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Co orientador: Manuel Correia, Consultor Externo, A. Pires Loureno & Filhos S.A.
Jri:
Setembro, 2012
Ctia Isabel Pimenta Duarte
Setembro, 2012
II
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa
Indstria de Produo de Presunto
professora Ana Lusa Fernando, a minha orientadora, agradeo pelo apoio e ajuda
prestada, disponibilidade, incentivo, conhecimentos transmitidos e cedncia de bibliografia.
administrao da A. Pires Loureno & Filhos S.A. pela simpatia e amabilidade com
que me receberam e a todos os colaboradores da empresa que tambm contriburam para a
realizao deste trabalho.
Aos meus colegas de mestrado e amigos que ao longo deste percurso estiveram mais
prximos de mim, em particular minha amiga Carla e Catarina, pela amizade e apoio que me
deram em todos os momentos.
A toda a minha famlia, aqueles que esto sempre comigo, perto ou longe, para me
apoiarem, pelo carinho e fora transmitida.
A certificao da empresa com a ISO 9001:2008 ser uma ferramenta til e estratgica
para a empresa, com inmeros benefcios, de entre outros, alcanar novos mercados.
Os resultados deste estudo indicam que as principais razes que levaram empresa a
enveredar pela certificao do SGQ foi a necessidade de satisfao dos clientes e a melhoria
da qualidade dos seus produtos. Durante o processo de implementao do SGQ, surgiram
dificuldades relacionadas essencialmente quanto ao tempo necessrio para tratar das
burocracias exigidas.
III
In the highly competitive market of today and in the uncertain economic climate in which
we live, the quality has become, in any business area, a factor of success. The decision factor
for the customer often depends on the quality of the product or service provided from a
company. Thus, one way for companies to demonstrate to customers their ability to provide
quality products and services is availability of a quality system well designed, well managed and
certified.
This awareness has been reflected in the increase of companies looking to invest in
quality, ie, the implementation of Quality Management Systems, with the primary purpose in
seeking and overcoming the satisfaction of its customers and consumers.
The aim of this work was to design and monitoring the implementation of the Quality
Management System (QMS) according to NP EN ISO 9001:2008 in a ham production industry,
A. Pires Loureno & Filhos S.A. (APL), located in Castelo Branco.
The ISO 9001:2008 certification will be a useful and strategic tool for the company, with
numerous benefits, among others, to reach new markets.
The first step of this implementation, according with the ISO 9001, consisted on the
analysis and interpretation of the requirements.
The results of this study indicate that the main reasons that lead the company to study
the implementation of the QMS certification was the need for customer satisfaction and the
need to improve the quality of their products. During the process of implementation of QMS,
difficulties arose, essentially related to the time needed to deal with bureaucracies required.
The documentation supporting the QMS include the policy and quality objectives, the
description of the main processes, the procedures documented, among other documents
considered necessary to be use by all parties involved.
ndice de Matrias
Agradecimentos ............................................................................................................................................. I
Abstract......................................................................................................................................................... V
1. Introduo ............................................................................................................................................ 1
VII
6.4.4. Compras................................................................................................................................... 62
VIII
7. Concluso .......................................................................................................................................... 71
8. Bibliografia ......................................................................................................................................... 73
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 75
IX
ndice de Figuras
Figura 1.2.- Indstrias alimentares certificadas em Portugal com a ISO 9001: 2008 em funo da
localizao ................................................................................................................................................... 6
Figura 4.3. - Exemplo da ligao dos processos atravs dos departamentos da organizao .................. 30
Figura 4.5. Ilustrao da interaco dos vrios processos que compem o SGQ .................................. 32
Figura 6.2. - Estrutura geral da documentao da A. Pires Loureno e Filhos S.A. .................................. 54
XI
XII
ndice de Quadros
Quadro 1.2. - Entidades da rea da Indstria Alimentar que tm a ISO 9001:2008 implementada/
certificada ..................................................................................................................................................... 6
Quadro 4.1. Relao entre os requisitos da norma NP EN ISO 9001:2008 e os princpios do SGQ ..... 28
Quadro 4.2. - Descrio sumaria da finalidade dos requisitos da norma ISO 9001:2008 .......................... 36
Quadro 6.4. - MGI referente ao tratamento estatstico dos indicadores acima referenciados.................... 67
XIII
XIV
Lista de Abreviaturas
XV
XVI
1. Introduo
A qualidade cada vez mais uma varivel incontornvel no mundo empresarial. Dado o
constante processo de globalizao do contexto econmico, a qualidade tem vindo a ser orientada
no sentido de corresponder competitividade e diferenciao nos mercados, assim como s
exigncias cada vez maiores dos consumidores, no deixando s empresas margem para falhas.
Qualidade existe desde que o mundo mundo, ao longo da histria o homem sempre
procurou adaptar-se s suas necessidades, fossem estas de ordem material, intelectual, social ou
espiritual. A relao cliente-fornecedor sempre se manifestou dentro das famlias, entre amigos,
nas organizaes de trabalho, nas escolas e na sociedade em geral (Oliveira, 2001).
NOTA 1 O termo qualidade pode ser usado com adjectivos tais como m, boa ou
excelente.
A mesma norma define ainda, Requisito como uma necessidade ou expectativa expressa,
geralmente implcita ou obrigatria e Caracterstica como o elemento diferenciador. Isso reporta
seguinte definio de qualidade: Qualidade o grau de satisfao das necessidades ou
expectativas expressas, geralmente implcita ou obrigatrias dadas por um conjunto de elementos
diferenciadores intrnsecos.
W. Edwards Deming
- Qualidade: satisfazer o cliente
(1900-1993)
- Melhoria contnua: ciclo PDCA (Plan Do- Check Act)
- nfase no Controlo Estatstico do processo
Philip B. Crosby
- Qualidade: conformidade com requisitos
(1926-2001)
- Zero defeitos como meta
- nfase na preveno
Kaoru Ishikawa
- Qualidade global
(1915 1989)
- Crculos da Qualidade
- Utilizao das ferramentas da Qualidade
Genichi Taguchi
(1924 - ) - Falta de Qualidade: perda para a sociedade
- nfase na diminuio da variao
Nos anos 60, na Europa, a competitividade implicava uma estratgia que, embora
quantitativa, se orientava para mercados mais alargados, onde o produto e o servio tomavam j
uma grande importncia. Para muitas indstrias, assistiu-se ao desenvolvimento duma poltica de
diversificao, que procurava responder s necessidades dum mercado mais vasto (AEP, 2003).
Nos anos 80, os mercados apresentavam uma expanso fraca, o que alterava a estratgia
at a seguida. A qualidade tornava-se no factor mais importante da competitividade. A
sobrevivncia das empresas, a poltica econmica dos pases industrializados e a procura do
equilbrio das suas balanas comerciais conduziram a uma estratgia qualitativa. Assim de uma
estratgia quantitativa passou-se para uma estratgia qualitativa, assente na diferenciao do
produto/servio pela qualidade. Todo este percurso responde a uma necessidade expressa pelo
mercado e foi acompanhado por alteraes substanciais ao nvel da gesto da qualidade (AEP,
2003).
Daqui resultou uma tendncia crescente para se acompanhar a qualidade desde a fase de
contrato at utilizao do produto/servio. Esta gesto completa do ciclo de vida exige que cada
funo tome conta duma parte do objectivo global da qualidade (AEP, 2003).
Pode-se resumir da seguinte forma a evoluo das formas de controlo da qualidade, desde
a 2 Guerra Mundial at ao presente:
Figura 1.1. - Evoluo da qualidade desde a 2 Guerra at nossos dias (AEP, 2003)
A Gesto da Qualidade Total define-se como a abordagem estratgica que abrange todos
os processos de uma organizao por forma a assegurar ou mesmo a exceder as expectativas
3
dos clientes internos, clientes externos ou outras partes interessadas, o que implica uma melhoria
contnua do desempenho e a eliminao de actividades sem valor acrescentado (Leal, 2011).
Portugal, a Europa e o Mundo em geral tm, nos ltimos anos, estado sujeitos a grandes
alteraes e evolues polticas e econmicas. Esta situao obrigou a uma profunda e
permanente anlise e a uma procura de mecanismos adequados que permitam acompanhar de
forma articulada as evolues que se processam em particular no mbito do mercado interno
europeu (ANIC, 2002).
No obstante, da recesso econmica que se vislumbra nos dias de hoje que tem afectado
muitas organizaes de diferentes formas, em particular a implementao de atividades e prticas
de gesto da qualidade, a maioria das organizaes continua a destacar a aposta na qualidade
como uma vantagem competitiva no mercado global e como estratgia anti-crise (www.apq.pt/).
Sendo o sistema de gesto da organizao "um todo", tem, no entanto, em cada uma das
suas vertentes, diferentes graus de maturidade, desenvolvimento, formalizao, organizao,
procedimentao, documentao, em suma, sistematizao (Neves, 2007).
