4.

REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1 Proceso de fredo

El proceso de fredo se ha realizado, tanto en restaurantes y establecimientos como en la

industria alimenticia, durante aos, como un mtodo de coccin que resulta en alta

palatabilidad de los alimentos. El papel de los aceites en el fredo es importante, pues

sirven como medio de transferencia de calor al mismo tiempo que contribuyen con

factores de calidad como la textura y sabor caractersticos del alimento (Tseng et al.,

1996). Sin embargo, las altas temperaturas y los largos periodos de tiempo durante el

fredo pueden producir compuestos dainos en grasas y aceites, as como un producto

con calidad sensorial inaceptable.

El fredo es un proceso de coccin de alimentos que resulta de la inmersin de

stos en grasa o aceite que tiene una temperatura de entre 150 y 200C. Durante el

fredo, ocurren dos mecanismos de transferencia de calor: conduccin y conveccin. La

conduccin inestable se realiza en el alimento slido y depende de las propiedades

fsicas y la magnitud del material. Inicialmente el material alcanza temperaturas

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superiores al punto de ebullicin del agua debido a la presencia de solutos. Cuando

inicia el burbujeo del aceite, aumenta la temperatura del alimento hasta acercarse a la

temperatura del medio. La conveccin ocurre entre el aceite y la superficie del alimento.

Continuamente hay produccin de burbujas, lo cual, al provocar turbulencia en el medio,

favorece la transferencia de calor; sin embargo, la espuma formada disminuye la

velocidad de transferencia de calor. Hay dos mecanismos que ocurren durante el fredo:

evaporacin continua del vapor de agua, donde domina la transferencia de calor; y

evaporacin decreciente, donde domina la difusin de agua del interior del alimento

hacia la superficie (Vlez y Hernndez, 1999).

La primera fase del proceso de fredo involucra la transferencia de humedad. En

el momento en que ocurre la inmersin del alimento en el aceite, el flujo de calor ocurre

del medio de fredo a la superficie del alimento. Debido a la transferencia de calor el

agua de la superficie se evapora y escapa al medio de fredo, y el agua del interior del

alimento migra hacia la superficie.

En la segunda fase ocurre la transferencia de aceite. El agua que sale a la

superficie deja poros y capilares vacos que son ocupados despus por el aceite. La

velocidad de entrada del aceite en el alimento depende de la viscosidad y de la tensin

superficial del aceite. En la parte externa se forma la costra de color ligeramente oscuro,

como resultado de la reaccin de Maillard, que es una de las caractersticas de

palatabilidad ms importantes. En la ltima fase la parte ms interna del alimento se

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cuece, debido a la penetracin de calor, ms que a la absorcin de aceite (Paul y Mittal,

1997).

4.1.1 Factores que afectan la penetracin y la absorcin de aceite en el alimento.

De acuerdo a Paul y Mittal (1997), los factores ms importantes en penetracin y

absorcin de aceite son los siguientes:

La geometra del alimento: la penetracin del aceite depende en gran parte de la

relacin entre el rea y el volumen del alimento. Una papa a la francesa contiene

alrededor de 13.5% de aceite, a diferencia de una papa chip frita, que contiene hasta

40%, ya que la superficie de esta ltima es de 10 a 15 veces mayor.

La viscosidad del aceite de fredo: es un factor importante, mientras mayor sea la

viscosidad del aceite, mayor ser el volumen de aceite en el alimento fredo.

Gravedad especfica del alimento: de manera general, un aumento en la gravedad

especfica del alimento significa un aumento en el contenido de humedad y, como

consecuencia, una mayor cantidad de vapor que reduce el tiempo de contacto entre el

aceite y el alimento. Lo anterior da como resultado una mayor absorcin de aceite por

parte del alimento.

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Tipo de alimento: influye en la cantidad de aceite absorbido, debido a que las

caractersticas de textura, porosidad y orientacin de espacios capilares, entre otros, son

diferentes para cada alimento.

Temperatura del medio de fredo: la absorcin de aceite disminuye con temperaturas

mayores a 180-200C, sin embargo, esta temperatura no es usada comnmente en

fredo.

Tiempo de fredo: la absorcin de aceite aumenta con largos periodos de tiempo de

fredo.

