012 La Química en Los Alimentos Y AGUA en LOS ALIMENTOS 23P

capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Pgina 8
1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 8
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza
le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar prc-
ticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no slo agradables sabores y
aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos encon-
trarnos con quienes s acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad
de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingre-
dientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refi-
nados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, as, trminos como desnutricin y
enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginacin de los primeros ha-
bitantes de nuestro planeta.
Verduras Hamburguesas Snacks Masitas

Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas nuevas cada
da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o mo-
dificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentacin.
Qumico Ingeniero Cocinero
En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma, dada

su vinculacin con la qumica de alimentos; y desde all se tratar de explicar qu es lo que
cada da llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satis-
facer la necesidad de ingerir algn alimento1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser humano sano la correcta eleccin
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.

Para investigar :
a)qu se entiende por alimentacin saludable?

b)a qu se llama enfermedades de la abundancia?
c)a qu se llama comida chatarra?
d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra en los nios y
adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy com-
plejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
Masitas Fiambres Quesos Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la

qumica clsica general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define ali-
mento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mez-
clas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
SUSTANCIA MEZCLA
que puede ser que puede ser
HOMOGNEA HETEROGNEA HOMOGNEA HETEROGNEA
por ejemplo por ejemplo por ejemplo por ejemplo

azcar agua y hielo vino blanco, mayonesa, leche
agua salada
(soluciones)
Figura 4.
Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar Vinos Leche
La qumica de alimentos es una ciencia

que trabaja estos principios alimentarios Por ejemplo: ser posible explicar cmo se tras-
(hidratos de carbono, grasa, protenas, forma una harina en pan, qu ocurre cuando se
etc., que se estudiarn en los prximos cocina un trozo de carne a la parrilla o se hierve,
captulos) tratando de comprender qu por qu cuando se aplica calor a un huevo la
son los alimentos, cmo estn formados, clara se transforma en un slido blanco y, tam-
cmo interactan sus diferentes compo- bin, por qu cuando se calienta azcar comn
nentes. Esta informacin permite luego de mesa, sacarosa, es posible obtener un sabroso
estudiar cmo se comportan estos com- caramelo, pero, si se contina el calentamiento,
ponentes cuando se les aplica diferentes se asiste a un proceso de descomposicin con pro-
tratamientos qumicos. duccin de humos que irritan los ojos.
Estos son slo algunos de los ejemplos
de temas que aborda la qumica de los alimentos, en constante avance en estos momentos.
Los tecnlogos se encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el
desarrollo de productos que consumimos da a da (flanes, caramelos, galletitas y muchos
ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hi-
pertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen
mltiples actores: desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos,
producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a
mayoristas y minoristas, llegada del producto al consumidor, conservacin en locales comer-
ciales y familiares, oferta de maneras alternativas de consumo, entre otras.
1 - Alimentacin primaria

La produccin primaria es el primer eslabn
de esa cadena y corresponde a la cra, pro- Figura 5. Cadena alimentaria2.
duccin o cultivo de los productos de la tierra,
la ganadera, caza y pesca; es decir, la
materia prima
2 - Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la

preparacin o fabricacin de un alimento
o
a partir de esa materia prima que le llega

co
ad
nt ro
desde la produccin primaria.
l
con t ro a
d
o
l
3 - Comercializacin o ventas
Los alimentos que prepara la

industria, los adquirimos en
almacenes, supermercados o
hiper - mercados. Es el proceso
de comercializacin o venta.
o
4 - Los consumidores
ad
co
nt ro
l
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja el
qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida que
pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del lugar,
las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un des-
afo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que confluyen
en el conocimiento de un alimento.
La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes,

se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son,

cmo interactan entre ellos, cmo puede el hombre actuar para favorecer o entorpecer
esa interaccin. Tambin indagando qu ocurre cuando agregamos diferentes compuestos
(sal, azcar, agua), quitando otros, mezclando, calentando a fuego directo, en microondas,
en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la
qumica de esos ingredientes y lo que los qumi-
cos de alimentos denominan, la funcionalidad de
los ingredientes alimentarios (propiedades vin-
culadas con aspectos sensoriales tales como un-
tuosidad, color, aroma, sabor, posibilidad de
producir espumas, etc).
Introducirnos en este mundo de la qumica de
los alimentos significa poder aplicar lo que ya se
ha estudiado y comprendido bien acerca de la es-
tructura de la materia (uniones qumicas, inter-
acciones intermoleculares) y, con todo ellos, ms
conocimientos que provee la biologa, la fsica y
tambin las matemticas, estar en condiciones de
imaginar los alimentos (crear modelos) y com- Figura 6. Algunos alimentos primarios y
otros procesados.
prender qu ocurre dentro de ellos.
1.2. Revisin de conceptos bsicos

