Dieta Mediterranea PDF

LA CULTURA GASTRONMICA DEL MEDITERRNEO
La Dieta
Mediterrnea
en el mundo
Pasado, presente y futuro
DIETA MEDITERRNEA
PRLOGO
INTRODUCCIN
EL ASPECTO HISTRICO
EL ASPECTO CULTURAL
EL ASPECTO GASTRONMICO:
SALUD Y PLACER
EL ASPECTO NUTRICIONAL
EL ASPECTO TURSTICO
EL ASPECTO GEOGRFICO
LOS CULTIVOS TRADICIONALES
DEL MEDITERRNEO
DEL RESTAURANTE TRADICIONAL
A LA COCINA DE LA LIBERTAD
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Dirigido por Rafael Ansn y coordinado por Anuchina Postigo

LA dieta mediterrnea EN EL MUNDO
SUMARIO
PRLOGO....................................................................... 11
INTRODUCCIN.................................................................13
Prestigio externo, debilidad interna.................................. 14
Elemento nutricional de primer orden y eje de
calidad de vida ................................................................ 15
Abandonar todo triunfalismo............................................ 16
EL ASPECTO HISTRICO................................................ 17
Una filosofa de vida........................................................ 18
Las tres grandes civilizaciones.......................................... 19
Los orgenes, en el delta del Nilo...................................... 20
Paisaje, agricultura y cultura............................................. 21
La teora de Plutarco......................................................... 22
Presencia milenaria del olivo............................................ 22
El nombre de la ciudad de Atenas.................................... 23
La singularidad del Monte Testaccio................................. 24
El pan, el segundo pilar.................................................... 26
El pan en el mundo griego................................................ 26
Los romanos y el pan........................................................ 28
La magia de la cultura del vino......................................... 30
De la tierra a la mesa........................................................ 30
Desde Asia a los pases mediterrneos.............................. 31
Los religiosos y el vino..................................................... 32
Un trmino que va mucho ms all del mar..................... 33
De Herodoto a San Isidoro de Sevilla............................... 34
Culturas y paisajes diferenciados, en la mesa................... 35
Dieta Mediterrnea y salud de la poblacin..................... 36
Capacidad cardioprotectora............................................. 37
Envejecimiento ptimo..................................................... 37
Abandono del patrn tradicional...................................... 38
4
SUMARIO
EL ASPECTO CULTURAL.................................................. 41
Encontrarse todos los mundos.......................................... 42
El paisaje como percepcin cultural del territorio............. 43
Historia agroforestal, pecuaria y pesquera........................ 44
Una mesa que refleja un paisaje....................................... 45
Seleccin de alimentos y manera de cocinar.................... 45
El triunfo de la cocina mediterrnea en el mundo............. 46
La cultura necesita un escenario....................................... 47
Actuaciones efmeras........................................................ 47
Un plato que cambia en cada ocasin.............................. 48
Grandes culturas, grandes cocinas.................................... 48
Anfitriones e invitados...................................................... 49
Nace el concepto de restaurante...................................... 50
Aparecen las brasseries..................................................... 51
Ceremonial e indumentaria.............................................. 51
Reglas mediterrneas........................................................ 52
Comparable a una premire teatral................................... 53
Interaccin entre quien da y quien recibe......................... 55
Expresin cultural de los pueblos..................................... 55
Eje central de la actividad cultural.................................... 56
EL ASPECTO GASTRONMICO: SALUD Y PLACER........ 59

Aportacin gastronmica a la civilizacin europea.......... 60
Mejora en la salud y calidad de vida................................ 61
Un modelo cultural.......................................................... 61
Agricultura y dilogo cultural........................................... 63
Apoteosis de todos los sentidos........................................ 64
Gourmand y gourmet....................................................... 65
Reivindicacin de la curiosidad........................................ 65
Un recorrido de ida y vuelta . .......................................... 66
La sagrada triloga.......................................................... 67
El aceite de oliva Virgen Extra, eje de la
Dieta Mediterrnea........................................................... 69
5
Paraso de ancianos.......................................................... 69
Proteger la herencia cultural de nuestros antepasados...... 70
El litoral mediterrneo espaol......................................... 71
Calas legendarias y luminosas playas................................ 71
Cocina del cazador y del agricultor.................................. 72
Los paisajes del Levante................................................... 73
Paisaje de pinos, olivos y naranjos.................................... 74
Un solo reino, un solo paraso.......................................... 75
Murcia: El milagro de los panes y los peces...................... 76
El mar no separa, sino que une......................................... 77
La Andaluca mediterrnea............................................... 78
La espuma de mar frita..................................................... 79
Un prestigio universal....................................................... 79
Los postulados de la Dieta................................................ 80
Las esencias nutricionales de la Dieta Mediterrnea......... 81
Comida fresca y poco manipulada................................... 82
Moderacin con la carne roja........................................... 83
Fruta fresca, el postre diario.............................................. 85
Una manera de vivir......................................................... 86
Deterioro de la salud general de la poblacin.................. 87
Disfrutar comiendo........................................................... 87
Comeremos lo que debemos si nos gusta......................... 88
EL ASPECTO NUTRICIONAL........................................... 89
Antecedentes.................................................................... 92
Componentes de la Dieta Mediterrnea............................ 93
Aceite de oliva................................................................. 94
Cereales y derivados......................................................... 97
Verduras y hortalizas........................................................ 98
Legumbres...................................................................... 100
Frutas............................................................................. 101
Frutas desecadas........................................................... 102
Conservas de frutas....................................................... 103
Frutos secos.................................................................. 104
6
SUMARIO
Pescados........................................................................ 105
Bebidas alcohlicas de baja graduacin......................... 107
Cuantificacin de los componentes
de la Dieta Mediterrnea................................................ 108
Fortalezas y debilidades de la Dieta Mediterrnea.......... 114
Estado actual de la Dieta Mediterrnea en Espaa.......... 115
EL ASPECTO TURSTICO............................................... 117

Cocina y turismo............................................................ 120
Los tiempos en los que era una actividad menor............ 120
La mejor materia prima de la Dieta Mediterrnea........... 121
Ofrecer y promocionar alimentos de calidad.................. 122
La cultura de la tapa....................................................... 123
Picasso y Rembrandt...................................................... 125
La grasa ms noble......................................................... 126
Calidad en todas las gamas de precios............................ 128
Comprar alimentos de calidad antes de volver a casa..... 128
Especializacin y trato personalizado............................. 129
Informacin completa y actualizada en Internet............. 130
Plantear una propuesta gastronmica total..................... 131
Siete millones de turistas gastronmicos......................... 132
Ms contenido que continente....................................... 133
Integrante de la cultura de los pueblos........................... 134
Comida con sus tiempos y sus ritmos............................. 134
EL ASPECTO GEOGRFICO.......................................... 137

Geopoltica del Mediterrneo......................................... 138
Una enorme densidad de poblacin............................... 139
Los contrastes del Mare Nostrum.................................... 140
Puertos con un extraordinario trfico.............................. 141
Un lugar de encuentro.................................................... 143
Averroes y Maimnides.................................................. 144
Algunas de las tensiones del planeta............................... 145
El Toledo de las tres culturas........................................... 146
7
Y, finalmente, un estilo y una forma de vida................... 147

Sencillez, luz y confort................................................... 148

DEL MEDITERRNEO.................................................... 151
Pan, vino y aceite........................................................... 152

La aportacin saludable del pescado.............................. 153
La cocina mediterrnea tambin incluye carnes............. 154
Un microclima diferenciado........................................... 156
El descubrimiento del Nuevo Mundo............................. 158
Unos peculiares sistemas de gestin............................... 159
Las leyes de La Mesta..................................................... 160
Diversidad biolgica y ambiental................................... 161
La enorme potencialidad turstica................................... 162
Cada vez ms diversificada y multifuncional.................. 163
Grandes momentos de la historia de la cocina............... 164
El cordero frente a la carne de buey............................... 165
El lujo por el lujo de Roma............................................. 166
De Plinio El Viejo al gaditano Columela......................... 167
El garum, una receta adelantada a su tiempo.................. 168
La cocina hispano-rabe................................................. 169
Carlomagno en la mesa.................................................. 170
Fiestas gastronmicas en el Avin de los Papas............. 172
Los primeros recetarios espaoles................................... 172
El tiempo de Catalina de Mdicis................................... 173
La cocina cambia de color con la
aportacin americana..................................................... 174
Las aportaciones de los conquistadores.......................... 175
La apoteosis gastronmica del siglo xvii en Francia....... 175
Villeroi, Richelieu y la Pompadour................................. 176
La cocina cotidiana en la Espaa del siglo xviii............. 178
Incorporacin de recetas de origen francs e italiano..... 178
El msico ms gastronmico.......................................... 180
8
SUMARIO

A LA COCINA DE LA LIBERTAD.................................... 181
Los nombres ms ilustres de la gastronoma................... 183
La primera belle epoque................................................. 185
Los grandes cocineros de principios del siglo xx............ 186
La gran cocina de la Toscana.......................................... 187
La falta de una capital gastronmica............................... 188
Singularidades nacionales.............................................. 190
Nace la Gua Micheln.................................................... 191
Paul Bocuse y la nouvelle cuisine................................... 191
La cocina espontnea de Fredy Girardet......................... 193
Robuchon y Gurard...................................................... 193
La revolucin espaola .............................................. 194
La mesa redonda de Club de Gourmets.......................... 195
Llega la cocina de la libertad.......................................... 197
Comer sin reglas fijas...................................................... 198
Uno de los grandes espectculos del siglo xxi............... 199
CONCLUSIONES........................................................... 201
BIBLIOGRAFA.............................................................. 212
9
PRLOGO
Este estudio, financiado por la Fundacin Villar Mir, ha sido

posible gracias a la colaboracin de muchos especialistas,
cada uno de los cuales ha contribuido con su particular vi-
sin de lo que ha representado hasta ahora y de lo que ser
en el futuro la Dieta Mediterrnea. As, se han analizado
sus aspectos histrico, cultural, gastronmico, nutricional y
hasta el turstico.
Entre esos expertos y especialistas figuran Gregorio Varela
Moreiras, Jos Manuel vila, Susana del Pozo, Teresa Valero
y Emma Ruiz. La coordinacin y parte de la redaccin final
han sido posibles gracias a la labor de Anuchina Postigo,
mientras que la direccin y definicin final de los conteni-
dos ha correspondido al Presidente de la Real Academia de
Gastronoma, Rafael Ansn.
Pero, realmente, los principales protagonistas han sido y
son los grandes artistas de la cocina de los ltimos aos del
siglo xx, la gran mayora de ellos espaoles, que han hecho
posible recuperar las esencias y las tradiciones de la Dieta
Mediterrnea, trasladndolas a un esquema contemporneo,
con la utilizacin de las nuevas tecnologas y a travs de un
proceso de gastronoma y cocina de libertad que ha hecho
posible crear un nuevo concepto culinario, la cocina de autor, y
que ha permitido abrir un espacio de libertad a los comensales.
En el fondo, lo que la Cultura Mediterrnea ha aportado
al mundo, desde Grecia hasta nuestros das, es el modelo
11
de libertad en lo poltico, en lo social, en lo artstico, en lo

cultural y en lo humano.
Y, definitivamente, a finales del siglo xx y principios del
siglo xxi, ese modelo de libertad que est en la base de
la Dieta Mediterrnea, se ha convertido en el modelo que
desde el Mediterrneo, desde Espaa, se est aceptando en
el mundo entero y ha hecho posible que las generaciones ac-
tuales disfruten de unas posibilidades gastronmicas mejores
que nunca, tanto desde el punto de vista saludable como de
las relaciones sociales, y tanto tambin, desde el punto de
vista cultural como del estrictamente gastronmico.
Este informe es un elogio a todos los que, desde hace
muchsimos siglos hasta hoy, han convertido la Dieta
Mediterrnea en un modelo no solamente alimentario sino,
sobre todo, en un Escenario Cultural y en una forma bsica
de defender y disfrutar de la calidad de vida.
12
INTRODUCCIN
Cuando en 2010 la Dieta Mediterrnea se convirti en

Patrimonio Inmaterial Universal de la Humanidad por la
Unesco, sonaron quiz excesivamente las campanas. Hubo
manifestaciones ms o menos razonables de jbilo por una
noticia, sin duda, de notable importancia. Pero, pasado el
entusiasmo inicial, hemos ido comprobando que, alrededor
de nuestra forma de alimentacin, junto a las numerosas
luces derivadas de su relevancia internacional en mbitos
muy diversos, existen tambin algunas sombras.
La primera de ellas, y la ms preocupante, es que muchos
de estos buenos hbitos se estn abandonando a consecuen-
cia de las prisas de una civilizacin en permanente estado
de estrs. Y tambin que las recetas ms sabias y los produc-
tos de ms calidad parecen actualmente arrinconados frente
a la fuerza de una cierta alimentacin globalizadora bastan-
te ajena a la tradicin de nuestro entorno y a las propuestas
ms interesantes desde el punto de vista de la salud.
Prestigio externo, debilidad interna
Es decir que cuanto ms prestigio alcanza fuera de nuestro

entorno, ms alejada parece de nuestros hbitos. Terrible con-
tradiccin que no anuncia precisamente vientos de esperanza.
Por eso, reivindicar la Dieta Mediterrnea es una obliga-
cin para todos, poderes pblicos y privados, representantes
de la cocina tradicional y tambin de la ms innovadora,
porque esta ltima nunca puede dejar de lado las bases de
la primera. Para la Real Academia de Gastronoma el respeto
a las bases tradicionales es una prioridad absoluta.
Tambin para instituciones sin nimo de lucro y tan
prestigiosas como la Fundacin Juan Miguel Villar Mir. sta
fue constituida en Madrid en septiembre de 2007 como de-
mostracin del compromiso del Grupo Empresarial Villar
14
INTRODUCCIN
Mir con la responsabilidad social y de apoyo al entorno

social donde estn presentes sus empresas. Y tiene como
fines la mejora de los niveles de vida de la sociedad espa-
ola, contribuyendo a la accin social y humanitaria en
todas las modalidades, adems del fomento de todas las
manifestaciones culturales, musicales, artsticas, cientfi-
cas, formativas, el desarrollo tecnolgico y la proteccin
del medio ambiente.
La defensa de la forma de alimentacin tradicional en las
riberas del Mare Nostrum es un objetivo empresarial impor-
tante desde el punto de vista cientfico y cultural. Y este es
el objetivo de esta obra que les presento patrocinada por la
Fundacin Juan-Miguel Villar Mir, a travs de la cual la Dieta
Mediterrnea aparece abordada desde todos los puntos de
vista, desde su amplia diversidad y su riqueza, desde la his-
toria a la cultura, desde la faceta estrictamente gastronmica
a la que se relaciona con el hecho turstico en un apasionan-
te viaje, de la salud al placer y del pasado al futuro, pasando
por la nutricin.
Elemento nutricional de primer orden

y eje de calidad de vida
Recordar la importancia de todos estos componentes es una

forma de contribuir a su salvaguarda, como elemento nutri-
cional de primer orden y eje de la calidad de vida no solo de
nuestra generacin sino tambin de las que nos sobrevivan.
En unos tiempos tan inciertos como los actuales, la vuel-
ta a una forma cuidadosa de alimentarse y, ms todava, de
disfrutar y obtener rendimientos de nuestra naturaleza ms
cercana se convierte en un mensaje de esperanza frente a
las exigencias competitivas de la civilizacin actual y al cre-
ciente cansancio que nos producen.
15
Nuestra Dieta tradicional es, por tanto, atractivo turstico

de primer orden, elemento histrico y cultural insoslayable
y germen de salud, de placer e incluso de amistad alrede-
dor de la buena mesa. Una verdadera bicoca que merece el
tratamiento que se otorga a las grandes riquezas culturales.
Es una forma de alimentacin lenta y razonable, sos-
tenible medioambientalmente, rica y diversa como exigen
los tratados nutricionales ms completos. Quien cumple
escrupulosamente con sus reglas, sus tiempos y sus pautas
ahuyenta el peligro de sobrepeso y de accidentes cardiovas-
culares y, adems, si se respetan sus postulados, sin renunciar
a la inclusin de productos y recetas de otras procedencias,
se pueden enriquecer extraordinariamente nuestros mens.
Abandonar todo triunfalismo
Son toda una gama de argumentos para incidir en la impor-

tancia de su defensa y tambin para invitarles a introducirse
en los cinco apartados de esta pequea publicacin, que
pone los puntos sobre las es y abandona todo triunfalismo
pero sin dejar de insistir en la importancia de respetar todos
los postulados que incluye.
Enhorabuena a la Fundacin Juan-Miguel Villar Mir por
esta iniciativa, porque la divulgacin es la principal herra-
mienta contra el abandono de nuestras pautas alimentarias
y un arma de futuro en defensa de nuestra calidad de vida.
Rafael Ansn
Presidente
Real Academia de Gastronoma
16
EL ASPECTO HISTRICO
Tras un largo y complicado proceso, la Unesco incluy en

noviembre de 2010 a la Dieta Mediterrnea en el Listado
Representativo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad. Este hecho, crucial para la proteccin de una
forma de alimentacin que cada vez sufre mayor compe-
tencia de los hbitos importados de otras culturas, supone
un importante espaldarazo no solo para los alimentos ms
emblemticos de los pases mediterrneos sino, sobre todo,
para el mantenimiento de un legado cultural que ha pa-
sado de generacin en generacin y que comparten los
distintos pueblos que, a lo largo de milenios, han tenido al
Mediterrneo como principal escenario de las comunicacio-
nes, del comercio y de sus movimientos demogrficos.
Una filosofa de vida
La Dieta Mediterrnea es una filosofa de vida basada en una

forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de com-
partirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje,
de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y
cultura, historia y tradicin; todos ellos vinculados a nues-
tros alimentos emblemticos y a su origen.
Se trata de un cmulo cultural extraordinario que abra-
za a todos los pueblos de la cuenca mediterrnea y est
constituido de paisajes, cultivos y tcnicas agrcolas, mer-
cados, elaboraciones, espacios y gestos culinarios, sabores
y perfumes, colores, tertulias y celebraciones, leyendas y
devociones, alegras y tristezas, e innovacin y tradiciones.
En pleno cruce de tres continentes, con cargas histricas
y oleadas culturales extraordinarias, la cuenca mediterrnea
ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas, cono-
cimientos y personas que, a lo largo de ms de 8 000 aos,
18
el aspecto histrico
ha ido catalizando buena parte del progreso cultural que ha

conformado la civilizacin occidental, tal como la entende-
mos desde nuestra visin contempornea.
Las tres grandes civilizaciones
Correspondencia de Stieler de 1875.
Tres grandes civilizaciones se desarrollaron en el mundo,

la oriental, la occidental y la americana. Cada una de ellas
creci alrededor de un cereal bsico en su alimentacin.
La civilizacin oriental se desarroll alrededor del arroz, la
occidental creci gracias al cultivo del trigo y la americana
lo hizo con el maz como alimento bsico.
19
Este orden de lista coincide con el grado de desarrollo

que obtuvieron. Otros cereales o tubrculos se utilizaron en
distintos lugares del mundo y no consiguieron hacer crecer
tanto sus poblaciones ni su grado de desarrollo, que suelen
ser paralelos. Con esta versin simple de la Historia de la
Humanidad queda demostrada la importancia de los cerea-
les en la alimentacin.
Los orgenes, en el delta del Nilo
Molino de aceite en Algeria. Ilustracin publicada en Le Tour du Monde en 1867.
Nuestra civilizacin occidental se inici en el delta del

Nilo y se expandi rpidamente por toda la cuenca medi-
terrnea. Griegos, romanos, fenicios, cartagineses, rabes y
orientales viajaban, comerciaban y se expandan por todo
20
el aspecto histrico
el Mediterrneo. Al ser el comercio tan importante en esta

zona, el intercambio cultural, que incluye el culinario, enri-
queci a la regin y a sus habitantes.
Esta es la base de la Dieta Mediterrnea que como tal naci
ya en el siglo XX y fue ampliamente estudiada en su segunda
mitad cuando se comprob que los habitantes de sta zona
tienen una esperanza de vida de las ms elevadas del mundo.
En la ribera del Mare Nostrum existe un estilo de vida
muy particular debido principalmente a la estabilidad cli-
matolgica otorgada por el mar Mediterrneo. La agricultura
ha sido durante siglos la gran beneficiada, pero tambin lo
ha sido la pesca. Estos son los dos puntos ms influyentes y
diferenciadores de la Dieta Mediterrnea.
Paisaje, agricultura y cultura
El Mediterrneo relaciona a la perfeccin paisaje, agricul-

tura y cultura. Los accidentes geogrficos, el clima y los
acontecimientos histricos han propiciado que en la cuenca
mediterrnea se produjera una seleccin de alimentos y una
manera de cocinar.
En ese mar y en sus legendarias orillas han confluido
multitud de culturas, ideas, conocimientos y personas, sien-
do el escenario de los ms relevantes hechos histricos. A lo
largo de milenios, el Mediterrneo, mar de mares y epicen-
tro universal del mundo entero, ha sido el marco en el que
se ha producido el progreso cultural que ha conformado la
civilizacin occidental.
El concepto de Dieta Mediterrnea amparado por la
Unesco est ntimamente relacionado con el origen etimo-
lgico del trmino, pues dieta proviene del vocablo griego
diaita, que significa estilo de vida equilibrado. Porque, en
el fondo, ms que hablar de una forma de alimentacin hay
que hacer referencia a una forma de vida.
21
La teora de Plutarco
Las bases diferenciales de la Dieta Mediterrnea estn asenta-

das desde la Antigedad, aunque con el transcurrir del tiempo
se hayan incorporado nuevos alimentos. La base, como deca
Plutarco, es que en las culturas mediterrneas no nos senta-
mos para comer, sino para comer juntos y alrededor de la
buena mesa fluye la vida y se disfruta mucho ms de las cosas.
No obstante, a pesar de lo amplia y variada que es la
lista de alimentos que participan en nuestra dieta, existe un
producto que se ha convertido en el hilo conductor, en el
elemento vertebrador de todo el entramado sociocultural
que configura nuestro modelo alimentario. Se trata del acei-
te de oliva, empleado como principal fuente de grasas, al
tratarse de la ms noble entre todas ellas.
Presencia milenaria del olivo
Su protagonismo en la alimentacin de los diferentes pueblos

mediterrneos es innegable. De hecho, la presencia del olivo
en esta zona es milenaria, desde alrededor de 12 000 aos
atrs. Aunque sus orgenes se pierden en la Prehistoria, pare-
ce que proviene de la franja sirio-palestina y que se expandi
por Occidente llevado por los fenicios, griegos y romanos.
Estas civilizaciones no solo propagaron su cultivo, sino que
difundieron diversas formas de utilizacin en la cocina.
Se han encontrado fsiles de hojas de olivo en yacimien-
tos de Italia, el Norte de frica y en excavaciones de la Edad
del Bronce en Espaa. El cultivo inicial data de unos seis mi-
lenios atrs y comenz en Palestina, Egipto y Creta, isla en
las que existen los ms antiguos indicios del cultivo del olivar
y de la elaboracin y consumo de aceite de oliva. Su im-
portancia en aquellas pocas, como elemento bsico en la
alimentacin pero tambin como un producto con connota-
ciones sagradas, queda reflejada en la mitologa griega.
22
el aspecto histrico
Molino de aceite romano encontrado en Capernam (Israel).
El nombre de la ciudad de Atenas
Cuenta el profesor Desiderio Vaquerizo, de la Universidad

de Crdoba, que los dioses Poseidn y Atenea discutan por
el nombre de la futura ciudad de Atenas. Para resolver la
cuestin se decidi reunir un consejo compuesto por doce
dioses que determin que le pondra nombre aquel que re-
galara a la ciudad el elemento ms til. Poseidn clav su
tridente sobre la Acrpolis y de la tierra naci un caballo,
smbolo de la guerra. En cambio, Atenea sembr una semilla
de la que creci un olivo, smbolo de la paz. De esa forma,
Atenas dio nombre a la polis que, desde entonces, tiene al
olivo como rbol sagrado, smbolo de la fertilidad, de victo-
ria en los Juegos Olmpicos y de purificacin.
En el Imperio Romano, el aceite tuvo un protagonismo simi-
lar, pero desde un enfoque totalmente laico. Se convirti en un
elemento utilizado en el comercio, la medicina, la iluminacin,
la cosmtica, los baos... pero especialmente en alimentacin.
23
El antiguo anfiteatro romano de Biblos (Lbano).
La singularidad del Monte Testaccio
Prueba del enorme volumen de aceite que se consuma en

Roma es el Monte Testaccio, una singularidad orogrfica que
nada tiene que ver con movimientos tectnicos, sino ms
bien con los movimientos comerciales. Se trata de una ele-
vacin de unos 50 metros de altura sobre el nivel del suelo
con un permetro aproximado de 1,5 kilmetros.
Pues bien, el monte est compuesto ntegramente por nfo-
ras de aceite desechadas. En total, hay 53 millones de nforas
y se calcula que se han perdido otros 13 millones. Eso supone
el consumo de 3 710 millones de litros en un periodo de alre-
dedor de 250 aos.
Gran parte de ese aceite, adems, tal y como atestiguan
las nforas encontradas, provena del valle del Guadalquivir. La
Btica, en aquel tiempo, se convirti en el principal exportador
de todo el Imperio. Se sabe que solo a la ciudad de Roma se en-
viaron ms de 50 millones de nforas (de las que se arrojaban
24
el aspecto histrico
al monte Testaccio) entre los siglos I y III despus de Cristo. En

aquel tiempo, Roma contaba con aproximadamente un milln
de habitantes que, solo para alimentacin, consuman entre 15
y 20 litros por persona al ao.
Hallazgos de antiguas cermicas.
25
El pan, el segundo pilar
El pan es el segundo pilar de la Dieta Mediterrnea. Ya en

la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoci las
propiedades de las semillas y de los cereales y, desde ese
momento, el pan ha formado parte de la cultura universal
del hombre, aunque es difcil precisar sus orgenes exactos.
En Egipto, las excelentes condiciones que el ro Nilo ofre-
ca para el cultivo de cereales obedecan a sus constantes
crecidas. Y se han encontrado datos por los que se sabe que
en la IV Dinasta se elaboraban pan y un tipo de galletas. Y el
alimento de los egipcios pobres consista en pan y cebollas, de
donde procedera el famoso dicho de contigo, pan y cebolla.
La evolucin en la panificacin se produjo de forma im-
portante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios
quienes descubrieron la fermentacin y con ella, el verdade-
ro pan, el fermentado, frente al pan sin fermentar o cimo.
El cdigo de Hammurabi (2 000 aos antes de Cristo)
habla ya de cerveza comible y pan bebible, refirindose
al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la
mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se de-
dicaron en mayor medida al cultivo de trigo, ya que la cebada
fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio con-
solid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos
para cocer el pan. En este sentido, en el ao 4 000 antes de
Cristo fue desenterrado un horno en las excavaciones prxi-
mas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios
inventaron incluso la costumbre gastronmica de colocar
un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El pan en el mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de

las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
26
el aspecto histrico
Fueron los griegos, en el siglo III A. de C. quienes convirtie-

ron la panadera en un arte, crearon ms de setenta panes
diferentes y dieron formas variadas a los panes que se utili-
zaban para fiestas religiosas.
Los griegos probaban diferentes masas: trigo, cebada,
avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz, aadiendo
a stas especias, miel, aceites o frutos secos, con lo que fue-
ron una especie de precursores de la pastelera.
El pan comenz siendo para los griegos un elemento ri-
tual de origen divino pero luego pas a convertirse en el
sustento popular, smbolo de la comida por excelencia.
El pan cimo era considerado un manjar.
El pan protagoniza tambin la obra de poetas y filsofos
griegos, como Homero, Platn o Aristfanes e incluso para
muchos historiadores, el mito de Jasn en busca del vellocino
de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.
En Grecia, el pan se usaba en fiestas religiosas.
27
Los romanos y el pan
En un principio, el pueblo romano restringi la elaboracin

del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas mientras
que el pan era considerado por el pueblo como algo ajeno,
un poco inalcanzable, solo asequible para las lites.
Algunos datos sealan que, en el siglo 30 antes de
Cristo, Roma contaba con ms de 300 panaderas dirigidas
por profesionales griegos. En ellas, los procesos de elabo-
racin y coccin eran realizados por personal diferente y
el precio estaba perfectamente regulado por los juristas. De
hecho, en tiempos del Emperador Trajano, en el ao 100,
se constituye una primera asociacin de panaderos y se
regula estrictamente la profesin, que pasaba obligatoria-
mente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de
amasar y los hornos, de tal manera que hoy conocemos
como horno romano al de calentamiento directo. Y, poco
a poco, el pan de Roma va consiguiendo una gran impor-
tancia, como resalta el poeta latino Juvenal con su famosa
referencia panem et circenses.
Los panaderos distinguan sus productos en funcin de
su composicin, forma y destino. As, crearon el panis mi-
litaris, especialmente fabricado para las legiones romanas y
de larga duracin. Por otro lado, el pan de harina blanca
era ms valorado que el pan moreno, panis plebeius, que lo
coman, sobre todo, pobres y esclavos.
En fin, que Roma propag la cultura del pan por todas
sus colonias, excepto en Hispania donde ya exista con an-
terioridad, puesto que los celtberos ya conocan las tcnicas
de amasar y panificar el trigo.
28
el aspecto histrico
Acueducto romano en campo de trigo.
29
La magia de la cultura del vino
Y la triloga de la Dieta Mediterrnea la cierra el vino, alre-

dedor del cual se ha ido construyendo una impresionante
cultura. De hecho, deca Hugh Johnson que la historia del
vino se remonta ms all de nuestros conocimientos; el hom-
bre, tal como lo conocemos, el hombre que trabaja y lucha,
aparece en la escena con una jarra de vino en la mano.
Es decir, todos los asentamientos humanos, culturas y
civilizaciones mediterrneas han tenido contacto con la
vid y el vino que han sido, son y sern universales e in-
temporales. Por eso resulta tan apasionante recopilar unas
vinculaciones tan evidentes que nos conducen a una idea
tan importante como: la historia de la enologa y la viticul-
tura es la del hombre en s.
El vino es cultivo y cultura y, adems, nos desvela los
secretos del terreno en que se dio y del sol y las lluvias re-
cibidas y termina por convertirse en nuestro cmplice en el
mejor entendimiento de las causas del mundo que nos rodea
y hasta de nosotros mismos, por lo que nunca resulta exa-
gerado tildarlo de bebida filosfica. Pero tambin cuenta
todo lo que le ha sucedido a l, que ha sido mucho, refleja-
do en su aroma, en su transparencia y en su cuerpo.
De la tierra a la mesa
El vino va de la tierra a la mesa y en todos los procesos in-

termedios se descubre su intensa personalidad, relacionada
con una cultura vincola o viticultura que han ido constru-
yendo y perfilando sucesivas generaciones.
Aunque su historia pueda remontarse, en los albores de la
Humanidad, a la mitologa oriental, probablemente no exis-
ta en el mundo una tradicin ms cristiana que la del vino,
30
el aspecto histrico
desde el momento en que la Iglesia lo incorpora a su liturgia y

lo convierte en uno de los ingredientes de las esencias divinas.
A partir de aquel instante, las instancias eclesiales lleva-
ron a cabo una labor tan brillante y acabada que hoy el vino,
ms all de su universalidad, simboliza a los pases en los
que el cristianismo alcance una mayor influencia.
Por ello, resulta sobre todo un privilegio del Mediterrneo,
escenario en donde se erigi definitivamente como una be-
bida noble y vigorosa, revestida de magnficas virtudes que
los hombres ofrecieron y ofrecen en cotidiano homenaje a
la divinidad.
Desde Asia a los pases mediterrneos
Pero esta historia comenz mucho tiempo atrs. Despus de

que todas las mitologas bquicas irradiaran desde Asia hacia
los pases mediterrneos, Atenas y Roma se convirtieron en los
principales escenarios del vino. En Grecia, aunque se integrara
en las tradiciones peripatticas, se convirti en una presencia
habitual de los espectculos dramticos. Por su parte, Roma
rindi tributo al vino a travs de las mitificadas bacanales.
Pero el prestigio del vino tambin se ciment (quizs con
mucha ms fuerza que en otros mbitos) en la literatura cl-
sica y as, Homero y Virgilio, en Roma; Hesiodo, Estrabn,
Jenofonte y Herodoto, en Grecia; se convirtieron en sus
principales difusores, una labor que en Espaa ejerci el ga-
ditano Columela a travs de su obra De re rustica, una obra
inicitica en la que se revelaban algunos de los principales
secretos de su cultivo y su cultura.
Los romanos expandieron sus conocimientos sobre la cul-
tura vincola por todo el territorio del Imperio. Solo cuando
lleg y se difundi por las tierras de galos y germanos pudo de-
cirse que su consumo se haba generalizado definitivamente.
31
Viedos en Tarragona junto al Monasterio de Santa Mara de Poblet.
Los religiosos y el vino
Unos cuantos siglos ms tarde, cuando la presencia de la

