DECRETO 3075/97 ARTICULO 8 A ARTICULO 12

ASPECTO EMPRESA EMPRESA LOS OBSERVACIONE

LOCALIZACION Y ALAMOS 1 POLLITOS 2 S
ACCESOS
EMPRESA 2
a. Estn ubicados en lugares El sitio est cerca
aislados de cualquier foco de de la calle donde
insalubridad que SI CUMPLE NO CUMPLE la presencia de
represente riesgos polvo es
potenciales para la evidente.
contaminacin del alimento.

b. Su funcionamiento no
deber poner en riesgo la SI CUMPLE SI CUMPLE
salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y EMPRESA 2
alrededores se mantendrn Parte de los
limpios, libres de acumulacin alrededores
de estn
pavimentados
basuras y debern tener
SI CUMPLE NO CUMPLE pero hay una
superficies pavimentadas o
calle que es foco
recubiertas con
para la presencia
materiales que faciliten el de polvo.
mantenimiento sanitario e
impidan la generacin de
polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras
fuentes de
contaminacin para el
alimento.

DISEO Y
CONSTRUCCION
EMPRESA 2
d. La edificacin debe estar En la entrada del
diseada y construida de SI CUMPLE NO CUMPLE establecimiento
manera que proteja los es donde
ambientes de produccin, e presente esta
falla porque
impida la entrada de polvo,
cerca hay una
lluvia, suciedades u
calle sin
otros contaminantes,
pavimento.
as como del ingreso y
refugio de plagas y animales
domsticos.

e. La edificacin debe
poseer una adecuada
separacin fsica y / o
funcional
SI CUMLE SI CUMPLE
de aquellas reas donde se
realizan operaciones de
produccin susceptibles
de ser contaminadas por
otras operaciones o medios
de contaminacin
presentes en las reas
adyacentes.
f. Los diversos locales o
ambientes de la edificacin
deben tener el tamao
adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento
de los equipos, as
como para la circulacin del
personal y el traslado de
materiales o productos.
Estos ambientes deben estar SI CUMPLE SI CUMPLE
ubicados segn la secuencia
lgica del proceso ,
desde la recepcin de los
insumos hasta el despacho
del producto terminado,
de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada.
De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de
las condiciones de
temperatura, humedad u
otras necesarias para la
ejecucin higinica de las
operaciones de produccin
y/o para la conservacin del
alimento.

g. La edificacin y sus
instalaciones deben estar
construidas de manera que
SI CUMPLE SI CUMPLE
se faciliten las operaciones
de limpieza, desinfeccin y
desinfectacin segn lo
establecido en el plan de
saneamiento del
establecimiento.
h. El tamao de los
almacenes o depsitos debe
estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de
productos terminados
manejados por el
SI CUMPLE SI CUMPLE
establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres
para la circulacin del
personal, el traslado de
materiales o productos y
para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas
respectivas.
i. Sus reas debern estar
separadas de cualquier tipo
de vivienda y no SI CUMPLE SI CUMPLE
podrn ser utilizadas como
dormitorio.
j. No se permite la presencia
de animales en los SI CUMPLE SI CUMPLE
establecimientos objeto del
presente decreto.

ABSTECIMIENTO DE
AGUA
k. El agua que se utilice
debe ser de calidad potable
y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la SI CUMPLE SI CUMPLE
reglamentacin
correspondiente del
Ministerio
de Salud.
NO SE OBSERVO
l. Deben disponer de agua SI CUMPLE
potable a la temperatura y
presin requeridas en el
correspondiente proceso,
para efectuar una limpieza y
desinfeccin efectiva.

ll. Solamente se permite el

uso de agua no potable,
cuando la misma no
ocasione riesgos de
contaminacin del alimento;
como en los casos de
generacin de vapor
SI CUMPLE NOSE OBSERVO
indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin
indirecta. En estos casos, el
agua no potable debe
distribuirse por un sistema
de tuberas completamente
separados e identificados
por colores, sin que
existan conexiones cruzadas
ni sifonaje de retroceso con
las tuberas de
agua potable.
m. Deben disponer de un
tanque de agua con la
capacidad suficiente, para
atender como mnimo las
necesidades
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
correspondientes a un da de
produccin. La construccin
y el mantenimiento de dicho
tanque se realizar
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias
vigentes.

