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http://academic.uprm.edu/mmonroig/id59.htm
Convencional
Ecolgico
Va hmeda
Recoleccin
Flotacin
Despulpado
Fermentacin
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Via seca
Recoleccin
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Sistema de Mallas
Recoleccin
Separacin
Flotacin
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
BENEFICIADO HUMEDO
CONSUMO DE AGUA
RECOLECCION
poca de cosecha
Agosto a enero (varia con la zona)
Maduracin
Es desigual; no maduran al mismo tiempo (florece varias veces)
Seleccin juiciosa y hbil de los frutos
Conlleva varios pases
Grado de madurez
Verde (nuevo)
Verde (hecho)
Amarillo
Rojo
Morado
Marrn
Negro
DESPULPADO
FERMENTACION
LAVADO
DESMUCILAGINADO
SECADO
Es del tipo de granos ms dficil de secar
El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-
12%
El caf pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad
al secado
El caf uva a procesarse collor entra al secado con un 65-70% de
humedad
Temperatura
Flujo de aire
Presin esttica
Hmedad relativa
Tiempo de secado
10-24 horas
Temperatura
Altas
Bajas
Retardan el secado y lo hacen mas costoso.
Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de
almacenamiento, ataque de hongos, prdida de sabor,etc.
Riesgos en la calidad del producto.
SISTEMAS DE CALOR
Fuego directo
Aire caliente y gases de combustin del horno se mezclan con el aire del
ambiente en
proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente.
Puede ocasionar daos a las vias respiratorias de los operadores
Puede impartir olor y sabor a humo (lea o diesel) si la combustin no
est bien ajustada.
Fuego indirecto
Est demostrado que existe una ganancia significativa en el rendimiento del caf
en oro al beneficiar caf completamente maduro, en comparacin con caf a medio
madurar, caf verde y caf sobre-maduro.
Los granos maduros dan en la bebida los cafs de excelente aroma, cuerpo y
acidez balanceada.
Introduccin
El rea tcnica de la cooperativa UCPCO R.L, analizando las problemtica que tienen
los productores por beneficiar su caf de manera artesanal (mal corte, caf sobre
fermentado, etc.), teniendo un efecto negativo en la calidad y la tasa del caf.
Estudiando todo con el rea de control de calidad del beneficio seco(Los Lirios) y los
tcnicos previendo el desarrollos de lo nuevos nichos de mercados y la calidad que
se produce de nuestros asociados/as en buena dando (84 puntos en tasa).
Se esta desarrollando un proyecto piloto con una de muestra de 100 productores/as,
que conforman las diferentes cooperativas base de UCPCO RL, los cuales han tomado
y firmado un compromiso con la cooperativa y ellos mismo, de realizar buenas
practicas de beneficiado hmedo (Pruebas de corte, flotado de caf, toma de Ph
para la fermentacin y una buena sanidad en beneficio hmedo).
Sistema de Flotacin
Consiste en clasificar el caf en uva, por medio de su flotacin en agua para esto, se
pueden utilizar barriles pilas de concreto o madera. El mtodo consiste en recibir el
caf en uva y echarlo en un recipiente lleno de agua donde se esta moviendo: el
fruto bueno que esta bien maduro se asienta, pero todo el grano imperfecto, el vano
y el chaparreado flota, lo que permite sacarlo y despulparlo por aparte.
1.
2.
El flotado tambin sirve para lavar los frutos que llegan llenos de tierra de
los plantos.
3.
Tambin una ventaja muy importante del flotado es que los granos se
hidraten lo que permite despulpar en seco u ocupar poco agua. Para una
buena hidratacin se recomienda dejar los frutos en remojo durante una o
dos horas.
4.
Reduccin de la cantidad de agua utilizada de 1600 litros por quintal oro a
700 litros por quintal oro.
5.
Fermentacin
o Tamao de la pila.
o Temperatura ambiente.
o Humedad ambiental.
1- Mtodo del palo: Consiste en meter una vara de madera completamente limpia
hasta el fondo de la pila de fermentacin. La introduccin del palo se hace en
diferentes partes que se han representativas de todo el fermentador de caf, luego
esto se retira. Si al sacar el palo de la masa queda un hueco bien hecho y no hay
desprendimiento de granos de las paredes del orificio; significa que la fermentacin
ha concluido y por lo tanto el caf deber lavarse inmediatamente.
2- Mtodo del tacto: Consiste en tomar con las manos un puo de caf, el cual
deber de apretarse fuertemente. Si la muestra examinada es spera y suena a
cascajo, entonces la masa esta lista para ser lavada con agua. Si por el contrario
el Caf esta ligoso y los granos se resbalan, significa que la fermentacin aun no ha
terminado.
Tanto para el mtodo del palo como para el del tacto, se recomienda lavar en una
cubeta con agua el caf a una muestra representativa de la partida fermentada; esto
sirve para verificar que esta listo para la siguiente etapa que es el lavado.
Tomar dos vasos de la misma medida depositar en uno de los vasos con una cuchara
una muestra de caf del fermentador mas o menos una de cuartas partes del vaso,
en el otro vaso depositar agua a la mima medida que el caf, verter el agua a al otro
vaso donde se encuentra la porcin de caf. Mover la mezcla por un periodo de 15 se
mundos, luego introduzca la cinta de ph en la solucin del vaso mantener sumergida
por 2 se mundos sacar la cinta y compara con la tarjeta de colores determinando el
valor del Ph. Por lo general siempre al inicio de la fermentacin al momento del
lavado la cinta marca un ph de 5.5 a medida que las horas han transcurrido el valor
de la cinta va bajando lo ideal es que la cinta de ph marque un dato de ph 4 que es
optimo para el lavado si esta marca de 3 a 3.5 quiere decir que el caf esta sobre
fermentado por lo tanto esto nos influye en la calidad.
Para desprender la miel o muclago del grano de caf despulpado este debe caer por
gravedad a una pila de fermentacin.
Se puede calcular el tamao del fermentador sabiendo que 10 latas dan un quintal
en pergamino, y 18 quintales de caf despulpado (180 latas uvas) ocupan 1metro
cbico. El piso del fermentador tiene que tener un 8% de pendiente para permitir la
salida rpida de las aguas mieles, del muclago y del mismo caf.
Las pilas deben estar techadas para que la fermentacin sea pareja. Para que la
fermentacin sea pareja tambin es importante saber que el caf no debe
amontonarse en capas ms de 70 cm. De alto, por lo que el fermentador no debe
tener mas de 80 cm. de altura. En general para el manejo separado del caf
cosechado cada da necesitamos tener por lo menos dos o tres pilas de fermentacin
en nuestro beneficio.
Que errores podemos cometer durante la fermentacin que afecta la calidad del
grano?
Productos obtenidos
Conclusiones
El lavado tiene el propsito de eliminar todas las sustancias residuales del muclago
que todava se encuentran adheridas al pergamino del caf. El Grano de caf lavado
en el punto adecuado de fermentacin presenta un pergamino limpio, spero y
blanquecino sin restos de miel en la hendidura del grano
Con el fin de obtener ptimos resultados ha de lavarse el caf con agua clara o
limpia. De ninguna manera deben reutilizarse las aguas mieles ni manejarse aguas
contaminadas.
Para evitar las contaminaciones de quebrada o ros por medio de las aguas mieles,
antes de canalizarse estas hacia fosas decantacin, zanjas de infiltracin u otras
propuestas tecnolgicas para su purificacin. Las aguas mieles del primer lavado,
con lato contenido de sustancias orgnicas sirven de alimento para las lombrices.
Dentro del proceso de inspeccin y certificacin se considera el manejo de las aguas
mieles y la no contaminacin ambiental a como un punto prioritario.
Una vez concluido el proceso de fermentacin, debe lavarse inmediatamente el
tanque de fermentacin para no quedar impregnado con malos olores.
De ninguna manera debe almacenarse caf que no haya sido secado perfectamente
durante un tiempo prolongado dado el que el grano se mancha (cardenillo), adquiere
mal olor (moho y fermento) y la almendra resulta plida, lo que va en detrimento de
la calidad y el precio.
Versin en Ingls
The selection of ripe cherries for the processing is an essential practice, if you
want to prepare a premium washed coffee.
You are shown a significant performance gain in coffee brown gold benefit fully
mature, compared with half-ripe coffee, green coffee and coffee over-ripe.
Are those for which a buyer's market, with specific feature requests and is willing to
pay more than you normally would pay for other coffees?
Introduction
The technical area of the cooperative UCPCO RL, analyzing the problems that
producers have the benefit of their coffee on a small scale (bad cut, fermented
coffee on, etc.), Having a negative effect on the quality and the rate of coffee.
Studying all with the quality control area of the dry (Lilies) and technicians provide
for the development of new niche markets and the quality is produced from our
partners / as in good at giving a (84 points in rate).
It is developing a pilot project with a sample of 100 producers / as, which form the
basis of different cooperatives UCPCO RL, which have been taken and signed a
cooperative commitment to themselves, to perform good practices Wet (Testing
cutting, coffee float, making for Ph. fermentation and good health in the wet).
Flotation System.
This is a way to classify grape coffee through its float in water so it could be used in
barrels concrete or wood piles. The method involves receiving the grapes and pour
coffee into a container filled with water which is moving: the fruit is ripe good that
it stands, but the entire grain imperfect, vain and fleet Shorty, allowing him out and
pulped separately.
Advantages of Float
1.
The float ensures that the pulpier receives only clean grain.
2.
3.
The float also serves to wash the fruits that come filled with soil of the
plantations.
4.
5.
Reducing the amount of water used per hundredweight of gold 1600 liters
700 liters per hundred gold.
6.
Fermentation
To loosen the honey or coffee bean mucilage pulping it should fall by gravity into a
pile of fermentation.
Size fermenter.
You can calculate the size of the fermenter knowing that 10 cans give a quintal of
parchment, and 18 quintals of coffee pulping (180 cans grapes) cubic 1m deal. The
floor of the fermenter must have an 8% slope to allow rapid exit of honey water,
mucilage and the same coffee.
1. Do not let the sun coffee off that the fermentation is over.
What mistakes we make during the fermentation affects the quality of grain?
3. If you wash with dirty water, grab a coffee can taste fishy. So in
ecological benefits should not recycle the water, since it could make the
coffee can taste like puddle water.
4. If we expand in more than eight hours pulping the coffee it may take
a vinous taste. The pulping, albeit little daily amount should be, as
fermentation and washing when the amount of coffee produced is small,
well-washed once in water can be maintained while you mix the next day.
6. If the coffee is washed evil is a ripe pineapple flavor that can reach a
sour taste.
Before
A good percentage of the farmers with the water pulping delaying fermentation.
Some producers wash the coffee leaving it to ferment for two days.
The results on over fermentation yeast are intense fruit flavors, tastes bitter or
sour, off-flavors that stick to the point these flavors take on drying flowers, wine and
herbs.
Products obtained.
In order to get optimal results is to wash the coffee with water clear and clean. In
no way should be re-operated water or water contaminated honey.
To remove all residual substances mucilage proceed to wash the coffee changing
water at least three times using the same process in fermenter Stack (Tank, Tina) or
scurrying appropriate channels. These allow you to sort the coffee by size and
remove impurities as it is done washing.
If you do not have these channels is recommended patter, once you finished
washing, making coffee the shaking, and practice for separating small and large
excess impurities such as stones, pieces of flesh or other unwanted materials.
Should it look bad that the coffee washing may occur in a secondary fermentation?
As a consequence the parchment is stained and smells the gold.
The water requirement for washing coffee depends mainly on the benefit system:
the tank, tub requires 4 liters of water per kilo of coffee in parchment and the tank
system is required scampering channel 15 to 20 water boy kilo liters of dry
parchment coffee but instead as UCPCO RL have reduced water usage for washing
coffee scampering channel to 6 liters to wash a kilo of parchment coffee through
coffee siphoning methods in grapes in buckets and a good court to collect the
harvest.
During the drying process reduces the moisture content of parchment coffee by 65%
- 70% to 10% - 12%, which allows storage without risk of being attacked by fungi or
acquire odors and flavors, as long as conditions storage are favorable.
In no way should be stored coffee has not been dried thoroughly for a long time
given that grain staining (verdigris) acquires a bad smell (mold and yeast) and the
kernel is pale, which is detrimental to the quality and the price.