Nama : NIKKO JUNIARTO

Nim : 492015007

I. Topik : Viskositas
1. Tuliskan dan jelaskan pengertian tegangan permukaan!
2. Tuliskan dan jelaskan mekanisme peristiwa tegangan permukaan!
3. Tuliskan dan jelaskan beberapa contoh penerapan sifat tegangan permukaan
dalam pengolahan pangan.
Jawaban!
1. Tegangan muka dapat didefinisikan sebagai gaya yang terjadi pada
permukaan suatu cairan yang menghalangi ekspansi cairan tersebut, hal ini
disebabkan oleh gaya gaya tarik tidak seimbang pada antar muka
(interface) cairan. Antar muka yaitu jika ada dua fasa atau lebih berada
bersama sama, maka batas antara fase fase tersebut. Sifat sifat
molekul yang membentuk antar muka tersebut berbeda dengan molekul
molekul yang berada di dalam tiap fase, molekul molekul itu membentuk
fase antar muka. Gaya ini bisa segera diketahui pada kenaikan cairan biasa
dalam kapiler dan membentuk spheris suatu tetesan kecil cairan
(Moechtar, 1990).
Tegangan dalam permukaan ini adalah gaya persatuan panjang yang
harus diberikan sejajar pada permukaan untuk mengimbangi tarikan ke
dalam. Gaya ini tegangan permukaan mempunyai satuan dyne/cm dalam
satuan cgs. Hal ini analog dengan keadaan yang terjadi bila suatu objek
yang menggantung dipinggir jurang pada seutas tali ditarik ke atas oleh
seseorang memegang tali tersebut dan berjalan menjauhi seutas tali.
(Martin, 1990)
Tegangan permukaan adalah gaya persatuan panjang yang harus
dikerjakan sejajar permukaan untuk mengimbangi gaya tarikan kedalam
pada cairan. Hal tersebut terjadi karena pada permukaan, gaya adhesi
(antara cairan dan udara) lebih kecil dari pada gaya kohesi antara molekul
cairan sehingga menyebabkan terjadinya gaya kedalam pada permukaan
cairan.
2. i. Metode kenaikan kapiler:
Tegangan permukaan diukur dengan melihat ketinggian air/ cairan
yang naik melalui suatu kapiler. Metode kenaikan kapiler hanya dapat
digunakan untuk mengukur tegangan permukaan tidak bisa untuk
mengukur tegangan permukaan tidak bias untuk mengukur tegangan antar
muka (Atfins. 1994).
Metode ini hanya digunakan untuk menentukan tegangan suatu zat cair
dan tidak dapat digunakan untuk menentukan tegangan antar permukaan
dua zat cair yang tidak bercampur. Bila pipa kapiler dimasukkan ke dalam
suatu zat cair, maka zat tersebut akan naik ke dalam pipa sampai gaya
 gesek ke atas diseimbangkan oleh gaya gravitasi ke bawah akibat berat zat
cair (Kosman dkk, 2005).

ii. Metode tersiometer Du-Nouy

Metode cincin Du-Nouy bisa digunakan utnuk mengukur tegangan
permukaan ataupun tegangan antar muka. Prinsip dari alat ini adalah gaya
yang diperlukan untuk melepaskan suatu cincin platina iridium yang
diperlukan sebanding dengan tegangan permukaan atau tegangan antar
muka dari cairan tersebut (Atfins. 1994).
Cara ini dapat digunakan untuk mengukur tegangan permukaan dan
tegangan antar permukaan zat cair. Prinsip kerja alat ini berdasarkan pada
kenyataan bahwa gaya yang dibutuhkan untuk melepaskan cincin yang
tercelup pada zat cair sebanding dengan tegangan permukaan atau
tegangan antar muka. Gaya yang dibutuhkan untuk melepaskan cincin
dalam hal ini diberikan oleh kawat torsi yang dinyatakan dalam dyne
(Kosman dkk, 2005).
3. Digunakan pada perwarnaan pada makanan, dimana tegangan
permukaan di larutkan melalui surfaktan agar pewarna dapat tercampur ke
dalam makanan dengan baik.

