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INFORME FINAL
1640316
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2013
INSPECCICION Y CONTROL DE LOS PLANES DE MUESTREO EN PLANTA
PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A
INFORME FINAL
1640316
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2013
RESUMEN
INTRODUCCION
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix
en un jugo, la cuenta de bacterias coliformes totales en un yogurt.
El tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para
el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere al volumen o
cantidad de muestra y para el estadista el tamao de la muestra se refiere al
nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote).
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
MARCO TERICO
PASTEURIZADORA LA MEJOR
Productos elaborados
Leches.
Leche Entera: Alimento ideal para una dieta saludable, especialmente para los
nios, adolescentes y la poblacin en general, esencial para cualquier actividad,
ayuda al crecimiento y la formacin de huesos y dientes. Grandes caloras y
vitaminas A, D, B1, B2 y complemento Niacina ayuda al sistema nervioso al
corazn para mantener estable.
Leche Deslactosada: Especialmente recomendada para personas con
intolerancia a la lactosa, ms fcil de digerir y con un bajo contenido de grasa y un
soporte excelente de vitamina a su dieta diaria.
Bebidas lcteas.
Yogolin: Las bebidas lcteas fermentadas son benficas para restaurar o para
apoyar la flora intestinal de la persona. El consumo regular produce un efecto
favorable para la absorcin de nutrientes y previene el crecimiento de los
microorganismos patgenos, disminuyendo los problemas intestinales como gases
y acidez.
Quesos
Refrescos
Kalua Citrus: Para los que buscan una alternativa altamente refrescante y
deliciosa, es ideal para consumirlo bien fra a cualquier hora del da.
Postres
DEFINICIONES Y CRITERIOS
Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote
de manera que la misma sea representativa del mismo.
Los hisopos son de material descartable estril, una tapa de algodn o plstica, un
hisopo flexible con punta de algodn y el medio de transporte Stuart que consiste
en un medio semislido, no nutritivo que contiene tioglicolato de sodio, el cual
provee un ambiente reducido y es til para suprimir cambios oxidativos y azul de
metileno, que es el indicador de xido reduccin. De sta manera se favorece la
viabilidad durante su envo al laboratorio. En este medio de transporte los
microorganismos ms resistentes pueden permanecer viables durante perodos
mayores a 72 horas
.
Los envases deben ser de un material apropiado no txico, impermeable al agua y
a las grasas, con cierre hermtico, limpios, secos y estriles (ej: frascos de vidrio o
de plstico de boca ancha, botellas de vidrio o de plstico, botes o recipientes de
metal inoxidables o bolsas de plstico descartables). En el caso que sean
esterilizados con Tiosulfato de Sodio, debern poseer un rtulo perfectamente
visible y legible con la indicacin Posee Tiosulfato de Sodio
Su capacidad debe ser adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. Los
recipientes que sern usados varias veces deben tener una calidad apropiada
para tolerar esterilizaciones repetidas. Los recipientes y sus cierres deben ser de
tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH, composicin de los
productos muestreados o contenido microbiano.
OBTENCIN DE LA MUESTRA
REGISTRO DE LA MUESTRA
Todos los archivos estarn disponibles para las auditorias que se realicen. Se
dispondr en estos archivos de los adelantos va fax de los resultados remitidos
por los laboratorios. Estos facsmiles tendrn una validez no mayor a 10 das.
Superado dicho lapso los protocolos o certificados de anlisis originales deben
encontrarse archivados
Ventajas:
Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspeccin.
Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daos.
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.
Hay menos personal implicado en las actividades de inspeccin
Reduce notablemente la cantidad de errores de inspeccin.
Desventajas:
Muestreo simple.
Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra
aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo
el lote con base en la informacin contenida en la muestra.
Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote
original e inspeccionarla sobre las bases de aceptacin o rechazo para encontrar c
o menos unidades defectuosas. La curva caracterstica de operacin demuestra la
bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan
las probabilidades de aceptacin, Pa, contra la proporcin de unidades p,
supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de
aceptacin o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y
con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las
especificaciones deseadas.
Muestreo doble.
Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una
muestra inicial y se toma una decisin basada en la informacin de esta muestra.
Esta decisin puede llevar a tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o
tomar una segunda muestra. Si se toma esta ultima estamos ante la segunda fase,
y se combina la informacin de ambas muestras para decidir sobre la aceptacin o
el rechazo del lote.
Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que
n1 multiplicado por el NAC de cmo resultado una probabilidad menor (pero
cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cmo resultado una
probabilidad menor (pero cercana) a RC.
Muestreo mltiple.
Un plan de muestre mltiple es una extensin del concepto de muestreo doble a
varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una
decisin acerca de la suerte del lote. Los tamaos maestrales suelen ser menores
que en un muestreo simple o doble.
Muestreo secuencial.
Un plan de muestreo secuencial es una extensin del muestreo mltiple a un
nmero elevado de fases (tericamente infinito) en el que se van seleccionando
artculos de uno en uno del lote y, segn la inspeccin de cada unidad, se toma
una decisin para aceptar o rechazar el lote o bien seleccionar otro articulo para
seguir inspeccionando.
Ventajas:
Se puede obtener de la misma curva caractreristica de operacin con un
tamao muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por
atributos.
Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es
particularmente util para reducir los costos de inspeccion.
Los datos de mediciones proporcionan normalmente mas informacin sobre
el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.
Desventajas:
Procedimiento 1
Se obtiene una muestra aleatorio a de n artculos del lote y se calcula la
estadstica.
Observemos que en (11-1) ZLIE expresa exactamente la distancia entre la media
muestral x y el lmite inferior de especificacin en unidades de desviacin
estndar. Cuando mas grande sean los valores de ZLIE, tanto mas lejos se
encuentra la media muestral x respecto del lmite inferior de especificacin y, por
consiguiente, tanto ms pequea es la fraccin
defectuosa p del lote.
Si ZLIE>= k, se aceptar el lote.
Si ZLIE < k, se rechazar el lote.
Procedimiento 2
Se obtiene una muestra aleatoria de n articulos del lote y se calcula ZLIE. Para
estimar la fraccion defectuosa del lote o el proceso se utiliza ZLIE como el area
bajo la curva normal estandar a la izquierda de ZLIE. Sea p el estimador. Si el
valor del estimador p es mayor que un mximo especificado M, se rechazar el
lote de otra manera se aceptar.
Nota:
Cuando se desconoce la desviacion estandar , se le estima mediante la
desviacion estandar muestral S, y se sustituye por S.
METODOLOGIA
RESULTADOS Y DISCUCIONES
TABLA 1 TOMA DE MUESTRAS PARA LECHE EN SU PROCESO DE PRODUCCION
LECHES Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
NUMERO MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PROCESO DE ANALISIS ANALISIS ANALISIS OBSERVACIONES
MUESTRA FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
RECEPCION LECHE
CRUDA
ESTANDARIZACION
TRANSPORTE AL
TANQUE
RECEPCION EN EL
TANQUE
CLARIFICACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION 2 1 1 El analista
fisicoqumico realiza
pruebas de
fosfatasa, ebullicin,
grasa,densidad,
olor, sabor, color
TRANSPORTE AL
TANQUE
RECEPCION EN EL
TANQUE
LIBERACION DE
MAQUINAS
El analista
fisicoqumico realiza
pruebas de
plataforma como
densidad,
ENVASADO
acidez,grasa, y el
CONTROL DE PESO 2 1 1
analista
Y SELLADO
microbiolgico
aerobios mesofilos,
coliformes fecales,
coliformes totales,
mohos y levaduras
TRANSPORTE AL
CUARTO FRIO
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Director de control de Calidad Director de Control de Calidad
TABLA 2 TOMA DE MUESTRAS DEL PRODUCTO EN PROCESO PARA YOGURT PROBIOTICO, YOGURT
DIETETICO, YOGOLIN, YOGOLIN MIX, KUKIS
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
MUESTRA
NUMERO MUESTRA MUESTRA
ANALISIS
PROCESO DE ANALISIS ANALISIS OBSERVACIONES
ORGANOLEPTIC
MUESTRAS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO
O
LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTERIZACION
TRANSPORTE
TANQUE DE
PREPARACION
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales,
Grasa,
RECEPCION Ph, Solidos no
TANQUE DE 2 1 1 grasos
PREPARACION
El analista
microbiolgico realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales, y
coliformes fecales
CALENTAMIENTO
ADICION DE
AZUCAR
PASTERIZACION
LENTA
Se realiza la siembra
a una temperatura de
430C y es llevada al
INOCULACION 1 1
laboratorio para
realizar un anlisis
fisicoqumico
ACIDIFICACION
ENFRIAMIENTO 1 MUESTR Se lleva una muestra
A CADA cada hora al
HORA laboratorio para llevar
un seguimiento de la
curva de acidificacin
CORTE Y
AGITACION
Se adicionan los
ingredientes a una
temperatura mximo
ADICION DE
1 1 de 190C, se lleva al
INGREDIENTES
laboratorio y se le
realiza un anlisis de
acidez y PH
TANQUE DE
SABORIZACION
ADICION DE
INGREDIENTES
Se realiza un anlisis
organolptico
AGITACION 1 1 teniendo en cuenta:
Color, olor, sabor,
textura consistencia
ENVASADO Y 4 2 2 El analista
SELLADO fisicoqumico realiza
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales,
Grasa,
Ph, Solidos no
grasos
El analista
microbiolgico realiza
las pruebas de S.
aureus, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Director de control de Calidad Director de Control de Calidad
GELATINA Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
MUESTRA MUESTRA MUESTRA
NUMERO DE
PROCESO ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS
FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
El analista
fisicoqumico realiza
TRATAMIENTO DE
1 1 pruebas de cloruros,
AGUA
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
RECEPCION EN
MARMITA
CALENTAMIENTO
ADICION DE
INGREDIENTES
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
En analista
ADICION DE
1 1 fisicoqumico toma
INGREDIENTES
los brix, acidez y pH
SABORIZACION
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de brix ,
Acidez y pH
ENVASADO Y
4 2 2 El analista
SELLADO microbiolgico
realiza las pruebas
de S. aureus,
coliformes totales,
coliformes fecales,
mohos y levaduras
CUARTO FRIO
KALUA Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
MUESTRA MUESTRA MUESTRA
NUMERO DE
PROCESO ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS
FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
El analista
fisicoqumico realiza
TRATAMIENTO DE
1 1 pruebas de cloruros,
AGUA
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
CALENTAMIENTO
RECEPCION EN
TANQUE DE
MEZCLA
TANQUE
INFERIOR
RECEPCION
TANQUE
INFERIOR
MEZCLA
INGREDIENTES 1
Y2
ADICION DE
MEZCLA TANQUE
INFERIOR
RECIRCULACION
DILUCION CON
AGUA
ADICION DE
INGREDIENTES
El analista
fisicoqumico realiza
pruebas de cloruros,
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
mesofilos, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
El analista
fisicoqumico realiza
RECEPCION EN
2 1 1 las pruebas de brix,
TANQUE 1
acidez, ph, color, olor
y sabor
El analista
fisicoqumico realiza
pruebas brix, acidez
y ph, olor color y
sabor
El analista
ENVASADO 4 2 2 microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
mesofilos, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
RESPONSABLE: operario del rea de produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
NUMERO MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PROCESO DE ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
El analista
fisicoqumico realiza
TRATAMIENTO DE
1 1 pruebas de cloruros,
AGUA
dureza, pH, cloro libre
y cloro total
RECEPCION EN
TANQUE DE
MEZCLA
ADICION DE
INGREDIENTES
PASTEURIZACION
RECEPCION EN
TANQUE 1
El analista
fisicoqumico realiza
AGITACION 2 1 1 las pruebas de brix,
acidez, ph, color, olor
y sabor
El analista
fisicoqumico realiza
pruebas brix, acidez y
ph, olor color y sabor
El analista
ENVASADO 4 2 2 microbiolgico realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales,
coliformes fecales,
mohos y levaduras
CUARTO FRIO
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO DE
PLANTA
CLORACION 2 1 1 El analista
fisicoqumico realiza
pruebas de cloruros,
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
mesofilos, coliformes
totales, coliformes
fecales
HIGIENIZACION
El analista
fisicoqumico realiza
pruebas brix, acidez
y ph, olor color y
sabor
El analista
ENVASADO 4 2 2 microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
mesofilos, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
AREQUIPE Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
NUMERO MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PROCESO DE ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTERIZACION
TRANSPORTE
MARMITA DEL
AREQUIPE
VACIADO EN LA
MARMITA DEL
AREQUIPE
El analista
ADICION DE fisicoqumico realiza
1 1
INGREDIENTES las pruebas de acidez
y Ph
CALENTAMIENTO Y
AGITACION PARA
ADICION DE
INGREDIENTES
COCENTRACION
POR
EVAPORACION
ADICION DE 2 1 1 El analista
INGREDIENTES fisicoqumico realiza
las pruebas de brix,
ph, solidos totales,
cada de la gota,
analizando tambin la
textura, brillo y color
VACIADO A VALDES
El analista
microbilogo realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
EMPACADO 4 2 2 coliformes totales,
coliformes fecales,
mohos y levaduras,
S.aureus, levaduras
osmofilas
CUARTO FRIO
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Director de control de Calidad Director de Control de Calidad
TABLA 8 TOMA DE MUESTRA PARA EL QUESO PAISA EN SU PROCESO DE ELABORACION
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
PROCESO NUMERO MUESTRA MUESTRA MUESTRA
DE ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
CALENTAMIENTO
TRANSPORTE TINA
DE PREPARACION
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales, Grasa,
Ph, Solidos no
grasos, fosfatasa
RECEPCION TINA
2 1 1
DE PREPARACION El analista
microbiolgico realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales, y
coliformes fecales,
listeria
monocytogenes
ADICION DE
INGREDIENTES
AGITACION
CUAJADO
PRIMER CORTE
CUAJADA
SEGUNDO CORTE
DE LA CUAJADA
REPOSO
DESUERADO
en analista
EXTENDIDO
1 1 fisicoquimico realiza la
CUAJADA
prueba de ph
ADICION DE
INDREDIENTES
MEZCLADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO
PRENSADO
DESMOLDEADO
CORTE
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de grasa,
ph, cloruros,
humedad, color, olor,
sabor
EMPACADO 2 1 1
El analista
microbiolgico realiza
las pruebas de
S.aureus, coliformes
fecales, salmonella sp,
mohos y levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Director de control de Calidad Director de Control de Calidad
OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin
FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
NUMERO MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PROCESO DE ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MUESTRAS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICO
RECEPCION
LECHE CRUDA
El analista
TRANSPORTE fisicoqumico realiza
SALON DE 1 1 las pruebas de
QUESOS Densidad, acidez,
grasa
Se debe dejar
mnimo 18 horas
ACIDIFICACION luego el analista
1 1
NATURAL fisicoqumico realiza
las pruebas de
acidez y ph
TRANSPORTE TINA
DE PREPARACION
RECEPCION TINA
DE PREPARACION
TRANSPORTE
LECHE
ALMACENADA
RECEPCION
LECHE
ALMACENADA
Se debe dejar
mnimo 18 horas
luego el analista
MEZCLA LECHE 1 1
fisicoqumico realiza
las pruebas de
acidez y ph
CALENTAMIENTO
ADICION DE
INGREDIENTES
AGITACION
CIERRE DE VAPOR
CUAJADA
CORTE CUAJADA
CIERRE DE VAPOR
El analista
DESUERADO 1 1 fisicoqumico realiza
la prueba de ph
TRANSPORTE A
MARMITA DE
HILADO
HILADO
ADICION DE
INGREDIENTES
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de
grasa, ph, cloruros,
humedad, color, olor,
sabor
MOLDEADO 2 1 1 El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de S.aureus,
coliformes fecales,
salmonella sp,
mohos y levaduras
ENFRIAMIENTO
TRANSPORTE
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
El analista
fisicoqumico realiza
las pruebas de
grasa, ph, cloruros,
humedad, color, olor,
sabor
EMPACADO 2 1 1 El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de S.aureus,
coliformes fecales,
salmonella sp,
mohos y levaduras
TRANSPORTE
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Director de control de Calidad Director de Control de Calidad
TABLA 11 TOMA DE MUESTRA PARA LA LECHE 45 DIASCOMO PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a la utilizadas para la
comercializacin.
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de leche 45 das, teniendo en cuenta los
imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO
1. Al momento del empaque se realiza el siguiente muestreo:
Tomar tres muestras de cada boca de la mquina una vez cuadrado el peso, el sellado de la bolsa y la temperatura de la
leche, y marcar con INICIO.
2. Dependiendo del tiempo que se vaya a empacar tomar muestras aleatorias de la siguiente manera:
Si se va a empacar durante una hora tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina cada diez
minutos.
Si se va a empacar durante media hora tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina cada cinco
minutos.
4. al finalizar el empaque tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina y marcar con FIN.
5. Adems tomar durante todo el empaque 40 muestras aleatorias de las tres bocas para dejarlas en cuarentena.
Colocar las muestra en las bolsas marcadas con INICIOS Y FINES, ALEATORIAS Y CUARENTENAS. se dividen en tres
bolsas y se distribuyen de la siguiente forma:
Al llegar las muestras al laboratorio el personal de calidad registra las muestras en el respectivo formato y realiza los
siguientes anlisis microbiolgico y fisicoqumico.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Las muestras tomadas muestras se analizan a nivel microbiolgico y fisicoqumico a los diez das despus del empaque.
ANLISIS FISICOQUMICO
Desde el da del empaque hasta los siete das despus del empaque se analizan una muestra diaria.
Desde el sptimo da hasta la vida til de la muestra (60 das) se analiza una muestra cada cinco das.
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a yogurt, yogurt probitico, yogurt light,
yogomix, kumis, yogolin utilizados para la comercializacin.
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de yogurt, yogurt probitico, yogurt light, yogomix, kumis,
yogolin, teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de
empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y presentacin durante todo el proceso de empaque, dos muestras al
inicio, dos en la mitad y dos al finalizar
ANLISIS MICROBIOLGICO
Se tomaran tres muestras y el analista microbiolgico realiza las pruebas de S. aureus, coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras.
ANLISIS FISICOQUMICO
Se tomaran tre muestras y el analista fisicoqumico realiza las pruebas de Densidad, Acidez, Solidos totales, Grasa, Ph,
Solidos no grasos
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a gelatina, kalua, agua potable, agua
saborizada utilizados para la comercializacin.
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de gelatina, kalua, agua potable, agua saborizada ,
teniendo en cuenta los imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y cada presentacin durante todo el proceso de empaque dos muestras al
inicio, dos en la mitad y dos al finalizar
ANLISIS MICROBIOLGICO ANLISIS FISICOQUMICO
De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y se
se analizan de la siguiente forma: analizan de la siguiente forma:
Una muestra se analiza microbiolgicamente a los Una muestra se deja en cuarentena para analizar al
siete das despus del empaque. finalizar la vida til (a los 45 das despus del empaque).
AREQUIPE Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis del arequipe
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de arequipe, teniendo en cuenta los imprevistos
que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar seis muestras aleatorias durante todo el proceso de empaque dos muestras al inicio, dos en la mitad y dos al
finalizar
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las seis muestras tomadas se saca tres muestra y se analiza microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbilogo realiza las pruebas de aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y
levaduras, S.aureus, levaduras osmofilas
ANLISIS FISICOQUMICO
De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y se analizan de la siguiente forma:
Una muestra se deja en cuarentena para analizar al finalizar la vida til (a los 60 das despus del empaque).
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso paisa utilizado para la
comercializacin.
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso paisa, teniendo en cuenta los
imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar tres muestres aleatorias de cada presentacin durante todo el proceso de empaque una al inicio, una en la mitad y
otra al finalizar
Teniendo en cuenta precauciones higienicosanitarias.
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras
ANLISIS FISICOQUMICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestras y se deja en cuarentena para analizar al finalizar la vida til
(a los 30 das despus del empaque)
Se toman pequeas muestras el mismo da del empaque y el analista fisicoqumico realiza las pruebas de grasa, ph,
cloruros, humedad, color, olor, sabor
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso doblecrema
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso doblecrema, teniendo en cuenta los
imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar tres muestres aleatorias de cada presentacin durante todo el proceso de empaque una al inicio, una en la mitad y
otra al finalizar
Teniendo en cuenta precauciones higienicosanitarias.
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso salado
FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso salado, teniendo en cuenta los
imprevistos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.
PROCEDIMIENTO:
Tomar tres muestres aleatorias de cada presentacin durante todo el proceso de empaque una al inicio, una en la mitad y
otra al finalizar
Teniendo en cuenta precauciones higienicosanitarias.
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras
ANLISIS MICROBIOLGICO
De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.
El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de la materia prima
PROCEDIMIENTO
Las muestras tomadas deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de la materia prima
PROCEDIMIENTO
Cantinas
Carrotanques
1. Llegada del carro transportador
2. Se agita cada uno de los compartimentos y se toma una muestra de cada uno
3. La muestra es llevada al laboratorio y se le realiza prueba de plataforma
4. Se procede al vaciado del carrotanque
5. Se transporta a los tanques de almacenamiento
6.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
% Grasa
Ebullicin
Cloruros
Formaldehido
Neutralizantes
Harinas y almidones
Sacarosa
Agua oxigenada
Cloraminas
Indice de crioscopia
Densidad
Acidez titulable
ANALISIS FISICOQUIMICO
Aerobios mesofilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
Listeria monocytogenes
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de aseo qumico en la lneas del rea de
produccion
ESTERILIZADOR Fecha:
OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de aseo qumico en la lneas del rea de
produccion
La UNE 66020-1:2001 (ISO 2859-1:1999) est basada en la Norma MIL STD 105 que, en sus inicios, fue desarrollada por
el ejrcito de los Estados Unidos de Norte Amrica durante la Segunda Guerra Mundial y ha sido ampliamente aplicada
en el mbito industrial desde ese momento. Es una norma bastante amplia y que se basa en el uso del NCA.
En la norma se establecen diversos niveles de uso o aplicacin, pero lo normal es utilizar los denominados niveles de
inspeccin generales, dejando los especiales para casos muy excepcionales (p.e. falta de recursos).
Los niveles generales de inspeccin establecen una relacin entre tamao de muestra y tamao de lote, es decir, la
cantidad relativa de la inspeccin o fraccin muestral. Existen tres niveles para uso general (niveles I, II y III) y tres niveles
especiales (niveles S-1, S-2, S-3 y S-4). El nivel II es el que debe utilizarse a menos que se indique otro expresamente. Si
se necesita una mayor proteccin contra el riesgo de aceptar lotes malos, se utiliza el nivel III. Si puede admitirse un
mayor riesgo para el cliente, se puede utilizar el nivel I o alguno de los niveles especiales. stos ltimos se emplean
fundamentalmente para inspecciones costosas del tipo destructivo (p.e. misiles), con tamaos de muestra reducidos, y
por ello no deben ser especificados antes de haber examinado cuidadosamente todos los riesgos derivados del
muestreo.
Los niveles generales de inspeccin permiten jugar con la severidad de la inspeccin hacindola ms rigurosa o
reducindola, pero este cambio de severidad se realiza siempre dentro de un nivel de inspeccin dado. Por tanto, una vez
decididos, los niveles de inspeccin stos son inamovibles, si bien dentro de cada uno de ellos se puede cambiar de
severidad. La severidad por defecto es la normal.
Este mtodo de muestro se debe aplicar a producto terminado en lo que se refiere a sellado, envasado, fechado
Por ejemplo, para un muestreo propio de un nivel de inspeccin normal (II) sobre un lote de 250 unidades, de la Tabla 23
se deduce que el cdigo asignado es el G. Entrando con esta clave, la Tabla 24 indica que se debe tomar una muestra
con 32 elementos y, dependiendo del NCA que se desee, dicha tabla indica los valores de aceptacin y rechazo (por
ejemplo, para NCA = 1,5, se obtienen los valores de criterio de aceptacin = 1, y de rechazo = 2).
Defecto crtico: Es aquel que hara el producto inaceptable. Para el propsito de esta
norma, los defectos crticos se relacionan con la presencia de contaminantes txicos con
un nivel crticamente alto.
Defecto mayor: Defecto que probablemente haga al producto inadecuado para su uso,
es decir, en el caso de la leche y los productos lcteos, defecto que los hace inadecuados
para la venta al consumidor.
Un defecto mayor dara como resultado deterioro del producto, o que este resultara
inadecuado para la venta o procesamiento. Los ejemplos incluyen:
a) Defectos de composicin, en donde esto afecte la conservacin de la calidad.
b) Contaminacin con sustancias inhibitorias.
c) Integridad del embalaje
d) Contaminacin visible con suciedad.
Los planes de muestreo para defectos mayores se deben seleccionar de las tablas
utilizando un NAC no mayor de 6,5 %.
a) Una unidad cuya composicin qumica o contenido neto se encuentra por fuera de un
lmite de la especificacin, pero cercana a l
b) Pequeas anormalidades en la apariencia.
Los planes de muestreo para defectos menores se deben seleccionar un NAC no mayor
del 10 %.
Los niveles de inspeccin S-4, S-3, S-2 y S-1 se pueden usar donde son
necesarias tamaos de muestras relativamente pequeo, y se pueden o deben
tolerar riesgos de muestras grandes. Como consecuencia, al usar estos niveles
especiales se incrementa la probabilidad de tomar una decisin equivocada. Ya
que el riesgo del consumidor aumenta
Tabla de muestreo NCA= 2.5%
Tabla de muestreo NCA=4%
Tabla de muestreo NCA= 6.5%
Tabla de muestreo NCA= 10%
MUESTREO PARA AGUA, REFRESCOS, GELATINA SEGN LA
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1236
Defecto crtico: aquel que altere las condiciones del producto en forma tal que se
Convierta en un riesgo para la salud del consumidor.
Defecto menor: aquel que altere las caractersticas de presentacin del producto.
Unidad defectuosa mayor (UDM): la que tiene uno o ms defectos mayores pero
sin tener defectos crticos.
Unidad defectuosa menor (UDm): la que tiene uno o ms defectos menores pero
sin tener defectos crticos o mayores.
Nmero lmite de aceptacin (c): cifra indicativa del nmero mximo de unidades
Defectuosas que la muestra puede contener para que el lote sea aceptado.
PROCEDIMIENTO
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD MESES
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INDUCCION, MANEJO
DE DE EQUIPOS Y
APOYO EN EL
LABORATORIO DE
CONTROL DE
CALIDAD
APOYO EN EL AREA
DE YOGURT,
VERIFICACION DEL
PRODUCTO EN
PROCESO Y
TERMINADO
AREA DE
REFRESCOS,
VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
DEL PRODUCTOEN
PROCESO
VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
DEL PRODUCTO EN
PROCESO EN EL
AREA UHT
INSPECCION DE LA
ELABORACION DE LA
ELABORACION DE
QUESO PAISA Y SU
RESPECTIVO
MUESTRO
ELABORACION DEL
QUESO DOBLE
CREMA, Y
VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
INSPECCION DEL
AREA DEL AREQUIPE
Y REVISION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
CONCLUSIONES
EL PLAN DE MUESTREO P o s t e d b y : S t e l l a D o m i n g u e z
http://www.stelladominguez.com/2011/03/muestreo
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