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OBSERVACIONES DE MUESTRA
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Descripcin de la muestra alimenticia:
Mermelada de Frambuesa.
Color: Morado
Olor: Caracterstico a frambuesa
Textura: semi-slido.
Marca: CLEMENTE JACQUES
Peso: 270 gr
Presentacin: frasco de vidrio
envasado con tapa metlica sellado al
vaco.
Vencimiento: 21/05/2017
Elaborado por: Sabormex, S.A de C.V
ciudad de Mxico.
Ingredientes: pia, glucosa, azcar,
jarabe de fructosa, cido ctrico,
pectina, carboximetilcelulosa, sorbato
de potasio, aceite vegetal, jugo de
limn, EDTA di sdico y cido L-
ascrbico
Distribuido por: Robertoni S.A de C.V
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Equipo Aspectos importantes
Marca: SCILOGEX
Fabricado: Estados Unidos
Hot plate
Capacidad: 5 libras
Dimensiones: 10.2 "x 6" W x 3.2 "H
Caractersticas: chapa de acero con
recubrimiento de cermica, 25 de - 280 C
100-1500rpm, pantallas LED de temperatura y
Fuente: Imagen propia. velocidad.
Marca: KIMAX-51
Fabricado: Estados unidos
Material del que est fabricada: vidrio.
Elemeyer 250ml
Marca: Kimble kimax
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato
Baln volumtrico.
Marca: PYREX
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato
Beaker 500 ml
Marca: KARTER
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato .
Dimensiones: 5.0 pulgadas por 5.0 pulgadas
6 probeta
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PROCEDIMIENTO
A continuacin, se presenta los pasos que se ejecutaron en la prctica de
carbohidratos: determinacin de azcar invertida e identificar a que marca
pertenece la muestra de jalea, su fabricacin, ingredientes y fecha de vencimiento.
Azcar invertida
1. Se calcul el peso del beaker de 250 ml, con la ayuda de la balanza
granataria su peso fue de: 104.1
FUENTE:
tomada por el
grupo 6
3. Se
trituro
la
muestra en un mortero y se le aadi 100 ml de agua potable (se midieron
con una probeta de 250 ml)
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4. Luego, se enjuago todo el mortero con agua potable, despus esta se
coloc en un baln volumtrico de 250 ml con la ayuda de un embudo de
vidrio.
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7. Pasar la suspensin al baln volumtrico y completar el volumen de 250 ml
hasta la lnea del menisco con agua potable y luego se filtr la solucion.
FUENTE:
tomada por
el grupo 6
8.
Luego
de
que
la
ANALISIS DE LA MUESTRA
10
FUENTE:
tomada
por el
grupo 6
11.
Llenamos
la bureta
con 10 ml de la muestra al 2% con la ayuda de una pipeta. Luego se
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FUENTE: tomada por el grupo 6
OBSERVACIONES
El rea de trabajo estaba polvosa y sucia, por lo cual se tuvo que limpiar
ante de realizar la prctica.
Al momento en que se coloc la muestra en el hot plate y luego se filtr,
el color de la jalea de frambuesa fue disminuyendo su intensidad.
Para colocar un material sobre el Hot plate, este debe estar limpio y seco
y el material tiene que estar libre de rajaduras y seco.
No se pudo concluir la prctica por falta de reactivos en buen estado,
debido a que estos ya estaban vencidos.
La temperatura a la que se coloc el hot plate para que ebulliera el
reactivo azul oscuro y la muestra fue de 100C.
Al empezar la titulacin gota a gota, a medida que se titulaba la solucin
de Fehling no cambiaba de color a rojo ladrillo al contrario la solucin se
torn a un color azul ms oscuro.
Al calentar la solucin Fehling resulto ser ms rpido su ebullicin con el
mechero Bunsen que con el Hot Plate.
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El grado de azcar invertida presente en una muestra de mermelada est
influenciada por tres factores: concentracin de pH en la mezcla,
temperatura de coccin y tiempo de coccin.
Nuestra muestra de mermelada no presento ningn tipo de reaccin ni
decoloracin. Esto puede deberse a diferentes factores que marcan un
margen de error en la prctica. Uno de estos es la presencia de reactivos
en estado de caducidad o la mezcla inadecuado de soluciones.
De color rosado y acuoso despus de homogenizar la muestra en el
mortero se observ que su aspecto cambio y se hizo ms liquida.
Las semillas no pudieron ser machacadas con efectividad.
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II. TABLA (COMPLEMENTO)
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de peso de azcar invertida del
producto, de acuerdo con la cantidad de mililitros de la solucin al 2% del producto
que se utiliz en la titulacin.
CUESTIONARIO
1. Recordar el concepto de carbohidratos, clasificacin, fuentes e
importancia.
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El cuerpo necesita las tres formas de carbohidratos para funcionar correctamente.
El cuerpo descompone los azcares y los almidones en glucosa (azcar en la
sangre) para utilizarlos como energa.
La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. La fibra ayuda a
hacerlo sentir lleno y puede ayudarle a mantener un peso saludable.
Existen dos tipos de fibra. La fibra insoluble agrega volumen a las heces para que
pueda tener deposiciones regulares. La fibra soluble ayuda a reducir los niveles de
colesterol y puede ayudar a mejorar el control del azcar en la sangre.
Muchos tipos distintos de alimentos contienen uno o ms tipos de carbohidratos.
AZCARES
Los azcares se presentan de manera natural en estos alimentos ricos en
nutrientes:
Frutas
Leche y productos lcteos
Algunos alimentos contienen azcares aadidos. Muchos alimentos empacados y
refinados contienen azcares aadidos. Estos incluyen:
Golosinas
Galletas, pasteles y productos de panadera
Bebidas carbonatadas regulares (no dietticas), como las bebidas
gaseosas
Jarabes espesos, como los que se aaden a la fruta enlatada
Los alimentos refinados con azcares aadidos proporcionan caloras, pero no
tienen vitaminas, minerales y fibra. Debido a que les faltan nutrientes, estos
alimentos proporcionan "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso. Es
preferible consumir alimentos sin azcares aadidos.
ALMIDONES
Los siguientes alimentos ricos en nutrientes tienen un contenido alto de almidones.
Muchos tienen tambin un contenido alto de fibra:
Frijoles enlatados y secos, como alubias, frijoles negros, frijoles pintos, frijol
de carete, guisantes y garbanzos
Verduras ricas en almidn, como papas, maz, frijoles verdes y chiriva
Granos integrales como el arroz integral, la avena, la cebada y la quinua
Los granos refinados, como los que se encuentran en los productos de panadera,
el pan blanco, las galletas saladas y el arroz blanco tambin contienen almidones.
Sin embargo, carecen de vitamina B y otros nutrientes importantes a menos que
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estn marcados como "fortalecidos". Los alimentos preparados con harina
refinada o "blanca" tambin contienen menos fibra y protena que los productos
preparados con granos integrales y no ayudan a que se sienta satisfecho.
FIBRA
Los alimentos con contenido alto de fibra incluyen:
Granos integrales, como el trigo entero y el arroz integral, as como
panes, cereales y galletas saladas preparadas a base de granos
integrales
Frijoles y legumbres, como los frijoles negros, las alubias y los
garbanzos
Verduras como el brcoli, las coles de Bruselas, el maz y las papas con
cscara
Frutas como las frambuesas, las peras, las manzanas y los higos
Nueces y semillas
La mayora de los alimentos procesados y refinados tienen un contenido
bajo de fibra, sin importar si estn fortalecidos o no.
Propiedades fsicas:
Propiedades Qumicas:
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Oxidacin
El grupo aldehdo puede oxidarse para formar el cido correspondiente. El
grupo OH terminal tambin puede sufrir oxidacin. LO comprueban las
reacciones de Fehling y Benedict.
Reduccin
Tanto los grupos aldehdos como los cetnicos pueden reducirse al alcohol
correspondiente. Por ejemplo: la glucosa y la fructosa dan por reduccin el
alcohol sorbitol.
Pueden sufrir fermentacin sea formar alcohol y CO 2. Ejemplos: la
glucosa, fructosa y manosa, que contribuyen a formar diferentes bebidas
alcohlicas comerciales a partir de alimentos como la caa y el centeno.
Fuentes Biolgicas:
Propiedades organolpticas:
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3. Seleccionar los Carbohidratos que ms comnmente producen
intolerancia o trastornos gastrointestinales y sus fuetes naturales.
Carbohidrato Fuente Natural
Lactosa Leche de los mamferos.
Fructosa Frutas
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levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa
como tal. Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento,
con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios
y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollera. En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente
efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho
ms suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha
gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que despus
una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un
bloque de hielo. Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros
helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.
6. expresar el concepto de
polisacrido, su clasificacin
y fuentes.
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caracterizan por no hidrolizarse, o sea, no se descomponen en otros
compuestos.
Clasificacin.
Fuentes.
Los polisacridos son una forma de azcar, muchos de sus fuentes de alimentos
raramente sabor dulce.
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Pectinas son los cidos pectnicos solubles en agua caliente, con un
contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de
formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones
polivalentes
Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a
los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga
positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver.
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Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM)
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modificaciones que ocurren cuando muy hinchados dando lugar a la
Gelificacin: los grnulos de almidn se tratan formacin de una pasta (pasta de
con calor y en medio acuoso. almidn) que tiene una elevada
Cuando aplicamos calor a una viscosidad. En la segunda fase, si
disolucin de almidn, se hinchan se sigue calentando, llega un punto
los grnulos de almidn por en el que los grnulos se fragmentan
absorcin del agua. "esa parece la disminuyendo la viscosidad
estructura cristalina de la amilo drsticamente. Si agitamos la mezcla
pectina. El intervalo de temperatura ayudamos a que se fragmenten los
en el que se produce el grnulos. En la tercera fase, tiene
hinchamiento de los grnulos se lugar la formacin del gel o
denomina temperatura de gelificacion. Se enfra la pasta y se
gelificacion y depender del forma un gel por formacin de
alimento. Puentes de hidrgeno entre las
molculas de amilosa y amilo
pectinas y dejan espacios en donde
queda atrapada el agua. Mediante un
viscosmetro podemos seguir
variaciones en la viscosidad.
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que requiere de una alta energa asegurar la consistencia y la
para que se rompan y el almidn friabilidad. Este pan se mantendr
gelatinice. Esta retrogradacin se fresco durante ms tiempo, sobre
puede efectuar por diversas rutas todo si se conserva cerrado en una
que dependen de la concentracin y caja.
de la temperatura.
Fuente natural:
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Los heteropolisacridos que ms destacan son:
El Agar-Agar: que proviene de las paredes celulares de las algas rojas algas este
sirve como solidificante para la creacin de cremas, lociones y dulces, as como
en conservas de pescado y carne; para texturizar y emulsionar los helados y
postres congelados, para clarificar, durante el proceso de elaboracin del vino y la
fabricacin de la cerveza; y tambin para almidonar las telas.
Composicin qumica:
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Los de origen animal se llaman glucosaminglucanos (mucopolisacridos)
tienen carcter cido al estar compuestos por amino azcares (N-acetil
glucosamina o N-acetilgalactosamina) y cidos urnicos.
De origen vegetal encontramos:
Agar-agar: Se obtiene de las algas rojas (rodofceas). El agar es hidrfilo y
por ello se usa en microbiologa para la elaboracin de medios de cultivo.
Gomas (Goma arbiga): La secretan los vegetales cuando sufren alguna
herida actan como defensa y cicatrizantes.
Pectina: Aparece en la pared celular de tejidos vegetales (manzana, pera,
membrillo). Tiene facilidad para formar gelatina, por lo que se usa para
hacer mermeladas.
De origen bacteriano: Son los llamados peptidoglucanos o murenas que se
encuentran en las paredes bacterianas. Son polmeros de N-
acetilglucosaminas (NAG) y N-acetilmurmico.
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sometido a un vaco de aproximadamente el 80 %. Gracias a la
escasa presin en la que se opera el hervor puede ser obtenido a
temperatura reducida, con lo que se impide una coloracin por
caramelizaran.
La siguiente etapa es la centrifugacin. La parte liquida que se
separa contiene aun azcar disuelto, por lo tanto es enviado a una
nueva coccin. Este proceso puede ser necesario ms de una vez,
hasta una tercera coccin.
Despus de la centrifugacin se obtiene un lquido denso, un jarabe
llamado melaza. La melaza contiene azcar y otras sustancias que
envuelven la sacarosa.
Refinacin, el azcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente
(a alrededor de 80oC) y a un pH de 7,5.
Luego la solucin obtenida se concentra al vaco. Posteriormente se
adiciona carbn activado (al 0,1%), se mezcla y despus se filtra. El
producto es una solucin clara y densa, la cual ser enviada a
coccin, cristalizacin y centrifugacin.
Finalmente los cristales de azcar son molidos y luego almacenados.
El azcar se vende en polvo o en terrones. Para ello, los cristales
procedentes de la refinera se someten a diferentes tratamientos.
Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azcar en polvo.
Para obtener los terrones de azcar, se toman los cristales an
hmedos y se prensan en pequeos moldes.
Jalea: Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una
o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa
semislida.
Mermelada: es una pasta de fruta espesa y para untar preparada con la fruta
entera, la pulpa o el pur de fruta (normalmente ctricos) que se ha hervido con
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azcar para espesarla, y a la que puede aadirse pectina y trozos de fruta y trozos
de piel de fruta.
CONCLUSIONES
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(o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen,
glucosa y fructosa.
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microorganismos. La adicin de grandes cantidades de azcar, evita el
deterioro del alimento y desempea un papel antisptico.
BIBLIOGRAFA
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ORTIZ, V, PACHECO, A y RIVA, S. 2012. Carbohidratos [en lnea]
<https://www.slideshare.net/pollochan/carbohidratos-1-15459749> [consulta: 11
marzo 2017]
VEGA, J. Composicin bioqumica de productos agroindustriales: Azcar invertido.
[en lnea]. Universidad Nacional del Santa
<https://www.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido> [consulta: 12 marzo 2017]
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