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Resumen: El rpido deterioro de las frutas de chontaduro (Bactris gasipaes, H.B.K.) han
requerido investigacin para determinar los mejores mtodos de conservacin. Las
exigencias que actualmente se imponen a los procesos en cuanto a rendimiento, calidad y
flexibilidad hacen necesario introducir las nuevas tecnologas en el proceso de
elaboracin de productos derivados del chontaduro. En este articulo se presenta el
estudio realizado para optimizar la elaboracin de productos derivados del chontaduro en
la empresa COOPROCHONTA en el municipio del Tambo (Cauca), el cual tiene como
finalidad principal identificar y aplicar un paquete tecnolgico para la elaboracin pos-
cosecha y conservacin del chontaduro que permita la estandarizacin en los procesos de
elaboracin.
Abstract: The express deterioration of the chontaduro fruits (Bactris gasipaes, H.B.K.) it
has required investigation to determine the best conservation methods. The demands that
at the moment are imposed to the processes as the, quality and flexibility it make
necessary to introduce the new technologies in the process of elaboration of derived
products of the chontaduro. In this article of study it will be described carried out to
optimize the elaboration of derived products of the chontaduro in the company
COOPROCHONTA in the municipality of the Tambo (Cauca), which has as main purpose
to identify and to apply a technological package for the elaboration search-crop and
conservation of the chontaduro that it allows the standardization in the elaboration
processes.
Actualmente la cooperativa
COOPROCHONTA cuenta con un horno
industrial para realizar el proceso de
deshidratacin artesanal del chontaduro para
obtener como producto final la harina de Fig2: harina de chontaduro.
chontaduro, posteriormente esta harina es
llevada a un molino donde se realiza el proceso 4.3. Chontaduro en salmuera
de tamizado tambin de forma artesanal. Producto obtenido a partir del fruto de
chontaduro, entero con medio de cobertura en
Este producto presenta como problema la falta salmuera, envasados higinicamente y
de estandarizacin de la presentacin final sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
debido a la carencia de un deshidratador y una garantizan su conservacin.
despulpadora tamizadora que estandarice las
caractersticas organolpticas color y textura del 4.4 chontaduro en almbar
producto final. Producto elaborado con frutas de chontaduro
sanas y limpias, envasadas con medio de
cobertura apropiado, adicionando edulcorantes
naturales o aditivos aromatizantes permitidos,
envasado hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos que garantizan su actividad de agua, ya que para ello, el
conservacin. tratamiento trmico que reciben es insuficiente.
La deshidratacin reduce tambin su peso y
volumen, lo que reduce los gastos de transporte
y almacenamiento. En algunos casos sirve
tambin para poner al alcance del consumidor
una mayor variedad de alimentos de ms
cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en
cierto grado, tanto las caractersticas
organolpticas, como el valor nutritivo de los
alimentos.
Fig3: chontaduro en almbar y salmuera.
Para lo cual se propone la adquisicin de la
5. PROPUESTAS PARA OPTIMIZAR LA siguiente maquinaria:
ELABORACIN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DEL CHONTADURO
Deshidratador AIRFLO.
Como propuesta para optimizar la elaboracin
de productos derivados del chontaduro y
solucionar el problema de ausencia de
estandarizacin de la presentacin de la harina
se plantea la implementacin de:
un proceso de deshidratacin de
alimentos
un eficiente proceso de tamizado en la
Fig. 5. Deshidratador AIRFLO.
etapa de produccin.
Un estudio de planta para conocer y
optimizar su capacidad de produccin. Este deshidratador tiene una capacidad de 30Kg.
y un tiempo promedio de secado de 24 horas.
Para lo cual se escogi entre las diferentes
alternativas posibles que se encontraron en el
mercado una maquina deshidratadora de marca 5.2. Tamizado eficiente en la etapa de
AirFlo y una maquina despulpadora de produccin.
referencia JAVAR 4320 con una capacidad de
200 kilos hora con las cuales se obtendr una Se encontr que las mermeladas tienen una
mejora en la elaboracin de productos hechos a textura poco uniforme debido a la presencia de
base de la fruta de chontaduro. fruto que no pudo ser tamizado completamente
ya que no se contaba con una despulpadora y
esta labor la realizaba un molino casero por lo
5.1 Deshidratador de alimentos. tanto para la elaboracin de mermeladas una
eficiente practica de despulpado y tamizado del
La deshidratacin se define como aquella fruto del chontaduro garantiza la obtencin de
operacin unitaria mediante la cual se elimina la un producto uniforme, de buena presentacin y
mayor parte del agua de los alimentos, por agradable sabor.
evaporacin aplicando calor.
Para lo cual se propone la adquisicin de la
El uso de un deshidratador permite reducir al siguiente maquinaria:
mximo las modificaciones que los alimentos
experimentan durante el proceso, utilizando en Despulpadora referencia JAVAR 4320
el mismo los parmetros adecuados para cada
alimento en particular.
RECONOCIMIENTOS