RESTAURANTE

Un restaurante o restorn es un establecimiento comercial, en el

mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida,
para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da
existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de
cocina.
Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran
variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A
veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad
consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una
forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes
informales donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre
otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de
gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o
escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos
que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El
servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida
ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los
ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china,
pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola,
cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina
tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.
Comida para llevar (take away). Son establecimientos que
ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad
de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su
condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su
gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como
grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto
o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la
vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un
ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.
PROGRAMA ARQUITECTONICO.
Espacios preliminares para el programa arquitectnico.
ZONA EXTERIOR.
Estacionamiento:
- publico
- empleados
- proveedores
Accesos:
-publico
-empleados
-proveedores
Plaza publica
Jardines
ZONA PBLICA.
Vestbulo de recepcin
Vitrinas de exhibicin.
rea de Registro de clientes
Caja
Servicios Sanitarios Hombres/Mujeres
Bar
rea de mesas
rea de juegos

ZONA ADMINISTRATIVA
Vestbulo
Sala de espera
rea secretarial
Contador
Gerente
Sub gerente

ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTOS.

-Prelavado
-Preelaboracion
-Cocina Fra
 -Cocina Caliente
-Tablajera
-rea de preparacin:
- Legumbres y ensaladas
- Carnes
- Cocimiento
- Barra de despacho
rea de lavado
- Platos
- Vasos
- Cubiertos y vajillas
- Maquina Lavaloza
- Fregaderos para lavado de manos.
rea de Produccin:
- Mesas de trabajo
reas complementarias:
-Panadera y pastelera
-Tortillera

ZONA DE SERVICIOS GENERALES.

rea de almacenamiento:
- Bodega de secos
- Bodega de suministros
- Bodega de Congelacin
- Bodega de Refrigeracin
Manejo de desperdicios , cuartos para:
- Aseo
- Desechos
- Lavado de Botes
Equipo de mquinas:
- Subestacin elctrica
- Equipo Hidroneumtico
- Tableros de control Elctrico
- Equipo de acondicionamiento de aire.
Sub espacios para empleados:
- Servicios sanitarios
- Regaderas, vestidores, casilleros.
- Enfermera
PROGRAMA NECESIDADES
Usuario:
Construccin amplia
reas separadas
Comodidad para atender
Accesibilidad para discapacitados.
Servicio:
Buen paso
Fcil acceso a la cocina y mesas Orden de reas
Facilidad de requerimientos extras Limpieza: Almacn
Circulacin Rapidez. Tarjas de lavado. Escurridores. rea de
detergentes

Administrativo:
Visibilidad
Privacidad
Espacio de estar (escritorio).
Recepcin: rea de espera Mobiliario de servicios gratuitos
(caf, agua, etc.)
Caja: Sistema operativo Rapidez en sacar efectivo ,Discrecin
Paso de clientes
Comensales: Comodidad reas de juegos Seguridad Buen
servicio Diversin Tranquilidad Presentacin.