II. Topik : Nukleasi

1. Tuliskan dan jelaskan pengertian nukleasi !
2. Tuliskan dan jelaskan mekanisme nukleasi !
3. Tuliskan dan jelaskan beberapa contoh penerapan sifat nukleasi dalam
pengolahan pangan !
Jawaban
1. Nukleasi adalah pembentukan inti-inti kristal baru. Nukleasi dapat dibagi
menjadi dua jenis berdasarkan pembentukannya, yaitu nukleasi primer dan
nukleasi sekunder. Nukleasi primer terjadi dalam sistem yang belum
terdapat kandungan kristal sama sekali. Nukleasi primer yang terjadi
secara spontan disebabkan tercapainya supersaturasi disebut nukleasi
homogen, sedang nukleasi primer yang terjadi karena induksi partikel lain
disebut nukleasi heterogen. Jenis nukleasi yang lain adalah nukleasi
sekunder, merupakan nukleasi yang terjadi karena induksi dari kristal yang
sudah terkandung dalam larutan induk. Selain dikarenakan kontak dengan
sesama partikel kristal, nukleasi sekunder dapat terjadi disebabkan oleh
tumbukan kristal dengan dinding crystallizer dan agitator, maupun shear
stress fluida (Fachry,2008)
2. Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori, yaitu:
Primary Nucleation. Nukleasi akibat penggabungan molekul-
molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi
kristal. Dalam larutan supersaturasi, terjadi penambahan solut
sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil.
Ukuran kristal besar, maka solubility kecil, sebaliknya ukuran
 kristal kecil maka solubility besar. Oleh karenanya, jika ada kristal
yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh, sedangkan
kristal kecil akan terlarut lagi. Teori yang menjelaskan hal ini
adalah teori MIERS
Secondary nucleation (contact nucleation). Nukleasi terjadi jika
kristal bertabrakan dengan bahan lain, pengaduk, dinding/pipa
tangki. Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal,
energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.
Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal
sintesa
3. Dapat digunakan untuk membekukan makanan, seperti untuk es krim dan
pada produk olahan daging yang dibekukan seperti Chiken nugget.

III. Topik: SOFT SOLID

1. Tuliskan dan jelaskan pengertian soft solid/ padatan lunak!
2. Tuliskan dan jelaskan mekanisme pembentukan padatan lunak!
3. Tuliskan dan jelaskan bbrp contoh penerapan sifat padatan lunak dalam
pengolahan pangan!

Jawaban !
1. Padatan lunak adalah benda atau bahan yang berwujud padat namun bisa
diubah-ubah bentukya karena mempunyai kontur atau tekstur yang lunak
atau soft, sehingga memudahkan untuk membuat bentuk yang sesuai
keinginan contohnya : plastisin
2. Emulgator adalah zat yang ditambahkan ke dalam suatu emulsi (koloid
cair dalam cair atau cair dalam padat). Emulgator merupakan senyawa
organik yang mengandung kombinasi gugus polar dan non polar sehingga
mampu mengikat zat polar (air) dan zat non polar.
3. Dalam membuat makanan yang lunak seperti permen yupi

Daftar Pustaka

Atkins, P. W. 1994. Kimia Fisik edisi ke-4 jilid 1. Erlangga, Jakarta.

Fachry, A. Rasyidi. Jurnal Teknik Kimia, No .2, Vol. 15, April 2008

Kosman, R. dkk. 2005. Bahan Ajar Farmasi Fisika. Universitas Muslim Indonesia, Makassar

Moechtar. 1990. Mekanika Fluida. Erlangga, Jakarta

Martin.A. 1990. Farmasi Fisika, Edisi III Jilid 2. Indonesia University Press, Jakarta.