Mobiliario Maquinaria Equipos

Equipos, maquinaria y mobiliario
Servicios de Restauracin---( abz)---1

Contenidos
Criterios de seleccin y clasificacin.
Caractersticas generales.
Seguridad laboral y alimentaria.
Riesgos de accidentes con mquinas.
Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.
Equipos y maquinaria: comedor.
Mobiliario de trabajo.
Mobiliario de clientes.
Anexo I: otro material.

Criterios de clasificacin
Equipos y maquinaria de bar-cafet: Equipos y maquinaria de comedor:
Generadores de fro. Generadores de fro.
Generadores de calor. Generadores de calor.
Maquinaria complementaria. Maquinaria complementaria.
Pequeo material y complementos. Pequeo material y complementos.
Mobiliario de bar-cafeteria: Mobiliario de comedor:
Mobiliario de servicio. Mobiliario de servicio.
Mobiliario de clientes. Mobiliario de clientes.

Criterios de seleccin
Subsector restaurador elegido.
Tipo de oferta gastronmica.
Tipo de clientela*.
Tipo de servicio*.
Categora* y decoracin* del local.
Capacidad del establecimiento.
Volumen de trabajo previsto.
Posibilidades de inversin*.
* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES
Caractersticas generales
Coste de compra y mantenimiento.
Materiales resistentes y ligeros.
Durabilidad-calidad*-funcionalidad.
Forma*-diseo*-esttica*.
Medidas* standard.
Trato* que se le va a dar.
Fcil limpieza.
Consonancia* con el tipo de

establecimiento restaurador:
subsector de la restauracin
elegido, categora, clientela, tipo
de oferta, decoracin, etc.
Diseo funcional*, pensado no

solo para la comodidad del cliente
sino tambin para la facilidad del
servicio, en especial el mobiliario
auxiliar y otros elementos de
trabajo utilizados por el personal.

Seguridad laboral
La seguridad en el trabajo es lo
primero porque la integridad fsica
del personal y de los clientes no
tiene precio.
Las roturas y desperfectos

producidos en los accidentes
laborales es mal menor.
Ojo con la maquinaria!!!

Seguridad laboral
Pon atencin!! S responsable y
extrema la precaucin con la
maquinaria, los equipos y material
porque tus negligencias podran
causar accidentes de graves
consecuencias para tus compaeros.
No juegues!! A tu alrededor hay

infinidad de riesgos en potencia:
elementos cortantes, lquidos en
ebullicin, fuegos y fuentes de calor,
instalaciones de gas, maquinaria
elctrica,
Cadas, golpes, cortes, quemaduras,

y otras lesiones muy graves pueden
dejarte secuelas para siempre Servicios de Restauracin---( abz)---8
Seguridad alimentaria
La salud de los clientes est en
manos del profesional que los
atiende.
Cuida tu aseo personal y la

higiene en tu forma de trabajar.
La limpieza diaria de los equipos,

las mquinas y el material debe
ser cuidadosa y exigente porque
los restos de suciedad que hoy no
limpias pueden transformarse
maana en problemas de salud,
enfermedades, contaminaciones y
toxiinfecciones alimentarias, que
en algunos casos son mortales.
Riesgos de accidente:
sealizaciones de advertencia
Riesgo de descarga elctrica.....
Riesgo de quemaduras
Riesgo de cortes
Riesgo de atrapamiento...
Riesgo de cadas..
Riesgo de golpes y colisin.
Preferencia de paso
Riesgo de explosin.

Bar (ejemplo)

Bar-Cafetera (ejemplo)



Barra mvil (ejemplo)

Mostrador interior de servicio

Barra o mostrador
Es el lugar de servicio al pblico,

donde el cliente consume el
producto solicitado, de pie o
sentado.
Medidas: con una altura de 1,20

m. y un ancho de 0,5 m., tiene
una apertura que permite el
acceso del personal hacia la sala.

Barra o mostrador
La longitud, forma y materiales de

construccin estarn en funcin
del espacio disponible, de la
rentabilidad pretendida de este
punto de venta, de los criterios
estticos de construccin del local,
etc., pero siempre en consonancia
con la categora y decoracin del
establecimiento.
La barra de clientes deber estar

dotada de suficientes taburetes.

El snack
Es un tramo de barra ms bajo de
lo normal pensado para el
consumo de platos combinados o
anlogos de forma rpida con
taburetes ms bajos.
Esta frmula de servicio de

tendencia americana, muy de
moda en otro tiempo, tiende a
desaparecer.
Las caractersticas del snack y sus

taburetes sern anlogas a las del
apartado anterior.

