2.4.

2 Proses Oksidasi

Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai
suhu 100 C, setiap ikatan tidak jenuh dapat menagsbosrpsi 2 atom oksigen, sehingga
terbentuk persenyeawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan
radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida.
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban
udara dan katalis.

2.4.3 Tanda-tanda ketengikan

1. cita rasa dan bau mulai menguap

2. terdapat jamur

3. perubahan warna yang menjadi lebih gelap

2.4.4 Penyebab Ketengikan

a. Absorpsi Bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

b. Aksi Enzimatis

ketengikan enzimatis disebabkan oleh ativitas organisme yang menghasilkan enzim

tertentu yang dapat menguraikan trigliserid menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim
peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida

2.4.5 Kerusakan yang terjadi

Pada proses penggorengan, kadar asam lemak bebasb yang tinggi pada minyak dapat
menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. Smoke point adalah temperatur
dimana sampel mulai berasap ketika dibawah kondisi spesifik. Muncul bau busuk karena
pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-senyawa penyebab bau busuk seperti H2S
dan lain-lain.

2.4.6 Oto-oksidasi
 Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
factor- faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam
berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase. Reaksi oksidasi dapat
menyebabkan kerugian karena :

a. lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)

b. penurunan umur simpan

c. potensi nilai gizi menurun

d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan

Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :

a. teknologi penggorengan dikehendaki tingkat oksidasi tertentu cita rasa

b. pada pembuatan keju flavor

2.4.7 Faktor yang memengaruhi ketengikan

a. Suhu

b. Cahaya atau penyinaran

c. Ada tidaknya oksigen

d. Adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi

2.4.8 Cara Mengatasi Ketengikan

Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi,

antioksidan : menghambat. Penyimpanan : wadah gelap dan dingin. Aluminium / stainless
steel. Antioksidan terbagi dua yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer
dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen.
Antioksidan alam : tokoferol, lesitin, gosipol, sesamol, asam askorbat antioksidan sintetik :
BHA (Buthylated hhdroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propygallate)

Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat
digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-trikarboksilat dapt
mengikat logam-logam.