Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Aula Prtica II
Almndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Aafro ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prtica IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravili de Camaro .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga ......30
80 04 20 60 3
EMENTA
Ingredientes
Pr- Quantidade
Medida
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendncias atuais e mundiais, fornecendo subsdios para
que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha preparo
profissional.
OBJETIVOS
Farinha de trigo 250 g
1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Italiana. Montagem e produo de pratos. Utilizao de
Acar Mascavo
equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao 250 de servio. Prtica
g de mtodos de confeco e
manuseio de diversos pratos.
Banana caturra 250 g
Margarina 125
CONTEDO
PROGRAMTICO
g
Ovos 100 g
Unidade Sub unidade Carga horria
Fermento qumico Histria, Cultura e Influncias
Cozinha Italiana
10 g
Total
Caractersticas
835 g 4 h/a
Entradas Frias Ingredientes 2 h/a
MoDO DE PREPARO:
Entradas Quentes Ingredientes
2 h/a
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Molhos e carnes
Colocar na batedeira M o d oIngredientes
as
d e
P rdescascadas
bananas e p a r o
e picadas,2 h/a o acar
mascavo os ovosPre-pesagem:
Massas longas e curtas
1 e Ingredientes
margarina. Pesar Bater at se tornar
todos uma
os ingredientes
2 h/a
massa
homognea.
Massas recheadas
Acrescentar os
separadamente.
Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou
2 h/a
menos 3 minutos ou at total incorporao.
A toscana Cultura Gastronmica
2Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira
Ingredientes
e polvilhadas
as bananas descascadas
2 h/a
come
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
Risotos Ingredientes
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido
com 180 a 190c por mais ou2 h/a menos 30
minutos.
Sobremesas Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou 2 h /a menos 3
minutos ou at total incorporao.
Aulas
Prticas
2 Colocar
em formas untadas com margarina e
Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a
polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
5
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Risotos Ingredientes
2 h/a
Sobremesas Ingredientes
2 h /a
Aulas
Prticas
Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a
Rendimento: 10 pores
Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS
Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO
DE
APRENDIZAGEM
PONTOS
TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
IENGO, Arturo. Cozinha
Italiana
100
receitas
incrveis
da
fabulosa
culinria
napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014.
OLIVER, Jamie. O
chef
sem
mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric.
Le
cordon
bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos
da
cozinha
italiana
clssica.
So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia
de
turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).
LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria
da
imigrao
italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de
cozinha
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
6 OBSERVAES
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos
da
cozinha
italiana
clssica.
So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia
de
turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).
Bolo de Banana
LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria
da
imigrao
italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).
Tempo Mdio
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de Preparo:
de
cozinha
30 minutos
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
Categoria: Prato principal OBSERVAES
Rendimento: 10 pores
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS
Aprovado em ____/____/_______
-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g
MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas
d
Colocar na batedeira e
P rdescascadas
bananas e p a r o
e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros
separadamente. ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas untadas
Colocar com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou at total incorporao.
Ingredientes
Tomate caqui maduros Quantidade
1 Medida
kg Cortar emPr-
rodelas
Tomate seco kg
Rcula 1 mao
Sal 10 g
Organo q.s kg
MoDO DE PREPARO:
1Repicar
o tomate seco e a rcula.
2Acrescentar o requeijoPculinrio.
a s s o s
3Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
1
Repicar o tomate seco e a rcula.
4
5
6
7
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
10 8
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
9
Panzerotti (Crepe Sofisticado)
Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos mdios
Leite 1 l
Ovo 5 un
Manteiga 50 g Derretida
sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
2Acrescentar
a salsa repicada.
3 Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s
4Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
1
derretida. Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
5Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
2
Acrescentar a salsa repicada.
Molho bechamel 1 l
Requeijo cremoso 200 g
Provolone 100 g Ralar mais grosso
Gorgonzola 250 g Amassar com garfo
Parmeso 100 g Ralar fino
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
2
2Acrescentar Acrescentarcremoso,
o requeijo o requeijo gorgonzola,
cremoso, gorgonzola, bechamel
bechamel e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
3Deixar
3
ferver atDeixar
derreter
ferveros
atqueijos.
derreter os queijos.
4Acrescentar o provolone e o parmeso.
Acrescentar o provolone e o parmeso.
4
5Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5
Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
6
7
8
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13
9
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Molho de Abbora Moranga
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 1,5 litros
Molho bechamel 1 l
Cebola 30 g Repicar
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
3Acrescentar a carne moda s o s
at que ela fique dourada.
4Acrescentar
1
o molho deotomate
Dourar bacon noe leo.
cozinhar emofogo
Escorrer brando.
excesso de gordura.
5Temperar
2
com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
3
Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
dourada.
4
Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
5
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.
6
7
8
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10
Saltimboca Alla Romana
Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Slvia 1 mao
Palito 1 caixa
leo q.s
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2Colocar um pedao de presunto,
P a s s o uma
s
folha de slvia e prender com
o palito.