Diner americano

Vitrinas expositoras
Para exposicin y conservacin de
los alimentos y las preparaciones
culinarias y al mismo tiempo
preservarlos del ambiente del local
(humos y grmenes) facilitando su
conservacin.
Segn el gnero que contienen

trabajan con fro (alimentos
crudos, fiambres, tartas) o con
calor (tapas calientes), aunque
tambin las hay neutras (bollera).
Agua jabonosa y aclarado.

Cmaras (botelleros)
De varios tamaos y con puertas

de acceso superior o frontal, se
utilizan para mantener las bebidas
a la temperatura adecuada.
Funcionan con un motor que, con

la ayuda de un termostato, produce
fro a temperatura regulable.
Comprobar la ventilacin del motor.
CAMARA ACTUAL

Cmaras (botelleros)
Su limpieza diaria se har con un

pao seco o bayeta por su parte
externa y peridicamente, previa
desconexin de la red, se vaciar
para limpiar su interior con agua y
jabn comprobando el buen
funcionamiento de los desages.
CAMARA ANTIGUA

Cmaras (botelleros)
A la hora de cargar cmaras (los
botellines deben ser repasados
previamente) se procurar la
rotacin de los gneros procurando
dejar ms a mano los del da
anterior colocando los botellines
con la chapa pegada a las paredes
para evitar derrumbes.
En algunos locales existen

botelleros con puertas de cristal
para bebidas especificas que
deben mantenerse fras (licores,
aguardientes, etc.). Por regla
general suelen estar situados a la
vista del cliente a modo de oferta.
Conservador de vinos y cavas
Son cmaras de refrigeracin de

fcil acceso y capacidad reducida,
ubicadas generalmente sobre el
mostrador, que permiten el servicio
de vinos fros que el cliente puede
ver. Su funcionamiento es similar al
de una cmara.

Cmaras (gneros)
Utilizadas para conservar los
gneros empleados en la
elaboracin de platos combinados,
sndwiches, canaps, etc.
De fro negativo y fro positivo, su

limpieza y funcionamiento es
similar a las de un botellero si bien
aunque estn acondicionadas
especficamente para guardar este
tipo de productos.
Las cmaras de acceso frontal

permiten utilizar su parte superior
como mesa de trabajo.

Fuente soda
Cmara de fro negativo que
trabaja a distintas temperaturas
para alojar en su interior helados,
tartas, granizados, etc.
Ocasionalmente se puede habilitar
un apartado para la conservacin
de bebidas.
Antiguamente incorporaban un
grifo para el servicio de sifn/soda.
Cuentan con unas siroperas, unos
depsitos que contienen jarabes,
siropes y almbares de varios
gustos utilizados para el aderezo y
decoracin de helados, batidos,
tortitas, etc.
Fuente soda
La limpieza se har a diario y
desconectada de la red,
eliminando las capas de hielo
originadas por las bajas
temperaturas a las que trabaja y
utilizando agua y jabn.
Comprobar que los desages no

estn obstruidos por algn resto
de alimento, papel, etc. y que el
motor respira correctamente.
Actualmente la fuente soda y

aquellos locales de tendencia
americana de los aos 50 estn
en desuso.
Fuente soda

Fuente soda

Dispensadores de refrescos
Idneos para el servicio masivo de

refrescos, evitan el trajn de
cajas y botellines agilizando el
servicio. Tambin existen
dispensadores de otros productos.
Su funcionamiento es similar a un
grupo de cerveza aunque, en este
caso, el refresco se obtiene por la
mezcla de agua con el extracto.
Limpiar los grifos y conductos

internos y facilitar la ventilacin del
motor de refrigeracin.
Grupo de cerveza
Utilizados para tirar gran

cantidad de cerveza, consta de la
bombona de CO2, el serpentn
refrigerador y el grifo propiamente
dicho. Es importante mantenerlo
bien limpio, sobre todo el desage,
por lo que procederemos a diario a
limpiarlo haciendo circular
abundante agua muy caliente.
Para su buen funcionamiento se

debe controlar frecuentemente la
refrigeracin y la carbonatacin de
la cerveza tirada.
Mquina de hielo
Ubicada en el office o la barra,

fabrica y almacena hielo en cubos
(de mayor calidad si son macizos)
gracias a un dispositivo que activa
el mecanismo cuando detecta que
la masa de hielo se encuentra por
debajo de los niveles establecidos.
Existen distintos modelos con

capacidad y produccin/hora
variable en funcin de las
necesidades del establecimiento.
La puerta siempre cerrada.

