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Journal of Food Engineering 17 (1992) 153-160

Conductividad trmica de la patata


Como funcin de Contenido de humedad
N. Wang & J. G. Brennan
Department of Food Science and Technology, University of Reading. Whiteknights.
Reading RG6 2AP, UK
(Received 27 August 19Y 1; accepted 2Y August 1 Y Y 1)

Resumen
Para medir la conductividad trmica de la papa, se desarroll un sistema de sonda
de fuente de lnea. La conductividad trmica de la papa se determin en diversos
contenidos de humedad en el rango de temperatura de 40-70 C, utilizando el
mtodo de la sonda calentada. La conductividad trmica de la papa disminuy con
el decrecimiento del contenido de humedad. La temperatura tuvo poco efecto
sobre conductividad trmica. Los datos de conductividad trmica se
correlacionaron con el contenido de humedad por una ecuacin semi-logartmica.
Introduccin
El calor y las propiedades de transporte masivo de los alimentos han recibido
recientemente ms atencin debido a su importancia fundamental en el
modelado, optimizacin y diseo de procesos de alimentos y equipos de
procesamiento (Singh, 1982, McPrond y Lund, 1983, Szczesniak, 1983).
Las propiedades trmicas de transporte son necesarias en el anlisis cuantitativo
de Procesos trmicos, es decir, secado, esterilizacin, coccin por extrusin, etc.
Aunque se han desarrollado varias tcnicas para medir las propiedades trmicas,
slo unos pocos datos estn disponibles en la literatura (Sweat. 1986).
La Conductividad trmica de los productos alimenticios y su relacin con el
contenido de humedad es una de las propiedades de transporte ms importantes
requerido para procesos de modelos en los que se intercambian masa y energa.
Ejemplos tpicos son Procesos de secado, procesos de rehidratacin y absorcin
de humedad de los alimentos secos empacados durante el almacenamiento.
Se han aplicado dos mtodos para la medicin de la conductividad de los
materiales alimenticios, el estado estacionario y el estado transitorio (Mohsenin,
1980). La tcnica de estado estacionario (placa calentada) Ha sido utilizada para
obtener valores de conductividad trmica de Geles liofilizados (Saravacos y
Pilsworth, 1965) y Geles de almidn de alta humedad (Drusas et al., 1986).
Los mtodos de estado transitorio son ms rpidos y ms verstiles que la
tcnica de estado estacionario. Entre las tcnicas del estado transitorio la tcnica
de la sonda calentada ha sido la ms utilizada (Reidy y Rippen, 1971, Sweat,
1974, 1986, Mohsenin, 1980). Las bases tericas y experimentales de esta tcnica
fueron discutidas por Vos (1955) y Nix et al. (1967). El mtodo se basa en la
aplicacin Del calentamiento elctrica a una muestra de alimento y la medicin del
resultado del aumento de la temperatura de la muestra.
Los objetivos de esta investigacin son determinar la Conductividad de la papa en
funcin del contenido de humedad y la Influencia de la temperatura en la
conductividad trmica.
Materiales y mtodos
Para calibrar el sistema de medicin, se utiliz glicerina y un gel ambos con agar
de 0,5% y agua.
Las papas frescas de Desiree fueron compradas de un mercado local. El
contenido de agua de la papa fue del 82,1% (base hmeda), medido por secado
de La muestra en un horno de vaco a 70 C durante 24 h, con seis repeticiones.
Para obtener muestras con un rango de contenidos de humedad, se secaron
muestras cilndricas de papa durante varias veces en un secador de aire caliente
experimental a temperaturas del aire de 40, 50, 60 y 70 C. Las muestras
parcialmente secadas fueron Sellado en pelcula de polietileno y almacenado a
temperatura constante durante 24 h para asegurar un contenido de humedad
uniforme en toda la muestra.

