Misin del programa: La formacin de profesionales qumicos que lideren el desarrollo, potencien la

investigacin y apoyen el aprovechamiento de los recursos naturales del entorno mediante procesos cientficos
y tecnolgicos.

UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS, Escuela de Ciencias Qumicas.

Laboratorio de Bioqumica I
Compilador: Anglica Mara Garca T

3. RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES Y DETERMINACIN DEL pH y ACIDEZ en

ALIMENTOS y del pK en CIDOS

Material a traer por parte del estudiante: Leche entera (preferiblemente sin procesar): 100 mL
(por grupo), Un pedazo de tela o gorro quirrgico para filtrar, Una naranja, Un limn, Un tomate, Un
pedazo de carne cruda (traerla ya cortada en pedazos pequeos), cuchillo o bistur para cortar,
colador pequeo, cauchos, guantes, tapabocas, gafas de proteccin, jabn, toalla (2, una para uso
personal y otra para el trabajo prctico), cinta de enmascarar o marcador para rotular, jabn
personal y jabn para lavado de material de vidrio, gotero

INTRODUCCIN
Son ms de 10 las sales inorgnicas o minerales, definidas como elementos nutritivos esenciales para
las clulas, ya que actan como agentes funcionales fisiolgicos del organismo, unidos por lo general
a metales de importancia celular. Se trata en definitiva de una terapia celular, en la cual el aporte de
las sales desencadena un estmulo que capacita a las clulas para una mayor absorcin de las sales
inorgnicas contenidas en la alimentacin. La prctica sobre el reconocimiento de sales minerales
pretende identificar los principales minerales presentes en la leche (suero): fosfato, calcio, sodio,
cloruros; cuya importancia biolgica debe ser consultada previamente por el estudiante.

Por otra parte, el estado natural de la mayora de los alimentos es en forma ligeramente cida. La
acidez puede ser un factor determinante de la conservacin as como de sus propiedades
organolpticas. En cuanto al pH en alimentos, ste determina la supervivencia y crecimiento de
microorganismos durante los procesos de almacenaje y distribucin

CONSULTA PREVIA A LA PRCTICA

Cules son las funciones biolgicas de las sales minerales cuyos componentes son: fosfatos,
cloruros, calcio, sodio, potasio?
En general, cul es la importancia de los iones inorgnicos en los organismos vivos? Realice un
cuadro comparativo que indique al menos 10 minerales con su importancia biolgica (iones
diferentes a los del anterior numeral)
Definicin y fundamentacin qumica de pH y pKa; propiedades del pH y acidez en alimentos,
principio de Arqumedes para la determinacin de densidad en muestras slidas.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales: embudo con papel de filtro, vaso de precipitados de 100, 250 mL y 500 mL, matraz o
probeta de 100 mL (2), pipetas de 1, 2, 5 y 10 mL, gradilla con tubos de ensayo (6), pinzas para
calentar tubos, varilla de agitacin, vidrio de reloj, licuadora, pH-metro, bureta, pinzas para bureta,
esptula, picnmetro, mortero, embudo, papel filtro, pipeteador, papel indicador, sistema de
calentamiento y equipo filtracin al vaco.
Reactivos: cido actico, cido ntrico, molibdato de amonio al 1%, nitrato de plata al 1%, oxalato de
amonio al 1%, fenolftalena, NaOH 0.3 N, cido actico, frmico o propinico 0.1 M.
PROCEDIMIENTO

A. RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES

1. Preparacin de la muestra

Para la obtencin del suero de leche, colocar en un vaso de precipitados 50 mL de leche, aadir 1
mL de cido actico y esperar unos minutos. Al producirse el cuajado filtrar recogiendo el lquido
en un matraz o probeta.

2. Reacciones

Prepare el siguiente set de tubos:

Reactivos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Suero (mL) 3 3 3
AgNO3 1% (mL) 1 - -
(NH4)6Mo7O24.4H2O (mL) - 3 -
(NH4)2C2O4.H2O - - 2
El molibdato de amonio al 1%, debe ser tratado con cido ntrico concentrado en cantidad suficiente
para que el cido molbdico que se forma se redisuelva (slo si as lo amerita, verifique si el reactivo
est totalmente disuelto). Agite bien cada tubo y caliente el tubo a bao mara.

B. DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS Y DEL pK EN CIDOS DBILES

1. Obtencin de extractos

Para el caso de la naranja, limn y tomate determine la masa y densidad de un volumen de extracto
(25 mL), posteriormente licue por separado con 50 mL de agua destilada y filtre (volumen final 75
mL). Para el caso de la carne, crtela en pequeos pedazos y determine su densidad a travs del
principio de Arqumedes, luego macere con 50 mL de agua destilada, agite y filtre en un pedazo de
tela.

