XIII SILUBESA - Simpsio Luso-Brasileiro de Engenharia Sanitria e Ambiental

VI-050 CARACTERIZAO DAS EMISSES GASOSAS DE UM

RESTAURANTE E AVALIAO DO SEU SISTEMA DE TRATAMENTO

Henrique de Melo Lisboa(1)

Prof. Associado do ENS/UFSC; Eng. Civil pela UFSC; Especializao em Hidrologia pela Escola de Hidrologia e
Recursos Hidrulicos - Madrid; Mestre em Meteorologia - USP; DEA em Qumica da Poluio Atmosfrica e Fsica do
Meio-ambiente pela Universit Paris VII; Doutorado em Poluio Atmosfrica pela Universit de Pau/Ecole des Mines
dAls.
Waldir Nagel Schirmer
Prof. Adjunto Eng. Ambiental da UNICENTRO; Eng. Qumico graduado pela Universidade Federal de Santa
Catarina. Mestre em Eng. Ambiental pela Universidade Federal de Santa Catarina. Doutor em Eng. Ambiental
pela Universidade Federal de Santa Catarina.
Gilson Rodrigo de Miranda
Graduado em Qumica e Qumica Tecnolgica pela Universidade Federal de Santa Catarina. Mestre em Eng
Ambiental pela Universidade Federal de Santa Catarina. Doutorando em Engenharia Ambiental pela
Universidade Federal de Santa Catarina. Pesquisador do Laboratrio de Controle da Qualidade do Ar
(LCQAr/ENS/UFSC).
Marina Eller Quadros
Eng Sanitarista e Ambiental graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (2003/2). Mestranda em
Engenharia Ambiental pela Universidade Federal de Santa Catarina. Bolsista do CAPES. Pesquisador do
Laboratrio de Controle da Qualidade do Ar (LCQAr/ENS/UFSC).
Magnun Maciel Vieira
Graduando em Engenharia Sanitria e Ambiental na Universidade Federal de Santa Catarina. Pesquisador do
Laboratrio de Controle da Qualidade do Ar (LCQAr/ENS/UFSC).

Endereo(1): Campus Universitrio - Trindade, Florianpolis, SC. Universidade Federal de Santa Catarina-
Depto. de Engenharia Sanitria e Ambiental - CEP: 88040-970 - Brasil - Fone: +55 (48) 3721-7739 - Fax:
+55 (048) 3234-6459 - e-mail: hlisboa@ens.ufsc.br

RESUMO
Este trabalho visa caracterizar e avaliar a eficincia de um lavador de gases no tratamento dos efluentes
gasosos de um restaurante atravs de anlises fsico-qumicas e olfatomtricas. A unidade de estudo foi um
restaurante de alto padro localizado no municpio de Florianpolis. Recentemente este restaurante enfrentou
problemas com o rgo fiscalizador ambiental municipal, devido forte reclamao por parte na populao
circunvizinha, em relao emisso de odores. A metodologia aplicada consistiu na medio da vazo e coleta
de amostras na entrada e na sada do lavador de gases do restaurante para posterior anlise fsico-qumica e
olfatomtrica em laboratrio. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Controle de Qualidade do Ar
(LCQAr), pertencente ao Departamento de Engenharia Sanitria e Ambiental da Universidade Federal de Santa
Catarina. A avaliao da eficincia do tratamento realizado pelo equipamento de controle de efluentes gasosos
deu-se em funo da remoo de compostos orgnicos volteis (COV) e odores. As amostras foram coletadas
atravs de bombas diafragma (presso/vcuo) utilizando-se sacos Tedlar (material inerte). Na realizao das
anlises fsico-qumicas utilizou-se a tcnica de dessoro trmica acoplada a um equipamento de
cromatografia gasosa com deteco por espectrometria de massa. A anlise olfatomtrica envolveu a
caracterizao do odor atravs dos parmetros: intensidade, hedonicidade, limite de percepo olfativa
(concentrao) e carter do odor, com a utilizao de um jri de odores atravs de metodologias internacionais.
Os resultados confirmam que hidrocarbonetos e aldedos so compostos tipicamente gerados no processo de
coco de alimentos em cozinhas profissionais, destacando o potencial poluidor deste tipo de atividade
produtiva caso no se apliquem dispositivos de controle. O lavador de gases avaliado mostrou-se eficiente na
remoo de alguns grupos de compostos orgnicos, no entanto pode ter tido sua eficincia prejudicada pelo
emprego excessivo de surfactantes no lquido de lavagem, ressaltando que cuidados na operao devem ser
tomados para o bom funcionamento do equipamento de controle. Ainda assim, o efluente gerado atende a
legislao ambiental referente a odores.

