GERENTE

RESPONSABILIDADES BSICAS DEL GERENTE

Es responsable de las metas del presupuesto;

Se asegura de la calidad y estndar de los alimentos y bebidas, de la
produccin y de que el servicio se mantenga constantemente en la
misma calidad;
Delega funciones para el manejo general;
Supervisa departamentos inferiores.

FUNCIONES

Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos

del establecimiento;
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos;
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de
mercadotecnia y publicidad;
Supervisa horarios y capacita a los dems jefes de rea;
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros;
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores;
Revisa las hojas de funcin con el chef;
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant;
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa;
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo;
Delega y asigna diversas tareas;
Minimiza estudios y reduce costos;
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sida pagadas;
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef
antes de iniciar algn evento;
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo;
Revisa reportes del departamento de compras;
Revisa el uniforme del personal;
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

CUALIDADES

Reporta al dueo;
 Supervisa a todo el personal del restaurant;
Debe ser capaz de utilizar todo el equipo del restaurant;
Trabaja en todas las reas del restaurant;
En caso de que uno de los trabajadores falte ste deber ser capaz de
cubrir el puesto, desarrollando
Trabaja horas prolongadas (su trabajo es de pie).

TOMA DE DECISIONES

Para una buena labor gerencial el administrador o gerente se debe regir por cinco
grandes reas de la administracin:

Planeacin:
Consiste en determinar lo que se va a hacer y determinar el curso de accin a
seguir, fijando las polticas que son principios para orientar la accin a desarrollar,
los procedimientos en la secuencia de la operacin.

Organizacin:
Responde a la pregunta de cmo lo va a hacer, la estructura que debe darse en
cuanto a funciones y obligaciones;
Delega autoridad en los mandos medios y fija la responsabilidad de cada
individuo;

La organizacin consiste en:

Dividir el trabajo, es decir, determinar las actividades para alcanzar los

objetivos planeados.
Agrupar las actividades en una estructura lgica.
Designar a las personas las actividades para que las lleven a cabo.
Asignar los recursos necesarios.
Coordinar los esfuerzos
La organizacin es una actividad bsica de la administracin, que sirve para
agrupar y estructurar todos los recursos, con el fin de alcanzar los objetivos
determinados.

Integracin:
Determina con que se va hacer, fijando procedimientos para dotar a la institucin
de los medios necesarios para un eficaz funcionamiento.

Direccin:
Asegurarse que se haga, impulsando, coordinando y vigilando las funciones de
cada elemento; brindando motivacin adecuada a los subordinados para generar
un profundo inters por su labor. Tomando en cuenta lo siguiente:
Autoridad: Para indicar como ejecutar una accin.
 Comunicacin: Flujo de informacin entre todos los elementos de la
administracin.
Supervisin: Asegurarse si las actividades se estn realizando como se
haban planeado.

Control:
Determina como se han realizado todas las acciones en relacin con lo que se
haba establecido, es el conjunto de medios e instrumentos que permiten
comparar los resultados reales con los estimados, para corregir las desviaciones y
eliminar los obstculos.

Luego de tener bien definidos los cinco puntos antes mencionados, es importante
que el administrador o gerente tome en cuenta estos factores para ser analizados
con detenimiento:

Establecer polticas y estrategias que sirvan de marco de referencia para

tomar decisiones para otros niveles;
Elaborar programas y elaborar objetivos a corto, mediano y a largo plazo;
Planear, coordinar, dirigir, coordinar la funcin sustantiva o de apoyo de las
unidades;
Elaborar y ejecutar programas, estableciendo objetivos y metas a corto,
mediano y largo plazo;
Establecer sistemas de control, supervisin y evaluacin de programas;
Tomar decisiones para corregir desviaciones operativas en el desarrollo de
los programas;
Determinar los procedimientos y mtodos especficos de trabajo;
Proponer medidas y ajustes a sus actividades y elaborar informes para sus
superiores;
Proponer candidatos para ocupar puestos en sus reas as como estmulos
para su personal.

El gerente de la empresa es la persona encargada del buen funcionamiento de

todas y cada una de las reas, l deber saber hacer y desempear el trabajo de
cada uno de sus subordinados. Es la persona responsable de ensear a sus
subalternos cmo desempear sus funciones, deber hacer de su conocimiento
las polticas de la empresa, asimismo como la misin y la visin de la misma.
El gerente no es solo un jefe, sino un motivador, es decir, deber inyectar a su
personal, el amor por su trabajo, deber hacer de ste un equipo competitivo con
nimo de crecimiento, deber de poner el ejemplo o el castigo necesario para el
cumplimiento del reglamento, horario, buen uso de la materia prima, as como de
los materiales necesarios para el funcionamiento del restaurant.
Deber estar al pendiente del trato que el personal brinda a los clientes, que el
trato siempre sea cordial y de respeto.
 RESPONSABILIDADES DEL
GUARDIA DE SEGURIDAD

1. Horario de 12 hrs., de jueves a domingo de 12:00 a 00:00, vienes y sbado

de 14:00 a 2:00;
2. Quedando como da de descanso los das Lunes;
3. Control de asistencia de todo el personal sin excepcin tanto de Mezcalito
como de Morango;
4. Se deber realizar la revisin de bolsas y mochilas a todo el personal sin
excepcin, estas no debern contener, dinero, valores, bebidas alcohlicas,
alimentos sin preparar (huevos, frutas, carnes, pan, jamn, etc.);
5. El trabajador que traiga consigo comida (lunch), deber ser preparada o
cocinada;
6. Retencin y resguardo de cualquier equipo mvil (celulares, laptops, video
juegos, iPad, Tablet, radios, etc.), si algn trabajador no lo quiere entregar
deber negrsele el acceso al centro de trabajo, de ser descubierto algn
trabajador en uso de algunos de los aparatos mencionados, ser
descontado un da de trabajo al guardia de seguridad;
7. Se debern retener los cigarros del trabajador que los porte en mochilas o
bolsas del uniforme;
8. No permitir la entrada a la empresa al trabajador que se presente en estado
de ebriedad, drogado o fumando;
9. No permitir la entrada a la empresa al trabajador que no porte su uniforme
completo y limpio;
10. La tolerancia ser de 10 minutos, al minuto 11 se contar como retardo, al
cumulo de 3 retardos se descontar un da de trabajo, si la conducta es
repetitiva, es decir, a la siguiente semana reincide y acumula tres retardos
se descontaran 2 das, y as sucesivamente hasta la tercer semana, si
reincide para la cuarta semana se prescindir de sus servicios;
11. El trabajador podr ingresar a la empresa hasta el minuto 20 contado a
partir de su hora de entrada, pasado el minuto 20, es decir, al minuto 21 se
le negar la entrada, debiendo presentarse de manera puntual al da
siguiente;
12. No permitir la entrada a ningn tipo de vendedor ambulante, pintores,
payasos, limosneros, etc.;
13. NO permitir la entrada de animales, armas, bebidas o comida externa;
14. Solicitud de IFE o identificacin oficial que acredite la mayora de edad, no
sirve la licencia de manejo, la curp ni el acta de nacimiento;
15. Prohibida la venta de alcohol y cigarros a menores de edad;
16. Queda estrictamente prohibido el paso al restaurant a todo tipo de persona,
se les pedir aguarden en el lobby y se pedir autorizacin para que pasen;
17. Se prohbe igualmente el acceso a ex personal de la empresa, en el caso
de algunos ni de clientes;
18. El uso de los sanitarios y cualquier instalacin de la empresa, ser de uso
exclusivo de los clientes de Mezcalito y Morango; y
 19. El guardia deber estar siempre al pendiente de la puerta y de orientar de
manera clara al cliente, del restaurant o de la cafetera.
Nota: Mezcalito es un restaurant familiar con especialidad en pescados y mariscos
de la regin, cuenta con terraza y cafetera, y se especializa en la venta de
mezcal.
 REGLAMENTO GENERAL
MEZCALITO

Diana Callejas, es la encargada de turno, es la persona encargada de supervisar y

evaluar el trabajo de todo el personal, todo lo relacionado con descansos, pagos
de nmina, faltas, etc., lo vern con ella.