La cafetera express
Antiguamente eran manuales o

semiautomticas y funcionaban a
gas. Actualmente son elctricas,
automticas y digitales.
El tipo de cafetera ms empleado

es la cafetera express.

La cafetera express
Fundamento: una caldera con agua

caliente gestionada por un sistema
hidrulico de erogacin continua
que permite la extraccin de la
infusin deseada.
La reposicin de agua a la caldera

se hace de forma automtica
aunque tambin puede ser
inyectada manualmente.

Elementos de la cafetera
Interruptores: de encendido y de
salida de agua caliente.
Llave de inyeccin del agua.
Grupos, en numero variable.
Portacacillos, tantos como grupos,

que sern insertados en los
mismos.
Cacillos, filtros metlicos

insertados en los portas.
Vaporizador, calentar lquidos.

Elementos de la cafetera
Termmetro de temperatura del

agua: 90C. aprox.
Manmetro de presin: 1 bar/at.
Bomba de agua (opc.): 8-9 bar/at
Indicador del nivel del agua: con

mximo y mnimo.
Rejilla y bandeja de posos con

desage.

Manejo y limpieza de la cafetera
Purgar la cafetera pasados 30 min.

de su encendido y controlar si los
niveles estn en los valores
adecuados para su correcto
funcionamiento (cacillo ciego).
Teniendo en cuenta que la cafetera

est muy expuesta al pblico
ocupando un lugar preferente en el
local, su limpieza ser exagerada,
poniendo especial cuidado en el
vaporizador despus de cada uso
con una bayeta hmeda.

Manejo y limpieza de la cafetera
Es necesario el aprovisionamiento
de loza en su parte superior donde
tomar la temperatura adecuada
para el servicio.
Al final del servicio desconectar y

limpiar todos los elementos con
agua y jabn, supervisando la
ausencia de posos residuales que
pudieran obstruir los desages.
Los portacacillos se dejarn

vacos y fuera de sus grupos
correspondientes.

Mantenimiento de la cafetera
Descalcificar regularmente la
cafetera haciendo pasar a travs
de sus conductos agua con sal u
otro producto especifico.
Cambiar peridicamente vlvulas.
Cambiar peridicamente gomas.
SS.TT.

Molinillo dosificador
Tolva de caf en grano.
Imn.
Muelas de molturacin graduables.
Recipiente para el caf molido.
Dosificador/contador (5-7 grs.)
Prensa.
Bandeja para el polvo de caf.

Algunos molinillos indican el

porcentaje de mezcla de caf y
otros lo muelen al momento
preservando su aroma + tiempo.
Bajo el dosificador se sita una

bandejita generalmente de
plstico donde se recoge el
sobrante del polvo de caf
derramado (pincel).

Su limpieza externa se hace con
rejilla. Otras piezas desmontables
como la tolva deben tratarse
peridicamente con agua y jabn
para evitar que el aceite natural
que desprende el caf se enrancie
y pueda afectar al sabor final de la
infusin poniendo especial
cuidado en no rayar la tolva y en
secarla a conciencia para evitar
humedades.
Es conveniente calibrar y sustituir

las muelas peridicamente.



Termos
Complemento de la cafetera que
evita la constante utilizacin del
vaporizador. Ahorra tiempo y evita
ruidos desagradables para el
profesional y los clientes. Pueden
contener leche, chocolate y otras
bebidas calientes de uso habitual
y su funcionamiento se basa en la
accin del bao Mara.
Tiene dos niveles, de agua (3/4) y

otro de la bebida que contiene as
como un grifo de salida donde se
aconseja poner una jarra con un
colador a fin de evitar goteos y
nata. Actualmente funcionan todos
con luz elctrica. Servicios de Restauracin---( abz)---47
Termos
Su puesta a punto incluye la

limpieza con agua caliente y jabn
eliminando totalmente la grasa de
la leche y aclarando
perfectamente para evitar restos
de jabn.
Se debe reponer el agua del bao

Mara y limpiar con especial
atencin el grifo de salida donde
tiende a acumularse nata y grasa.

Cocina de cafetera
COCINA DE UN BAR-CAFETERIA TIPO DE TAMAO MEDIO

La plancha
Es la superficie metlica de hierro,
acero o cromo, calentada a gas o
electricidad, sobre la que se
cocinan especialidades sencillas
de cafetera: sndwiches, tortitas,
tostadas, platos combinados,
Durante el servicio se limpiar con

frecuencia utilizando paos y la
esptula. Para evitar la transmisin
sabores se puede utilizar vinagre.
Las modernas planchas de cromo

se limpian con hielo. No mojar los
mandos. Desconexin fin servicio.

La campana de extraccin
El reglamento de seguridad e
higiene en el trabajo obliga a la
utilizacin de campanas elctricas
para evitar la acumulacin de
gases, humos y vapores en el
lugar de trabajo por extraccin de
humos y renovacin del aire.
Esto se consigue gracias a la

accin de unos ventiladores que
provocan una corriente de succin
a travs de filtros sobre los humos.
Su limpieza, asumida por personal

de limpieza, debe ser peridica
evitando la acumulacin de grasas
en los filtros para cuya limpieza Servicios de Restauracin---( abz)---51
existen productos especiales.
Freidora snack
De varios tamaos dependiendo
de su capacidad, funcionan con
gas o electricidad (o mixtas) y
constan de una o varias cubetas
donde se aloja el aceite y donde
se insertan las cestillas con los
gneros a frer.
Constan de un interruptor elctrico

o una llave de gas, un termostato
que regula la temperatura del
aceite de fritura, vlvulas de
seguridad y drenaje.
Limpieza escrupulosa peridica.

Cortadora
Utilizada en la preelaboracin de
gneros, consta de un motor
elctrico que transmite un
movimiento giratorio a una hoja
circular de corte regulable.
Una manipulacin descuidada

puede causar graves accidentes.
Se afilar la hoja peridicamente
mediante sistemas establecidos y
se extremar la higiene en su
limpieza para eliminar cualquier
resto de materia orgnica que
pudiera llegar a descomponerse.

Horno microondas
Permiten descongelar y/o calentar
alimentos de forma rpida con un
consumo moderado de energa
elctrica gracias a la friccin que
producen las ondas sobre las
molculas de la materia orgnica
que componen los alimentos. Esta
es la razn por la cual solo los
alimentos toman temperatura y no
los recipientes.
No introducir elementos metlicos.
Desconexin y limpieza diaria.

Tostadora elctrica
Generalmente verticales para
tostar pan y horizontales para
cocinar pizzas rpidas, salchichas,
gratinados,
Funcionan mediante unos tubos

de cuarzo infrarrojos y tambin
mediante resistencias elctricas
que desprenden calor gracias a un
dispositivo de tiempo automtico
para evitar su vigilancia.
Limpieza peridica externa y de su

interior para evitar sabores.

Sandwichera
Establecimientos dedicados a la
produccin y servicio de este tipo
de elaboraciones utilizan este
aparato para la confeccin rpida
de algunos emparedados calientes
sencillos puesto que, a diferencia
de la plancha, se hacen
simultneamente por ambas caras.
Su limpieza se har en fro con

agua jabonosa para su posterior
secado.

Asadores
De infrarrojos, elctricos o a gas,

horizontales o verticales, con un
dispositivo giratorio donde se
inserta la pieza a cocinar de
forma que sta se hace por todas
sus caras. Debido a la grasa que
genera su utilizacin, los asadores
requieren una limpieza esmerada.

Exprimidora
Utilizada para la obtencin de
zumos de ctricos, se trata de un
motor que, a travs de un soporte,
transmite un movimiento giratorio
hasta la alcachofa sobre la cual
se presiona la media pieza del
ctrico en cuestin.
Tambin existen mquinas

totalmente automticas que solo
requieren para su funcionamiento
la materia prima, ejecutando
incluso la operacin de cortado en
dos mitades de forma autnoma.
Limpieza escrupulosa diaria.

Licuadora
Utilizada para la obtencin de

zumos no ctricos, la licuadora
funciona como un exprimidor que
incorpora un filtro centrifugador.
Limpieza obligada tras su uso.

Batidora
Utilizada para elaborar batidos de
helado, consta de cabeza-motor,
esprrago, fresa batidora, vaso
mezclador, pivote de sujecin e
interruptor.
En su utilizacin hay que tener en

cuenta no llenar en exceso el vaso
mezclador (3/4 partes) pues la
elaboracin de batidos produce
abundante espuma.
Limpiar a diario con un pao seco

excepto el vaso mezclador al que
se le aplicar agua caliente y
jabn despus de su uso.
Batidora americana/trituradora
Zumos de frutas, batidos y purs
se elaboran con la trituradora
cuando no es posible la utilizacin
de la exprimidora, licuadora o la
batidora. Consta de un motor
elctrico que, accionado por un
interruptor, transmite movimiento a
unas aspas o cuchillas metlicas
que giran, a velocidad regulable.
En el vaso mezclador de cristal se

mezclan todos los ingredientes.
Limpiar el exterior y las piezas

desmontables despus de su uso

Robot multifuncin

Picadora de hielo
Imprescindible en establecimientos
que, por su oferta, utilizan el hielo
pil/frapp. Es una maquina muy
simple: se trata de un motor que
transmite movimiento a unas piezas
metlicas que machacan o pican el
hielo introducido en el aparato.
Actualmente las hay automticas y
su limpieza, diaria, se limita a
pasarle un pao seco.

Otras mquinas de bar-cafetera
Maquinaria especfica en locales
especializados, generalmente
bares y cafeteras de sol y playa.
Heladora.
Granizadora.
Sorbetera.
Montadora de nata.
Crepera.
Gofrera.
Lavavajillas (bar)
Mquina elctrica que limpia la

cristalera y la loza menuda con
agua caliente, jabn y abrillantador.
Puede ubicarse en el office y

tambin bajo el mostrador.
Al cerrar el servicio se vaciar el

agua y se limpiar su interior
manualmente o accionando el
programa de la misma mquina.
Controlar los niveles.

Lavamanos a pedal
Absolutamente necesarios por

seguridad e higiene alimentaria.
Accionados a pedal, permiten a

los manipuladores de alimentos
lavarse las manos tantas veces
como sea preciso.
Dosificador de jabn.
Papel secamanos.
Siempre limpio y seco.

Caja Registradora/T.P.V.
Aunque sera una mquina propia

del facturista, la brigada debe tener
nociones bsicas de facturacin del
servicio que actualmente est
informatizada en muchos locales
mediante sistemas de comandas o
pantallas interactivas que simplifican
enormemente un proceso antao
muy laborioso.

Aire acondicionado
La climatizacin del local est

pensada para el confort de los
clientes que visitan el
establecimiento, no para
comodidad del personal.
Piensa en el cliente, no manipules

el aire acondicionado a tu
conveniencia.


Comedor (ejemplo)

Comedor (ejemplo)

Calienta-fuentes
El armario calienta fuentes es una
estructura de acero inoxidable que
aloja unas resistencias elctricas
que, reguladas por un termostato,
producen calor que es absorbido
por unas planchas metlicas que
estn insertadas en la estructura.
Imprescindible en un servicio de
gueridn, la idea es colocar sobre
el gueridn una placa y sobre sta
la fuente de manjares con lo cual
se evita la prdida de calor en la
operacin del emplatado.
Limpiar a diario.
Rechaud
Infiernillo a gas o alcohol, hecho en
cobre o acero, que se utilizaba
para flambear y/o terminar platos
en la sala a la vista del cliente o
para mantener calientes las
viandas en un servicio de gueridn.
Actualmente ha sido relegado

como elemento decorativo siendo
sustituido por los actuales carros
de flambear y los calienta-fuentes
elctricos aunque todava existen
infiernillos para servicios
especficos (fondue).

Saute
Sartn con revestimiento exterior de
cobre, redonda u ovalada, utilizada
junto con el rechaud o el carro de
flambear, de presencia esttica muy
cuidada, que se utiliza para la
elaboracin/terminado/flambeado
de algunas preparaciones culinarias
realizadas a la vista del cliente.

Calienta platos
De funcionamiento similar al calienta
fuentes, el armario calienta platos se
ubica en la sala para mantener un
pequeo stock de loza atemperada
para el servicio a la inglesa/rusa.
Algunos restaurantes se sirven de la

funcin de la mesa caliente e incluso
del horno para calentar la loza.
Limpieza a diario con bayeta.

Vinoteca
La serviteca o incave, una especie

de bodega de da acondicionada
trmicamente, es una cmara de
fro construida en maderas nobles
o metal, ubicada generalmente en
la sala, para conservar los vinos de
uso frecuente en un comedor.
Su funcionamiento es elctrico y
cuenta con varios termostatos que
regulan la temperatura por niveles.
Limpieza peridica.

Chafing-dish
Bao mara, muy utilizado en el

servicio de buffets, alimentado por
infiernillos de alcohol o electricidad,
que mantiene los manjares a la
temperatura idnea de servicio.

Prensa para jugos
Pequea prensa fabricada en

plata o alpaca plateada utilizada
en la sala para la extraccin de
jugos de carne con los que se
elaboran salsas.
Usada en contadas ocasiones

para la realizacin de algunos
platos clsicos a la vista del
cliente de la antigua academia
francesa como el consom
marcelle o el pato a la presse.

Calienta copas
Consta de un soporte donde se

coloca la copa baln que recibe
calor gracias a la accin de un
mechero de alcohol.
Actualmente es un mero objeto de

ornamento en el comedor y el bar
porque el calentamiento excesivo
de la copa provoca la prdida de
gran parte del bouquet del
destilado que solo necesita el
calor de la palma de la mano.

Cona
Cafetera de vaco porttil, hecha
de cristal, utilizada para la
elaboracin de caf a la vista del
cliente en la misma mesa. Su uso
ha desparecido en beneficio de la
calidad en taza del caf expresso.

Cona
Cafetera de vaco porttil, hecha
de cristal, utilizada para la
elaboracin de caf a la vista del
cliente en la misma mesa. Su uso
ha desparecido en beneficio de la
calidad en taza del caf expresso.

Caja Registradora/T.P.V.
Aunque sera una mquina propia

del facturista, la brigada debe tener
nociones bsicas de facturacin del
servicio que actualmente est
informatizada en muchos locales
mediante sistemas de comandas o
pantallas interactivas que simplifican
enormemente un proceso antao
muy laborioso.

Aire acondicionado
La climatizacin del local est

pensada para el confort de los
clientes que visitan el
establecimiento, no para la
comodidad del personal.
Piensa en el cliente, no manipules

el aire acondicionado a tu
conveniencia.

Las puertas batientes
Las puertas batientes que

comunican las reas de clientes
con las dependencias interiores de
servicio se pisan con moderacin.
Nunca detrs de una puerta.
Circula siempre por tu derecha.

Lavavajillas (office)
Ubicados en el office, los
lavavajillas automticos de
campana o los trenes de lavado
son mquinas gestionadas por
personal de limpieza o plateros a
quienes debes el mximo respeto.

Tren de lavado

Tren de lavado

Lavamanos a pedal
Absolutamente necesarios por

seguridad e higiene alimentaria,
estn accionados a pedal, para
permitir a los manipuladores de
alimentos lavarse las manos
tantas veces como sea preciso sin
necesidad de utilizar las manos
para abrir el gripo.
Dosificador de jabn.
Papel secamanos.
Siempre limpio y seco.


Mobiliario de trabajo

Sotabanco
Mueble cafetero que soporta la

cafetera, su material y otros
complementos (loza, termos,
molinillos, etc.).
Los compartimentos y estantes

sirven para guardar azucarillos,
infusiones, cucharillas, teteras y
jarras, etc.
Cajn para los posos del caf.
Limpieza minuciosa.

Mueble contramostrador
Mueble mural de apoyo ubicado

generalmente en el interior de la
barra o en el office como stock
gneros o material de uso frecuente.

Encimeras neutras
Son estructuras metlicas (alumnio)

utilizadas como mesas de trabajo,
con baldas o repisas, ubicadas en
las dependencias interiores que
sirven para almacenar material,
colocar maquinaria, o como
superficies de apoyo al servicio,
especialmente para elaboraciones
simples de cafetera.

Pilas-fregadero
Ubicadas bajo la barra o en el

office, se utilizan para la obtencin
de agua corriente, caliente y fra, y
para la limpieza y escurrido de
elementos varios.

Estantera mural
Convenientemente vestidas
cuando estn a la vista del
pblico, soportan gneros,
pequeo material o maquinaria.

Los aparadores
Ubicados en la sala, cumplen una
misin de apoyo para los enseres
utilizados por la brigada durante el
servicio en sala, utilizndose
adems como pequeo stock de
material que, previsiblemente,
ser utilizado durante el mismo.
Otra funcin del aparador es la de
recogida y espera de manjares
y/o material desbarasado.
Normalmente construidos en
madera, estarn en consonancia
con la decoracin general del local
siendo lo ideal uno por rango.
Siempre limpio y en orden. Servicios de Restauracin---( abz)---96

Los aparadores
En su parte superior se ubican los
cajones destinados a los cubiertos
en nmero y orden variable segn
las normas del establecimiento. La
repisa superior es una superficie
de trabajo donde se podr ubicar
el menaje, el rechaud, la muletilla,
blocs de comandas, paneras,
vinos y aguas, etc.
En su parte inferior tiene unos

estantes donde se organizar de
forma sistemtica la loza, la
cristalera, la lencera y otros
(bandejas, recogemigas, etc.), as
como un pequeo compartimento
para depositar la ropa sucia en Servicios de Restauracin---( abz)---97
algunos modelos.
Buffet
Mueble que ocupa un lugar
destacado en la sala donde se
encuentra parte o la totalidad de la
oferta gastronmica del local,
aunque tambin los hay decorativos.
Varios tipos: de exposicin, de

autoservicio, asistido,

Gueridn
Mesa auxiliar rectangular con

ruedas utilizada en el comedor
(uno por rango), que totalmente
vestida se utiliza para el servicio
de vinos, el servicio a la rusa, etc.
Realizados en madera ligera y

resistente se tratan con cera.
El gueridn no es un carro de
transporte de material pero de
usarlo como tal es conveniente no
sobrecargarlo excesivamente.

