
productos tienen una vida til ms larga. Sin embargo, bajo ciertas condiciones,
son susceptibles al deterioro microbiano. Este aspecto se discute brevemente.

A. Productos de Carne Fermentada

Los productos crnicos fermentados normalmente tienen un pH entre 4,5 y 5,0 y

un Aw entre 0,73 y 0,93 (Captulo 14). Durante la fermentacin, si la produccin
cida de bacterias homofermentativas de cido lctico es lenta, las bacterias
indeseables pueden crecer. Clostridium, Bacillus, y otras bacterias mesfilas se ha
informado de causar deterioro en tales condiciones. Los productos con un pH
inferior a 5,0 pero un Aw de 0,92 o superior y envasados al vaco pueden
estropearse con Leuconostoc y Lactobacillus spp. Heterofermentativos, con la
acumulacin de gas y lquido dentro del envase y crecimiento blanco cremoso de
las clulas bacterianas. Si no estn envasados al vaco y tienen un Aw bajo (0,72
a 0,90), las levaduras y los moldes pueden crecer en la superficie, dando como
resultado formacin de limo, decoloracin y sabor indeseable de los productos.

B. Productos Lcteos Fermentados

El suero de leche, el yogur y los quesos cultivados son algunos de los muchos
productos lcteos fermentados que se producen generalmente al inocular la leche
con bacterias especficas para el cultivo inicial (Captulo 14). Difieren en su acidez,
Aw, y estabilidad de almacenamiento. Suero de mantequilla generalmente tiene
ca. 0,8% de cido lctico y un pH de 4,8. Las levaduras pueden crecer y causar
deterioro produciendo gas. Algunas cepas de cultivos iniciadores pueden producir
exopolisacridos para dar una textura viscosa (que es deseable en algunos
productos).

El yogur natural generalmente tiene un pH de 4,5 o menos (con aproximadamente

1% de cido lctico) y no se estropea por bacterias indeseables. Sin embargo, el
producto puede desarrollar un sabor amargo debido a la produccin de pptidos
amargos por algunas cepas de Lab. Delbrueckii ssp. Bulgaricus se utiliza como un
cultivo de arranque. Durante el almacenamiento, las bacterias iniciadoras pueden
continuar produciendo cido lctico, causando un sabor cido agudo censurable.
Ambos iniciadores pueden producir exopolysaccharides, causando sliminess del
producto. Las levaduras (especialmente en los yogures de frutas) pueden crecer
en el ambiente cido y producir CO2, as como levadura y sabores afrutados. En
los yogures mezclados, muchos de estos cambios no se detectan debido a los
ingredientes aadidos. Algunas especies de mohos pueden crecer en la superficie
si el yogur se almacena durante mucho tiempo.

El deterioro microbiano del queso est muy influenciado por Aw y pH. El queso
cottage sin madurar con alto contenido de humedad y baja acidez es susceptible
al deterioro por bacterias Gram-negativas, predominantemente varas psicrotrficas
y levaduras y mohos. Alcaligenes y Pseudomonas spp. Son frecuentemente
implicados, causando una textura viscosa y un sabor sucio y ptrido. Algunos
quesos tnicos no madurados (como Mexicanstyle) se envasan al vaco y se
almacenan a temperatura refrigerada para una vida til de aprox. 30 d o ms
(vase el captulo 20). En ocasiones se estropean por Leuconostoc spp
heterofermentativo, caracterizado por el gas (CO2) y la acumulacin de lquido en
la bolsa. El gaseo en algunos quesos con alto pH, baja sal y Al relativamente alto
(como Gouda, Emmentaler y provolona) tambin puede ocurrir a partir del
crecimiento de algn Clostridium (por ejemplo, Clorobutyricum). Sus esporas
sobreviven a la pasteurizacin de la leche, germinan y crecen en el ambiente
anaerobio para producir CO2, H2 y butirato del metabolismo del lactato. Queso
duro madurado, como cheddar, puede tener un sabor amargo debido a la rpida
produccin de pptidos amargos durante la maduracin. Las cepas de
Lactococcus lactis, que producen cido rpidamente, que se utilizan como
iniciadores, se asocian generalmente con este defecto. Los quesos de maduracin
aguda pueden tambin tener grandes cantidades de aminas biolgicamente
activas (por ejemplo, histamina y tiramina), producidas a partir de la
descarboxilacin de los respectivos aminocidos por la descarboxilasa. Las
enzimas descarboxilasa pueden estar presentes en algunas cepas iniciadoras o
en microflora secundaria de los quesos (Enterococcus, algunos coliformes). La
lisis de las clulas libera las enzimas durante el proceso de maduracin,
provocando la descarboxilacin de aminocidos y la acumulacin de estas
aminas. Los quesos duros y semiduros son generalmente susceptibles al deterioro
del crecimiento de moho en la superficie y producen defectos indeseables de color
y sabor en los productos. El embalaje anaerbico reduce en gran medida este
problema.