4.1.2 Fredo de papas a la Francesa

Las papas a la francesa son originarias de Blgica y surgieron como sustituto de pescado

frito tras la escasez de ste durante un invierno severo. En su estructura se visualizan dos

regiones: una costra crujiente de 1 a 2 mm de espesor, donde se localiza la mayor parte

del aceite, y una miga suave en la parte interior. Despus de la seleccin, lavado, pelado,

cortado y deshidratacin de las papas, el proceso de fredo se realiza por lotes en dos

etapas, la primera para cocinar y la segunda para formar la costra. La primera freda

generalmente es a 160C durante 1 a 2.5 minutos, mientras que en la segunda la

temperatura llega a 190C y se mantiene hasta lograr el trmino crujiente deseado. La

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mayora de las papas a la Francesa estn congeladas y requieren slo un proceso de

fredo. El contenido de aceite en papas a la Francesa oscila entre 10 y 15%. Las papas a

la Francesa crudas miden de 9.5 a 12.7 mm de ancho por 60 a 140 mm de largo.

Despus del fredo el espesor de las papas puede aumentar hasta 65% de su tamao en

forma cruda. La composicin de las papas tambin cambia; su contenido de humedad es

de 44.7%, el de protenas de 4.3%, 13.2% de grasa, 36% de carbohidratos y 1.8% de

cenizas (Moreira et al., 1999).

En 1983, Ohlson encontr que la absorcin de grasa en papas se incrementaba

por un mayor porcentaje de cidos grasos libres y el tiempo de contacto entre el aceite y

el alimento, adems, que la absorcin de aceite era mayor cuanto mayor era el tiempo de

uso del aceite.

4.2 Deterioro de grasas y aceites

4.2.1 Degradacin de grasas y aceites

Los aceites sufren cambios qumicos que no solamente reducen su valor nutritivo, sino

que adems producen olores y sabores indeseables en los alimentos fredos en ellos.

Estos cambios se clasifican en: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez

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oxidativa. La liplisis es catalizada por lipasas y, en el caso del fredo, por las altas

temperaturas utilizadas, que, en presencia de agua, generan la hidrlisis del enlace ster

de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, formando cidos grasos libres, que son

mucho ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada.

La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y aceites y ocurre

cuando se oxidan los cidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oxidado.

Esta reaccin ocurre ms rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos

esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos ltimos, debido a que

los cidos grasos con ms insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la

misma cantidad de gas que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites

con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms rpido (Badui, 2006).

La oxidacin lipdica o autoxidacin no se puede evitar completamente, ya que

al producirse el primer radical libre durante la fase de iniciacin la reaccin no se

detiene. Los radicales libres formados atacan a otra molcula de grasa convirtindola en

un perxido, que es tambin un radical libre con posibilidades de seguir atacando a otras

molculas de grasa hasta llegar a la fase de terminacin, en la que se producen

caractersticas de olor y sabor desagradables (S/a, 2009).

Durante la autoxidacin se producen compuestos que adems de mantener la

reaccin, la aceleran, sintetizando los compuestos que otorgan el olor rancio a las grasas

oxidadas. Los factores que influyen en esta reaccin son las altas temperaturas, metales

como el Cu y el Fe, perxidos de grasas oxidadas, la enzima lipoxidasa, la presin de

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oxgeno, la luz y las poliinsaturaciones de los aceites, as como la distribucin de los

lpidos en el alimento.

Los hidroperxidos interactan con otras molculas presentes, se polimerizan

aumentando la viscosidad del medio de fredo; se oxidan y generan epxidos, aldehdos,

cetonas, cidos y compuestos de bajo peso molecular que otorgan olores rancios. Las

reacciones que pueden llevarse a cabo durante la autoxidacin no actan de la misma

manera: el ndice de perxidos hace una campana de Gauss, pero la viscosidad, la

degradacin y la generacin de olores rancios siempre aumenta, por lo que para

determinar el grado de degradacin de un aceite es necesario hacer ms de una prueba.

La velocidad de reaccin se incrementa con un aumento en 15C de temperatura;

la presencia de perxidos producidos por grasas oxidadas tambin acelera la reaccin,

por lo que no es recomendable mezclar un aceite nuevo con uno ya oxidado.

Debido a su naturaleza no polar, el aceite extrae los pigmentos y las vitaminas

liposolubles de los alimentos fredos, al mismo tiempo que los vuelve ms sensibles al

calor y al oxgeno. Como resultado, hay un aumento en la viscosidad y los cidos grasos

libres del aceite de fredo conforme se usa. Es por esto que las caractersticas que debe

tener el aceite fresco utilizado son: ndice de yodo < 100, ndice de perxido < 1.0,

cidos grasos libres < 0.05%, mnimo de 20 horas de AOM (Mtodo Oxgeno Activo) y

punto de humeo de 200C, entre otros (Badui, 2006).

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El deterioro del aceite depende de varios factores: el tipo de proceso de fredo, la

temperatura, la intermitencia entre enfriar y calentar, el grado de insaturacin del aceite

utilizado, el alimento, la luz, el mantenimiento del equipo de fredo y el uso de filtros

(Paul y Mittal, 1996).

Perkins (1960) describi los tres tipos principales de degradacin de las grasas y

aceites: autoxidacin por temperaturas mayores a 100C; polimerizacin trmica, a

temperaturas entre 200 y 300C en ausencia de oxgeno; y oxidacin trmica con

temperaturas alrededor de 200C en presencia de oxgeno.

Los factores que causan los cambios en la estructura del aceite durante el fredo

y, por lo tanto, su degradacin, son: la humedad del alimento, que da lugar a alteraciones

hidrolticas; el oxgeno atmosfrico, que entra al aceite produciendo reacciones

oxidativas; las altas temperaturas (mayores a 90C), que causan alteracin trmica; y la

contaminacin por ingredientes del alimento (Tseng et al. 1996).

Gere (1982) encontr que se producen ms de 400 compuestos qumicos en

grasas o aceites deteriorados por exposicin a 160-180C en presencia de aire y

humedad. Muchos de estos productos de degradacin son perjudiciales para la salud

humana, ya que destruyen vitaminas, inhiben enzimas y pueden llegar a causar

mutaciones o irritaciones gastrointestinales (Clark y Serbia, 1991). Los compuestos que

son dainos para la salud son los perxidos, los radicales libres que se producen durante

su formacin y propagacin, los malonaldehdos y algunos productos de oxidacin de

colesterol (Addis, 1986). Los perxidos son un indicador de la rancidez oxidativa.

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Paul y Mittal (1996), concluyeron que a temperaturas elevadas durante el fredo,

el vapor reacciona con los triglicridos para formar cidos grasos libres, monoglicridos,

diglicridos y glicerol. La oxidacin que resulta de la reaccin entre el oxgeno

atmosfrico y la grasa de la superficie del alimento produce hidroperxidos que pueden

causar diferentes tipos de degradacin: fisin, que genera alcoholes, aldehdos, cidos e

hidrocarbonos; deshidratacin, que produce cuerpos cetnicos; y formacin de radicales

libres que forman monmeros oxidados, dmeros y polmeros oxidativos, trmeros,

epxidos, alcoholes, hidrocarbonos, dmeros y polmeros no polares.

4.2.2 Mtodos para la determinacin de la degradacin de grasas y aceites

En algunos restaurantes o establecimientos donde se utiliza regularmente el fredo, los

mtodos para determinar la vida til del aceite se basan en el olor, la formacin de

espuma o el sabor de los alimentos fredos, sin embargo, se debe establecer un tiempo

exacto, dependiendo del tipo de aceite, para evitar la produccin de perxidos y, con

esto, formacin de radicales libres que pueden ser dainos para la salud.

El punto de humo es el mtodo ms sencillo y econmico para evaluar la calidad

del aceite. Un menor punto de humo representa un mayor contenido de cidos grasos

libres. Estos cidos no deben estar presentes en un porcentaje mayor a 0.75% en aceite
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de soya parcialmente hidrogenado para que la calidad sensorial y la vida til de papa

frita no se afecte (Flores Morales et al., 2001).

Los mtodos que se han utilizado para medir la degradacin de grasas y aceites

son el ndice de perxidos, el ndice de acidez, el ndice de yodo, la viscosidad, el

porcentaje de polmeros y el porcentaje de compuestos carbonilos, entre otros.

Otros mtodos aprobados y precisos utilizados por De la Cruz y Huamn, 2009

son:

Porcentaje de compuestos polares: A.O.A.C. (1984) y IUPAC (1987). Es usado para

determinar la cantidad de compuestos polares contenidos en una muestra mediante

cromatografa en columna de slica gel.

Medicin de cidos dienoicos conjugados: IUPAC (1987) y A.O.C.S. (1983). Se usa

para aceites con numerosas insaturaciones; cuando los cidos grasos poli-insaturados se

oxidan a altas temperaturas, dando como resultado dienos conjugados medibles por

absorcin ultravioleta a 232 nm.

Cromatografa de gases se usa para la determinacin de triglicridos dimricos,

monmeros cclicos y polmeros totales.