Cada uno de los trabajadores deber ser puntual con su horario designado de
trabajo. La tolerancia ser de 10 minutos, al minuto 11 se contar como retardo, al
cumulo de 3 retardos se descontar un da de trabajo, si la conducta es repetitiva,
es decir, a la siguiente semana reincide y acumula tres retardos se descontaran 2
das, y as sucesivamente hasta la tercer semana, si reincide para la cuarta
semana se prescindir de sus servicios;

Se requiere de la asistencia de todo el personal sin cambios ni permisos los fines

de semana, principalmente los viernes y sbados, en caso de faltar esos das solo
se justificar dicha falta por enfermedad, y por tal motivo deber presentar receta
mdica del Dr. Fernando Chabl Salazar, en caso de faltar por cualquier otra
causa (bodas, viajes, bautizos, etc.), deber pedirse el permiso con un mes de
anticipacin, en caso de no hacerlo y faltar deliberadamente ser causa de
despido inmediato;

Es de suma importancia el aseo personal diario, uas limpias, cabello corto, sin
barba ni bigote, uniforme limpio y planchado, sin gorras ni lentes de sol, no
accesorios ostentosos ni maquillaje exagerado en el caso de mujeres, no cortes
extraos, ni tintes de fantasa;

Ausentarse del trabajo sin previo aviso, causar baja definitiva;

No habr prstamos ni anticipos, eviten la pena de negarles dicho dinero;

En caso de abandono de trabajo, se les dar de baja automtica sin importar que
presenten justificante;

Si deciden renunciar a su trabajo debern terminar su semana, de lo contrario no

se les pagarn los das trabajados;

Debern renunciar con un mes de anticipacin, de lo contrario no se les dar carta

de recomendacin;

En caso de retirarse por supuesto malestar de salud a media jornada, deber el

trabajador presentar al da siguiente dicha receta mdica mencionada
anteriormente, de no hacerlo se le descontar el da de trabajo y quedar a criterio
de su superior si contina dentro de la empresa o se prescindir de su servicio;

La solicitud de dichos permisos, se darn por parte nica y exclusivamente de

Mnica Trujillo Callejas;

Los avisos de retardos, se le harn a Diana Callejas, es la nica persona

autorizada para decidir si pueden o no llegar tarde o si pueden ingresar despus
de a hora indicada para no hacerlo;

En caso de despido, ser Diana Callejas la que les notifiqu la decisin tomada
por el Gerente o por los dueos;

Todo el personal sin excepcin est obligado a portar el uniforme asignado segn
su rea de trabajo, deber presentarse con l limpio y completo, de lo contrario no
se le permitir la entrada y perder su da de trabajo;

En el caso del aseo personal, debern presentarse baados, rasurados, con uso
de desodorante discreto, cabello corto, uas cortas y limpias, sin accesorios (solo
argolla matrimonial), en el caso del uso de piercing, estos debern ser discretos,
de lo contrario debern quitarlos durante la jornada laboral;

En el caso del personal de cocina debern asistir con cabello corto y

perfectamente rasurado, uniforme completo y limpio, red, mandil y caballo;

El horario de cocina ser de 12:00 a 00:00 horas de domingo a jueves y de 12:00

a 1:00 viernes y sbados;

El horario del barman ser de la apertura al cierre;

Los meseros tendrn un horario fijo de 12 horas, de 12:00 al cierre de domingo a

jueves, solo en el caso de fin de semana, algunos meseros entrarn de14:00 al
cierre viernes y sbado;

Los meseros estarn obligados a atender sus mesas hasta que el cliente pida su
cuenta sin importar que haya terminado su turno, de lo contrario causar
suspensin de su trabajo;

Los meseros, sern responsables de traer consigo, encendedor, pluma,

destapador, sacacorchos, caballo y comandero;

Todo el personal sin excepcin ser revisado al entrar y al salir de la empresa, en

caso de ser sorprendido con algo ajeno a su propiedad, aparte de prescindir de
sus servicios, ser consignado a las autoridades;

Queda estrictamente prohibido quedarse con cualquier objeto olvidado por algn
cliente, en caso de encontrar algo dentro de la empresa, ser entregado a la
gerencia, de lo contrario se prescindir de sus servicios y se consignar a las
autoridades si el objeto fuera de valor econmico;

Por razones de orden y disciplina, queda estrictamente prohibido el uso de

celulares y visitas personales en horario de trabajo;

A todo el personal sin excepcin le ser retenido por el guardia de seguridad

cualquier equipo mvil (celulares, laptops, video juegos, iPad, Tablet, radios, etc.),
durante la jornada laboral, si algn trabajador no lo quiere entregar deber
negrsele el acceso al centro de trabajo, de ser descubierto algn trabajador en
uso de algunos de los aparatos mencionados, ser descontado un da de trabajo
al guardia de seguridad;

Las bolsas o mochilas del personal no debern contener, dinero, valores, bebidas
alcohlicas, alimentos sin preparar (huevos, frutas, carnes, pan, jamn, etc.);

El trabajador que traiga consigo comida (lunch), deber ser preparado o cocinado;
Sin excepcin de persona queda absolutamente prohibido que preparen sus
alimentos dentro de la empresa, que utilicen productos tanto de cocina como barra
y bodega;

La persona que sea sorprendida tomando equis producto propiedad de la

empresa, ser cesada de sus funciones y dejar de ser parte de la empresa en el
momento mismo que sea sorprendida;

La empresa como el trabajador se compromete a respetar el horario de comida

para el personal, el cual ser a las 15:00 horas;

El men para el personal ser de aplicacin general, todos los empleados de la

empresa sin excepcin debern de acatarlo y aportar $20.00 por comida, lo cual
saldr de las propinas en el caso de los que las reciben y de la nmina del resto
del personal;

Queda estrictamente prohibido tomar o fumar dentro de las instalaciones en

horario laboral;

Queda estrictamente prohibido salir de la empresa sin permiso y sin justificacin,

en caso de salir a algn mandado, deber avisarlo al guardia de seguridad, lo cual
se quedar asentado en el libro de asistencia;
 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES
DE LOS MESEROS

El horario de meseros ser de 12:00 al cierre de domingo a jueves y de 14:00 al

cierre viernes y sbado, bajo el esquema antes mencionado en el reglamento
general
Los meseros estarn obligados a portar el uniforme designado de manera
impecable, bien planchado, sin manchas ni enmendaduras;
El uniforme consistir en camisa blanca, pantaln negro de vestir, chaleco negro y
corbata negra, zapato negro de vestir, el cual ser pagado por el trabajador;
La segunda opcin de uniforme ser para los garroteros y consistir en camisa o
playera tipo polo debidamente fajada, en el caso de uso de pantaln de mezclilla
ste ser azul obscuro (navy), zapato limpio, comodo y obscuro;
Debern portar mandil debidamente limpio y planchado, caballo, comandero,
pluma, destapador, lmpara, sacacorchos, encendedor y opcional corta puro;
El mesero deber presentarse debidamente aseado (bao diario), desodorante
discreto y obligatorio, cabello corto y bien peinado, en el caso de barba poblada la
podr portar siempre y cuando est debidamente arreglada, en el caso de barba
escasa, deber rasurarla totalmente, deber traer uas limpias y cortas, no deber
portar accesorios de ningn tipo, excepto argolla matrimonial;
El mesero ser responsable del aseo del rea de restaurante y terraza, al llegar
deber subir las cortinas, limpiar las mesas y sillas, y pasar jerga, en la terraza
deber abrir las sombrillas, limpiar bancas y mesas, y posteriormente poner los
cojines;
El mesero de ambos turnos, es decir, al llegar debern tener limpias y ordenadas
sus estaciones de servicio, stas debern contener: cartas, servilletas de tela
debidamente limpias y dobladas, servilletas de papel, popotes, salsas naturales
(las que se preparan en cocina), y embasadas (inglesa, maggy, valentina),
debern tener sobres de ctsup, mostaza y mayonesa, en el caso de la carta del
da debern tener limones (los cuales sern partidos por ellos mismos);
La limpieza del mueble verde y lmparas ser por parte de los meseros y para
evitar que se salten sus funciones se les dar un rol de trabajo el cual ser
revisado por otro de los meseros y del encargado de turno;
El mesero deber descamochar todo lo de su servicio antes de entregarlo a cocina
o a barra;
Al cierre deber dejar limpios saleros y ceniceros, deber dejar barrido tanto el
rea de restaurant como terraza, sacar la basura de baos y del bote donde des
camocha as como lavar el bote del des camoche, deber limpiar las mesas, cerrar
las sombrillas, limpiar y ordenar la estacin de servicio y bajar cortinas;
El mesero es responsable de realizar la lista para que se les suministre
(servilletas, popotes, salsa inglesa y maggy de mesa, sobres de mayonesa, ctsup
y mostaza, as como sobres de azcar, salsa valentina, etc.;
El mesero ser responsable de que estn limpias las servilletas de tela, las
servilletas de las tortillas y las cobijas que se prestan en terraza, as como de los
chalecos de los meseros, es decir, el mesero deber poner todo lo mencionado en
una bolsa, la cual le entregar al encargado de turno para que ste decida si lo
manda a l o manda a alguien ms a lavarlas;
En cuanto al servicio y trato con el cliente ste deber ser amable, atento y
servicial, sin hostigarlo, en caso de controversia jams discutir, el mesero deber
llamar a su superior para que ste resuelva el conflicto;
El mesero al llegar a la mesa deber ser corts y saludar con una frase que diga
Bienvenidos a Mezcalito Cococ, mi nombre es _________ y yo estar a su
servicio, gusta que tom sus bebidas, me permite sugerirle alguna ________, otra
frase podra ser, Bienvenidos a Mezcalito Cococ, primera vez que nos
visita_____, en Mezcalito nos dedicamos a la preparacin de mariscos con
especialidad en mezcal, preparamos bebidas a base de frutas naturales, me
permite sugerirle alguna, la idea es de entrada indicarle el giro del establecimiento
al cliente y primordialmente vender lo que a la empresa convenga en cuanto a
marketing como por costos;
Al entregar las bebidas, el mesero deber preguntar si estn listos para ordenar,
en caso de que digan que s, ste deber tomar la orden, una vez tomada
confirmar dicha orden leyndoselas y aclarando que todos sus alimentos son
preparados al momento y siguiendo un orden en el que fueron ordenados, deber
dar un tiempo aproximado de la tardanza, en caso de haber muchos pedidos,
deber dejar claro que los platillos tardarn un poco ms;
El mesero NO podr cobrar ni llevar cuentas al cliente;
El mesero NO podr dejar sus mesas a cargo de nadie, deber atenderla hasta
que el cliente de la misma se retire;
 CAPITN DE MESEROS