C. Productos Fermentados de Vegetales y Frutas

Many types of vegetables are fermented, among which cucumber and sauerkraut
are produced in large volumes. In salt stock pickles containing ca. 15% salt, yeasts
and halophilic bacteria can grow, especially if the acidity is not sufficient. Dill
pickles with low salt (<5%) can have a bloating defect from CO2 production by
yeasts, heterofermentative lactic acid bacteria, and coliforms, especially if the
desirable bacteria associated with fermentation do not grow properly. Candida,
Torulopsis, and Saccharomyces spp. are often the causative yeasts. Sweet and
sour pickles preserved with sugar and vinegar can be spoiled from the growth of
yeasts and lactic acid bacteria, especially when the acid level is not sufficient.
Sauerkraut can be spoiled from the growth of yeasts and molds if the air is not
excluded during fermentation of cabbage (see Chapter 14). Failure of lactic acid
bacteria to grow rapidly and in proper sequence can lead to low acid production.
Under this condition, coliforms and other Gram-negative bacteria can multiply to
produce undesirable flavor, texture, and color defects. Olives are fermented for a
long time and are susceptible to many types of spoilage. The most common
problem is gassiness (bloating) due to CO2 production by heterofermentative lactic
acid bacteria, coliforms, and yeasts. Softening of texture can be caused by
pectinases of yeasts (Rhodotorula spp.).

D. Bebidas fermentadas

Los vinos pueden soportar el crecimiento de levaduras de pelcula y bacterias de

cido actico (Acetobacter y Gluconobacter) en condiciones aerbicas. Las
levaduras de pelcula oxidan el alcohol y los cidos orgnicos y forman una
pelcula superficial, mientras que las bacterias del cido actico oxidan el alcohol
al cido actico y al CO2. Bajo condiciones anaerobias, pueden crecer en el vino
varias bacterias de cido lctico (por ejemplo, Lactobacillus, Leuconostoc y
Pediococcus spp.). Algunos heterofermentativos Lactobacillus spp. Puede
fermentar la glucosa y la fructosa y aumentar la acidez del vino, produciendo un
defecto llamado deterioro del tourne (por Lab. Brevis, Laboratorio buchneri).
Tambin pueden producir nubosidad y mal olor. Algunos Leuconostoc spp. Puede
producir nubosidad y nubosidad. Oenococcus oenos puede convertir cido mlico
en cido lctico y CO2 y reducir la acidez de un vino. A veces, esta fermentacin
malolctica se utiliza ventajosamente para reducir la acidez del vino.

El deterioro de la cerveza puede ser causado por algunas bacterias y levaduras

del cido lctico. Crecimiento de Pediococcus spp. Causa un aumento en la
acidez y nubosidad. Algunos Lactobacillus spp. Tambin puede multiplicarse y
causar turbidez. Acetobacter y Gluconobacter, en presencia de aire, puede
producir nubosidad y sliminess, as como hacer la cerveza amarga. Las levaduras
silvestres (levaduras distintas de las usadas en la fermentacin) pueden crecer en
la cerveza, causando un sabor desagradable.

XII. COMIDAS ENLATADAS

Los alimentos enlatados se tratan con calor para eliminar los microorganismos
presentes, y la extensin del tratamiento trmico depende predominantemente del
pH de un alimento (Captulo 4). Los alimentos de alto pH (pH 4.6 y superior,
tambin llamados bajos en cido) se calientan para destruir la mayora de las
esporas de las bacterias patgenas, Clo. Botulinum, para asegurar que un
producto est libre de cualquier patgeno.1,2,10 Sin embargo, las esporas de
algunas bacterias de deterioro, que tienen mayor resistencia al calor que las
esporas de Clo. Botulinum, puede sobrevivir. Por lo tanto, estos productos se
denominan alimentos comercialmente estriles (en lugar de estriles, lo que
significa libres de cualquier organismo vivo). Las esporas que sobreviven al
tratamiento trmico diseado para destruir Clo. Las esporas botulnicas son
esporas termfilas y pueden germinar a 43C y superiores. Sin embargo, una vez
que germin, algunos pueden superar a temperaturas tan bajas como 30 C. El
otro grupo de alimentos, designado como alimento de bajo pH o alto contenido de
cido con pH por debajo de 4,6, es tratado trmicamente para matar todas las
clulas vegetativas y algunas esporas. Aunque el pH bajo inhibe la germinacin de
esporas y el posterior crecimiento de Clo. Botulinum, las esporas de algunas
bacterias acidfilas de deterioro termfilo pueden germinar y crecer cuando los
productos se almacenan a altas temperaturas, incluso durante un corto perodo de
tiempo, lo que induce la germinacin. Algunas esporas de bacterias de
descomposicin mesfilas termoduricas (incluyendo patgenos) tambin pueden
sobrevivir al calentamiento en estos productos, pero se inhiben para germinar por
el pH bajo.