A norma ISO 9001 de 2000, actual ISO 9001:2008 relativa gesto da qualidade nas
organizaes, contrariamente s verses anteriores, tornou-se mais acessvel a qualquer sector,
particularmente por se aproximar mais da forma do empresrio entender a empresa. A norma
centra-se na aptido para fornecer produtos ou servios que cumpram os requisitos do cliente e
regulamentares, visando a satisfao dos clientes (ANIC, 2002).
Assim, a implementao dos sistemas de qualidade cada vez mais uma preocupao nas
Indstrias Alimentares, na qual se associa muitas vezes segurana alimentar, no entanto, nunca
Figura 1.2.- Indstrias alimentares certificadas em Portugal com a ISO 9001: 2008 em funo da localizao
(adaptado do IPAC, actualizado a 15/02/2012)
Verifica-se que o sector das indstrias alimentares est ciente das mais-valias da
implementao de Sistemas de Gesto da Qualidade, apostando como tal na sua certificao.
Dentro das cerca de 146 indstrias alimentares registadas pelo IPAC que possuem a ISO
9001:2008 certificada, destacam-se no quadro 1.2, algumas das empresas mais representativas
do sector alimentar em Portugal, com a indicao do mbito da respectiva actividade para a qual
esto certificadas.
Quadro 1.2. - Entidades da rea da Indstria Alimentar que tm a ISO 9001:2008 implementada/ certificada
(adaptado do IPAC, actualizado a 15/02/2012)
SICARZE - Sociedade Industrial de Carnes Produo e Comercializao de Carnes e Produtos base de Carne de
do Zzere, S.A Suno
Segundo, Edwards Deming, O futuro ser das empresas que apostarem na qualidade,
produtividade e servio, indispensveis condies de sobrevivncia (Mamede, s/d).
No terceiro captulo est descrito de uma forma genrica a normas da famlia ISO 9000.
Estas normas so referenciais para a implementao de Sistemas de Gesto da Qualidade.
No quarto captulo efectuada uma reviso bibliogrfica quanto norma 9001:2008. Este
captulo encontra-se dividido em 4 partes: introduo, princpios de gesto da qualidade, a
abordagem por processos, incluindo o ciclo PDCA e por fim estrutura e requisitos resumidos da
norma.
Por fim o stimo captulo, composto pela concluso onde feita uma anlise ao objectivo do
trabalho, certificao da empresa segundo a ISO 9001:2008.
A. Pires Loureno & Filhos, S.A. (APL) iniciou a sua actividade na produo de produtos de
charcutaria em 1955. No ano 1975 a empresa especializou-se na produo de presunto, pelo que
o trabalho desenvolvido ao longo destas quase seis dcadas lhe permite afirmar-se como um dos
principais produtores no mercado, que conta actualmente com cerca de 25 colaboradores, sendo
classificada como Pequena e Mdia Empresa.
Trata-se de uma empresa de carcter familiar, que soube evoluir quer em termos de infra-
estruturas, quer em termos de recursos humanos, respondendo s solicitaes de mercado no
que concerne qualidade dos seus produtos e servios.
Durante vrias dcadas a empresa teve apenas uma unidade fabril situada no Concelho de
Castelo Branco, freguesia dos Cebolais de Cima, que se dedica exclusivamente cura de
presunto.
2.2. Produtos
A APL foi desde sempre a nica empresa de Portugal exclusivamente dedicada produo
de presunto, adquirindo conhecimento e dedicao permanente, capazes de produzir este
produto com o melhor sabor, aroma e consistncia. Actualmente a empresa possui uma vasta
gama de produtos, designadamente: (www.apireslourenco.pt/).
Em 2011 a APL realizou um processo de rejuvenescimento das suas marcas (figura 2.5.),
Loureno, Loureno Reserva do Lavrador e Presunto do Monte que passaram a incluir traos mais
sbrios e o logtipo da empresa tambm foi simplificado.
A descrio da estrutura orgnica da A. Pires Loureno & Filhos S.A. desenvolve-se pelo
organograma da figura 2.6.
11
12
A APL tem o sistema HACCP implementado desde 2004, o qual foi revisto e aprovado
recentemente.
A empresa tem o intuito de futuramente vir a ser certificada pela NP EN ISO 22000:2005, de
modo a acrescentar valor empresa, porque alm de ser uma referncia internacional, preenche a
falha existente entre a NP EN ISO 9001:2008 e o processo HACCP.
13
14
A ISO publica normas internacionais sobre uma vasta gama de produtos, sempre baseados no
consenso internacional de peritos mundiais reconhecidos, nomeados pelas suas respectivas
organizaes nacionais. Existem hoje mais de 17.000 normas ISO, cobrindo uma grande
variedade de especificaes de produto e servio, mtodos de inspeco e ensaio, bem como
requisitos (Ferreira et al., 2010).
A srie de normas ISO 9000 foi publicada pela primeira vez em 1987 e, desde ento, teve
trs revises, em 1994, 2000 e por ltimo em 2008, para incorporar as ltimas teorias da gesto
da qualidade. As normas da famlia ISO 9000 so referenciais para a implementao de Sistemas
de Gesto da Qualidade (SGQ) e indubitavelmente as publicaes ISO mais conhecidas, e tm
sido largamente aceites como base para as organizaes gerarem confiana nos seus clientes e
noutras partes interessadas, sobre a sua capacidade de compreender os requisitos do cliente, os
requisitos legais e regulamentares e para fornecer, sistematicamente, produtos e servios que
cumprem os requisitos (Silva, 2011).
Existem actualmente 982.832 organizaes certificadas de acordo com a ISO 9001 em 176
pases, segundo dados recolhidos no ISO Survey relativo a 31 de Dezembro de 2008 (Ferreira et
al., 2010).
15
A famlia ISO 9000 inclui actualmente quatro normas centrais e um nmero significativo de
normas de suporte, como sejam relatrios tcnicos e documentos orientadores. As quatro normas
essenciais so (Ferreira et al., 2010):
A adopo destas normas justificada quer por factores de competitividade quer por
exigncias formais dos clientes e da sociedade. Constituindo um referencial aceite a nvel
multissectorial e internacional, disponibiliza um mapa para a definio do SGQ que potencia a
satisfao dos diversos clientes de uma organizao (Silva, 2011).
Como parte de um processo que visa assegurar que todas as normas internacionais se
mantm relevantes e teis, a ISO exige que estas sejam analisadas de cinco em cinco anos de
forma a confirmar se devem manter-se inalterveis, ou se devem ser revistas ou eliminadas
(APCER, 2003).
16
alteraes introduzidas nos novos referenciais normativos, em especial quando comparada com a
edio de 1994 podem ser apresentadas como (Ramos e Pinto, 2008; Silva, 2011):
No caso da NP EN ISO 9001:2000, a resposta esmagadora dos utilizadores foi que esta era
uma boa norma, que estavam particularmente satisfeitos com a abordagem por processos, mas
que talvez fossem apropriadas algumas mudanas para eliminar ambiguidades e melhorar a
clareza geral do texto.
Melhoria da clareza;
Facilitao da traduo.
17
18
4.1. Introduo
Importa salientar que a norma no serve de referencial de qualidade para os produtos, isto
, a certificao de um Sistema de Gesto da Qualidade no substitui a certificao do produto.
No entanto, as organizaes devem assegurar a qualidade do produto final quando implementam
um Sistema de Gesto da Qualidade de acordo com este referencial normativo (Ferreira et al,
2010).
19
Figura 4.1. - Modelo de um SGQ baseado em processos (ISO - International Organization for
Standardization, 2008)
Estes oito princpios descritos na NP ISO 9000:2005 so utilizados como base, tanto nos
requisitos da NP EN ISO 9001:2008, como para as orientaes da EN ISO 9004:2009 (figura 4.2.).
20
Estes oito princpios foram desenvolvidos e acordados pela ISO em meados dos anos 90,
reflectindo o senso comum e o pensamento dos maiores especialistas mundiais da qualidade,
como Deming, Juram, Crosby e outros (Ferreira et al, 2010).
Maior eficincia na alocao dos recursos da empresa para garantir a satisfao dos
clientes;
21
Abordagem integrada e articulada entre a satisfao dos clientes e das demais partes
interessadas (como scios, accionistas, colaboradores, fornecedores, comunidade local e
sociedade em geral).
PRINCIPIO 2: LIDERANA
Vantagens:
Vantagens:
Implicaes Prticas:
Identificao, por cada colaborador, dos factores que limitam ou constituem um obstculo
sua actuao;
23
Vantagens:
Implicaes prticas:
Focalizao em factores como recursos, mtodos e materiais que iro contribuir para o
desenvolvimento das atividades-chave;
Este propsito atingido por meio de uma srie de processos inter-relacionados. Estes
processos devem ser controlados e geridos, mesmo se forem obtidos no exterior ou
subcontratados a terceiros, incluindo subsidirias da prpria organizao, parcerias ou filiais.
Integrao e alinhamento dos processos, que assim atingiro mais facilmente e de forma
mais adequada os objectivos definidos;
25
Tornar a melhoria contnua dos produtos, processos e sistemas, um objectivo para cada
colaborador da organizao;
Reconhecimento de progressos.
Entre outros aspectos, mais operacionais do SGQ (como a definio de aces correctivas
e preventivas, o estabelecimento de programas de auditorias, a reviso pela gesto, a
identificao de oportunidades de melhoria entre outros), o estabelecimento de estratgias,
polticas e objectivos deve ser suportado na anlise de dados e informaes relevantes, de origem
interna ou externa organizao.
Vantagens:
Implicaes Prticas:
Tomar decises e implementar medidas com base em anlises de factos, articuladas com
a experincia e a intuio.
Vantagens:
Implicaes Prticas:
Definio de relaes que articulam ganhos de curto prazo com questes relevantes no
longo prazo;
27
Quadro 4.1. Relao entre os requisitos da norma NP EN ISO 9001:2008 e os princpios do SGQ (Ferreira et al., 2010)
PRINCPIOS DO SGQ
Abordagem Relaes
REQUISITOS DA ISO 9001:2008 Abordagem Abordagem da tomada de mutuamente
Focalizao Envolvimento Melhoria
Liderana por gesto como decises benficas
no cliente das pessoas Continua
processos um sistema baseada em com
factos fornecedores
4.Sistemas de gesto da qualidade
4.2.2
4.2. Requisitos da documentao 4.2.4
4.2.3
5.Responsabilidade da gesto
6.Gesto de recursos
7.Realizao do produto
28
PRINCPIOS DO SGQ
Abordagem Relaes
REQUISITOS DA ISO 9001:2008 Abordagem Abordagem da tomada de mutuamente
Focalizao Envolvimento Melhoria
Liderana por gesto como decises benficas
no cliente das pessoas Continua
processos um sistema baseada em com
factos fornecedores
7.2. Processos relacionados com o cliente 7.2 7.2
29
A abordagem por processos um dos oito princpios da gesto da qualidade. Para uma
organizao proporcionar confiana no seu SGQ e consequentemente no produto que fornece,
deve compreender e gerir a relao causa e efeito entre os seus processos e as sadas
subsequentes, por exemplo, produtos intermdios ou finais. Uma vantagem da abordagem por
processos o controlo passo-a-passo que proporciona sobre a interligao das actividades e dos
processos individuais dentro do sistema de processos como, sobre a sua combinao e interaco
(Ferreira et al, 2010).
Figura 4.3. - Exemplo da ligao dos processos atravs dos departamentos da organizao (Leal, 2011)
O objectivo da abordagem por processos permitir que uma organizao atinja os seus
objectivos com eficcia e eficincia. Em relao a NP EN ISO 9001:2008 significa aumentar o
nvel de satisfao dos clientes atravs da satisfao dos seus requisitos.
Integrao e alinhamento dos processos, que assim atingiro mais facilmente e de forma
mais adequada os objectivos definidos;
30
4.3.1. Processo
importante referir que existe uma diferena entre monitorizar e medir um processo.
Apesar de no haver uma definio formal na NP EN ISO 9000:2005 destes termos, as definies
de uso comum mencionadas no documento ISO Guidance on the Terminology used in ISO 9001
and ISO 9004 so (Ferreira et al, 2010):
Cada processo ter cliente e partes interessadas (que podem ser internos ou externos
organizao), com necessidades e expectativas acerca do processo, que definem as sadas do
processo.
Figura 4.5. Ilustrao da interaco dos vrios processos que compem o SGQ (Ferreira et al., 2010)
32
Uma vez identificados os processos, a organizao deve decidir qual a melhor forma de os
gerir para atingir os resultados planeados. Tal deve ser feito mesmo quando a organizao tenha
decidido subcontratar processos a terceiros, incluindo as prprias subsidirias da organizao,
parceiros de joint-ventures ou filiais, que no estejam necessariamente abrangidos pelo mesmo
SGQ (Ferreira et al, 2010).
33
Para que uma organizao possa implementar estes requisitos, segue-se algumas
recomendaes para a implementao da abordagem por processo, embora que no constituem a
nica forma de cumprir os requisitos em causa (Ferreira et al., 2010).
a) Para que um processo seja eficaz, deve alcanar os objectivos pretendidos. Para tal
necessrio definir os objectivos do processo, ou seja, pensar nas caractersticas
dos resultados pretendidos e indesejados do processo (produtos). A NP EN ISO
9000:2005 define caracterstica como um elemento diferenciador que pode ser
fsico (ex: mecnico, elctrico, qumico ou biolgico); sensorial (ex: relacionado com o
olfacto, tacto, gosto, viso e audio); comportamental (ex: cortesia, honestidade,
veracidade); temporal (ex: pontualidade, fiabilidade, disponibilidade); ergonmico (ex:
fisiolgico ou relacionado com segurana das pessoas); ou funcional (ex: velocidade
mxima de um avio);
34
a) Definir os mtodos mais apropriados para monitorizar, medir onde aplicvel e analisar
o desempenho dos processos;
35
Conforme j foi referido anteriormente, a norma encontra-se dividida em 4 clusulas que por
sua vez se encontram divididas em diversas subclusulas.
Deste modo apresentada uma breve descrio da finalidade de cada uma das
subclusulas da norma NP EN ISO 9001:2008, conforme o resumo representado no quadro 4.2.
Quadro 4.2. - Descrio sumaria da finalidade dos requisitos da norma ISO 9001:2008
1.1 Generalidades
Esta seco estabelece o propsito da norma: definir requisitos para um sistema da qualidade, que
permitam s Organizaes fornecer, de forma consistente, produtos que vo ao encontro dos requisitos
dos seus clientes, estaturios e regulamentares aplicveis, bem como aumentar a satisfao dos seus
clientes
1.2 Aplicao
Um dos princpios base da NP EN ISO 9001:2008 que deve ser aplicvel a qualquer tipo de
Organizao. Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas as Organizaes
independentemente do tipo, dimenso e produto
2.Referncia normativa
3.Termos e definies
Permite assegurar que a Organizao define os seus processos e determina aquele que devem ser
geridos de forma a garantir a conformidade com os requisitos da norma e, consequentemente, fornecer,
de uma forma consistente, produto conforme aos seus clientes
4.2 Requisitos da documentao
4.2.1 Generalidades
Assegurar o planeamento, realizao, monitorizao, medio e melhoria dos processos tendo por base
um sistema de gesto documentado e no um sistema de documentos. A documentao de suporte
ao SGQ dever incluir as polticas, objectivos, descrio dos principais processos, procedimentos
documentados e quaisquer outros documentos considerados como necessrios, para utilizao por
todas as partes envolvidas
4.2.2 Manual da qualidade
Assegurar que a Organizao estabelece e mantm um manual da qualidade e que define o campo de
aplicao do SGQ
4.2.3 Controlo dos documentos
Assegurar o controlo da documentao relevante requerida pelo SGQ, interna ou externa organizao,
garantindo que a verso actual e aprovada de todos os documentos, est disponvel e usada no local e
momento em que necessria
4.2.4 Controlo dos Registos
Garantir que os registos associados ao SGQ proporcionam informao adequada gesto e para
evidenciar a conformidade com os requisitos e a operao eficaz do SGQ
36
5.Responsabilidade da gesto
Assegurar a definio de objectivos da qualidade mensurveis para todos os nveis e funes relevantes
da Organizao em consonncia com a poltica da qualidade
5.4.2 Planeamento do sistema de gesto da qualidade
Assegurar que a gesto de topo nomeia um representante com responsabilidade e autoridade para
coordenar as actividades necessrias para garantir a implementao, manuteno e melhoria da eficcia
do SGQ
5.5.3 Comunicao interna
Assegurar a anlise crtica ao mais alto nvel, global e integrada, do desempenho, adequabilidade,
eficcia e melhoria do SGQ
5.6.2 Entrada para a reviso
Estabelecer a informao considerada como essencial para a realizao de uma reviso pela gesto,
aplicando o princpio tomada de decises baseada em factos
5.6.3 Sada da reviso
6.Gesto de recursos
37
Esta clusula estabelece os requisitos para o planeamento e disponibilizao dos recursos necessrios
do sistema para a implementao e melhoria contnua do SGQ em aumentar a satisfao dos clientes.
