Ctedra

Diseo y
Evaluacin de ESTUDIO DE CASO
5
Proyectos
Agrodindustriales

Titulo
Estudio tcnico

Subtitulo
Proceso de produccin, balance de
materiales y mano de obra de una
planta de fabricacin de
hamburguesas
.

Autores:

Dr. Abelardo Mario Ferrn

Lic. Sebastin Lastiri

Lic. Pablo Marek

2
Creado: Marzo 2013 Versin actual: Marzo 2014

________________________________________________________

Ctedra de Diseo y Evaluacin de Proyectos Agroindustriales

Facultad de Agronoma
Universidad Nacional de La Pampa

________________________________________________________

INDICE

Contenido
1. Estudio del proceso productivo de una planta de fabricacin de hamburguesas .........4
2. Producto ......................................................................................................................4
3. Proceso de fabricacin ................................................................................................5
4. Equipamiento ..............................................................................................................8
5. Plan de venta y produccin .........................................................................................8
6. Balance anual de materiales y produccin seccional .................................................10
7. Capacidad anual terica y real de las mquinas en cada seccin operativa .............. 14
8. Determinacin de la cantidad de mquinas operativas por seccin, capacidad real
anual de cada seccin y el grado de aprovechamiento seccional ..................................15
9. Determinacin de la capacidad real de la mano de obra ...........................................17
10. Programa general de produccin .............................................................................18
UGlosario ......................................................................................................................23
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................24

3
Estudio tcnico: proceso de produccin, balance de materiales y
mano de obra de una industria agroalimentaria
Este apndice se realiz tomando como base el material de la Ctedra de Proyectos, Capitulo
III, estudio de ingeniera, de la Carrera de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional Cuyo y el
Manual instructivo para desarrollar el formulario N 2 de proyectos de medianas y grandes empresas del
Ingeniero J. Grimoldi.

1. Estudio del proceso productivo de una planta de fabricacin de hamburguesas

En el presente apndice de pretende complementar los conceptos tericos vertidos en
el captulo V, relacionado con el estudio del proceso de produccin de una agroindustria. Para
ello se va a desarrollar un caso de dimensionamiento e instalacin de una planta de
produccin de hamburguesas, que pertenece a las denominadas industrias de transformacin.
Las industrias crnicas de transformacin son empresas cuya finalidad es elaborar productos
alimenticios en los que la materia prima principal es la carne. La tecnologa adoptada para este
caso, es una de las existentes 1 .

2. Producto
Producto de alta calidad proteica y bajo nivel de grasa. Conformado por cajas de 4
hamburguesas congeladas de 83,5 gramos cada una, elaboradas con carne de novillo con un
15 % de grasa 2 , envasadas de a dos unidades en un envase tipo flow pack de polipropileno.
Las principales caracterstica nutricionales por unidad son las siguientes.

Valor energtico 184 kcal

Carbohidratos 0,7 g

Protenas 16 g

Grasas totales 13 g

Grasas saturadas 5,3 g

Grasas trans 0,6 g

Fibra alimentaria 0,3 g

Sodio 623 mg

1
El presente trabajo no incluye el proceso de seleccin de tecnologa ya que el objeto es explicar los clculos de balance
de materiales, equipamiento y mano de obra.
2
El Artculo 330 del Cdigo Alimentario Argentino establece que se entiende por Hamburgus o bife a la hamburguesa,
al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no
podr exceder del 20%.

4
3. Proceso de fabricacin
La elaboracin de hamburguesas es un proceso relativamente simple que se
representan en forma esquemtica en el diagrama de proceso de la figura 1.A.V.2. y se
describen brevemente a continuacin.
La materia prima, carne bovina, se recibe en la planta a una temperatura entre 0 a
5C y se almacena en cmaras frigorficas con rieleras 3 a una temperatura entre 0 y 5C y una
humedad relativa del 85% durante un tiempo mximo de 5 das. Habitualmente se utilizan los
cuartos delanteros, por ser trozos de canales con menor valor para el consumo en fresco, pero
aptas para el procesado y consumo en forma de hamburguesas. Esta materia prima previo al
ingreso se somete a un control sanitario. Los aditivos, especias y dems ingredientes se
reciben a temperatura ambiente y se almacenan en una sala fresca y seca destinada a tal fin.

3
Una tecnologa alternativa de proceso es la utilizacin de cuartos congelados, lo que implica la utilizacin de cmaras
de fro baja y sistemas de descongelado por microondas en ambiente fro.

5
Figura 1.A.V.2: Diagrama de proceso de elaboracin de hamburguesas
MEZCLA INTEGRAL CARNE

RECEPCIN RECEPCIN

ALMACN DE CMARA FRIGORFICA

MATERIA PRIMA - ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

BOLSA EN
RIEL COLGANTE
CARRITO
DEPOSITO DE HUESOS
Y GRASAS

DOSIFICADO EN HUESOS Y
MEZCLADORA DESPOSTE GRASAS

CAJONES
PLSTICOS

PICADO

CARNE PICADA

CARRITO

MEZCLADO

MEZCLA

CARRITO

CARRITO EN
ESPERA

EMBUTIDO

FORMADO

CINTA
TRANSPORTADORA

EMBASADO EN
FLOW - PACK

CINTA
TRANSPORTADORA

SUPERCONGELADO

CINTA
TRANSPORTADORA

EMPACADO EN CAJAS

PALLETIZADO

CARRETILLA

CMARA
FRIGORFICA DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
Fuente: Elaboracin propia

6
 Para dar comienzo al proceso de transformacin se retiran los cuartos de res de las
cmaras frigorficas y se trasladan a la mesa de desposte. La operacin de traslado se realiza
mediante un sistema de rieleras. En la sala de desposte se realiza manualmente el proceso de
deshuesado y troceado de los cuartos en mesas de despostado. Los huesos y recortes grasos
sobrantes, estimados en un 40% de la carne que se desposta, son conservados en cmaras de
expedicin de huesos y grasas.
Las carnes troceadas son transportadas en bandejas plsticas a la sala de elaboracin
donde son picadas. Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la
textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado es grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras
separadoras, que separan las fibras de la carne magra. Una vez picada la carne, es
transportada en carros metlicos a la mezcladora donde se le agrega una mezcla integral en
forma de polvo en una proporcin de 6,55 kg por cada 100 kg de carne, compuesta por sal,
especies y otros aditivos. Este mezcla integral funciona como saborizante, antioxidante y
preservador del color.
En el proceso de mezclado se amasa la materia prima mediante un proceso batch (por
lotes), es decir se carga la mezcladora, se mezcla durante diez minutos y se descarga.
A continuacin siguen los procesos de embutido y formado, los cuales se realizan en
lnea. La embutidora realiza la operacin de dosificacin y la formadora mediante moldes da
forma y tamao final a las hamburguesas. Las hamburguesas ya formadas son trasportadas
por cinta hasta las empaquetadoras que las coloca de a dos unidades en un envase tipo flow
pack de polipropileno.
Para la conservacin de las hamburgesas se utiliza un tnel lineal de congelacin
criognica (nitrgeno), de banda simple, para congelacin en continuo. Este es un sistema de
vaporizacin directa, en el cual el gas fro (nitrgeno lquido) generado se distribuye alrededor
de los productos por medio de ventiladores. Despus de absorber el calor de los productos el
gas es extrado por un sistema de escape. El nitrgeno lquido, tiene una temperatura de -
196C y es totalmente inerte. El producto sale del tnel a una temperatura de -18C a -25 C.
Luego cada envase es transportado hasta una mesa donde se los introduce de a dos
(4 hamburguesas) en una caja de cartn previamente armada y estas en un embalaje terciario.
Esta es una operacin manual.
El producto final se destina a la venta congelado; la conservacin se realiza en
cmaras frigorficas a una temperatura de - 18 C a 25 C. Aqu permanecern en promedio
cuatro das antes de su expedicin, suponiendo una demanda constante de producto.
Existen dos tareas de inspeccin en este proceso, una que se realiza al momento del
ingreso de la materia prima y la otra se efecta a la salida del formado sobre la hamburguesa.
Se realiza una inspeccin visual de todos los insumos y productos, y se toman muestras
aleatorias para su posterior anlisis de laboratorio.

7
4. Equipamiento
El desposte se realiza en forma manual en mesas de desposte y la carne es
depositada en cajones plsticos que son transportados en carretillas a la picadora. El
transporte de la carne picada y la mezcla se realiza en carritos de acero inoxidable. El
empaque secundario y terciario en cajas de cartn se realiza en forma manual en una mesa de
empaque y es transportado a las cmaras frigorficas mediante carretillas o zorras hidrulicas.
El equipamiento para realizar las operaciones de picado, mezclado, embutido, formado y
empacado primario de las hamburguesas se describen en el siguiente cuadro.

Cuadro 1.A.V.2: Caractersticas tcnicas de las maquinarias utilizadas en el

proceso productivo

Mquina Capacidad terica Caractersticas

Picadora 360 kg/hora Proceso continuo

Mezcladora 120 kg de capacidad (equivale Proceso Batch (20'): -> 5de carga
a: 120x3=360 kg hora) -> 10de mezcla -> 5de descarga

Embutidora 360 kg/hora Proceso continuo

Formadora 360 kg/hora Proceso continuo

4.310 un//hora

Troqueladora (envase 4.310 un/hora Proceso continuo

primario)
2.155 flow pack/hora

Tnel de congelado 500 kg/hora Proceso continuo

5.988 un/hora

5. Plan de venta y produccin

En funcin de las ventas proyectadas, estimadas en el estudio de mercado, el plan de
comercializacin desarrollado y las necesidades mnimas de stocks de productos terminados
se calcula el plan de produccin de cada ao en toneladas de hamburguesas/ao.

8
 Cuadro 2.A.V.2: Proyeccin de las ventas y clculo de la produccin anual hasta
el ao de entrada en estado de rgimen

Unidades Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Aos 6 a 10

Ventas Hamburguesas Unidades 8.000.000 12.000.000 17.000.000 23.000.000 30.000.000 30.000.000

Evolucin de ventas % 26,67% 40,00% 56,67% 76,67% 100,00% 100,00%

Ventas Tn 668,00 1002,00 1419,50 1920,50 2505,00 2505,00

Stocks promedios Tn 10,65 15,97 22,62 30,61 39,92 39,92

Variacin Stocks Tn 10,65 5,32 6,65 7,98 9,31 0,00

Produccin Tn 678,65 1007,32 1426,15 1928,48 2514,31 2505,00

Para obtener los volmenes de venta en toneladas, se multiplica el nmero de

hamburguesas por el peso de cada unidad (Peso de cada hamburguesa: 0,0835 kg) y se divide
por 1.000.
Se ha establecido un stock promedio de productos terminados de 4 das, calculndose
de la siguiente forma.

Ventas anuales
Stock = 4 das
Das de produccin anuales

Respecto al ritmo de trabajo, la planta va a producir de lunes a viernes en un turno de

9 hs diarias. Se ha estimado una duracin productiva del turno de 8 horas diarias reales,
considerando una hora de paro destinada a la preparacin de la lnea de produccin,
descansos reglamentarios, lavado, desinfeccin y mantenimiento preventivo. Para el clculo se
tomaron 251 das de produccin por ao, descontado sbados y domingos y 10 feriados
promedios anuales. Las vacaciones se toman en forma rotativa para evitar el paro de la planta.

9
 Cuadro 3.A.V.2: Determinacin de los das efectivos de produccin al ao

Das del ao 365

Sbados y domingos 104

Feriados 10

Das del ao en produccin 251

La produccin anual se estimar:

Produccin = Ventas + Variacin de stock

La variacin de stock se calcula como el incremento anual de los stocks promedios de

productos terminados.

6. Balance anual de materiales y produccin seccional

Para cada uno de los aos de produccin hasta alcanzar el estado de rgimen se
debern realizar las estimaciones correspondientes al balance de materiales, establecer la
produccin seccional, determinar la capacidad real o prctica de la maquinaria en cada seccin
y la cantidad de mquinas operativas y de personal por seccin, el plan de instalacin de lneas
de produccin y finalmente el programa de produccin. A continuacin se propone el mtodo
propuesto por el Ingeniero Jorge Lus Grimaldi en su material de clases, que permite realizar
los clculos en forma integral.
Se comienza realizando los clculos para los aos en que el proyecto se encuentra en
estado de rgimen, que en este caso se da partir del ao 5. Se determinar en el ao de
rgimen, el volumen total ingresado en la primera seccin operativa, las mermas y desperdicios
que se producen en cada seccin, la alimentacin requerida por cada seccin, el consumo real
de materia prima, y los porcentajes de desperdicio operativo y desperdicio real en funcin de la
produccin.
El balance anual de materiales y la determinacin de la produccin seccional
comienza en la ltima seccin productiva (encajado) donde se debe cumplir con el objetivo de
producir en este caso las 2.505 toneladas 4 de hamburguesas (o 30.000.000 de
hamburguesas/ao) que exige el proyecto en estado de rgimen; y en funcin de los
agregados, mermas y desperdicios, se debe determinar la alimentacin requerida en cada
seccin. En el caso de este proceso, no cuenta con mermas en las operaciones de encajado,
congelado, envasado, formado y embutido, por lo cual la alimentacin de entrada en cada
etapa es igual a su salida; 2.505 toneladas de productos en proceso.

4
En el caso, en el 5 ao se deben producir 9,31 tn ms para cubrir los incrementos de stock, aspecto que hay que
verificar si es posible de producir con la capacidad de produccin real estimada.

10
 En el proceso de mezclado se agrega la mezcla integral de sal, especies y otros
aditivos en una proporcin de 6,55 kg de mezcla por cada 100 kg de carne. Como el balance
seccional se realiza desde el final al principio, y en funcin de la proporcin especificada, se
debe calcular por regla de tres simple que proporcin de mezcla contiene el producto en
proceso de la seccin anterior.

100 6,55
Kilogramos de mezcla/100kg masa mezclada = = 6,147
106,55

Lo que indica que para obtener 100 kg de masa de hamburguesas se deben agregar
6,147 kg de mezcla; o que el 6,147 % de la masa de hamburguesas corresponde a la mezcla
integral de especies y aditivos; o que el 6,147% de 2.505 toneladas de masa de hamburguesas
corresponden a 153,98 toneladas de mezcla integral (154 tn).
Para calcular la alimentacin de carne en la seccin de mezclado, a las 2.505
toneladas de masa de hamburguesas se le deben restar las 154 toneladas de mezcla que se
van a agregar en la seccin, y de esta forma estimar en 2.351 toneladas las necesidades
anuales de carne picada.

Alimentacin carne picada = 2.505 tn/ao - 154 tn/ao = 2.351 tn/ao

El picado no sufre modificaciones en su masa, siendo en este caso la alimentacin

igual a la produccin seccional, 2.351 tn/ao.

Cuadro 4.A.V.2: Balance de materiales y produccin seccional

Alimen Agreg Desper Desperdi

Secciones tacin ado dicios cios Produccin

(Tn/a (Tn/a recupe no

operativas o) o) rables recuperables seccional

Desposte 3.918 1.567 2.351

Picado 2.351 2.351

Mezclado 2.351 154 2.505

Embutido 2.505 2.505

Formado 2.505 2.505

Empacado 1rio 2.505 2.505

Congelado 2.505 2.505

Encajado 2.505 2.505

Total 154 0 1.567

11
 En la operacin de desposte se producen mermas y desperdicios debido al deshecho
de huesos y grasa no recuperables en el proceso. Este desperdicio, que se vende como
subproducto, equivale al 40 % de la carne que se desposta. Se debe calcular el desperdicio:

2.351 tn/ao 0,40

Desperdicios = =1.567tn/a o
1 - 0,40

Abastecimiento cuartos delanteros = 2.361 tn/ao +1.567tn/a o = 3.918 tn/ao

1.567 tn/ao
Desperdicio operativo = 100 = 62,57%
2.505 tn/ao

Para producir 2.505 tn/ao de hamburguesas se necesita una alimentacin de 3.918

tn/ao de carne vacuna, 154 tn/ao de mezcla integral, y se producirn 1.567 tn/ao de
deshechos (figura 1.A.V.2). El porcentaje de desperdicio operativo sobre produccin
(desperdicios/produccin) es del 62,57%.

12
 Figura 1.A.V.2 Balance de materia elaboracin de hamburguesas en estado de
rgimen
Cuartos
bovinos
3.918 tn
96,22 %

3.918 tn

Grasas y huesos
1.567 tn 1.567 tn Desposte 4.072 tn
38,48%

2.351 tn

Picado

2.351 tn

Mezcla
integral
Mezclado 154 tn
154 tn
3,78 %

2.505 tn

Embutido

2.505 tn

Formado
4.072 tn
30.000.000 u

2.505 tn

Empacado
primario
15.000.000 u

2.505 tn

Congelado
15.000.000 u

2.505 tn

Encajado
7.500.000 cj

2.505 tn

Hamburguesas
2.505 tn
30.000.000 u
7.500.000 cj
61,52 %

13
7. Capacidad anual terica y real de las mquinas en cada seccin operativa
La capacidad terica se estima mediante clculos tericos de los tiempos de los
procesos productivos y de las especificaciones tcnicas de los equipos. En funcin de las
especificaciones tcnicas de cada mquina, la experiencia en el sector industrial del
responsable tcnico, el tipo de materia prima disponible, la capacidad de la mano de obra, las
caractersticas del producto a elaborar y las condiciones de trabajo, se determina la capacidad
terica de las mquinas en cada seccin operativa.
Esta capacidad terica est afectada por los paros previsibles durante el ao a travs
de un coeficiente de rendimiento operativo obtenindose la capacidad prctica o real de cada
seccin operativa. Para ello se estiman los tiempos de paro del proceso productivo, entre los
que se consideran los paros por mantenimiento ordinario y preventivo programado. Algunos
textos consideran como elementos constituyentes de esta capacidad prctica los paros por
limpieza y desinfeccin que necesita la planta, as como los tiempos de preparacin de las
maquinarias para empezar a producir (en el ejemplo, puesta en marcha de la caldera, etc.), los
feriados, y las vacaciones en los casos de plantas que paran completamente en estas
circunstancias. En este caso se estimaron en forma separada 5 .
En base a las capacidades tericas, rendimientos operativos y horas de produccin
real adoptados se determina la capacidad real anual de la maquinaria tipo en cada seccin
operativa.
La capacidad terica esta expresada en kilogramos o unidades por hora, que se deben
expresar en valores anuales. Las horas de trabajo real del proyecto corresponden a 8 hs/da x
251 das; 2.008 horas anuales de produccin. En funcin de la tecnologa adoptada y de las
caractersticas de mantenimiento de las maquinarias a instalar se establecieron los coeficientes
de rendimiento operativo.

