Red
de
Sociedades
Científicas
Médicas
de
Venezuela


INFORMACIÓN
PARA
TODO
PÚBLICO


Prevención
de
enfermedades
transmitidas
por

alimentos


Material
educativo


9
de
julio
de
2010


Campaña:
Consume
alimentos
saludables
y
seguros
para
que
tengas
una

vida
sana.








Editores:
Ana
Carvajal,
José
Félix
Oletta
L.
y
Alejandro
Rísquez




I.
Introducción


Un
alimento

es
llamado
inocuo
cuando

una
vez

ingerido
no
causa
daño
a
la
salud



Los
agentes

peligrosos


o
patogénos

se
encuentran
ampliamente
distribuidos
en
el
suelo,

en
 el
 aire,
 en
 el
 agua,
 en
 los
 animales
 y
 en
 las
 personas;
 
 estos
 pueden
 contaminar
 los

alimentos
directamente
o
ser
transportados
de
las
manos
a
los
alimentos,
especialmente

cuando
 no
 se
 toman
 las
 medidas
 higiénicas
 recomendadas
 en
 la
 preparación
 de
 
 los

alimentos,
 
 
 o
 cuando
 
 los
 países
 no
 cumplen
 con
 las
 medidas
 sanitarias
 nacionales
 o

internacionales

de
La
Comisión

Alimentaria

de
la
FAO
y
de
la
OMS.


La
 Comisión
 del
 Codex
 Alimentarius
 (Código
 Alimentario),
 iniciativa
 conjunta
 de
 la

Organización
 de
 las
 Naciones
 Unidas
 para
 la
 Agricultura
 y
 la
 Alimentación
 (FAO)
 y
 de
 la

Organización
Mundial
de
la
Salud
),
es
la
encargada
de
fijar
las
normas
alimentarias
para

proteger
a
los
consumidores
y
facilitar
el
comercio.



Diferentes
agentes
pueden
estar
presentes
en
los
alimentos
y
producir
enfermedad
en
las

personas,
 estos
 incluyen
 microorganismos
 infecciosos
 como:
 bacterias,
 virus,
 hongos
 y

parásitos.
 Agentes
 químicos
 como
 los
 pesticidas,
 la
 melamina,
 y
 metales
 pesados
 como

mercurio
 y
 plomo,
 entre
 otros.
 Agentes
 físicos
 piedras,
 plásticos,
 vidrio
 madera
 pueden

estar
 presente
 en
 los
 alimentos.
 Menos
 frecuentes
 pero
 sumamente
 dañinos
 son
 los

alimentos
que
pueden
ser
contaminados
con
material
radioactivo.




El
 hallazgo
 en
 nuestro
 país,
 en
 meses
 recientes
 y
 aún
 en
 la
 actualidad,
 de
 miles
 de

toneladas
 de
 alimentos
 descompuestos
 en
 contenedores,
 en
 diferentes
 partes
 de
 la

geografía
 
 nacional
 y
 la
 posibilidad
 de
 su
 reprocesamiento
 
 para
 consumo
 humano,
 ha

provocado
el
interés
de
la
población
sobre
las
enfermedades
que
pueden
ser
transmitidas

por
 los
 alimentos.
 
 Es
 por
 ello
 que
 la
 Comisión
 de
 Epidemiología
 de
 la
 RSCMV
 
 ha

preparado
este

documento

dirigido
a
al
público
en
general
donde
presentamos
en
forma

sencilla
 estos
 temas
 y
 elaboramos
 recomendaciones
 destinadas
 a
 preservar
 la
 salud
 y


evitar
las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos.


II.
 ¿Qué
 agentes
 infecciosos
 
 o
 microorganismos
 pueden
 llegar
 
 a
 los


alimentos
?


Los
agentes
infecciosos
pueden
ser
llevados
de
las
manos
a
los
alimentos
o
contaminarlo

directamente,
o
por
medio
de
animales
portadores
como
las
ratas
y
ratones
o
las
moscas,


por
ejemplo:
las
bacterias
o
sus
toxinas:
Salmonella,
Shigella,
Eschericha
coli,
Estafilococos

aureus,
 entre
 otras.
 
 Parásitos
 como
 la
 Entamoeba
 histolytica
 (agente
 
 etiológico
 de
 la

amibiasis).
 Virus,
 como
 el
 rotavirus,
 agente
 causante
 de
 la
 mayoría
 de
 los
 cuadros

diarreicos

en

los
niños.