1
3Aquecer Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
bem o leo em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
2
Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e
prender com o palito.
4
5
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6
15
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7
Risoto de Aafro
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Acompanhamento ou principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer
1 o azeite eAquecer
acrescentar
o azeiteaecebola e alho.
acrescentar Deixar
a cebola e alho.murchar,
Deixar sem
dourar muito. murchar, sem dourar muito.
2Colocar o aafro da terra.
2 Colocar o aafro da terra.
3Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.
3
4Acrescentar Colocar
o vinho brancoo arroz arbreo
seco. e deixar
Deixar fritar um pouco.
evaporar.
5Colocar
4 o fundo de legumes
Acrescentar de 2branco
o vinho em 2seco.
conchas, e deixar cozinhar
Deixar evaporar.
at atingir o ponto desejado.
5
6Acrescentar Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar at atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
6
7Acrescentar Acrescentar
o queijo parmesoa manteiga, misturar,
e corrigir oapagar
temperoo fogocom
e tampar por
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7 Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com
pimenta do reino e sal.
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16
8 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho Pesto
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Alho 10 g
Manjerico 1 mao
Sal 5 g
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Aquecer o azeiteAquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
2Acrescentar
2
o extrato deotomate
Acrescentar extrato deetomate
o fundo de tomates.
e o fundo de tomates.
3Cozinhar
3
em fogo baixo,
Cozinhar escumando
em fogo a espuma
baixo, escumando a espumaque seformar
que se formar
na na
superfcie. superfcie.
4Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
4
5Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
5
Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
DICAS DO CHEF
6
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
7
enxaguados em seguida.
sendo
8
o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
Para
9
louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
gua,
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
10
temperos depois.
Mnateiga 40 ml
Alho 30 g Repicar
Cebola 50 g Repicar
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Refogar a cebola na manteiga.
1
Refogar a cebola na manteiga.
2Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.
3Bater
2
o shitake com o creme
Acrescentar de leite
o shitake e ofresco, no liquidificador.
vinho branco e saltear.
4Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
3
Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
ferver at encorpar.liquidificador.
5Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4
Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e
DICAS DO CHEF
deixar ferver at encorpar.
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
5
enxaguados em seguida.
sendo
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
6
7
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
19
8
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Molho Bolonhesa
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Cebola 500 ml
leo 50 g
Carne moda 10 g
Bacon 5 g
Sal
Salsa fresca
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Dourar o bacon noDourar
leo.oEscorrer o excesso de gordura.
bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
1
2Refogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar dourar.
e o alho e deixar dourar.
2
3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada.
3
Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
4Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5Temperar
4
com sal e pimentaodo
Acrescentar reino.
molho Finalizar
de tomate com a em
e cozinhar salsa repicada.
fogo brando.
5
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
DICAS DO CHEF salsa repicada.
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
6
enxaguados em seguida.
sendo
7
queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um clice de vinho tinto seco e
Caso
organo
8
a gosto.
9
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
20 10
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Molho Bechamel
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Molhos bsicos
Rendimento: 1 litro
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Leite 1 l
Manteiga sem sal 40 g
Farinha de trigo 40 g
Cebola 100 g
Louro 5 g
Noz moscada inteira 5 g Ralar na hora
Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora
Cravo da india 5 g
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Ferver o leite com a cebola piquet.
1
Ferver o leite com a cebola piquet.
2Derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
2
sentir cheiro de Derreter
at pipoca.aDesligar
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
o fogo.
minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
3
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
concha, mexendo vigorosamente at envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver
de farinha e manteiga com o leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4Ligar o fogo e cozinharLigar o em
fogofogo lento.
e cozinhar em fogo lento.
4
5Temperar
5
com sal, pimenta do reino
Temperar com sal, pimentae noz
do moscada.
reino e noz moscada.
6
DICAS DO CHEF
7
cebolas devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo
As
8
enxaguadas em seguida.
Cebola
9
piquet cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
10
logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
To
superfcie, evitando-se, desta forma, a formao de crosta.
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Marinar
1 o ossobuco comovinho
Marinar ossobucotinto,
com cenoura, salso,salso,
vinho tinto, cenoura, cebola, alho
cebola, e esalsa,
alho
por no mnimo 4 horas.
salsa, por no mnimo 4 horas.
2Aquecer
2 o azeite eAquecer
refogar a marinada
o azeite e refogar coada,
a marinadadeixando o caldo
coada, deixando reservado.
o caldo
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
3
3Passar os pedaosPassar os pedaos na
de ossobuco de ossobuco
farinha na defarinha
trigo,deretirando
trigo, retirando o excesso.
o excesso.
4
4Dourar Dourar em temperar
em azeite quente, azeite quente, temperar
com sal ecom sal e pimenta
pimenta do reino
do reino e
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os legumes.
5
5Colocar o molho de Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
6
aos poucos.
Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de
6Cozinhar em fogopresso.
baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.
7 DO CHEF
DICAS
8
A cebola e a salsa devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.
Servir a carne com o molho e salpicar a gremolata (cascas dos limes trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.