2. Determinacin de pH

Para cada filtrado obtenido en el paso 1, determine el correspondiente pH (primero con papel
indicador y posteriormente con pH-metro para evitar el dao del equipo en caso de un pH demasiado
bajo).

3. Determinacin de acidez

Tome por separado, en vasos de precipitados, 5 mL de cada extracto. A cada uno de ellos, agrguele
3 gotas de fenolftalena, agite bien y titule con NaOH 0.3 N hasta observar el cambio de coloracin
propio de la fenolftalena en medio bsico. Para cada titulacin realizada:

a. calcule los equivalentes-gramo de NaOH presentes.

b. Calcule el porcentaje de acidez (%H+) de cada extracto como si se tratar de cido ctrico, de
acuerdo con la siguiente reaccin:

H3C6H5O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O

Para titular una molcula de este cido, se requieren 3 molculas de NaOH. Se debe determinar la
masa de la muestra y conocer la densidad de la muestra

Donde VNaOH es el volumen de base en litros usado en la titulacin. Adems de la determinacin de

pH y % acidez, discuta sobre la importancia de stas propiedades en la conservacin y calidad de los
alimentos (para cada muestra, determine la acidez por duplicado).
4. Determinacin del pK

Coloque en un vaso de precipitados 5 mL de cido actico, frmico o propinico 0.1 M. Determine el

pH inicial y titule con NaOH 0.3 N. Adicione el NaOH, agite y determine cada 0,3 mL el pH con ayuda
del papel indicador. Realice esta operacin hasta que se produzca un cambio brusco de pH (ms de
una unidad). Tenga en cuenta que por cada adicin de la base debe registrar en los resultados el
respectivo pH. A partir de los resultados obtenidos, realice la respectiva curva de titulacin.
Determine grficamente el pK de cada cido titulado.

RESULTADOS

Para cada uno de los tubos, analice y discuta los minerales reconocidos; a su vez, incluya las
correspondientes observaciones cualitativas as como la o las reacciones qumicas correspondientes.
Presente sus resultados de la forma ms clara posible apoyndose en el uso de tablas, grficos, etc.
Complemente su informe consultando otros mtodos para el reconocimiento de sales minerales en
diferentes alimentos y complemente su informe consultando otros mtodos para la determinacin de
pH, acidez y Pk en soluciones.

NO OLVIDE ENTREGAR COPIA DE LA HOJA DE RESULTADOS AL PROFESOR.

BIBLIOGRAFA

La presente prctica fue diseada tomando como pauta base:

VARIOS AUTORES. 2010. Prcticas de Laboratorio de Bioqumica para Ingeniera Agronmica.

Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias, escuela de Qumica, Tunja,
Colombia.
CANO, H. 2008. Manual de Laboratorio de Bioqumica. Universidad Industrial de Santander, Facultad
de Ciencias, Escuela de Qumica, Bucaramanga, Colombia.
MIGUEZ, J.B.1997. Prcticas de bioqumica. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia,
Facultad de Ciencias, escuela de Qumica, Tunja, Colombia.

Textos de apoyo:

LEHNINGER, A., NELSON; D.; COX, M. 2004. Lehninger Principles of Biochemistry. Macmillan
Higher Education, 4a ed.
VOET, D., VOET, J. 2002. Biochemistry. Wiley & Sons. 2 ed. Canada.
BOHINSKI, R.C. 1991. Bioqumica. Addison-Wesley-Longman, 5 ed. Mxico D.F. Mxico.

Visin del programa: El programa de qumica de la UPTC para el ao 2019 se proyecta en el mbito nacional
como uno de los lderes en la gestin y desarrollo de procesos de investigacin, apropiacin, adaptacin e
innovacin de ciencia y tecnologa en qumica.
UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA
PROGRAMA DE QUMICA
LABORATORIO BIOQUMICA I
HOJA DE RESULTADOS

3. RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES Y DETERMINACIN DEL pH y ACIDEZ en

ALIMENTOS y del pK en CIDOS
Nombres:___________________________________________________________________

Seccin/grupo: ________________

A. Reconocimiento de sales minerales

Volumen de suero obtenido:_______________________

Observaciones Posible sal mineral detectada

Tubo
1
2
3
B. Determinacin de pH, cidez y pK en alimentos
1. Obtencin de extractos y pH

Masa (g) Densidad pH

Muestra
Naranja
Limn
Tomate
Carne
2. Determinacin de acidez

Masa de los 5 mL Volumen NaOH utilizado

Muestra muestra (g) (mL)
Naranja

Limn

Tomate

Carne

3. Determinacin de pK

Acido actico Acido frmico Acido propinico

pH inicial: pH inicial: pH inicial:
Vol. empleado pH Vol. empleado pH Vol. empleado pH

4. Observaciones adicionales: