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del Istmo
A
migas y amigos lectores, esta segunda parte de la gua se
deleita en la comida istmea, al compilar un recetario de al-
gunos de los platillos autctonos de la regin, aun aquellos en
riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las
materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores
del Istmo. Recetario tradicional podrn encontrarse, adems de un texto in-
troductorio acerca de los principales aspectos gastronmicos de esta regin
(Gastronoma: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo
mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro
Huamelula, San Mateo del Mar, Asuncin Ixtaltepec, San Juan Guichicovi,
Santo Domingo Tehuantepec y Juchitn de Zaragoza (Recetario autctono
del Istmo de Tehuantepec), recopilacin hecha en las propias cocinas y en
voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indgenas y
mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magn-
ficas fotografas. A manera de apndice de esta seccin se ha considerado
pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares
o de personas que han llevado esta actividad a niveles de excelencia, esto
con la intencin de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impre-
sos, divulgarlos y contribuir a su difusin, todos son muy recomend-
ables.
Finalmente, se debe sealar, que toda vez que la gastronoma del
Istmo de Tehuantepec est entre las ms ricas del mundo, cualquier re-
cetario que pretenda compilarla resultar limitado, por tanto este tam-
bin lo es. Sin embargo, cumple con sus propsitos: exaltar el legado
culinario istmeo y preservar algunos de los procedimientos que an
se siguen en esta cocina. No queda ms entonces, que convidarles a
un exquisito recorrido por la gastronoma que le ha dado fama a esta
regin de Oaxaca.
1. Gastronoma: el esplendor de muchos mundos en el Istmo
de Tehuantepec
Allasito, los totopos istmeos, esas amplias
tortillas que se cuecen dentro de la tierra,
crujientes y rotundas como el permetro
de una falda en el suelo, son una prueba de
que la vida no tiene amarguras.
Muchos ingredientes nuevos que los viajeros traan trodujo notables aportaciones culturales. Si la lucha
consigo fueron prontamente aadidos al acervo gas- por la independencia de las colonias en Amrica se de-
tronmico de los pueblos istmeos, entre los ms no- bi a las ideas de los revolucionarios franceses, la aco-
tables figuran los de origen europeo, arbigo, ndico y metida del ejrcito de Napolen III en tierras mexicanas
chino. De este modo, en los tres siglos que la domina- dej algo ms que batallas e imperios efmeros. Entre
cin hispana se mantuvo en la zona, numerosos usos las aportaciones que la cultura francesa hizo a Mxico
culinarios de la metrpoli se instalaron entre los nati- en este periodo violento, estn las corrientes musicales
vos istmeos y los colonos. y aun agrupaciones ya representativas, como los maria-
Con la Independencia, pocas innovaciones gastro- chis; estilos y tcnicas arquitectnicas; inventos como la
nmicas surgieron en la parte oaxaquea del Istmo, fotografa; ciencias como la arqueologa y, desde luego,
hasta que la invasin francesa que dividi al pas in- ingredientes y recetas culinarias. Gran parte de las pre-
paraciones gastronmicas que hacen famoso al Istmo voltura crustcea), son ingredientes bsicos en la pre-
de Tehuantepec no se explicaran sin las contribuciones paracin de alimentos de la regin. No hay que olvidar,
que los europeos hicieron en el territorio. sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y
La construccin del sistema ferroviario istmeo animales en esta gastronoma, principalmente la carne
fue otro factor de capital importancia para el desarro- de animales criados, como vacunos, pollos y palomas,
llo de su cocina. La llegada de los trabajadores del ferro- y de algunas presas montaraces, como conejos, codor-
carril, principalmente chinos e ingleses, y el arribo de nices e iguanas (por cierto, hoy para proteccin de
libaneses emprendedores complet el circuito de in- esta especie ya se han creado granjas que contribuyen
fluencias culinarias que hicieron de la cocina istmea a impedir la caza indiscriminada).
lo que es hoy. Las cocineras de la regin sacaron ventaja Por otra parte, en las zonas costeras y ribereas, el
de aplicaciones nuevas para ingredientes conocidos, y cangrejo, el cazn (tiburn pequeo) y la mantarraya
con este intercambio gan la gastronoma mexicana son muy estimadas.
una de sus expresiones ms intensas. Especies ya en veda, como el venado y la tortuga,
fueron hasta hace algunos aos muy consumidos, ello
Elementos fundamentales de la gastronoma istmea
Entre los elementos bsicos de la cocina oaxaquea del
Istmo de Tehuantepec se encuentran el maz, el pescado,
el camarn, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor.
El maz no slo acompaa las comidas (en forma de
tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un
componente fundamental, como en el caso de las dife-
rentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis,
etc. El pescado y el camarn son parte de innumerables
platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hier-
bas de olor para obtener el sazonado caracterstico de los
platos regionales, que se complementan con las aguas de
fruta y las frutas en almbar que culminan, como pos-
tres, toda comida istmea.
Insumos principales de esta gastronoma son tam-
bin las flores (integradas a platillos muy tpicos), los
productos de la carne de cerdo (la propia carne as
como sus derivados: chorizo, chicharrn, manteca,
asiento o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador
especialsimo.
Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de
pescado, lo mismo que el camarn (con todo y su en-
responda a una larga tradicin gastronmica, que en En este punto, cabe hacer mencin de dos pueblos,
ocasiones incluso alcanzaba caractersticas rituales. el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento
Sin embargo, en la actualidad las autoridades han pro- dentro de la regin han conservado una cocina tnica
hibido su caza a fin de preservarlas. que los distingue entre los pobladores de la zona. Es
posible afirmar casi con certeza que algunos de los
Mestizaje gastronmico platos ms tradicionales que estos pueblos consumen
Debido a la centenaria y muy probablemente milena- tienen un origen prehispnico, lo cual nos remonta a
ria interaccin de las etnias que pueblan la regin del milenios de tradicin culinaria.
Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot Por ser el Istmo una regin con amplias franjas cos-
(huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios cul- teras, los productos del mar forman parte esencial de
turales de todo tipo en la regin, lo cual incluye adap- su gastronoma. La presencia de numerosos ros en la
taciones, combinaciones y fusiones gastronmicas. A zona tambin proporciona a su comida un importante
este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, aporte de productos ribereos. En este aspecto, la co-
las contribuciones de la cultura gastronmica espaola cina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta
y criolla, as como elementos franceses, italianos, ale- las adaptaciones ms singulares en cuanto a la cocina
manes, austriacos e inclusive hngaros. Todas estas que integra ingredientes marinos y ribereos con los
aportaciones han generado un rico mestizaje gastron- de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos,
mico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes con maz, representan la ms afortunada fusin de es-
y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo. tas culturas.
GUISADO DE IGUANA
Ingredientes: Modo de preparacin:
1 iguana viva Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogn y, ya asada, se le quita la piel
kg de tomate chamuscada. Se le cortan las uas de las patas, se lava con agua jabonosa
8 chiles guajillos para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en
2 ramas de hoja de aguacatillo medio, se le sacan las vsceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en
lt de aceite agua salada y se enjuaga con agua limpia.
Sal al gusto La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que
rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si sta
es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete
o un tenedor de metal para lograr una adecuada coccin. Ya cocida, se saca la
carne y se escurre. Se aparta en un plato.
El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fre esta
salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos
ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.
Ingredientes:
10 a 15 elotes tiernos
1 torre de panela
Atole blanco
Ingredientes: 25 gr de canela
kg de frijol negro 5 ramas de epazote
1 cebolla chica 4 o 5 chiles de campo
2 ramitas de epazote Sal y limn al gusto
kg de masa
250 gr de manteca Modo de preparacin:
Sal al gusto Se deshojan los elotes tiernos. Se ponen a hervir
aproximadamente 30 minutos, hasta que estn blanditos.
Modo de preparacin: Se sacan del agua y se muelen finamente en metate.
El frijol se limpia y lava. Se calienta el comal de barro y en Se cuelan. El resultado es un lquido blancuzco.
l se tuestan los granos, que luego se muelen en metate o Los elotes que estn un poco macizos se desgranan y
en molino de manivela. los granos se muelen finamente en un molino de mano.
Se pone agua a hervir en una olla de barro y mientras Esta molienda servir para hacer ms espeso el atole: se
tanto se bate el frijol molido en un recipiente con dos tazas agrega al lquido anterior y se hierve durante 30 minutos,
de agua. Cuando el agua de la olla est hirviendo se le aproximadamente.
vierte el frijol desledo. Se agrega la cebolla picada y las Se agregan la panela, la canela y el epazote, se deja
ramitas de epazote, con un puo de sal. hervir durante unos 15 minutos ms, durante los cuales
La masa de maz se amasa con manteca y un puo de se revuelve el atole para que no se queme.
sal para hacer bolitas, llamadas gatitos, que se echan al La salsa para el chileatole se prepara moliendo muy bien
caldo hirviente. En 15 minutos, las bolitas de masa deben en molcajete los chiles habaneros y agregando sal al gusto.
cocerse y flotar en el caldo. En otros 15 minutos el caldo El atole, con la canela, la panela y el epazote, se sirve en
queda listo. Se acompaa con chile verde picado o molido una jcara. Se le agrega salsa de chile, sal y limn al gusto.
en molcajete.
Nota: receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Vase Cocineras). Nota: receta proporcionada por Amalia Molina Reyes. (Vase Cocineras).
MOLE DE VENADO
(6 porciones)
Ingredientes:
1 cebolla picada
kg de tomate picado
4 ramas de epazote
2 chiles de rbol
20 chacales o langostinos
Sal y limn al gusto
Modo de preparacin:
MOLE DE PESCADO
(6 porciones)
Se cuece el maz y se muele para hacer la masa. Se desle en aproximadamente
2 litros de agua. Se le agregan otros 2 litros de agua y se cuela en una olla de
barro, que se pone al fuego. De esta manera, al cocerse, el guiso no se pegar a
Ingredientes: la olla. Hay que moverlo constantemente con un cucharn o un palo sin corteza,
3 pescados ahumados bien limpio.
1 kg de maz Se desvenan los chiles y se remojan en una taza de agua.
2 ramas de epazote El epazote se lava y se echan las hojitas a la olla.
2 chiles guajillos Se cortan en trozos la cebolla y los tomates para licuarlos en una taza de agua.
1 bolita de achiote Esta salsa se agrega a la olla pasndola por un colador. Reservar el sobrante
3 tomates dentro del colador.
1 cebolla chica El achiote se desle en un poco de agua. Se vierte en el colador sobre lo que
lt de aceite qued de la salsa, junto con media taza ms de agua. Despus de esto, el
Sal al gusto sobrante del colador se desecha.
Se corta la cebolla y se fre con un cuarto de litro de aceite. Una vez sofrita, la
cebolla se vierte en la olla del guiso con todo y el aceite. Se sigue moviendo el
contenido de la olla. Se deja cocer por 20 minutos ms.
Nota: receta proporcionada por Victoria Espinoza
Quintanar. (Vase Cocineras). El mole se sirve en un plato con un pedazo de pescado ahumado.
MINILLA DE CAZN
Ingredientes: Modo de preparacin:
6 kg de cazn Se cuece el cazn en agua con el ajo y un poco de sal.
4 manojos de epazote La cebolla y los chiles se pican muy bien. Ya picados, se apartan en un
3 cebollas grandes recipiente.
6 chiles jalapeos Al epazote se le quitan las ramas y se conservan las hojitas. stas se lavan y se
lt de aceite escurren. Se apartan en un recipiente.
6 dientes de ajo Ya cocido, el cazn se desmenuza en su propio caldillo. Se toma un lienzo
Sal al gusto o una servilleta de tela, limpia, se envuelve con ella una porcin de cazn
desmenuzado y, retorciendo con fuerza, se hace escurrir la carne. La carne ya
escurrida se coloca en un recipiente y se desmenuza finamente con la mano.
Se retiran los huesitos de la carne. Se repite esta operacin hasta que todo el
cazn queda finamente desmenuzado.
Se fre la verdura picada en un cuarto de litro de aceite, en cazuela de barro.
Luego se agrega el cazn a la cazuela y se revuelve bien con la verdura picada.
Por ltimo, se agregan las hojitas de epazote, se revuelve muy bien todo de
nuevo y se deja cocer de 5 a 10 minutos.
Nota: receta proporcionada por Rosala Abasolo
Morales. (Vase Cocineras). Este guiso se sirve acompaado de totopos.
Nota: receta proporcionada por Cleofas Villacente Sumano. Nota: receta proporcionada por
(Vase Cocineras). Nicolasa Ugalde Buenavista. (Vase Cocineras).
POZOLE DE CAMARN
(12 porciones)
PAN DE COMISCAL
Ingredientes:
250 gr de harina
100 gr de azcar
Una mano de sal
Modo de preparacin:
Se pone a calentar el comiscal (comal
en forma de bola) al fuego.
Se amasa la harina con un poco de
agua, azcar y sal. Se toma un trozo
ATOLE DE ESPUMA
de masa y se le da forma de bolillito,
rayndole a la mitad.
Se moldean cuatro o cinco panes y se
introducen en el comiscal. Se espera a
Ingredientes: que se doren y quedan listos.
1 kg de maz para preparar atole blanco Se comen, de preferencia, calientitos.
1 rama de bejuco*
Modo de preparacin:
El maz se cuece en una olla con agua. Se muele en el metate hasta
obtener una masa que se desle en agua y se pone a hervir, moviendo
constantemente.
Mientras el atole se cuece, se toma el bejuco y se muele en el metate.
La masa que se obtiene se mezcla con agua y se bate en batidor de
madera hasta que espuma. Esta espuma es sumamente dulce.
El atole se sirve en una jcara o taza, y se le aade la espuma. Hay que
tener cuidado para que, al tomar esta bebida, se mezcle la espuma
dulce con el atole, que equilibra el sabor. Tomar slo la espuma deja un
regusto demasiado dulce, y tomar el puro atole resulta inspido.
Nota: receta proporcionada por Nota: receta proporcionada por Nicolas Ugalde
Constancia Herrn Cosijoeza. (Vase Cocineras). Buenavista. (Vase Cocineras).
MENGUES O BINGUI
(6 porciones)
Modo de preparacin:
Ingredientes: Se mezcla la cebolla con el ajo, ya picados, y se fren en una cazuela de barro.
kg de masa de maz Mientras tanto, se tuesta el arroz en el comal de barro.
250 gr de zorrapa (asiento) Se vierte el arroz en la cazuela y se sofre. Se agregan la zanahoria y los
kg de quelites higaditos picados, junto con los chcharos. Se vierte el caldo de pollo en la
250 gr de crema cazuela y se deja hervir hasta que el lquido se evapore.
Sal al gusto
ESTOFADO*
(Grandes celebraciones)
Ingredientes:
1 res entera 14 pias 1 manojo de hoja de aguacatillo
2 kg de chile guajillo 250 gr de canela 1 lata de manteca
2 kg de chile ancho rojo 125 gr de organo 12 cazolejas de pan molido
1 caja de tomate 125 gr de pimienta chica 8 kg de azcar
60 cebollas 126 gr de achiote kg de sal
60 pltanos machos 2 manojos de tomillo 1 carreta de lea (para el fogn)
3 kg de manzana 1 manojo de laurel
Modo de preparacin:
Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizar para guisar el estofado.
Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para
cocerla en el fogn.
Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los pltanos y las pias (estas
ltimas, sin cscara).
Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte
la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados.
Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido,
el azcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas,
moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.
QUESADILLA DE ARROZ
(55 porciones)
TAMALN DE RES
(3 tamalones)
Ingredientes: Ingredientes:
2 kg de pollo 3 kg de hierba santa
1 cabeza de ajo 2 cebollas
1 cebolla 1 cabeza de ajo
8 hojas de hierba santa 30 chiles pico de loro
Sal al gusto 1 pollo entero
Sal al gusto
EMPANADAS DE QUELITE
(6 porciones)
Modo de preparacin:
Ingredientes: El maz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y
1 kg de maz 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele
kg de quelites finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se
4 chiles geros amasa.
3 dientes de ajo El quelite se deja hervir en agua, si se desea, con una pizca de sal,
Sal al gusto durante 10 minutos, aproximadamente.
Se hacen tortillas, se doblan a la mitad y se les agrega el quelite cocido.
Las empanadas se cuecen sobre un comal.
Los chiles y el ajo se muelen en molcajete para hacer una salsa que
Nota: recetas proporcionadas por Elva Katt Ulloa.
(Vase Cocineras). acompae las empanadas.
Ingredientes:
3 lt de maz
1 kg de frijol cocido
12 hojas crudas de hierba santa
12 ramas de epazote
1 kg de manteca
1 kg de tomatillo
5 chiles pico de loro
40 hojas de totomoxtle
Sal al gusto
Modo de preparacin:
El maz se muele finamente para hacer la masa, que se
mezlca con el epazote, la manteca y un poco de sal.
El frijol, cocido con sal al gusto, se licua.
La masa de maz se extiende sobre una hoja de nailon.
Sobre la masa se extiende una capa de frijol, y se va
enrollando con ayuda de la hoja de nailon.
El resultado es un gran rollo de masa blanca con una capa
de frijol, que se parte en trozos iguales. Cada trozo se
envuelve con una hoja de hierba santa. Este envoltorio a su
vez se envuelve en una hoja de totomoxtle. Cuando se han
envuelto todos los tamales, se ponen a cocer en una olla
tamalera durante 30 minutos.
La salsa que acompaa este tamal se prepara moliendo en
molcajete los tomatillos y los chiles. Al final se agrega sal al
gusto.
Nota: receta proporcionada por Sofa Zacaras Nota: receta proporcionada por Orqudea
Morales. (Vase Cocineras). Gonzlez Girn. (Vase Cocineras).
EMPANADAS DE FRIJOL
(6 porciones)
TAMAL DE FRIJOL CRUDO
(6 porciones)
Ingredientes: Ingredientes:
1 kg de maz 2 kg de masa de maz
kg de frijol cocido 1 lt de frijol*
4 chiles geros 250 gr de manteca
200 gr de cebolla morada 40 hojas de totomoxtle
3 dientes de ajo Sal al gusto
Sal al gusto
MOLE DE IGUANA
(6 porciones)
BICHIGII
CARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATE Y PLTANO
(6 porciones)
Ingredientes:
6 pltanos machos Se agrega el pltano macho a la carne.
kg de tomate rojo Se procede a preparar el bichigii,
5 chiles secos un tamal que se prepara con masa de
1 kg de maz maz.
MOLE DE CAMARN
(6 porciones)
1 kg de carne de puerco
Media cabeza de ajo
Los granos de maz se cuecen en agua
con un puo de cal, se lavan muy
Sal al gusto bien y se muelen en metate hasta
convertirlos en masa.
Ingredientes: Modo de preparacin: Para hacer el tamal, se toma un puito
kg de tomate La carne de puerco se cocina media de masa y se envuelve en una hoja de
6 chiles secos hora con ajo, agua y sal al gusto. totomoxtle, que se amarra con una tira
1 lt de semillas de calabaza Cuando se ha cocido, se le retira el de la misma hoja de maz seca.
kg de camarones oreados agua y se fre. Cuando se han elaborado los tamales
125 gr de masa de maz Se prepara una salsa hirviendo con (alrededor de 40), se cuecen con dos
1 pedacito de pasta de achiote los tomates y los chiles. Se licuan los o tres tazas de agua dentro de una olla
1 rama de epazote chiles y los tomates con un poco tamalera en la cual se hace una camita
250 gr de ejotes de agua. Se aparta la salsa en un de ramas.
recipiente. Este tamal sustituye a la tortilla para
Modo de preparacin: acompaar la carne, aderezada con la
Nota: recetas proporcionadas por
Las semillas de calabaza se tuestan en Irene Sarabia Brena. (Vase Cocineras). salsa de tomate y chile.
un comal, se muelen en metate y se
licuan con agua, junto con la masa de
maz. La mezcla se cuela para obtener
una especie de atole.
Las cabezas de los camarones
hervidas se licuan con el tomate, el
chile seco y el achiote. La mezcla se
cuela y se pone a cocer en olla de
barro. Cuando ha hervido, se agregan
los camarones, los ejotes y el epazote.
Se deja hervir por 15 minutos ms.
Ingredientes:
25 gr de organo 2 pltanos machos
25 gr de tomillo 2 tablillas grandes de chocolate
25 gr de pimienta negra chica (250 gr aproximadamente)
25 gr de canela lt de aceite vegetal
3 dientes de ajo 250 gr de chile ancho mulato
1 cebolla chica 100 gr de chiles surtidos
100 gr de pasitas kg de tomate
100 gr de almendra 250 gr de pan bollo frito y molido
100 gr de nueces 250 gr de camarn oreado
100 gr de ajonjol 250 gr de ejotes
100 gr de cacahuate 250 ml de manteca de cerdo
5 hojitas de aguacate Sal y azcar al gusto
Modo de preparacin:
Se desvenan los chiles y se muelen en el metate junto con metate o en una picadora elctrica y se aparta el polvo en un
el organo, la pimienta, el tomillo, la cebolla rebanada, los recipiente. Se pican los ejotes y se apartan en otro plato.
dientes de ajo, la canela y la hoja de aguacate, adems En una cazuela grande de barro se pone a hervir taza y
del chocolate. (A falta de metate, se puede emplear una media de manteca. En sta se fre muy bien el recaudo,
licuadora). Los cacahuates, las almendras, las nueces y cuidando de mover la mezcla con un cucharn para que no
las pasitas tambin se muelen en metate y se agregan a la se pegue al recipiente.
mezcla, la cual es conocida como recaudo. sta se aparta Se agrega luego la mezcla de tomate y pltano, junto con
en un recipiente. el pan molido. Se sigue moviendo el guiso para que no se
Los pltanos tambin se fren en aceite, mientras se cuece pegue. Cuando el mole est bien cocido, se le agrega el
el tomate en agua hirviendo. Una vez cocidos ambos, se camarn molido, los camarones y los ejotes. Se adiciona sal
muelen en el metate y se vierte la mezcla en una olla. y azcar al gusto y se deja que el guiso alcance otro hervor.
El pan bollo se corta en rebanadas, se fre y se licua con El molito de camarn con ejotes se sirve con tortillas
una taza de agua. o totopos en las comidas de solemnidades, como las
Los camarones se descabezan y descolan, para dejarlos velaciones de difuntos y las vigilias de los viernes de
apartados en un plato. Cabezas y colas se muelen en Cuaresma.
GUISADO DE CALABACITA
(10 porciones)
Ingredientes:
2 kg de calabaza de bola Modo de preparacin:
kg de tomate La carne se cuece en una olla con un litro de agua, ajo, media cebolla y sal.
1 cebolla chica Ya cocida, la carne se aparta en la olla.
pia Se pican la calabaza, el tomate y la cebolla. Se rebana el pltano. Se corta la
2 pltanos machos pia en trozos medianos. Se mezcla todo y se aparta en un recipiente.
5 chiles guajillos Se muele el chile guajillo con las especias, el ajo y una taza de agua para
5 granos de pimienta negra chica hacer una salsa, que se aparta en un recipiente.
25 gr de organo Se pone al fuego una cazuela grande de barro, con bastante manteca. Se
25 gr de tomillo pone a cocer una capa de calabaza, pltano, pia, tomate y cebolla. Se roca
25 gr de canela con crema y la salsa de chile. Se aade un poco de carne. Se agrega un
3 dientes de ajo puo de sal y otro de azcar. Se coloca encima otra capa de vegetales, se
lt de crema vuelve a rociar con salsa y crema y se agrega ms carne.
1 kg de carne de puerco (retazo Es importante ir colocando los ingredientes por capas hasta que todo quede
con hueso y maciza) en la cazuela. Cuando la cazuela est llena de vegetales y carne, se agrega el
1 taza de vinagre de pia resto de la salsa y la crema, se deja hervir unos minutos y se adiciona el caldo
250 gr de manteca de cerdo de la carne. Finalmente, se agrega un chorrito de vinagre de pia, se tapa el
Azcar y sal al gusto recipiente y se deja cocer el guiso durante aproximadamente una hora.
GUISADO DE LENTEJAS*
(6 porciones)
Modo de preparacin:
En olla de barro se cuece la carne de res con una cebolla, Aparte se prepara la sangre fresca, que se ordena en el
una cabeza de ajo y sal al gusto en dos litros de agua. mercado un par de das antes.
Ya cocida, la carne se deshebra. Si las hebras salen muy En una cazuela se cuece con dos tazas de agua, se escurre y
largas, se cortan a la mitad o en cuartos. El caldo del se vuelve a cocer con agua limpia. Se vuelve a escurrir y se
cocimiento se deja reposar en la olla. corta en trocitos.
Se muelen en molcajete los chiles guajillos con la pizca Se pican los chiles jalapeos y la cebolla. Se apartan en un plato.
de tomillo, el puito de organo, la cabeza de ajo pelada, En una cazuela con abundante manteca puesta al fuego se
la pimienta y la canela. A la mezcla se agrega una taza de vierte la sangre en trocitos. Cuando se sofre, se le agregan
agua y un chorrito de vinagre. Se aparta en un recipiente. los chiles y la cebolla picados, que se revuelven bien con la
Se pone al fuego una cazuela de barro con abundante sangre. Se agrega un poco ms de manteca y se deja cocer
manteca. En ella se vierte la salsa de guajillo y se deja durante 15 minutos.
hervir unos minutos. Enseguida se agrega la carne con la El guiso de carne se sirve en un plato, acompaado con una
mitad de su caldillo. Si es necesario, se retira el exceso de porcin de sangre o moronga. No pueden faltar las tortillas
grasa que resulte del guiso. recin salidas del comal.
TAPADO DE PESCADO*
Ingredientes: Modo de preparacin:
1 kg de pescado chapeta o cocinero** Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas.
100 gr de hojitas de laurel Las especias y el achiote se muelen en molcajete
2 o 3 cebollas chicas para hacer una pasta de recaudo (vase recetas
1 kg de tomate anteriores). Esta pasta se desle en dos tazas de agua.
1 pizca de organo Los pescados se lavan bien. Se ponen a frer por
10 granos chicos de pimienta capas en una cazuela de barro con bastante aceite.
25 gr de tomillo Se cubre la primera capa de pescado con rodajas
1 raja de canela de cebolla, tomate y hojitas de laurel. Se roca
1 pizca de achiote molido todo con el recaudo desledo. Se coloca otra capa
3 chiles jalapeos de pescado con sus correspondientes rodajas de *Este es un desayuno que se sirve
despus de que se ha velado a
taza de vinagre de pia cebolla y tomate, ms las hojitas de laurel. una persona fallecida.
litro de aceite Se agrega un chorrito de vinagre y los tres chiles **El pescado chapeta se captura en
la laguna salada de Guelaguichi y
Sal al gusto enteros. Por ltimo, se aade una taza de agua a la se adquiere en el mercado.
cazuela, se tapa y se deja al fuego por media hora. Nota: recetas proporcionadas por
Gloria Celaya Gutirrez. (Vase
Se sirve con totopos o tortillas. Cocineras).
GUISADO DE LENGUA
(10 porciones)
Modo de preparacin:
A los camarones se les quitan las cabezas y las colas. comience a hervir, se mueve constantemente con un
Estas se apartan. Se lavan las verduras y tambin se cucharn para que no se pegue al recipiente.
apartan. Se enjuagan los camarones y se agregan al guiso.
Se licuan cinco tomates, los chiles, tres dientes de ajo Mientras se dejan hervir, se licuan las cabezas y las colas
y una bolita de achiote (hay que cuidar no excederse junto con un tomate y la mitad de otro. Esta mezcla
con el empleo del achiote, que puede amargar la se vierte, sin colarla, a la cazuela. Es necesario seguir
comida). El mejor procedimiento para moler estos moviendo el guiso.
ingredientes es el antiguo, en metate o con molcajete. Se licua la masa en un litro de agua y se vierte enseguida
En una cazuela puesta al fuego, con aceite hirviendo, a la cazuela. Se aade el epazote. Si es necesario se
se vierte la salsa, pasada por un colador. Para agrega un poco ms de pepita molida, licuada en dos
aprovechar la mezcla al mximo, se vierte a la cazuela tazas de agua, para darle al molito su sabor caracterstico.
una taza de agua, pasndola sobre los residuos de Se agrega sal slo si es necesario (los camarones son
salsa que quedan atrapados en el colador. bastante salados).
La pepita molida se disuelve en un litro de agua, que Se baten cinco huevos y se agregan al guiso. Luego se
se mezcla en la licuadora. Se vaca en la cazuela esta aaden dos huevos enteros a la coccin. Se deja hervir
molienda pasndola por el colador. Cuando el guiso por 15 minutos ms.
GARNACHAS
(36 porciones)
POLLO GARNACHERO
Ingredientes: Modo de preparacin:
1 pollo entero Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo
1 kg de papas partidas en rebanadas o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y
1 cabeza de ajo chiles jalapeos en rajas. Se agrega vinagre de pia y sal al gusto.
Sal al gusto El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos.
Para la salsa de verduras: Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo.
1 repollo El caldo del pollo se aparta para usos posteriores.
kg de zanahorias Ya cocido el pollo, se pone a frer en la misma cacerola que las garnachas,
4 chiles jalapeos, sin rabo, partidos junto con las rebanadas de papa.
en cuartos
1 lt de vinagre de pia
Nota: recetas proporcionadas por Ana Karina Vsquez Cruz.
Aceite al gusto (Vase Cocineras).
BU PU
(50 porciones)
Ingredientes:
kg de cacao
8 kg de panela
250 gr de flor de guiechachi fresca
3 puos de polvo de flor de guiechachi seca*
2 lt de maz para preparar atole blanco**
Modo de preparacin:
Se tuesta el cacao. Se muele. Se amasa con el polvo de
guiechachi seco y un poco de agua. La flor fresca se muele y
esta molienda se aade al cacao con el polvo de la flor seca,
y se vuelve a amasar.
Se raspa la panela, se muele y se aade a los ingredientes
anteriores. Se muelen todos los ingredientes juntos hasta
que se hace una pasta. La pasta se disuelve en el agua y se
bate hasta que se haga una espuma muy fina.
Bu pu, en zapoteco, significa espuma, que es la parte dulce
de la bebida. La parte con sabor neutro es el atole blanco.
Para preparar el atole blanco, los dos litros de maz se deben
llevar al molino de nixtamal y moler muy finamente, para que
la cscara de los granos no llegue al bu pu. Se hace la masa,
se deshace en agua y se cuela a travs de una tela finsima.
El lquido colado se deja hervir. se es el atole para el bu pu.
El atole se sirve en una jcara o taza, y se le aade la espuma.
* El polvo de la flor de guiechachi se obtiene
Para tomarlo casi se debe aspirar por la boca un poco de la dejando secar las flores. stas se tuestan y se
muelen varias veces en el molino hasta lograr
espuma dulce y empinar la jcara hasta sorber un poco del un polvo fino, el cual es usado para preparar
atole blanco, logrando una mezcla que equilibra el sabor. el Bu pu.
** Recordemos que la medida de litro usada
en el Istmo difiere del litro estndar.
Ingredientes: Ingredientes:
250 gr de arroz 1 kg de nanche
La pulpa de un coco seco 3 o 4 cucharadas de azcar
1 raja de canela 1 lt de agua
Azcar y hielo al gusto Azcar y hielo al gusto
Pur de papas
Ingredientes:
1 kilo de papas la crema, la mostaza y los huevos
kilo de zanahorias sin dejar de amasar. Las verduras
1 taza de mayonesa encurtidas y las aceitunas se pican
1 taza de crema y se aaden a la mezcla hasta que
2 cucharadas de mostaza queden bien incorporadas.
3 huevos Se unta con mantequilla un
1 frasco de verduras encurtidas recipiente donde se hornear el pur
1 frasco de aceitunas hasta que la superficie est dorada.
En ocasiones se le pone, antes
Preparacin: de hornearse, pechuga cocida y
Cocer las papas con cscara, deshebrada, con lo que este platillo
ya cocidas se les quitar, y por s solo puede ser una comida.
las zanahorias peladas. En un El pur de papas se usa como
recipiente se amasan los vegetales, guarnicin del chileajo o puede
se van agregando la mayonesa, servirse como botana.
Preparacin:
Los pltanos se cuecen en agua con
sal con todo y cscara, partidos en
trozos; cuando estn cocidos se les
quita la cscara, se desvendan y
muelen o machacan hasta formar una
masa, con la que se harn las tortas,
las que pueden ir solas o rellenas con
picadillo, similar al que se usa para los
chiles rellenos; capear y frer. (Rinde
para 10 personas).
Guiadoopnza
En tres litros de agua salada se cuece, hasta que se ablande, medio kilo
de panza de res, muy bien lavada. Aparte, se revuelve un pedazo de masa
de nixtamal muy fino, con un pedazo de achiote, seis jitomates y picante
al gusto. Todo molido y colado, se mezcla con el caldo cuando ya est
hirviendo y se agregan entonces seis cucharadas de olorosa manteca,
cuidando de moverlo mientras se cuece.
Biguiidigarbnzu
Se muele un cuarto de kilo de garbanzo tostado con picante y achiote al
gusto y se cuela. Luego se cuece todo en dos litros de agua salada y, cuando
ya est hirviendo, se le agregan cuatro cucharadas de manteca con tres
huevos batidos.
Guiiadoobidchiguiitu
Se muelen cien gramos de pepita de calabaza, tostada, con doscientos
gramos de nixtamal, con achiote y picante y se cuecen en dos litros de agua
con sal. Cuando ya est hirviendo, se le agrega epazote en racimitos, ms
cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos agregndoles las
bolitas indicadas en la frmula nmero cinco y se mueve todo mientras se
cuece.
Modo de preparacin:
En una olla se hierve toda la carne con poca agua, ajo, cebolla y sal al gusto,
hasta que la carne se desbarate de cocida. Despus, a una cacerola de tefln
se le agrega la manteca para frer la carne. Se debe mover constantemente
con una pala de madera. Se le agrega la pimienta, el organo, la canela
molida y el achiote, hasta conseguir que se vea como un guisado. Se licuan
los chiles y el achiote, y se le agregan enseguida la cebolla, el ajo, los
tomates picados, las manzanas, los pltanos, la pia y los bollos rayados.
Se sigue moviendo para incorporar todo totalmente. Si es necesario se le
agrega un poco ms de manteca, para evitar que se pegue.
Ingredientes:
2 panes bollos
3 huevos
4 barritas de canela
2 cucharadas de vainilla
Azcar al gusto
Modo de preparacin:
Se rebanan los bollos a un tamao
mediano.
En un pocillo se pone a hervir medio
litro de agua con canela, azcar y
vainilla, hasta obtener una mezcla
como de miel.
El huevo se batir a punto de turrn
para despus incorporarle la yema.
A las rebanadas de pan se les agrega
el turrn y se fren en aceite.