 16

4.2.3 Influencia de la degradacin de grasas y aceites en la salud

Las grasas son importantes en el consumo humano, pues aportan 9 kcal/g, ms del doble

de la energa que otorgan los carbohidratos o las protenas. Los alimentos fredos son

cada vez ms consumidos debido a la practicidad, a las caracterstica sensoriales y a los

requerimientos de energa en la dieta. Sin embargo, un elevado consumo de estos

productos puede causar problemas a la salud.

Durante el fredo existe formacin de polmeros de alto peso molecular. Segn

algunos estudios estos polmeros no atraviesan la pared intestinal pero s disminuyen la

capacidad de absorcin de los nutrientes. Adems, los monmeros y dmeros tambin

producidos s se digieren y resultan txicos para la salud del consumidor. Pueden

aparecer tambin compuestos como el benzopireno, benoantraceno y dibenoantraceno,

compuestos cancergenos que afectan al colon, hgado y prstata y que se forman a

partir de la ciclacin y deshidrogenacin del colesterol (Yage, 2003).

Las altas temperaturas catalizan reacciones qumicas dainas, como la oxidacin

y la degradacin del aceite. Segn estudios, un excesivo consumo de grasas oxidadas,

sobre todo si son poliinsaturadas, causa daos a la salud como diarrea, prdida del

apetito, disminucin y retraso en el crecimiento, disminucin del valor hematocrito,

hepatomegalia y daos en clulas de hgado y rin (De la Cruz Rodrguez, s/a, en

Yage, 2003).
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Algunos estudios han demostrado que hay relacin entre el cncer de pulmn y

la exposicin a gases producidos durante dicho proceso (Zhu et al., 2001). En 2008

Kimura et al., estudiaron el efecto citotxico de los gases producidos durante fredo,

usando hepatocitos de rata. Para el estudio se us un sistema modelo con una mezcla de

aceite de soya y de canola. El anlisis qumico indic que los principales componentes

fueron compuestos de carbonilos y se comprob la actividad citotxica en hepatocitos

normales de ratas. Con un anlisis con cromatografa lquida de alta resolucin se pudo

conocer que las sustancias citotxicas importantes pueden ser aldehdos voltiles.

Los cidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linolnico, aunque buenos

para la salud, son ms susceptibles a oxidacin y degradacin, debido a la facilidad que

tienen para formar radicales libres (Flores Morales et al., 2001), por lo que es bueno

consumirlos en forma cruda. El cido oleico, por ser monoinsaturado, requiere ms

energa para oxidarse (Badui, 2006), resultando mejor que el linoleico o el linolnico

para el proceso de fredo.

4.2.4 Regulacin del uso de grasas y aceites en Mxico

En Mxico, la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 contiene las

especificaciones para productos fritos de masa, tortillas, tostadas y harinas, as como de

los establecimientos donde se procesan. Segn esta norma, el uso de los aceites o grasas
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usadas durante el fredo debe detenerse cuando se presente color obscuro, sabor u olor

desagradables y formacin de espuma. Las especificaciones qumicas permiten un lmite

mximo de cidos grasos libres de 2% en aceites y 2.5% en grasas.

La Norma Mexicana NMX-F-252-SCFI-2005 contiene las especificaciones para

el aceite comestible puro de soya fresco, entre las que se encuentran: el olor debe ser

caracterstico del producto, sin olores extraos o rancios, el sabor debe estar exento de

sabores extraos o rancios y su apariencia debe ser la de un lquido transparente y libre

de cuerpos extraos a 293 K (20C). El contenido mximo de cidos libres debe ser de

0.05%, el color en la escala Lovibond debe ser de 20A-2, 0R y el ndice de perxido

menor a 2.0 meq/kg.

La norma mexicana PROY-NMX-F-020-SCFI-2005 establece las

especificaciones que requiere la olena de palma fresca, que incluyen un olor

caracterstico, ligero, no desagradable y una apariencia lquida, transparente y libre de

cuerpos extraos a 30C, semislido graso a temperaturas menores a 15C. El porcentaje

mximo de cidos grasos libres, como cido palmtico, debe ser de 0.05% y el ndice de

perxido no debe ser mayor a 1.0 meq/kg.

La norma mexicana NMX-F-154-1987 contiene la metodologa necesaria para la

determinacin del ndice de perxido en aceites y grasas vegetales y animales y la

NMX-F-051-SCFI-2008 establece los mtodos para determinar el ndice de p-anisidina

en aceites y grasas vegetales o animales.

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El ndice de perxido mximo permitido en tortillas o tostadas fredas, que es de

10 meq/kg, lo establece el proyecto de norma PROY-NOM-SSA1-187-2000 y el

porcentaje de cidos grasos libres permitido, de 2% para aceites y 2.5% para grasas, est

establecido por la norma oficial mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002.

