17/03/2016

UNIVERSIDADEFEDERALDEVIOSA
DEPARTAMENTODETECNOLOGIADEALIMENTOS
TAL468 ANLISESENSORIAL
TAL468

oudeDiferena

Viso

Audio Tato

Olfato

Paladar

1
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Aparncia
Aroma
Sabor
Textura

Viso

Audio Tato

Olfato

Paladar InstrumentodeMedida

Testes
Afetivos

OpinioImparcial

2
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Semi
treinados

Graudediferenaou
similaridade

Intensidadedos
atributossensoriais

Treinados
OpinioImparcial

Verificarseexistediferenaperceptvelentredoisou
i d
maisprodutos

3
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R A B Global

A A B

A A B B

Global
No
A A A

A A A B B

4
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A B Direcional

A A B

A A B B

2 4 1 3

A B C D

5
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Teste

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9 Avaliardisponibilidadedetempo(razovel);
A li di ibilid d d ( l)
9 Problemasdesade;
9 Familiaridadecomtermossensoriais.

9 Personalidade
9Relutnciaparacomer
9 Testesdeconcentrao algo(neofobia)
9 Hbitosalimentares

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Gostos
Cdigo Intensidade
Primrio
918
918 784 031 543 128
784
031
543
372 691 417 839 290 128
372
691
417
839
290

Sensaes:adstringnciaemetlica

A A B

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9 Testes de reconhecimento: pelo menos 75% de acerto

9 Teste discriminatrio global: pelo menos 75% de acerto

em uma sequncia
q de 4 testes,, considerando testes fceis
(3x maior) ou 50% de acerto para testes difceis (2x maior)

EmGrupoouIndividual:

9 Instruesbsicas
9 Manipulaodasamostras
9 Procedimentodoteste
Procedimento do teste

9
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Teste

R A B

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R A B

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R A R B

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H0: as intensidades mdias dos estmulos

A e B so semelhantes

Ha: as intensidades mdias dos estmulos

A e B so diferentes

ou

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Pd <25%BAIXA
Proporode 25%<Pd <35%MDIA
Discriminadores
Pd >35%ALTA

Proporode
Discriminadores

=28apostadores
9 20adivinhadores(p=)
41,67%
9 20discriminadores

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A equipe de P & D de um laticnios deseja melhorar as

caractersticas sensoriais do iogurte light por meio da adio
de Concentrado Protico de Soro (CPS). Para tanto, foi
desenvolvida uma formulao com adio de 2% de CPS. CPS Para
verificar se a adio de CPS foi suficiente para provocar uma
diferena perceptvel no iogurte foi aplicado um teste duo
trio.
Condies Condies
Experimentais Experimentais
0,1% 1%
20%
61 20%
40
Pd 50% Pd 50%

Condies
Experimentais
1% 40Julgadores
20%
Pd 50%

NveldeprobabilidadedoerroTipoI()
N 0,40 0,30 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
40 22 23 24 25 26 28 31
AadiodeCPSaoiogurtelightproporcionou
diferenaperceptvel,aonvelde1%de
probabilidade.Portanto,olaticniopode
investirnestanovaformulao.

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Uma indstria de chocolate efetuou uma mudana no

processamento e teme que esta possa acarretar uma diferena na
qualidade sensorial dos chocolates. Para tanto, realizou um teste
duotrio
d t i considerando
id d os chocolates
h l t antes t e aps a mudana.
d O
teste foi aplicado a 120 julgadores, dos quais 42 identificaram
corretamente a amostra igual referncia. O que possvel
concluir?
Condies
Experimentais Querseter95%decerteza(1
Quer se ter 95% de certeza (1 )de
) de
quenomaisque20%dapopulao
30%
(Pd =20%)poderdetectardiferena
5% entreoschocolates
Pd 20%

Uma indstria de chocolate efetuou uma mudana no

processamento e teme que esta possa acarretar uma diferena na
qualidade sensorial dos chocolates. Para tanto, realizou um teste
d t i considerando
duotrio id d os chocolates
h l t antes t e aps a mudana.
d O
teste foi aplicado a 120 julgadores, dos quais 42 identificaram
corretamente a amostra igual referncia. O que possvel
concluir?

Sonecessrias64respostascorretasparaserpossvel
So necessrias 64 respostas corretas para ser possvel
detectardiferenasignificativa

Oschocolatesnodiferementresi,tendo95%
decertezadestasimilaridade.Destaforma,a
qualidadedoschocolatesnofoialterada
mediantemudananoprocessamento

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Um fabricante de cervejas deve decidir entre dois

fornecedores de latas. Sendo A o fornecedor regular h
alguns anos e B o novo fornecedor, o qual argumenta
algumas vantagens na manuteno da qualidade sensorial
durante a vida de prateleira. O fabricante de cervejas
considera importante balancear entre o risco de introduzir
uma mudana no desejada em sua cerveja e o de no
aproveitar a oportunidade oferecida de aumentar a vida de
prateleira.
p
Condies
Experimentais
10%
10%
Pd 30%

Condies
Experimentais
10% 72
10%
Julgadores
Pd 30%

NveldeprobabilidadedoerroTipoI()
N 0,40 0,30 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
72 38 39 41 42 44 47 50

Ascervejasacondicionadasnasdiferenteslatas
(fornecedorAeB)noapresentamdiferena
sensorialaonvelde10%deprobabilidade.
Portanto,ofornecedorBpodeser
selecionando,considerandoosriscosadmitidos.

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A A B

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A A B

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Uma cervejaria desenvolveu um processo para reduzir o sabor

indesejvel de cereal cru que ocorre em cerveja no alcolica. Para
tanto, foi necessrio investir em um novo equipamento. Antes da
de testes com consumidores habituais do p
realizao produto,, o ggerente
de P & D quer confirmar se a cerveja experimental diferente da atual
e, para isso, aplicou um teste triangular com a cerveja tradicionalmente
produzida pela cervejaria e com a cerveja produzida no novo
equipamento.
Condies
Experimentais
5% 16Julgadores
20%
Pd 50%

Uma cervejaria desenvolveu um processo para reduzir o sabor

indesejvel de cereal cru que ocorre em cerveja no alcolica. Para
tanto, foi necessrio investir em um novo equipamento. Antes da
de testes com consumidores habituais do p
realizao produto,, o ggerente
de P & D quer confirmar que a cerveja experimental diferente da atual
e, para isso, aplicou um teste triangular com a cerveja tradicionalmente
produzida pela cervejaria e com a cerveja produzida no novo
equipamento.
NveldeprobabilidadedoerroTipoI()
N 0,40 0,30 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
16 7 7 8 9 9 11 12
Onovoequipamentopossibilitouaobtenodeuma
cervejacomcaractersticassensoriaisdiferenciadas,ao
nvelde5%deprobabilidade.importanteaindstria
secertificarseestasnovascaractersticassobenficas
aceitabilidadedoconsumidor

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O gerente de uma determinada indstria de biscoito est

insatisfeito com o controle de qualidade dos seus produtos, pois
ele est desconfiado que os lotes de produo no apresentam
caractersticas sensoriais padronizadas.
padronizadas Para resolver a questo,
questo
foram testados produtos de dois lotes diferentes, por meio do
teste triangular.

Condies
Experimentais Querseter99%decerteza(1 )de
quenomaisque20%dapopulao
20% (Pd =20%)poderdetectardiferena
1% entreoschocolates
Pd 20%

Condies
Experimentais
20%
140
1% Julgadores
Pd 20%

Sonecessrias53respostascorretasparaserpossvel
detectardiferenasignificativa

Osbiscoitosnoapresentamdiferena
significativa,tendo99%decerteza.Destaforma,
ogerentenoestcomrazo,poisoslotesesto
padronizados.

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A A B

A A B

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A A B B

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A A B B

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Pd <25%BAIXA
Proporode 25%<Pd <35%MDIA
Discriminadores
Pd >35%ALTA

Devido a um problema no fornecimento de energia eltrica de um

laticnio, a cmara fria ficou desligada por 2 horas. Com receio de que os
produtos armazenados (queijo minas frescal) pudessem ter sofrido
alteraes indesejveis o gerente de controle de qualidade solicitou a
realizao
l de d uma batelada
b l d de d anlises,
l dentre
d elas,
l um teste
tetradrico para verificar se essa alterao nas condies de
armazenamento acarretaram em diferena sensorial. Para tanto, foi
realizado um teste com o queijo armazenado sob as condies adversas
de temperatura e um queijo controle (armazenamento refrigerado).

Condies Condies
Experimentais Experimentais
5% 10%
5% 73 10% 45
Pd 30% Pd 30%

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Condies
Experimentais
10%
45
10% Julgadores
Pd 30%

Sonecessrias20respostascorretasparaserpossvel
So necessrias 20 respostas corretas para ser possvel
detectardiferenasignificativa
Oqueijoarmazenadonacmarafriaquesofreu
alteraesdetemperaturaapresentoudiferena
significativadoqueijocontrole(armazenadosob
refrigerao),aonvelde10%deprobabilidade

A A B B

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A A B B

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