5
El turno de produccin es de 9 horas de lunes a viernes, de las que quedan 8 horas productivas reales, para lo cual se
han considerando los descansos reglamentarios, la puesta en marcha del equipamiento, los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento y el mantenimiento operativo diario.

14
 Cuadro 5.A.V.2: Capacidad terica y prctica de las secciones operativas

Capacidad Capacidad Capacidad

Secciones terica Horas activas prctica Rendimiento * real

mquina hora mquina ao maquina/ao

operativas U (kg y fp) por ao (kg y fp) operativo (kg y fp)

Picado kg 360 2.008 722.880 95% 686.736

Mezclado kg 360 2.008 722.880 95% 686.736

Embutido kg 360 2.008 722.880 95% 686.736

Formado u 4.310 2.008 8.654.480 95% 8.221.756

Empacado 1 fp 2.155 2.008 4.327.240 95% 4.110.878

Congelado fp 2.994 2.008 6.011.976 90% 5.410.778

* Informacin provista por el

responsable tcnico

Por ejemplo para el caso del picado los clculos son los siguientes:

Capacidad " prctica" anual de la picadora = 360 kg/h

2.008 h/ao = 722.880 kg/ao

Capacidad real anual de la picadora = 722.880 kg/ao

0,95 = 686.736 kg/ao

8. Determinacin de la cantidad de mquinas operativas por seccin, capacidad

real anual de cada seccin y el grado de aprovechamiento seccional
La cantidad de mquinas operativas surge del cociente entre la produccin requerida
en cada seccin y la capacidad real de cada mquina.

15
 Cuadro 6.A.V.2: Capacidad real y aprovechamiento seccional

Secciones Produccin* Capacidad real Cantidad de mquinas Capacidad real Aprovechamiento

operativas seccional U maquina/ao necesarias seccin/ao seccional

Picado 2.351 tn 686,74 4 2.747 85,59%

Mezclado 2.505 tn 686,74 4 2.747 91,19%

Embutido 2.505 tn 686,74 4 2.747 91,19%

Formado 30.000.000 u 8.221.756 4 32.887.024 91,22%

Empacado 1 15.000.000 fp 4.110.878 4 16.443.512 91,22%

Congelado 15.000.000 fp 5.410.778 4 21.643.114 69,31%

Como el resultado generalmente es un decimal y las mquinas son indivisibles, se

toma el nmero entero inmediato superior. En planilla de clculo Excel se utiliza la formula
=MULTIPLO.SUPERIOR(C5/E5;1). En el caso de la seccin congelado, segn los clculos
corresponderan incorporar 3 mquinas, pero al ser el sistema un tnel de banda simple,
admite solamente una entrada de la lnea de empaque primario, debiendo instalarse las misma
cantidad de tneles que equipos de formado y troquelado.
La capacidad real de cada seccin operativa es el producto de la capacidad real de
cada mquina por la cantidad de mquinas de la seccin.
En funcin de la capacidad real de cada seccin y la produccin seccional requerida
en el balance de materiales se estima el grado de aprovechamiento seccional. Si el grado de
aprovechamiento seccional es elevado y parejo se califica a la lnea de produccin como
equilibrada.
Si tomamos como ejemplo la seccin embutido, los clculos son:

2.505 tn/ao
Cantidad de mquinas necesarias = 
= 3,64
687 tn/ao

Se requieren 4 mquinas embutidoras para garantizar la produccin seccional

demandada en estado de rgimen.

Capacidad real de la seccin embutido = 687 tn/ao 4

= 2.747 tn/ao

2.505 tn/ao
Grado de aprovechamiento de la seccin embutido = = 91,19 %
2.747 tn/ao

16
 En el caso, la seccin congelado desequilibra la lnea, el resto de los equipos de la
lnea se encuentran equilibrados.

9. Determinacin de la capacidad real de la mano de obra

Se debe determinar la capacidad real o prctica de la mano de obra, la cantidad de
operarios y el grado de aprovechamiento de cada seccin operativa donde la produccin es
manual.

Cuadro 7.A.V.2: Capacidad real de la mano de obra

Secciones Capacidad terica Horas Capacidad terica Suplemento Capacidad real

operativas operativa U efectivas U anual U 30% U anual U

Desposte 172 kg/h 2.008 h 345.376 kg 132 kg/h 265.674 kg/ao

Encajado 240 caj/h 2.008 h 481.920 caj 185 caj/h 370.708 caj/ao

En el caso de la mano de obra, una de las medidas primarias que recomienda la OIT
para el control de la fatiga es agregar a los tiempos normales de trabajo un porcentaje de
tiempo o suplemento por el efecto de la fatiga en el trabajo. Esta se ha estimado en un 30 % y
se calcula de la siguiente forma:

Capacidad terica 172 kg/h

Capacidad real = = = 132 kg/h
100% + suplemento 1,30

Una vez establecida la capacidad real anual por operario se realiza el clculo de la
cantidad de operarios necesarios para abastecer la produccin de la seccin siguiente en
estado de rgimen, la capacidad real de las secciones y el aprovechamiento seccional,
calculados de la forma explicada en los apartados anteriores.

Cuadro 8.A.V.2: Determinacin de las necesidades de mano de obra y grado de

aprovechamiento en las secciones de produccin manual

Secciones Produccin* Capacidad real Cantidad de op. Capacidad real Aprovechamiento

operativas seccional U anual U necesarios U secciones U seccional

Desposte 3.918 tn 265,67 tn 15 op 3.985 tn 98,33%

Encajado 7.500.000 ca 370.708 caj 21 op 7.784.862 ca 96,34%

17
 En color rojo se ha remarcado la seccin cuello de botella. La capacidad de lnea, es la
produccin en la ltima seccin cuando el cuello de botella trabaja a su capacidad, en este
caso 2.548 tn de hamburguesas. Recordemos que la capacidad normal de planta, es el nivel de
actividad con que el proyecto va a operar. En este caso la capacidad normal es de 2.505 tn/ao
de hamburguesas, con una ocupacin del 98,33 % de la capacidad prctica de la planta en un
turno de produccin de 9 hs.

10. Programa general de produccin

En funcin de los planes de ventas y produccin de todos los aos del horizonte de
evaluacin del proyecto se deben programar los montajes de las lneas de produccin, estimar
la evolucin anual de la produccin, los desperdicios recuperables y no recuperables, los
stocks de productos en curso y semi elaborados, los consumos anuales y los stocks de
materias primas y las compras anuales de materias primas

10.1. Instalacin de lneas

Debido a que el proyecto entra en rgimen al 5 ao, se debe diagramar un programa
de inversiones en equipamiento y personal que se ajuste a la planificacin comercial y las
necesidades de stock de productos terminados.
En funcin de la planificacin productiva anual y la capacidad de las lneas de
produccin se calculan las etapas de instalacin.

18
 Cuadro 9.A.V.2: Etapas de instalacin de lneas

Unidades Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Aos 5 Aos 6 a 10

Plan de produccin tn 678,65 1007,32 1426,15 1928,48 2514,31 2505,00

Capacidad por lnea tn 687,74 687,74 687,74 687,74 687,74 687,74

N de lneas u. 1 2 3 3 4 4

Capacidad total tn 686,74 1.373,47 2.060,21 2.060,21 2.746,94 2.746,94

% de utilizacin % 98,8% 73,3% 69,2% 93,6% 91,5% 91,2%

La capacidad de lnea se calcula dividiendo la capacidad seccional real anual de la

seccin ms limitante que utiliza equipamiento, que en el presente proyecto corresponde a las
secciones de mezclado o embutido (Cuadro 6.A.V.2), por el nmero de lneas instaladas en
estado de rgimen. Esto siempre y cuando las lneas de produccin sean similares.
2747,94 tn/ao
Capacidad por lnea = = 687,74 tn/ao
4

El clculo para determinar el nmero de lneas en cada etapa es anlogo al clculo

para determinar el nmero de mquinas de cada seccin operativa y tambin se instalan lneas
enteras, por lo que se toma el nmero entero inmediato superior. Como se dijo, en planilla de
clculo Excel se utiliza la formula=MULTIPLO.SUPERIOR(D14/D15;1)

10.2. Programa de evolucin de la produccin

Finalmente se determina la evolucin de la produccin durante el perodo de anlisis
del proyecto, que en este caso es de 10 aos. El proyecto alcanza el estado de rgimen al 5
ao, a partir del cual se mantiene la produccin constante hasta el 10 ao.

19
 Cuadro 10.A.V.2: Programa de evolucin de la produccin

Unidades Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Aos 5 Aos 6 a 10

Ventas tn 668,00 1002,00 1419,50 1920,50 2505,00 2505,00

Stocks promedios tn 10,65 15,97 22,62 30,61 39,92 39,92

Produccin tn 678,65 1.007,32 1.426,15 1.928,48 2.514,31 2.505,00

Desperdicios no recuperables tn 429,57 633,94 895,80 1.206,63 1.577,76 1.567,35

Productos en curso y semielaborados tn 4,42 6,54 9,25 12,49 16,30 16,22

Consumo de Materia Prima tn 1.112,63 1.647,81 2.331,20 3.147,60 4.108,38 4.088,57