1.2.1. Uniones intramoleculares y estructuras derivadas
Al hablar de estructura atmica y propiedades peridicas, se ve en detalle la estructura de los
tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de formacin de diferentes tipos de uniones
intramoleculares (dentro de la molcula) e intermoleculares (entre molculas).
En el caso de iones tienen relevancia los provenientes del grupo de los metales alcalinos
(como el in sodio (Na+) y el in potasio (K+), ambos monovalentes positivos) y los deri-
vados de los metales alcalinotrreos como el in calcio (Ca2+) y el in magnesio (Mg2+).
Con respecto al calcio y al magnesio, su carcter divalente positivo es de muy alta importancia
para posibilitar el anlisis de las interacciones entre molculas o especies negativas. Estos iones
harn de puente de enlace brindando a los productos propiedades muy particulares.
En el caso de los aniones, los que ms comnmente se van a presentar son los cloruros mo-
novalentes (Cl-), algunos sulfatos divalentes (SO42-), fosfatos trivalentes (PO43-) y fosfatos
monohidrgeno divalentes negativos (HPO42-). Tambin como aniones es frecuente encontrar
los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en particular el

actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico (encontrado en los
yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el mlico en manzanas.

Figura 7.
Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.
Yogurt Frutas Ctricas Manzana
Acido lctico Acido ctrico Acido mlico
Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

polar y el polar surgido como consecuencia de la dife-
rente electronegatividad de los tomos que conforman
la unin (capacidad de atraer electrones compartidos
en el enlace). Algunos ejemplos de estructuras vincu- CO2
ladas con lo anterior que se presenten con frecuencia CO2
en el mundo de los alimentos, como es el caso del di-
O=C=O
xido de carbono, se muestran en la figura 8. O=C=O
El estudio de las molculas se aborda en cursos pre-
vios de qumica general aplicando la teora de repul-
Figura 8.
sin de electrones de valencia (TREPEV), se analizan Diferentes modelos para en dixido de carbono.
en detalle sus estructuras planares (en un mismo
plano todos sus tomos) y no planares (tomos no ubicados en un mismo plano), y se ex-
plican comportamientos aparentemente anmalos surgidos de las estructuras tridimensio-
nales que el anlisis en un plano, no permite comprender.
1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno
El agua (H2O), es una molcula formada por dos
tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. Cada
tomo de hidrgeno posee un electrn y el tomo de (+)
oxgeno presenta en su ltimo nivel de energa seis.
Esta particularidad del oxgeno lo hace sumamente
vido de electrones para completar el octeto y as la H 0,12 nm
0,33 nm
unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es cova-

lente pero no pura sino polar. Su estructura espacial
asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones O
104,5
0,14 nm
dentro de los alimentos deben concebirse como es-
tructuras tridimensionales y no bidimensionales.
Teniendo en cuenta las propiedades de las uniones 2 (-)
oxgeno hidrgeno y la espacialidad del tomo de
oxgeno, una representacin o modelo de lo que sera (+)
una molcula de agua es la siguiente (Figura 9). Figura 9. Un modelo de la molcula de agua.
Esta situacin ocasiona que los tomos de hi- (-)
drgeno desarrollen una carga temporal positiva
(+) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una
carga temporal doble negativa (2 -). Se genera
as una diferenciacin de cargas neta, llamado
momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La direccin del momento dipolar se
observa en la gura 10.
La propiedad de la molcula de agua, de pre- (-) H (+)

sentar una clara diferenciacin de cargas positivas
(en torno a los tomos de hidrgeno) y negativa H
(sobre el tomo de oxgeno), le permite interac-
tuar con molculas que presenten las mismas ca- (+)
ractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o Figura 10. Otro modelo de la molcula de agua.
presencia de dipolos). La ms importante de estas
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es la llamada
unin puente de hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los ali-
mentos. No se trata de un enlace qumico propiamente, sino de una atraccin electrosttica
que se produce cuando dos tomos negativos de
compuestos polares (por ej. nitrgeno, oxgeno, O
cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, H H Mlecula de agua
que ya est unido, qumicamente, a alguno de O
ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 H (1) H

O
kcal/mol), comparada con el enlace covalente
0,276 nm
(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de H

Puentes de
10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo- O 0 ,1

hidrgeno
77
lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo H
H
nm
H
en un determinado momento, en conjunto repre- O
H
O
(2)
sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas H

(3) O
H
uniones como la longitud del puente de hidr- H
geno entre molculas vecinas se ven afectados por Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.
la temperatura del sistema.
Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de elec-
trones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridi-
mensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas
tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
Puentes de hidrgeno, 2,76

Puentes de hidrgeno
Figura 12. Interacciones por puente

de hidrgeno en el hielo.
Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y re-
ceptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimen-
sionales y no tridimensionales.
Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo

se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia
que tenga caractersticas polares, como las protenas
(se vern luego en el captulo Las Protenas) y los

hidratos de carbono (ver captulo Los Hidratos de
Carbono), gracias a sus diversos grupos hidrfilos
(afines con el agua).
Mediante este mecanismo, tambin, los polmeros Figura 13. Interaccin del agua con distintos
o macromolculas presentes en los alimentos y, as grupos funcionales presentes en los alimentos.
como algunos compuestos de bajo peso molecular,
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares (ver luego
propiedades funcionales de los polisacridos, por ejemplo de almidones, entre otros).
Figura 14.
Interaccin de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres Almidones en salsas Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que

las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayora de las molculas forma
puente de hidrgeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La funcin biol-
gica del hombre se realiza a los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrgeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Otro tipo de uniones tambin presentes en los alimentos que les confieren propiedades
particulares que se vern ms adelante son:
las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
+ + +
Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.

Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocu-
rren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo in-
ducido, que dependen de la polarizabili-
dad de la molcula neutra. A estas fuerzas Recordar que el dipolo instantneo, es una me-
se las denominan fuerzas de London o de dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersin, y son importantes en molde inducir una interaccin dipolo inducido-
culas con una elevada proximidad y de- dipolo inducido.
caen rpidamente con la distancia.
las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos no
polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es espe-
cialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte ami-
nocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O O O
OH OH OH
NH2 NH2 NH2
HO NH
Tirosina Triptofano Fenilalanina
Tirosina
Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos.
las interacciones electrostticas: se presentan en

O H
los alimentos cuando, una de las partes de las mo- N
C
lculas involucradas presenta una carga neta, por CH
N
lo general negativa e interacta con otra parte de CH 2
H OH
la misma molcula o de otra de signo contrario y
OH
as estabiliza su estructura. O H O
CH2
Ejemplo: estos tipos de interacciones presen- C
HO C O CH
N
tes en una protena (en detalle se ver el tema C
H
O
en el captulo Las Protenas).
Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.
En la Tabla 1 se muestran los valores de las

energas asociadas a cada tipo de enlace des- Tipo de unin Energa asociada
cripto. Se advierte aqu que, si comparamos las (kjoule/mol)
energas de unin asociadas a los enlaces inter- Covalente 330 - 380
moleculares, la correspondiente a la unin Hidrgeno 8 - 40
puente de hidrgeno, es notablemente inferior Hidrofbicas 4 - 12
a la energa de enlace intramolecular asociada Electroestticas 42 - 84
a una unin covalente promedio (aproximada- Van del Waals 1-9
mente diez veces menor). Tabla 1. Energa asociada a los distintos tipos
de unin qumica.
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

Debido a la formacin de estructuras tridimen-
sionales mediante puentes de hidrgeno, el agua
muestra propiedades muy particulares, como el
hecho de que su punto de ebullicin sea de 100C
a una presin externa de 1 atmsfera.
Por otra parte, su elevado calor latente de vapo-

rizacin (energa necesaria para transformar un
kilogramo de agua en vapor) a 100C, es suma-
mente elevada (2,260 kJ/g).Este alto valor indica
Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.
que se necesita mucha energa para quitar el agua
de los alimentos como ocurre en los procesos de
deshidratacin, o que la vaporizacin de pequeas
cantidades de ella es suficiente para sustraer
mucho calor (sensacin de fro que sentimos
cuando tenemos el cuerpo mojado).
El proceso inverso al de la evaporacin es la
condensacin, proceso exotrmico que libera una
cantidad de calor elevada. Esta propiedad se uti- Figura 19. Condensacin del agua vapor en
liza, por ejemplo en las usinas lcteas. la tapa fra de la olla.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un

grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado:
(4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de temperatura,
parte de la energa debe usarse para romper los puentes de hidrgeno presentes. Si se
comparan las temperaturas que alcanzan el agua y un aceite calentados de la misma
manera durante el mismo tiempo se advierte que este ltimo alcanza mayor tempe-
ratura que el agua. Una aplicacin de la misma propiedad del agua es la que permite
soportar bajas temperaturas y regular la temperatura del cuerpo humano, pues, pro-
voca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la
temperatura interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanos
acten como reguladores trmicos de nuestro planeta.
La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) se

aplica para calentar alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y friccin
permanente en las molculas, se induce un aumento de la temperatura3.
En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta ionizacin es
mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H3O+ cuando se adicionan
cidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.
1.3.1. Propiedades coligativas
Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solucin que dependen
nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo
de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.
3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm
Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebu-

lloscpico y la presin osmtica.
La presin de vapor es la presin, para una

temperatura dada, en la que la fase lquida y el
vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es
decir el nmero de molculas que pasan de la
fase lquida a la gaseosa en un recipiente ce-
rrado, es el mismo nmero que pasa del estado

gaseoso al lquido. Su valor es independiente
de las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:

la naturaleza del lquido,
la temperatura,
Figura 20. Efecto de la presencia de solutos
la concentracin de soluto en el lquido. en la presin de vapor de un lquido.
El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0C

a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que compro-
metan las molculas de agua por uniones puente de hidrgeno. (Por ejemplo el mayor en-
friamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal comn de cocina en el
recipiente con hielo en el que se las coloca; tambin el hielo con sal usado en algunas ma-
quinitas fabricadoras de helados).
Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal Antigua mquina para fabricar helados
Figura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.
Actividad experimental N1: Descenso crioscpico
Materiales:
sal de mesa (NaCl)
2 vasos
cubos de hielo
termmetro que alcance -10C

Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.
2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T1).
3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T0).
Anlisis de los resultados

a. Comparar T0 y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura
El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal

del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullir
un almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica).
Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico
Materiales:
azcar mesa (sacarosa)
3 ollas
cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica)
termmetro que alcance 180C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solucin (T1).
4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de az-
car en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0).

a. Comparar T1 y T2 con T0
b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la tempera-
tura de ebullicin y justificar lo observado.
Medicin de la temperatura de ebullicin Almbar listo para usar

en la elaboracin de un almbar
Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.
La presin osmtica
hace referencia a la Deshidratacin osmtica de frutas
fuerza impulsora que se El fenmeno de smosis se aplica, entre otros pro-
genera a travs de una cesos, para lograr la deshidratacin de frutas, es-
membrana permeable pecialmente aqullas que contienen elevada
(por ej. la de una c- cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas.
lula, cuando la concen- El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura
tracin de sales a celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltos
ambos lados es dife- en agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin que
rente). En este caso ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge en
aparece una fuerza por una solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %),
unidad de superficie se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracin
(presin osmtica) de de slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Esto
modo tal que pro- evolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y as
mueve el pasaje a travs las molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membrana
de la membrana de sal abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracin
en un sentido y agua de los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de
en el otro tratando de gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar hacia
igualar las concentra- dentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de s-
ciones a ambos lados. lidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o
solucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el in-
terior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, mi-
nerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso de
smosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de
concentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida
til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.
1.4. El agua en los alimentos

1.4.1. La distribucin del agua en los alimentos
El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus propiedades fsicas son
muy relevantes para el qumico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los
mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:
Cuanto mayor es el contenido de Alimento Contenido de agua (%)

agua de un alimento, mayor es su vul- Leche 87
nerabilidad. Es decir mayores son los Merluza 76
cuidados que se deben tener para poder Pan 35
consumirlos sin que afecten la salud. Manteca 15
Galletitas 5
Por lo general estos alimentos, conoci-

dos como de alto riesgo deben ser Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.
manipulados respetando una cadena de
fro (desde su obtencin hasta su con- Un ejemplo es:
sumo no pueden estar fuera de los lmi-
tes de temperaturas seguras (4 C en
caso de refrigerado y -18 C en caso de
congelados). En situacin diferente se
hallan los alimentos de bajo riesgo,
como es el caso de galletitas, fideos
secos, etc., los que s pueden conser-
varse a temperatura ambiente en condi-
ciones adecuadas de higiene.
El elevado contenido de agua de los ali-
mentos de alto riesgo (leches, carnes, ver-
duras, etc.) permite que en ella puedan
disolverse los compuestos necesarios para
el desarrollo de todo tipo de microorga-
nismos, los que, por su sola presencia o
por la posibilidad de producir toxinas,
pueden causar enfermedades alimentarias
tales como botulismo.
Figura 23. El germmetro.
1.4.2. Actividad de agua

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad
de agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de
un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presente
el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad de agua
es la cantidad de agua libre, es decir que no est comprometida, formando por ejemplo,
puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como en el
caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en el
vinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento,
est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace que dismi-
nuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos.
El agua no se encuentra libre sino ligada.
Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndole
el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin
(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre
(pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el
estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muy
costosos (algunos cafs instantneos).
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin
de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( por
ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conser-
varse de igual modo preservando la cadena de fro.

El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo
es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto ms
unida se halle el agua a componentes del alimento, ms dificultoso le va a resultar
poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presin de
vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura (POw): aw = Pw
POw
Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua Alimento Actividad de agua (aw)
libre) y uno (agua pura). Cuanto ms cercano a
Verduras 0,97
cero sea el valor de la actividad de agua de un ali- Huevos 0,97
mento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercano Pan 0,94
a uno, ms vulnerable. Mermelada 0,86
En la Tabla 3 se presenta un conjunto de ali- Frutas secas 0,73
mentos y sus valores de actividad de agua. Galletitas 0,35
Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.
De acuerdo con estos valores, vemos
que las galletitas tienen una actividad
acuosa que se halla alrededor de 0,35
mientras que para las verduras ese valor es
de 0,97. Se conoce bien que las galletitas
pueden conservarse mucho tiempo en un
recipiente en la cocina o en paquetes a Verduras (acelga) Galletitas
temperatura ambiente (son alimentos no Actividad de agua alta Actividad de agua baja
perecederos) mientras que las verduras Figura 24. Alimentos con distinta actividad de agua.
son muy delicadas y deben conservarse a
temperaturas bajas y an as su vida til
es muy corta (son alimentos perecederos).
Por otra parte si a una verdura se la

transforma en encurtido (Pickle), el vi-
nagre agregado reduce su actividad
acuosa y hace que se lo pueda consumir Zanahorias crudas Zanahorias encurtidas
durante ms tiempo, sin que se eche a Actividad de agua alta Actividad de agua baja
perder. Claro est que, no es lo mismo, Figura 25. Modificacin de la actividad de agua en alimentos.
un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.
1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesos
de conservacin de los alimentos, as como tambin la retencin o no de los caracteres or-
ganolpticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la for-
macin y localizacin de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando
se hace rpidamente, se producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las

fibras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induce
un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal manera que cada clula contiene
una masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta
mayormente la membrana celular y adems genera cristales intermoleculares que tiene la ca-
pacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. (Recordar los consejos para congelar
cuando se utiliza el freezer).
Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsa
blanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad
de recuperar sus propiedades organolpticas iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar
en el freezer un resto de salsa blanca sabe que, al retirarla, se encuentra con un producto im-
posible de retomar sus caractersticas iniciales. Sin embargo, una visita por las gndolas de
los supermercados, muestra productos congelados que s tienen salsa blanca. Estos productos
estn elaborados con lo que los qumicos en alimentos han desarrollado para evitar el pro-
blema mencionado: los llamados almidones modificados (ver captulo Los Hidratos de
Carbono). Usando estos productos, s, la salsa blanca puede ser congelada y luego descon-
gelada permitiendo mantener la estructura y caractersticas del producto recin elaborado.
Actividad experimental N3: Formacin de hielo en salsa blanca
Materiales:
2 cucharadas de harina o almidn de maz.
50 g de manteca
1 taza de leche
olla
cocina o equipo de calentamiento.
Desarrollo
1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca
completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz.
2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.
3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.
4. Dejar enfriar y observar la consistencia.
5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.
6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.
a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con
los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales como
canelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.
Salsa blanca Canelones Tarta