DISPOSICIN DE
RESIDUOS LIQUIDOS

n. Dispondrn de sistemas
sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y SI CUMPLE SI CUMPLE
la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
o. El manejo de residuos
lquidos dentro del
establecimiento debe
realizarse SI CUMPLE SI CUMPLE
de manera que impida la
contaminacin del alimento o
de las superficies de
potencial contacto con este.

DISPOSICIN DE
RESIDUOS
SOLIDOS
p. Los residuos slidos
deben ser removidos
frecuentemente de las reas
de produccin y disponerse
de manera que se elimine la
SI CUMPLE SI CUMPLE
generacin de malos
olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no
contribuya de otra
forma al deterioro
ambiental.

q. El establecimiento debe
disponer de recipientes,
locales e instalaciones
apropiadas para la
recoleccin y
almacenamiento de los
residuos slidos,
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias
vigentes. Cuando se
generen residuos orgnicos
de fcil descomposicin se
debe disponer de
cuartos refrigerados para el
manejo previo a su
disposicin final.

INSTALACIONES
SANITARIAS

r. Deben disponer de SI CUMPLE NO SE OBSERVO

instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y
vestideros, independientes
para hombres y
mujeres, separados de la
reas de elaboracin y
suficientemente dotados
para facilitar la higiene del
personal.
s. Los servicios sanitarios
deben mantenerse limpios y
proveerse de los
recursos requeridos para la EMPRESA 1
higiene personal, tales como: No cuenta con
papel higinico, NO CUMPLE NO SE OBSERVO todos los
dispensador de jabn, requerimientos
implementos desechables o por falta de
papel higinico.
equipos automticos para
el secado de las manos y
papeleras.

t. Se deben instalar
lavamanos en las reas de
elaboracin o prximos a
estas
SI CUMPLE SI CUMPLE
para la higiene del personal
que participe en la
manipulacin de los alimentos
y para facilitar la supervisin
de estas prcticas.

u. Los grifos, en lo posible,

no deben requerir EMPRESA 1
accionamiento manual. En las No cumple
proximidades de los porque la
lavamanos se deben colocar mayora de los
NO CUMPLE NO SE OBSERVO grifos requieren
avisos o advertencias al
abrirse con la
personal sobre la necesidad
mano y los
de lavarse las manos luego de
avisos de
usar los servicios recomendacin
sanitarios, despus de de lavado de
cualquier cambio de mano no est.
actividad y antes de iniciar
las
labores de produccin.

v. Cuando lo requieran,
deben disponer en la reas
de elaboracin de
instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfeccin de
los equipos y
utensilios de trabajo. Estas SI CUMPLE NO SE OBSERVO
instalaciones deben
construirse con materiales
resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y
provistas con suficiente
agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a
80o.C.

ARTICULO 9o
CONDICIONES
ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE
ELABORACION
PISOS Y DRENAJES

EMPRESA 1
a. Los pisos deben estar En algunos
construidos con materiales lugares las
que no generen paredes
sustancias o contaminantes presentan
txicos, resistentes, no NO CUMPLE SI CUMPLE defectos, como
desprendimiento
porosos, impermeables,
s de pintura y
no absorbentes, no
materiales de
deslizantes y con acabados
construccin.
libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza,
desinfeccin y
mantenimiento sanitario.

b. El piso de las reas

hmedas de elaboracin debe
tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de NO SE NO SE OBSERVO
OBSERVO
dimetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que
en las reas de baja
humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente
mnima ser del 1% hacia los
drenajes, se requiere
de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de rea servida.
Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben
tener pendiente hacia
drenajes ubicados
preferiblemente en su parte
exterior.

c. El sistema de tuberas y
drenajes para la conduccin
y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener
la capacidad y la pendiente
requeridas para
permitir una salida rpidas y
efectiva de los volmenes
mximos generados por SI CUMPLE NO SE OBSERVO
la industria. Los drenajes de
piso deben tener la debida
proteccin con
rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para
grasas y slidos, estarn
diseadas de forma que
permitan su limpieza.
PAREDES

d. En las reas de
elaboracin y envasado, las
paredes deben ser de
materiales resistentes,
impermeables, no
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
absorbentes y de fcil
limpieza y
desinfeccin. Adems, segn
el tipo de proceso hasta una
altura adecuada,
las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con
material cermico o similar o
con pinturas plsticas de
colores claros que
renan los requisitos antes
indicados.
e. Las uniones entre las
paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
selladas y tener forma
redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza.

