Pan

Los ingredientes usados en la elaboracin del pan, los ms usuales son

levadura, harina, sal y azcar, a veces son complementados con saborizantes.
La levadura es la responsable de darle al pan esa consistencia esponjosa y
suave; la levadura usada es Saccharomyces cerevisiae, gracias a esta, en su
metabolismo ocurre algo conocido como fermentacin alcohlica, en laque
toma como sustrato a los azucares presentes en la mezcla y al ser
metabolizado produce dixido de carbono en gas y alcohol etlico en pequeas
cantidades, y este gas es atrapado en la masa, que al contener gluten este es
estirado, proceso al cual se denomina levantamiento del pan. Todo esto se
logra en el amasado y dejando reposar la masa

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin

ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples
y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son
las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.

Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de pan

La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

sacarosa + agua 2 monosacaridos

monosacrido 2 alcohol etilico + 2 dioxido de carbono

Cuando la masa se coloca en un horno, el calor hace que la levadura entre en

un estado optimo en la actividad de la levadura, lo que aumenta la velocidad a
la que se produce el dixido de carbono, pero la levadura muere muy rpido,
por lo que es necesario una buena cantidad de esta.

Las grasas animales y la sal le dificultan a la levadura hacer su trabajo, por lo

que el pan con mantequilla no sube tanto como el pan sin sta. La sal tiene
efectos inhibitorios sobre la levadura, ya que controla o reduce la actividad de
la levadura.