Figura 26. Alimentos con salsa blanca.
1.4.4. Soluciones acuosas

Son mezclas homogneas (formadas por una sola fase) con composiciones variables. Re-
sultan de la mezcla de dos o ms sustancias puras diferentes cuya unin no produce una
reaccin qumica sino solamente un cambio fsico. Una sustancia (soluto) se disuelve en
otra (solvente) formando una sola fase. Los componentes pueden separarse utilizando pro-
cedimientos fsicos.
Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas.
Por solubilidad se entiende la cantidad mxima de soluto que puede ser disuelta por un de-
terminado solvente. Vara con la presin y con la temperatura. Es un dato cuantitativo.
Una solucin saturada es la que contiene la mxima cantidad de soluto que el solvente
puede disolver a esa presin y esa temperatura y una no saturada es la que contiene una can-
tidad de soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura.
Como caracterstica general primaria de las soluciones se puede decir que "lo similar disuelve
a lo similar" Es por esto que las sustancias inicas son solubles en solventes polares (por ej.
sal en agua) y las no polares en solventes no polares (aceite en hexano, ver en captulo Los
Lpidos obtencin de aceites de semillas). Entre los factores que afectan la solubilidad de
un soluto en un determinado solvente se encuentran: a) el tamao de las partculas del soluto;
b) la naturaleza fsica del soluto; c) la naturaleza fsica del solvente; d) la temperatura; y e)
el grado de agitacin del soluto y del solvente.
La concentracin de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en una determinada can-
tidad de solucin), puede expresarse de diferentes maneras:
a. porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 gramos
de solucin);
b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto disuelto en 100 milili-
tros de solucin);
c. porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 mi-
lilitros de solucin) y,
d. partes por milln (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto en 1 litro ( 1 kg)
de solucin).
Problema : Concentraciones en refrescos de consumo frecuente
A partir de la informacin nutricional encontrada en un rtulo de una bebida concentrada sin

alcohol calcular:
a. la concentracin expresada en %m/v de cada nutriente en la bebida concentrada,
b. la concentracin de cada nutriente expresada en %m/v en la bebida lista para consumir, si
se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebida
concentrada y el agua),
c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebida
concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Informacin nutricional de la bebida concentrada Cada 200 ml
Valor energtico 56 k cal
Protenas 0g

Hidratos de Carbono 7,2 g
Sacarina 100 mg
Ciclamato 672 mg
Sodio 11,18 mg
Forma de preparacin:
mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
Polvo para preparar refrescos Refresco listo para consumir

Figura 27. Bebidas sin alcohol.
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases (fase
dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).
Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin, la dis-
persin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden se-
pararse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera.
Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple
vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan
la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las
partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tie-
nen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es el
tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen par-
tculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las
espumas.
Suspensin Emulsin Espuma

leche chocolatada salsa mayonesa merengue
Figura 28. Algunas dispersiones alimentarias.
Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de sus-

pensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersas
en el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada,
tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tiene
un tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedi-
menta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los
consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales que
se vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que im-
piden, en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche
chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad del
producto y puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo com-
probar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agre-
gando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido de
una cajita de la leche chocolatada lista para consumir.
Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra
fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:
1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa,
como la mayonesa y la crema de leche,
2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa,
como la manteca y la margarina.
Mayonesa Postre con crema de leche Manteca

Figura 29. Emulsiones alimentarias.
Actividad experimental N4: Emulsiones
Materiales:
mayonesa
crema de leche
manteca
margarina
porta y cubreobjetos

microscopio (100X 400X)
Desarrollo
1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy pequeo) sobre
portaobjetos.
2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara
fotogrfica.
5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle.