Stock de Materia Prima tn 8,87 13,13 18,58 25,08 32,74 32,58

Compra de Materia Prima tn 1.121,50 1.660,94 2.349,77 3.172,68 4.141,12 4.121,15

Las ventas, los volmenes de stock promedios y la produccin anual ya fueron

calculados (cuadro 2.A.V.2); el clculo de desperdicios exige una consideracin particular,
debido al proceso de aprendizaje. El inicio de los proyectos generalmente debe enfrentar
efectos negativos sobre la productividad denominada curva de aprendizaje. Esta menor
productividad va a producir efectos sobre los niveles de produccin y de venta, pero tambin va
a afectar los costos unitarios, no solamente por menor aprovechamiento de las escalas
ptimas, sino por el incremento de las prdidas de materiales y productos daados o de baja
calidad.
El consumo de materia prima es destinado a la produccin y a la formacin de
mercadera en curso y semi elaborada. En el proyecto, la puesta en marcha de cada lnea
produce un 20 % ms de desperdicios no recuperables; tambin en estos dos meses la
produccin es menor al resto de los meses, en el primer mes la produccin se incrementa de
0% a 20% y en el segundo mes de 20% a 100%
En el cuadro 11.A.V.2, contiene el proceso de estimacin de desperdicios no
recuperables durante los periodos de puesta en marcha de las lneas de produccin y en
estado de rgimen. El objeto del mismo es poder calcular los desperdicios no recuperables
considerando que en algn momento van a coexistir lneas en estado de rgimen y lneas que
inician la produccin con menor productividad y menor rendimiento de la materia prima.

20
 Cuadro 11.A.V.2: Desperdicios no recuperables producidos durante el perodo de
puesta en marcha de las lneas de produccin y en estado de rgimen

Aos 6

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Aos 5 a 10

Porcentaje de desperdicio operativo sobre

produccin en estado de rgimen 62,57% 62,57% 62,57% 62,57% 62,57% 62,57%

Incremento de desperdicios no recuperables 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00%

Produccin promedio de los dos meses 35,00% 35,00% 35,00% 35,00% 35,00% 35,00%

Incremento de desperdicios no recuperables

2 meses 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00%

Porcentaje de desperdicio operativo sobre

produccin puesta en marcha (2 meses) 66,95% 66,95% 66,95% 66,95% 66,95% 66,95%

Lneas con rgimen de produccin u 0 1 2 3 3 4

Lneas con rgimen de puesta en marcha u 1 1 1 0 1 0

N de lneas u 1 2 3 3 4 4

Proporcin nuevas lneas/lneas totales 100,00% 50,00% 33,33% 0,00% 25,00% 0,00%

Porcentaje de desperdicio operativo sobre

produccin puesta en marcha 63,30% 63,30% 63,30% 63,30% 63,30% 63,30%

Produccin tn 678,65 1.007,32 1.426,15 1.928,48 2.514,31 2.505,00

Desperdicios no recuperables tn 429,57 633,94 895,80 1.206,63 1.577,76 1.567,35

El porcentaje de desperdicio operativo sobre produccin (DOPR) fue estimado en

62,57% cuando se realiz el balance de materiales; el incremento de desperdicios no
recuperables en los dos primeros meses de produccin es del 20% y la produccin promedio
de los dos meses iniciales, 35%, se estima calculando en primer lugar el promedio de cada
mes y luego el promedio de los dos meses (cuadro 12.A.V.2).

21
 Cuadro 12.A.V.2: estimacin de la produccin promedio en los dos primeros
meses de puesta en marcha de la lnea de produccin

Mes Ritmo al inicio Ritmo al final Promedio mes

Primero 0% 20% 10%

Segundo 20% 100% 60%

Promedio de los dos meses 35%

El incremento de los desperdicios no recuperable en los dos primeros meses ser

producto de multiplicar la produccin promedio de los dos primeros meses por el incremento en
desperdicios no recuperables:

35 20
Incremento de desperdicios no recuperables 2 meses = = 0,07 100 = 7%
100 100

Con esta informacin se puede calcular el porcentaje de desperdicios operativos sobre

produccin en los meses de puesta en marcha, que es del 66,95% (0,6257 x (1 + 0,07) =
0,6695).
Luego, del nmero de totales de lneas en produccin, se separan las que inician de
las que se encuentran en estado de rgimen y se calcula la proporcin (Plin).
El siguiente paso es calcular el porcentaje de desperdicio operativo sobre produccin
promedio en el ao de puesta en marcha de la lnea (DOPM), en la que en los dos primeros
meses es del 66,95% y en los 10 meses restantes es del 62,57%, lo que da un valor del orden
del 63,30% .