Os recursos incluem: recursos humanos, ambiente de trabalho, infra-estruturas, equipamentos, entre
outros
6.2.1 Generalidades
Assegurar a competncia das pessoas que realizam trabalho que pode afectar a qualidade do produto
6.2.2 Competncia, formao e consciencializao
Assegurar que a organizao determina a competncia necessria para os colaboradores e que avalia
continuadamente se as competncias so asseguradas, providenciando formao e outras aces
eficazes para garantir essa competncia
6.3 Infra-estrutura
Assegurar que a organizao identificou os aspectos do ambiente de trabalho que possam afectar a
qualidade do produto e definiu os parmetros apropriados para o controlo dos mesmos
7. Realizao do produto
Garantir que a Organizao possui canais de comunicao com os clientes em todas as fases de
produo, ou seja, antes, durante a execuo e depois da entrega do produto
7.3. Concepo e desenvolvimento
38
Assegurar que o produto adequado para o uso pretendido, em condies reais ou simuladas
7.3.7 Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento
Garantir que o produto comprado est conforme com os requisitos legais aplicveis e que os
fornecedores so selecionados e avaliados de acordo com a sua aptido para fornecer um produto
conforme
7.4.2 Informao de compra
Assegurar que a Organizao comunica de forma inequvoca ao fornecedor o que pretende adquirir
7.4.3 Verificao do produto comprado
Garantir que a Organizao implementa actividades para verificar que o produto recebido vai ao encontro
dos requisitos especificados
7.5. Produo e fornecimento do servio
7.5.1 Controlo da produo e do fornecimento do servio
Determinar quais os processos em que o resultado planeado no pode ser verificado atravs de
monitorizao ou medio subsequentes e assegurar que os processos so vlidos e atingem os
resultados planeados
7.5.3 Identificao e rastreabilidade
Assegurar as situaes em que a Organizao deve identificar o produto, suas componentes ou lotes de
produo, bem como a sua rastreabilidade, devendo ser possvel conhecer o histrico, a utilizao e a
localizao do produto ou fase do servio atravs de registos
7.5.4 Propriedade do cliente
Assegurar a preservao do produto em todas as fases dos processos de produo e fornecimento, aps
a sua entrega no local de uso pretendido e por um perodo subsequente de tempo acordado
39
Assegurar que qualquer equipamento usado para monitorizao ou medio da conformidade do produto
est apto a fornecer resultados vlidos
8.1 Generalidades
Assegurar a realizao de auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o SGQ est
conforme com as disposies planeadas, com os requisitos da norma e outros estabelecidos pela
Organizao. Para o efeito, a Organizao deve recorrer a pessoal competente e utilizar metodologias
claramente definidas que se constituam como uma efectiva ferramenta de melhoria e suporte gesto
8.2.3 Monitorizao e medio de processos
Assegurar que os processos de realizao do produto esto aptos a produzir produto conforme e que os
outros processos do SGQ demonstram capacidade contnua para atingir os resultados planeados
8.2.4 Monitorizao e medio do produto
Assegurar que o produto cumpre todos os requisitos durante a realizao e sobretudo antes da entrega
ou fornecimento ao cliente
8.3 Controlo do produto no conforme
Assegurar que em todas as fases do processo de realizao do produto so tomadas aces, de modo a
impedir que o produto no conforme seja fornecido ao cliente
8.4 Anlise de dados
Estabelecer os requisitos para monitorizao, medio, anlise e melhoria contnua dos sistemas de
gesto da qualidade e dos seus processos
8.5.1 Melhoria contnua
Promover uma filosofia de melhoria contnua dentro da Organizao e aumentar a sua capacidade para
cumprir os requisitos
8.5.2 Aces correctivas
Assegurar que a Organizao implementa aces correctivas, quer de forma a evitar a recorrncia de
no conformidades, quer como ferramenta de melhoria.
8.5.3 Aces preventivas
Assegurar que a Organizao tem capacidade para actuar preventivamente, aplicando metodologias
adequadas identificao de potenciais no conformidades e desencadeando aces que evitem a
ocorrncia das mesmas
40
A certificao das empresas, por vezes, apenas uma estratgia de marketing utilizada
para destacar a sua marca e/ ou empresa, sendo nestas situaes o nico retorno o uso da
marca, ou seja, a implementao de um sistema apenas um custo para a empresa, sem retirar
qualquer outro benefcio.
No entanto, o sucesso obtido pela implementao da norma ISO 9001:2008, vai para alm
da divulgao da empresa e/ou destaque da sua marca. Tem como intuito tirar partido dos
inmeros benefcios que dela advm, que vo ao encontro das necessidades das empresas de
melhoria contnua e inovao.
Existem fortes indcios de que, a estimular e a reforar esta situao, est a crescente
globalizao dos mercados, a qual tem tornado imperiosa a aceitao destas normas como base
de relacionamento entre diferentes comunidades. De facto, as relaes contratuais baseadas na
ISO 9001 configuram uma das formas mais amplamente aceites de garantir a segurana e
confiana nos produtos e servios transacionados no mercado global.
A ISO 9001 constitui uma base universal para o estabelecimento e desenvolvimento dos
sistemas da qualidade das organizaes;
Permitem uma linguagem comum entre cliente e fornecedores;
So sugeridas ou impostas por grandes clientes;
Do uma imagem externa de empresa organizada.
41
Quadro 5.1. - Benefcios externos e internos da implementao da ISO 9001:2008 (Jordo, 2009; Nadae et
al., 2009)
EXTERNOS INTERNOS
Quadro 5.2.- Benefcios qualitativos e quantitativos da implementao da ISO 9001:2008 (Jordo, 2009;
Nadae et al., 2009)
QUALITATIVOS QUANTITATIVOS
42
5.2. Dificuldades
Custos da implementao;
Falhas na comunicao;
43
Sendo a empresa em estudo, A. Pires Loureno & Filhos S.A., uma empresa do sector
alimentar, torna-se fundamental evidenciar que a Norma 22000:2005 estende-se abordagem da
norma 9001:2008 e, inclusive, foi especialmente projectada pelos comits tcnicos da ISO para
ser compatvel com a ISO 9001.
Em termos comparativos, a ISO 22000 tem uma estrutura semelhante da ISO 9001
(quadro 5.3.), facto que ir permitir uma perfeita integrao, no justificando quaisquer mudanas
radicais num sistema de gesto da qualidade j existente. Por outro lado, a ISO 22000:2005
constitui uma ferramenta adicional ao sistema de gesto da qualidade, dando nfase a uma maior
responsabilizao e consciencializao demonstrvel para com a segurana alimentar (Oliveira, 2006).
Quadro 5.3. - Diferenas entre a ISO 9001:2008 e a ISO 22000:2005 (Dias, 2011)
A gesto de topo deve nomear o gestor da qualidade A gesto de topo deve indicar um
Responsvel do
coordenador de equipa de segurana
principal gestor
alimentar
Permite excluso Sim No
de algum requisito
44
Aps consulta nas estruturas e requisitos constata-se que as duas normas apresentam
diversos requisitos em comum e podem perfeitamente serem implementadas de forma
complementar. Em virtude da A. Pires Loureno & Filhos S.A. ter como perspectiva futura a
implementao da ISO 22000:2005 pode-se dizer que o processo ser facilitado.
Pode-se observar que h muitos requisitos em comum entre as duas normas, porm a
abrangncia de implementao da ISO 9001 potencialmente maior, por envolver a qualidade do
produto como um todo. No caso de empresas de alimentos, para certificao com a ISO 9001
necessrio o estabelecimento das Boas Prticas de Fabrico, e para segmentos especficos, a
consolidao do HACCP. Assim, para algumas organizaes que j apresentam esses pilares, a
implementao da ISO 22000 um caminho natural, que pode ser sucedido pela implementao
de um sistema mais abrangente, como o da qualidade (Dias, 2011).
Por outro lado, h empresas cujo processo de fabricao de baixo risco, e baixa
complexidade, no havendo dificuldades significativas para implementao de uma ou outra
norma. Antes da tomada de deciso por uma norma ou outra, deve-se ser realizada uma consulta
aos principais clientes, a fim de conhecer quais so suas reais necessidades, alm de ser
altamente recomendvel que seja realizado um diagnstico para entendimento das
potencialidades e lacunas (Dias, 2011).
45
46
A Administrao da A. Pires Loureno & Filhos S.A. (APL) tem vindo j algum tempo a
manifestar interesse junto do Departamento da Qualidade e os demais colaboradores em
implementar esta norma, o que comeou a ser vivel aquando da construo da nova unidade.
Assim, no incio de Maio do presente ano (2012) foram priorizados esforos com o intuito de
reiniciar de forma consistente com o processo de implementao e consequente certificao da
empresa.
47
seus produtos e servios. O SGQ da empresa ir permitir gerir os seus processos no sentido de
alcanar a misso e os objectivos da Organizao.
Aps concluda a fase de rectificao e elaborao dos documentos e registos, foi realizada
uma auditoria interna, faseada em diferentes dias dada a exausta documentao a verificar, que
contou com a participao do gestor da qualidade, do assessor externo na funo de auditor e
com os responsveis por cada processo. Para tal, foi elaborada uma check-list (Anexo III)
abrangendo todos os requisitos da norma com o fim de determinar se o SGQ est conforme com
as disposies planeadas pela empresa de modo a poder avanar para a avaliao por parte da
empresa certificadora.