El deterioro de los alimentos enlatados se debe a reacciones no microbianas

(reacciones qumicas y enzimticas) y microbianas. La produccin de hidrgeno
(hinchamiento de hidrgeno), el CO2, el pardeamiento, la corrosin de las latas
por reacciones qumicas, y la licuacin, gelificacin y decoloracin debido a
reacciones enzimticas son algunos ejemplos de deterioro no microbiano. El
deterioro microbiano se debe a tres razones principales: (1) enfriamiento
inadecuado despus del calentamiento o almacenamiento a alta temperatura,
permitiendo la germinacin y el crecimiento de esporferos termoflicos; (2)
calentamiento inadecuado, dando como resultado la supervivencia y el crecimiento
de microorganismos mesfilos (clulas vegetativas y esporas); Y (3) fugas
(pueden ser microscpicas) en las latas, permitiendo la contaminacin microbiana
desde el exterior despus del tratamiento trmico y su crecimiento.

A. Formadores de esporas termfilas

Los formadores de esporas termfilas pueden provocar tres tipos de deterioro de

los alimentos con bajo contenido de cido (como el maz, los frijoles, los
guisantes) cuando las latas se abusan a temperatura de 43 C o ms, incluso
durante un corto perodo de tiempo.

1. Descomposicin plana agria

Las latas no se hinchan pero los productos se vuelven cidos debido a la

germinacin y al crecimiento del Bac anaerbico facultativo. Stearothermophilus.
La germinacin se produce a alta temperatura (43 C y ms), pero el crecimiento
puede tener lugar a una temperatura ms baja (30 C o ms). El organismo
fermenta los carbohidratos para producir cidos sin gas, pero con algo de sabor y
turbidez.

2. Anaerobio termfilo (TA) Descomposicin

El deterioro es causado por el crecimiento de Clo anaerbico.

Thermosaccharolyticum con la produccin de grandes cantidades de gas H2 y
CO2 y el hinchamiento de latas y con olor aico y cursi. Despus de la
germinacin en el intervalo termfilo (43 C y ms), las clulas pueden crecer a
temperaturas ms bajas (30 C o ms).

3. Contaminacin de Sulfide Stinker

Este deterioro es causado por el formador de esporas anaerbicas Gram-negativo

Desulfotomaculum nigrificans. El deterioro se caracteriza por un recipiente plano
pero productos oscurecidos con el olor de huevos podridos debido al H2S
producido por la bacteria. El H2S, producido a partir de los aminocidos que
contienen azufre, se disuelve en el lquido y reacciona con el hierro para formar el
color negro del sulfuro de hierro. Tanto la germinacin como el crecimiento se
producen a un rango termfilo (43 C y superiores).

B. Deterioro debido a un calentamiento insuficiente

Un tratamiento trmico insuficiente da lugar a la supervivencia de esporas

principalmente de Clostridium y algunas especies de Bacillus. Despus del
procesamiento, pueden germinar y crecer para causar deterioro. La preocupacin
ms importante es el crecimiento de Clo. Botulinum y la produccin de toxinas.

El deterioro puede ser de la descomposicin de carbohidratos o protenas. Varios

Clostridium spp., Clo. Butyricum y Clo. Pasteurianum, carbohidratos fermentados
para producir cidos voltiles y gas H2 y CO2, causando hinchamiento de latas.
Especies proteolticas, Clo. Esporogenes y Clo. Putrefaciencia (tambin
proteoltico Clo. Botulinum), metabolizar las protenas y producir H2S sucio olor,
mercaptans, indol, skatole, amoniaco, as como CO2 y H2 (causando
hinchamiento de latas).

Las esporas de Bacillus spp. Aerobias, que sobreviven a un calentamiento

inadecuado, no crecen en latas. Sin embargo, las esporas de algunos anaerbicos
facultativos Bacillus spp., Tales como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, crecen, con
la produccin de cido y gas (CO2).

C. Deterioro debido a la fuga del contenedor

Los contenedores daados y con fugas permiten que diferentes tipos de

microorganismos entren al interior del ambiente despus del calentamiento.
Pueden crecer en los alimentos y causar diferentes tipos de deterioro,
dependiendo de los tipos microbianos. La contaminacin con patgenos hace que
el producto no sea seguro.

XIII. CONCLUSION

Este captulo discute por qu diferentes tipos de alimentos o grupos de alimentos

difieren en las caractersticas de deterioro microbiano. Los nutrientes
predominantes que se metabolizan y los microorganismos predominantes que
crecen rpidamente en un ambiente determinan la naturaleza de los productos
finales que se producen, que a su vez estn asociados con caractersticas de
deterioro. Una comprensin de estos parmetros es importante en la
determinacin de primera mano de las causas del deterioro. Esto ser til para
investigar la causa, identificarla y tomar las medidas correctivas necesarias. Estos
aspectos se analizan en el captulo 20, utilizando algunas situaciones reales en los
productos alimenticios refrigerados.