Iglesia se extendi por todo el mundo, los obispos terminaron
por convertirse en los ms entusiastas viticultores y bodegue-
ros. Luego, las tcnicas se hicieron extensivas a monasterios
y abadas (eso explica la abundancia de frailes y religiosos
en los orgenes mismos de la enologa) antes de que fueran
los propios reyes y los seores feudales quienes decidieran
cultivar vides en sus castillos, sus haciendas y sus palacios.
Su consumo se populariza y nace la figura del catador,
quien se rodea de un aire casi sacerdotal, pues se ve obli-
gado a atender todas las consultas y a impartir las primeras
lecciones sobre sabores y olores.
En el Renacimiento se estableci un mapa vincola que
esencialmente coincide con el actual, despus de que los
32
el aspecto histrico
vinos llegaran a Amrica de la mano de los colonizadores,

quienes all plantaron los primeros viedos. Despus del
Mediterrneo, el Nuevo Mundo se convirti en el segundo
gran escenario de la produccin vincola a nivel mundial.
El mapa vincola actual coincide en gran parte con el del Renacimiento.
Un trmino que va mucho ms all del mar
El trmino Mediterrneo se utiliza habitualmente tanto

para referirse al mar propiamente dicho como a los te-
rritorios que lo circundan. El Mediterrneo es tanto la
tierra como el mar. Es ese ser profundo, en palabras de
Braudel, suma interminable de azares, accidentes y logros
repetidos a menudo bajo la luz trgica de la que ha-
blaba Camus. El Mediterrneo ha trascendido el mbito
geogrfico y ha elevado el trmino a la categora de idea,
de concepto, de personalidad histrica, de lugar cargado
de representaciones.
33
De hecho, cuando ahora se habla de Mediterrneo,

salvo que de forma explcita uno se refiera a algn aspecto
martimo preciso, raramente se piensa, de forma automtica,
solo en el mar o incluso en un territorio ms o menos defini-
do, sino que la mencin de este trmino se convierte en una
referencia inmediata al conjunto de cualidades y diversida-
des de un espacio, ms que al espacio en s mismo.
De Herodoto a San Isidoro de Sevilla
Aunque comparten mar, las representaciones del Mediterrneo en los pases ribereos
son diversas.
Es evidente que esta percepcin se ha ido fraguando en

pocas cercanas. El nuestro mar de Herodoto, el mare
nostrum de Julio Cesar, el mar de los Rum de los textos ra-
bes, el mar blanco de los turcos o el mare mediterraneum
34
el aspecto histrico
de Isidoro de Sevilla, eran mares. Vas de comunicacin,

de conocimiento, de aventura, de transporte, comerciales
y espacios de confrontacin. Tambin, obviamente, donde
aprovisionarse de alimentos del mar.
Aunque las mismas aguas han baado todas las costas
de este espacio, ayer y hoy los horizontes no han sido exac-
tamente los mismos: desde el norte o desde el sur, desde
levante o desde poniente, la visin de este espacio difiere y
las representaciones del Mediterrneo son, en consecuencia,
diversas. Ese conjunto de diversidades es la riqueza cultural
del Mediterrneo.
Culturas y paisajes diferenciados, en la mesa
A lo largo de milenios, los pueblos mediterrneos han sedi-

mentado hbitos propios y reconocibles que trasladan a la
mesa culturas y paisajes diferenciados y singulares.
Iberos, celtas, griegos, romanos, brbaros y rabes, todos
han contribuido a establecer la actual triloga mediterrnea
de pan, aceite y vino. Desde el Prximo y Medio Oriente
llegaron al Mediterrneo los cereales, las legumbres, la za-
nahoria, la cebolla, los ajos, la ciruela, el melocotn, el
cerezo, el albaricoque, el manzano, el peral, el nogal, el
avellano y el castao.
De Europa provienen la remolacha, la achicoria, la col
y los esprragos; del Lejano Oriente, los garbanzos, el s-
samo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los
ctricos, el mijo de India; del Sudeste asitico y Oceana
el arroz, el romero, la pimienta, el ssamo, el cardamo-
mo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la sidra, la caa
de azcar; de frica, el meln, la sanda, los dtiles; y de
Amrica, el maz, la juda, la patata, el tomate, el pimien-
to, el calabacn, la calabaza. Pocas comidas mediterrneas
seran imaginables sin estas aportaciones. Gracias a estas
35
aportaciones, se configur uno de los modelos alimenta-

rios ms saludables del mundo.
Dieta Mediterrnea y salud de la poblacin
La ciencia moderna puso de manifiesto en la segunda mitad

del siglo XX el carcter excepcional del estilo de vida me-
diterrneo y su influencia en la salud de la poblacin. Los
beneficios para la salud de la Dieta Mediterrnea fueron
inicialmente descritos en los aos 1950-60 por el fisilogo
norteamericano Ancel Keys y colaboradores en el Estudio
de los siete pases donde relataba el papel de esta dieta
en la enfermedad coronaria a travs de un estudio centra-
do en 12 000 hombres con edades comprendidas entre 40
y 59 aos de 16 comunidades radicadas en Italia, Grecia
(Creta), Yugoslavia, los Pases Bajos, Finlandia, Japn y
Estados Unidos.
La ciudad de Cassis en la regin francesa de la Provenza.
36
el aspecto histrico
Los hbitos alimentarios en el rea mediterrnea, sobre

todo Creta, llamaron la atencin como consecuencia de la
constatacin de que en estos pases la incidencia de enfer-
medades coronarias era significativamente menor que en
otros pases del norte de Europa.
Keys, fallecido en 2004, revel que en aquellas comunida-
des donde la grasa constitua una parte importante de la dieta
regular, las cifras de colesterol eran las ms elevadas y tam-
bin mximas las tasas de mortalidad por infarto coronario.
Capacidad cardioprotectora
El Estudio desvel, asimismo que no solo era importante la

cantidad de la grasa alimentaria sino tambin si su fuente
es animal o vegetal, adems de la composicin qumica.
Descubri, por ejemplo, que la dieta regular de la isla de
Creta aportaba frutas, vegetales, pastas alimentarias, pan y
aceite de oliva, completando estos productos con pescado,
carne y lcteos. Y esta composicin nutricional se asoci
con la capacidad cardioprotectora, a pesar de que la grasa
alimentaria representaba el 35 por 100 del contenido ener-
gtico total.
Sus hallazgos se difundieron a travs de otras mu-
chas obras, entre ellas, Coma bien. Sintase bien a
lo Mediterrneo, que populariz posteriormente el con-
cepto de la Dieta Mediterrnea como un paradigma de la
alimentacin saludable.
Envejecimiento ptimo
Keys puso la ciencia al servicio de un acervo milenario y con-

firm cientficamente que el saber acumulado a lo largo de
decenas de siglos, ese estilo de vida, esa Dieta Mediterrnea,
37
era buena para la salud, para un envejecimiento ptimo

y para una mayor longevidad. Hipcrates, que practicaba
ese estilo de vida, 2 400 aos antes orientaba, no exento de
irona, sus esfuerzos en la misma direccin: Debemos pro-
curar que la gente muera joven lo ms tarde posible.
El aceite es uno de los pilares de la Dieta Mediterrnea.
Abandono del patrn tradicional
Sin embargo, el seguimiento y la monitorizacin del pa-

trn tradicional Dieta Mediterrnea revelan un progresivo
abandono del mismo por la influencia de nuevos hbitos
y costumbres alimentarias poco saludables, que ya est te-
niendo repercusiones negativas en los pases mediterrneos.
La obesidad se considera la epidemia del siglo XXI, especial-
mente entre los nios, y las enfermedades cardiovasculares
38
el aspecto histrico
siguen siendo la primera causa de mortalidad. El sndrome

metablico y la diabetes son de envergadura global entre los
pases desarrollados.
Estos hechos parecen correr en paralelo al abandono de
los hbitos que situaron al estilo de vida mediterrneo en el
eje de la longevidad entre los pases de la cuenca mediterr-
nea. Evitar el paulatino abandono de la Dieta Mediterrnea
tendra una repercusin favorable tanto en cuanto a la re-
gresin de las enfermedades descritas como en cuanto a la
conservacin de la agricultura y el paisaje tradicionales, en
suma, del medio ambiente.
39
EL ASPECTO CULTURAL
Lugar histricamente denso y complejo, el Mediterrneo es

un periplo permanente. Periplo de ideas, de conocimientos,
de personas que a lo largo de milenios ha ido catalizando
buena parte de los progresos culturales que han conforma-
do la civilizacin occidental, tal como la entendemos desde
nuestra visin contempornea. Geogrficamente es casi un
mar cerrado, pero ha sido en cambio un crisol de culturas,
de productos y de tcnicas. Abierto para recibir e integrar
tanto como para reexportar y difundir.
Esta realidad, probablemente nica, es fruto de un mes-
tizaje incesante de personas y productos, de tcnicas y
elaboraciones. No hay que buscar un Mediterrneo origi-
nal, en el que muchos se obsesionan y se pierden, sino un
Mediterrneo resultante, dinmico, fruto de energas mul-
ticulturales propias y externas, predispuesto a aprender y a
ensear, a recibir y a ofrecer, recreado a diario, sin cesar.
Tampoco hay que buscar un Mediterrneo geogrfico
milimtricamente definido, sino ms bien una idea, incluso
una aspiracin, puesto que el intercambio constante y mi-
lenario, que caracteriza esta cuenca, produce unos lmites
ms o menos difusos, ms o menos saturados, una tendencia
histrica suave y a la vez imparable. Estas dinmicas mile-
narias han dejado huellas evidentes. Probablemente, la dieta
constituya una de las ms presentes, slidas y permanentes.
Encontrarse todos los mundos
Como dira Braudel: Viajar por el Mediterrneo es en-

contrarse el mundo romano en el Lbano, la prehistoria en
Cerdea, las ciudades griegas en Sicilia, la presencia rabe
en Espaa. Podra aadirse: encontrar incluso un autntico
paisaje del desierto, un palmeral, en el mismsimo Elche,
singular ciudad alicantina.
42
el aspecto cultural
Las palmeras de Elche las introdujeron los egipcios.
Centro y a la vez prctica totalidad del mundo conocido,

para nuestra civilizacin, durante largo tiempo, el Mediterrneo
permite reconocer las races comunes de nuestro bagaje cul-
tural a la vez que preserva y mantiene la coexistencia de la
pluralidad y de las particularidades. El Mediterrneo es tanto
un mosaico de mil colores como una polifona de muchas
voces. Si su armona histricamente no ha sido fcil, encon-
trar denominadores comunes resulta ms asequible.
Por ejemplo, los alimentos, que en el Mediterrneo no
son meramente nutrientes. Convocan. Si bien cumplen una
funcin nutritiva, satisfacen, en buena medida, placeres, ex-
presan un discurso, se incorporan con pasin al entorno en
el que se producen.
43
El paisaje como percepcin cultural del territorio
El paisaje es la percepcin cultural del territorio y significa

tanto la realidad ambiental de cada lugar como el sedimento
y huellas de los procesos antrpicos que en l se han pro-
ducido. El mar, paisaje escurridizo y efmero, sin huellas,
aparentes, protagonista factual y mtico de la gran historia
mediterrnea, nos remite a menudo a la tierra para encontrar
las seas de este espacio. Espacio en el que la plasticidad
entre hombre y ambiente ha sido extraordinaria.
La regin de Micenas, en Grecia.
La significativa coincidencia entre el bioma mediterrneo

y el territorio ocupado por el Imperio Romano, puede ilustrar
este hecho. Paisaje que por la intensidad e implantacin his-
trica de sus dinmicas es paradigma de transformacin y de
44
el aspecto cultural
cambios y a la vez testimonio de las frtiles tensiones entre

los condicionantes ambientales y las expectativas humanas.
Historia agroforestal, pecuaria y pesquera
Sociales son los factores determinantes para explicar cualquier

paisaje. El Mediterrneo es el reflejo de unahistoria agrofores-
tal, pecuaria y pesquera de decenas de siglos que empieza a
forjarse en el Creciente Frtil, en su extremo oriental.
Aquellos logros agropecuarios casi increbles en territo-
rios imposibles, anunciaban el futuro modelado del territorio
de toda la cuenca, hasta convertirlo en un paisaje caracte-
rstico, excepcional y singular. Un paisaje tan frgil como
obstinado, tan austero como generoso, funcionalmente deli-
cado y casi siempre al lmite de sus posibilidades.
Una mesa que refleja un paisaje
Este espacio fsico y cultural ms difcil de explicar y definir

que de sentir y de entender, el Mediterrneo, tambin ha ido
sedimentando, a lo largo de milenios, unos hbitos alimen-
tarios que le son propios, que son reconocibles y descritos y
que trasladan a la mesa paisajes y culturas propias, diferen-
ciadas y singulares. El paisaje mediterrneo refleja su mesa,
como su mesa refleja este paisaje.
La mtica triloga mediterrnea trigo, vid y olivo, origen
de los tres alimentos de referencias, el pan, el vino y el aceite
se mantiene vigente todava, en un paisaje, clsicamente de
secano, que se adapta a estos cultivos y que estos cultivos, a su
vez, caracterizan, instalndose y distribuyndose inteligente-
mente en la accidentada orografa mediterrnea, combinados
con huertas, frutales y retales de bosque secundario.
45
Juntos, conforman el tpico mosaico agroforestal y pe-

cuario mediterrneo, en el que destaca, como sea de
identidad mediterrnea, el cultivo en terrazas con muros de
piedra seca, habilidad, inteligencia y esfuerzo combinados,
para transformar en terrenos agrcolas horizontales pendien-
tes a menudo impracticables. El ingenio para gestionar el
agua e irrigar este paisaje es otro de sus capitales.
Seleccin de alimentos y manera de cocinar
El Mediterrneo relaciona a la perfeccin paisaje, agricul-

tura y cultura. Lo hace asimismo con conjunto y diversidad,
con generalidad y peculiaridades. Jean Mayer afirma que
los accidentes geogrficos, el clima y los acontecimientos
histricos han propiciado que en la cuenca mediterrnea
se produjeran una seleccin de alimentos y una manera
de cocinar.
Desde la Antigedad, el alimento y lo sagrado han
ido de la mano, como la mesa y la literatura o la activi-
dad fsica. No es una simple casualidad que una mxima
como mens sana in corpore sano, haya surgido en nuestro
Mediterrneo o que Demter, diosa de la Agricultura, madre
nutricia, hiciera a los hombres, a travs del grano, diferentes
de los animales.
El cultivo de la tierra y el cultivo del alma, el cultura
animi son hijas de una misma y antigua raz griega, que
expresa de forma sinttica el estilo de vida, la diaita, nuestra
Dieta Mediterrnea.
De una misma raz, en ese caso latina, proceden tambin
saber y sabor y ello no es casual y s significativo. Tampoco
es una casualidad que el olivo como el laurel coronaran la
gloria en los estadios o que hablar y comer tengan el mismo
jeroglfico en la escritura egipcia.
46
el aspecto cultural
El triunfo de la cocina mediterrnea en el mundo
La cultura espaola y, por extensin, la mediterrnea, estn,

sin duda, entre las ms importantes del mundo y hace aos
que celebramos el triunfo de nuestra gastronoma fuera de
nuestras fronteras. La gastronoma se ha ido incorporando
como manifestacin artstica y cultural de primer orden.
Antes, la cocina era artesana, reproduccin de recetas tra-
dicionales o establecidas de antemano. En la actualidad, los
cocineros tienen libertad para crear y se han convertido en
autnticos artistas, con creciente relieve incluso meditico.
La cultura necesita un escenario
Lo ms caracterstico de las diferentes expresiones de la

cultura y del arte es que necesitan un escenario para que
el pblico pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas. La
msica, el ballet y la pera, como el teatro, no pueden en-
tenderse fuera del escenario en que se desarrollan. En el
exterior, normalmente a oscuras, el pblico lo contempla,
lo escucha, lo interpreta, lo aprecia o lo desprecia.
Lo mismo ocurre con la cocina, con la gastronoma.
Es indispensable un escenario, el saln, el comedor, el res-
taurante, el lugar dnde se sita la mesa y dnde poco a
poco van apareciendo los platos, las recetas y las creaciones
culinarias. En este caso, los comensales estn en el espacio
iluminado, son los espectadores que comparten con el co-
cinero su creacin efmera.
Pero adems de esta caracterstica comn, de la nece-
sidad de un escenario, de un entorno, las manifestaciones
artsticas renen otra caracterstica fundamental. El teatro,
la pera, la msica o el ballet se acaban en cada sesin, en
cada representacin, como la comida. Otras expresiones,
47
como la arquitectura, la escultura o la pintura permanecen.

El cuadro, la escultura o el edificio son iguales hoy que ma-
ana. En cambio, un concierto, una pera, un ballet, una
obra de teatro o una comida, no son dos veces iguales.
Actuaciones efmeras
La misma orquesta tocando la misma partitura suena distin-

to un da que otro. Lo mismo ocurre con una representacin
teatral, con un ballet o con una pera.
Son actuaciones efmeras que hoy da pueden mante-
nerse con las nuevas tecnologas de reproduccin, tanto en
cd como en dvd. Pero en vivo, en la realidad de un escena-
rio, cada da la msica suena distinto, los actores hablan de
una manera diferente y los bailarines interpretan la danza
segn el momento.
Un plato que cambia en cada ocasin
Exactamente lo mismo ocurre con la comida. El mismo coci-

nero, con los mismos productos y la misma receta, consigue
resultados diferentes cada da o cada noche. Es curioso como
el mismo plato tomado en el mismo restaurante y cocinado
por la misma persona sabe de una manera en cada ocasin.
En este caso, porque, adems, los productos tampoco son los
mismos. Un tomate no es igual que otro aunque procedan de
la misma planta. Como un pescado o un fruto del mar de la
misma especie, del mismo tamao y aparentemente iguales,
suelen ser muy diferentes en cada caso.
Lo ms curioso es que desde esta perspectiva, la gastrono-
ma, la cocina como expresin artstica, se identifica con otras
expresiones culturales consagradas a lo largo de la historia.
48
el aspecto cultural
Grandes culturas, grandes cocinas
Desde los albores de la Humanidad, el ser humano ha de-

dicado un esfuerzo extraordinario a hablar, a comer y a
cubrirse. Por eso, el lenguaje, la cocina y la arquitectura se
sitan en vanguardia en el desarrollo de cualquier pueblo.
Solo las grandes culturas han creado grandes cocinas. Es el
caso del Mediterrneo, al que se asoman la cultura gastro-
nmica espaola, como la griega, la romana, la francesa o la
norteafricana. Concretamente en el caso de Espaa, la coci-
na (que es rabiosamente mediterrnea) hoy se ha situado en
la vanguardia de la gastronoma universal.
Escena de un banquete encontrada de una estela funeraria (Grecia, 450-480 a.C.).
Pero todo el esplendor actual no es consecuencia sino

de una dilatada historia, cuyos orgenes, muy vinculados al
Mare Nostrum, habra que buscar en cada simposium de
la Antigua Grecia, que han quedado reflejados en la lite-
ratura y en los grabados de la poca. Y, posteriormente, en
los banquetes romanos, una de cuyas caractersticas era la
49
ostentacin, visible, por ejemplo, en la seleccin del mejor

producto procedente de todos los confines del Imperio.
Anfitriones e invitados
A los banquetes se remonta el concepto de anfitrin, eje

de la mejor gastronoma. A todos los banquetes va asocia-
da, por definicin, una cierta idea de ostentacin. Entre los
ms brillantes se cuentan los saturnales, antecedente de
nuestras celebraciones navideas, pero tambin los funera-
les o los nupciales.
Pionera de la alta restauracin y de la comida elegan-
te fue la italiana Catalina de Mdicis que, en 1533, en
pleno Renacimiento y con tan solo 14 aos, se cas con
el que sera rey Enrique II de Francia. Fue famosa, en los
aos posteriores, por celebrar elegantes banquetes, servi-
dos en mesas adornadas con adornos de plata y delicadas
vajillas. Equipos de hasta un centenar de cocineros elabora-
ban una amplia variedad de delicias, muchas de las cuales
constituyeron la base de lo que hoy se considera cocina cl-
sica. Siempre el Mediterrneo en los orgenes de la cultura
gastronmica universal.
Nace el concepto de restaurante
Tambin es plenamente mediterrneo el concepto de res-

taurant que nace en Pars al final del Antiguo Rgimen, en
la cercana del inmediato advenimiento de la Revolucin y,
posteriormente, el imperio napolenico. Porque hasta ese
momento tan solo existan tabernas en las que los viajeros
podan alojarse y, a la vez, alimentarse con el plato casero
del da y el vino correspondiente.
50
el aspecto cultural
Brillat-Savarin deca que los primeros restaurantes en los

que se ofreca al pblico un banquete listo a toda hora, a
precio fijo, segn el pedido del cliente fueron dos locales
parisinos: Boulanger y Pontaill. Con la toma de la Bastilla
existan ya ms de un centenar de restaurantes en la ciudad,
cifra que se increment cuando los cocineros de la aristocra-
cia hubieron de montar sus propios locales.
Aparecen las brasseries
La gran diferencia de estos establecimientos es que ofrecan

al comensal la posibilidad de elegir, una serie de sugerencias
escritas en una pizarra. Y, paso a paso, el lujo comenz a
instalarse en alguno de estos locales para diferenciarlos de
aquellos a los que ya tena acceso la clase media y las clases
ms populares, que se convirtieron en clientes de las brasse-
ries, con precios ms accesibles y competitivos.
Nos instalamos ya en la poca de Napolen III y Eugenia
de Montijo, quien llev a la corte francesa a una cocine-
ro granadino que incorpor las verduras a la dieta imperial.
En este tiempo se crea en Pars la receta universal de las
croquetas, palabra que procede del verbo francs croquer
(crujir) y el restaurante aristocrtico se transforma (de la
mano de Antonin Carme, uno de los reposteros ms famo-
sos de la historia) en el restaurante burgus.
En esta poca se produce tambin la gran revolucin del
menaje del restaurante, es decir, la puesta en escena, otra de
las grandes aportaciones de la cultura gastronmica medite-
rrnea. Aparecen cuidados manteles, cristalera de Bohemia,
vajillas de porcelana y cuberteras de plata como smbolos
de distincin. No olvidemos que los utensilios de cocina
han ido marcando la pauta a lo largo de los siglos.
51
Ceremonial e indumentaria
Aunque ya en la poca de Luis XIV, se haba introducido

el ceremonial de Versalles, se agrandaron el lujo y la os-
tentacin en los tiempos del Segundo Imperio. Incluso la
indumentaria de los banquetes en la belle epoque sorprende
por un increble bizantinismo.
A finales del siglo XIX se instala en Francia el protocolo
en la mesa, como un arte gastronmico ms y una sntesis
de las distintas culturas mediterrneas. Los manjares han de
presentarse de una manera elegante, los vinos siguiendo un
rito y una graduacin y los invitados situados siguiendo las
rgidas reglas protocolarias. Las buenas maneras se impo-
nen en la mesa como smbolo de distincin y de calidad de
vida, reflejo de la convivencia del Mediterrneo. Y a la hora
de servir, el personal de sala ha de aprender una liturgia
que, poco a poco, desde Francia, se instalar en todos los
pases de la cuenca mediterrnea, prevaleciendo durante
muchsimos aos.
Reglas mediterrneas
De Francia procede, por ejemplo, la distribucin de las co-

midas en un entrante, un plato principal y un postre que,
hasta la llegada de la cocina de la libertad ya en el siglo
XXI, donde todo se adapta al gusto del comensal, imperara
por todo el orbe gastronmico, as como reglas bsicas de
la buena mesa, como la sucesin de los vinos del ms ligero
al ms poderoso, del blanco al tinto, para finalizar con un
vino dulce de postre. Todos son reglas mediterrneas que se
convirtieron en universales durante varias generaciones.
Desde los lejanos tiempos de Grecia o de Ampurias, en
los que se rendan tributos a la Divinidad, se fue creando
52
el aspecto cultural
una liturgia cada vez ms perfeccionada que, paso a paso,

se traslad a la buena mesa como lugar de encuentro y
convivencia entre los seres humanos. Las ms antiguas civi-
lizaciones del mundo son mediterrneas y, por ello, dejaron
su impronta en la forma de alimentarse de todas las gene-
raciones que siguieron. Y hoy este esfuerzo de milenios ha
sido reconocido con el triunfo universal de la forma histrica
de alimentarse en la ribera del Mare Nostrum.
Los cafs de Pars continan siendo un punto de encuentro.
La buena mesa es, como el circo en la poca de Cecil