Com base nos resultados desta amostragem e nas evidncias obtidas, a auditora elaborou
o relatrio final, que comprovou a conformidade da Organizao face aos requisitos normativos.
49
c. Implementar e dar cumprimento s aces previstas nos vrios planos que suportam o
Sistema (formao, auditorias, entre outros) mantendo os registos que o evidencie
(relatrios, boletins, listas, entre outros);
a. Realizar avaliao inicial do sistema de segurana alimentar existente, na qual foi feita
uma reviso (edio n5);
e. Realizar a reviso pela gesto, do sistema, (ainda por executar, no entanto em plena
conformidade com a norma, uma vez que vinha sendo realizada com enfoque prioritrio
no sistema de segurana alimentar, embora j alguns pontos da gesto da qualidade a
serem tambm verificados);
50
51
PROCESSOS GESTO
PG 01 GESTO DO PG 00 GESTO
SISTEMA DOCUMENTAL
PG 02 GESTO DE RECURSOS
HUMANOS
PROCESSOS SUPORTE
PS 03 MANUTENO E PS 02 PS 01
CONTROLO DE EMMS HIGIENIZAO COMPRAS
PR 01 ARMAZM
PR 03 PRESUNTO
PR 04 PRESUNTO
PR 05 - PRESUNTO
PR 06 PRODUTOS
DE CHARCUTARIA E
PR 02 PERNA
COM OSSO
SEM OSSO
CURADA
FATIADO
LCTEOS
(Requisitos)
CLIENTES
(Satisfao)
CLIENTES
PR 07 VENDAS
PROCESSOS
PROCESSOS REALIZAO
REALIZAO
52
A delineao dos processos foi executada tendo como apoio uma matriz de processo onde
so determinados:
O SGQ da A. Pires Loureno & Filhos S.A. suportado pelos documentos directores
conforme descrito no diagrama seguinte, segundo a hierarquia crescente, designadamente:
53
54
norma, definido o campo de aplicao. tambm uma pea chave de comunicao sobre o SGQ,
tanto ao nvel interno da Organizao, como para partes externas interessadas (Ferreira et al.,
2010).
O manual da qualidade revisto sempre que ocorre qualquer alterao que o torne
inadequado, enquadrada em aco de melhoria ou de correco. Propostas de reviso do manual
da qualidade podem ser efectuadas por qualquer colaborador, dirigidas ao DQ por qualquer meio
escrito.
55
56
6.2.4. Planeamento
O gestor da qualidade deve tambm garantir canais de comunicao claros com todos os
colaboradores, de forma a promover a consciencializao da operacionalizao do SGQ para ir ao
encontro das necessidades e expectativas dos clientes.
57
Avaliao dos fornecedores quanto qualidade dos seus produtos e quanto sua
legalizao;
58
59
A APL conta com quase quatro dcadas a produzir produtos de charcutaria de qualidade
sendo, portanto, conhecedora dos requisitos dos seus produtos, incluindo os requisitos legais, nos
mercados onde opera.
Tanto por via de contactos e/ou reunies efectuadas a potenciais clientes ou por via de
contactos por parte de clientes interessados depreendido quais os produtos que mais se
enquadram nos requisitos pretendidos, sendo posteriormente enviado pelo departamento
comercial as fichas tcnicas de produtos com as suas especificaes (Anexo VIII), as condies
de entrega, preos, catlogos, entre outros.
60
Existem diversos documentos, que evidenciam como estes requisitos devero a ser
cumpridos, designadamente:
A APL tem vindo a desenvolver um novo produto, ainda numa fase embrionria, que
consiste na substituio ou reviso dos teores de alguns ingredientes utilizados no processo de
realizao, com intuito de obter um produto mais saudvel, denominado Lourencinho.
61
6.4.4. Compras
Para o cumprimento desta clusula foi elaborado uma matriz de processo - Compras
(Anexo XI), que tem como objectivo garantir a recepo de produto/servio comprado conforme
em tempo til.
PHC;
Nota de Encomenda a Fornecedor;
Identificao de Lotes;
Pontuao
Requisito
4 3 2 1 0
Histrico
Prazos Cumpre Procura cumprir No cumpre
62
atravs do Plano e do Sistema HACCP (Edio n5) que a APL procura evidenciar o
cumprimento destes requisitos.
63
64
A APL avalia anualmente a satisfao dos seus clientes segundo os seguintes critrios:
A todos os clientes no activo com volumes de compra na ordem dos 40.000 Euros at ao
final do ano so enviados os questionrios, aos quais atribuda pontuao conforme
representado no quadro infra.
Aps recepo dos inquritos, as respostas neles contidos so tratados pelo DQ de modo a
traduzirem:
2) Relatrio de Reclamao:
Sempre que efectuada uma reclamao APL, esta de imediato registada em Nota de
No Conformidade e posteriormente analisada segundo a sua procedncia ou improcedncia pelo
DQ. Se procedente ser processada como adequado e definido, e utilizada aps reviso e
contabilizao, como dado de apreciao qualitativa na anlise da avaliao de satisfao de
clientes. De igual modo, a resposta Muito Insatisfeito aos itens do Inqurito de Satisfao de
Cliente ser tratada pelas vias de Reclamao.
65
O Grau de Satisfao dos Clientes ento estabelecido por duas componentes conjugadas,
sendo a primeira fornecida quantitativamente pelos ndices resultantes do Inqurito de Avaliao e
a segunda qualitativamente e que decorre da apreciao de reclamaes e relatrios de visitas a
clientes.
A anlise final compete Administrao, que com base nos resultados obtidos e
comunicados pelo DQ, decidir das necessidades de melhoria, bem como das aces a
empreender com vista ao aumento da satisfao dos clientes.
correctivas, Tambm em virtude da anlise dos resultados das auditorias internas e revises pela
gesto e suas concluses so considerados os resultados da aplicao destes mtodos, de modo
a verificar a eficcia dos processos do SGQ.
Quadro 6.4. - MGI referente ao tratamento estatstico dos indicadores acima referenciados (Adaptado do
documento interno da APL)
67
Por forma a retirar valor acrescentado do Sistema, a APL procede determinao, recolha,
tratamento e anlise dos dados relacionados com a satisfao dos clientes, o desempenho dos
processos, a avaliao dos fornecedores, a conformidade dos produtos, as reclamaes, as
aces correctivas e preventiva, auditorias da qualidade e outros.
Esta anlise dos dados depois compilada e descrita de forma sucinta no relatrio mensal
de para que possa facilmente identificar tendncias e oportunidades de melhoria, incluindo aces
preventivas.
68
acompanhamento dos indicadores (clculo e anlise peridicos dos indicadores dos objectivos da
qualidade e dos processos podem revelar tendncias negativas ou de reais dificuldades no
alcanar das metas definidas).
69
70
7. Concluso
Neste sentido, e tendo em conta a fragilidade econmico-financeira que se vive nos dias de
hoje, as empresas, particularmente do sector agroindustrial continuam a apostar na qualidade
como uma vantagem competitiva no mercado global e como estratgia anti-crise.
A norma ISO 9001:2008 tornou-se uma ferramenta til e estratgica, e de certa forma uma
resposta europeia questo da qualidade para que uma organizao mantenha a sua
sobrevivncia ou at alcance o sucesso. Actualmente, os sistemas de gesto j actuam de um
modo integrado, juntando gesto da qualidade os requisitos da gesto ambiental e da gesto da
higiene e segurana no trabalho, visando no s a satisfao dos clientes mas tambm a dos
colaboradores e da sociedade em geral.
A A. Pires Loureno & Filhos S.A. considerou que se encontravam reunidas as condies
necessrias reiniciao do processo de implementao do Sistema de Gesto da Qualidade
segundo a norma 9001:2008, com o desgnio de tirar partido das vantagens associadas sua
implementao.
A etapa seguinte incluiu a realizao da auditoria interna, que contou com a participao do
gestor da qualidade, do assessor externo na funo de auditor e com os responsveis por cada
processo, onde foram assinaladas algumas no conformidades que careceram de aces
correctivas.
71
72
8. Bibliografia
Ferreira H.; S, J., G.; Segurado, M.; Sampaio, P.; Oliveira, R. Guia Interpretativo NP EN ISO
9001: 2008 APCER, 2010
Nadae, J.; Oliveira, J. A.; Oliveira , J. O. Um estudo sobre a adoo dos programas e
ferramentas da qualidade em empresas com certificao ISO 9001: Estudos de casos
mltiplos, 2009
Pinto, L.P.R. Gesto da qualidade nas empresas de construo: A certificao ISO 9001 no
distrito de Braga. Vila Real, 2009
Ramos, A. C.; Pinto, P. Reviso das Normas ISO 9001 e ISO 9004, Segurana e Qualidade
Alimentar (SEQUALI), N 5, 2008
73
Vargas, A.; Castilho, A.; Pires, A.R.; Meneses, F.; Faria, G.; S, J.G.; Gusmo, J.; Gapelas,
L.; Antunes, M.G.; Pires, M.J.; Costa, N.; Pereira, O. Manual Prtico para a Certificao e
Gesto da Qualidade com Base nas Normas ISO 9000:2000, 4 Actualizao, Lisboa, 2002
ISO 22000: 2005. Sistemas da Gesto da Segurana Alimentar. Requisitos para qualquer
organizao que opere na cadeia alimentar. Caparica, Portugal
74
ANEXOS
75
76
Anexo I
77
78
79
Refeitrio Lavandaria
Sala de Reunies WC
80
81
Anexo II
Processos de Gesto
Gesto do Sistema
Gesto Doc umental
Gesto de Rec ursos Humanos
Gesto de No Conformidades
Gesto de Conc ep o & Desenvolvimento
Processos de Realizao
Armazm
Perna Curada
Presunto com Osso
Presunto s em Osso
Presunto Fatiado
Proutos de Charcutaria e Lteos
Vendas
Processos de Suporte
Compras (Seleco F.; Recepo P.; Aval. Forn.)
Higienizao
Manuteno e Controlo EMM's
Procedimentos
Controlo Documentos
Controlo Registos e Dados
Auditorias Internas
Controlo do Produto No Conforme
Aces Correctivas e Aces Preventivas
Formao intra-empresa
Emiss o do Manual da Qualidade (verso definitiva)
Auditorias Internas
Pedido da Certificao
Acompanhamento Auditoria de Concesso
Validao da Resposta ao Relatrio da Auditoria
Reviso Geral Documentao
82
83
Anexo III
Check-list
Evidncias: Planeamento dos Objectivos da Qualidade (POQ); Mapa de Gesto de Indicadores (MGI)
a. PQ e OQ? Sim No
Evidncias: PQ4 1- Controlo de documentos; PQ8 3 Controlo de Produto de No Conforme; PQ8 1 Auditorias Internas; PQ8 5
Aces Correctivas e Preventivas
84
e. Registos? Sim No
a. Aprovao? Sim No
d. Disponveis? Sim No
h. Identificao? Sim No
i. Armazenagem? Sim No
85
j. Proteco? Sim No
k. Recuperveis? Sim No
m. Eliminao? Sim No
5. Responsabilidade da Gesto
Evidncias:
Evidncias: POQ
Evidncias:
a. apropriada? Sim No
86
e. revista? Sim No
5.4. Planeamento
5.4.1. Objectivos da Qualidade
Evidncias: POQ
Evidncias: MGI
Evidncias: MGI
Evidncias:
Sim No
a. Actividades de comunicao implementadas vs. eficcia do Sistema?
5.6.2. Entradas
87
g. Recomendaes? Sim No
5.6.3. Sadas
6. Gesto de Recursos
a. Pessoal que desempenha funes que afectem a qualidade do produto tem competncia com base em Sim No
escolaridade, formao, saber fazer ou experincia?
88
e. Evidncias? Sim No
Evidncias:
6.3. Infra-estrutura
a. Esto determinados, disponibilizados e mantidos os edifcios, espaos de trabalho e meios associados? Sim No
a. Controlo dos aspectos do ambiente de trabalho que podem afectar a conformidade do produto ( Sim No
temperatura, higiene, humidades, pragas, ar , ergonomia dos espaos, iluminao)?
7. Realizao do Produto
89
b. Requisitos no declarados pelo Cliente, mas necessrios para a utilizao apropriada? Sim No
Evidncias: PR 07 Vendas
Evidncias: Reclamaes;
(nota: Se houver alterao de requisitos obrigatrios, o sistema ter que estar preparado para fazer face a essa
alterao)
90
a. O produto resultante realmente adequado inteno que se tinha para ele? Sim No
a. Havendo alteraes na Concepo e Desenvolvimento, estas foram revistas (avaliar tambm efeitos no
produto que j foi entregue e nas partes constituintes), verificadas e validadas antes da Sim No
implementao?
91
7.4. Compras
a. Seleco e avaliao de Fornecedores para materiais, componentes e servios, crticos para a Sim No
qualidade do produto final? Como?
Evidncias: PS 01 - Compras
(condies controladas)
d. EMM? Sim No
(processos em que as deficincias podero s se manifestar depois do produto estar em utilizao ou do servio
prestado)
92
e. Revalidao Sim No
Evidncias:
Evidncias:
a. EMM calibrados ou verificados face a padres rastreados a padres nacionais ou internacionais? Sim No
93
8.1. Generalidades
Evidncias:
(Avaliar a satisfao para descobrir e resolver a insatisfao, pois s assim os nveis de satisfao podero melhorar)
Sim No
a. Reclamaes?
Sim No
b. Telefonemas?
Evidncias:
Sim No
c. Visitas?
Evidncias:Emails
Sim No
d. Questionrios?
94
95
d. Fornecedores Sim No
8.5. Melhoria
8.5.1. Melhoria Contnua
a. PQ; OQ; Auditorias; Anlise de Dados; Aces Correctivas e Preventivas e Reviso pela Gesto (os
resultados devem ser capazes de ser evidenciados pela anlise das tendncias e pela sustentabilidade Sim No
dos resultados associados aos diferentes indicadores de desempenho)
96
Resumo/Concluses:
1- Pela presente, procurou avaliar-se toda a estrutura documental da SGQ da Organizao, bem como
simultaneamente e por amostragem, a sua implementao ao nvel dos diversos processos pro
forma a ser apresentada a Auditoria Prvia concesso.
7.5.3: No foi possvel perceber o respeito integral pelo cumprimento FIFO no armazm de
embalagem. Mod 4_27_04_Cb G1 consumo interno (18/09/2012) - ausncia de preenchimento do
campo Lote.
6.4: Pela estiva usada em armazm de embalagem, pode no estar assegurado um eficaz controlo
de pragas.
5.6: Os registos da reviso pela gesto esto ainda mais focalizados no sistema de segurana
alimentar, embora apresentando j indicadores do SGQ.
4- Por forma a assegurar a mxima eficincia decorrente da Auditoria Interna, a APL deve garantir a
implementao das respectivas aces correctivas, no s as causas do constatado, mas ter
tambm em considerao todas as notas e observaes formuladas no seu decorrer. E possveis ou
potenciais situaes anlogas.
97
Anexo IV
Manual da Qualidade
ndice .............................................................................................................................................................
Introduo.......................................................................................................................................................
1. Referncias ............................................................................................................................................................
2. Apresentao .........................................................................................................................................................
Responsabilidade da Gesto..........................................................................................................................
1. mbito ....................................................................................................................................................................
2. Excluses ...............................................................................................................................................................
3. Estrutura Documental .............................................................................................................................................
4. Organizao do Manual da Qualidade (MQ) ..........................................................................................................
a. Elaborao / Verificao / Aprovao .................................................................................................................
b. Emisso / Edio ................................................................................................................................................
c. Reviso...............................................................................................................................................................
d. Distribuio .........................................................................................................................................................
5. Interaco e Mapeamento de Processos ...............................................................................................................
6. Correspondncia dos Requisitos NP EN ISO 9001:2008 no SGQ .........................................................................
7. Matriz Processos Vs Clusulas / Requisitos da norma...........................................................................................
98
Introduo
O Manual da Qualidade da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, o documento que pretende
descrever o Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ) que suporta a actividade da organizao e os
meios envolvidos para procurar cumprir com o delineado e estabelecido na sua Poltica da Qualidade
(PQ).
1. Referncias
O SGQ da A. PIRES LOURENO & FILHOS S.A. tem como referncia a Norma NP EN ISO
9001:2008, que fomenta a adopo duma abordagem por processos quando se planeia, implementa e
melhora a eficcia, de sistemas da qualidade, de modo a aumentar a satisfao do cliente indo ao
encontro dos seus requisitos.
2. Apresentao
O incio de actividade da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, remonta ao Ano de 1955. A
Produo de Presunto nas suas vrias vertentes, desde a recepo de matrias-primas at expedio
de produto final e respectiva colocao no Cliente, tm constitudo o objecto essencial da organizao.
Actualmente, coloca prioritariamente os seus produtos, por meios prprios, no mercado nacional,
desde pequenos retalhistas, a grossistas de dimenso significativa e, finalmente, na grande distribuio,
a componente de maior relevo do seu mercado. Todavia, tem j certa importncia na sua carteira de
negcios, a componente de exportao de produto, sobretudo para Angola, Moambique e Sua e
alguns dos parceiros comunitrios Reino Unido, Frana - esto tambm a ser alvo de colocao
directa ou indirecta, dos seus produtos.
Por ltimo, no se pode deixar de referir a sua localizao geogrfica interior e decorrente
importncia social, cotando-se como mais uma decisiva contribuio na absoro e fixao de mo-de-
obra na regio.