(2 x 0,6695 + 10 x 0,6257)/12 = 0,6330 o 63,30%

Sobre la produccin se calculan los desperdicios no recuperables anuales (DNR) de la

siguiente forma:

DNR = Produccin x % DOPM x Plin. + Produccin x DOPR x (1- Plin)

DNR1ao = 678,65 tn/ao x 0,6330 x 1 + 678,65 tn/ao x 0,6257 x (1- 1) = 429,57

tn/ao

DNR2ao = 1007,32 tn/ao x 0,6330 x 0,50 + 1007,32 tn/ao x 0,6257 x (1- 0,50) =
633,94 tn/ao

22
 El siguiente paso es calcular las toneladas de productos en proceso y semielaborados,
para lo cual se suma la produccin y los desperdicios no recuperables, se los divide por los
das de produccin y se multiplica por los das que se tarda en elaborar el producto terminado,
que en nuestro caso es un da.

678,65 tn/ao + 429,57 tn/ao

Productos en proceso 1 ao = 1 = 4,42 tn/ao
251

Finalmente se calcula el consumo de materia prima, el stock de materia prima y la

compra de materia prima.
El consumo de materia prima es la adicin de la produccin, los desperdicios no
recuperables y los productos en proceso.
El stock de materia prima se calcula como el consumo de materia prima dividido los
das de produccin y multiplicado por los das de stock de materia prima que ente caso son 2
das.
Finalmente, la compra de materia prima es la adicin del consumo y el stock.

Glosario

Aprovechamiento seccional: es la relacin entre la produccin requerida en esa seccin

y la capacidad real.
Balance de la lnea de produccin: es la informacin sobre los volmenes, tipo de
elementos y sus acontecimientos (formas, estado, temperatura, presin, etc.) que, segn la
secuencia del proceso de elaboracin, ingresan y salen de cada seccin operativa, incluyendo
los subproductos y desperdicios producidos; de estos ltimos se debe indicar si hay reciclado
y en que seccin reingresan. Cuando se quiere relacionar el balance con el programa de
produccin del proyecto, las referencias volumtricas se deben expresar en la unidad de
tiempo del proyecto (hora, turno, da, semana, mes, ao).
Capacidad prctica o real de la mquina: es el producto entre la capacidad terica y el
coeficiente operativo.
Coeficiente o rendimiento operativo: es el que refleja, en relacin a un perodo
determinado, la incidencia de los paros que afectan la produccin normal del equipo.
Cuello de botella: corresponde a la seccin de mayor aprovechamiento o aquella que
ocasiona la menor produccin en la ltima seccin.
Estado de rgimen en produccin: cuando se alcanza el nivel mximo programado.
Lnea de produccin equilibrada: es aquella que tiene niveles de aprovechamiento
similares en sus secciones operativas.
Lnea de produccin: sucesin ordenada de maquinas operativas que elaboran un
producto.
Suplemento por descansos: El suplemento por fatiga bsica es una constante que toma
en cuenta la energa consumida para llevar a cabo el trabajo y aliviar la monotona. Se
considera conveniente asignar 4% del tiempo normal para un operario que ejecuta trabajo
ligero, sentado, en buenas condiciones de trabajo, sin exigencias especiales de sus sistemas
motrices o sensoriales (Organizacin Internacional del Trabajo 2000). Los sistemas de
tiempos predeterminados que normalmente se utilizan en ingeniera como MTM, MOST, e

23
 incluso los sistemas de anlisis de macro o micromovimientos solo consideran este
suplemento bsico. El mtodo que actualmente se utiliza es el de OIT y su versin modificada
por Freivalds. Este mtodo establece suplementos variables de descanso que fluctan de
acuerdo a las condiciones de trabajo de la persona.

BIBLIOGRAFA
Ctedra Proyectos. Capitulo III. Estudio de ingeniera. Facultad de Ingeniera.
Carrera de Ingeniera Industrial. Universidad Nacional de Cuyo. Argentina. 2010.
http://www.fing.uncu.edu.ar/catedras/proyectos .
Cdigo Agroalimentario Argentino. Ley 18.284. Decreto Reglamentario 2.126/71.
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
Corrales, J.; Fras, P.; Lobo, I.. Costos para competir. Temas Grupo Editorial. 1
edicin. Buenos Aires. Argentina. 2005.
Grimoldi, J.. Manual instructivo para desarrollar el formulario N 2 de proyectos de
medianas y grandes empresas. Material de clases. Maestra en Formulacin,
evaluacin y Administracin de Proyectos de Inversin. Universidad Nacional de
Crdoba. Argentina. 1995.
Lopez Vazquez, R.; Casp Vanaclocha, A.. Tecnologa de mataderos. Coleccin
Tecnologa de Alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Espaa. 2004.
Snchez Pineda de las Infantas, M.. Procesos de elaboracin de alimentos y
bebidas. A. Madrid Vicente Ediciones Ediciones Mundi Prensa. Espaa. 2003.

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