B. De Mille, el mayor espectculo del mundo. Cuando
visitamos un restaurante (o incluso cuando recibimos a los
amigos en el hogar) asistimos u organizamos una maravillo-
sa representacin teatral en la que se ponen en juego todos
los sentidos. Y, adems de disfrutar con todos ellos, atende-
mos a una necesidad bsica, la de alimentarnos.
53
Comparable a una premire teatral
Visitar los lugares en los que ofician los grandes maestros es

perfectamente comparable a acudir a una premire teatral
o al estreno de una pera, puesto que un gran creador se
somete a juicio delante de nuestros ojos.
Yacimientos arqueolgicos en Chipre.
54
el aspecto cultural
Con algunas excepciones, cada vez ms escasas, la

mejor cocina suele aparecer en los escenarios ms cuida-
dos, puesto que, dentro de la amplitud de lo culinario, cierta
belleza escnica se integra, con una fuerza creciente, entre
las principales demandas del pblico y entre los retos para
los profesionales de la restauracin.
Interaccin entre quien da y quien recibe
Todos hemos de apostar por una aproximacin culta y salu-

dable al universo gastronmico, planteamiento esencial en
torno al cual hemos construido el arte de la buena mesa.
No olvidemos que la buena mesa, como cultura y arte, re-
presenta una interaccin entre quien da y quien recibe y en
ello radica su xito. Es decir, resulta suicida olvidar que el
cliente es siempre soberano, puesto que el restaurador ha
de tener claro su criterio, estar seguro de la propuesta que
plantea y explicrsela bien al comensal.
En fin, que la cocina es el territorio donde tiene lugar
uno de los grandes espectculos del siglo XXI, porque los
grandes cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores
geniales y atrevidos, maestros de la armona y la sutileza,
proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas mediticas
para sus espectadores.
La gran revolucin, experimentada en los ltimos aos,
ha situado la gastronoma a la altura de las bellas artes y las
ms ambiciosas manifestaciones culturales. Hoy acudimos
al restaurante como al teatro o a la pera. Por eso, los maes-
tros de los fogones agradecen igual los aplausos finales que
las estrellas del bel canto o los mejores comediantes. Como
el resto de los artistas, tambin estn preparados para recibir
protestas o crticas. As debe ser, porque el arte del buen
comer se ha convertido en ingrediente fundamental de la
55
cultura, con una amplitud y una importancia comparables a

las de otras actividades tcnicas o artsticas.
Expresin cultural de los pueblos
Insistamos. Es obvio que la gastronoma es una forma de ex-

presin cultural importantsima de los pueblos. En el caso de
Espaa, ha sido as histricamente y contina sindolo. Los
diferentes pueblos de Espaa, las diferentes regiones, ahora
Comunidades Autnomas, ofrecen unas variedades culina-
rias y gastronmicas absolutamente expresivas de la cultura
y de la forma de ser de cada uno de los pueblos.
En esta lnea, la Real Academia Espaola de Gastronoma
tuvo la oportunidad de firmar un acuerdo de colaboracin
con el Instituto Cervantes, en la mejor demostracin de que
la expresin cultural que representa la gastronoma puede
situarse junto a lo ms importante del patrimonio cultural
espaol, la lengua.
Tradicionalmente, los seres humanos han dedicado el
mximo esfuerzo a cubrirse, a hablar y a comer, de una ma-
nera adecuada y en un marco cultural correspondiente a cada
poca histrica. Por ello, parece lgico que uno de los em-
bajadores importantes de la cultura espaola y de la Marca
Espaa en s misma, junto con la Lengua y las Bellas Artes, sea
la Gastronoma. Entre otras cosas, porque hemos sido capaces
de situar nuestra alta cocina en la vanguardia universal.
Eje central de la actividad cultural
Lgicamente, muchas de las actividades culturales que se

llevan a cabo podran tener un complemento gastronmi-
co, sin perjuicio de que la gastronoma, en determinadas
56
el aspecto cultural
ocasiones, sea el eje central de la actividad cultural por

s misma.
A la vista de todo lo anterior, es evidente que la alimenta-
cin y la gastronoma adquieren una dimensin transversal,
que implica a diferentes Ministerios y organismos pblicos.
Partiendo de la fuerza de la Dieta Mediterrnea, como
nexo de unin entre las civilizaciones ms antiguas y asenta-
das del planeta, todos debemos aspirar a que la alimentacin
se convierta en un valor fundamental en las aspiraciones
culturales de un pas, con el fin de mejorar la calidad de
vida de los ciudadanos. Un movimiento que debe contri-
buir tambin a mejorar la salud de nuestros ciudadanos y, de
paso, incrementar nuestros recursos econmicos e impulsar
la evolucin de la economa.
57
EL ASPECTO GASTRONMICO:
SALUD Y PLACER
El Mar Mediterrneo es la cuenca natural en la que con-

fluyen tres continentes antiguos que han desempeado una
importantsima labor de cohesin entre pueblos y culturas
que parecan demasiado diferentes y presentaban serias difi-
cultades para su integracin.
A partir de ah, el Mare Nostrum no ha cesado de atraer
a los seres humanos y de fijarlos en sus orillas para ejercer
una intensa labor civilizadora. Con ello, ha sido el principal
punto de encuentro de hombres, mercancas, navos, ideas,
religiones, arte de vivir y, por qu no, gastronoma.
Hoy, algunos de los pases que se baan en sus aguas,
entre ellos el nuestro, ejercen como faros tursticos internacio-
nales, pues el litoral dispone de las infraestructuras necesarias
para el disfrute del ocio, encabezados por playas cuidadas y
limpias, amplias superficies comerciales, hoteles y restauran-
tes excepcionales, campos de golf o puertos deportivos, es
decir, todo lo esencial que exigen los viajeros modernos.
Aportacin gastronmica a la civilizacin europea
Entre las innumerables aportaciones del Mediterrneo a

la civilizacin europea sobresale la gastronmica, cuyos
orgenes se remontan al momento en que la cultura medi-
terrnea incorpor la sagrada triloga del pan, el vino y el
aceite. Grecia fue, en los orgenes, la verdadera maestra de
Occidente en todo el arte culinario, mesurado y paciente,
lleno de buen sentido, normas que se han extendido hasta
nosotros dando razn de ser a un sello inconfundible y que
hace mucho tiempo que causa envidia y admiracin en otros
muchos lugares del planeta.
Si a travs de los fogones y de la mesa un pueblo re-
produce de forma ms o menos fiel la propia geografa, la
cocina mediterrnea representa milenios de lucha ingeniosa
60
EL ASPECTO GASTRONMICO: SALUD Y PLACER
contra el deterioro de los alimentos y el xito de esta empre-

sa se bas en el planteamiento de una verdadera alquimia a
partir de los ingredientes ms simples.
As, en el mundo helnico, el pescado de mar era un
alimento de pobres, en contraste con el de ro, mucho
ms apreciado. Pero uno de los siete grandes cocineros de
Grecia, Egis de Rodas, incorpor a las cocinas aristocrticas
su particular forma de cocerlo, que implantara para siem-
pre. Y ste no es precisamente un arte fcil pues, al fin y al
cabo, segn seala un proverbio chino, se debe gobernar el
Reino como se cocera un pequeo pescado.
Mejora en la salud y calidad de vida
Tantos siglos de cultura gastronmica y de reinado del pan,

del vino y del aceite de oliva dieron lugar, a la larga, a la hoy
muy respetada Dieta Mediterrnea que, desde su implanta-
cin con un cierto sentido cientfico, supuso un gran avance
en la mejora de la salud y, con ello, de la calidad de vida.
Hoy, el cuidado de la alimentacin se ha convertido
en una referencia casi permanente, favorecida por la moda
del culto al cuerpo. Y el Mediterrneo se ha revestido de
una cierta aureola de escenario perfecto para el placer y
el disfrute, como tambin lo era en tiempos de antiguas y
respetadas civilizaciones.
Un modelo cultural
La Dieta Mediterrnea nace de la confluencia geogrfica,

histrica, antropolgica y cultural de tres continentes: frica,
Asia y Europa. Se trata de un patrimonio cultural inmenso acu-
mulado durante milenios y transmitido ininterrumpidamente
61
de generacin en generacin. Es un estilo de vida comn a

todos los pueblos de la cuenca mediterrnea.
Paisajes, cultivos, mercados, celebraciones, tertulias,
vida al aire libre... los mediterrneos no nos sentamos a la
mesa para comer, sino para comer juntos y disfrutar de la
compaa de amigos y familia. Una herencia milenaria que
debemos seguir transmitiendo a las generaciones futuras.
Los olivos representan el paisaje mediterrneo.
Y es, sobre todo, convivencia entre la comida y el vino.

Porque, en el Mediterrneo, se puede decir incluso que nada
hay tan triste como una comida sin vino, o con un vino triste.
Para Fredy Girardet, cocinero suizo considerado desde
hace aos como uno de los gurs de nuestro tiempo, la co-
mida no es sino una armonizacin entre los platos y el vino;
si se dispone de un gran vino hay que buscarle una gran com-
paa; si tenemos un gran plato, debemos encontrar el vino
justo. De esta interrelacin solo puede surgir la excelencia.
62
Como la variedad de los vinos mediterrneos resulta ex-

traordinaria, siempre podemos estar seguros de encontrar
uno (o ms de uno) que se adapte como un guante a un
plato determinado.
Aunque cae por su peso la existencia de cierta concor-
dancia de aromas y sabores entre lo slido y lo lquido, el
sentido comn apunta hacia un general acuerdo en el que, al
referirnos al gozoso y placentero uso de los vinos, la libertad
es el ms precioso de los dones y no sera justo establecer
un cdigo severo y riguroso. Pero, por hacer alguna crtica
en este panorama idlico, lo lamentable es que, mientras la
restauracin moderna ha seguido un camino de ejemplar
sensatez, tanto en cuanto a la imaginacin creadora de los
mens como incluso en lo que respecta a los precios, con
los vinos hemos asistido casi siempre a una curiosa y empo-
brecedora mitificacin que tristemente ha convertido en ms
importante el coleccionismo que el paladar.
Agricultura y dilogo cultural
La Dieta Mediterrnea no solo estimula la produccin y

consumo locales, sino que tambin fomenta una agricultura
respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercam-
bios e iniciativas regionales, contribuyendo as al dilogo
cultural, a la transferencia de conocimientos y tecnologa y
a la revitalizacin econmica y social de todas las comuni-
dades del Mediterrneo.
Al hablar, los pueblos mediterrneos podemos decir
vamos a comer, si somos varios, puesto que comer es
compartir. En cambio, solemos decir voy a comer solo,
porque es un hecho no habitual, en general no deseado,
y que probablemente consideremos como una excepcin
del comer. Todo ello influye enormemente en la cultura y
63
estilo de vida de la regin mediterrnea que, junto a paseos

y tertulias, dan como resultado una vida saludable apoyada
en la alimentacin.
La recogida de aceituna suele ser un trabajo manual.
Apoteosis de todos los sentidos
En la forma mediterrnea de alimentarse entran tambin en

funcionamiento todos los sentidos, fundamentalmente el
gusto, el tacto o el olfato, pero tambin el odo y por su-
puesto la vista, porque el placer y el sabor se encuentran
distribuidos entre todas nuestras experiencias sensoriales.
La comida entra por el tacto (la finger food est alcan-
zando un xito creciente), por los ojos (hoy nadie concibe
una receta sin una fuerte presencia colorista e incluso de
diseo) y hasta por el odo, a travs de los crujientes y los
sonidos asociados a algunos productos. Ya no son solo el
gusto y el olfato, los sentidos primeros a la hora de afrontar
64
el hecho gastronmico. Ya era hora de que el ser humano

pudiera disfrutar con todos los sentidos igual que a lo largo
de los siglos ha disfrutado con la vista para las artes plsticas
y con el odo para las musicales.
Gourmand y gourmet
A partir de este anlisis sensorial, es importante aadir una

matizacin. En muchas publicaciones culinarias se usan in-
distintamente ambos trminos para sealar al gastrnomo, a
quienes dominan el arte del buen comer.
De entrada, la palabra gourmand tiene una cierta con-
notacin de glotonera, actualmente, porque ese perfil se
atribua antao a la palabra gourmet que poda traducirse en
otros tiempos como comiln.
Rigurosamente, como seala Prosper Montagn, gour-
met es aquel que sabe y ama los vinos y sus relaciones con
la comida. . El gourmand, en cambio, sera el sabio, el gran
amante de la gastronoma desde una perspectiva histrica e
incluso cultural. Por ejemplo, un gran cocinero no necesita
ser un gourmand pero s tener al menos la curiosidad del
gourmet. Mientras, un gourmand no necesita saber cocinar
pero s saber la historia de una determinada receta. Alguien
puede ser ms gourmet que gourmand y viceversa.
Reivindicacin de la curiosidad
Pero, por encima de estas acepciones de origen francs, la

regla fundamental a la hora de enfrentarse al hecho gastro-
nmico es la reivindicacin de la curiosidad, que nos llevar
a probarlo todo, a interesarnos por todo y a comentar con
otros nuestras sensaciones culinarias.
65
Gastronoma son, por lo tanto, las mil y una maneras de

transformar los alimentos para encontrar la mxima satisfac-
cin. Y esta es la esencia de la Dieta Mediterrnea, a partir de
una sabia combinacin de elementos, culturas e ingredien-
tes. Esta es la base de la forma actual de alimentarnos, a la
que se incorporaron, en su momento, para enriquecerla, los
numerosos y brillantes productos procedentes de Amrica,
en una trayectoria de ida y vuelta que ha sido clave para el
desarrollo de la buena mesa a escala mundial.
Un recorrido de ida y vuelta
El trigo, muy cultivado en Espaa, fue una de las aportaciones al Nuevo Mundo.
Nosotros aportamos al Nuevo Mundo trigo, centeno, azcar,

aceite de oliva, el cerdo, la gallina, legumbres, naranjas o
66
limones. Y ellos trasladaron a nuestra Vieja Europa, maz,

cacao, patatas, tomates, pimientos y multitud de frutas tro-
picales. La mezcla y combinacin de unos y otros es una de
las claves de la actual cocina mediterrnea, ejemplo para la
alimentacin en todo el planeta.
Y si la cocina europea se hizo ms sabia y ms sabro-
sa con la llegada de la materia prima latinoamericana, la
aparicin de productos de origen asitico o africano, hoy ab-
solutamente interiorizados tambin en nuestros hbitos, ha
generado riqueza sobre riqueza y un escaparate de recetas
y de intercambios absolutamente fabulosos. El Mediterrneo
que se llen hace siglos con las aguas del Atlntico hoy
ha recibido tambin regalos magnficos procedentes de los
ros orientales o norteafricanos.
La sagrada triloga
Originaria de los pases que fueron cuna de la historia, la

triloga de productos que la dan cuerpo (los ya citados pan,
aceite de oliva y vino), al margen de constituir pilares funda-
mentales en nuestra alimentacin, han gozado siempre de
un gran simbolismo religioso.
Hoy en da, la Dieta Mediterrnea ofrece una gran opor-
tunidad a la industria agroalimentaria espaola, ya que los
productos mediterrneos responden a las preocupaciones
del consumidor y a las polticas de nutricin, alimentacin y
educacin actuales.
La formacin, la informacin y la divulgacin del con-
cepto de alimentacin variada y equilibrada desempean un
papel fundamental, tanto para proteger el derecho de elec-
cin del consumidor y evitar su indefensin ante mensajes
publicitarios engaosos, como para velar por la competencia
leal entre los distintos operadores de la cadena alimentaria.
67
Al aceite de oliva se le denomina oro lquido.
68
El aceite de oliva Virgen Extra,

eje de la Dieta Mediterrnea
Y una mencin especial para el aceite de oliva Virgen Extra,

eje de la Dieta Mediterrnea. Porque ms all del hedonis-
mo que implica su consumo, hay una serie de componentes
perfectamente identificados que aportan un plus que lo con-
vierte en un producto muy saludable.
Es el caso de los antioxidantes y tambin de la elevada com-
posicin de cidos oleicos. Son sus principales referentes,
que ayudan a definirlo como un producto esencial de la
Dieta Mediterrnea y explican su importancia para prevenir
las enfermedades cardiovasculares, el cncer, la obesidad o
la diabetes.
En nuestro mbito, conservar la Dieta Mediterrnea
como la conocemos ha sido clave para conseguir las venta-
jas con las que contamos desde el punto de vista de salud en
lo que atae a las enfermedades crnico-degenerativas que
afectan a la sociedad de hoy, alcanzndose en estos pases
una esperanza de vida mayor.
Paraso de ancianos
Esta alimentacin clsica es una interaccin cuasi perfecta de

los componentes que tenamos a nuestra disposicin desde
el punto de vista nutricional con unas caractersticas genti-
cas de la poblacin mediterrnea. Ejemplos claros seran la
isla de Cerdea y Turqua, cunas de centenarios, gracias a un
componente gentico relacionado con la dieta ingerida.
Sin embargo, existe una amenaza en el horizonte: la
Dieta Mediterrnea se est abandonando y corre el riesgo
de que se pierda si no se toman medidas para protegerla. La
influencia de la globalizacin y los cambios socioculturales
69
han trado consigo nuevas costumbres y hbitos alimentarios

menos saludables, ajenos a nuestra cultura.
El progresivo abandono de la Dieta Mediterrnea est te-
niendo ya consecuencias en nuestra salud y su desaparicin
conlleva un menor consumo de los productos mediterrneos,
lo que puede originar una disminucin de la produccin,
abandono de territorios rurales y degradacin de paisaje.
Proteger la herencia cultural

de nuestros antepasados
Debemos protegerla porque es parte de la herencia cultural

recibida de nuestros antepasados que tenemos en comn
con los dems pueblos mediterrneos, una forma de vivir y
relacionarnos, de cocinar y comer compartiendo, unos cul-
tivos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, un
estilo de vida, en suma, cuyo carcter excepcional y su be-
neficiosa influencia para nuestra salud han sido puestos de
manifiesto por la ciencia moderna.
Elaboracin de una cesta de minbre en las Islas Baleares.
70
Por este motivo, son necesarias todas las acciones que

promuevan la sensibilizacin y conocimiento hacia este pa-
trimonio cultural inmaterial y el mayor reconocimiento del
mismo, con el objetivo de salvaguardar el acervo milenario
que representa la Dieta Mediterrnea.
El litoral mediterrneo espaol
Iniciemos un recorrido, siquiera imaginario y, por supuesto,

apresurado, por el litoral mediterrneo espaol, en el que se
ejemplifican siglos y siglos de tradicin y una gran sabidura
a la hora de recoger, elaborar y transformar los tesoros de la
tierra y del mar y que constituyen, en sentido general, la ver-
sin ms acabada universalmente de la Dieta Mediterrnea.
Nuestro Mare Nostrum inicia su rumbo en la costa
de Girona que recibe el nombre de Brava, como la de
Tarragona y sur de Barcelona aparece bajo el apellido de
Dorada, adjetivos que les convienen pero que tampoco
alcanzan a definirlas plenamente, pues sus arenales estn
llenos de matices.
Calas legendarias y luminosas playas
Por este mar legendario han venido a sus calas escondidas y

a sus luminosas playas los marineros de leyenda del mundo
clsico, de cuando todo estaba por hacer, es decir, fenicios,
etruscos, griegos, romanos. Y por all ha entrado mucho de
lo que ahora es su patrimonio cultural y su identidad medi-
terrnea, ingredientes de una calidad de vida que se puede
contemplar sin necesidad de hacer ecuaciones. De hecho,
Girona es una de las primeras provincias espaolas en renta
per cpita.
71
En realidad y aunque ahora se les quiera mirar con una

lejana perspectiva, esos recios navegantes de la antigedad
son unos parientes bien cercanos, de los que hemos hereda-
do, entre otras cosas, la gastronoma del aceite, del ajo y la
via, la excepcional culinaria catalana de siempre. Josep Pla
hablaba de la cocina de la manteca o la del norte, y la del
aceite de oliva o la del sur que, en Catalua, seran, respec-
tivamente, la del interior y la costa.
Cocina del cazador y del agricultor
La cocina de la manteca, de la grasa animal, es la cocina

del cazador, mientras que la del aceite vegetal es la del agri-
cultor. Inicialmente, la primera sera primitiva y la segunda,
civilizada, lo que se contradice con el hecho de que los pue-
blos que tienen la cocina de la manteca, los anglosajones,
sean quienes han alcanzado una tecnologa superior.
Cabras montesas en la isla griega de Kalymnos.
72
Sin embargo, no parece que exista contradiccin si se

acepta que cultura y tecnologa no siempre son sinnimos,
como indica la comparacin de las Odas de Horacio con
una batidora, ambas obra del hombre civilizado. Lo que s
puede establecerse como axioma es que una y otra cocina
son felizmente compatibles, a pesar de los adeptos incondi-
cionales y excluyentes de una y otra.
A pesar de este barullo, los catalanes han sabido inte-
grar en su cocina, sin mimetismo, las aportaciones vlidas
de todos los pueblos que han cruzado su solar. Pla contra-
dice la suposicin extendida de que la calidad de la cocina
catalana se debe a su proximidad geogrfica con Francia y
argumenta que cuanto de comn existe entre ellas es pre-
cisamente lo que la cocina francesa tiene de catalana: los
guisos y las salsas con aceite de oliva propios del Rosell.
Porque, por supuesto, se puede ser cataln y chauvinista.
Los paisajes del Levante
Pero sigamos camino hacia el sur. Decir que el Levante es

por donde el sol sale no es aadir nada. Geogrficamente, las
costas del Levante espaol son las que se comprenden entre
el cabo de Gata y la desembocadura del Ebro, hurtando a
esa orientacin, por el sur, las tierras almerienses calcinadas
por el sol y deslumbrantes de luz, y, por el norte, las citadas
tierras catalanas que llegan hasta el mismo Montpellier.
Nada ms delicado que poner lmites a lo que ya la tradi-
cin y el catastro se han cuidado de limitar y definir. Toda la
historia mediterrnea, que durante siglos se tuvo por la nica
historia, se ha baado en esas playas. De la espuma de esas
mismas olas, bajo esa misma luz, en ese mismo mar, han
nacido todas las diosas del mundo clsico. Y, sin embargo,
a pesar de esa deslumbrante luz, de la limpieza y claridad
73
de su cielo, es intil buscar en la lejana ya a esos fenicios,

romanos, bizantinos y rabes, navegantes de esa historia mi-
lenaria que es solamente un instante.
Iglesia frente al Mediterrneo en un pueblo de Grecia.
Paisaje de pinos, olivos y naranjos
Puede engaarnos el paisaje de pinos, olivos, naranjos, vides

o el olor del azahar o de la sal; es la misma presencia mine-
ral y vegetal y solo nosotros somos distintos. Asomados a ese
mirador mediterrneo, en alguna de esas playas del verano se
cree ver hojear la "Odisea" o "Caas y barro" a nuestro vecino
como quien lee la prensa de la maana. Dudamos de ser re-
cin llegados o haber fundado el lugar, y a la vista del gento,
nace la sospecha de que muchos de aquellos remotos visitan-
tes, pobladores, traficantes y conquistadores se quedaron entre
nosotros ya para siempre, disfrazados de turistas, prendidos en
el encanto del paisaje y enamorados de la cultura de la tierra.
74
La sabidura local, lugarea y aldeana del hombre medi-

terrneo, que tanto sorprende a quien llega desde afuera, es
la herencia de un mundo clsico al que se tiene acceso en
estas tierras levantinas tan solo abriendo las ventanas (tam-
bin deca Pla que el paisaje es la nica cosa que no falla
jams en nuestra tierra). Y como el clima permite tenerlas
abiertas, por ellas ha entrado de todo: la naranja, el arroz,
el olivo, la vid.
rboles de mandarinas en Montenegro.
Un solo reino, un solo paraso
Lo que nos parece tan familiar en el paisaje o en el plato

resulta ser cosa de ahora mismo, porque la cultura consis-
te precisamente en eso, en cultivar: el huerto o el cerebro.
Dionisio Prez, Post-Thebussem, dice de la cocina de
todo este Levante que es un solo reino, un solo paraso
en donde el cristiano reconquistador no destruy, como en
75
otras regiones, el prodigio de la civilizacin rabe, que supo

convertir los eriales y marismas en jardines. Lo que es cierto
solo en parte, porque los romanos ya iniciaron esa ejemplar
obra de regado que los rabes ampliaron.
En un lugar de trnsito histrico y prehistrico tan denso
no faltan monumentos y restos arqueolgicos. Y hay distintas
huellas que nos dejan constancia de la milenaria preocu-
pacin gastronmica de esas gentes, que no ha hecho sino
aumentar con el tiempo. Hacer del inspido arroz prota-
gonista de la sabrossima paella y de otras varias recetas
excepcionales es una buena muestra de sabidura.
Murcia: El milagro de los panes y los peces
El milagro de los panes y los peces tambin se puede des-

cubrir en la Regin de Murcia, que exhibe su peculiar sello
gastronmico y una forma muy sutil de aprovechar la mate-
ria prima de la tierra. Considerada siempre como una sntesis
entre la cocina andaluza y la valenciana, la murciana abarca
casi todos los climas y los mbitos geogrficos, el mar, la
montaa, el campo o la huerta. Las frutas y verduras la han
hecho clebre, pero en el litoral, los calderos y una amplia
variedad de pescados protagonizan la oferta culinaria.
El hombre hace la cocina que quiere (la que va ingenian-
do a lo largo de los siglos) y la que puede (la que le permiten
las condiciones y los productos locales). Y, si se tercia, vuelve
el mundo del revs y descubre un nuevo continente para ha-
cerse con unas especias que le permiten sazonar a su gusto
la carne o el pescado. Esta pesquisa e iniciativa culinaria ha
partido muchas veces de pueblos que parecan vivir aislados
(que, al fin y al cabo, viene de isla). En estos escenarios, lo
mismo pueden encontrarse particularidades culinarias ocasio-
nadas por su forzosa lejana como la suma de las influencias
76
recibidas de los visitantes o de los invasores (que frecuente-

mente eran ambas cosas a la vez) a lo largo de los siglos.
Mercado de pescadores en el puerto de Marsella (Francia).
El mar no separa, sino que une
De ah, las notas caractersticas de la cocina balear: singu-

laridad y eclecticismo, puesto que algunos de sus platos tal
vez sean los mismos que alimentaron a los primeros pobla-
dores o a los primeros invasores griegos, fenicios y romanos,
con las naturales y leves modificaciones. Otros, ms recien-
tes, pueden ser consecuencia del paso de rabes, ingleses o
franceses y espaoles peninsulares; o fruto de las experien-
cias culinarias de los isleos viajeros por el mundo una vez
vueltos al hogar. Resulta, entonces, que el mar no separa
sino que une, y con un alcance generalmente mucho mayor
que la llamada tierra firme.
Venturosas para Estrabn, por su belleza, fertilidad y
benignidad de clima; la abundancia de trigo (frumentum
77
romano) en Formentera o de pinos (pitiusas para los feni-

cios), en Ibiza, y de cabras, en Cabrera. Pero, por encima de
todo, lo que caracteriza a la gastronoma de todas ellas es la
calidad de la materia prima.
La Andaluca mediterrnea
Pero el Mediterrneo es tambin Andaluca, con Almera,

blanca y azul, provincia rica en diversos aprestos del pesca-
do. Desde Mojcar y Carboneras pasando por San Jos y el
Cabo de Gata, hasta llegar a Adra, el Mare Nostrum es gene-
roso y su produccin se convierte en la base del salpicn y
del escabeche, frmulas ms extendidas. Pero abundan tam-
bin las cazuelas marineras y especies como el pez espada,
el besugo, el rape o incluso la raya. La parrilla y la fritura
constituyen estupendas alternativas con estos ingredientes.
El puerto de Portocolom en Mallorca.
78
Ms breve es el litoral mediterrneo granadino, con

poblaciones como Almucar, Motril y Salobrea, tierras
de frutas y de cazuelas, junto con excelentes dulces, por-
que los rabes mezclaron en sus bodas la miel, el azcar
y la almendra, para crear nuevas generaciones indolentes,
gustadoras del aceite, creadores de belleza, giles de inteli-
gencia, es decir, seres humanos hechos para el epicuresmo
y el disfrute, seas de identidad de la cultura mediterrnea.
La espuma de mar frita
La fritura malaguea es otro de los ttems gastronmi-

cos de nuestro litoral, con los boquerones victorianos y
los chanquetes, a los que Ignacio Zuloaga llam espuma
de mar frita, que complementan a acedas, chopitos, sal-
monetitos, calamares y pijotas, gloria de la cocina marinera
andaluza que alcanza su mejor expresin en Cdiz, con su
baha singular y la alegra que le proporciona el ser punto de
confluencia entre dos mares.
La gran calidad del pescado, el aceite de oliva y la brisa
marinera son los elementos determinantes de una gastrono-
ma esplndida, plagada de especies no habituales, como
los ostiones, las caallas, la raya, la urta, el cazn o la cor-
vina, caractersticos de esa zona fronteriza del Estrecho en
donde ya se sienten los vientos del Atlntico.
Un prestigio universal
Ms all de este recorrido por nuestro litoral mediterrneo, lo

ms importante es que la tradicin culinaria del Mare Nostrum
se ha extendido por todo el mundo a lomos de un prestigio
creciente. La moderna diettica ha redescubierto las ventajas
79
de la forma de alimentacin que, desde hace siglos, adopta-

ron las gentes que vivieron en la cuna de la civilizacin.
Por eso, existe una aquiescencia general a la que antes
nos referamos y segn la cual en los pases baados por
el Mediterrneo la mortalidad derivada de enfermedades
cardiovasculares resulta mucho ms baja que en el resto
de Europa.
No obstante, hay que reconocer que la dieta no lo es
todo y tambin hay que contar con la cultura. Es decir, aun-
que sus aspectos beneficiosos resultan ms que evidentes,
sobre todo en la salud, no es esta la nica razn de la mayor
longevidad del hombre y la mujer del Mediterrneo, a la que
tampoco son ajenas otras causas, como una vida ms tran-
quila, la costumbre de la siesta o el menor estrs, todas las
cuales redundan en la ms alta esperanza de vida del pla-
neta. Y que tambin ha de favorecerle tener algo de Ulises
en las entraas y una taca como meta de cualquier travesa
vital, por mucho que ni siquiera abandone el puerto.
Los postulados de la Dieta
Pero no minusvaloremos las razones nutricionales. Por

ejemplo, que uno de los primeros postulados de la Dieta
Mediterrnea es el elevado consumo de frutas y verduras,
que incrementan el contenido en fibra y vitaminas. Recurre,
a su vez, a los aceites de oliva y otro de sus grandes pilares
son las leguminosas, junto con la leche (y dems lcteos) y
los cereales. Tambin resulta habitual el consumo de pro-
ductos curados y salazones, frutos secos, aceitunas, miel
y, por supuesto, el vino. Frente a la gran importancia de
todos estos componentes, el consumo de la carne y sus
derivados, la mantequilla, el azcar y los huevos resulta
moderado o incluso bajo.
80
El queso pecorino es uno de los grandes productos de Cerdea.
Analizando las bondades de nuestra alimentacin nos

damos cuenta de la perspicacia de Brillat-Savarin, cuando
en el siglo XVIII se atrevi a decir que la suerte de las nacio-
nes depende de su manera de alimentarse. Segn esto, es
probable que los espaoles hayamos merecido algo ms de
lo que la historia nos ha otorgado.
En cualquier caso, otro aforismo de Brillat tambin deca
que solo el hombre que tiene cabeza sabe comer. Porque,
disfrutar de la buena mesa es una de las mejores maneras
que se conoce de interpretar la cultura y de sacar provecho a
los grandes placeres de la vida. El Mediterrneo y su gastro-
noma nos acercan a muchos de los ms inolvidables.
Las esencias nutricionales de la Dieta Mediterrnea
Si se trata de reconstruirla, la Dieta Mediterrnea se funda-

menta en una serie de captulos esenciales, sintetizados en el
81
ideario elaborado por la Fundacin de la Dieta Mediterrnea,

que apresuradamente podemos recorrer.
As, el aceite de oliva constituye su pilar bsico, al tratarse
de la grasa ms utilizada en la cocina de los pases del Mare
Nostrum. Es un nutriente rico en vitamina E y betacarotenos.
Adems, es un tipo de grasa vegetal monoinsaturada que
tiene propiedades cardioprotectoras. Es el verdadero tesoro
de la Dieta Mediterrnea y ha estado presente desde hace
siglos en las costumbres gastronmicas.
Junto al aceite, sobresale el elevado consumo de vege-
tales, frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos, que son la
principal fuente de vitaminas, minerales y fibras de nues-
tra dieta. Su principal particularidad es la gran cantidad de
agua que poseen. Es importante tomar este tipo de alimen-
tos a diario y se recomiendan cinco raciones al da. Gracias
a su alto contenido en antioxidantes, ayudan a prevenir las
enfermedades cardiovasculares.
El consumo diario de pasta, arroz y cereales, en general,
es indispensable para tener una dieta rica en carbohidratos.
Este tipo de alimentos aportan la energa necesaria para nues-
tra actividad diaria, adems de fibra, vitaminas y minerales.
Comida fresca y poco manipulada
La comida fresca, local y poco manipulada es la ms ade-

cuada. Es imposible contar con los productos de temporada,
especialmente en el caso de las frutas y hortalizas. Es ideal
comerlos cuando estn en su mejor momento, ya que ten-
drn mejor sabor y muchos nutrientes.
Productos como el yogur o el queso estn a la orden
del da. Nutricionalmente hablando, los productos lcteos
son una fuente de protenas de alto valor biolgico, mine-
rales (calcio, fsforo, etc) y vitaminas. Consumir productos
82
lcteos fermentados est directamente asociado con benefi-

cios para la salud, porque contienen microorganismos vivos
que tienen la capacidad de equilibrar nuestra flora intestinal.
Tabla de quesos del restaurante Santceloni (Madrid)
Moderacin con la carne roja
La carne roja debe consumirse con moderacin y, si es po-

sible, acompaada de otras recetas. Las carnes elaboradas
han de consumirse en pequeas cantidades o en bocadillos,
por ejemplo. La carne contiene una cantidad importante de
protenas, hierro y grasas animales. La ingesta excesiva de
este tipo de grasas no es buena para la salud. Por ello, es re-
comendable su consumo en pequeas cantidades y, en todo
caso, acompaadas de verdura y cereales.
83
Las legumbres son una buena fuente de protenas e hidratos de carbono.
Mientras que los huevos hay que tomarlos con mode-

racin, es conveniente un consumo muy abundante de
pescado, porque es bajo en grasas y, a pesar de ser de ori-
gen animal, tiene propiedades muy similares a las que se
84
encuentran en los aceites vegetales, como la proteccin

frente a las dolencias cardiovasculares. Se recomienda con-
sumirlo al menos dos veces por semana. Los huevos, por
su parte, son ricos en protenas, grasas, vitaminas y minera-
les. Consumir huevos tres o cuatro veces por semana es una
buena alternativa para la carne y el pescado.
Fruta fresca, el postre diario
La fruta fresca debe ser el postre diario y tomar dulce solo

ocasionalmente. La fruta fresca es un alimento lleno de nu-
trientes que da color y sabor a las comidas diarias y es una
alternativa muy saludable para tomar a media maana o en
la merienda.
Puesto de cerezas en el mercado de La Boquera (Barcelona).
85
Y el agua es la bebida por excelencia del Mediterrneo.

El vino se toma solamente durante las comidas y con mode-
racin pero se trata de otro elemento tradicional de la Dieta
Mediterrnea que, en las cantidades adecuadas, puede
tener efectos positivos sobre la salud. Consumido con mo-
deracin y en el contexto de una dieta equilibrada, resulta
muy recomendable.
Una manera de vivir
Como decamos con anterioridad, la Dieta Mediterrnea

adems de una forma de alimentarse es, en realidad, una
manera de vivir y, por ello, para mantener el estado fsico y
mental saludable, tan importante como una dieta adecuada
es realizar ejercicio fsico todos los das, adaptando la acti-
vidad a las necesidades personales.
XII Maratn Villa de Madrid de 2012
86
A pesar de que el equilibrio excepcional de la Dieta

Mediterrnea se ha ido fraguando a lo largo de milenios, la
rpida evolucin de las sociedades modernas ha puesto en
peligro su supervivencia en solo unas dcadas. Porque, poco
a poco, los pases que la han practicado tradicionalmente, la
van abandonando. El imparable proceso de globalizacin ha
hecho que hayamos importado costumbres y hbitos alimen-
tarios menos saludables totalmente ajenos a nuestra cultura.
Deterioro de la salud general de la poblacin
Diversos estudios cientficos determinaron en su da que la

mayor esperanza de vida que se registraba en los pases me-
diterrneos estaba fundamentada en su dieta. Pues bien, el
progresivo alejamiento de nuestra forma de vida caracters-
tica se ha traducido ya en un deterioro de la salud general
de la poblacin, con el incremento de enfermedades poco
habituales hasta hace unos aos.
Y las consecuencias de este abandono no se notan solo
en la salud de la poblacin sino que afectan tambin a la
conservacin de nuestros paisajes y al mantenimiento de
una agricultura sostenible. Su desaparicin pondra en peli-
gro paisajes tan propios de nuestra geografa como el olivar,
el viedo o la dehesa.
Disfrutar comiendo
Pero la Dieta Mediterrnea es tambin disfrute. Desde

la Real Academia de Gastronoma nos gusta subrayar la
absoluta posibilidad de disfrutar comiendo y mantener
una dieta saludable. No solo una alimentacin saluda-
ble es compatible con una comida placentera sino que es
87
absolutamente indispensable buscar la armona entre los

dos aspectos bsicos de la alimentacin. Solo disfrutaremos
de verdad comiendo si conseguimos combinar el placer y la
satisfaccin con la salud y la calidad de vida.
Comeremos lo que debemos si nos gusta
En el fondo, hasta ahora, la gastronoma y la nutricin esta-

ban separadas, parecan incompatibles y hasta enfrentadas.
Actualmente, la situacin ha cambiado por completo y nu-
tricin y gastronoma van de la mano.
Como deca el profesor Francisco Grande Covin, acaso
el primer nutricionista de la historia, solo comeremos lo
que debemos si nos gusta, aadiendo otra maravillosa re-
comendacin nutricional: Hay que comer de todo poco.
Es decir, que se trata de disfrutar con una de las acti-
vidades ms importantes del ser humano, culturalmente
hablando, porque la cocina actual, la tecnologa alimen-
taria, los mercados, hacen posible ese equilibrio entre lo
gastronmico y lo saludable.
88
Gregorio Varela Moreiras, Jos Manuel vila,
Susana del Pozo, Teresa Valero y Emma Ruiz
Fundacin Espaola de la Nutricin (fen)
En la actualidad existe, en todos los pases desarrollados, un

extraordinario inters y preocupacin por la relacin de la
dieta con la salud, lo cual es muy positivo en general, aun-
que presente tambin algunos aspectos menos beneficiosos
como la gran proliferacin, unida a este inters, de mitos
sobre la alimentacin.
El ser humano, para mantener su salud, no necesita de
ningn alimento en concreto, sino energa y unos 50 nu-
trientes, que se encuentran ampliamente distribuidos dentro
de los alimentos. Es importante recordar que ningn ali-
mento es completo salvo, para el recin nacido, la leche
materna durante los primeros seis meses de vida. Por tanto,
una dieta variada, equilibrada y moderada resultar satisfac-
toria para alcanzar un buen estado de salud.
Comida para pensar.
90
La Dieta Mediterrnea es referente de dieta variada, equi-

librada y moderada y por lo tanto un modelo alimentario
saludable que algunos estudios relacionan con una menor
prevalencia de algunas enfermedades, esto ha provocado
que en los ltimos aos exista un creciente inters por cono-
cer las caractersticas del estilo de vida y dieta mediterrneos.
Pese a ello, es importante tener en cuenta que no
existe una dieta panacea y que algunas de las dietas reco-
mendadas en la prevencin de una patologa pueden ser
perjudiciales para otra.
De manera general, la Dieta Mediterrnea no se corres-
ponde con su concepto geogrfico, as por ejemplo, Portugal,
aunque geogrficamente no est baado por este mar, tiene
unos hbitos alimentarios que corresponden con esta dieta,
y algunos productos como el tomate o la patata, alimen-
tos que forman parte de esta dieta, vinieron originariamente
de Amrica.
La accin protectora de la Dieta Mediterrnea, ejemplo
de dieta prudente y saludable, tradicionalmente, se ha aso-
ciado con algunos de sus componentes: antioxidantes, fibra,
hidratos de carbono complejos, cidos grasos monoinsatu-
rados, minerales y vitaminas. Pero no debemos olvidar que
la Dieta Mediterrnea no es solamente una forma de ali-
mentarse, es tambin una cultura y un estilo de vida con
algunas caractersticas comunes a muchos pases del en-
torno, entre estos factores no dietticos se podra incluir la
suavidad del clima y la siesta.
Es decir, la Dieta Mediterrnea es un concepto cultural que
incluye la cocina, la forma de comer, la conversacin, la buena
mesa y que es soporte para las relaciones sociales y familiares.
Los alimentos no son, en el Mediterrneo, meramen-
te nutrientes (aunque cumplen una funcin nutritiva),
sino que tambin satisfacen placeres (Fundacin Dieta
Mediterrnea 2011).
91
En vista de todo esto el 16 de noviembre de 2010,

el Comit Intergubernamental para la Salvaguarda del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reunido en
Nairobi, la capital de Kenia, declar a la Dieta Mediterrnea
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Antecedentes
Ancel y Margaret Keys, de la School of Public Health de la

Universidad de Minnesota (EE. UU.), en la dcada de los
cincuenta, publicaron el libro How to Eat Well and Stay
Well. The Mediterranean Way, mucho antes que el famoso
Estudio de los Siete Pases (Seven Countries Study).
El Estudio de los Siete Pases fue un estudio ecolgico
longitudinal que inclua 12 763 participantes. Se realizaron
16 cohortes de varones, entre 40 a 59 aos, procedentes
de: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda,
Estados Unidos y Japn. Se obtuvieron datos de las cohortes
incluidas a los 10, 15 y a los 25 aos, las primeras pruebas
se realizaron entre los aos 1958 y 1964.
El estudio incluy: cuestionario general, estudio
antropomtrico, presin arterial, colesterol plasmtico, elec-
trocardiograma, cuestionario mdico y exploracin fsica
general. Los datos sobre dieta se obtuvieron de pequeas mues-
tras al azar de 14 cohortes, entre 1959 y 1964. Posteriormente,
en 1970 se valor la alimentacin en las dos ltimas cohortes
y en cinco cohortes se recogieron datos sobre la alimentacin
cada 5-10 aos en un seguimiento de 30 aos (Fidanza, 2002).
En este trabajo, se encontraron importantes diferencias
en la prevalencia de cardiopata coronaria entre los distintos
pases participantes relacionadas con el consumo de gra-
sas totales, saturadas y colesterol de las distintas cohortes
(Balaguer Vintro, 2004).
92
Estos datos sirvieron para que los nutricionistas ameri-

canos hicieran diversas propuestas para cambiar la clsica
alimentacin norteamericana por el esquema mediterrneo.
De forma equivalente ocurri en pases nrdicos europeos.
Posteriormente, otros estudios epidemiolgicos rela-
cionaron el uso de esta dieta con una mayor longevidad y
calidad de vida (Serra-Majem y col., 2006). As, concreta-
mente en el Proyecto HALE, Healthy Aging, a Longitudinal
Study, en el que hemos participado activamente, se encontr
una relacin entre la adhesin a la Dieta Mediterrnea de la
poblacin de personas de edad y la mayor y mejor supervi-
vencia (Knoops y col., 2006).
El tipo de alimentacin y el estilo de vida aceptado como
mediterrneo se atribuye histricamente a los pases baados
por este mar, como son Turqua, Albania, la antigua Yugoslavia
(Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia), Grecia, Italia,
Francia, Espaa, los del norte de frica como Marruecos,
Argelia, Tnez, Libia y Egipto; los pases de oriente prximo,
Siria, Lbano, Jordania, sin olvidar otros ms pequeos que
tienen hbitos destacables que merecen su inclusin como
Malta, San Marino, Mnaco o Chipre (Khaznadar Homs,
2002); pero los hbitos alimentarios de todos estos pases no
son los mismos e incluso varan dentro de un mismo pas.
Todo esto conlleva que el trmino de Dieta Mediterrnea
no se refiera a la dieta que se realiza en ningn pas deter-
minado, e incluso se ha extendido fuera de los territorios
baados por dicho mar.
Componentes de la Dieta Mediterrnea
La Dieta Mediterrnea se caracteriza por un elevado consu-

mo de verduras frescas, frutas, pescado, cereal y leguminosas,
baja ingesta de carnes rojas, uso de aceite de oliva como su
93
principal fuente de grasa y consumo moderado de vino tinto

con las comidas. Estos componentes son los que proporcionan
la importancia a esta dieta equilibrada, variada y moderada,
que gracias a ellos tiene un buen aporte de hidratos de carbo-
no complejos, fibra, riqueza en sustancias antioxidantes y alto
contenido de cidos grasos monoinsaturados y, al mismo tiem-
po, su contenido de cidos grasos saturados es relativamente
bajo (Fundacin Dieta Mediterrnea, 2011). Estos alimentos
caractersticos son consumidos tradicionalmente con cuchara
en forma de cocidos, fritos, asados y en ensaladas.
Fuente: Fundacin Dieta Mediterrnea (2010).
Aceite de oliva
El olivo es el protagonista indiscutible de la agricultura medi-

terrnea, tiene una larga historia que va unida a la evolucin
94
de los hombres y de los cultivos que, como el trigo y la

vid, han sido bsicos en la alimentacin de los pueblos del
Mediterrneo. A partir de los aos 80, del pasado siglo, los
datos cientficos apoyan, cada vez con ms evidencia, las
ventajas en el uso de este aceite. Es responsable de multitud
de efectos beneficiosos para la salud, entre los que podemos
destacar la menor incidencia de enfermedades cardiovascu-
lares en las poblaciones que han consumido tradicionalmente
aceite de oliva, efecto que se atribuye principalmente a sus
cidos grasos monoinsaturados, especialmente al oleico que
es el mayoritario de este aceite (Pauwels, 2011).
Como media, la poblacin espaola consume 48,6 g
persona/da de aceites y grasas, lo que supone un porcentaje
de aporte a la energa total de la dieta (41% de la energa
diaria) superior al 30-35% recomendado; de esta grasa,
como media, 27,7 g persona/da corresponde al aceite de
oliva (Varela Moreiras y col., 2010).
El aceite de oliva se muestra especialmente idneo tanto
para el aderezo como para la fritura en bao de aceite, que
es una de las tcnicas culinarias ms antiguas, que se origi-
na y desarrolla en los pases olivareros y, de hecho, algunos
autores afirman que no existe la dieta mediterrnea sin con-
sumir alimentos fritos (Snchez Muiz 2007). La fritura es
una tcnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos
crudos o cocidos en un bao de aceite de oliva, en un reci-
piente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada
(mnimo 130 C) para que queden dorados y crujientes, evi-
tando as que se embeban en el aceite de la coccin. En
condiciones adecuadas de temperatura de fritura, el aceite
de oliva no manifiesta ningn cambio sustancial de su es-
tructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades
dietticas. El aceite de oliva en la fritura en bao de acei-
te logra el doble objetivo de disminuir la cantidad total de
grasa consumida y mejorar la calidad de la misma, juzgada
95
sta por su composicin en cidos grasos que, como es sa-

bido, tiene una especial importancia en la relacin dieta/
salud. Esta tcnica culinaria goz de poco prestigio fuera
de los pases Mediterrneos, y se lleg a decir que los ali-
mentos fritos engordaban y que eran poco digestibles, e
incluso se habl de toxicidad. Estas ideas estn cambiando
y llevan a que esta tcnica, cuando est bien desarrollada,
est en expansin en pases donde no era popular (Varela
and Ruiz-Rosso, 1998).
En Espaa se consumen 48,6 g de aceite y grasa al da.
96
Cereales y derivados
Los cereales, como pan, pasta o arroz, constituyen uno de

los productos bsicos de la alimentacin de los pueblos
mediterrneos. Son los frutos maduros y desecados de cier-
tas plantas que pertenecen a la familia de las gramneas
(Moreiras y col., 2009).
Tradicionalmente los cereales se han empleado en la
cultura mediterrnea con tres finalidades principales:
Alimentacin humana
Alimentacin animal
Elaboracin de bebidas alcohlicas
Los cereales son bsicos en el Mediterrneo.
La distribucin del consumo de cereales est muy relaciona-

da con los hbitos y la produccin; as, en pases del continente
asitico se consume preferentemente arroz, en pases america-
nos maz y en europeos trigo (Garca-Villanova y Guerra, 2010)
97
que es casi por definicin el cereal mediterrneo, aunque la

cebada y, posteriormente, el arroz, han cumplido y cumplen
papeles significativos en esta funcin gastronmica (Farre R. y
Frasquet I., 2000). Las harinas ms aceptadas por el consumidor
(en base a las caractersticas organolpticas de los productos
que se elaboran a partir de ellas) son las harinas blancas de
bajo grado de extraccin. Por ello, en muchos casos se plantea
la fortificacin o enriquecimiento de las harinas aadiendo los
nutrientes que se han perdido en la molienda sobre la harina
ya obtenida. En Espaa, el enriquecimiento o la fortificacin de
las harinas todava no es muy frecuente.
Los alimentos basados en cereales constituyen todava
la principal fuente de energa y nutrientes para una amplia
mayora de la poblacin espaola; as, aportaron el 25% de
la energa consumida por la poblacin espaola en el 2006,
donde concretamente el consumo de cereales fue de 214 g
persona/da. Este consumo ha sufrido una importante dismi-
nucin, siguiendo la tendencia de los pases desarrollados
respecto a 1964, debido principalmente al pan, cuyo consu-
mo ha bajado drsticamente de 368 a 134 g persona/da en
2006 (Varela Moreiras y col., 2010).
A pesar de ello, hoy en da el pan sigue siendo la princi-
pal utilizacin directa que el hombre hace de los cereales.
El contenido calrico de 100 g de pan blanco es de 277 kcal
(Moreiras y col., 2010).
Verduras y hortalizas
El grupo de verduras y hortalizas incluye todos los alimentos

vegetales que no son frutas, cereales, legumbres deseca-
das, ni frutos secos. Son alimentos con un bajo contenido
energtico, pobres en protenas y en general no tienen grasa,
son especialmente ricos en minerales y vitaminas.
98
Cesta de la compra con frutas y verduras.
En la Dieta Mediterrnea se utilizan diversas verduras

y hortalizas en la preparacin de las comidas. De hecho,
forman la base sobre la que se ha construido la enorme va-
riedad de la dieta de las comunidades de nuestro rea, pues
histricamente los recursos animales estuvieron siempre
bastante limitados (Farre R. y Frasquet I., 2000).
El consumo de este grupo de alimentos en Espaa es de
302 g persona/da, ha disminuido respecto a los datos de
1964 de 451 g persona/da, debido a la disminucin del
consumo medio de patatas, que es de 94,1 g, muy infe-
rior al encontrado en 1964 de 300 g persona/da (Varela
Moreiras et al., 2010). Esta disminucin pone de manifiesto
el progresivo abandono de ciertos alimentos bsicos con-
siderados de poco prestigio entre la poblacin, como las
patatas, pan o leguminosas, a favor de otros ms elabora-
dos y transformados. Otros factores que podran tener gran
influencia en este cambio estn relacionados con la impor-
tancia que tiene actualmente la delgadez como canon de
99
esttica y belleza corporal. En este sentido, un gran nmero

de personas considera, equivocadamente, que las patatas,
igual que el pan, son alimentos que engordan, aunque su
contenido calrico en crudo es tan solo de 88 kcal/100g
(Moreiras y col., 2010). Por tanto, depender del tipo de tra-
tamiento culinario y racin el aporte energtico adecuado
o no a la dieta.
Legumbres
Las semillas de leguminosas forman parte de los hbitos

alimentarios tradicionales de los pases mediterrneos y su
consumo junto con el de otros alimentos ricos en hidratos
de carbono complejos, es recomendable para la poblacin
general y para la prevencin de algunas patologas.
Las legumbres se consumen habitualmente en Espaa.
100
Las leguminosas son tambin una excelente fuente de

protena, que se puede complementar con la protena de
los cereales, y presentan un alto contenido de fibra y mine-
rales. En Espaa el consumo medio es de 11,9 g/da (Varela
Moreiras y col., 2010).
Al igual que las patatas, a partir de finales de los cuarenta
del siglo pasado, las legumbres iniciaron un abandono pau-
latino de nuestras mesas (Varela Moreiras y col., 2008).
La falta de inters por las legumbres estuvo alentada por
dos factores:
La falta de tradicin en los pases anglosajones y en
su esfera de influencia cientfica, respecto al consumo de
legumbres en su dieta habitual.
Creencia de que ciertas legumbres podan ser txicas
para el consumo humano.
Muchas legumbres contienen protenas capaces de
aglutinar a los hemates (las lectinas se comportan como
hemaglutininas). Actualmente, se sabe que el posible poder
txico de la lectinas de las legumbres se elimina cuando
stas se hidratan y se calientan a 100 C durante, al menos,
10 minutos. Esto ya estaba previsto en nuestra cocina tradi-
cional en la que no se consumen legumbres secas. En sus
formas de consumo habitual, las legumbres se hidratan y
por ello las proporciones de nutrientes y de valor calrico se
modifican sustancialmente (Campillo y col., 1999).
Frutas
Las frutas frescas son los frutos comestibles de rboles y

plantas, agrupados en distintas familias botnicas, que
desempean un importante papel en nuestra alimentacin
(Moreiras y col., 2009). Han constituido, y continan cons-
tituyendo, uno de los alimentos ms tpicos de la Dieta
101
Mediterrnea, aportando hidratos de carbono, vitaminas y

minerales imprescindibles para una nutricin equilibrada.
Las frutas aportan hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
El valor nutricional de las frutas es similar al de las ver-

duras: por lo general son una buena fuente de sustancias
antioxidantes, habindose fijado la atencin preferente en
el contenido de las mismas en vitamina C, vitamina E y
beta-carotenos.
Su consumo no es exclusivamente como frutas frescas y
entre otras formas tradicionales podemos encontrar:
Frutas desecadas
Una costumbre muy extendida entre todos los pueblos del

Mediterrneo ha sido la de secar las frutas mediante su ex-
posicin al sol. De esta manera, es posible conservar los
102
excedentes de las cosechas e incrementar las reservas ali-

menticias. Las pasas, los higos y los dtiles son las frutas
que tradicionalmente ms se han conservado de esta forma,
aunque no son las nicas (Farre R. y Frasquet I., 2000).
Entre las frutas desecadas, son famosas las pasas de Corinto.
Conservas de frutas
Parte de la fruta se transforma en conservas que, gene-

ralmente, utilizan el almbar como lquido de gobierno
(melocotones, guindas, cocktail de frutas). A partir de las
frutas se obtienen zumos, cremogenados, mermeladas y
jaleas cuyos periodos de conservacin son mucho ms dila-
tados. Otros sistemas para poder disponer de uvas, guindas,
trozos de fruta, etc., durante todo el ao, consiste en su
103
conservacin en alcohol (ans, ron, ginebra) o en revestirlos

de una cubierta de chocolate, como se hace en las frutas de
Aragn (Farre R. y Frasquet I., 2000).
La mermelada, como la de ciruela, ayuda a conservar la fruta.
Frutos secos
Los frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en

su composicin menos del 50% de agua. Estos frutos desta-
can por su elevado aporte de protenas, y una composicin
en cidos grasos, con predominio de cidos grasos mo-
noinsaturados o de poliinsaturados, segn el tipo de frutos
(Moreiras y col., 2009). Adems, la presencia de otros com-
ponentes como protenas (arginina), fibra y micronutrientes
del tipo de cobre y de magnesio, vitamina E, cido flico o
esteroles vegetales y fitoqumicos.
104
Los frutos secos aportan protenas.
El consumo de frutas (frescas, desecadas, conservas y secas),

en Espaa, es de 310 g/da (Varela-Moreiras y col., 2010).
Pescados
Los pescados son animales vertebrados comestibles, mari-

nos o de agua dulce. El trmino pescado no solo incluye
a los peces, sino tambin a los moluscos (como el mejilln,
la almeja, el calamar o el pulpo) y a los crustceos (como la
gamba, la cigala o el langostino).
Es un alimento rico en protena de buena calidad, posee
del 15 al 32%. La fraccin grasa de este grupo vara segn la
especie y es utilizada para realizar su clasificacin en pes-
cados magros o blancos, pescados semigrasos y pescados
grasos. Su contenido lipdico lo caracteriza muy positiva-
mente, ya que contiene cidos grasos poliinsaturados de la
familia omega-3, ausentes de la mayor parte de los aceites
y grasas consumidos habitualmente. Esta fraccin grasa es
muy variable segn especie, estacionalidad, etc.
105
Pescado fresco en el mercado.
En relacin al tercer macronutriente, los hidratos de

carbono, la cantidad de este grupo de alimentos es tan
pequea que puede despreciarse a la hora de realizar la va-
loracin nutritiva del pescado. En cuanto al contenido en
vitaminas, el pescado es rico en calcio y fsforo y en menor
medida hierro, aunque en menos cantidad que los mamfe-
ros (Moreiras y col., 2010). En relacin a los minerales, el
pescado es tambin rico en calcio y fsforo y en menor me-
dida hierro, aunque en menor cantidad que los mamferos, y
cobre. (Moreiras y col., 2010).
En Espaa existe una gran tradicin de consumo de pro-
ductos de la pesca y derivados, que nos sita entre los primeros
pases del mundo. El consumo es de 100 g/da y ha ido au-
mentando desde 1964, cuando la ingesta era de 63 g (Varela
Moreiras y col., 2008). El pescado se presta generosamente al
tratamiento culinario, facilitando as que un mismo producto
pueda ser presentado a la mesa de formas muy diversas.
106
Bebidas alcohlicas de baja graduacin
El consumo de vino, principalmente tinto, en cantidad mo-

derada durante las comidas es una de las caractersticas
tpicas de la Dieta Mediterrnea.
El vino representa el 25,5 % del consumo de bebidas alcohlicas.
Su accin positiva sobre la salud cambi tras la publica-

cin en The Lancet de un estudio sobre la paradoja francesa
(Lamuela-Ravents y col., 2002). Desde la publicacin de este
trabajo, al vino se le consider un alimento caracterstico de
107
la Dieta Mediterrnea y, de hecho, el Ministerio de Ambiente

y Medio Rural y Marino lo considera por ley como alimento.
Como media la poblacin espaola consume 247 g/
persona y da de bebidas alcohlicas, y de ellas el vino re-
presenta el 25,5% y la cerveza el 65,6% (Varela Moreiras y
col., 2008).
En los ltimos aos, ha habido un cambio en las ten-
dencias de consumo, as, el alejamiento del patrn de la
Dieta Mediterrnea tradicional ha ido en paralelo con una
importante disminucin del consumo, precisamente, de
vino y todo ello a pesar de la evidencia cientfica de la
importante presencia en el vino de componentes antioxi-
dantes, principalmente polifenoles.
Cuantificacin de los componentes

de la Dieta Mediterrnea
Para realizar recomendaciones sobre el consumo saluda-

ble, la gran mayora de pases del mundo ha elaborado
guas alimentarias o guas dietticas para la poblacin
sana, como la realizada por la Fundacin Espaola de la
Nutricin en su Mercado Saludable de los Alimentos para
distintos grupos de poblacin (infantil y juvenil, adul-
to joven y personas de edad). Estas recomendaciones se
realizan teniendo en cuenta los hbitos alimentarios de la
poblacin a la que van dirigidas, enmarcados en los de la
tradicional Dieta Mediterrnea, aunque en la actualidad se
estn alejando de dicho modelo. Estas guas, asequibles y
prcticas, se describen a continuacin.
108
Poblacin adulta
109
Personas de edad
110
Poblacin infantil y juvenil
111
Poblacin adulta
Raciones recomendadas de los distintos alimentos para la

poblacin adulta*
Frecuencia
Grupos de alimentos Alimento Peso medio racin (adulto)
recomendada
Agua 8 raciones/da 200 ml
Arroz/Pasta 60-80 g
Cereales de
Cereales, cereales integrales y 30-40 g
6 raciones/da desayuno
patatas
Pan 40-60 g
Patatas 100-200 g
Acelgas, coliflor,
150-200 g
judas verdes,
Verduras y hortalizas 2-3 raciones/da
lechuga, pimientos,
tomate, etc
Aguacate,
albaricoques,
Frutas 2-3 raciones/da cerezas, fresas, 150-225 g
naranja, pltano,
etc.
Leche 150-250 ml
Queso curado 40-60 g

Lcteos 2 raciones/da
Queso fresco 80-125 g
Yogur 125-250 g
Aceite de oliva,
Aceites 3-4 raciones/da 10 g
girasol
Bacalao, boquern,
Pescados 3-4 raciones/semana dorada, emperador, 150-200 g
sardinas, etc.
Cerdo, ternera,
Carnes magras 3 raciones/semana 125-175 g
pavo, pollo, etc.
Huevos 3 raciones/semana Huevo de gallina 64-128 g
Judas, garbanzos,
Legumbres 3-4 raciones/semana 60-80 g
lentejas, etc
Almendras,
Frutos secos 2-4 raciones/semana 20-30 g
avellana, etc.
Cerveza 200 ml
Consumo opcional y
Bebidas fermentadas Sidra 150 ml
moderado en adultos
Vino 100 ml
(*) Para las personas de edad, sera recomendable el uso de suplementos

y alimentos fortificados segn necesidad y edad.
112
Poblacin infantil y juvenil
Raciones recomendadas de los distintos alimentos para la

poblacin infantil y juvenil (3-19 aos)
Frecuencia Peso medio racin (nio y

Grupos de alimentos Alimento
recomendada adolescente)
Agua 8 raciones/da 200 ml
Arroz/Pasta 40-80 g
Cereales, cereales integrales Cereales de desayuno 30-40 g

6 raciones/da
y patatas Pan 25-50 g
Patatas 80-150 g
Acelgas, coliflor,
judas verdes,
Verduras y hortalizas 2-3 raciones/da 80-200 g
lechuga, pimientos,
tomate, etc
Aguacate,
albaricoques, cerezas,
Frutas 2-3 raciones/da 80-225 g
fresas, naranja,
pltano, etc.
3 raciones/da Leche 100-200 ml
infancia Queso curado 20-40 g

Lcteos
4 raciones/da Queso fresco 40-80 g
adolescencia Yogur 125 g
Aceites 3-4 raciones/da Aceite de oliva, girasol 10 g
Bacalao, boquern,
Pescados 3-4 raciones/semana dorada, emperador, 50-200 g
sardinas, etc.
Cerdo, ternera, pavo,

Carnes magras 3 raciones/semana 50-175 g
pollo, etc.
3 raciones/semana
Infancia
Huevos Huevo de gallina 64 g
4 raciones/semana
adolescencia
Judas, garbanzos,
Legumbres 3-4 raciones/semana 40-80 g
lentejas, etc
Almendras, avellana,
Frutos secos 2-4 raciones/semana 15-25 g
etc.
Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN).
113
Fortalezas y debilidades de la Dieta Mediterrnea
Pese a todos los aspectos positivos resaltados de esta dieta,

prudente y saludable, tambin encontramos algunos negati-
vos pues, como se ha comentado con anterioridad, no existe
ninguna dieta panacea.
La siguiente tabla recoge algunas de las fortalezas y de-
bilidades de la Dieta Mediterrnea:
Fortalezas Debilidades
Dificultad de acceso, en algunas zonas, a

Riqueza gastronmica
alguno de sus alimentos caractersticos
No es solamente una forma de alimentarse,
Variedad de alimentos
es un concepto cultural
Gran presencia de alimentos frescos No existe una sola Dieta Mediterrnea
Buena calidad de la grasa Tiempo de preparacin
Elevado contenido de antioxidantes
Consumo relacionado con una menor
prevalencia de algunas enfermedades
La adherencia a la Dieta Mediterrnea
tradicional se asocia con un buen
control del peso corporal
Dieta, vida activa y otros estilos de vida
saludable, como un todo
Entre las debilidades de esta dieta encontramos el tiempo

de preparacin de sus platos tradicionales; ya que el concep-
to de Dieta Mediterrnea se encuentra unido a algunas formas
tradicionales de cocinado que, por los cambios en los estilos
de vida actuales, son difciles de conservar (debido a la falta
de tiempo y a la prdida de habilidades culinarias). Por ello,
una herramienta til para el mantenimiento de esta dieta, en
grandes urbes, en las que se dispone de menor tiempo para el
cocinado, son los platos precocinados preparados, que pueden
contribuir a disminuir el tiempo de preparacin y los centros de
hostelera que ponen a disposicin del consumidor estos platos.
114
Estado actual de la Dieta Mediterrnea en Espaa
En relacin al seguimiento de la Dieta Mediterrnea en

Espaa, en los ltimos aos se observa un alejamiento de
sta y una disminucin de la ingesta calrica (casi 300 Kcal
desde 1364) (Varela-Moreiras y col., 2010). Esta disminu-
cin incrementa si comparamos esta ingesta con la obtenida
en 1916 (hace casi 100 aos), en el municipio de Villanueva
de la Caada (Madrid) en cuya topografa se mencionan in-
gestas de 4000 Kcal (Vilar y Ferrn, 1917).
Tabla 1. Evolucin de la ingesta energtica en Espaa
1916* 1964** 1981** 1991** 2000*** 2006**** 2008***
Energa 4.000 3.008 2.914 2.634 2.730 2.761 2.754

(Kcal)
(*) Vilar y Ferrn 1917. Villanueva de la Caada (Madrid)

(**) Varela y col 1991
(***) Varela-Moreiras y col 2011
(****) Varela-Moreiras y col 2010
Esto tiene una vertiente positiva, ya que acerca la in-

gesta de energa a la realmente gastada y otra menos
satisfactoria, porque la dieta se aleja de la composicin
adecuada, y contribuye a que existan dficits para de-
terminados nutrientes, al no estar acompaado el menor
consumo energtico con el correspondiente incremento de
la densidad de nutrientes.
Al estudiar la variedad de nuestra dieta actual frente a
la tradicional mediterrnea, se comprueba que, en gene-
ral, consumimos ms de casi todo: aves, cerveza, carnes,
115
aceites vegetales, carnes rojas, pescados, frutas, derivados

lcteos; en detrimento de algunos alimentos muy caracte-
rsticos de la Dieta Mediterrnea como los cereales, el vino
o las legumbres.
116
EL ASPECTO TURSTICO
dieta LA dieta mediterrnea EN EL MUNDO
El turismo se ha convertido en uno de los fenmenos de

masas ms importantes del siglo XXI, puesto que afecta, por
igual, a distintas categoras sociales, procedencias, sexos y
edades. Precisamente esta universalidad es la que le propor-
ciona un enorme peso.
Lo singular es que ninguno de nuestros antepasados, por
muy aventurero o viajero que fuera, tuvo la ms mnima po-
sibilidad de ejercer como turista, una de nuestras palabras
contemporneas. Si acaso por razones familiares o profesio-
nales, nuestros ancestros se vieron obligados a emprender
rutas ms o menos inciertas en las que muchas veces se ju-
gaban su integridad.
Ha habido, sin duda, viajeros ms o menos atrevidos-
pero por mucho que recorrieran lo largo y ancho de este
mundo, nada tenan que ver con el viajero ms o menos
cosmopolita que mira hacia alrededor con mucho inters en
cualquier rincn del planeta, previamente inmortalizado en
reportajes, pelculas o fotografas en todos los formatos.
Es decir, que el turismo es otra cosa, porque se trata de una
actividad muy moderna. Tal y como hoy la concebimos, se
trata de un fenmeno relativamente reciente, cuyo desarrollo
ms espectacular no se produce hasta bien entrado el siglo
pasado. Con el remoto antecedente de los viajes de los aventu-
reros que se inician con Marco Polo y que han impregnado la
historia de la Humanidad, su existencia como hecho contem-
porneo y masivo va ligada a la aparicin de nuevos medios
de comunicacin y de transporte que, al reducir la duracin
de los desplazamientos y simplificar el vrtigo de las grandes
distancias, han configurado un nuevo concepto de los movi-
mientos y las migraciones humanas, situndolos al alcance de
un universo de individuos cada vez mayor. La pena es que, a
pesar de todo, como deca el premier britnico Disraeli, el
viajero ve ms cosas que las que recuerda y muchas veces
recuerda ms cosas de las que realmente ha visto.
118
EL ASPECTO TURSTICO
El pueblo de Oia, en la isla griega de Santorini.
119
Cocina y turismo
Existe una aquiescencia general respecto a que la cultura

culinaria es una de las mejores formas de acercarse a las
interioridades de los pueblos. Es evidente que el turismo
de calidad gira, en este siglo XXI, en torno a dos ejes fun-
damentales: naturaleza y deporte, por un lado, y cultura y
gastronoma, por el otro. Por eso, se ha avanzado mucho en
el turismo ecolgico, que permite disfrutar del contacto con
la naturaleza y tambin en el deportivo, con la creacin,
sobre todo, de campos de golf de primera fila, estaciones de
esqu muy cuidadas y puertos deportivos.
Pero, como complemento imprescindible, la cultura y la
gastronoma son demandas bsicas para el viajero de nuestro
tiempo. Y Espaa tiene, por razones obvias, mucho que apor-
tar desde ambos puntos de vista: la cultura espaola est, sin
duda, entre las ms importantes del mundo y hace aos que
celebramos el triunfo de nuestra gastronoma fuera de nuestras
fronteras, donde ha alcanzado un prestigio inesperado hace
aos. Y una buena combinacin de cultura y gastronoma es
la Dieta Mediterrnea que, adems de una forma de alimen-
tarse, equivale a un estilo de vida equilibrado y saludable.
Los tiempos en los que era una actividad menor
La gastronoma estaba considerada hasta pocas relativa-

mente recientes, como un arte o una ciencia menor. Aunque
se reconoca su carcter representativo de las tradiciones
ms antiguas de los pueblos, su prestigio no era excesivo,
entre otras cosas porque a la alimentacin, fuera de deter-
minados crculos, no se le otorgaba excesiva importancia,
y mucho menos al estudio de sus pautas o al anlisis de los
diferentes estilos culinarios existentes.
120
EL ASPECTO TURSTICO
Incluso lleg a existir un cierto peligro de desaparicin del

patrimonio cultural que representa la tradicin cultural de los
pueblos a lomos de una universalizacin empobrecedora. Hoy
felizmente la preservacin de la tradicin gastronmica se ha
convertido en una de las grandes obligaciones de los poderes
polticos, sobre todo de los locales y regionales. Con ello, la
cocina ocupa ya el lugar que le corresponde en las aspiracio-
nes de calidad de vida de los diferentes pueblos del mundo.
La mejor materia prima de la Dieta Mediterrnea
Para conseguir que los turistas que nos visitan adquieran

nuestros tesoros alimentarios, la mejor materia prima, y los
disfruten elaborados en las mejores recetas son necesarias,
al menos, dos condiciones.
En primer lugar, que los extranjeros conozcan nuestros
productos, la inmensa variedad de la despensa espaola,
tenida como una de las ms variadas, coloristas y tambin
saludables del mundo, y traten de buscarlos y adquirirlos en
sus pases de origen.
Y en segundo lugar, se trata de que ese conocimiento y va-
loracin puedan conseguirlo cuando viajan a Espaa y, por lo
tanto, es fundamental, que puedan degustar nuestros alimen-
tos ms emblemticos, conociendo sus nombres y sabiendo
cmo deben pedirlos cuando regresen a sus pases de origen.
Conviene recordar que la oferta culinaria de un pas la
integran no solamente los restaurantes, mejores o peores,
grandes o pequeos, populares o de lujo, sino tambin los
comedores de hotel, las cafeteras, los bares y, en general,
todos aquellos lugares en donde el turista o viajero puedan
saciar su hambre y su sed.
El nmero de viajeros que se consideran satisfechos con
una oferta gastronmica uniforme y eclctica va descendiendo
121
y, en nuestros das, cualquier restaurador se ve obligado a

atender, con mayores o menores limitaciones, crecientes
exigencias de adaptacin a los gustos dietticos de poten-
ciales consumidores procedentes de culturas muy diversas.
No obstante, esta obligacin tampoco debera convertirse en
un freno para dejarse llevar por las propuestas ms atrevidas.
Y el turista no deja de ser un cliente ms al que seducir con
un planteamiento culinario de calidad, adaptado a los gustos
actuales, al territorio y a las leyes de la temporada, adems de
respetuoso con la salud y con las leyes de la Dieta Mediterrnea,
como seala la teora bsica de la gastronoma actual.
Mapa de Europa del siglo XVIII.
Ofrecer y promocionar alimentos de calidad
Como complemento, habra que conseguir que todas aque-

llas entidades espaolas que visitan, conocen o transportan
122
EL ASPECTO TURSTICO
extranjeros ofrezcan alimentos de calidad y, sobre todo, ex-

pliquen cules son sus nombres y cmo pueden conseguirse
cuando estn en Espaa. En este caso, se puede hablar, por lo
tanto, de entidades como las embajadas de Espaa, las lneas
areas espaolas o que viajan a Espaa, cruceros espaoles
o en los que puedan incorporarse alimentos espaoles; o el
AVE u otros trenes donde se ofrece comida a los pasajeros.
Las embajadas y las lneas areas son grandes difusores
del turismo y la gastronoma. Ambas pueden ser buenos es-
cenarios para la promocin de nuestros alimentos, ya sea
en forma de actos festivos o en el planteamiento de mens
de vuelo en los que las recetas y los vinos de nuestra tierra,
adaptadas al gusto actual, sean las grandes protagonistas.
Pero, ms all del mundo diplomtico o de la navega-
cin area, se debe procurar que en todas las actividades
culturales o de promocin que Espaa celebre en el extran-
jero (y la marca Espaa est cada vez ms presente en el
mundo y en muy diferentes mbitos) se incorpore el aspecto
gastronmico y la posibilidad de que los asistentes puedan
conocer, de primera mano, la calidad de nuestras produc-
ciones, muchas de las cuales se benefician actualmente, en
todos los rincones del planeta, del prestigio ganado.
La cultura de la tapa
Al calor del xito internacional de nuestros jefes de cocina,

este proceso ya se ha iniciado pero no siempre los cocineros
han llevado bajo el brazo en sus recorridos por el mundo los
tesoros de nuestra despensa o la cultura de la tapa, una pala-
bra que, desde hace tiempo, tiene vocacin universal y que
ha de convertirse, con el apoyo de todas las instituciones,
en la principal herramienta de expansin internacional de la
cultura culinaria espaola.
123
La tapa es uno de los estandartes de la gastronoma espaola.
Se trata de convencer a todos los turistas potenciales

de nuestro pas de que, ms all del sol, de la fiesta, del
flamenco o de los toros, la cocina y la forma de alimen-
tarnos son uno de los grandes atractivos de Espaa, donde
muchas de las Comunidades Autnomas se convierten en
continentes en miniatura por la variedad y calidad culina-
ria que ofertan.
Adems, felizmente hemos tenido en los fogones la
misma suerte que en el tenis con Rafael Nadal, en el balon-
cesto con Pau Gasol, o con Plcido Domingo en la pera. En
efecto, tenemos directamente al mejor cocinero del planeta
durante la ltima dcada, que es Ferran Adri (un hombre,
adems, muy mediterrneo) lo que ha hecho que, autom-
ticamente y desde el punto de vista gastronmico, todo el
mundo mire a Espaa.
124
EL ASPECTO TURSTICO
Picasso y Rembrandt
Porque, adems, al genio de El Bulli se le aaden otros 10 o

15 cocineros magnficos que a lo mejor no le alcanzan en ca-
pacidad creativa, que no son Picasso, pero s son Rembrandt,
permtasenos el smil, lo que tampoco est nada mal.
De izquierda a derecha: Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Joan Roca, Juan Mari Arzak
y Vctor Arguinzoniz.
La Real Academia de Gastronoma est analizando y

definiendo los productos no perecederos que deben cono-
cer y valorar los turistas y viajeros que nos visitan y que,
por lo tanto, han de figurar en restaurantes, embajadas, l-
neas areas, trenes, barcos y otros puntos de contacto con
el visitante. En esta relacin han de estar necesariamen-
te unas cuantas referencias, muchas de las cuales forman
parte del eje de esta alimentacin, cada vez ms respetada
en todo el planeta.
125
Por ejemplo, el jamn de cerdo ibrico puro de bellota,

que es nuestro producto ms emblemtico, una de las grandes
joyas de la despensa mundial, al mismo nivel de la trufa, el
mejor foie o el caviar, y al que rodea toda una cultura ancestral.
Pero tambin hay excelentes embutidos y chacinas, de
todo tipo de orgenes y fabricaciones. Salchichones, chori-
zos, morcillas de Burgos, lomos ibricos, fuet, sobrasada de
Mallorca, cecina de Len, longaniza, y un largo etctera.
Quesos excepcionales, tanto de leche de oveja como de
vaca y de cabra y sus diferentes mezclas. Quesos tan univer-
sales como el Manchego, el Cabrales, el Idiazabal, el Roncal,
la Torta del Casar, el Arza-Ulloa, el Gamonu, Quesucos de
Libana, de Mahn, Majorero, Tronchn, Burgos, Camerano,
Montsec y, en Madrid, Campo Real.
La grasa ms noble
Por no hablar de la grasa ms noble, pilar de la Dieta

Mediterrnea, los aceites de oliva Virgen Extra, por tipos
de aceitunas (Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca,
Empeltre..) y Denominaciones de Origen (Aceites de Madrid,
Baena, Les Garrigues, Bajo Aragn, Campias de Jan,
Siurana, Montes de Toledo...), a los que se pueden aadir
aceites excepcionales, como los de Grandes Pagos del Olivar.
Tambin de conservas, tanto de pescados y mariscos,
como vegetales, adems de frutas y verduras. Pero volva-
mos a las conservas. Desde los grandes atunes o los mariscos
gallegos en aceite de oliva, pasando por los salazones cn-
tabros y catalanes, a los esprragos y los pimientos del
piquillo de Navarra, las aceitunas andaluzas o las berenjenas
de Almagro, entre otros muchos. Y de vinos y licores, tanto
por tipos de uva (Termpranillo, Garnacha, Albario, Verdejo,
Moscatel, Malvasa..) o por caractersticas alcohlicas, como
126
EL ASPECTO TURSTICO
por Denominaciones de Origen (Rioja, Ribera del Duero, Rias

Baixas, Priorat, Valdepeas, Jerez, Alicante y Vinos de Madrid,
entre otras muchas) o los grandes vinos de pago (Marqus de
Grin, Manuel Manzaneque, Finca Sandoval...etc).
El aceite de oliva Virgen Extra es la grasa ms noble.
127
Calidad en todas las gamas de precios
Entre unos y otros configuran una despensa nica. A nivel

de precio, esa relacin de tesoros de nuestra alacena son,
probablemente, los mejores del mundo. La calidad puede
descubrirse en todas las gamas de precios, siempre que se
sepa buscar y se cuente para ello, con el asesoramiento
adecuado. El turista inquieto y curioso sabr encontrar las
diferentes oportunidades ms all de los productos que se
le ponen delante de los ojos en los establecimientos ms
multitudinarios entre los que visita.
Por ejemplo, Mercamadrid es uno de los mercados cen-
trales ms espectaculares, bien provistos y ambiciosos que
existen en el mundo. Un maravilloso escaparate que debera
formar parte de muchos recorridos tursticos. Lo mismo puede
decirse de Mercabarna o de los mercados centrales de otras
muchas capitales espaolas, en las que descubrir el colorido
que aportan los mejores productos de nuestra despensa.
Comprar alimentos de calidad

antes de volver a casa
Resulta interesante recordar, en este sentido, que para el

turista es muy importante poder adquirir algn producto
gastronmico de calidad antes de regresar a su pas. Si hubo
un tiempo en que los turistas volvan a sus lugares de origen
con curiosos souvenirs, de gusto ms o menos dudoso, o
con una simple coleccin de postales, hoy son muchos los
que optan por el regalo gastronmico, el producto de cali-
dad asociado directamente con el lugar que visita. Por eso,
los mercados y tiendas de alimentacin, sobre todo los ms
gourmets, son destinos tursticos privilegiados en cualquier
lugar de Espaa.
128
EL ASPECTO TURSTICO
Tienda Gold Gourmet en Madrid (Calle Ortega y Gasset, 85).
Especializacin y trato personalizado
Los mercados y los pequeos comercios tradicionales

apuestan cada vez ms por la especializacin y el trato per-
sonalizado como la ltima defensa frente al asedio de las
grandes compaas. Y, de este modo, por su condicin de
salvaguarda de la historiay de la tradicin, consiguen que el
turismo se les siga acercando.
Pero, como la realidad social y cultural de nuestras gran-
des ciudades es cada vez ms compleja y ms difcil de
encerrar en tan solo un concepto, hoy proliferan comercios
nuevos dedicados a la venta de alimentos exclusivos que
son foco de atencin para curiosos locales y de todas las
procedencias, etiquetadas o no, bajo la propia marca de la
tienda, o rarezas de distribucin muy limitada, o manjares
importados en exclusiva.
129
Son las llamadas tiendas gourmet, muchas de las cuales

ofrecen, adems, una zona de mesas donde degustar todas
estas delicias o probar una cocina basada fundamentalmente
en ellas, con lo que se traspasa la que antes considerbamos
insuperable barrera entre tienda y restaurante.
Para atraer a los turistas tambin resulta bsico
facilitarles el conocimiento sobre nuestros alimentos y be-
bidas, utilizando bsicamente las posibilidades que ofrece
Internet y no solo las pginas web que existen actualmen-
te, incluyendo Youtube o las redes sociales tipo Facebook
o Twitter.
Informacin completa y actualizada en Internet
Se trata de aportar as la informacin ms completa y actua-

lizada posible porque el turista de hoy no se conforma con
cualquier cosa. Es curioso y atrevido, crtico y exigente, y
precisamente en esta caracterstica reside la gran transfor-
macin experimentada por los escenarios gourmet, por los
restaurantes a los que antao acuda la burguesa o por las
sedes de la mejor cocina de autor.
El viajero, al igual que el pblico local, est cada vez
ms formado en lo que atae a la buena mesa, sabe diferen-
ciar productos tericamente muy similares entre s y se ha
apuntado incluso a las nuevas tcnicas culinarias. Adems,
entiende bastante de vinos o es lo suficientemente inquieto
como para exigir que la carta de un establecimiento le sor-
prenda con calidad y novedades. Y quiere tambin que la
alimentacin le garantice una forma de vida saludable.
Esta es la transformacin capital en el turismo del siglo
XXI, que los viajes de ocio y los de negocio tienden cada vez
ms a construirse alrededor de la buena mesa. Y, en buena
parte, ese viajero actual planifica sus rutas por medio de
130
EL ASPECTO TURSTICO
Internet, un territorio en el que cualquier informacin no ac-

tualizada lleva a la ruina a la que empresa que la suministra.
Plantear una propuesta gastronmica total
El ciberespacio es, por lo tanto, el asentamiento ideal para

una oferta gastronmica basada en la Dieta Mediterrnea
que, de cara a un turista y a un viajero comprometido con
nuestro tiempo, ha de ser global. Es decir, que no solo in-
cluye los restaurantes de un territorio o los cocineros que
estn al frente de ellos sino adems (y quizs, sobre todo)
la materia prima, incluyendo los vinos, las tiendas y bouti-
ques gastronmicas, o los eventos de todo tipo en torno a las
cosas del comer. Es decir, que se trata de plantear la propues-
ta gastronmica total para quienes no tienen una completa
satisfaccin hasta que no se dejan llevar por la sorpresa y
creen que, a la hora de comprar alimentos y de comer, no
est todo inventado. Por el contrario, el abanico de posibili-
dades que se abre es cada vez ms amplio.
Lo fundamental es que el turista o el viajero puedan
conocer qu es lo que se come o lo que se bebe, tener el
nombre y la referencia en Internet y, por tanto, tomarlo en
Espaa y tambin, cuando vuelvan a su pas, poder consul-
tarlo en sus proveedores habituales.
Nunca est de ms hacer hincapi en la importancia del
ciberespacio para la apuesta turstica, porque como anticip
hace muchos aos el gran filsofo espaol, Julin Maras, lo
que hoy ya no est en Internet sencillamente no existe.Esa es
la razn por la cual aspirar a una informacin turstica com-
pleta, actualizada y, a ser posible, interesante, se convierte
hoy en da en una exigencia.
Y, como complemento a la ciberinformacin, tambin
deben editarse unas guas impresas, baratas y fcilmente
131
adquiribles, de las posibilidades que, desde el punto gastron-

mico y alimentario, ofrece una ciudad. Son muy importantes
las calificaciones que dan estas publicaciones, puesto que
tienen cada vez ms en cuenta el componente turstico, es
decir, que estn pensadas no solo para los espaoles sino,
sobre todo, para las personas que nos visitan.
Siete millones de turistas gastronmicos
Porque la gastronoma es el atributo mejor valorado por los tu-

ristas que recibe Espaa despus de su experiencia en nuestro
pas. Y de hecho, solo el pasado ao siete millones de turistas
nos visitaron para realizar alguna actividad gastronmica.
La Plaza Mayor de Madrid alberga restaurantes en cada esquina.
Razn ms que suficiente para pedir a los restaurantes y

hoteles que tengan en cuenta a la hora de elaborar sus cartas
132
EL ASPECTO TURSTICO
y propuestas gastronmicas que van a tener que recibir y

atender a personas de muy diferentes pases.
En todo caso, ha llegado el momento de hacer un es-
fuerzo para que, una vez que hemos conseguido situar la
cocina y la gastronoma espaola en la vanguardia univer-
sal, tambin nuestros alimentos y bebidas sean conocidos y
valorados en la misma medida.
Ms contenido que continente
La cocina es mucho ms contenido que continente, aun-

que un mal envoltorio siempre puede frustrar y perjudicar
notablemente una receta sublime. No debe ser nunca lo
mismo visitar un restaurante en Madrid que en otra ciudad
europea, puesto que la despensa y los vinos locales han de
estar presentes, de algn modo, en la carta. Es decir, que la
buena mesa ha de ser fiel y respetuosa con el territorio en
donde se construye.
Los descubrimientos gastronmicos son siempre un
motivo suplementario para viajar y uno de los principales
alicientes para nuestros desplazamientos. Porque, al igual
que la msica, la cocina ignora las barreras del lenguaje y
permite un contacto inmediato, fsico e incluso afectivo, con
otras culturas diferentes a la nuestra.
Pensamos que por tierra, mar y aire, es decir, a travs
de guas, en Internet, y en todos los medios de comunica-
cin, hay que perseverar en este esfuerzo de acercar la buena
mesa y nuestra Dieta al turista. As evitaremos para siempre
que esa influencia se ejerza en sentido contrario, es decir,
que sean los propios turistas quienes incidan, normalmente
para mal, en la propuesta culinaria de los lugares que visitan.
La oferta gastronmica global de Espaa est, sin duda,
entre las ms competitivas del mundo desde el punto de
133
vista de la calidad, la variedad y hasta la implicacin hist-

rica de los diferentes alimentos y recetas. Y, dentro de ella,
la Dieta Mediterrnea es la ms aclamada del planeta desde
la perspectiva de la salud, resultado, adems, de una sana y
sabia conjuncin entre lo slido y lo lquido. El conocimien-
to en torno a estas armonizaciones, siempre placenteras y
saludables, debe ser tambin una de las enseanzas que han
de dirigirse a los turistas que nos visitan.
Integrante de la cultura de los pueblos
La alimentacin forma parte de los hbitos culturales, es

decir, es una parte de la cultura de los pueblos, exactamente
igual que la msica. Los espaoles concebimos la msica de
forma distinta a como puedan hacerlo los turcos o los chi-
nos, y tenemos que adaptarnos a esta realidad. Del mismo
modo, tenemos un tipo de alimentacin que se corresponde
con unos hbitos que nunca deberan perderse, pues res-
ponden a nuestro cdigo gentico.
Si uno come con los ojos cerrados, sin saber dnde est,
resulta maravilloso adivinar que est en Espaa, por los
olores y los aromas, ya que no se come igual aqu que en
Estocolmo o en Estambul. Es cierto que todos podemos uti-
lizar unas tcnicas parecidas, pero sin renunciar a las races
ni a las tradiciones, a lo que hemos aprendido desde peque-
os, a lo que es nuestra forma cultural de relacionarnos con
el mundo de la alimentacin.
Comida con sus tiempos y sus ritmos
La Dieta Mediterrnea es, como decamos un estilo de vida y,