a. Establecer en cada caso si se trata de productos homogneos o heterogneos.
Justificar la respuesta.
b. Con la ayuda del listado de los ingredientes que figuran en el rtulo, identificar, en cada
caso, la fase continua y la fase dispersa (gotas).
Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o
de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo).
Actividad experimental N5: Espumas slidas
Materiales
2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo
leche y huevos (segn indicaciones del envase)
utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos
horno
Desarrollo
1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear.
2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir con batidora
elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear.
3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3 cm de lado)
de cada uno.
4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos.
5. Pesar ambos cubos.
6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen.
Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizco-
chuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.

a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora el producto
y la densidad del mismo.

b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un bizcochuelo y la
aceptabilidad del mismo por los consumidores.
Figura 30. Bizcochuelos (espumas slidas) con diferente alveolado.
PARA ANALIZAR
1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y observar
el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la cantidad y dis-
tribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
Pan de molde Pan francs Pan de hamburguesa Pan pebete

Figura 31. Panes (espumas slidas) con diferente alveolado.
2. Comparar el volumen que ocupa 1 kg

de helado artesanal y 1 kg de helado
industrial. Deducir, luego, cul de
ellos posee en su formulacin mayor
cantidad de aire. Analizar cules pue-
den ser las causas por las cuales el he-
lado artesanal se vende por peso (kg)
y el helado industrial se vende por Helado artesanal Helado industrial
Figura 32. Helados (espumas slidas) con distinta
volumen (litro). cantidad de aire incorporado.
Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una red
tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn,
pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que
se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfra en la heladera,

b. los postres de almidn o maicena, los cuales se disuelven en leche, se cocinan unos
minutos y luego se enfran,
c. los postres tipo flan, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver captulo
Los Hidratos de Carbono) y se preparan de igual forma que los postres de almidn.
Gelatina Postre de almidn Flan

Figura 33. Geles alimentarios.
Actividad experimental N6: Formacin de geles
Materiales:
polvo para preparar postre de gelatina
polvo para preparar postre de almidn o maicena
polvo para preparar postre tipo flan
leche o agua (segn corresponda)
utensilios de cocina para preparar los postres
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar aproximadamente 200 ml de:
a. postre de gelatina,
b. postres de almidn o maicena,
c. postre tipo flan, segn las indicaciones de cada producto.
2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs.
3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
Segunda parte
4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar en bao de

agua a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs.
6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).

De acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del se-
gundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justificar su respuesta.

012 La Química en Los Alimentos Y AGUA en LOS ALIMENTOS 23P

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012 La Química en Los Alimentos Y AGUA en LOS ALIMENTOS 23P

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capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Pgina 8

1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS

1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

Verduras Hamburguesas Snacks Masitas

En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma, dada

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 9

a)qu se entiende por alimentacin saludable?

Masitas Fiambres Quesos Postres

Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.

Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la

que puede ser que puede ser

HOMOGNEA HETEROGNEA HOMOGNEA HETEROGNEA

por ejemplo por ejemplo por ejemplo por ejemplo

La qumica de alimentos es una ciencia

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 11

La industria alimentaria se encarga de la

a partir de esa materia prima que le llega

Los alimentos que prepara la

La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes,

se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son,

1.2. Revisin de conceptos bsicos

los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en particular el

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 13

Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es cova-

La propiedad de la molcula de agua, de pre- (-) H (+)

que ya est unido, qumicamente, a alguno de O

ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 H (1) H

(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de H

10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo- O 0 ,1

sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas H

uniones como la longitud del puente de hidr- H

Puentes de hidrgeno, 2,76

Figura 12. Interacciones por puente

Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 15

Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que

1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.

caen rpidamente con la distancia.

las interacciones electrostticas: se presentan en

En la Tabla 1 se muestran los valores de las

1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 17

El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un

La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) se

Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebu-

La presin de vapor es la presin, para una

rrado, es el mismo nmero que pasa del estado

La presin de vapor saturado depende de:

El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0C

Actividad experimental N1: Descenso crioscpico

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 19

Anlisis de los resultados

El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal

Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico

Anlisis de los resultados

Medicin de la temperatura de ebullicin Almbar listo para usar

1.4. El agua en los alimentos

mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:

Cuanto mayor es el contenido de Alimento Contenido de agua (%)

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 21

1.4.2. Actividad de agua

varse de igual modo preservando la cadena de fro.