PALAVRAS-CHAVE: Poluio atmosfrica, COV, odores, olfatometria, lavador de gases, eficincia.

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INTRODUO
Desde que o homem habita a face da terra, vrias de suas aes resultam no lanamento de substncias
qumicas nos diversos compartimentos do meio ambiente. A partir da descoberta do fogo, as fogueiras
contriburam para o aumento do monxido de carbono no ar atmosfrico. No incio, o incremento dessas
substncias era nfimo e no chegava a comprometer o ecossistema. Entretanto, com o crescimento da
populao, a industrializao e o desenvolvimento tecnolgico, a quantidade de substncias liberadas tornou-se
considervel, afetando todas as formas de vida existentes no planeta.

Nos ltimos anos, a discusso sobre a necessidade de uma relao mais equilibrada entre homem e meio
ambiente e a conseqente associao da emisso de poluentes atmosfricos (principalmente aqueles de origem
antropognica) aos problemas ambientais, tornou-se mais evidente. Problemas como chuva cida, aquecimento
global e depleo da camada de oznio so desastres enfrentados por todos, no obedecendo a limites
geogrficos ou polticos. Desta forma, a adaptao das necessidades humanas ao meio ambiente, torna-se um
grande desafio para a humanidade.

Sobre a sade humana, a poluio atmosfrica afeta o sistema respiratrio podendo agravar ou mesmo
provocar diversas doenas crnicas, tais como: asma, bronquite, infeces nos pulmes, enfizema pulmonar e
doenas do corao. Os odores tambm so responsveis por efeitos psicolgicos importantes, sobretudo nas
regies mais prximas s fontes emissoras.

Alm disso, com uma maior fiscalizao por parte dos rgos ambientais e preocupao por parte da
populao, a importncia dada s normas e possveis punies aos infratores vem crescendo, juntamente com a
busca por solues para os problemas de ordem ambiental por parte dos empreendedores, que vem na sua
adequao ambiental uma possibilidade de dispor de um fator diferenciador em seu estabelecimento.

De acordo com a norma NBR 14518 (2000) Sistemas de Ventilao para Cozinhas Profissionais (ABNT,
2000), a coco1 dos alimentos gera o desprendimento de vapor dgua, calor e diversas substncias com
propriedades poluentes, aderentes e combustveis, com odores caractersticos, que so arrastados pelo sistema
de exausto e descarregados na atmosfera.

As cozinhas profissionais ou industriais de restaurantes, dependendo do processo utilizado na coco de

alimentos e da existncia ou no de equipamentos de controle da qualidade de seus efluentes gasosos, podem
contribuir significativamente para a poluio atmosfrica. Tratam-se de fontes fixas de emisso, distribudas de
maneira difusa, e assim, de difcil controle, emitindo material particulado, monxido de carbono,
hidrocarbonetos, e compostos de enxofre e nitrognio.

Este trabalho tem como objetivo geral caracterizar os efluentes gasosos de um restaurante visando avaliar,
atravs de anlises fsico-qumicas e olfatomtricas, a eficincia de um lavador de gases na remoo de
compostos orgnicos volteis e odores. Especificamente, procura-se verificar os compostos emitidos atravs de
anlises fsico-qumicas e avaliar ser potencial odorante atravs de anlises olfatomtricas (carter, intensidade,
hedonicidade e limite de percepo olfativa) do efluente gasoso da cozinha profissional. Alm disso, procura-
se avaliar a eficincia de um lavador de gases no controle da poluio atmosfrica e comparar as emisses
atmosfricas geradas e o potencial odorante com a legislao ambiental vigente.