Equipos de conductividad trmica


Equipos experimentales para medir la conductividad trmica por el mtodo de la
sonda calentada se muestra en la Fig. 1.
La sonda de conductividad trmica utilizada en esta investigacin se construy de
acuerdo con Sweat (1986).Se utiliz Una aguja hipodrmica de calibre 21 de 0-80
mm o.d. y 38 mm de longitud.
Se utiliz un alambre Constantan de 0.076 mm de dimetro como Fuente de lnea
calentada. La temperatura se midi con un tipo T Termopar de 0 * 076 mm de
dimetro (Omega Engineering Co.). El cable del calentador y el termopar fueron
insertados en la aguja y un Pegamento epoxi se utiliz para el sellado. Constantan
fue utilizado para el alambre calentado porque su resistencia elctrica no cambia
con la temperatura (Sweat, 1986).
La relacin longitud / dimetro de la sonda era superior a 25, como se recomienda
En la literatura (Sweat, 1986), y la relacin de la sonda dimetro a la muestra del
dimetro fue de 0,036, en el intervalo de 0, 43 0,033 recomendado por Sweat et
al. (1973) y Drouzas y Saravacos (198X).
Procedimiento Experimental
La muestra de papa se coloc en una botella de 22 mm de dimetro. Y 60 mm
longitud. La sonda se insert en el centro de la muestra hasta que su longitud
fuera cubierta por la muestra. La botella llena de la muestra con la sonda se
equilibr primero a la temperatura deseada (40, 50, 60 y 70 C) en un bao de
agua con temperatura controlada (Mgw Lauda).
Cuando la sonda alcanz una temperatura constante, un voltaje DC se aplic
constante al cable del calentador desde la unidad de suministro de energa
(Electroplan). La temperatura de la sonda se registr en diversos intervalos de
tiempo. Un experimento tpico se desarroll durante aproximadamente 30 s. Se
obtuvo una lnea recta trazando la temperatura frente al ln (tiempo). Las muestras
se pesaron antes y despus del experimento para asegurar que el contenido de
agua no haba cambiado. El contenido de agua se midi en la misma muestra
secndola en un horno de vaco a 70 C durante 24 h. Cada punto de datos se
replic tres Veces y promediado.
La conductividad trmica de la muestra se calcula utilizando la ecuacin (1)
(Sweat, 1974):

Donde Q es el calor suministrado por la sonda (en W / m) y M es la pendiente de


La temperatura vs ln (tiempo). Un ejemplo de tales grficos se muestra en la Fig.2.

Resultados y discusiones
El sistema fue satisfactorio para las Mediciones de conductividad trmica rpida
(K) con exactitud y reproducibilidad razonables. Durante los Experimentos, se
comprob la calibracin frente a un agar de 0,5% y un gel de agua a 30 C con
seis repeticiones. El valor medio de K fue O, 617 W / m C, con Desviacin
estndar de +/- 0,014 W / mC. Sweat y Haugh (1974) report un valor de O, 628
W / mC. El sistema tambin fue calibrado Contra glicerina a 25 C con seis
repeticiones. El valor medio de K fue 0,282 W / m "C con desviacin estndar de
+/- O, 0079 W / m C. Perry y Green (1984) report un valor de 0,284 W / m C.
La Figura 3 muestra la conductividad trmica de la papa en funcin del contenido
de humedad a diversas temperaturas. Los puntos mostrados en este figurado son
valores promedio de tres repeticiones. Se puede observar en la figura 3 que la
conductividad trmica disminuye con el decrecimiento del contenido de humedad.
Este patrn se esperaba.
Tambin puede verse en la Fig. 3 que los valores de conductividad trmica son
Independientemente de la temperatura dentro del rango estudiado (40-70 C).
Esta Se analiz mediante anlisis de ANOVA (SAS, 1985) con una confianza del
95%. Triebes y King (1966) obtuvieron un resultado similar para el pavo liofilizado.
Lozano et al. (1979) tambin encontraron una relacin similar para las manzanas.
Los valores de la conductividad trmica de la papa no secada se compararon con
los de frutas y hortalizas crudas reportados en el rango de O, 605 W / m C para la
zanahoria a 0,422 W / m'C para la manzana en la literatura (Sweat, 1974, Lozano
et al., 1979). Se encontr un buen acuerdo.
Los datos experimentales se correlacionaron utilizando un mtodo semi-
logartmico Ecuacin de la forma
Donde K es la conductividad trmica (W / m C), M es el contenido de humedad
(Base seca), y a y b son las constantes. Una regresin no lineal (SAS, 1985) se
utiliz para estimar las constantes en la ecuacin (2). Las constantes estimadas se
muestran en la Tabla 1. E es la desviacin porcentual relativa media.
Generalmente se considera que los valores de E inferiores al 10% indican un
ajuste razonablemente (Boquet et al., 1978, Lomauro et al., 1985).
La Figura 4 muestra un ejemplo de la comparacin entre los valores
experimentales y los predichos utilizando la ecuacin (2).
Los datos experimentales no se ajustaron a la correlacin de lnea recta de Sweat
(Sweat, 1974). Sin embargo, la correlacin de Sweat se refera al contenido de
humedad de los diferentes productos alimenticios, no al cambio de conductividad
termica de un alimento a medida que cambia su contenido de humedad.

Conclusiones
A partir de este estudio de la conductividad trmica de la papa, se puede Concluir
que el contenido de humedad tiene un gran efecto sobre Conductividad de la
papa, es decir, la conductividad trmica disminuye con Disminucin del contenido
de humedad. La conductividad trmica de la papa es Independientemente de la
temperatura dentro del rango estudiado. Los valores de La conductividad trmica
de la papa con diferentes contenidos de humedad pudieron ser predichos por una
ecuacin semi-logartmica.