Los carros
Dotados de ruedas para su mejor

movilidad, existen los carros de
servicio (de postres, de flambear,
de quesos, de entremeses, carro
caliente, de bebidas, de puros, de
room-service, etc.) y los carros
para el transporte de material,
stos ltimos fabricados en metal
resistente.
Su limpieza diaria depende del

material de construccin.

Carro de entremeses (noria)
Transporte, presentacin y
servicio de entremeses fros a la
vista del cliente.
Carro fijo.
Caro tipo noria o de torno.

Carro caliente
Transporte, presentacin,
trinchado y servicio de grandes
piezas de carne (chateaubriand,
filet-mignon, tournedos, Villagodio,
roast-beef, etc.) que deben ser
trinchadas a la vista del cliente,
con sus salsas y guarniciones y
que requieren el mantenimiento de
temperatura durante las
manipulaciones propias del
servicio. Incorporan salseras.
Maderas nobles y alpaca.

Carro de flambear
Utilizado para la elaboracin y/o
terminacin de platos a la vista del
cliente que normalmente requieren
un flambeado alcohlico.

Carro de postres
Transporte, presentacin y
servicio de postres. Algunos
acondicionados trmicamente.

Carro de quesos
Transporte, presentacin y servicio
de quesos a la vista del cliente, con
campana, muletn, cuchillos, etc.

Carro de bebidas y puros

Carro de room-service

Carro para el material
Carro de servicio, tambin llamado
carrito camarera, empleado para
el transporte de material diverso
(platos, cubiertos, cristalera o
mantelera) y tambin para el
montaje o desbarase masivo en
locales con gran aforo de clientes
que trabajan frmulas de la
neorrestauracin.


Mobiliario para clientes






Las mesas
Pueden ser cuadradas, redondas,
rectangulares, dependiendo de las
caractersticas propias del negocio
(espacio disponible, ubicacin en
sala, etc.).
Es conveniente tenerlas de varias

formas y capacidades lo que
permitir combinar su distribucin
en el mbito de la sala rompiendo
la sensacin de simetra y frialdad
que posiblemente causara la
utilizacin de un solo tipo de
mesa, procurando sean apilables.
Medidas standard, diseo,

Las mesas
Los materiales de construccin
debern conjugar su fcil limpieza
con la ligereza y la resistencia, lo
que permitir una mayor movilidad
ante las necesidades de una
nueva distribucin de mesas en la
sala, cosa que en los restaurantes
esta a la orden del da.
Tambin existen de metales

ligeros, siendo por norma general
y por cuestiones de estabilidad y
resistencia de cuatro patas.
Calzar las mesas.

Tableros/Aspirinas
Mesas plegables y transportables,

de materiales ligeros y resistentes,
de varias formas utilizadas para el
montaje de grandes mesas o
banquetes.
De capacidad variable, suelen dar

cabida a unos 10 comensales.
La aspirina es un tablero circular.

Las sillas y taburetes
Materiales resistentes al uso, de
fcil limpieza y conservacin, su
altura debe ser acorde con las
medidas de las mesas o la barra.
Diseo ergonmico que permita al

cliente permanecer sentado en el
local durante un periodo de tiempo
ms o menos largo.
Diseo funcional: evitar modelos

con respaldos altos o con grandes
brazos que dificultan el trabajo del
personal al entrar a la mesa.

Las sillas y taburetes
Pueden estar acolchadas/vestidas,
circunstancia que ser tenida en
cuenta a la hora de realizar la
puesta a punto, aunque no es
habitual vestir el mobiliario para
clientes en un bar-cafetera.
Sillas para nios en la sala.




Anexo I: pequeo material

Criterios de seleccin
Subsector restaurador elegido.
Tipo de oferta gastronmica.
Tipo de clientela.
Tipo de servicio.
Categora y decoracin del local.
Capacidad del establecimiento.
Volumen de trabajo previsto.
Posibilidades de inversin.
Coste y mantenimiento.
Materiales resistentes y ligeros.
Durabilidad-calidad-funcionalidad.
Forma-diseo-esttica.
Medidas standard.
Trato que se le va a dar.
Fcil limpieza.
Consonancia con el tipo de

establecimiento restaurador:
subsector de la restauracin
elegido, categora, clientela, tipo
de oferta, decoracin, etc.
Diseo funcional, pensado no solo

para la comodidad del cliente sino
tambin para la facilidad del
servicio, en especial el material de
trabajo utilizado por el personal.