99
Responsabilidade da Gesto
1. Compromisso da Gesto
2. Representante da Gesto
assegurar a ligao com quaisquer elementos externos empresa, perante qualquer tipo de
auditoria ou esclarecimento neste domnio.
Qualidade, Segurana e Normalizao dos seus produtos, cumprindo com os requisitos legais,
regulamentar e normativos aplicveis;
4. Planeamento do Sistema
a) O Planeamento do Sistema de Gesto da Qualidade esteja a ser conduzido de modo eficaz indo
de encontro aos requisitos gerais apresentados na Norma ISO 9001:2008,
100
Para o efeito recorre ao clculo e anlise peridica de indicadores, quer dos Objectivos Gerais, quer
dos Processos, estabelecidos e divulgados pelo Mapa de Gesto de Indicadores.
Organizao
1. Estrutura Organizacional
A descrio da estruturao orgnica da A. PIRES LOURENO & FILHOS S.A. est contida no
Manual de Funes. Este por sua vez reparte-se em:
101
(*) Fazem tambm parte do Departamento da Qualidade um assessor externo da Qualidade e um assessor de
Controlo dos Equipamentos de Medio e Monitorizao.
102
1. mbito
O Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ) da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, aplica-se cura
de Pernas de Suno na Unidade de Cebolais de Cima e produo e comercializao de Presunto com e
sem Osso e Fatiado e Fatiados de Produtos Base de Carne e Queijos na Unidade de Castelo Branco.
2. Excluses
Para fins deste Sistema de Gesto da Qualidade, no foram considerados para excluso, quaisquer
requisitos da Norma ISO 9001:2008.
3. Estrutura Documental
O SGQ da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA suportado pelos documentos directores indicados
no diagrama seguinte, segundo a hierarquia crescente que se apresenta:
Poltica da Qualidade documento que tem como finalidade definir o conjunto de orientaes
estratgicas para a organizao
Planeamento Objectivos da Qualidade documento que tem como finalidade definir o que se
pretende obter e decorre da Poltica da Qualidade delineada.
103
b) EMISSO / EDIO
contedo da capa composto, pelo menos, pela designao: Manual da Qualidade, identificao
do nmero de edio e data da edio.
c) REVISO
revisto sempre que ocorre qualquer alterao que o torne inadequado, por via de aco de
melhoria ou de correco. Propostas de reviso do MQ podem ser efectuadas por qualquer pessoa,
dirigidas Qualidade, por qualquer meio. Qualquer alterao ao contedo do MQ implica a emisso de
uma nova edio do mesmo, sendo o respectivo nmero incrementado de uma unidade. A primeira
edio a 0 (zero). As alteraes sero averbadas na Listagem Geral de Documentos Internos,
Registos e Dados.
d) DISTRIBUIO
A distribuio de cpias do MQ controlada pelo DQ, que efectua o seu registo em documento
prprio. Exceptuam se as cpias distribudas para utilizao por entidades externas que no so
controladas. Se considerado relevante pelo DQ ou por cada utilizador, as alteraes ltima edio
podem ser aps extradas da Listagem Geral de Documentos e Registos Internos, distribudas apenas
nova edio do MQ de forma a assegurar a informao necessria. As cpias controladas so
actualizadas sempre que se procede a qualquer reviso.
Processos de Suporte: So os processos que embora no tenham impacte directo nos clientes
so necessrios para o bom desempenho dos processos de realizao.
104
PROCESSOS GESTO
PG 01 GESTO DO PG 00 GESTO
SISTEMA DOCUMENTAL
PG 02 GESTO DE RECURSOS
HUMANOS
PROCESSOS SUPORTE
PS 03 MANUTENO E PS 02 PS 01
CONTROLO DE EMMS HIGIENIZAO COMPRAS
PR 01 ARMAZM
PR 03 PRESUNTO
PR 04 PRESUNTO
PR 05 - PRESUNTO
PR 06 PRODUTOS
DE CHARCUTARIA E
PR 02 PERNA
COM OSSO
SEM OSSO
CURADA
FATIADO
LCTEOS
(Requisitos)
CLIENTES
(Satisfao)
CLIENTES
PR 07 VENDAS
105
5. RESPONSABILIDADE DA GESTO
MQ; Poltica da Qualidade (PQ); Planeamento dos
5.1 Comprometimento da Gesto
Objectivos da Qualidade (POQ); PG 01
6 GESTO DE RECURSOS
7. REALIZAO DO PRODUTO
7.2 Processos Relacionados com o Cliente PG 00; PG 03; PG 04; PR 07; PC ; Plano HACCP
106
PG PG PG PG PG PR PR PR PR PR PR PR PS PS PS
PR PROCESSOS DE REALIZAO
01 00 02 03 04 01 02 03 04 05 06 07 01 02 03
PS PROCESSOS DE SUPORTE
PG PROCESSOS DE GESTO
P
R
PRODUTOS DE CHARCUTARIA E
O
GESTO DE CONCEPO E
C
PRESUNTO FATIADO
GESTO DO SISTEMA
DESENVOLVIMENTO
PERNA CURADA
C E
HIGIENIZAO
COMPRAS
ARMAZM
LCTEOS
L S
VENDAS
S
U O
S S
U
L
A
4.1
4. SGQ
4.2
5.1
5.2
5. 5.3
RESPONSABILIDAD
E DA GESTO 5.4
5.5
5.6
6.1
6. GESTO 6.2
RECURSOS 6.3
6.4
7.1
7.2
7. REALIZAO 7.3
PRODUTO 7.4
7.5
7.6
8.1
8.2
8. MEDIO,
ANLISE E 8.3
MELHORIA
8.4
8.5
107
PG PG PG PG PG PR PR PR PR PR PR PR PS PS PS
PR - PROCESSOS DE REALIZAO
P 01 00 02 03 04 01 02 03 04 05 06 07 01 02 03
PS PROCESSOS DE SUPORTE
PG - PROCESSOS DE GESTO
R
GESTO DE NO CONFORMIDADES
GESTO DE RECURSOS HUMANOS
PRODUTOS DE CHARCUTARIA E
C
GESTO DE CONCEPO E
PRESUNTO FATIADO
E
GESTO DO SISTEMA
DESENVOLVIMENTO
PERNA CURADA
F
HIGIENIZAO
S
COMPRAS
ARMAZM
LCTEOS
VENDAS
U S
N O
S
E
S
ADMINISTRAO
(ADM)
o o o o o o o o o o o o o o o
DEPARTAMENTO
QUALIDADE (DQ)
o o o o o o o o o o
DEPARTAMENTO
MANUTENO (DM)
o o o o o o o o o
DEPARTAMENTO
PRODUO (DP)
o o o o o o o o o o o o
DEPARTAMENTO
COMERCIAL (DC)
o o o o o
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
o o
COLABORADORES
o o o o
Responsvel Colabora
108
109
Anexo V
1. Misso
Responsvel por:
Assegurar a implementao do Sistema de HACCP (Sistema de Gesto da Qualidade).
Reportar direo o seu desempenho.
Promover as aes de consciencializao, a consulta e a informao aos colaboradores da empresa.
Verificar a eficcia do sistema.
2. Actividades
3. Requisitos da Funo
Experincia
Formao Acadmica Formao Profissional N. Horas Profissional
4. Rubricas
Nome Assinatura
xxxx
xxxx
110
111
Anexo VI
MATRIZ DE PROCESSO PS 03
Edio n 0 Data:
MANUTENO E EMMS
Planear, realizar e avaliar a Manuteno dos Equipamentos de fabrico e Infraestruturas e assegurar o controlo
OBJECTIVO:
dos EMMs
Necessidades de Operaes no -
manuteno 5-Realizar operaes no planeadas
curativa planeadas executadas
112
113
Anexo VII
PR 01
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
ARMAZM
OBJECTIVO: Garantir disponibilidade de produto adequado para produo; evitar utilizao indevida de produtos
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
Produto Comprado 1 - Estivar em Armazm Produto
Aprovado Comprado
Controlo Recepo e
Identificado Aprovado
Armazm
Identificado
estivado
114
PR 02
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. Data:
PERNA CURADA
Matria-prima Crnea (MPC); Matria Subsidiria (MS); Embalagens (ME); Equipamentos; Recursos Humanos;
INPUTS:
Especificaes de Produto e de Processo
Perna Curada preparada para ser sujeita sequncia de Processos de Realizao da Unidade de Castelo
OUTPUTS:
Branco
115
PR 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
Perna Curada; 1-Recepcionar Perna Presunto com
Equipamentos de Curada e estivar em Osso estabilizado Plano de Produo; Plano
Estiva Cmara HACCP Presunto com
Osso
116
PR 04
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
Presunto com Osso; Embalagens (ME); Equipamentos; Recursos Humanos; Especificaes de Produto e de
INPUTS:
Processo
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
Presunto com Osso; Presunto Plano HACCP Presunto
Equipamento 1-Desossar desossado sem Osso Inteiro e Cortado
117
PR 05
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
PRESUNTO FATIADO
Presunto Limpo; Embalagens (ME); Equipamentos; Recursos Humanos; Especificaes de Produto e de
INPUTS:
Processo
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
118
PR 06
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
119
PR 07
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
VENDAS
REGS
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS E
DADOS
Catlogo
Identificar Requisitos de Site
Reunio com Cliente Apresentar Produto
Cliente Fichas de Produto
Amostras
Acordo de Nota de
Atualizar Lista de Clientes Nota de Encomenda
Condies/Requisitos Encomenda emitida
Contatar cliente
para novo prazo de
Verificar disponibilidade
Nota de Encomenda entrega; Nota de Encomenda
para produo dentro do
emitida Alocar Nota de E-mails
prazo solicitado.