TECHOS
f. Los techos deben estar
diseados y construidos de
manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la
SI CUMPLE SI CUMPLE
condensacin, la formacin
de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial
y adems facilitar la limpieza
y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe
permitir el uso de techos
falsos o dobles techos,
a menos que se construyan
SI CUMPLE NO SE OBSERBO
con materiales
impermeables, resistentes,
de fcil
limpieza y con accesibilidad a
la cmara superior para
realizar la limpieza y
desinfectacin.

VENTANAS Y OTRAS
ABERTURAS
h. Las ventanas y otras
aberturas en las paredes
deben estar construidas
para evitar la acumulacin de
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
polvo, suciedades y facilitar
la limpieza ;
aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior,
deben estar provistas con
malla anti-insecto de fcil
limpieza y buena
conservacin.
PUERTAS

i. Las puertas deben tener

superficie lisa, no
absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente EMPRESA 1
NO CUMPLE NO SE OBSERVO L a separacin
amplitud; donde se precise,
entre reas de
tendrn dispositivos
trabajo no
de cierre automtico y
cuenta con
ajuste hermtico. Las puertas.
aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no
deben ser mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas EMPRESA 2
de acceso directo desde el La puerta
exterior a las reas principal de
de elaboracin; cuando sea acceso al
negocio conduce
necesario debe utilizarse una
NO CUMPLE NO CUMPLE directamente al
puerta de doble
lugar de
servicio, todas las puertas
procesamiento
de las reas de elaboracin de los alimentos.
deben ser EMPRESA 1
autocerrables en lo posible, No tiene las
para mantener las puertas
condiciones atmosfricas instaladas.
diferenciables deseadas.
ESCALERAS,
ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS,
PLATAFORMAS)

k. Estas deben ubicarse y

construirse de manera que
no causen
contaminacin al alimento o SI CUMPLE SI CUMPLE
dificulten el flujo regular del
proceso y la
limpieza de la planta.

l. Las estructuras elevadas y

los accesorios deben aislarse
en donde sea
requerido, estar diseadas y
SI CUMPLE SI CUMPLE
con un acabado para prevenir
la acumulacin de
suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo
de mohos y el descamado
superficial.
ll. Las instalaciones
elctricas, mecnicas y de
prevencin de incendios
deben SI CUMPLE
NO SE OBSERVO
estar diseadas y con un
acabado de manera que
impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de
plagas.

ILUMINACION
m. Los establecimientos
objeto del presente decreto
tendrn una adecuada
y suficiente iluminacin
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
natural y/o artificial, la cual
se obtendr por medio
de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente
distribuidas.
n. La iluminacin debe ser de
la calidad e intensidad
requeridas para la
ejecucin higinica y
efectiva de todas las
actividades. La intensidad no
debe
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
ser inferior a:
540 lux ( 59 buja - pie) en
todos los puntos de
inspeccin;
220 lux ( 20 buja - pie ) en
locales de elaboracin; y
110 lux ( 10 buja - pie ) en
otras reas del
establecimiento.
o. Las lmparas y accesorios
ubicados por encima de las
lneas de elaboracin
y envasado de los alimentos
expuestos al ambiente,
deben ser del tipo de
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminacin
en caso de ruptura
y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no
altere los colores
naturales.

VENTILACION
EMPRESA 2
p. Las reas de elaboracin La ventilacin
poseern sistemas de no cuenta con
ventilacin directa o medidas
indirecta, los cuales no adecuadas que
deben crear condiciones que eviten la
contribuyan a la SI CUMPLE NO CUMPLE contaminacin
contaminacin de estas o a la del alimento.
incomodidad del personal. La
ventilacin debe
ser adecuada para prevenir
la condensacin del vapor,
polvo, facilitar la
remocin del calor. Las
aberturas para circulacin
del aire estarn protegidas
con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente
removibles para su
limpieza y reparacin.

q. Cuando la ventilacin es
inducida por ventiladores y
aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y SI CUMPLE NO SE OBSERVO
mantener una presin
positiva en las reas de
produccin en donde el
alimento este expuesto, para
asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los
sistemas de ventilacin
deben limpiarse
peridicamente
para prevenir la acumulacin
de polvo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10.
CONDICIONES
GENERALES.

