Limpieza y Sanitizacin

Consideraciones a Tener en Cuenta Para

Prevenir Contaminaciones

Mar del Plata 2010

 TEMARIO

Contaminates

Contaminaciones Tamao del Problema

Microorganismos contaminates

Puntos crticos

Enfoque clsico del problema de las contaminaciones

Enfoque superador
Limpieza y Sanitizacin
Diseo de equipos
Buenas prcticas

Conclusiones
 CONTAMINATE

CONTAMINANTE

Es toda sustancia o microorganismo presente en una materia prima,

etapa del proceso, producto terminado o sistema de dispensacin, en
la que no es esperable que se encuentre presente o que est por
encima de un nivel aceptable
 CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAO DEL PROBLEMA

CONCURSO SOMOS CERVECEROS 2008

Evaluacin sensorial

Resultado: 20% contaminadas *

CONCURSO SOMOS CERVECEROS 2009

Evaluacin sensorial

12 % contaminadas (11c. English Brown Ale) *

Slo 2 postulantes contaminadas (15b. Dunkel Weizen)

*Fuente:
Martn Boan. Centro de Cata de Cerveza
 CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAO DEL PROBLEMA
OTRO EJEMPLO** (Victoria, Australia)

Estudio sobre 80 cervezas de 18 micros

Evaluacin microbiolgica de contaminaciones por bacterias cido lcticas (se ha
estimado que representan el 60-70% de los incidentes de contaminaciones ) **

Resultados:

18,8% contaminadas con > 100 UFC/100 ml de bacterias cido lcticas

8,8% contaminadas con < 100 UFC/100 ml de bacterias cido lcticas

**Fuente:
G. Menz, C. Andrighetto, A. Lombardi, V. Corich, P. Aldred & F. Vriesekoop. Isolation, Identification, and Characterization of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer
from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 2010,116(1), p. 14-22
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES MAS PROBABLES
SEGUN LITERATURA
Levaduras Salvajes
Bacterias Gram (+)

En general:
Producen cido lctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentracin de alcoholes
La mayora no pueden resistir al agregado de lpulos
Dentro de las Gram (+), las conocidas como Bacterias Acido Lcticas son las que
normalmente ms deterioro pueden causar a la cerveza

Bacterias Gram (-)

En general:
Pueden producir variados off-flavors y turbidez (cido actico, aromas frutados,
olores y sulfurosos)
Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
La mayora no son afectadas por el agregado de lpulos
A este grupo pertenecen las productoras de c. actico y las enterobacterias

Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 PUNTOS PROBABLES DE CONTAMINACIN
SEGUN LITERATURA

Fuente: A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
 PASOS A FAVOR Y CRTICOS
(NIVEL CASERO)

Fuente: A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
 ENFOQUE CLASICO DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES

USO DE LOS EQUIPOS LIMPIEZA Y SANITIZACIN

ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES

DISEO DE MI
EQUIPO

BUENAS
PRCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACIN
 ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACIN:
Limpieza: Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los
equipos?. Cul es la naturaleza fisicoqumica (es orgnico,
DISEO DE
MI EQUIPO
inorgnico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
BUENAS
PRCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACI
Sanitizacin: Qu agente sanitizante usar?. Qu carga de
microorganismos puede haber?. Qu tiempo de contacto requiere?. A
N

qu temperatura es efectivo?. A qu concentracin usarlo?. Requiere

enjuague o no?. Cmo mantengo el equipo despus de santizarlo?
Cunto tiempo permanece sanitizado mi equipo?

DISEO DE
MI EQUIPO
DISEO DE MI EQUIPO: Cun sanitario es el diseo de mis equipos,
BUENAS
caeras, mangueras, uniones, vlvulas, bombas, fermentadores, lugar
de trabajo/almacenamiento?
PRCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACI
N

DISEO DE
MI EQUIPO
BUENAS PRCTICAS: S cmo manejarme aspticamente en los
BUENAS
PRCTICAS pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar
tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?
LIMPIEZA Y
SANITIZACI
N
LIMPIEZA Y SANITIZACIN
CLASIFICACIN GENERAL DE IMPUREZAS
Y AGENTE DE LIMPIEZA MS ADECUADO
TIPODESUSTANCIAAREMOVER AGENTEDELIMPIEZA

Impurezasdetipograso Aguacaliente.Detergentesalcalinos

Depsitosdeprotenaspoco Detergentesalcalinos
adheridas
Depsitosdeprotenasadheridas Detergentesalcalinosconagenteshumectantesehipocloritodesdio
(film)
Hidratosdecarbono(Azcares Aguacaliente
simples)
Almidones Detergentessuaves

Almidonesasociadosconprotenas Detergentesalcalinosfuertes

Depsitosminerales Limpiadorcidoconagentessecuestrantesy/ofosfatos

RemocindeBiofilm Programaderemocinenequiposdeacero314y316:
Remocinfsicasiemprequeseaposible(cepillo,paonometlico)
Hidrxidodesdio3%a70Cpor30min
Enjuagueconaguaa70C
Sanitizarconaguaa85Cpor60min
Acidopercetico500ppmpor45min
Reiterarsanitizacinconagua85Cpor60min

DETERGENTESYCOADYUVANTESDE AGENTES
LIMPIEZA (Ejemplos)
Detergentesalcalinosfuertes Hidrxidodesdio.Hidrxidodepotasio

Detergentesalcalinosmoderado Salesdefostatos,carbonatosysilicatosdeamonio,sdioopotasio

Detergentescidos cidosinorgnicos:Ntrico,fosfrico,clorhdrico
cidosorgnicos:cidohidroxiactico,ctricoyglucnico
Agentessecuestrantes/Quelantes Trifosfatodesdio
Organofostatos
Gluconatodesdio
EDTA
Agentesoxidantes Perboratodesdio
Hipocloritodesdio
Detergentesclorados
 COMPARACIN DE SANITIZANTES
USADOS EN LA IND. ALIMENTICIA*
Cloro Iodoforo Compuestosde cidosaninicos Acidosgrasos cidoperactico
Amnio
Corrosivo Corrosivo Ligeramente Nocorrosivo Ligeramente Ligeramente Ligeramente
corrosivo corrosivo corrosivo corrosivo
Irritantedelapiel Irritante Noirritante Noirritante Ligeramente Ligeramente Noirritante
irritante irritante
EfectividadapHneutro S Dependedeltipo Enmuchoscasos No No S

EfectividadapHcido S,peroinestable S Enalgunoscasos Si,debajodeph3,0 S,debajodepH3,0 S

3,5 3,5
EfectividadapHalcalino S,pero<queapH7 Noirritante Enmuchoscasos No No Menosefectivo

Afectadoporproductos S Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente

orgnicos
Afectadoporaguadura No Ligeramente S Ligeramente Ligeramente Ligeramente

Actividadmicrobiolgica No Moderada S S S No
residual
Incompatibilidades Solucionescidas, Detergentes Agentes Surfactantes Surfactantes Agentesreductores,
Fenoles,Aminas alcalinosfuertes humectantes catinicosy catinicosy ionesmetlicos,
aninicos,Jabonesy Detergentes Detergentes Alcalisfuertes
Estabilidaddelasolucin Sedisipa Sedisipalentamente Estable Estable Estable Sedisipalentamente
deuso rpidamente
Mximonivelpermitido 200ppm(0,02%) 25ppm 200ppm Variable Variable 100200ppm
porlaFDAsinenjague
Sensibilidadala No Alta Moderada Moderada Moderada No
temperaturadelagua
Poderespumgeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No

NOTA: comparacin a realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
* Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]
 TABLA DE SANTIZANTES MS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)

Alcohol Aguaoxigenada Aguapotable Hipocloritode cidoperactico

Sodio
pHideal
5,57,5 2,010,0 4,06,0 3,04,0

Concentracin
70% 6% 85C 200ppm 100200ppm

Afectadoporproductos
No Inactivado Muyinactivado
orgnicos
Tiempodecontacto
2030min 2535min

ActividadsobreGram(+)y
S
Gram()
Actividadsobreesporasy
S MuyBaja
hongos
Preciorelativo
Alto Alto Medio Muybajo Bajo

NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitizacin: 1 Remocin de residuos, 2 Lavado, 3 Enjuague, 4 Sanitizado. Si
el tiempo entre la ltima sanitizacin y el uso es de ms de 6 horas, volver a sanitizar

NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la seccin
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES de esta presentacin. Por eso, los tiempos de
contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseo sanitario, de
acero inox. 316L y prcticas adecuadas.

NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construccin de nuestros equipos , mangueras, bombas,
sus O-rings y sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se
requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ngulos, rincones
DISEO SANITARIO
 CONCEPTO DE DISEO SANITARIO

CASERO INDUSTRIAL

VLVULA DE BOLAS VLVULA DE BOLAS

(no sanitaria) (no sanitaria)

VLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)
 CONCEPTO DE DISEO SANITARIO

CASERO INDUSTRIAL

VLVULA DE BOLAS VLVULA DE BOLAS

(no sanitaria) (no sanitaria)

VLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)

BOMBAS CENTRIFUGAS BOMBA CENTRIFUGA

(no sanitarias) (no sanitaria)
BOMBA CENTRIFUGA
AUTODRENABLE
(Sanitaria)
 CONCEPTO DE DISEO SANITARIO

CASERO INDUSTRIAL

ABRAZDERAS Y ROSCAS ABRAZDERAS Y ROSCAS

(no sanitario) (no sanitario)

CLAMPS
(sanitario)
 CONCEPTO DE DISEO SANITARIO

CASERO INDUSTRIAL

ABRAZDERAS Y ROSCAS ABRAZDERAS Y ROSCAS

(no sanitario) (no sanitario)

CLAMPS
(sanitario)

DEAD LEG DEAD LEG

(no sanitario) (no sanitario)
BUENAS PRCTICAS
 BUENAS PRCTICAS

S cmo manejarme aspticamente en los pasos que lo requieren?

Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar
inmediatamente equipos)?
Limpio y sanitizo a conciencia?
 CONCLUSIONES

DISEO DE MI
EQUIPO

BUENAS
PRCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACIN
GRACIAS
Back up Slides
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (+)

En general:
Producen cido lctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentracin de alcoholes
La mayora no pueden resistir al agregado de lpulos
Las Gram (+) conocidas como Bacterias Acido Lcticas son las que normalmente ms
deterioro pueden causar a la cerveza

Ejemplos destacados:

Lugardonde puede Microorganismo Defectoasociado Comentarios Procesoqueresisten?

encontrarse
Acondicionamiento Lactobacillusbrevis Acidolctico,turbidez Representamsdel50%de Puedenresistiralagregado
(envasado enadelante) blanquecinaysabor lascontaminaciones delpulos
(2)
mantecosodeldiacetilo reportadasencervezas
Mash L.delbrueckii A.lctico Termoflico(contaminante Normalmentemuerecon
delsweetwort) hervor,perosisemantieneel
wort a<60C,puedeprovocar
copiosoAc.lctico

Cervezaterminada Pediococcus Diacetilo Puedecausarseriodeterioro Puedenresistiralagregado

damnosus delpulos
Cervezaterminada OtrosPediococcus Acidolctico,turbidez, Puedencausarserios
precipitado,diacetilo deterioros

Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (-)

En general:
Pueden producir variados off-flavors y turbidez (cido actico, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
La mayora no son afectadas por el agregado de lpulos
A este grupo pertenecen las productoras de c. actico y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugardonde puede Microorganismo Defectoasociado Comentarios Procesoqueresisten?
encontrarse
Cervezaacondicionada BacteriasAcido A.actico Obtienenlaenergiapara
Acticas crecerdesarrollarase
oxidandoeletanolaac.
actico
Cerveza acondicionada Acetobacter A.actico,offflavorsy Toleranalcohol Puedenresistiralagregado
turbidez delpulos
Inicialmentesenot Enterobacteriaceae Sisedesarrollanenelwort, Anaerobicasfacultativas Slopodriaaparecerencerv.
mspropensina :(Citrobacter, producenDMS,sabores (puedencreceronoconaire) debajo%dealcohol(<2%)y
encontrarlasenwort Enterobacter, sulfurososyeventualmente altopH(>4,2)
queencervezas Klebsiella,Serratia saboresfenlicos
Estadiosinicialesdela y
fermentacin Rahnella)
Tambinpuede
aparecersielwort
permaneceporun
tiemposininocular
Enlasreinoculaciones Enterobacteriaceae DMSyalgunosfuseloils
delevaduras :
Obesumbacterium
proteus
Enlasreinoculaciones Enterobacteriaceae Aromafrutado,sulfuroso,
Fuentes:
delevaduras :Rahnellaaquatalis acetaldehido,diacetilo,
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato deetilo,yDMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (-)

En general:
Pueden producir variados off-flavors y turbidez (cido actico, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
La mayora no son afectadas por el agregado de lpulos
A este grupo pertenecen las productoras de c. actico y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugardonde puede Microorganismo Defectoasociado Comentarios Procesoqueresisten?
encontrarse
Cervezaacondicionada BacteriasAcido A.actico Obtienenlaenergiapara
Acticas crecerdesarrollarase
oxidandoeletanolaac.
actico
Cerveza acondicionada Acetobacter A.actico,offflavorsy Toleranalcohol Puedenresistiralagregado
turbidez delpulos
Inicialmentesenot Enterobacteriaceae Sisedesarrollanenelwort, Anaerobicasfacultativas Slopodriaaparecerencerv.
mspropensina :(Citrobacter, producenDMS,sabores (puedencreceronoconaire) debajo%dealcohol(<2%)y
encontrarlasenwort Enterobacter, sulfurososyeventualmente altopH(>4,2)
queencervezas Klebsiella,Serratia saboresfenlicos
Estadiosinicialesdela y
fermentacin Rahnella)
Tambinpuede
aparecersielwort
permaneceporun
tiemposininocular
Enlasreinoculaciones Enterobacteriaceae DMSyalgunosfuseloils
delevaduras :
Obesumbacterium
proteus
Enlasreinoculaciones Enterobacteriaceae Aromafrutado,sulfuroso,
Fuentes:
delevaduras :Rahnellaaquatalis acetaldehido,diacetilo,
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. OSullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato deetilo,yDMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359