Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas

anuales, arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae. Estas

semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en forma de
harina, o preparadas en un sinnmero maneras.

Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los frijoles y

guisantes (Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx). Existen ms de
10.000 variedades de frijoles y lentejas conocidas y usadas mundialmente. Otros
miembros incluyen a la alfalfa, trbol y lupino.

Las leguminosas son a veces llamadas la carne de los pobres debido a su uso por
muchas culturas como fuente primaria de protena por miles de aos. Son, en muchas
partes del mundo, consideradas como un constituyente bsico de la dieta diaria.

Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en las plantas de la

familia de las Leguminosas (Fabaceae).

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, desarrollados a partir

del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio
dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser
rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de
color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta

centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida,
como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a
pesar del gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para
la alimentacin humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas
especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con
la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin
existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias
utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a los medios ms diversos.

Es bueno destacar que en algunos pases (como Venezuela, por ejemplo) el

trmino legumbres viene a ser sinnimo de verduras en general.

Hidratos de carbono[editar]
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de alrededor del 60 %. Las
legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual
que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacridos o azcares
complejos como el almidn, azcares simples como
la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacridos a
menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales
caractersticas de textura.
Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar est
directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al acompaamiento o
"sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta,
oreja, etctera.
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no
es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos
sanos supone una mala alimentacin. Slo hay que adaptar las dosis a cada variedad de
legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar
la cantidad ingerida de grasas o protenas para as aportar la energa necesaria al
organismo. Las judas verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor
calrico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es ms elevada,
aunque en general su composicin es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea ya que el proceso de digestin se
realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran
ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede
estar originada en los sntomas que se presentan en el intestino grueso, con formacin de
gases y dilatacin. Estos se deben a la fermentacin de los azcares no digeribles
(hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales
pueden acentuarse por el alto contenido de protenas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la coccin: la
absorcin de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o menos
suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por
la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra diettica[editar]
Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los hidratos de carbono
complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los
vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres
poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal
fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes
mellitus, estreimiento, diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que elevadas
dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Micronutrientes[editar]
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina
B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico. Diversos estudios de
investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las
enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor
asimilacin que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto
cuando germinan o estn verdes.

Lpidos[editar]
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y
rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este efecto se debe a la
presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo
que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol, tambin a que la persona deja de
consumir alimentos de origen animal por lo tanto no consumen colesterol.