dentro de ella, el encuentro alrededor de la mesa representa
134
EL ASPECTO TURSTICO
convivencia y amistad, un buen lugar para establecer acuer-

dos polticos, hacer negocios o celebrar acontecimientos.
Por tanto, la comida ha de tener sus tiempos y sus ritmos,
durar lo suficiente para generar el hecho social de la convi-
vencia y las relaciones personales.
Para ello, resulta casi fundamental que sea buena y va-
riada, larga y estrecha a ser posible. Y que resulte divertida,
que haya bastante donde elegir y que, sobre todo, el turista
que la descubra recin llegado a Espaa tenga toda la in-
formacin para que lo cuente con detalle cuando regrese a
su pas y, de paso, se lleve o encargue algunos de nuestros
productos ms emblemticos.
Quienes nos visitan valoran nuestra manera de alimen-
tarnos. Aunque es evidente que una parte del incremento del
turismo en Espaa durante los ltimos tiempos se relaciona
con el prestigio mundial alcanzado por nuestra gastronoma,
no deberamos malograr esta maravillosa herramienta. Y, en
todo tipo de restaurantes, hoteles y tiendas, ha de ofrecerse
cada vez ms calidad. Como la mujer del Csar honrada,
la despensa espaola y mediterrnea no solo tiene que ser
buena tericamente, sino tambin parecerlo.
135
Geopoltica del Mediterrneo
Mar en medio de las tierras es la significacin etimolgica

del Mar Medi Terraneum, el Mare Nostrum, uno de los es-
cenarios geopolticos ms importantes del planeta, fuente de
nuestra cultura, nuestra alimentacin y nuestro modo de vida.
La antigua Palestina en un mapa impreso en Inglaterra en 1845
138
Con alrededor de 2,5 millones de kilmetros cuadrados

y 3 860 kilmetros de longitud, el 1 por 100 de la superfi-
cie ocenica mundial, el Mediterrneo es el segundo mar
interior ms grande del mundo, despus del Caribe. Se co-
necta con el Atlntico y est rodeado por una amplsima
regin en la que se encuentra el origen de nuestra civiliza-
cin, la unin de la Europa meridional, Asia occidental y
frica septentrional.
Sus aguas, que baan las tres pennsulas del sur
de Europa (Ibrica, Itlica y Balcnica) y una de Asia
(Anatolia), comunican con el Ocano Atlntico a travs del
estrecho de Gibraltar, con el Mar Negro por los estrechos
del Bsforo y de los Dardanelos y con el Mar Rojo por el
Canal de Suez.
El Mar Mediterrneo se form a partir del primitivo Mar
de Tetis, de mucha mayor extensin que l, y fue disminu-
yendo a medida que la plaza africana se aproximaba a la
Euroasitica. Hace unos 60 millones de aos, a comienzos
del Terciario, el Mar de Tetis inundaba gran parte del norte
de frica y Europa, que por aquellos tiempos no era ms que
un archipilago.
Una enorme densidad de poblacin
Las costas del Mediterrneo y sus territorios de interior ms

cercanos estn, en su mayora, muy poblados, con densi-
dades enormes en algunas zonas de Espaa y, sobre todo,
de Italia. La excepcin la representa el litoral africano co-
rrespondiente a Libia y Egipto, donde las caractersticas
climticas saharianas llegan hasta el mar.
Este proceso a lo largo de las costas es la consecuencia
del gran trfico comercial que el Mediterrneo siempre ha
139
atrado y que se acentu a lo largo del siglo XX, debido en

parte al xodo procedente de otras reas ms del interior y
a la migracin que se orienta hacia las urbes costeras, cada
vez ms valoradas por el crecimiento de las actividades in-
dustriales, comerciales y tursticas. Grandes urbes situadas a
la orilla del Mediterrneo son nuestras Barcelona o Valencia,
Marsella, Npoles, Atenas, Alejandra o Argel.
Los contrastes del Mare Nostrum
De veranos clidos y secos, inviernos no demasiado ex-

tremos y lluvias durante la primavera y el otoo, exhibe
actualmente notables contrastes entre las zonas industriali-
zadas del norte y las agrcolas del sur. Tradicionalmente, ha
sido un lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones muy
diversas que han sabido mezclarse en pos de un desarrollo
cultural de gran importancia.
Puerto Bans es un importante destino turstico en la Costa del Sol.
140
Por tanto, la templanza del clima, la tibieza de las aguas

y la belleza de los paisajes han representado una importan-
te atraccin turstica y muchas costas mediterrneas se han
convertido en destinos para veraneantes y visitantes proce-
dentes no solo de las zonas del interior de los mismos pases
mediterrneos sino desde muchos pases de la Europa cen-
tral y occidental, encabezados por Alemania.
El turismo, muy positivo en s mismo, es uno de los gran-
des argumentos del Mediterrneo, siempre que se respeten
los equilibrios del entorno natural y cultural en escenarios
como la Costa Azul francesa, la Costa Brava o la Costa del
Sol espaolas, la Liguria o la Cerdea italianas y otras co-
marcas de Grecia, Tnez o Turqua, por citar los destinos
ms tursticos de la regin.
Los puertos siempre han sido numerosos, bulliciosos
y activos en el Mediterrneo, porque este mar siempre ha
atrado importantes trficos comerciales. Casi todas las
principales ciudades costeras, sobre todo las europeas, de-
sarrollan importantes funciones portuarias y forman parte de
lneas de navegacin que conectan los pases mediterrneos
entre s y con el resto del mundo.
Puertos con un extraordinario trfico
Grandes puertos mediterrneos son Marsella, Gnova y El

Pireo de Atenas, pero tambin otros como los espaoles de
Barcelona, Valencia y Algeciras, los italianos de Venecia,
Trieste, Taranto, Npoles, Livorno y Palermo, adems de los
de Salnica, Haifa, Alejandra, Puerto Said, Tnez y Argel,
todos los cuales registran un notable movimiento martimo
y comercial.
A partir de la mitad del siglo XX, los trficos en el
Mediterrneo experimentaron un rpido crecimiento, a
141
pesar de los conflictos entre rabes e israeles y a los conse-

cuentes cierres del Canal de Suez. Pero no pudieron frenar el
vertiginoso aumento de la produccin petrolera en Oriente
Prximo y el Norte de frica y el auge del transporte del
crudo a Europa. Aunque no se la pueda comparar con los
ocanos Atlntico y Pacfico por su trfico, su actividad co-
mercial es cada vez ms intensa.
Puerto Said, en el Canal de Sued.
Y aunque las caractersticas fsicas del Mediterrneo no

sean muy favorables al desarrollo de la fauna marina, que
cuenta con muchas especies pero no demasiados indivi-
duos, la pesca ha sido una de las actividades principales
para las gentes que pueblan sus orillas.
Aunque la contaminacin de las aguas y los excesos en
la explotacin han reducido el patrimonio mediterrneo,
sigue constituyendo una gran riqueza, con especial acento
en algunas reas del Adritico y en el Mar de Sicilia.
Acaso las especias ms abundantes sean las destinadas
a la industria conservera, como sardinas o anchoas. En otros
tiempos tambin estuvo muy difundida la pesquera del
atn, tpica, sobre todo, de la Sicilia occidental, pero practi-
cada tambin en las costas de Cerdea, Espaa y el norte de
frica. Hoy est mucho ms reducida y tambin parecen en
142
regresin otras actividades pesqueras tradicionales como la

recogida de esponjas y corales.
Un lugar de encuentro
Hoy, ms que nunca, en medio de las actuales tensiones, es

necesario redescubrir este antiguo concepto que contempla
el Mediterrneo no como una barrera de separacin sino
como un medio para facilitar intercambios comerciales, so-
ciales y culturales.
Porque el Mare Nostrum (as se llamaba en la Roma anti-
gua, debido a que todas sus orillas fueron ocupadas por ella)
es el ms cultural de los mares. Para englobar su arrollado-
ra personalidad, hay que hablar de filosofa, pensamiento,
ciencia, es decir, hablar en definitiva de Cultura con letras
maysculas, cuyas manifestaciones se remontan a la escritu-
ra cuneiforme o el lgebra rabe.
Mercado de Trajano, contruido en Roma en el siglo II.
143
El mundo entero ha sentido fascinacin por numerosos

escenarios del Mediterrneo, diversos y singulares, varios
de ellos descritos con toda la magia por excepcionales es-
critores. Es el caso del egipcio Naguib Mahfuz, retratista
de El Cairo; del turco Orhan Pamuk, recreador del mgico
Estambul; la mgica Sicilia de Leonardo Sciascia o la lumi-
nosa Andaluca de Juan Ramn Jimnez. Autores todos ellos
a los que se relaciona con este mar orgulloso y generoso que
baa sus respectivas tierras.
En los escritos de unos y de otros (y de una interminable
relacin que incluira a grandes escritores de la historia o
mitos como el de Jasn y los Argonautas) late el enorme peso
del Mediterrneo en la Historia de la Humanidad. Fenicios y
romanos lo recorrieron de punta a punta y junto a ellos, los
griegos, que sobrepasaron sus lmites a travs del estrecho de
Gibraltar hace unos 3 000 aos.
Tambin hay que valorar los importantes intercambios de
conocimiento de los que el Mediterrneo ha sido testigo a lo
largo de la historia, en materia de agricultura, medicina, fsi-
ca o matemticas, todas las cuales dieron lugar ms adelante
al Renacimiento en Europa.
Averroes y Maimnides
En este aspecto, Espaa aport a la civilizacin mediterrnea

a los cordobeses Averroes y Maimnides, dos cordobeses
universales, que son parte del legado acumulado durante si-
glos por los eruditos euromediterrneos para hacer avanzar
la base colectiva de nuestros conocimientos.
Sin el Mediterrneo nada sera de la Unin Europea que,
a pesar de sus contradicciones, es un camino de dilogo,
diversidad, tolerancia y respeto, esencias de la cultura medi-
terrnea a lo largo de los siglos. Pero no todo ha sido perfecto
144
en las orillas del Mare Nostrum, un escenario que no solo se

ha distinguido por su tolerancia y comprensin sino tambin
por sus guerras fratricidas y sus conflictos histricos.
Al fin y al cabo, sus aguas baan pases como Francia,
Italia, Grecia o Espaa, adems de Croacia, Bosnia o
Eslovenia; y tambin Argelia, Libia, Lbano, Tnez y Egipto,
adems de Albania, Turqua, Siria o Israel y Palestina.
Hay quien opta por distinguir a los pases baados por
el Mediterrneo en europeos o de la orilla norte o afroa-
siticos o de la orilla sur. Es una diferenciacin que utiliza,
aproximadamente, los trminos norte y sur, relacionados
con la posicin geogrfica, pero que tambin parece apelar
a expresiones como el norte y sur, adoptadas, duran-
te mucho tiempo, para distinguir, en el primer caso, a los
pases industrializados, y en el segundo, a aquellos que se
encuentran en vas de desarrollo.
A pesar de las ms recientes evoluciones, sigue siendo,
en efecto, muy grande la diferencia de nivel socioecon-
mico entre la casi totalidad de los pases de la orilla sur
y al menos una parte de los pases de la orilla norte.
En esta realidad se encuentra el origen de un flujo migratorio
entre las dos orillas, una a veces dramtica vlvula de esca-
pe para los ms desfavorecidos del sur. Se trata de un flujo
que, en parte, est dirigido hacia pases de la Europa central,
como Alemania y, en parte, se consuma en la misma regin
mediterrnea, en escenarios como Francia, Italia, Espaa e
incluso, a pesar de los pesares, Grecia y Portugal.
Algunas de las tensiones del planeta
Independientemente de las distinciones o calificaciones, el

Mediterrnea alberga, evidentemente, una sucesin de algu-
nos de los territorios en los que se localizan muchas de las
145
tensiones del planeta, heredadas de las luchas entre cultu-

ras y civilizaciones y que, en trminos generales, no tienden
precisamente a moderarse.
Por eso, siempre conviene recordar las palabras de
Andrs Malraux, cuando dijo que los continentes sepa-
ran a los pueblos, el mar los aproxima. Algo que todos
deberamos tener permanentemente presente en nuestros
recorridos, ntimos y mundanos, por los territorios baados
por el Mediterrneo.
El Toledo de las tres culturas
Por eso, siempre est bien evocar las pocas doradas de la

historia comn de cristianos, judos y rabes, tres fuerzas in-
discutibles de la historia a las que el Mediterrneo une pero
que muchos desencuentros separan. Por ejemplo, la poca
de esplendor del Toledo de las tres culturas, que ahora ms
que nunca supone un ejemplo a imitar.
Las tres comunidades organizaban juntas su vida y sus
fiestas y tenan un cierto modo comn de ver la realidad.
Con esta base, la tolerancia debera convertirse siempre en
la herramienta ms adecuada para hacer frente a los con-
flictos que ocurren o puedan llegar a ocurrir en esta regin
geoestratgicamente vital.
Para ello, como deca Malraux, es necesario redescu-
brir el antiguo concepto que contempla el Mediterrneo no
como una barrera que separa a los pueblos sino como un
medio para facilitar los intercambios comerciales, sociales
y culturales; un espacio compartido, tanto fsica como psi-
colgicamente, en el que todos tenemos derecho a navegar.
Por tanto, el dilogo de culturas y religiones, que resul-
ta ahora ms necesario que nunca, debe conducirnos hacia
la tolerancia y la erradicacin del fundamentalismo y el
146
extremismo. Para frenar la incomprensin, no bastan los di-

logos interculturales, interreligiosos o interciudadanos. Se
necesita voluntad para resolver los conflictos. La Unin por
el Mediterrneo trabaja con el objetivo de unir a todos los
pueblos de la regin.
Vista de la ciudad de Toledo.
Y, finalmente, un estilo y una forma de vida
Ms all de la geopoltica y de las tensiones entre las dos

orillas, lo mediterrneo despierta expectacin y algo de en-
vidia en otras reas geogrficas, porque se trata, por encima
de todo, de un singular estilo, de una forma de vida.
El estilo mediterrneo se caracteriza por la luminosidad,
el color y el calor. Las viviendas suelen estar abiertas a la
entrada de la luz solar y ofrecen ambientes caracterizados
por la calidez y la alegra, con una decoracin relajada que
se puede asociar con las vacaciones.
147
Colores genuinamente mediterrneos son el blanco, el

ocre, el verde oliva y el aguamarina, que suelen formar parte
de la decoracin de las casas y todos los cuales coinciden en
aportan luminosidad.
Hay quien ha calificado la forma de vida de las gentes
que viven en las orillas del Mare Nostrum como natural,
vibrante, fresca y sencilla, una forma de vida relajada y sin
complicaciones que alcanza a todos los mbitos. Un mundo
clido en el que siempre prevalece la luz del sol acompaa-
da del azul del mar. Y en l, los ambientes estn despojados
de objetos para evitar lo recargado, que no se relaciona nada
bien con el espritu mediterrneo.
El mrmol y la pizarra son, junto a los revestimientos ce-
rmicos rsticos, los elementos que contribuyen a mantener
frescos suelos y muros, mientras que las persianas natura-
les proporcionan intimidad dejando que la luz y el aire
circulen libremente.
La funcionalidad de los accesorios contribuye a crear un
refugio ntimo y acogedor. Y tambin la piedra y el yeso se
emplean habitualmente en el recubrimiento de paredes.
Sencillez, luz y confort
La calidad y el confort la aportan los pisos de madera y

terracota. Y otros elementos caractersticos de las casas
mediterrneas son las vigas vistas de madera, los patios inte-
riores y los acabados con azulejos o mosaicos. Tambin est
presente por todas partes el hierro forjado, sobre todo en
marcos, lmparas y espejos.
Los acabados rsticos y naturales caracterizan al mobi-
liario, del que suele formar parte una combinacin de la
madera y el hierro forjado. Imaginativa y distendida pues
la decoracin mediterrnea huye de las complejidades y
148
reivindica siempre, por encima de todo, los materiales na-

turales. Es un entorno clido, donde las habitaciones no se
distinguen tanto de la parte exterior de la casa.
Los patios cordobeses son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2012.
Deca el gran Josep Pla, uno de los grandes maestros de

las letras catalanas y tambin de la cocina, enamorado del
Mediterrneo que le vio nacer que todo lo que ha pasado
en nuestra vida y han pasado muchos siglos proviene del
Mediterrneo. De este mar que en la poca arcaica, en los
tiempos medievales y en la poca moderna, ha dado a nuestra
vida una realidad autntica y vital. Por eso, nos gusta tanto
recorrer sus orillas, independientemente del punto de su geo-
grafa en que nos encontremos, para agradecer, en nombre
de varias civilizaciones, su extraordinaria aportacin.
149
DEL MEDITERRNEO
Despus de la caza, que fue la actividad ms antigua de

la Humanidad, el cultivo de la tierra (primero bayas, frutas,
races, hojas y tallos) est en la esencia de la condicin hu-
mana a lo largo de los siglos.
Se cree hoy que la agricultura es mucho ms antigua de
lo que hasta hace unos aos imaginaron los prehistoriadores.
La presencia de guisantes grandes y en forma de castaas, de
pepinos y melones, demuestra que el cultivo de estas plantas
se inici en el Lejano Oriente ms de 9 000 aos Antes de
Cristo. Y puede decirse que con la agricultura, los pueblos
inician su historia laboriosa, se asientan en un territorio de-
terminado y ponen en marcha la civilizacin.
La agricultura comenz, como es natural, en los terre-
nos frtiles de tierras blandas y propicias de los deltas de
los grandes ros y dio un paso de gigante con el invento de
la rueda y el arado. La bonanza climtica de la regin del
Mediterrneo contribuy a que all alcanzara rpidamente
un enorme desarrollo.
Pan, vino y aceite
Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos

correspondientes, el pan, el vino y el aceite, constituyen la
tpica triloga mediterrnea y ejercen como la clave de la
Dieta Mediterrnea, la ms contempornea y variada del
mundo. Estos tres elementos hermanan a los denominados
pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos.
Ms all de la triloga, los cultivos tpicos del
Mediterrneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena
y centeno), las leguminosas (garbanzos, guisantes, habas,
entre otros), rboles (almendros, albaricoques, olivos, alga-
rrobos, etc. etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y
muchos ms).
152
LOS CULTIVOS TRADICIONALES DEL MEDITERRNEO
El pan y el aceite, junto con e vino, representan a la gastronoma mediterrnea.
El Mediterrneo alberga la mayor produccin (y tambin

consumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se emplea
en frituras, sino que aparece como alio y tambin como
ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.
La aportacin saludable del pescado
Otro de los componentes clave de la aportacin saludable

de la Dieta Mediterrnea son los tesoros marineros porque
la cercana costera (y la aportacin de los cultivos de pisci-
factora) hace que el consumo de pescados y mariscos sea
amplio, puesto que, a menudo, el mismo tipo de pescado se
consume en diferentes pases. Adems, aparecen formas co-
munes de cocinado de estos productos, caso, por ejemplo,
de las parrilladas al aire libre.
153
En el Marbella Club, como en toda la costa andaluza, se asan sardinas en espeto.
Ingrediente superempleado en la gastronoma mediterr-

nea es la tambin muy saludable y cromtica verdura, junto
con el arroz, protagonista, por ejemplo, de paellas y risottos.
Las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, son
las grandes protagonistas de los potajes.
Y entre la extraordinaria y enriquecedora variedad de
frutas del huerto mediterrneo, sobresalen los ctricos,
como limones, naranjas, toronjas y mandarinas, entre
otras, todas las cuales aportan numerosas vitaminas y un
esplndido sabor.
La cocina mediterrnea tambin incluye carnes
Aunque prevalece el pescado, de la gastronoma mediterr-

nea tambin forman parte carnes, sobre todo el cordero y
154
el cerdo, el primero cocinado y el segundo, protagonista de

excepcionales chacinas, como el jamn ibrico o el salami.
La carne de ternera es, acaso, algo menos, habitual. Y se
recurre solo tangencialmente a la carne de caza mayor y,
sin embargo, a algo ms de carne de caza menor: liebres,
perdices, conejos. Tampoco se echa en falta la presencia de
aves de corral.
En la cocina mediterrnea, sobre todo en la italiana y la
marroqu, alcanzan, asimismo, un enorme peso la multitud
de variedades de especias y condimentos, encabezadas por
el romero, el tomillo, el organo, la albahaca, la pimienta
y la hierbabuena. Hay, adems, un gusto comn por el vi-
nagre, que se emplea no solo como alio de ensalada sino
que llega a condimentar algunos platos de pescado y ciertas
recetas en escabeche.
Con el cerdo se elaboran diversos embutidos.
155
Y otro elemento esencial es la harina, que tiene nume-

rosas aplicaciones, como la repostera para la preparacin
de pasteles o tartas de frutas, entre otros. El maravilloso
mundo de la pasta fresca a la italiana, con tallarines, ra-
violis y otras muchas variedades parte, esencialmente, de
este ingrediente.
Un microclima diferenciado
Los pases ribereos del Mare Nostrum (bsicamente, Espaa,

Francia, Grecia, Italia, Eslovenia, Croacia, Turqua, Argelia,
Tnez, Libia, Egipto y Marruecos) disfrutan de un microcli-
ma que los distingue del resto del mundo. La humedad, las
muchas horas de sol, un clima singularmente benigno y, fi-
nalmente, la fertilidad de sus tierras, dieron como resultado
una gran variedad de alimentos que permiten a sus habitan-
tes convertirse en verdaderos gourmets.
En Egipto comenz a desarrollarse una cocina que siem-
pre se ha caracterizado por sus intensos sabores y aromas.
Y es a esta cultura a la que debemos, entre otros muchos
productos, la cerveza, el cultivo del trigo (y, por ende, la
elaboracin del pan), el desarrollo de la vid, la apicultura,
variedades de legumbres y hortalizas y hasta la pesca.
Podemos considerar a Egipto como la gran despensa del
Mediterrneo, puesto que all se cosechaban higos, dtiles,
uvas o almendras, hasta hortalizas como puerros, ajos, pe-
pinos, melones, sandas o cebollas. La cerveza es uno de
los grandes inventos egipcios y fue la bebida nacional por
excelencia, que mezclaban con dtiles, la perfumaban con
canela o la endulzaban con miel.
Sin embargo, es en Grecia donde se desarrolla, de ma-
nera singular, la cocina mediterrnea. Fueron los griegos no
solo quienes generaron los primeros recetarios sino quienes
156
elaboraron el aceite de oliva; y hasta sus vinos fueron famo-

sos en todo el Mediterrneo.
Molinos de viento en la isla griega de Mykonos.
Pero hay que reconocer que quien termin dando ca-

rcter a la cocina mediterrnea fue Roma. Los romanos
mejoraron la calidad de los aceites y de las aceitunas y le-
vantaron los primeros viedos que, desde entonces, hicieron
famosos y reconocidos sus vinos en todo el mundo.
Y, por fin, fue la cocina rabe la que aport no solo el
maravilloso mundo de las especias y condimentos sino los
sistemas de irrigacin que se desarrollaron durante los ocho
siglos de dominacin en Espaa y que son la base de los
huertos, verdaderos vergeles de los que procedan y proce-
den, entre otros muchos productos, naranjas o berenjenas,
que generaron una verdadera explosin de nuevos sabores.
157
El descubrimiento del Nuevo Mundo
La agricultura y la cocina del Mediterrneo se enriqueceran

definitivamente con las materias primas que, procedentes
del Nuevo Mundo, llegaron a partir del siglo XVI. Amrica
aport las papas, el maz, el tomate, los pimientos y hasta el
chocolate, en un recorrido a ambos lados del Ocano que
no tiene fin y cuyo ltimo producto incorporado a nuestra
gastronoma no es otro que la quinua.
En suma, todo un mundo de nuevos sabores que se su-
maron y terminaron dando la conformacin definitiva de
esta gastronoma tan particular y reconocida mundialmente,
eje de la Dieta Mediterrnea, la ms saludable forma de ali-
mentacin existente en todo el mundo.
A partir de todas estas bases, la cocina mediterrnea
eclips al resto de las corrientes culinarias y, ya en nuestra
poca contempornea, primero Francia y despus, Espaa
e Italia, se convierten en las potencias gastronmicas
mundiales, difundiendo las esencias de los cultivos y los
recetarios mediterrneos.
Actualmente, la patata gallega es una de las ms afamadas.
158
Unos peculiares sistemas de gestin
Junto a los productos ms representativos, la fuerza de la

agricultura en el Mediterrneo viene determinada por unos
peculiares sistemas de gestin que han ido construyendo
una definicin de lo mediterrneo como una nueva forma
de vida, fundamentada en principios ecolgicos, que per-
mitan la supervivencia del planeta. A este elemento positivo
se contrapone la conflictividad que ha caracterizado a esta
regin, sobre todo al Medio Oriente.
En todo caso, lo mediterrneo es bsico en el desa-
rrollo de un nuevo modelo agroecolgico que aspira a
extenderse paulatinamente por todo el planeta y est basa-
do en la armonizacin de la diversidad de nuestra cultura y
el reconocimiento de la heterogeneidad paisajstica de los
sistemas agrarios.
Desde el punto de vista geomorfolgico, sobresale la uti-
lizacin de las terrazas y los solares para la implantacin
de viedos y la obtencin de productos de la vid, de gran
variedad y calidad, y que difcilmente se pueden inventariar.
Se organiza la distribucin de los cultivos teniendo en
cuenta sus exigencias trmicas en las solanas, umbras y los
fondos de valle, logrando su mximo exponente en el diseo
de los surcos en los cultivos y en la transformacin de los de-
siertos en vergeles, que enlaza nuevamente con la tradicin
rabe en suelo europeo.
Los sistemas de rotacin de cereales, leguminosas y
plantas oleaginosas como el girasol, que caracterizan a los
cultivos extensivos de secano, la complementacin de los
setos vivos, as como el matorral y la vegetacin marginal de
los bosques, permiten armonizar la ganadera y la agricultu-
ra extensiva, creando una produccin de calidad en la que
cada uno de esos elementos tiene una funcin destacada en
la autorregulacin de los sistemas agrarios.
159
Las leyes de La Mesta
Tambin se aprovechan los rastrojos de los cultivos cerealis-

tas, a partir de normas y costumbres de uso que alcanzan su
mxima expresin en las leyes de La Mesta en Castilla y los
sistemas de trashumancia del ganado, como elementos de
diversificacin y mximo aprovechamiento de los sistemas
agrarios propios del Mediterrneo.
El queso de Pag se elabora con la leche de las ovejas de la homnima isla croata.
En las zonas bajas prximas al litoral, los cultivos de fru-

tales, especialmente ctricos y melocotoneros, as como los
cultivos diversificados de la huerta, permiten mantener la
capacidad productiva del suelo y restablecer mecanismos
de autorregulacin que impiden el desarrollo de las pobla-
ciones de patgenos, lo que reduce el uso de agroqumicos
y elimina los efectos negativos de los fitosanitarios, dando
lugar a una produccin de calidad.
160
Los modelos hortofrutcolas del litoral mediterrneo

alcanzan la mxima expresin en sistemas tan singulares
como los sustratos de materiales volcnicos italianos, cla-
ves en la regulacin de la humedad, o los enarenados de
Almera, en Espaa.
Las cubiertas vivas en los huertos de naranjos de Valencia
son claves para la proteccin contra las heladas y las enfer-
medades de la fruta y no requieren laboreo, lo que implica
un alto ahorro energtico. Hay que destacar la seleccin
de cultivos adaptados a las condiciones locales o la econo-
ma del agua a travs del manejo de las nuevas tecnologas,
como el riego por goteo.
La densidad de plantas, que es fundamental, para lograr
un incremento de la eficacia de la luz, permite lograr una
mayor economa del agua y, sobre todo, incrementar los ren-
dimientos y la calidad de los alimentos.
Diversidad biolgica y ambiental
Adems, las tcnicas tradicionales de manejo permiten la

creacin de sistemas supresores de plagas y enfermeda-
des, que se basan en la gestin de la diversidad biolgica y
ambiental. Entre ellos, conviene mencionar los sistemas pro-
ductivos en ambientes mediterrneos continentales, como
Castilla-La Mancha, donde se armoniza la produccin agr-
cola y ganadera que, por sus caractersticas ambientales, con
periodos fros durante el otoo y el invierno, que, comple-
mentados con temperaturas altas en verano, permiten que las
plagas y enfermedades no lleguen a crear problemas graves.
La gestin equilibrada de los cultivos de ctricos, fru-
tales y hortalizas en la agricultura mediterrnea puede ser
un paradigma para el desarrollo de un modelo europeo
de agricultura, donde la demanda de unos sistemas de
161
produccin integrada y ecolgica, es cada vez mayor por

parte de los consumidores.
En Castilla-La Mancha se suceden los viedos.
Adems, en este sentido, debemos tener en cuenta,

adems, que la agricultura es una va importante en la inte-
gracin de emigrantes procedentes de terceros pases, que
repercuta en un incremento de sus niveles econmicos y, al
mismo tiempo, aporta una formacin agronmica y social,
teniendo en cuenta criterios ecolgicos en la gestin de los
sistemas agrarios, que sean extrapolables y contribuyan al
enriquecimiento de sus pases de origen.
La enorme potencialidad turstica
La diversidad de los cultivos y los paisajes mediterrneos

nos habla de la potencialidad turstica de estas producciones
162
agrarias, en la mayora de los casos complementada por la