MATERIAIS E MTODOS
Medio da vazo do efluente gasoso
A medio da velocidade do efluente gasoso foi realizada atravs de um tubo de Pitot do tipo S, juntamente
com um manmetro digital e baseada na NBR 119662 (MB 3080), a qual prescreve o mtodo de determinao
da velocidade mdia e da vazo volumtrica do efluente gasoso em duto ou chamin de fonte estacionria.
Na aplicao desta norma foi necessrio consultar a NBR 117013 (NB 1202), NBR 117024 (MB 2994) e NBR
119675 (MB 3081), correspondendo, respectivamente, s metodologias de determinao de pontos de

1
Entende-se por coco, a utilizao de energia trmica no preparo de alimentos.
2
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Efluentes gasosos em dutos e chamins de fontes
estacionrias Determinao da velocidade e vazo NBR 11966, 1989.

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amostragem numa seco transversal de duto ou chamin de fonte estacionria, determinao da umidade e
determinao da massa molecular do gs em base seca em dutos (ABNT, 1989). A medio das temperaturas
de bulbo seco e mido foi realizada utilizando um aparelho termopar.

Chamin

Tubo de
Pitot

Figura 1 : Medio da velocidade.

Amostragem do efluente gasoso

A tcnica utilizada para amostragem do efluente gasoso foi a amostragem direta, uma vez que a amostra de ar
foi bombeada diretamente para recipientes prprios para coleta de gases. Foram utilizados sacos fabricados em
Tedlar (marca registrada DuPont) que so resistentes adsoro de odores e formam barreira a gases. As
amostras foram coletadas com o auxlio de duas bombas diafragma presso/vcuo (uma para cada ponto de
amostragem), que possui interior revestido de inox para no adsorver odores. A Figura 2 apresenta
esquematicamente a acoplagem dos equipamentos utilizados no procedimento de amostragem.

Figura 2 : Sistema de coleta das amostras de campo (com bomba diafragma).

Anlises fsico-qumicas
Aps a coleta dos gases no restaurante, com os sacos j no laboratrio, foi empregada a tcnica da adsoro
para concentrar os compostos presentes no efluente gasoso. Os procedimentos de amostragem laboratorial
seguiram a metodologia TO-17 da USEPA (Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos), que se
baseia na amostragem ativa dos gases atravs da passagem do ar contaminado por tubos (cartuchos)
preenchidos com material adsorvente. Foram utilizados cartuchos de inox contendo Tenax e o carvo ativado
Carbotrap (150 mg de cada).

3
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Determinao de pontos de amostragem em dutos e
chamins de fontes estacionrias - Procedimento NBR 11701, 1989.
4
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Efluentes gasosos em dutos e chamins de fontes
estacionrias - Determinao da massa molecular - Base seca NBR 11702, 1989.
5
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Efluentes gasosos em dutos e chamins de fontes
estacionrias - Determinao da umidade NBR 11967, 1989.

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Para realizao de tal procedimento, foi utilizada uma bomba (de vcuo) da marca SKC, modelo 224-PCXR8,
previamente regulada atravs de um calibrador eletrnico DC-Lite (marca Drycal) para uma vazo de 100,0
ml/min. Este procedimento ocorreu durante aproximadamente 30 minutos, resultando num volume total
amostrado de 3000 ml em cada cartucho, exceto para o cartucho correspondente a amostra E1, onde foi
amostrado apenas 900 ml devido ao esgotamento da amostra. A Figura 4 apresenta o processo de extrao dos
gases amostrados em campo no laboratrio.

Bomba
manual

Cartucho com
material adsorvente

Figura 4 : Transferncia do gs do saco para o adsorvente.

Para anlise, foi utilizado um equipamento de dessoro trmica automtica da marca Perkin Elmer, modelo
TurboMatrix. Uma vez separados, os compostos foram detectados no espectrmetro de massas (neste trabalho,
o espectrmetro utilizado tambm da marca Perkin Elmer, modelo Turbo Mass).

Anlises olfatomtricas
Aps a coleta das amostras, foi realizada a caracterizao do odor atravs dos parmetros: intensidade,
hedonicidade, limite de percepo olfativa (concentrao) e carter do odor. Para estas anlises, foram
utilizadas duas metodologias de diluio: esttica para anlise da intensidade, hedonicidade e carter do
odorante; e dinmica, com utilizao de um olfatmetro, para determinaes do limite de percepo olfativa
das amostras e suas concentraes odorantes, em UO.m-.
A anlise para determinao do limite de percepo olfativa (que leva concentrao do odor) contou com a
participao de seis jurados, enquanto que as anlises adicionais de olfatometria esttica contaram com a
participao de oito jurados.

Determinao da Concentrao (K50)6 e taxa de emisso do Odor

Para deteco da concentrao odorante foi utilizado o olfatmetro de diluio dinmica marca Odile, verso
2000 (Figura 2). Os resultados da anlise so expressos em unidades de odor por metro cbico [UO/m3],
unidade que exprime o nmero de diluies necessrias para que a amostra atinja o limite de percepo
olfativo (k50).

Figura 5 : Olfatmetro de diluio dinmica Odile e demais unidades.

6
Concentrao em que apenas 50% dos jurados consegue perceber o odor, definida estatisticamente.

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Determinao da Intensidade Odorante

Para se determinar a intensidade odorante das amostras, as mesmas foram apresentadas para um painel,
composto por 6 pessoas treinadas e calibradas, e estas responderam a um pequeno conjunto de perguntas em
relao s caractersticas odorantes da amostra. O objetivo da utilizao deste mtodo foi caracterizar, atravs
deste jri de pessoas, a intensidade odorante e a hedonicidade (carter de agrado ou desagrado do odor) de
cada amostra analisada.

O objetivo do teste submeter, individualmente, os membros do jri s diferentes concentraes da soluo de

1-butanol que apresentam diferentes intensidades. As solues foram colocadas em cinco frascos de vidro
numerados aleatoriamente. O jurado deve ser capaz de colocar os frascos de soluo de 1-butanol em ordem
crescente de intensidade odorante.

Estas concentraes apresentam a seguinte ordem crescente das intensidades odorantes com seus respectivos
nveis de intensidade: muito forte (5), forte (4), mdio (3), fraco (2) e muito fraco (1) Tabela 1. No momento
da avaliao da intensidade odorante de uma amostra, cabe ao jurado comparar a intensidade do odor da
amostra com a intensidade dos frascos de 1-butanol e encontrar aquele que mais se assemelha amostra
avaliada.
Tabela 1 : Nveis de intensidade de odor usando o 1-Butanol como referncia.
NVEL DE
CONCENTRAO DE 1-BUTANOL (g/l) INTENSIDADE ODORANTE
INTENSIDADE
1 0,001 mf muito fraco
2 0,01 f fraco
3 0,1 M mdio
4 1 F forte
5 10 MF muito forte
Fonte: (AFNOR, 1993) apud Belli Filho e De Melo Lisboa, 1998.

Determinao da Hedonicidade do Odor

Para a ordenao do tom hednico do odor, foi utilizada a escala arbitrria de 21 pontos proposta por
McGinley C. e McGinley M. (2002). Os jurados utilizaram sua experincia pessoal e memria olfativa para
avaliar o valor hednico de um odor, referindo-se escala. O valor hednico do odor, testado em laboratrio,
foi a mdia dos valores hednicos individuais assinalados por cada jurado.

-5-------------------- 0 --------------------+5
Desagradvel Neutro Agradvel

Determinao do Carter do Odor

Para determinao do carter do odor, foi solicitado aos jurados que estes identificassem o carter (categoria)
do odor da amostra tendo como referncia a roda de odores proposta por McGinley C. e McGinley M. (2002).
No entanto, a resposta dos jurados era livre, no se restringindo apenas aos aromas relacionados nas famlias
de odores.
No processo de avaliao das respostas obtidas, agruparam-se os odores em cada uma das famlias de acordo
com suas caractersticas. Foram classificados como qumicos os odores correspondentes a leo, graxa e
plstico. O odor de detergente foi classificado na categoria frutfero e o de comida na categoria vegetal,
uma vez que no havia categoria que apresentasse maior semelhana com o odor descrito pelos jurados.

RESULTADOS
Anlises Fsico-Qumicas
Na qualificao dos COV consideraram-se como compostos identificados apenas aqueles cuja probabilidade
de identificao, seguindo a biblioteca NIST, foi igual ou superior a 75%. Nessas condies, identificaram-se
um total 31 compostos referentes s amostras E1, E2 e E3 (entrada); assim como um total de 20 compostos
referentes s amostras S1, S2 e S3 (sada).

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Os principais compostos identificados no efluente da cozinha profissional foram os seguintes: hexano; 1-

hexeno; benzeno; pentanal; tolueno; 3-metil pentanal; 4-pentanal; hexanal; acetato de 2-etoxietil; heptanal;
octanal; 2-etil 1-hexanol; limoneno; nonanal; etxi-etil acetato; 1S alfa-pireno; fenol; octanal; nonanal;
decanal; (Z)-3-trideceno; dodecano; 2-metil heptadecano; 2,6-dimetil heptadecano; 1-tetradeceno; 3-metil
tridecano; 2,6,10-trimetil dodecano; cido olico; nanodecanoato de etila; todos em ordem crescente por tempo
de eluio da coluna cromatogrfica.

No processo de operao do lavador de gases, verificou-se a utilizao de trs substncias, quais sejam:
desinfetante para uso geral (Zix 40 / ECOLAB), odorizador de ambientes (CASIS COMPACT), detergente
desencrustante alcalino (Greasestrip Plus / ECOLAB). Analisando a composio destes produtos, foi
identificada a presena de compostos fenlicos no desinfetante (nonil fenol) e no odorizador de ambientes
(isoctil fenox e fenoxietanol). O excesso na aplicao desses produtos deve ter proporcionado picos de tal
magnitude, conforme pode ser observado na Figura 7. Isto explica a grande quantidade de fenol no efluente,
tanto na entrada, como na sada do lavador de gases; alm da presena dos compostos: limoneno, 2-fenoxi-
etanol, e cido olico - tambm identificados no efluente gasoso.

Figura 6 : Lavador de gases.

Nesse estudo, pentanal, 4-pentanal, 3-metil pentanal, hexanal, haptanal, octanal, nonanal e decanal foram
identificados no efluente da cozinha profissional, induzindo a crer que a formao de aldedos resultado
natural do processo de coco de alimentos. Entretanto, praticamente os mesmos compostos foram
identificados na sada do lavador de gases, o que sugere a ineficincia do sistema de tratamento na remoo
deste tipo de contaminante.

36
40
30 Pentanal
14
20
Hexanal
Eficincia (%)

10
0
Heptanal
-10
-20
Octanal
-30
-31
-40 -34 Nonanal
-36
-50
-60 Decanal
-70
-70

Figura 7 : Eficincia na remoo de aldedos em termos de rea cromatogrfica.

Analisando a figura acima, pode-se perceber que houve uma reduo de 36 % na quantidade de nonanal e 14
% de decanal no efluente gasoso do lavador de gases. No entanto, ocorreu um aumento dos aldedos de cadeias
menores. Pode-se atribuir o aumento na quantidade dos aldedos de cadeias menores a fragmentao dos
compostos nonanal e decanal (de cadeias maiores). De qualquer forma, no se verifica significativa eficincia
na remoo deste tipo de composto orgnico.

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100
100
90 Hexano
90
78 81 79
80 2,6-dimetil heptadecano

Eficincia (%)
69
70 1-tetradeceno
60
60 Limoneno
50
Nonano
40
30
30 1S-alfa-pireno
20 Acetato de 2-etoxietil
10
Nanodecanoato de etila
0

Figura 8 : Eficincia na remoo de HC e steres em termos de rea cromatogrfica.

Analisando o grfico da Figura 8, pode-se perceber a grande eficincia apresentada pelo sistema de tratamento
de efluentes gasosos na remoo de hidrocarbonetos e steres, atingindo valores da ordem de 90% para o 1-
tetradeceno (hidrocarboneto) e 100% para o nanodecanoato de etila (ster). Tanto hidrocarbonetos, como
steres, especialmente os de grande cadeia molecular, so compostos extremamente apolares, isso deve ter sido
um fator determinante para o alcance de eficincias desta magnitude.

40
25 23
20 Tolueno
Eficincia (%)

-20
Benzeno
-40

-60
Fenol
-80
-100
-95

Figura 9 : Eficincia na remoo dos compostos aromticos.

O Figura 9, evidencia ainda mais o que j foi comentado anteriormente, no que diz respeito ao emprego
excessivo de detergente no lquido de lavagem. Percebe-se um aumento de 95 % na concentrao de fenol.
Com relao ao benzeno e ao tolueno, estes tiveram percentuais de reduo similares no efluente gasoso.
Talvez isto acontea devido ao prprio fato destes compostos possurem cadeias carbnicas muito semelhantes
o tolueno tem apenas um radical CH3, a mais, ligado ao anel aromtico.

Anlises Olfatomtricas
Determinao da concentrao e da taxa de odor emitida
Os resultados obtidos nas anlises olfatomtricas (em unidades de odor por metro cbico: UO/m3), bem como
o clculo da taxa de emisso odorante so apresentados nas Tabelas 3 e 4, a seguir.

Tabela 3 : Concentrao do odor.

Concentrao de Odor
Ponto Amostra [UO/m3]
Valor unitrio7 Mdia
E1 526
Entrada E2 476 427
E3 278
S1 416
Sada S2 660 526
S3 502

7
Destes valores j foi subtrado o valor do branco, de 29 UO/m3, medido no dia 24/08/2007.

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Analisando a tabela acima, pode-se constatar que houve um aumento de aproximadamente 23 % no valor
referente concentrao do odor. Este aumento pode ter sido provocado pelo aumento de fenol no efluente de
sada do lavador de gases.

O valor da carga de emisso de odor determinado para a chamin avaliada, de 1,9 x 106 UO.h-1 encontra-se
abaixo do valor de 5 X 106 UO.h-1 permitido pela resoluo SEMA 041/2002 da Secretaria do Meio Ambiente
e Recursos Hdricos (SEMA) do Estado do Paran.

Determinao da Intensidade do Odor

A intensidade odorante mdia na entrada e sada da chamin teve ndice de 2,54 e 2,83, respectivamente em
uma escala que vai de 1 a 5, onde o ndice igual a 1 representa um odor muito fraco e um ndice igual a 5
representa um odor muito forte. As Figuras 11 e 12 apresentam os resultados obtidos para a intensidade
odorante das amostras analisadas na entrada e sada do lavador de gases, respectivamente.

Intensidade Odorante
Percentual de Respostas

100%
80%
60%
42% 38%
40%
20% 8% 13%
0%
0%
muito fraco mdio forte muito
fraco forte
Intensidade Odorante

Figura 11 : Intensidade odorante - entrada do lavador de gases.

Intensidade Odorante
Percentual de Respostas

100%
80%
67%
60%
40%
21%
20%
4% 4% 4%
0%
muito fraco mdio forte muito
fraco forte
Intensidade Odorante

Figura 12 : Intensidade odorante - sada do lavador de gases.

Analisando os grficos das figuras acima, observa-se um aumento significativo no percentual de jurados que
classificaram as amostras do efluente submetidas ao equipamento de controle como de mdia intensidade,
movida principalmente pela diminuio do percentual de jurados que considerava o odor de fraca intensidade
na entrada do lavador de gases. Este fato deve estar associado ao aumento de fenol (substncia de alto poder
odorante) no efluente de sada do lavador de gases, provocado pelo emprego excessivo de detergente e
desinfetante, nos quais foram identificados compostos fenlicos em sua composio.