Encomenda para a
Produo
Alocar Nota de
Contatar cliente para
Encomenda para a
novo prazo de Rever encomenda Nota de Encomenda
Produo com
entrega
alteraes
Alocar Nota de
Preparar encomenda de
Encomenda para a Encomenda
acordo com Plano de Nota de Encomenda fechada
Produo com Produzida
Produo
alteraes
120
PR 07
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
VENDAS
REGS
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS E
DADOS
Elaborar documentos
Encomenda Encomenda para Guias de Transporte
Comerciais de
Preparada Expedio Faturas
Acompanhamento
Encomenda
Expedida por
Expedir encomenda de
Encomenda para transporte Guias de Transporte
acordo com Encomendas
Expedio subcontratado, Faturas
por Data de Expedio
prprio ou recolha
em cais
Encomenda Expedida
por transporte Receber confirmao de Entrega Guias de Transporte assinada
subcontratado, entrega conforme Nota de Conforme/No e carimbada
Faturas assinada e carimbada
prprio ou recolha em Encomenda Conforme Termo de receo
cais
Emisso de Nota de
Crdito Enviar Nota de Crdito e
Entrega Conforme Nota de Crdito
Arquivar Triplicado
Pagamento do
Entrega Conforme Emitir e Enviar Fatura Faturas
Cliente
121
Anexo VIII
1 - Descrio
Descongelao, Salga, Cura, Desossa e Corte de perna de suno de 10 kg de peso mdio, com prvia preparao segundo os
critrios de desmancha e aparamento do Corte Redondo Espanhol, ou outro tipo de corte, sem pata.
2 Caractersticas fsico-qumicas
3 Informao Nutricional
DDR (2)dose diria
Parmetro Unidade/100g Valores Mdios (1) % (1)/(2)
referncia
Valor Energtico Kj / kcal 903/216 361/86 4.3
Lpidos g 11 4.4 6.3
cidos Gordos g 4.1 1.6 8.3
Saturados
Hidratos de Carbono g <1.5 <0.6 <0.2
Acares g 0.5 0.2 0.2
Protena Bruta g 27.7 11.08 22.2
Sdio g 2.6 1 43.3
4 Caractersticas microbiolgicas
Parmetro Unidade Critrios
Mesfilos (30C) ufc/g 106
Coliformes totais ufc/g <102
E coli ufc/g <102
S aureus ufc/g <102
Salmonella ufc/25g Ausncia
5 Contaminantes
Parmetro Unidade Critrios
Somatrio de Dioxinas pg/g <1.0
Somatrio de Dioxinas e PCB sob forma
pg/g <1.25
de Dioxinas
Chumbo mg/kg <0.10
Cdmio mg/kg <0.05
6 Caractersticas organolpticas 7- Alergneos
Parmetro Critrios Identificao Presena
Ao corte cor rosada mais ou menos escura contrastando com o - -
branco nacarado de gordura subcutnea e inter / intramuscular.
Possibilidade de ocorrncia de pequenos cristais proteicos
Cor
esbranquiados decorrentes de fenmenos bioqumicos vulgares
neste tipo de produto e processo.
Cheiro Sui-generis - -
122
Sabor Sui-generis - -
Aspecto Sui-generis - -
8 - Condies de armazenamento e distribuio 9 Durabilidade mnima
Conservar em local fresco e seco.
180 dias aps embalamento
Depois de aberto conservar no frigorfico
Embalagem
Filme Multifol
Primria Retrctil 15g
GP 150
215*130*9 mm Salga e secagem
Caixa Carto 393*293*93
Secundria 315g
autoarmado mm (6 un.)
8 Caixas de base por 10 alturas: 80
Paletizao caixas/palete. Proteo com filme estirvel
de em polietileno
12- Rotulagem
Meno Descrio
Denominao Presunto S/ Osso Quarto
Lista de Ingredientes Perna de suno (96%), sal marinho, sacarose, dextrose,
conservantes (E250 e E252) e antioxidantes (E316 e E331)
Quantidade lquida 0000,00
Durabilidade Mnima Consumir de preferncia antes de ddmmaaaaver (9)
Condies de Conservao Ver (8)
Identificao Operador A. Pires Loureno & Filhos, S.A. rea de Localizao
Empresarial, Rua I lote 129, Apartado 1142, 6001-901 Castelo
Branco, Portugal, Tel.: 272 989 489.
Pas Origem PT C2006 CE
Modo de Emprego Na
Declarao Nutricional Ver (3)
13- Instrues para utilizao do produto 14 - Utilizao prevista para o produto
Para consumir em fatias finas, depois de eliminadas as Como Gnero Alimentcio para a Populao em geral.
pores mais perifricas
123
Anexo IX
Matriz de Processo de Gesto (PG 03): Gesto de No Conformidades
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. Data:
GESTO DE NO CONFORMIDADES
124
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. Data:
GESTO DE NO CONFORMIDADES
125
Anexo X
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0 Data:
Desenvolver produtos e processos que acrescentem valor para a A. Pires Loureno & Filhos S.A. e seus
OBJECTIVO:
Clientes
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
Necessidades 1-Rever necessidades Necessidades
identificadas identificadas confirmadas -
126
127
Anexo XI
PS 01
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. Data:
COMPRAS
Necessidade de MP Crneas (MPC); Matrias-primas Subsidirias (MPS) e Embalagens (E) para Produo e
INPUTS:
ou reposio de stocks e Servios
REGS E
INPUTS ACTIVIDADES OUTPUTS DOCS
DADOS
128
129
Anexo XII
FOLHAS DE CONTROLO
1. Certificado de Conformidade
130
131
Anexo XIII
Matria-Prima
PC/ Descrio da Medida de Limites Crticos/ Monitorizao Medida Correctiva
Etapa do Processo Registos
PCC Controlo operacionais
Procedimento Frequncia Respons. Medida Respons.
RECEPO
Devoluo
Avaliar e selecionar Conforme com Verificao de Por lote DQ DQ
MP CRNEA PC
Fornecedores especificaes caractersticas recebido EG ADM
Derrogao
Obter evidncia por parte do Condicionar
PCC Verificao da
fornecedor, do cumprimento DQ utilizao ao envio DQ
B1 Presena de existncia de Por lote
MP SUBSIDIRIA do especificado, em termos de certificado
certificado conformidade do recebido ADM
Q1 de composio das misturas
certificado Devoluo
nitrificantes EG
Anlises
Abastecimento de gua bimensais,
PC efetuadas Alterao fonte de
GUA adequado Limites legais Anlises peridicas DQ ADM
por abastecimento
Controlar gua de consumo laboratrio
externo
ARMAZENAMENTO
Inspeccionar
produto DQ
PCC Temperatura DQ T da superfcie da EG
CMARA Controlar temperatura da Verificao da
2x dia carne -12C
CONGELADOS B2 Cmara Congelados -12C(4C) temperatura EG DM
Avisar
manuteno
Repor valores
132
correspondentes Verificao de
documentao
PRODUO
Durao: mnimo
30dias.
Verificao e registo da Avisar DM
PCC Temperatura temperatura e DQ Manuteno
Controlar Temperatura e Dirio DQ
B6 mx.: 6C e HR Humidade da Cmara
PS - SALGA Humidade Relativa da EG Cumprir minmo
entre 65 e 85% EG
Cmara Verificao de datas de Repor valores
Temperatura da entrada e projeces correctos
superfcie da
carne: 6C
133
Verificao e registo da DM
Controlar Temperatura e Temperatura de DQ
Temperatura e Repor valores
Humidade Relativa da 14C e HR entre Dirio DQ
SECAGEM PC Humidade Relativa da EG correctos
Cmara 60 e 80% EG
Cmara
Controlo de perodos de Verificao , de durao
Minmo:30 dias Cumprir minmo
Secagem Fria de fases do processo
Controlo da Temperatura e Temperatura Verificao e registo da DM
Humidade Relativa da mxima: 26C e Temperatura e DQ Repor valores
Dirio DQ
Cmara HR entre 60 e Humidade Relativa da EG correctos
ESTUFAGEM PC 80% Cmara EG
134