4.3 Tipos de grasas y aceites usados en el proceso de fredo

La textura y la apariencia son las caractersticas ms importantes para la aceptacin de

los alimentos fredos. La calidad de un aceite depende de su contenido de cidos grasos

libres y compuestos polares, que debe ser bajo, as como de su resistencia al deterioro

despus de uso continuo. La aceptacin del producto, en cuanto a sabor y textura,

depende del tipo de aceite y del tiempo durante el cual ha sido utilizado (Moreira et al.,

1999).

Las grasas y aceites estn constituidos principalmente de tri-steres de cidos

grasos de glicerol o triglicridos. Las grasas son slidas o semislidas a temperatura

ambiente, mientras que los aceites son lquidos. Algunos aceites son el de canola, maz,

algodn, soya y girasol (Lawson, 1995).

El aceite de algodn se obtiene por extraccin mecnica y disolventes. Contiene

muy pocos cidos linolnicos, por lo que es altamente estable en el proceso de fredo. Su
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ndice de yodo es de 99-119, el contenido de cidos grasos libres mximo es de 0.05%,

el valor de perxidos al envasar es de 2.0 meq/kg de aceite como mximo y su

estabilidad AOM es de 15 a 25 horas (Aniame, 2009).

El aceite de cacahuate tambin es usado para frer debido a su estabilidad. Se

obtiene por prensado y por extraccin con disolventes. Contiene 0.1% mximo de cidos

grasos libres, un valor mximo de perxidos al envasar de 2.0 meq/kg de aceite y una

estabilidad AOM de 25 horas (Aniame, 2009).

Otro aceite que se emplea comnmente para frer es el de canola. ste se obtiene

de semillas de algunas variedades de nabo. Tiene bajo contenido en cidos grasos

saturados, 0.05% mximo de cidos grasos libres, valor de perxidos de 2 meq/kg de

aceite y estabilidad AOM de 7 horas como mnimo (Aniame, 2009).

El aceite de crtamo se obtiene por extraccin mecnica o disolventes, es alto en

cido linoleico y estable en el proceso de fredo. Su contenido de cidos grasos libres

mximo es de 0.05%, su valor de perxidos al envasar es de 2.0 meq/kg de aceite y su

estabilidad AOM es de 10 horas (Aniame, 2009).

El aceite de girasol se ha utilizado durante muchos aos en el proceso de fredo

debido a su estabilidad. Se obtiene de la semilla de girasol mediante extraccin

mecnica y disolventes. Contiene 0.05% de cidos grasos libres y 2.0 meq de

perxidos/kg de aceite. Su estabilidad AOM es de 10 horas. Las semillas de girasol

contienen aproximadamente 40% de aceite y 25% de protena. El aceite de esta semilla

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contiene alrededor de 4% de fosfolpidos, es rico en cido linoleico y, por lo tanto, es

fcilmente oxidable (Calvo, s/a).

El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma por extraccin mecnica y su

produccin mundial ocupa el segundo lugar despus del aceite de soya. El contenido de

cidos grasos libres, como cido palmtico, es de 0.05% y el valor de perxidos no

difiere de los aceites anteriores. Su estabilidad AOM puede llegar a ser de ms de 50

horas (Aniame, 2009).

Uno de los aceites ms usados en el proceso de fredo es el de soya. Contiene un

mximo de 0.05% de cidos grasos libres, como cido oleico; un valor de perxido

mximo 2.0 meq/kg de aceite y una estabilidad AOM de mnimo 10 horas. Est

compuesto por triglicridos. La mayora de sus cidos grasos, principalmente oleico y

linoleico, son insaturados (Flores Morales et al,. 2001).

Olestra es un sustituto de grasa que puede ser usado para cocinar, se conoce

como polister de sacarosa o mezcla de hexa-, hepta- y octa-steres que se forman de la

reaccin entre cidos grasos con sacarosa (Rolls et al. 1992). Olestra tiene el mismo

comportamiento que algunas grasas al ser sometida a altas temperaturas y es muy

estable, por lo que puede usarse para reemplazar aceites comestibles en el fredo de

papas; tiene propiedades fsicas y qumicas similares a los triglicridos, pero, a

diferencia de stos no aporta caloras a la dieta (Moreira, et al., 1999).

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En este trabajo los aceites utilizados fueron el aceite de soya y la olena de palma

debido a su estabilidad conocida durante el proceso de fredo y a las recomendaciones

realizadas por la industria AAK.