funcin creadora del agua, las riberas de los ros, lagos y
estanques y, sobre todo, los paisajes litorales, que se com-
plementan con una gran diversidad gastronmica: ensaladas,
paellas, gazpacho, asados de carne, vino, aceite, miel, lcteos
como el queso, as como mariscos y otros productos derivados
de la pesca. Adems de frutas y hortalizas, claves para reducir
el colesterol y por su aportacin en vitaminas y protenas.
A todo ello, el paisaje mediterrneo une su extraordinaria
luz y el colorido de las casas y de los pueblos que, segn su
intensidad, nos permiten acercarnos a unas espectaculares
imgenes, cambiantes a lo largo del da y de las estaciones.
Para todo ello, es necesario el desarrollo de programas de
formacin e investigacin participativa, donde los agentes
sociales estn presentes y se mantenga la independencia res-
pecto a los poderes polticos. As se podrn disear sistemas
de produccin integrada y ecolgica que se materialicen en
la reduccin de agroqumicos y residuos txicos en los ali-
mentos y el ambiente.
Cada vez ms diversificada y multifuncional
De ese modo, la agricultura mediterrnea ser cada vez ms

diversificada y multifuncional y tendr en cuenta no solo los
aspectos productivos sino tambin los ambientales y cultu-
rales, integrando las relaciones existentes entre las zonas de
montaa, las intermedias y las del litoral, tres ecosistemas
que contribuyen a la singular riqueza de lo mediterrneo.
Desde el punto de vista social, un modelo agrario eco-
lgico debe permitir la seguridad alimentaria e integrar a
los jvenes agricultores, considerando a la actividad agr-
cola como una forma de vida, combinando la agricultura
con otras actividades, integrando agricultura, ganadera y
163
conservacin, reduciendo los costes ambientales, y siendo

una alternativa para resolver los problemas ambientales o
el reciclado de residuos que evite su impacto ambiental y
reduzca los costes de produccin.
En suma, los sistemas agrarios tradicionales del
Mediterrneo son el resultado de siglos de adaptacin bio-
lgica y evolucin cultural y representan la experiencia
acumulada, insustituible en el manejo de los agrosistemas.
La diversidad ambiental y biolgica y los mecanismos de
reciclaje de nutrientes son fundamentales para mantener la
fertilidad del suelo y la autorregulacin de las poblaciones
de organismos productores de plagas y enfermedades.
A lo largo de los siglos, la diversidad funcional de los
cultivos en el Mediterrneo ha siendo una fuente de enorme
riqueza y sigue sindolo tambin para resolver la crisis eco-
nmica de los ltimos aos.
Grandes momentos de la historia de la cocina
La Dieta Mediterrnea ha estado presente en todos los gran-

des momentos de la historia de la cocina, como podemos
comprobar siguiendo los textos de ese gran gastrnomo y
erudito espaol de finales del siglo XX, Nstor Lujn.
En ellos se puede comprobar que, como en tantas otras
cosas, Grecia ha sido la verdadera maestra de Occidente y
sobre todo del Mediterrneo en el arte culinario.
Existen pruebas de que en la Grecia homrica se apre-
ciaba ms el pescado de ro que el de mar y que aquel
llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos, frente al
de mar que era alimento de los pobres marineros. Uno de
los siete legendarios cocineros de Grecia, Egis de Rodas, es
conocido por haber llevado a las cocinas aristocrticas la
coccin del pescado.
164
Sin embargo, los atenienses tardaron en apreciar el pes-

cado y, cuando lo hicieron, le dieron una cierta vivacidad,
acompandolo de organo, comino o hinojo. Acaso por-
que el propio Homero lo calificaba como el ltimo recurso
de los nufragos.
El cordero frente a la carne de buey
Cordero lechal del restaurante Jos Mara (Segovia).
En cambio, todas las carnes que hoy comemos fueron ama-

das por los griegos, quiz con excepcin de la carne de buey.
El cordero era excelente y tambin se usaba la carne de cerdo
con total libertad de espritu. Luego llegaron los grandes
platos de caza, procedentes no solo del ciervo, de la cabra
montesa o de la liebre, sino de los leones. Tambin la caza
de aves tena a la garza real como el plato ms aristocrtico.
Hasta el siglo de Pericles, en el que ejerci la figura del
gran tratadista gastronmico Arquestrato, la cocina griega
165
aporta a la occidental una serie de elementos bsicos, como

la elaboracin del pan de trigo, la elaboracin de los vinos y
su cultivo y la invencin del embutidos y los asados, como
consecuencia de la introduccin de la carne de cerdo. Y por
fin gan prestigio la cocina del pescado, unida al aceite de
oliva como grasa vegetal.
Existen numerosas descripciones de los banquetes he-
lnicos, comenzando por las rudimentarias mesas de los
poemas homricos, por las filosficas de Platn y por las de
los poetas alejandrinos. Pero quizs los ms completos, gas-
tronmicamente hablando, fueron los de Filomeno de Citera.
El lujo por el lujo de Roma
Toda la literatura clsica de la poca imperial habla de la

buclica y estricta frugalidad de los primeros romanos.
Los habitantes del Lacio eran agricultores y soldados y se
mantenan con una alimentacin en gran parte vegetal: ce-
reales hervidos, habas, lentejas, guisantes, garbanzos, coles,
lechugas, cebollas y ajos formaron su base.
Relieve romano con una escena de la caza de jabal.
166
Cuentan los historiadores que en la Roma republicana

fueron sobrios y que los gobernantes hicieron un esfuerzo
con conservarla, hasta que los griegos ensearon que exis-
ta un gran arte culinario. Los cocineros, hasta entonces
situados entre los esclavos menos apreciados, pasaron a ser
considerados de forma muy diferente.
En la poca romana se produce un paulatino aconteci-
miento que no se volvera a repetir hasta el siglo XVI con el
Descubrimiento de Amrica. Fue la aclimatacin de nue-
vos productos llegados a Roma procedentes de todas las
partes del mundo.
De Plinio El Viejo al gaditano Columela
Ello provoc un gran desarrollo de la agricultura y los pri-

meros tratados gastronmicos como los de Plinio El Viejo,
Catn o el gaditano Columela, a travs de los cuales se es-
tructur, por primera vez, una cierta idea de cocina.
De Re Coquinaria, el libro del primer gastrnomo Marco Gavio Apicio.
167
Incluso se introdujeron en los pases de Occidente una

serie de cultivos exticos y de animales apropiados para la
alimentacin, todo lo cual hizo que se refinara el rgimen de
comidas. A Roma llegan, por ejemplo, los pavos reales, pinta-
das y faisanes, de los que se hacan eco, en sus escritos, tanto
el poeta Marcial como Apicio (Marco Gavio Apicio, pues
hubo otros dos amantes de la cocina con el mismo nombre)
a quien muchos consideran, realmente, el primer gastrnomo
de la historia, sobre todo, por la aportacin de recetas extraor-
dinarias y complejsimas que han llegado hasta nuestros das.
Del recetario de Apicio, lo primero que sorprende es la
enorme variedad de sus primeras materias, algo que se expli-
ca por la condicin de Roma como capital del mundo, a la
que llegaban productos de todas las provincias.
El garum una receta adelantada a su tiempo
El 90 por 100 de las preparaciones llevaba como ingrediente

el garum, una salsa que se haca con las entraas de diferen-
tes pescados, que se dejaban fermentar y descomponer al
sol. Otros se preparaban con los desperdicios de los atunes
aadindoles su sangre.
Se cuenta que el mejor era el que se fabricaba en Cartagena,
por lo que, como se lee en los libros de Apicio, fue el primer
producto espaol que se impuso en el mundo civilizado .
Poco a poco se van desarrollando los grandes banquetes,
muestra del podero de la clase privilegiada. Son los respon-
sables de que la cocina romana haya pasado a la historia no
solo por el lujo de sus manjares sino tambin por la presen-
tacin de la mesa, convertida en un verdadero espectculo.
Y entre los grandes gastrnomos de la Antigedad se
encuentra el general Lucius Licinius Lucullus, Lculo para
la posteridad, exquisito y delicado, extraordinariamente
168
erudito, considerado en su tiempo como el hombre ms

rico de Roma.
Anfiteatro romano de Cartagena, en Murcia.
Finalmente, la desmembracin del Imperio romano ori-

gin la creacin de las cocinas ms diversas. Desaparece
la alta gastronoma y los nuevos pueblos aportaron bastan-
te poca cosa desde el punto de vista alimenticio, apenas
grandes asados de caza, carnes sangrantes de sus rebaos
y una agricultura escueta. Pero no todo era barbarie, puesto
que la mesa de Atila, rey de los hunos, lleg a exhibir cierta
sofisticacin.
La cocina hispano-rabe
Tras la aportacin de las culturas gastronmicas griega y

romana, los musulmanes introdujeron en el Mediterrneo
169
europeo algunos cultivos nuevos, como la caa de azcar,

la granada, el algodn o la berenjena. E incluso el arroz, que
se convertira en otro de los smbolos de la cultura culinaria
del Mare Nostrum.
Asimismo, la vid y el vino, no dejaron de progresar, a pesar
de ser poco menos que clandestinos. Adems, el naranjo y la
morera se extendieron por Levante y los frutos del campo; el
almendro, la higuera, el naranjo, el membrillo, el manzano,
la palmera datilera, la alcachofa o la berenjena acabaron
por convertirse en elemento literario de mxima importancia.
La pena es que sean escasos los tratados que hayan de-
jado testimonio de esta importante poca. Lo primero que
se public fue el tratado de Ibn Abdn, traducido por Lev
Provenal y luego el de Al-Saquati, nicas fuentes indirectas
que dan cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste
africano y de Al-Andalus en la Edad Media.
Carlomagno en la mesa
La primera gran mesa del Occidente medieval fue la de

Carlomagno, al que se calificaba como un extraordinario
glotn. Imit los banquetes de los emperadores romanos y
fue el primer rey que sent a las damas a la mesa. Adems,
orden que en todos los huertos se plantaran hortalizas, hier-
bas aromticas y frutales, sobre todo manzanos, pues fue un
gran amante de la sidra. Incluso hizo construir viveros para
los peces de agua dulce.
Dichos lujos y derroches se perpetuaron en sus suceso-
res, aficionados a grandes pescados de ro y a mucha caza
procedente de las selvas germnicas. Al lado de los grandes
festines medievales, el pueblo tampoco coma tan mal en la
Edad Media.
170
Grabado de Carlomagno. (Suecia, 1882).
171
Fiestas gastronmicas en el Avin de los Papas
Ya en el siglo XIV, uno de los grandes momentos de la his-

toria de la cocina fue el Avin de los Papas, mejor incluso
que en la Venecia de las especias. All se cre incluso un
estilo de cocina ligado con las glorias de la tradicin pro-
venzal, a la que se incorpor el ajo, hasta entonces tenido
como condimento villano y rstico, y al que se empez a
considerar como protector frente a la peste.
Casi al tiempo, los placeres de la buena mesa atrajeron
extraordinariamente a los venecianos, amantes tambin del
gran ornato y el refinamiento. Otra de sus obsesiones era
presentar sus manjares de manera original y divertida. La
introduccin del tenedor suele atribuirse a los venecianos,
beneficiados tambin del gran negocio de las especias, que
llegaban desde Oriente a travs de grandes caravanas.
Los primeros recetarios espaoles
En Espaa, los primeros recetarios, redactados en cataln

(Llibre del Sent Sov) datan del siglo XIV. Pero tambin exis-
tieron numerosas alusiones a como se coma en Castilla, en
Len o en Valencia. Textos importantes en castellano son los
de Alfonso El Sabio, aunque se trataba de escritos ms cos-
tumbristas que especficamente gastronmicos. Ms de un
siglo despus, a finales del XV, Ruperto de Nola ejecutara
su Libro de cocina, primer gran tratado gastronmico espa-
ol, aunque anterior es incluso el Arte Cisoria, de Enrique de
Aragn, Marqus de Villena.
En aquel tiempo, la tradicin seala que la mayor parte
de los festines acababan en un baile, sobre todo en Aragn y
en Castilla. Y que tampoco eran habituales los excesos cen-
troeuropeos. Mientras, de Francia proceden tratados como
Le Viander de Taillevent, o Le menagier de Pars.
172
Y para comprender bien la cocina medieval y rena-

centista hay que considerar siempre la importancia de las
cocinas conventuales, de las que tenemos ms datos que de
la alimentacin burguesa o la campesina. Se contaba que
los monjes coman mucho ms que el pueblo llano, como
confirman textos relativos a las abadas reales francesas de
Saint-Germain des Pres y Saint-Denis.
El tiempo de Catalina de Mdicis
Hablar de las grandes cocinas del Renacimiento es reivin-

dicar la impresionante figura de las dos reinas florentinas
Mdicis, Catalina y Mara, quienes italianizaron la corte
francesa tras sus respectivos matrimonios. Fueron, a su ma-
nera, responsables de que la cocina florentina y la milanesa
pesaran tanto sobre la alta cocina cortesana francesa, a pesar
de la opinin contraria de las teoras de Jean-Franois Revel.
Vista de Florencia, capital de los Medici.
173
En todo caso, Catalina de Mdicis llev a Francia el acei-

te toscano, mucho ms apto para cocinar que el provenzal,
y tambin las alubias. Incluso hay quien cita la pasta de ho-
jaldre, que apareci acaso en la boda de Mara de Mdicis
con Enrique IV de Francia.
Tambin introduce el tenedor y las primeras copas de
cristal que sustituyeron a las copas de metales preciosos. Un
cierto orden en la mesa, de origen italiano del norte, evita la
acumulacin medieval. Y les ensean incluso a comer cier-
tas frutas antes del gape.
Catalina de Mdicis impone la moda de que los caba-
lleros coman con las damas en la misma mesa y de colocar
porcelanas sobre los speros manteles.
Otras aportaciones italianas a la cocina francesa fueron
las dulceras y los helados, adems de la consideracin de
los aguardientes como bebida de placer, independientemen-
te de los valores teraputicos que se le asignaban.
La cocina cambia de color

con la aportacin americana
El siglo XVI representa una revolucin en materia ali-

menticia para Espaa (y, por ende, para el conjunto del
Mediterrneo), en donde se asiste a la primera gran transfor-
macin, con la paulatina llegada de productos que lograrn
un definitivo esplendor en los siglos XVII y XVIII, los proce-
dentes de Amrica.
Si la ganadera autctona de la Amrica indgena era
pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas ofrecan
una extraordinaria riqueza, puesto que ese origen tenan el
maz, el cacao, la patata, la batata, los frijoles y alubias, el
tabaco, el cacahuete, los tomates, los pimientos, la vainilla
o la quina, a lo que se unan frutas tropicales como la pia,
174
la chirimoya, el mango o el aguacate, todas las cuales siguie-

ron cultivndose en la poca colonial.
Las aportaciones de los conquistadores
Los conquistadores, a pesar de que aceptaron hasta cierto

punto los hbitos alimenticios y la dieta indgena, aportaron
rpidamente las especies agrcolas de Europa. Introdujeron
los cultivos de cereales, leguminosas, muchas hortalizas y
frutas, vid, olivo y caa de azcar, adems de algunas plan-
tas textiles, ciertos frutos y diversas especies y sazonadores,
especialmente el ajo.
De las que se adaptaron fue la caa de azcar la que
alcanz la mayor difusin, lo que llev a muchos al error de
considerarla planta americana.
La patata, el cacao o el tomate son claramente de origen
americano indiscutido pero, en cambio, se cree que el maz, el
pavo o la alubia podan haber sido conocidos en la Antigedad,
pero fue, en todo caso, la aportacin americana la que renov
su uso e hizo que entraran en toda la culinaria occidental.
La apoteosis gastronmica del siglo XVII en Francia
A partir de la segunda mitad del siglo XVII, o sea en los pri-

meros aos del reinado de Luis XIV, Francia toma el mando
de la cocina europea y se impone en el gusto de la gastrono-
ma occidental, mando que no abandonar hasta finales del
siglo XX, con la eclosin de la nueva cocina espaola.
Con el Rey Sol aparecen diferentes recetarios y en la
Corte de Versalles se crea un complejo ceremonial. Fueron
los tiempos de Vatel, el maestresala de Cond, cuyo suicidio
se hizo famoso en la historia de la gastronoma.
175
Uno de los salones del Palacio de Versalles.
Villeroi, Richelieu y la Pompadour
Despus, con Felipe de Orlens y Luis XV, la cocina se refina,

iniciando un periodo extraordinario. Se somete a las pequeas
mesas y a los finos manteles y los reyes, prncipes y aristcratas
descubren la buena mesa como actividad creativa y magn-
fica y muchos de ellos dan nombre a determinadas recetas:
Villeroi, Richelieu o Madame de Pompadour, a cuya memoria
hay dedicados ms de una docena de platos. Los financieros
galos tambin fueron grandes gourmets porque en todas las
partes con dinero se coma bien en la Francia del siglo XVIII.
Es el tiempo de los recetarios de Vincent de la Chapelle
y es tambin cuando aparece un boticario llamado Antoine
Auguste Parmentier, quien consigue convencer a los franceses
de que la patata, un tubrculo que han rechazado durante dos
siglos, cuando se la consideraba un manjar raro e inspido,
puede convertirse en protagonista de sus sueos gastron-
micos. Un xito que se confirmara, ya a finales del XVIII y
principios del XIX, cuando la Revolucin Francesa, con sus
176
hambres, y las guerras napolenicas consiguen imponerla

en toda Europa. De hecho, Francia acabara siendo el primer
pas en publicar un libro sobre la cocina de la patata, aunque
el tubrculo americano alcanz un xito incluso superior en
Espaa, donde pas a protagonizar todos los recetarios.
La marquesa de Pompadour. Reproduccin de la enciclopedia ilustrada Art galleries in

Europe (Rusia, 1901).
177
La cocina cotidiana en la Espaa del siglo XVIII
Mientras, en Espaa, Juan de Altimiras publica un recetario

excepcional, el Nuevo arte de cocina y Juan de la Mata, el
Arte de repostera, un tratado excepcionalmente moderno, en
el que aparece por primera vez la receta de la salsa de tomate.
Ms all de los recetarios, en la Espaa de entonces no
se come precisamente a la francesa, aunque los viajeros
reconocen que es muy bueno el pan, extraordinario el acei-
te, muy aceptable el vino, excelentes las frutas y magnficos
tanto el chocolate como el caf. Y eso que otros cuentan que
no sola ser muy del agrado de los extranjeros, quiz con la
excepcin de la exitosa olla podrida de la que los galos
critican sus excesos de grasas.
Ragout de cordero y verduras.
Incorporacin de recetas de origen francs e italiano
No obstante, la cocina burguesa se va empapando paulati-

namente del gusto francs, con la incorporacin incluso de
178
recetas como el fricas, el consomme o el ragut, y tambin

de alguna reminiscencia italiana, con la llegada de los ma-
carrones con queso rallado. Las casas ms nobles empiezan
a contar con cocineros franceses pero, sobre todo italianos.
Las palabras chef y maitre dhtel comienzan a utilizarse en
ciertos ambientes con profusin.
Las elaboraciones de pasta y pizza ya no son exclusivamente italianas.
179
Durante todo el XVIII, los diferentes estados de Italia reci-

bieron tambin la influencia francesa pero, junto a ella, ponen
en marcha la aventura primero peninsular, luego continental
y, finalmente, mundial, de la pasta, alimento de origen muy
anterior pero tenido durante siglos como espontneo y pro-
pio de una agricultura cerealista.
A su lanzamiento se superpuso el xito del pommodoro,
cuyo acompaamiento con la pasta comenz a hacerse po-
pular en la segunda mitad del siglo XVIII en Npoles y que se
extendera al norte del pas ya en el XIX, desde donde acab
penetrando en toda Europa, con un xito extraordinario, por
ejemplo, en Catalua, donde canelones, raviolis y macarro-
nes son sometidos a extraordinarias recetas.
El msico ms gastronmico
Como contaba el gran msico Giacomo Rossini (que dio

nombre, por cierto, a varias recetas), para que los maca-
rrones resulten apetitosos se precisa buena pasta, ptima
mantequilla, salsa de tomate y excelente Parmesano. Y una
persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir.
Con el triunfo de la pasta y la salsa de tomate por toda
Europa en tiempos tambin de esplendor de la cocina burgue-
sa, se aproxima un gran momento en la historia de la cocina
mundial, el nacimiento del restaurante, pero esa es otra histo-
ria, que merece un captulo especfico.
180
A LA COCINA DE LA LIBERTAD
La segunda mitad del siglo XVIII fue un gran momento para

la historia de Francia. Y concretamente los ltimos aos de
Luis XV, delicado gastrnomo, representan el mximo des-
pegue y refinamiento de las maneras en la mesa, a pesar de
que, al carecer el monarca de dentadura, desaparecieron de
su mesa los elementos slidos. En cambio, Luis XVI fue un
glotn omnvoro de apetito desmedido.
Sin embargo, con el triunfo de la Revolucin Francesa,
se transform por completo en Francia el montaje de la co-
cina. Es decir, iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a
popularizar el restaurant, un concepto que procede del es-
tablecimiento que en 1765 abre sus puertas en la calle Des
Poulies de Pars.
Una esquina repleta de restaurantes en el barrio parisino de Montmartre.
A diferencia de los figones, tabernas y posadas, estos es-

tablecimientos solo admiten a gente que vaya a comer. La
palabra tuvo xito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771,
182
DEL RESTAURANTE TRADICIONAL A LA COCINA DE LA LIBERTAD
defina a los restaurateurs como aquellos que poseen el arte

de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho
de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos
frescos, macarrones, volatera, confituras, compota y otros
platos salutferos y delicados.
En el momento de la Revolucin, la cocina francesa
adquiere carta de naturaleza en Pars y universalidad en el
resto del mundo. Es el tiempo en el que, como cuenta Nstor
Lujn, Brillat Savarin escribe, con frialdad epicrea, que el
descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para
la Humanidad que el de una nueva estrella. Y es el instante
en el que se abren los grandes restaurantes, la mayora de
ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia.
Tras los primeros locales, los que ya se abrieron durante
el Imperio comenzaron a convertir a la cocina francesa en
universal. As, la presencia, en 1815, de los ejrcitos euro-
peos en Francia despus de la derrota napolenica, permiti
que la cocina francesa fuera conocida por gentes de los ms
distintos pases. Y como era realmente una gran cocina, fue
apreciada por todos.
Por ello, Pars se convirti en la capital del mundo gastro-
nmico. Si en 1789, los restaurantes parisinos no llegaban a
100; en 1795 ya superaban los 500 y ya, en pleno Imperio,
hacia 1810, existan ms de 2.000 de todas las clases y precios.
Los nombres ms ilustres de la gastronoma
Los primeros aos del siglo XIX son la poca en la que viven
algunos de los nombres ms ilustres de la gastronoma, entre
los cuales figuran polticos, financieros y tambin gentes
del teatro. Fue el caso del archicanciller Cambacrs, de
Talleyrand (maestro de anfitriones, perfectamente capaz de
presidir la mesa y trinchar el asado de buey) y de su cocinero
183
Carme, por no hablar de un personaje tan esplndido como

extravagante, Grimod de la Reynire, quien rivaliz con su
contemporneo Brillat Savarin, autor Grimod del famoso
Almanach des Gourmands y Brillat de la Fisiologa del gusto,
el gran tratado gastronmico de la historia, aunque su autor
muriera antes de descubrir su importancia. Ambos eran
miembros de la alta burguesa.
Fisiologa del gusto, uno de los grandes libros gastronmicos del siglo XIX.
Volviendo a Talleyrand, sus mesas y sobremesas eran casi

tan importantes como su cocina y su calidad de gourmet. En
cierta ocasin, Napolen le pregunt cmo haba llegado a
ser el mejor conversador de su poca. A lo que Talleyrand
respondi: Bien, seor, del mismo modo que su majestad
escoge, a poder ser, el campo de batalla para librar su com-
bate, yo escojo tambin el terreno de la conversacin. Solo
acepto hablar cuando tengo alguna cosa que decir y no
respondo jams a ninguna otra. En general, yo no me dejo
preguntar por nadie excepto por vos, y si me piden alguna
cosa y respondo es que yo he sugerido hbilmente la pre-
gunta. No es de extraar, por lo tanto, que Talleyrand est
considerado uno de los grandes diplomticos de la historia.
184
Caricatura de Charles Maurice Talleyrand-Perigod que alude a su capacidad

de adaptacin.
La primera belle epoque
Todos estos personajes seran el antecedente del siglo XIX

cuando en Francia ya se pone en marcha la cocina moder-
na, la primera belle epoque. En el transcurso de la centuria
185
decimonnica, se suceden los grandes recetarios, como

el de Jules Gouff, discpulo de Carme, o el de Urbain
Dubois, mientras crece tambin la gran figura de Alexandre
Dumas, padre de la gastronoma a la que convierte en mate-
ria literaria de primer nivel. Porque a Dumas, personaje tan
impecable como excesivo, un solo editor, Michel Levy, le
public ms de 300 volmenes.
A pesar de que la cocina francesa iba avanzando en
rebuscamiento, las esencias mediterrneas, sus productos,
salsa e incluso el estilo de vida, han estado siempre presen-
tes en su ideario, como uno de las principales gastronomas
del Mare Nostrum.
Los grandes cocineros de principios del siglo XX
El inicio del siglo XX viene determinado por la aparicin de

otra generacin de grandes cocineros franceses, como Auguste
Escoffier, Edouard Nignon o Prosper Montagn. Escoffier, rey
de los cocineros y cocinero de los reyes, llev la cocina fran-
cesa a Inglaterra y dej escrito un libro categrico, la Guide
Culinaire, cuyas cinco mil recetas fueron consideradas, du-
rante mucho tiempo, como preceptos irrefutables.
Montagn, erudito y letrado, fue, por su parte, el autor
del primer Larousse Gastronomique, mientras que Nignon,
el tercer gran cocinero de la belle epoque, fue acaso el
ms refinado.
Mientras, en Espaa, la evolucin gastronmica iba a
otro ritmo, porque nuestro pas nunca consigui una unidad
culinaria, algo que, a la postre, result beneficioso de cara a
los actuales tiempos de diversidad.
El centralismo gastronmico de una nacin solo puede
encabezarlo una capital que tenga histricamente una su-
perioridad sobre las otras ciudades. Madrid no lleg a
186
conseguir esta superioridad que conoci, por ejemplo, en

unos momentos histricos, la Florencia de los Mdicis en los
siglos XIV y XV y cre la cocina toscana que, como su pulida
y prodigiosa lengua, se impuso en Italia. Tampoco ha tenido
Espaa una urbe como Pars, que ha sido capital de Francia
y, culinariamente, de Europa durante casi dos siglos.
Prosper Montagn fue el primer autor del Larousse Gastronomique.
La gran cocina de la Toscana
La gran regin gastronmica italiana es la Toscana, en cuya

cocina triunfa el aceite. De all proceden recetas como la bis-
tecca alla fiorentina, que es la costilla, tierna y jugosa, de las
terneras o bueyes, hecha a la brasa, con aceite, sal y pimienta.
187
Bistecca alla fiorentina.
Segn un procedimiento quiz solo legendario, la carne del

animal debera permanecer unos das en el ambiente. El cerdo
est tambin muy presente en la cocina toscana, mejor repre-
sentado incluso que en las otras cocinas regionales italianas.
Plato muy habitual es la arista alla fiorentina, lomo de cerdo
aromatizado con ajo, clavel y romero, y cocido lentamente en
el horno no con aceite sino con agua. Los estofados toscanos
son excelentes, igual que el pollo alla diavola o el tortino de
cartiofi, que reivindica las alcachofas, uno de los grandes pro-
ductos de la gastronoma italiana, donde Npoles y Roma son,
acaso, los otros dos principales epicentros culinarios.
La falta de una capital gastronmica
Espaa no ha posedo jams una capital gastronmica in-

discutible, puesto que Madrid ha creado pocos platos y de
188
escasa originalidad. Y en bastantes momentos de la historia

(incluido el actual) tampoco fue la ciudad ms importante
de Espaa desde el punto de vista de la restauracin, supera-
da por Barcelona o San Sebastin.
Los emigrantes andaluces dieron a conocer el gazpacho en Espaa
189
Por otra parte, no existe en Espaa un elemento peculiar,

cohesionador, que marcara a nuestro pas como puede ser
la pasta en Italia, o todo el majestuoso e inapelable recetario
de Escoffier, en Francia. Platos famosos abundan en la pe-
nnsula ibrica. En un momento dado pareci que a Espaa
la poda representar la olla podrida del XVII y el bacalao a
la vizcana a principios del siglo XX, luego la paella valen-
ciana y, posteriormente, el gazpacho andaluz.
En nuestro pas conviven las cocinas regionales o, por
mejor insistir, casi nacionales. Un pas de cocinas de regio-
nes histricas, un estado en el cual se usan diversas grasas
para cocinar los ms diversos productos. Hasta bien entrado
el siglo XIX en Galicia no se conoca el arroz, y el gazpacho
ha sido un sobrio plato campero, andaluz y extremeo, que
se extiende a travs de la emigracin por el norte de Espaa
desde solo hace poqusimo tiempo.
Singularidades nacionales
Las berenjenas, por ejemplo, tardaron siglos para pasar de la

mitad meridional de la Pennsula y del Levante espaol al Pas
Vasco o Galicia. No olvidemos que, hasta muy recientemen-
te, la cocina catalana estaba casi toda ella condimentada con
manteca de cerdo, exceptuando la fritura de pescados y que,
si la ha abandonado en parte, ha sido por razones dietticas.
Tenemos, por lo tanto, en Espaa, a lomos de la tradi-
cin mediterrnea (y atlntica en algn caso), los platos
ms diversos que se puedan imaginar, desde el bacalao al
pil-pil a la paella huertana de Murcia, desde las angulas a
la vasca a la coca mallorquina de verdura y pescado, desde
el gazpacho andaluz a la langosta con pollo y salsa con
fondo de chocolate, desde la fabada asturiana al pescado
a la sal de Murcia. Son platos y cocinas que responden a
190
intenciones y conceptos que, en algn caso, pueden consi-

derarse incluso antagnicos.
Nace la Gua Micheln
Volviendo a Francia, el pas capital de la gastronoma me-

diterrnea, en 1900 aparece la primera edicin de la Gua
Micheln, Biblia para los gastrnomos durante ms de un
siglo. Luego, otras guas, en Francia y el resto del mundo
occidental, seguirn sus pasos con mayor o menor fortuna.
Todo est dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las
cocinas regionales y locales, que tendr lugar en la segun-
da mitad del siglo XX, cuando la cocina parisina empieza a
ceder, lentamente, su primaca absoluta.
Paul Bocuse y la nouvelle cuisine
Detrs de Fernand Point y de Andr Pic, herederos de