Cristalera
La cristalera la conforman todos
los utensilios de cristal como
vasos, copas, lavadedos,
ceniceros, etc. fabricados con este
material.

Cubertera
La integran todos los cubiertos
utilizados por el cliente y la brigada:
cucharas, chuchillos, tenedores,
cubiertos especiales, etc.
Diseos y materiales diversos:

acero inoxidable, aleaciones,
metales preciosos, etc.
Departamento de Platera.

Loza
Conjunto de elementos de comedor

formado por platos, tazas, jarras,
etc., siempre y cuando estn
fabricados de este material.
Tambin se incluyen en este grupo

aquellos objetos realizados en
cermica, porcelana, etc.

Loza

Mantelera/lencera
Integrada por el conjunto de manteles,

cubre manteles, muletones, tiras, litos,
servilletas, cubregueridones, cubre
aparadores, cubre bandejas, etc.

Muletn
Tela gruesa y afelpada colocada
entre la mesa y el mantel que
absorbe lquidos derramados,
protege la mesa de golpes y la
hace ms acogedora.

Menage
Trmino francs referido al

conjunto de salsas embotelladas,
aderezos y condimentos utilizados
con frecuencia en un restaurante.
Puede incluir palillero,

bicarbonatero,

Petit menage
Acepcin francesa que alude al

conjunto de salero, pimentero,
cenicero (?) y numero de mesa
que se colocan en todas y cada
una de las mesas de un comedor.
Puede incluir florero.

Complementos y soportes

Accesorios bar y comedor

Accesorios bar

Accesorios de bar

Accesorios: plancha y buffet

Gracias por su atencin!
Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.

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Equipos, maquinaria y mobiliario

Servicios de Restauracin---( abz)---1

Seguridad laboral y alimentaria.

Riesgos de accidentes con mquinas.

Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.

Equipos y maquinaria: comedor.

Anexo I: otro material.

Generadores de fro. Generadores de fro.

Generadores de calor. Generadores de calor.

Maquinaria complementaria. Maquinaria complementaria.

Pequeo material y complementos. Pequeo material y complementos.

Mobiliario de bar-cafeteria: Mobiliario de comedor:

Mobiliario de servicio. Mobiliario de servicio.

Mobiliario de clientes. Mobiliario de clientes.

Tipo de oferta gastronmica.

Categora* y decoracin* del local.

Capacidad del establecimiento.

Volumen de trabajo previsto.

Coste de compra y mantenimiento.

Materiales resistentes y ligeros.

Trato* que se le va a dar.

Consonancia* con el tipo de

Diseo funcional*, pensado no

Servicios de Restauracin---( abz)---6

Las roturas y desperfectos

Ojo con la maquinaria!!!

Servicios de Restauracin---( abz)---7

No juegues!! A tu alrededor hay

Cadas, golpes, cortes, quemaduras,

Cuida tu aseo personal y la

La limpieza diaria de los equipos,

Riesgo de golpes y colisin.

Generadores de fro. Generadores de fro.

Generadores de calor. Generadores de calor.

Maquinaria complementaria. Maquinaria complementaria.

Pequeo material y complementos. Pequeo material y complementos.

Mobiliario de bar-cafeteria: Mobiliario de comedor:

Mobiliario de servicio. Mobiliario de servicio.

Mobiliario de clientes. Mobiliario de clientes.

Servicios de Restauracin---( abz)---12

Servicios de Restauracin---( abz)---13

Servicios de Restauracin---( abz)---14

Servicios de Restauracin---( abz)---15

Servicios de Restauracin---( abz)---16

Servicios de Restauracin---( abz)---17

Es el lugar de servicio al pblico,

Medidas: con una altura de 1,20

Servicios de Restauracin---( abz)---18

La longitud, forma y materiales de

La barra de clientes deber estar

Servicios de Restauracin---( abz)---19

Esta frmula de servicio de

Las caractersticas del snack y sus

Servicios de Restauracin---( abz)---20

Servicios de Restauracin---( abz)---21

Segn el gnero que contienen

Agua jabonosa y aclarado.

Servicios de Restauracin---( abz)---22

De varios tamaos y con puertas

Funcionan con un motor que, con

Comprobar la ventilacin del motor.

Servicios de Restauracin---( abz)---23

Su limpieza diaria se har con un