, de fcil mantenimiento y que permita ser reubicado segn la

necesidad; fabricado con materiales de alta resistencia y con colores
que coincidan con el diseo del restaurante, preferiblemente colores
neutros pues stos resaltan las variadas gamas de colores de la
comida. No debe interferir con la libre circulacin y mucho menos
con el correcto funcionamiento del punto donde se hace el pedido,
con la lnea de exhibicin del producto, con la zona donde se
entregan los alimentos, las barras de comida y con las zonas de
desechos.
Ventilacin:
Se debe contar con sistemas de extraccin de olores y de ventilacin
que impidan que los comensales se impregnen de los olores o que se
vean afectados por las temperaturas de los equipos.
Punto de atencin:
El counter debe tener un diseo prctico y amigable para los clientes
de tal manera que no sientan una barrera en el momento de ordenar
el pedido; asimismo, debe garantizar el manejo de los equipos de
administracin y pago como datfonos, computadores, cajas
registradoras, equipo de sonido y caja fuerte. La barra de comidas
debe estar ubicada en una zona de fcil acceso, a una altura
estndar y con una buena visibilidad para estar controlando los
alimentos. Si lo que se quiere es una barra de sillas altas donde las
personas se sientan por espacios de tiempo corto, debe tener un
diseo en el que quepa el producto y que le permita a las personas
comer a una distancia adecuada. Caractersticas como los mens, los
colores, los avisos luminosos interiores y exteriores y los baos, entre
otros, son aspectos que se deben tener en cuenta, pues tienen una
impresin en el cliente sobre el establecimiento. El men debe estar
ubicado frente al ingreso principal del restaurante, pues as el
comensal puede ver el producto ofrecido mientras se est acercando
al punto de pago, debe tener textos cortos, grandes y de fcil lectura
y preferiblemente que concomida tengan imgenes del producto
ofrecido, pues esto facilita la toma de decisin.
Colores:
Se recomiendan los colores clidos, como el rojo que genera la
sensacin de apertura del apetito; el amarillo, que manejado en
elementos puntuales de diseo llama la atencin del cliente; el
verde, cuando se trate de un restaurante de comida Light, aunque se
debe ser cuidadoso en su aplicacin pues este tono puede cambiar el
color de la comida. El blanco es un color que muestra la asepsia de
los espacios, pero no se debe manejar en mesas que estn al aire
libre pues el reflejo del sol resulta bastante incmodo para los
comensales; es la mejor opcin para las zonas de las cocinas y zonas
de manipulacin de producto. Los avisos deben seguir la misma lnea
de aplicacin de colores. Hoy en da, se recomiendan avisos
luminosos con led, que garantizan la cantidad de lmenes necesarios
para la exhibicin del producto y contribuyen con el bajo consumo de
energa del local. Si estn en el exterior deben soportar la
intemperie, si se ubican en el interior del local deben estar en zona
libres de mesas, para evitar incomodar al comensal.
Baos y servicio de aseo:
Deben estar alejados de la zona de mesas y, dependiendo de la
cercana, se debe manejar una trampa visual que le d prioridad a la
mesas. Hoy se tiene versatilidad en el manejo de los baos pues los
servicios pueden ser compartidos si el espacio es reducido; en este
caso debe tener sanitario, orinal y lavamanos en la misma zona, un
espejo grande para dar amplitud y colores que den el mismo efecto.
Otra alternativa es tener los servicios independizados por gneros,
pero la zona de lavamanos comunal y la opcin tradicional que tiene
todos los servicios independientes por gneros, en este caso debe
revisar la cantidad de personas que recibir el restaurante para as
aplicar la norma que dice que se debe tener un sanitario por cada 15
personas . Es importante siempre tener en cuenta una zona de aseo,
en la que se almacenan los detergentes, escobas, traperos, etc. y
cuente con un cuarto exclusivo para estos artculos. Si se tiene
espacio para tener una independiente mucho mejor, si este no fuera
el caso hacer un armario en los baos resulta bastante til.
Cocina:
Es importante hacer una evaluacin previa de la cantidad de
alimentos que se van a guardar en alacenas y la cantidad de
productos que llegan cada da para su preparacin y consumo
inmediato, esto con el fin de determinar el tamao de la despensa,
tanto de alimentos como de dotaciones.
Zona de empleados:
Debe estar ubicada cerca de la cocina, pero nunca dentro de ella,
debe tener un lugar para que los empleados se puedan cambiar y
lockers para que puedan guardar sus pertenencias y, de ser posible,
un bao exclusivo para ellos. Se recomienda usar color blanco para
garantizar la asepsia.
Un cuarto fro en
ltimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad
y que permite almacenar los productos de una manera organizada y
de acuerdo a sus caractersticas.

Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como

casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el
volumen de servicio es muy alto.

Para establecimientos pequeos y que no mueven altas medidas de

alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque
existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.

Por ejemplo un cuarto fro de tres metros cuadrados es ideal para

restaurantes que utilizan materias primas que no puedan
almacenarse por ms de 20 das o que, sin ser muy grandes, mueven
un alto nivel de clientela.
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