Curnonsky, se aproxima, ya en la dcada de los setenta del
pasado siglo, otro de los grandes momentos de la historia
de la cocina, el movimiento de la nouvelle cuisine, con Paul
Bocuse como su principal apstol. Desde su restaurante si-
tuado en las afueras de Lyon, une a un grupo de cocineros
jvenes que renovaron por completo las normas estrictas de
la belle epoque. Unos principios que seran formulados, en
1976, por Alain Senderens y propagados por los periodistas
y escritores Henri Gault y Christian Millau. Entre ellos, se co-
mienza a considerar la ligereza del plato y buena parte del
esfuerzo se centra en no enmascarar el gusto del producto
ni maquillarlo gratuitamente. Principios que probablemen-
te podran haber asumido tambin Curnonsky, Point y hasta
el propio Carme.
191
El cocinero francs Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine.
Bocuse hizo, posteriormente, un balance de su repercu-

sin sobre la historia de la cocina, afirmando que fue una
moda y que, como todas las modas, trajo cosas positivas y,
posteriormente, pas. Trajo alegra y libertad ante el mundo
caduco de una cocina imposible y tambin ante una gastro-
noma industrializada.
192
La cocina espontnea de Fredy Girardet
Aunque situado fuera del mbito mediterrneo en sentido

estricto, pero absolutamente inmerso en su cultura y estilo
de vida, muchos de sus contemporneos han considerado
siempre al suizo Fredy Girardet como el ms grande de los
grandes jefes de cocina que existen en nuestro planeta.
En su famoso libro Emotions Gourmandes, la buena
mesa se convierte en el ms brillante escenario para el culti-
vo del espritu. Es difcil alcanzar un grado de perfeccin tan
extraordinario en la ejecucin de todos y cada uno de los
platos y, sobre todo, durante tantos aos.
Robuchon y Gurard
En este sentido puede decirse que su nico igual fue Joel

Robuchon, en Pars, precisamente uno de sus grandes admi-
radores. Pero si hubiera que elegir quiz Girardet sea ms
creativo, con una cocina ms inteligente, tan espontnea
como reflexiva. Por ello, es posible que Robuchon tenga
razn cuando le considera el mejor entre los mejores.
Michel Gurard cre, en su da, la cuisine minceur o co-
cina para adelgazar; Paul Bocuse, como hablbamos, la que
luego se dio en llamar cocina de mercado, gran rebelin
contra la mal llamada alta cocina francesa, Fredy Girardet,
la cocina espontnea; y Joel Robuchon, la cocina de la
perfeccin. Probablemente, el ltimo gran invento sea la
cocina deconstructiva de Ferran Adri, otro gran admirador
de Fredy.
Porque pocos jefes de cocina han sabido aplicar a lo
largo de la historia, como este ltimo, los avances tecnol-
gicos con ms eficacia y han sido capaces de combinar la
calidad con la precisin de los relojeros suizos.
193
El paso de la cocina privada a la pblica trajo consigo, en

su momento, un mayor profesionalismo en la restauracin.
Paso a paso, los restaurantes, que fueron, en buena medida y
durante mucho tiempo, un negocio familiar, comenzaron a
ser gestionados de otra manera. Se contrat tanto para la sala
como para la cocina a verdaderos profesionales, a quienes
se comenz a exigir que supieran improvisar e innovar.
Con Bocuse y Girardet, el cocinero deja de seguir al pie
de la letra lo que otros ya han inventado. Por el contrario,
se le permite dejar volar la imaginacin, adaptar las rece-
tas, sustituir productos e imprimir en los platos su propia
personalidad. Domina su oficio y dispone de conocimientos
tericos de muy diversas materias pero, yendo ms all, se
muestra ante el pblico como artista y como creador.
La revolucin espaola
El cocinero Ferran Adri revolucion la gastronoma espaola y mundial. Foto: Maribel

Ruiz de Erenchun.
194
En estos tiempos en que la cocina domstica va desapare-

ciendo y aumenta el peso de la cocina pblica, se apunta
un nuevo retorno a las tradiciones, pero antes la ltima re-
volucin ha tenido a Espaa como escenario, primero de la
mano de la nueva cocina vasca y, posteriormente, de lo
que Estados Unidos llamaron la nueva nouvelle cuisine, es
decir, la impresionante revolucin capitaneada por Ferran
Adri, el ms mediterrneo de todos los genios de la coci-
na, maestro de una gran generacin actual de la que forma
parte nombres como Joan Roca, Quique Dacosta, Carme
Ruscalleda, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Ramon
Freixa, Dani Garca, Sergi Arola o, los ms jvenes, como
David Muoz, ngel Len, Eneko Atxa, Marcos Morn,
Oscar Velasco, Josean Martnez Alija o Ricard Camarena,
entre otros muchos ilustres nombres de la gastronoma medi-
terrnea de nuestro tiempo. El atrevimiento y la creatividad
han sido las seas de identidad de todos ellos.
La mesa redonda de Club de Gourmets
Hagamos un poco de historia de cmo se ha llegado hasta

ah. La llegada de Espaa a la renovacin gastronmica tuvo
lugar en los aos setenta cuando la revista Club de Gourmets
organiz una mesa redonda sobre gastronoma en Madrid
a la que acuden dos estrellas francesas: Paul Bocuse y
Raymond Oliver. Solo hubo 30 inscritos pero fue el primer
paso para que fueran conocindose los cocineros, entre los
cuales estuvieron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, disc-
pulos del histrico Luis Irizar, el gran cocinero vasco. Por
lo tanto, de aquellas mesas redondas surgi el movimiento
de lo que se llam nueva cocina vasca, evolucin natural
de la nouvelle cuisine francesa que haban auspiciado Henri
Gault y Christian Millau.
195
El cocinero Juan Mari Arzak.
De hecho, tanto Arzak como Subijana conocieron all a

Bocuse y le arrancaron el compromiso de que les recibie-
ra quince das para un stage en Lyon. Al ao siguiente, se
hizo otra mesa redonda en San Sebastin, a la que acudie-
ron Michel Gurard y a Pierre Troisgros. Y, posteriormente,
a otro encuentro en SAgar acudieron Alain Chapel y Alain
Senderens, por lo cual se iniciaron unos intercambios a
ambos lados de la frontera que enriqueceran extraordina-
riamente a la cocina espaola.
Porque la cocina espaola de los aos setenta parta
de un buen producto pero miraba excesivamente a Francia
quiz porque era una cocina insegura. Tampoco el comensal
estaba preparado para grandes sorpresas. Pero, poco a poco,
fueron aprendiendo y los restauradores comenzaron a intro-
ducir elementos cada vez ms creativos y atrevidos dando
un gran impulso al mundo de los fogones.
Los restaurantes se fueron profesionalizando y los coci-
neros fueron alcanzando una mayor respetabilidad social,
196
situndose, paso a paso, delante de todos los focos y desban-

cando paulatinamente al personal de sala, durante mucho
tiempo la verdadera imagen del restaurante.
Llega la cocina de la libertad
Y el ltimo gran movimiento produciendo en el entorno de

la alimentacin mediterrnea es el advenimiento de lo que
a m me gusta llamar la cocina de la libertad, es decir,
el variado modo de entender la buena mesa por parte de
los cocineros espaoles, algunos de ellos, como los citados
con anterioridad, situados entre los mejores del mundo.
Segn esta tesis, con sus diferentes frmulas, hemos pasa-
do de la cocina de la tradicin a la cocina actual, que va
ms all de lo sensorial y se convierte directamente en un
mundo de emociones.
ngel Len elabora arroz con plancton en Aponiente (El Puerto de Santa Mara).
197
Su xito supone la llegada de la libertad a la buena mesa,

la superacin de la rigidez de la alta cocina francesa y la
apertura de un nuevo espacio para la creatividad tanto para
los cocineros como para los propios comensales, a quienes
se les abre un gran abanico a la hora de tomar sus propias
decisiones. Pas a la historia ese cliente como sujeto pasivo
en la mesa y surge un gourmet que tiene mucho que opinar
y reivindica la validez de sus criterios gustativos.
Comer sin reglas fijas
Comer de tapas, es decir tapear, es comer sin reglas fijas,

pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma
de encontrar la sorpresa, la emocin y la felicidad, metas de
cualquier persona a la hora de enfrentarse cotidianamente
al hecho gastronmico. Cada uno debe buscar siempre lo
que ms se acomode a su paladar y a su estado de nimo.
Tambin hay que tener en cuenta el vino que mejor armo-
nice con cada tapa, teniendo presente que, en su origen,
tanto tapas como pinchos se inventaron para acompaar
al vino.
Esta cocina en miniatura representa un canto a la li-
bertad, tanto para la cocina como para el comensal, quien
puede, mejor que en ninguna otra poca de la historia,
no solo disfrutar con los sentidos a la hora de comer sino
tambin sorprenderse y emocionarse igual que con cual-
quier otra manifestacin artstica. En el amplio territorio
de la cocina de la libertad conviven lo tradicional y lo
creativo, el genio y el trabajador, la receta de la abuela y
la tecnoemocin, esa cocina en miniatura que, ms all
del prestigio de los maestros, es nuestra principal bandera,
simplemente porque es capaz de poner en guardia todos
nuestros sentidos.
198
Estado Puro, los restaurantes de tapas de Paco Roncero.
Uno de los grandes espectculos del siglo XXI
En fin, que la cocina es el territorio donde tiene lugar uno

de los grandes espectculos del siglo XXI, porque los gran-
des cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores
geniales y atrevidos, maestros de la armona y la sutileza,
proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas mediticas
para sus espectadores.
La gran revolucin experimentada en los ltimos aos ha
situado la gastronoma a la altura de las bellas artes y las ms
ambiciosas manifestaciones culturales. Hoy acudimos al res-
taurante como al teatro o a la pera. Por eso, los maestros de
los fogones agradecen igual los aplausos finales que las estre-
llas del bel canto o los mejores comediantes. Como el resto
de los artistas, tambin estn preparados para recibir protestas
o crticas. As debe ser, porque, en el mbito mediterrneo,
el arte del buen comer se ha convertido en ingrediente fun-
damental de la cultura, con una amplitud y una importancia
comparables a las de otras actividades tcnicas o artsticas.
199
CONCLUSIONES
Primera
Mar en medio de las tierras es la significacin etimolgi-

ca del Mar Medi Terraneum, el Mare Nostrum, uno de los
escenarios geopolticos ms importantes del planeta, fuen-
te de nuestra cultura, nuestra alimentacin y nuestro modo
de vida. Con alrededor de 2,5 millones de kilmetros cua-
drados y 3 860 kilmetros de longitud, el 1 por 100 de la
superficie ocenica mundial, el Mediterrneo es el segundo
mar interior ms grande del mundo, despus del Caribe.
Segunda
Se conecta con el Atlntico y est rodeado por una am-

plsima regin en la que se encuentra el origen de nuestra
civilizacin, la unin de la Europa meridional, Asia occi-
dental y frica septentrional. Sus aguas, que baan las tres
pennsulas del sur de Europa (Ibrica, Itlica y Balcnica) y
una de Asia (Anatolia), comunican con el Ocano Atlntico
a travs del estrecho de Gibraltar, con el Mar Negro por los
estrechos del Bsforo y de los Dardanelos y con el Mar Rojo
por el Canal de Suez.
Tercera
La Dieta Mediterrnea es una forma de alimentacin lenta

y razonable, sostenible medioambientalmente, rica y diver-
sa como exigen los tratados nutricionales ms completos.
Quien cumple escrupulosamente con sus reglas, sus tiempos
y sus pautas ahuyenta el peligro de sobrepeso y de acciden-
tes cardiovasculares y, adems, si se respetan sus postulados,
202
CONCLUSIONES
sin renunciar a la inclusin de productos y recetas de otras

procedencias, se pueden enriquecer extraordinariamente
nuestros mens. La Dieta Mediterrnea es una filosofa de
vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los
alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno
y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio,
de generar arte y cultura, historia y tradicin vinculados a
nuestros alimentos emblemticos y a su origen. Se trata de
un cmulo cultural extraordinario que abraza a todos los
pueblos de la cuenca mediterrnea y est constituido de pai-
sajes, cultivos y tcnicas agrcolas, mercados, elaboraciones,
espacios y gestos culinarios, sabores y perfumes, colores,
tertulias y celebraciones, leyendas y devociones, alegras y
tristezas, e innovacin y tradiciones.
Cuarta
En pleno cruce de tres continentes, con cargas histricas y

oleadas culturales extraordinarias, la cuenca mediterrnea
ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas, cono-
cimientos y personas que, a lo largo de ms de 8 000 aos,
ha ido catalizando buena parte del progreso cultural que ha
conformado la civilizacin occidental, tal como la enten-
demos desde nuestra visin contempornea. Centro y a la
vez la prctica totalidad del mundo conocido, para nuestra
civilizacin, durante largo tiempo, el Mediterrneo permite
reconocer las races comunes de nuestro bagaje cultural a la
vez que preserva y mantiene la coexistencia de la pluralidad
y de las particularidades. El Mediterrneo es tanto un mosai-
co de mil colores como una polifona de muchas voces. Si
su armona histricamente no ha sido fcil, encontrar deno-
minadores comunes resulta ms asequible.
203
Quinta
Desde la Antigedad, el alimento y lo sagrado han ido de la

mano, como la mesa y la literatura o la actividad fsica. No es
una simple casualidad que una mxima como mens sana in
corpore sano, haya surgido en nuestro Mediterrneo o que
Demter, diosa de la Agricultura, madre nutricia, hiciera a los
hombres, a travs del grano, diferentes de los animales. El cul-
tivo de la tierra y el cultivo del alma, el cultura animi son
hijas de una misma y antigua raz griega, que expresa de forma
sinttica el estilo de vida, la diaita, nuestra Dieta Mediterrnea.
Sexta
Visitar los lugares en los que ofician los grandes maestros

de la gastronoma es perfectamente comparable a acudir a
una premire teatral o al estreno de una pera, puesto que
un gran creador se somete a juicio delante de nuestros ojos.
Con algunas excepciones, cada vez ms escasas, la mejor
cocina suele aparecer en los escenarios ms cuidados,
puesto que, dentro de la amplitud de lo culinario, cierta be-
lleza escnica se integra, con una fuerza creciente, entre las
principales demandas del pblico y entre los retos para los
profesionales de la restauracin.
Sptima
Todos hemos de apostar por una aproximacin culta y salu-

dable al universo gastronmico, planteamiento esencial en
torno al cual hemos construido el arte de la buena mesa. No
olvidemos que la buena mesa, como cultura y arte, repre-
senta una interaccin entre quien da y quien recibe y en ella
204
CONCLUSIONES
radica su xito. Es decir, resulta suicida olvidar que el cliente

es siempre soberano, puesto que el restaurador ha de tener
claro su criterio, estar seguro de la propuesta que plantea
y explicrsela bien al comensal. La cocina es el territorio
donde tiene lugar uno de los grandes espectculos del siglo
XXI, porque los grandes cocineros de hoy son verdaderos ar-
tistas, creadores geniales y atrevidos, maestros de la armona
y la sutileza, proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas
mediticas para sus espectadores.
Octava
La Dieta Mediterrnea no solo estimula la produccin y

consumo locales, sino que tambin fomenta una agricultura
respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercam-
bios e iniciativas regionales, contribuyendo as al dilogo
cultural, a la transferencia de conocimientos y tecnologa y a
la revitalizacin econmica y social de todas las comunida-
des del Mediterrneo. Al hablar, los pueblos mediterrneos
podemos decir vamos a comer, si somos varios, puesto
que comer es compartir. En cambio, solemos decir voy a
comer solo, porque es un hecho no habitual, en general
no deseado, y que probablemente consideremos como una
excepcin del comer. Todo ello influye enormemente en la
cultura y estilo de vida de la regin mediterrnea que, junto
a paseos y tertulias, dan como resultado una vida saludable
apoyada en la alimentacin.
Novena
Pero la Dieta Mediterrnea es tambin disfrute. No solo

una alimentacin saludable es compatible con una
205
comida placentera sino que es absolutamente indispensa-

ble buscar la armona entre los dos aspectos bsicos de
la alimentacin. Solo disfrutaremos de verdad comiendo
si conseguimos combinar el placer y la satisfaccin con
la salud y la calidad de vida. En el fondo, hasta ahora, la
gastronoma y la nutricin estaban separadas, parecan in-
compatibles y hasta enfrentadas. Actualmente, la situacin
ha cambiado por completo y nutricin y gastronoma van
de la mano.
Como deca el profesor Francisco Grande Covin, acaso
el primer nutricionista de la historia, solo comeremos lo
que debemos si nos gusta, aadiendo otra maravillosa re-
comendacin nutricional: Hay que comer de todo poco.
Es decir, que se trata de disfrutar con una de las actividades
ms importantes del ser humano.
Dcima
Pero, como complemento imprescindible, la cultura y la

gastronoma son demandas bsicas para el viajero de nues-
tro tiempo. Y Espaa tiene, por razones obvias, mucho que
aportar desde ambos puntos de vista. La cultura espaola
est, sin duda, entre las ms importantes del mundo y hace
aos que celebramos el triunfo de nuestra gastronoma fuera
de nuestras fronteras, donde ha alcanzado un prestigio in-
esperado hace aos. Y una buena combinacin de cultura y
gastronoma es la Dieta Mediterrnea que, adems de una
forma de alimentarse, equivale a un estilo de vida equilibra-
do y saludable. Porque la gastronoma es el atributo mejor
valorado por los turistas que recibe Espaa despus de su
experiencia en nuestro pas. Y de hecho, solo el pasado ao
siete millones de turistas nos visitaron para realizar alguna
actividad gastronmica.
206
CONCLUSIONES
Undcima
El estilo mediterrneo se caracteriza por la luminosidad, el

color y el calor. Las viviendas suelen estar abiertas a la entrada
de la luz solar y ofrecen ambientes caracterizados por la calidez
y la alegra, con una decoracin relajada que se puede asociar
con las vacaciones. Colores genuinamente mediterrneos son
el blanco, el ocre, el verde oliva y el aguamarina, que suelen
formar parte de la decoracin de las casas y todos los cuales
coinciden en aportan luminosidad. Hay quien ha calificado la
forma de vida de las gentes que viven en las orillas del Mare
Nostrum como natural, vibrante, fresca y sencilla, una forma
de vida relajada y sin complicaciones que alcanza a todos los
mbitos. Un mundo clido en el que siempre prevalece la luz
del sol acompaada del azul del mar. Y en l, los ambientes
estn despojados de objetos para evitar lo recargado, que no
se relaciona nada bien con el espritu mediterrneo.
Duodcima
Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos

correspondientes, el pan, el vino y el aceite, constituyen la
tpica triloga mediterrnea, ejercen como la clave de la
Dieta Mediterrnea, la ms contempornea y variada del
mundo. Estos tres elementos hermanan a los denominados
pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos.
Ms all de la triloga, los cultivos tpicos del Mediterrneo
son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno), las
leguminosas (garbanzos, guisantes, habas, entre otros), r-
boles (almendros, albaricoques, olivos, algarrobos, etc. etc.)
y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos ms). El
Mediterrneo alberga la mayor produccin (y tambin con-
sumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se emplea en
207
frituras sino que aparece como alio y como ingrediente en

la elaboracin de conservas de alimentos.
Decimotercera
Los sistemas agrarios tradicionales del Mediterrneo son el re-

sultado de siglos de adaptacin biolgica y evolucin cultural
y representan la experiencia acumulada, insustituible en el ma-
nejo de los agrosistemas. La diversidad ambiental y biolgica y
los mecanismos de reciclaje de nutrientes son fundamentales
para mantener la fertilidad del suelo y la autorregulacin de
las poblaciones de organismos productores de plagas y enfer-
medades. A lo largo de los siglos, la diversidad funcional de
los cultivos en el Mediterrneo ha venido siendo una fuente de
enorme riqueza y sigue sindolo para resolver la crisis econ-
mica en la que estamos inmersos en los ltimos aos.
Decimocuarta
La Dieta Mediterrnea ha estado presente en todos los grandes

momentos de la historia de la cocina. En ellos se puede compro-
bar que, como en tantas otras cosas, Grecia ha sido la verdadera
maestra de Occidente y sobre todo del Mediterrneo en el
arte culinario. Y hablar de las grandes cocinas del Renacimiento
es reivindicar la impresionante figura de las dos reinas floren-
tinas Mdicis, Catalina y Mara, quienes italianizaron la corte
francesa tras sus respectivos matrimonios. Fueron, a su manera,
responsables de que la cocina florentina y la milanesa pesaran
tanto sobre la alta cocina cortesana francesa, a pesar de la opi-
nin contraria de las teoras de Jean-Franois Revel.
Catalina de Mdicis impone la moda de que los caba-
lleros coman con las damas en la misma mesa y de colocar
208
CONCLUSIONES
porcelanas sobre los speros manteles.
Decimoquinta
Los primeros aos del siglo XIX son la poca en la que viven
algunos de los nombres ms ilustres de la gastronoma, entre
los cuales figuran polticos, financieros y tambin gentes
del teatro. Fue el caso del archicanciller Cambacrs, de
Talleyrand (maestro de anfitriones, perfectamente capaz de
presidir la mesa y trinchar el asado de buey) y de su coci-
nero Carme, por no hablar de un personaje tan esplndido
como extravagante, Grimod de la Reynire, quien rivaliz
con su contemporneo Brillat Savarin, autor Grimod del fa-
moso Almanach des Gourmands y Brillat de la Fisiologa del
gusto, el gran tratado gastronmico de la historia, aunque
su autor muriera antes de descubrir su importancia. Ambos
eran miembros de la alta burguesa.
Decimosexta
El inicio del siglo XX viene determinado por la aparicin de

otra generacin de grandes cocineros franceses, como Auguste
Escoffier, Edouard Nignon o Prosper Montagn. Escoffier, rey
de los cocineros y cocinero de los reyes, llev la cocina fran-
cesa a Inglaterra y dej escrito un libro categrico, la Guide
Culinaire, cuyas cinco mil recetas fueron consideradas, du-
rante mucho tiempo, como preceptos irrefutables.
Decimosptima
Detrs de Fernand Point y de Andr Pic, herederos de

Curnonsky, se aproxima, ya en la dcada de los setenta del
209
pasado siglo, otro de los grandes momentos de la historia

de la cocina, el movimiento de la nouvelle cuisine, con Paul
Bocuse como su principal apstol. Desde su restaurante si-
tuado en las afueras de Lyon, une a un grupo de cocineros
jvenes que renovaron por completo las normas estrictas de
la belle epoque. Unos principios que seran formulados, en
1976, por Alain Senderens y propagados por los periodistas
y escritores Henri Gault y Christian Millau. Entre ellos, se co-
mienza a considerar la ligereza del plato y buena parte del
esfuerzo se centra en no enmascarar el gusto del producto
ni maquillarlo gratuitamente. Principios que probablemen-
te podran haber asumido tambin Curnonsky, Point y hasta
el propio Carme.
Decimoctava
En estos tiempos en que la cocina domstica va desapare-

ciendo y aumenta el peso de la cocina pblica, se apunta
un nuevo retorno a las tradiciones, pero antes la ltima re-
volucin ha tenido a Espaa como escenario, primero de la
mano de la nueva cocina vasca y, posteriormente, de lo
que en Estados Unidos llamaron la nueva nouvelle cuisine,
es decir, la impresionante revolucin capitaneada por Ferran
Adri, el ms mediterrneo de todos los genios de la cocina,
maestro de una gran generacin actual, cuyas seas de iden-
tidad son el atrevimiento y la creatividad que tambin han
sido las de todos ellos.
Decimonovena
Y el ltimo gran movimiento producido en el entorno de la

alimentacin mediterrnea es el advenimiento de la cocina
210
CONCLUSIONES
de la libertad, es decir, el variado modo de entender la

buena mesa por parte de los cocineros espaoles, algunos de
ellos situados entre los mejores del mundo. Segn esta tesis,
con sus diferentes frmulas, hemos pasado de la cocina de la
tradicin a la cocina actual, que va ms all de lo sensorial y
se convierte directamente en un mundo de emociones.
Vigsima
Deca el gran Josep Pla, uno de los grandes maestros de

las letras catalanas y tambin de la cocina, enamorado del
Mediterrneo que le vio nacer que todo lo que ha pasado
en nuestra vida y han pasado muchos siglos proviene del
Mediterrneo. De este mar que en la poca arcaica, en los
tiempos medievales y en la poca moderna, ha dado a nues-
tra vida una realidad autntica y vital. Por eso, nos gusta
tanto recorrer sus orillas, independientemente del punto de
su geografa en que nos encontremos, para agradecer, en
nombre de varias civilizaciones, su extraordinaria aportacin.
211
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LA CULTURA GASTRONMICA DEL MEDITERRNEO

Dirigido por Rafael Ansn y coordinado por Anuchina Postigo

EL ASPECTO GASTRONMICO: SALUD Y PLACER........ 59

EL ASPECTO TURSTICO............................................... 117

EL ASPECTO GEOGRFICO.......................................... 137

Y, finalmente, un estilo y una forma de vida................... 147

LOS CULTIVOS TRADICIONALES

Pan, vino y aceite........................................................... 152

DEL RESTAURANTE TRADICIONAL

Este estudio, financiado por la Fundacin Villar Mir, ha sido

de libertad en lo poltico, en lo social, en lo artstico, en lo

Cuando en 2010 la Dieta Mediterrnea se convirti en

Prestigio externo, debilidad interna

Es decir que cuanto ms prestigio alcanza fuera de nuestro

Mir con la responsabilidad social y de apoyo al entorno

Elemento nutricional de primer orden

Recordar la importancia de todos estos componentes es una

Nuestra Dieta tradicional es, por tanto, atractivo turstico

Abandonar todo triunfalismo

Son toda una gama de argumentos para incidir en la impor-

Tras un largo y complicado proceso, la Unesco incluy en

Una filosofa de vida

La Dieta Mediterrnea es una filosofa de vida basada en una

ha ido catalizando buena parte del progreso cultural que ha

Las tres grandes civilizaciones

Correspondencia de Stieler de 1875.

Tres grandes civilizaciones se desarrollaron en el mundo,

Este orden de lista coincide con el grado de desarrollo

Los orgenes, en el delta del Nilo

Molino de aceite en Algeria. Ilustracin publicada en Le Tour du Monde en 1867.

Nuestra civilizacin occidental se inici en el delta del

el Mediterrneo. Al ser el comercio tan importante en esta

Paisaje, agricultura y cultura

El Mediterrneo relaciona a la perfeccin paisaje, agricul-

Las bases diferenciales de la Dieta Mediterrnea estn asenta-

Presencia milenaria del olivo

Su protagonismo en la alimentacin de los diferentes pueblos

Molino de aceite romano encontrado en Capernam (Israel).

El nombre de la ciudad de Atenas

Cuenta el profesor Desiderio Vaquerizo, de la Universidad

El antiguo anfiteatro romano de Biblos (Lbano).

La singularidad del Monte Testaccio

Prueba del enorme volumen de aceite que se consuma en

al monte Testaccio) entre los siglos I y III despus de Cristo. En

Hallazgos de antiguas cermicas.

El pan, el segundo pilar

El pan es el segundo pilar de la Dieta Mediterrnea. Ya en

El pan en el mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de

Fueron los griegos, en el siglo III A. de C. quienes convirtie-

En Grecia, el pan se usaba en fiestas religiosas.

Los romanos y el pan

En un principio, el pueblo romano restringi la elaboracin

Acueducto romano en campo de trigo.

La magia de la cultura del vino

Y la triloga de la Dieta Mediterrnea la cierra el vino, alre-

El vino va de la tierra a la mesa y en todos los procesos in-

desde el momento en que la Iglesia lo incorpora a su liturgia y

Desde Asia a los pases mediterrneos

Pero esta historia comenz mucho tiempo atrs. Despus de

Viedos en Tarragona junto al Monasterio de Santa Mara de Poblet.

Los religiosos y el vino

Unos cuantos siglos ms tarde, cuando la presencia de la