Determinao da Hedonicidade
As Figuras 13 e 14, a seguir, apresentam os resultados obtidos para a anlise de hedonicidade das amostras na
entrada e sada do lavador de gases, respectivamente. Segundo os jurados, a hedonicidade odorante mdia na
entrada e sada do equipamento de controle tem ndice -0,54 e -2,46, respectivamente.

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Hedonicidade Odorante

Percentual de Respostas
50%
42%
40%

30%

20% 17% 17%

10% 8%
4% 4% 4% 4%
0% 0% 0%
0%
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
Hedonicidade Odorante

Figura 13 : Hedonicidade - entrada do lavador de gases.

Hedonicidade Odorante
Percentual de Respostas

50%
38%
40%
29%
30%
20% 17%
13%
10%
4%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
Hedonicidade Odorante

Figura 14 : Hedonicidade - sada do lavador de gases.

Analisando os grficos acima, pode-se perceber que houve um relativo aumento na desagradabilidade no
efluente gasoso do lavador de gases. De fato, o excesso de detergente no lquido de lavagem pode ter gerado
um odor no efluente mais agradvel do que o prprio odor do efluente cozinha do restaurante, apesar do
cheiro de detergente ser individualmente mais agradvel.

Determinao do Carter do Odor

Em relao ao carter odorante das amostras, afirma-se que 54% dos jurados informaram que o efluente da
cozinha profissional tinha odor caracterstico qumico (plstico, leo ou graxa). J na sada do lavador de
gases, esse percentual foi de 67%. Alm disso, houve reduo de 29% no percentual de respostas referentes ao
odor de comida, representado no grfico pela categoria vegetal, no entanto, 17% dos jurados afirmaram que o
efluente tinha cheiro de detergente, o que no havia ocorrido na entrada. Os resultados obtidos para esta
anlise so apresentados abaixo (Figura 15).

Entrada Sada

Floral Floral
100 100
Peixe Frutfero Peixe Frutfero
50 50

46 17
Ofensivo 0 Vegetal Ofensivo 0 Vegetal

54 67
Terra Qumico Terra Qumico

Medicinal Medicinal

Plstico ***** Detergente ****

Comida *********** Plstico ******
leo ******* Comida ****
Graxa * leo *********
Graxa *

Figura 15 : Carter odorante.

CONCLUSES E RECOMENDAES
A anlise fsico-qumica do efluente gasoso revelou a presena de compostos de diversas funes orgnicas.
Destacam-se os hidrocarbonetos e aldedos, que ocorreram em maior diversidade e freqncia.

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O efluente gasoso da cozinha profissional apresentou uma concentrao odorante mdia de aproximadamente
400 UO/m3.

As anlises olfatomtricas complementares (intensidade, hedonicidade e carter) revelaram um odor de

intensidade fraca mdia, levemente desagradvel de comida/gordura, respectivamente.

Do ponto de vista qualitativo, houve uma significativa reduo no nmero de compostos identificados na sada
do lavador de gases. No entanto, o emprego excessivo de detergente provocou a formao de espuma no
interior do equipamento, que prejudicou o tratamento do efluente gasoso.

O lavador de gases se mostrou eficiente na remoo de hidrocarbonetos e steres. No entanto, as anlises

olfatomtricas revelaram a ineficincia do sistema de tratamento no controle de odores, provavelmente
relacionada sua ineficincia na remoo de aldedos, que so compostos altamente odorantes.

A concentrao odorante determinada na sada da chamin, aps o equipamento de controle, apresentou-se

dentro dos padres exigidos pela legislao de referncia utilizada (SEMA 041/2002).

No que diz respeito caracterizao de efluentes gasosos de cozinhas profissionais, recomenda-se a realizao
de um estudo mais criterioso buscando associar os compostos emitidos quantidade de alimentos processados,
podendo ser utilizado para este fim, um indicador que relacione massa de poluente com massa de alimento.

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