Es la persona encargada de la distribucin de las mesas;

De seleccionar y capacitar a los meseros que estn bajo su mando;
Designar las funciones y tareas de los meseros;
Se coordinar con la hosts para conocer de las reservaciones y quin atender
dichas reservaciones;
Se cerciorar de que tengan limpias, en orden y bien surtidas las estaciones de
servicio;
Asistir a las mesas a presentar al mesero o a preguntar si todo el servicio es del
agrado del cliente;
Evaluar el trabajo de los meseros y en caso de ineficiencia pasar el reporte al
encargado de turno para que ste decida si contina dentro de la empresa o se
prescinde de sus servicios;
Asignar el rol de tareas, el cual deber ser rotativo y general para todos sin
distincin;
Es el primer mesero en llegar y el ltimo en irse;
Ser el responsable de atender las mesas ms grandes o de designar junto con la
hosts al mesero ms capacitado para dicha tarea;
En caso de controversia ser el responsable de acudir con el cliente y bajo
argumentos claros y siempre con respeto limar las asperezas surgidas con el
servicio;
El capitn ensear a los meseros inexpertos no solo a meserear sino a vender,
les dir qu es lo que ms conviene vender al restaurant, as como le informar de
faltantes tanto en barra como en cocina y rea de postres;
Pondr metas reales a sus subordinados y entregar resultados a la empresa del
aumento o cada de ventas;
En caso de cancelacin deber acercarse a la mesa y preguntar el motivo,
tratando siempre de cambiar la decisin del cliente en beneficio del restaurant;
Realizar una seleccin o apartado de las mejores mesas reservado, para
grupos grandes, clientes frecuentes, cumpleaos, consumos importantes, etc.;
Ser el encargado de ofrecer los platillos de especialidad, as como de licores
caros o igualmente de especialidad de la casa;
Estar pendiente del buen servicio de todo su personal as
 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
DE LA HOSTS

Recibir a los clientes de Mezcalito con amabilidad y un saludo de bienvenida tal

como Buenas tardes, bienvenidos a Mezcalito;
Preguntar cuntas personas sern y si desean rea libre de humo o seccin de
fumadores y con base en ello dirigirlos a una mesa adecuada para el nmero de
comensales que sern;
Una vez sentados preguntar a nombre de quin registrar la mesa, usando la
siguiente frase A nombre de quin registro su mesa;
La hosts estar encargada de preguntar a cocina qu hay o qu falta, qu se
quiere vender ese da, as como hacerle mencin al cliente de nuestra promocin
del da;
Ser la encargada de entregar las cartas al cliente y designar el mesero que
atender dicha mesa;
Mantendr limpias y en orden las cartas;
Llevar un registro de los clientes y de las reservaciones, asignar las mesas y al
mesero que atender dicha reservacin;
Supervisar que las estaciones de servicio de los meseros, las mesas, sillas y
todo el mobiliario se encuentre en perfecto estado para la atencin y servicio de
los clientes;
Pasar a las mesas a preguntar cmo se encuentra el servicio, si hace falta algo,
as como si responden una pequea encuesta;
La hosts ser la persona encargada de llevar y cobrar las cuentas, cobrar y
entregar el cambio a los clientes;
En el caso del cobro con tarjeta, ser la encargada de llevar la terminal a la mesa
y realizar el cobro;
 FUNCIONES Y OBLIGACIONES
DEL PERSONAL DE INTENDENCIA

Horario de 8 hrs contado de 12:00 a 20:00 y de 17:00 al cierre;

Sus jefes inmediatos sern los cocineros, la hosts y el barman;
Es la persona encargada de la limpieza general del establecimiento contando los
tres niveles del edificio;
Se encargar de la limpieza de pisos, baos, trastes, barandales, cristales,
mobiliario de restaurant y terraza, entre otras funciones;
Al llegar y de manera primordial deber limpiar el rea de restaurant, esto es,
pasar jerga, limpiar mesas y el rea de nios;
Posteriormente limpiar el lobby y se seguir con los baos empezando por los de
la primera planta y as sucesivamente;
Al terminar los baos limpiar el rea de barra, lavar los trastes que hayan
quedado sucios, y acomodar los que ya estn secos, limpiar la barra y pasar
jerga en dicha rea;
Subir a terraza y limpiar el mobiliario;
Ayudar en cocina en lo que necesiten, lavar trastes, los secar y acomodar en
donde le indiquen;
Planchar antes de irse las servilletas de servicio;
Har buen uso del material de limpieza;
Estar pendiente de poner jabn, papel sanitario y sanitas en los baos;
Regar las plantas una vez por semana;
Realizar lista semanal de productos de limpieza;
 FUNCIONES Y OBLIGACIONES
DEL RRPP

El RRPP, es la persona encargada de la imagen de la empresa ante el pblico de

la misma, es el encargado de hacer conocer a la empresa por distintos medios,
manejar los medios de comunicacin, las redes sociales, la organizacin de
campaas de publicidad y eventos para dar a conocer el restaurant, as como para
maximizar las ventas de la misma.
El uniforme del RRPP, ser camisa blanca, pantaln negro de vestir, zapato negro
de vestir, corbata y saco negro. Dicho uniforme ser pagado por el RRPP;
Es la persona encargada de las relaciones pblicas, la mercadotecnia y el
acercamiento con los clientes;
Debe acercarse a las mesas y preguntar si todo est bien o si requieren algo;
Debe estar en contacto con los clientes, pedirles sus contactos para promociones;
Llevar una agenda de cumpleaos y fechas importantes para hacerles llegar
nuestros servicios y promociones;
Hacer llegar nuestros servicios a las diferentes dependencias de gobierno
principalmente;
Proponer y organizar los diferentes festejos que se realizarn durante el ao en el
restaurant;
Proporcionar tarjetas, redes sociales y todo lo necesario para permanecer en el
gusto del pblico;
Tomar fotografas a los grupos que nos visiten;
Limar posibles roces o conflictos con los clientes;
Asesora y consejera a los departamentos de personal en cuestiones de
relaciones con los empleados, de forma que se ayude a la empresa a ilustrar;
Conocer y clasificar los diversos pblicos de la entidad;
Proyectar la imagen e identidad corporativa;
Fomentar la buena relacin entre el personal y el pblico interno y externo;
 FUNCIONES DEL BARISTA
BARRA CALIENTE

Es la persona encargada del uso, manejo y cuidado de la cafetera;

Se encargar de la preparacin de todas las bebidas calientes;
Deber lavar perfecta y adecuadamente la maquina al cierre de la cafetera;
Har la mezcla de caf y calibrar el molino;
Har la lista de compras todos los domingos;
Ser el encargado del orden, almacenamiento y limpieza de la bodega;
Se encargar del manejo de la caja y har el cierre;
Se encargar de pasar jerga, bajar cortinas y limpiar mesas;

BARRA FRA

Es la persona encargada de la preparacin de bebidas fras;

Servir los postres;
Comprar el hielo que utilicen en cafetera;
Lavar los trastes que se generen;
Lavar los baos, los proveer de jabn, papel y sanitas;
Har el pedido de postres al rea de repostera;
Checar el estado de los postres, llevar un control de entradas y salidas de los
mismos;
Los postres que saquen sern entregados al encargado de turno;
En caso de que los postres se hayan echado a perder le sern cobrados al
personal de Morango;
 MESEROS

Es el encargado de la atencin al cliente;

Es la persona encargada de recibir y despedir, vender y atender al cliente;
Doblar servilletas;
Preparar el plaqu;
Limpiar saleros y azucareras;
Ordenar y limpiar los recipientes de los sobres de azcar;
Ordenar y limpiar los recipientes de los condimentos
Ctsup
Mostaza
Limpiar y ordenar sus botellas de salsa inglesa, maggi, tabasco y valentina;
Limpiar los cristales y limpiar los 3 libreros;
Lavar trastes y baos en conjunto con el barista de barra fra;
Cambiar el agua de las plantas;
Limpiar las lmparas y lavar las flores artificiales;

Es importante que el personal de Morango trabaje en conjunto, que los roles de

trabajo sean rotativos, que se involucren en el manejo de toda la cafetera y que
vayan creciendo dentro de la empresa ocupando nuevos puestos.
Deben logran de manera conjunta maximizar las ventas, dar a conocer los
productos, siempre con amabilidad y disposicin, venderle al cliente lo que somos
como empresa, trazarse metas y lograrlas.
Debern superarse da a da, mejorar su trabajo, ser ms eficientes y eficaces,
debern demostrar sus capacidades y actitudes para ser merecedores de tomar
cursos en beneficio de su trabajo.
 FUNCIONES Y OBLIGACIONES
DEL CHEF REPOSTERO

Es la persona encargada de proveer al restaurant y a la cafetera de postres,

panes, bases para pizzas y pasteles.
El chef de repostera usar pantaln de mascota gris y filipina negra, dicho
uniforme ser pagado por l;
Est obligado a usar red y gorro por higiene;
Es su responsabilidad la elaboracin de un recetario base;
Bitcora de produccin;
Bitcora de actividades diarias;
Presentacin de postres para restaurant;
Preparacin de crepas;
Costeo de producto;
Lista de compras;
Limpieza de su rea de trabajo;
Cuidado y buen uso de su material de trabajo;
 FUNCIONES Y OBLIGACIONES
DEL PERSONAL DE COCINA

El personal de cocina comprende al jefe de cocina, a los cocineros, a los

ayudantes y al lava loza; es el personal encargado de proveer los alimentos de los
clientes del restaurant as como a los de cafetera y al personal de ambas reas.
El personal de cocina deber de presentarse a laborar de manera pulcra,
debidamente aseados, con uas limpias y cortas, con cabello corto o recogido en
el caso de las mujeres, con red y gorro sin importar lo corto de su cabello, debern
portar, filipina, mandil, zapatos cmodos, red, gorro, caballo.
Todo el equipo sin importar rango deber de estar al pendiente de los suministros,
la limpieza, el buen uso de la materia prima como de los utensilios de cocina,
debern en todo momento mantener el orden y la limpieza de la misma, debern
por semana designar quin limpiar parrillas, estufa, hornos, campana, freidora,
refrigerados, etc., todo ello con la finalidad de rotar las tareas entre todo el equipo.
De manera diaria debern dejar todo limpio y en perfecto orden para evitar plagas
y contaminacin de alimentos, esto es piso lavado, trastes lavados, barras limpias,
alimentos debidamente guardados, tapar la freidora, y en general no dejar nada
fuera de su lugar, as como sacar diariamente la basura y lavar el contenedor de
basura.
Debern porcionar, empaquetar y acomodar respetando las etiquetas, las
caducidades, el orden de entradas y salidas, todo deber estar debidamente
etiquetado con nombre y fecha para evitar mermas.
Es responsabilidad del personal de cocina al momento de llegar realizar su mise
en place, esto es, ir por tortillas, hacer totopos, guacamole, arroz, frijoles, pico de
gallo, el chilpachole que se da de cortesa, realizacin de salsas, aderezos, y todo
lo necesario para el funcionamiento de la cocina.
Todos los sobrantes de comida se debern guardar en recipientes adecuados para
ello, con nombre de lo que es y fecha.
Queda estrictamente prohibido tomar producto del restaurant para uso del
personal, no podrn andar comiendo fuera del horario para dicha actividad, en
caso de ser descubierto comindose el producto ste le ser cobrado y si reincide
aparte de cobrrsele se le despedir de la empresa.
No podrn como ya se mencion en el reglamento general, traer alimentos y
prepararlos en la cocina del restaurant.
Es responsabilidad de todo el personal de cocina la preparacin y elaboracin de
todos los alimentos o platillos mencionados en carta, tanto para restaurant como
para cafetera;
Todo el personal estar obligado a aprender a hacer todo lo necesario, esto es,
aprender a hacer tortillas, crepas, masas para pizza, salsas, porcionar, limpiar
pescado, deshuesar jaiba, etc.,
Todas las tareas sern rotativas para que todos realicen de igual manera todas las
funciones dentro de la cocina.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES
DEL JEFE DE COCINA