III.
Recomendaciones

en
la

compra
de
alimentos


• Durante
 su
 visita
 a
 los
 mercados,
 
 no
 toque
 directamente
 los
 alimentos
 y
 en

particular,
la
carne
cruda,

lávese
las
manos
después
de
manipularlos
o
tocarlos.


• Los
animales
vivos
que
venden
en
los
mercados
como
las
aves,
pueden
transmitir

una
 serie
 de
 enfermedades
 incluyendo
 la
 influenza
 aviar
 ("gripe
 aviar").
 Por
 lo

tanto
evite
la
manipulación
o
el
contacto
directo
con
estos
animales.


• Revise
la
fecha
de
caducidad
o
de
vencimiento
de
los
alimentos,
esta
tiene
que

estar
en
forma
clara
en
el
envase.


• Elija
alimentos
frescos
y
en
buen
estado.


• Evite
 comprar
 alimentos
 abombados,
 con
 abolladuras,
 con
 envases
 rotos
 o
 con

filtraciones.



• Revise
 bien
 los
 alimentos
 que
 están
 en
 oferta,
 algunas
 veces
 la
 fecha
 de

vencimiento
está
cercana
a
la
fecha
de
compra.



• Si
 va
 a
 comprar
 carne,
 recuerde
 que
 la
 “cadena
 de
 frio”
 es
 obligatoria
 en
 estos

alimentos,
 ya
 que
 al
 aire
 libre
 y
 a
 la
 temperatura
 ambiental
 se
 descompone

rápidamente,
particularmente
el
pollo.






IV.
 Recomendaciones
 sencillas
 sobre
 la
 preparación
 de
 
 los
 alimentos



(OMS)



1.
Lávese
frecuentemente
las
manos


Ud
debe
lavar
sus
manos
antes
y
después

de
la
preparación
de

los
alimentos.



Los
 microorganismos
 patógenos
 en
 las
 manos
 son
 eliminados
 transitoriamente
 con
 el

agua
y
el
jabón.

Las
manos
también
deben
ser
lavadas
antes

y
después
de
comer,
antes
y

después
de
ir
al
baño,
después
de
cambiar
loa
pañales
al
bebé
o

el
cuidado
de
personas

mayores,
 después
 de
 tocar
 productos
 químicos
 de
 limpieza,
 después
 de
 tocar
 basura
 y

cuando
estén
visiblemente
sucias.



El
 lavado
 de
 manos
 es
 una
 de
 las
 medidas
 más
 sencillas
 para
 evitar
 enfermedades

diarreicas
y
otras
infecciones

como
la
influenza.




2.
Lave
muy
bien
los
alimentos
como
frutas
y
verduras


El
agua

que
se
utiliza
para
lavar
los
alimentos
debe
ser

limpia
y

de
calidad

si
esta
no

reúne
los

requisitos
del
agua
potable
(incolora,
inodora,
libre
de
patógenos)

puede
a
su

vez
transmitir
enfermedades.

Puede
desinfectar
los
vegetales
con
un
chorro
de
vinagre
o

de
limón.




3.

Evite
comer
alimentos
crudos
o
semi
crudos



Los
alimentos
semicrudos
o
crudos

pueden
transmitir
enfermedades

teniasis,
triquinosis

(carne
 de
 vaca)
,
 salmonelosis
 (huevos)
 
 etc).
 Al
 cocinarlos
 asegúrese
 de
 que
 no
 quedan

partes
rosadas
y
que
estén
bien
cocinados.



4.
 Conserve
 los
 alimentos
 
 separados
 en
 el
 refrigerador,
 no
 mezcle

alimentos
 de
 consumo
 inmediato
 (como
 quesos),
 con
 alimentos
 crudos

(ejemplo

carne
y
pollo
sin
cocer).



Evite
contaminación
cruzada
de
los
alimentos:
al
mezclar
alimentos

crudos
con
alimentos

de
 consumo
 inmediato,
 podemos
 contaminarlos
 con
 gérmenes
 que
 podrían
 estar

presentes
en
los
alimentos

crudos
como
las
carnes
y
los
huevos.

Es
por
ello
que
en
su

refrigerador
los
alimentos
de
consumo
inmediato,
deben
estar
separados
de
los
alimentos

crudos
como
las
carnes.





5.
 Evite
 consumir
 alimentos
 que
 puedan
 estar
 en
 
 mal
 estado
 o
 con

abolladuras,
 que
 tengan
 mal
 olor
 o
 mal
 sabor,
 que
 estén
 vencidos,
 o
 que

estén
mal
refrigerados.



6.
 Los
 alimentos
 deben
 estar
 bien
 refrigerados
 
 a
 
 menos
 de
 5
 grados

centígrados


y
congelados
a
cero
grados
o
menos.
 La
 zona
 de
 peligro
 para
 los

alimentos
 es
 de
 5
 grados
 a
 60
 grados,
 en
 esa
 temperatura
 las
 bacterias
 se
 pueden

multiplicar
con
mayor
facilidad.



V.
Precauciones
con
el
agua
y
los
alimentos
para
viajeros.

Fuente:
 (Rísquez
 A.)
 Guía
 de
 la
 Salud
 del
 Viajero,
 Venezuela
 2010.
 p:
 92‐94.
 Editorial

Arte
S.A.
Caracas
2009.


El
 agua
 y
 los
 alimentos
 son
 la
 primera
 fuente
 de
 enfermedades
 infecto‐contagiosas,

algunas
 graves
 como
 diarreas,
 amibiasis,
 fiebre
 tifoidea
 y
 parasitosis
 intestinales

(lombrices).


Agua


‐
No
se
debe
consumir
agua
directamente
de
la
tubería
o
del
grifo.


‐Solo
el
agua
filtrada
o
embotellada
garantiza
la
potabilidad


‐Cuando
no
conozca
la
fuente
de
agua,
consuma
agua
embotellada
o
envasada,
o
bebidas

preparadas
con
agua
filtrada
o
previamente
tratada.


‐El
hielo
lo
puede
consumir
solo
si
proviene
de
agua
potable.


‐En
caso
de
ser
necesario
consumir
agua
no
confiable,
debe
hervirla
al
menos
10
minutos

y
 luego
 consumirla;
 o
 tratarla
 con
 cloro
 comercial
 incoloro,
 como
 desinfectante,

aproximadamente
una
gota
por
1000cc
o
con
tabletas
comerciales
de
cloro.


‐
Evite
beber
agua
sin
tratamiento
o
directo
de
pozos,
riachuelos,
lagunas
o
embalses.


Alimentos


‐No
abuse
en
la
cantidad
de
comida,
no
sea
goloso.


‐La
apariencia
de
la
comida
no
es
suficiente
para
detectar
contaminación.


‐No
coma
en
sitios
no
autorizados
por
la
autoridad
sanitaria.

Mucha
cautela
con
la
comida
de
vendedores
ambulantes,
evite
las
salsas
y
otros
alimentos

que
 se
 mantienen
 al
 aire
 libre
 sin
 tapa
 o
 de
 origen
 desconocido.
 Es
 preferible
 que
 se

escoja
los
productos
industrializados
y
con
permiso
sanitario.


‐Evite
 los
 alimentos
 poco
 cocidos
 y
 los
 no
 pasteurizados,
 en
 especial
 los
 lácteos,
 quesos

blancos,
las
cremas
y
las
mayonesas
no
refrigerados.


‐Las
 bebidas
 "raspados"
 o
 "cepillados"
 de
 hielo,
 de
 origen
 dudoso
 no
 deben
 ser

consumidos,
de
igual
modo
los
jugos.


‐Los
 pescados,
 mariscos,
 moluscos,
 crustáceos,
 mejillones,
 ostras,
 pepitonas
 chipi
 chipi,

guacucos,
etc.
son
preparados
típicos
de
la
región
costera
y
deben
ser
evitados
a
menos

que
 hayan
 sido
 muy
 bien
 cocinados.
 Coma
 alimentos
 del
 mar
 crudos
 en
 lugares

autorizados
 por
 la
 autoridad
 sanitaria.
 Recuerde
 que
 son
 "filtros"
 del
 mar
 y
 acumulan

muchos
gérmenes
y
virus,
entre
ellos,
el
de
la
hepatitis
A
y
las
bacterias
que
producen
el

cólera.
 Mucha
 cautela
 con
 alimentos
 preparados
 con
 nombres
 populares
 como
 "rompe

colchón"
"vuelve
a
la
vida"
y
"siete
potencias".


‐Cuidado
con
los
dulces
de
leche,
chichas,
cremas,
natillas,
y
helados
sin
marca
y
de
origen

desconocido,
son
fuente
muy
común
de
intoxicaciones.
Consuma
solamente
los
alimentos

con
permiso
sanitario
y
fecha
de
consumo
vigente.


‐
Al
comer
pescado
esté
atento
con
las
espinas,
si
se
traga
una,
debe
comer
panes
casabe,

cambur
u
otro
alimento
que
lo
arrastre.
En
algunos
casos
debe
buscar
ayuda
médica
para

retirar
la
espina.


‐Las
comidas
grasosas
y
con
granos
hay
que
evitarlas
de
noche.


‐Evitar
las
comidas
muy
saladas,
en
especial
en
pacientes
hipertensos.


‐Deben
 estar
 atentos
 con
 pescados
 y
 comida
 de
 mar
 las
 personas
 alérgicas
 a
 estos

productos.


Reglas
doradas
para
la
preparación
de
comidas


‐Lávese
 las
 manos
 antes
 y
 después
 de
 preparar
 los
 alimentos
 y
 después
 de
 usar
 el

sanitario.


‐Mantenga
limpias
todas
las
superficies
donde
se
cocina.


‐Use
agua
limpia
sin
contaminar
para
preparar
y
cocinar
los
alimentos.


‐Manipule
los
alimentos
en
forma
higiénica.

‐Evite
el
contacto
de
los
alimentos
crudos
y
los
cocidos.


Los
 vegetales
 deben
 ser
 lavados
 y
 use
 un
 toque
 de
 vinagre
 o
 limón
 fresco
 para
 su

desinfección.


‐Proteja
los
alimentos
de
los
roedores,
insectos
y
otros
animales.


‐Cocínelos
bien.


‐Consuma
los
alimentos
recién
cocinados.


‐Guárdelos
en
refrigerador
o
cava.


‐Recaliéntelos
bien.


VI.
Conoce
y
reclama
tu
derecho
como
consumidor


El
Derecho
a
la
alimentación
Es
un
derecho
humano
Universal.

Toda
 persona
 tiene
 derecho
 a
 un
 nivel
 de
 vida
 adecuado
 que
 le
 asegure,
 así
 como
 a
 su

familia,
la
salud
y
el
bienestar,
y
en
especial
la
alimentación….."

Declaración
Universal
de

los
Derechos
Humanos
(1948),
Art.
25,
1.
"



El
Estado
venezolano
debe
ofrecer
las
garantías
para
el
desarrollo
efectivo
del
derecho
a

la
alimentación.
La
Constitución
de
la
República
Bolivariana
de
Venezuela
lo
prevé
en
el

artículo
 305:
 "El
 Estado
 promoverá
 la
 agricultura
 sustentable
 como
 base
 estratégica
 del

desarrollo
 rural
 integral,
 y
 en
 consecuencia
 garantiza
 la
 seguridad
 alimentaria
 de
 la

población;
 entendida
 como
 la
 disponibilidad
 suficiente
 y
 estable
 de
 alimentos
 en
 el

ámbito
 nacional
 y
 el
 acceso
 oportuno
 y
 permanente
 a
 éstos
 por
 parte
 del
 público

consumidor….."



Según
 "La
 Comisión
 del
 Código
 Alimentario"
 
 los
 gobiernos
 deben
 incluir
 disposiciones

relativas
 al
 derecho
 de
 los
 consumidores
 a
 tener
 acceso
 a
 información
 precisa
 y

suficiente
sobre
la
gestión
de

los
alimentos.




VII.
Referencias


1‐
Carvajal
Ana
y
Oletta
L
José
Félix.
RSCMV.
Noticias
Epidemiológicas
Nº
19.
Inocuidad
de

los
alimentos.
27

Junio
2010.



Disponible
en:
http://www.rscmv.org.ve/pdf/noticias_epidemologicas19.pdf


2‐
OMS.
Inocuidad
de
los
alimentos.
Disponible
en.



http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf




3.
Rísquez
Alejandro.
Guía
de
la
Salud
del
Viajero,
Venezuela
2010.
p:
92‐94.
Editorial
Arte

S.A.
Caracas
2009.


4.
Ministerio
de
Salud
de
Chile.
Inocuidad
de
los
alimentos.
Disponible
en:



http://inocuidad.redsalud.gov.cl/


VIII.
Anexos


En
 archivo
 anexo
 presentamos
 las
 recomendaciones
 del
 Ministerio
 de
 Salud
 de
 Chile,

sobre
la
preparación
de
los
alimentos.