Los equipos y utensilios

utilizados en el
procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos
dependen del tipo del
alimento, materia prima o
insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima
capacidad de produccin
prevista. Todos ellos deben
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
estar diseados, construidos,
instalados y mantenidos de
manera que se evite
la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza
y desinfeccin de sus
superficies y permitan
desempear adecuadamente
el uso previsto.
ARTICULO 11.
CONDICIONES
ESPECFICAS.
Los equipos y utensilios
utilizados deben cumplir con
las siguientes condiciones
especficas:
a. Los equipos y utensilios
empleados en el manejo de
alimentos deben estar
fabricados con materiales SI CUMPLE NO SE OBSERVO
resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y
desinfeccin.

b. Todas las superficies de

contacto con el alimento
deben ser inertes bajo
las condiciones de uso
previstas, de manera que no
exista interaccin entre
estas o de estas con el
alimento, a menos que este o
SI CUMPLE NO SE OBSERVO
los elementos
contaminantes migren al
producto, dentro de los
lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De
esta forma, no se permite el
uso de materiales
contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio,
hierro, u otros que
resulten de riesgo para la
salud.
c. Todas las superficies de
contacto directo con el
alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de
defectos, grietas,
intersticios u otras
SI CUMPLE SI CUMPLE
irregularidades que puedan
atrapar partculas de
alimentos o microorganismos
que afectan la calidad
sanitaria del producto.
Podrn emplearse otras
superficies cuando exista
una justificacin
tecnolgica especfica.

d. Todas las superficies de

contacto con el alimento SI CUMPLE SI CUMPLE
deben ser fcilmente
accesibles o desmontables
para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de
las superficies de contacto SI CUMPLE NO SE OBSERVO
con el alimento deben
poseer una curvatura
continua y suave, de manera
que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores
en contacto con el alimento,
los equipos no
deben poseer piezas o SI CUMPLE NO SE OBSERVO
accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.

g. Las superficies de EMPRESA 2

contacto directo con el El alimento tiene
alimento no deben recubrirse SI CUMPLE NO CUMPLE contacto con
con pinturas u otro tipo de canastillas de
material desprendible que plstico y
canecas que no
represente un riesgo
cuentan con la
para la inocuidad del
higiene
alimento.
adecuada.
h. En lo posible los equipos EMPRESA 2
deben estar diseados y Se observa que
construidos de manera al momento de
que se evite el contacto del SI CUMPLE NO CUMPLE sacar el alimento
de refrigeracin
alimento con el ambiente que
este tiene un
lo rodea.
contacto
prolongado con
el ambiente,
porque no
cuenta con
ninguna clase de
empaque de
seguridad.
i. Las superficies exteriores EMPRESA 1
de los equipos deben estar No cumple
diseadas y porque se puede
construidas de manera que visualizar un
NO CUMPLE SI CUMPLE color anaranjado
faciliten su limpieza y eviten
que puede ser a
la acumulacin de
cusa de
suciedades,
oxidacin esto
microorganismos, plagas u puede pasar
otros agentes contaminantes cuando no hay
del una limpieza
alimento. adecuada.
j. Las mesas y mesones
empleados en el manejo de
SI CUMPLE SI CUMPLE
alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes
sin aristas y estar
construidas con materiales
resistentes, impermeables y
lavables.
k. Los contenedores o
recipientes usados para
materiales no comestibles y
desechos, deben ser a
NO SE OBSERVO
prueba de fugas,
debidamente identificados,
NO SE
construidos de metal u otro
OBSERVO
material impermeable, de
fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa
hermtica. Los mismos no
pueden utilizarse para
contener productos
comestibles.
l. Las tuberas empleadas
para la conduccin de
alimentos deben ser de
materiales resistentes, SI CUMPLE NO APLICA
inertes, no porosas,
impermeables y fcilmente
desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas
se limpiaran y
desinfectaran mediante la
recirculacin de las
sustancias previstas para
este fin.

ARTICULO 12.

CONDICIONES DE
INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO. Los
equipos y utensilios
requerirn de las siguientes
condiciones de instalacin y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar
instalados y ubicados segn
la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la SI CUMPLE SI CUMPLE
recepcin de las materias
primas y dems
ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del
producto terminado.
b. La distancia entre los
equipos y las paredes
perimetrales, columnas u
otros
SI CUMPLE SI CUMPLE
elementos de la edificacin,
debe ser tal que les permita
funcionar
adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen
en operaciones crticas para
lograr la inocuidad
del alimento, deben estar SI CUMPLE NO APLICA
dotados de los instrumentos
y accesorios
requeridos para la medicin y
registro de las variables del
proceso. As
mismo, deben poseer
dispositivos para captar
muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no
deben instalarse
directamente por encima de SI CUMPLE NO APLICA
las lneas de elaboracin,
salvo en los casos
tecnolgicamente
justificados y en
donde no exista peligro de
contaminacin del alimento.

e. Los equipos utilizados en

la fabricacin de alimentos
podrn ser lubricados
con sustancias permitidas y SI CUMPLE NO APLICA
empleadas racionalmente, de
tal forma que se
evite la contaminacin del
alimento.
ARTICULO 33.
TRANSPORTE. El
transporte de alimentos
deber cumplir
con las siguientes
condiciones.
a. Se realizara en EMPRES 1
condiciones tales que No cumple
excluyan la contaminacin porque el
y/o la NO CUMPLE NO SE OBSERVO vehculo utilizado
para el
proliferacin de
transporte del
microorganismos y protejan
alimento no es el
contra la alteracin del
adecuado y no
alimento cuenta con las
o los daos del envase. medidas de
higiene
requeridas.
b. Los alimentos y materias
primas que por su naturaleza EMPRES 1
requieran No cumple
mantenerse refrigerados o porque no
cuenta con
congelados deben ser
NO CUMPLE NO SE OBSERVO refrigeracin el
transportados y
medio de
distribuidos bajo condiciones
transporte.
que aseguren y garanticen el
mantenimiento de
las condiciones de
refrigeracin o congelacin
hasta su destino final.
c. Los vehculos que posean EMPRESA 1
sistema de refrigeracin o No tiene
congelacin, deben refrigeracin el
ser sometidos a revisin medio de
peridica, con el fin de que NO CUMPLE NO SE OBSERVO transporte de los
su funcionamiento alimentos.
garantice las temperaturas
requeridas para la buena
conservacin de los
alimentos y contaran con
indicadores y sistemas de
registro de estas
temperaturas.
d. La empresa est en la EMPRESA 1
obligacin de revisar los El vehculo no es
vehculos antes de cargar NO CUMPLE NO SE OBSERVO el adecuado para
los alimentos, con el fin de el transporte del
alimento.
asegurar que se encuentren
en buenas condiciones
sanitarias.
e. Los vehculos deben ser
adecuados para el fin EMPRES 1
perseguido y fabricados con No cuenta con el
materiales tales que NO CUMPLE NO SE OBSERVO vehculo
adecuado para el
permitan una limpieza fcil y
transporte.
completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en
caso necesario se sometern
a procesos de desinfeccin.

f. Se prohbe disponer los

alimentos directamente
sobre el piso de los
vehculos. Para este fin se
utilizaran los recipientes, SI CUMPLE NO SE OBSERVO
canastillas, o
implementos de material
adecuado, de manera que
aslen el producto de toda
posibilidad de contaminacin
y que permanezcan en
condiciones higinicas.
g. Se prohbe transportar
conjuntamente en un mismo
vehculo alimentos y
materias primas con SI CUMPLE NO SE OBSERVO
sustancias peligrosas y otras
que por su naturaleza
representen riesgo de
contaminacin del alimento o
la materia prima.
h. Los vehculos EMPRES 1
transportadores de No cumple
alimentos debern llevar en NO CUMPLE NO SE OBSERVO porque no es el
su exterior en forma tipo de vehculo
adecuado para el
claramente visible la leyenda:
transporte del
Transporte de Alimentos.
alimento.
i. El transporte de alimentos
o materias primas en
cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial
dentro del territorio
SI CUMPLE SI CUMPLE
nacional no requiere de
certificados, permisos o
documentos similares
expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.