Es la persona encargada del buen uso y funcionamiento de la cocina;

Es la persona que indicar a sus subordinados cmo hacer y en qu momento
hacer lo que les corresponda;
El jefe de cocina tiene la facultad de decidir quin se queda y quin se va de su
equipo;
Es la persona encargada de ensear cmo se prepararn los alimentos, las
recetas y las tcnicas de cocina, es decir, cmo se prepararn en la cocina del
restaurant, sin importar cmo sepan hacerlo o cmo lo hayan hecho en otra parte;
Bajo el mando del jefe de cocina estarn los ayudantes de cocina, el lava loza, el
personal de limpieza y los cocineros;
El jefe de cocina designar las funciones del personal a su cargo y supervisar
que lo hayan hecho tal y como se les orden;
En caso de alguien de su personal eche a perder producto por descuido, mal uso
del mismo, o cualquier otra circunstancia, ser ste el encargado de cobrarles el
producto. En caso de que no se sepa quin caus la merma, se le cobrar a todo
el personal de cocina;
En el supuesto de que uno de los meseros se equivoque al meter su comanda,
ser responsabilidad del jefe de cocina notificarlo para que le sea descontado de
su sueldo;
El jefe de cocina designar a la persona encargada de la realizacin de un platillo;
Realizar el rol de tareas;
 COCINERO

Es la persona responsable de la elaboracin y preparacin de los alimentos y

platillos, respetando las indicaciones del jefe de cocina y el manual o recetario
base del restaurant;
El cocinero deber estar pendiente de seguir el emplatado de los platillos, los
ingredientes mencionados en carta, y sacar el platillo con gramaje y guarnicin
correspondiente;
Es responsabilidad del cocinero la elaboracin del men para empleados del
restaurant y cafetera;
El cocinero se encargar de realizar la lista de compras, la cual ser supervisada
por el jefe de cocina;
Revisar el producto al momento de llegar;
Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina;

AYUDANTE DE COCINA

Es la persona encargada del mise en place;

Estar bajo las rdenes del jefe de cocina y de los cocineros;
Cocinar bajo la supervisin del jefe de cocina o el cocinero;
Preparar la entrada cortesa para clientes;
Colaborar en la limpieza de trastes, pisos, refrigeradores, campana, estufa,
parrillas, freidora, etc.;
Se encargar de la limpieza y acomodo de la bodega de abarrotes;
Realizar todas las funciones que le indiquen;
 LAVA LOZA

Se encargar del lavado de trastes, los secar y acomodar;

Ayudar en la en la limpieza de trastes, pisos, refrigeradores, campana, estufa,
parrillas, freidora, etc.;
Se encargar de la limpieza y acomodo de la bodega de abarrotes;
Sacar la basura y lavar los contenedores de la misma en cocina y en barra;
Ayudar igualmente en barra de bebidas como en cocina;
Ayudar a hacer mandados;
Ayudar en lo general que le pidan en cocina y barra;
 FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL
BARTENDER

Es la persona encargada del abastecimiento de bebidas tanto para el restaurant

como para cafetera;
Conocer de todo tipo de bebidas, estn o no en carta;
Su uniforme consistir en pantaln de vestir negro, camisa de vestir blanca,
chaleco negro, corbata de moo negra, caballo blanco y mandil, el cual tambin
ser pagado por el barman o bar tender;
Estar encargado del orden y control de producto, as como del almacenamiento
del mismo;
Estar pendiente de realizar de manera oportuna lista de compras o faltantes, as
como del control de stock;
Har buen uso del equipo, de la cristalera, de los licores y mezcladores, as como
del recetario;
Queda estrictamente prohibido que permita la entrada de personal externo,
clientes, o cualquier otra persona no autorizada para permanecer en dicha rea;
Queda estrictamente prohibido que el bar tender revele las recetas, formulas o
cualquier otro ingrediente secreto propiedad de la empresa;
Ser el nico encargado del uso del recetario;
El bar tender se encargar de la preparacin de las pulpas para los mezcalitos, de
exprimir los jugos de naranja y limn;
Es el encargado de los cigarros, los contar y llevar n control diario de la venta
de stos;
Mantendr limpio y en orden todo lo relativo a la barra;