9
10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
22
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Nhoque
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 2,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS
Batata 2 kg
Ovo 2 un
Farinha de trigo 500 g
Sal 10 g
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal,
1Cozinhar as batatas com ecasca,
descascar amassarem gua
ainda com
quente. sal,esfriar.
Deixar descascar e
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
2
2Acrescentar Acrescentar
os ovos, os ovos,
o sal e a farinha deotrigo
sal eaos
a farinha de trigo
poucos, aoso ponto.
at dar
poucos, at dar o ponto.
3Salpicar farinha de trigo na bancada.
4Enrolar
3
a massa em bastes
Salpicar e cortar
farinha de trigononaformato
bancada. desejado.
5Branquear em gua fervente.
4
Enrolar a massa em bastes e cortar no formato
desejado.
DICAS DO CHEF
Evite usar as mos para preparar a massa, pois ela ficar mole e voc ter que colocar muita farinha,
5
o risco de endurecerBranquear
correndo a massa. Useem
umagua
colher.fervente.
Para saber se a massa est no ponto, colocar uma vasilha com gua para ferver e colocar um pequeno
pedao
6
da massa. Assim que subir superfcie, experimentar para ver a consistncia. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
Se
7
for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque trmico (tirar da gua fervente e
colocar em gua com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
Se
8
quiser, acrescentar massa 100g de queijo parmeso, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
9
10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
23
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Massa Bsica para Macarro
Tempo Mdio de Preparo: 120 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 1,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS
Farinha de trigo 1 kg
Ovos 10 un
Sal 10 g
Azeite 50 ml
MoDO DE PREPARO:
1Misturar os ovos com o azeite e o sal.
2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo
um buraco no meio.
3Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar
descansar por igual tempo.
5Laminar a massa, usando cilindro.
6Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40.
7Cortar em pedaosMisturar
de 15x20cm.
1 os ovos com o azeite e o sal.
5 Laminar a massa,
R. Goitacazes, usando
1.762, Barrocilindro.
Preto.
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6 Deixar descansar aproximadamente 40.
Massa Bsica para Macarro com Espinafre
Tempo Mdio de Preparo: 120 minutos
Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS
Farinha de trigo 1 kg
Ovos 6 un
Espinafre 1 mao Branquear, dar choque
trmico e escorrer.
Sal 10 g
Azeite 50 ml
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2Colocar a farinha de trigoP em
a suma
s o vasilha
s
ou direto na mesa, abrindo
um buraco no meio.
1
Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
3Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
2
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
4Trabalhar a massa, sem
abrindo umsovar, por
buraco no meio. aproximadamente 30 e deixar
descansar
3
por igual tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
5Laminar
4
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e
6Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40. tempo.
7Cortar
5
em pedaos de 15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
Ricota 400 g
MoDO DE PREPARO:
1Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
fresco. P a s s o s
2Rechear
1
os pedaos deamassa
Misturar ricota, oegorgonzola,
enrolar como rocambole.
o damasco e o creme de leite
3Levar ao freezerfresco.
para firmar.
4Cortar
2
em rodelas com os
Rechear 2 cm. de largura.
pedaos de massa e enrolar como rocambole.
DICAS
3
DO CHEF Levar ao freezer para firmar.
Pode ser gratinado com molho bechamel, parmeso e azeite por cima.
Caso Cortarrechear
4
a massa esteja estreita, em rodelas comem
e cortar 2 cm. de largura.
rodelas com 4 cm. de largura.
5
6
7
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
9
Ravili de Camaro
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS
Sal 10 g
Azeite 50 ml
Cebola 50 ml Repicar
Azeite 500 g
Molho de tomate 50 g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer
1
o azeite
Aquecer o azeite a
e saltear cebola.
e saltear a cebola.
2Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
2
Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
3Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
3
Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
molho de tomate.tomate.
4Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
4
Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
5Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.
5
Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.
DICAS DO CHEF
O 6
molho bechamel para lasagna dever ser mais encorpado, na proporo de 80 g de farinha
de7
trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8
9
10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Capeletti de Frango com Castanha de Caju
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS
P a s s o s
1
Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO:
2
Corrigir o tempero com sal
1Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
2Corrigir
3
Fazercom
o tempero bolinhas
salcom o recheio.
3Fazer
4
bolinhas com
Rechearo arecheio.
massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
4Rechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu
5
5Dobrar a massaemrecheada, em formato de pastel e formar um chapu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6
7
DO CHEF
DICAS
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
8
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa dar o choque trmico.
Servir
9
com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.
10
Azeite 100 ml
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Cozinhar
1
a carneCozinhar
de sol por aproximadamente
a carne 40 minutos
de sol por aproximadamente e desfiar.
40 minutos e
desfiar.
2Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Saltear
2
a carne desfiada
Aquecer o e acrescentar
azeite e refogar a o requeijo de raspa.
cebola.
4Finalizar com a salsa repicada.
3
Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.
5Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
4
Finalizar com a salsa repicada.
6
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Bolo de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS